MX2013008806A - Bebidas a base de quinoa y metodos para crear bebidas a base de quinoa. - Google Patents

Abstract

Un método de elaboración de una bebida a base de quinoa se efectúa para preacondicionando un grano de quinoa para remover los sabores desagradables de la quinoa. El grano de quinoa es entonces remojado y malteado (germinado) Después de germinar, el grano de quinoa es horneado y opcionalmente molido. El grano de quinoa es macerado para formar un mosto, y hervido, opcionalmente usando lúpulos, aclaradores, y cualquier otro saborizante. El mosto es entonces enfriado a las temperaturas de fermentación, y es agregada una levadura Kosher como la Saccharomyces cerevisiae al mosto para fermentar. El mosto fermentado es entonces opcionalmente acondicionado o recolectado para su destilación. El producto final es inmunoquímicamente seguro y libre de gluten. Además, se permite que el producto sea bebido con Kosher y para levadura de pascua y Kosher para instalaciones de pascua. Y el producto final es Kosher y Kosher para pascua. La bebida de quinoa fermentada puede ser destilada alternativamente, y añejada en barricas de Kosher y libre de gluten, para formar un licor destilado Kosher y libre de gluten.

Description

BEBIDAS A BASE DE QUINOA Y MÉTODOS PARA CREAR BEBIDAS A BASE DE QUINOA CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con métodos de procesamiento de granos de quinoa (género: Chenopodium, Especie: quinoa, Familia: Chenopodiaceae) (también llamada semilla de quinoa, quinoua, semilla similar a un grano, pseudocereal y frutos) para producir bebidas, como bebidas alcohólicas preparadas y destiladas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION La quinoa es un grano que es nativo de la región andina de Sudamérica nombrado por su producción de semillas similares a granos pequeños, aunque el grano actualmente cosechado es un fruto con una sola semilla (Shewry, PR (2002) In: Belton PS, Taylor J. eds. Pseudocereals and Less Common Cereals. Germany: Springer-Verlag Berlín Heidelberg, ppg. 93-122). El grano ha sido una fuente de alimento principal durante aproximadamente 6000 años, que sirve como un alimento básico para los habitantes nativos de la región que incluye los países de Chile, Perú y Bolivia. Después del arribo de los españoles alrededor de 1500, la producción de quinoa comenzó a declinar en la región, convirtiéndose eventualmente en un cultivo menor que crecía únicamente en regiones remotas para consumo local.

A diferencia de otras fuentes de alimento básico del Nuevo Mundo, como las papas y el maíz, la quinoa no fue ampliamente adoptado o difundido a través del globo. La Quinoa únicamente ha sido cultivada fuera de Sudamérica durante un tiempo relativamente corto. Desde 1975, la quinoa se ha convertido en un cultivo alternativo en Norteamérica y Europa, parcialmente debido a que la quinoa tiene la capacidad de prosperar en suelos marginales donde los cultivos tradicionales crecen pobremente. La quinoa tiene un contenido de proteina promedio de 14.6%, el cual es mayor que el de los cereales tradicionales, con ciertas variedades conteniendo niveles de proteina tan altos como del 21.9%, y la quinoa tiene una composición de aminoácidos, relación de eficiencia proteica, digestibilidad de proteina, y equilibrio de nitrógeno comparable al de la proteina de la leche, caseína (Fleming and Galwey (1995) In: Williams, JT, editor. Underutilized Crops : Cereals and Pseudocereals . New York: Chapman and Hall, pp.3-83) . Las proteínas de plantas, como aquellas de los granos de cereales, gluten de trigo, arroz, y maíz, y leguminosas y soya, son ingredientes útiles en una amplia variedad de productos alimenticios comerciales, alimentos para mascotas, forrajes para animales (Food Master (2003) Ingredients and R&D services catalog. Bensenville IL.

Business News Publishing Co. II. LLC) . La proteína de quinoa es particularmente alta en lisina y metionina (Koziol, MJ (1992) J. Food Composition and Analysis 5: pp. 35-68), y también alta en histidina, un aminoácido esencial para aquellos con enfermedades crónicas (Ettinger, S (2000) In: Manan KL, Escott-Stump S, eds. Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy, 10th ed. Philadelphia, PA. B Saunders Co . pp. 54-61) . En Sudamérica, ha sido usada como un alimento de destete durante siglos debido a sus atributos nutricionales y alta digestividad proteica. Pocas proteínas de plantas se asemejan tanto a las de origen animal como la proteína de la quinoa.

Los siguientes ocho alimentos contribuyen al 90% de todas las reacciones alérgicas: soya, trigo, huevos, leche, cacahuate, nueces de árbol, pescados y mariscos (Hefle, S.L. et al. (1996) Crit . Rev. Food Sci. Nutr. 36(5): pp. 69-89). Los alérgenos de los alimentos son un problema serio debido a que los nutrientes esenciales para una salud apropiada pueden estar ausentes con una elección de alimentos estrecha, además del problema de choque anafiláctico que ponga en peligro la vida de individuos altamente sensibles. Los alérgenos son problemáticos para los productores de alimento debido a que muchos ingredientes alimenticios caen en esta categoría y limitan el desarrollo del producto. El impacto que han tenido esos alérgenos de los alimentos, incluyendo los alérgenos de alimentos no declarados, sobre industria alimenticia es significativo y la FDA ha hecho los alérgenos de los alimentos una prioridad principal en años recientes (Hefle, S. (Sept. 2003) Symposium: Update on Food Allergens. American Association of Cereal Chemists Annual Meeting. Portland, OR) . Especialmente, la quinoa no está en la lista de alérgenos de alimentos reconocidos. Esta se considera libre de gluten o prolaminas (Fairbanks, OJ et al. (1990) Plant Breeding 104(3): pp. 190-195), las proteínas asociadas con las reacciones alergénicas en el gluten del trigo, centeno y cebada. Las prolaminas, al igual que las gliadinas encontradas en el trigo, activan respuestas inmunes en pacientes con enteropatía inducida por el gluten, también conocida como enfermedad celíaca.

La quinoa es una especie dicotiledónea no relacionada estrechamente con las especies monocotiledóneas de los granos de cereales verdaderos como el trigo, centeno y cebada. Como resultado de las diferencias en la taxonomía de la planta, la quinoa no contiene las secuencias de aminoácidos peligrosos encontradas en el trigo. Por lo tanto, se concluye es segura para una dieta libre de gluten (Thompson, T. (2001) J. Am. Diet . Assoc. 101: pp . 586-587) y es recomendada por la Fundación de- Enfermedad Celíaca y el Grupo de Intolerancia al Gluten. Además, la investigación presentada en el Taller Internacional sobre Suplementación Alimenticia en la alergia alimentaria e inmunidad, encontró que la quinoa es inmunoquimicamente segura y representa una alternativa viable para productos sin gluten (Berti, C et al. (Aug. 2002) International Workshop on Food Supplementation in Food Allergy and Immunity. Olsztyn) .

Las Reglas Kosher requieren que no sean consumidos ciertos productos, como liebre, cerdo, langosta, ostras, camarones, almejas y cangrejo o que no sean combinados productos alimenticios, como carnes de animal y mariscos permisibles, o carnes de animal y productos lácteos, productos horneados, frutas y vegetales enlatados y congelados, y frutas secas, puede ser problemáticos, puesto que estos productos pueden incluir pequeñas cantidades de ingredientes no Kosher durante la cocción y procesamiento en fábricas que usen equipo que también sea usado para alimentos no Kosher. De igual modo, los productos procesados pueden incluir envasado y procesamiento usando grasas animales. Durante la pascua, las reglas kosher son más estrictas, requiriendo restricciones alimenticias adicionales, como prohibiciones contra productos fermentados. Los productos hechos de granos de trigo, centeno, cebada, espeta, y avenas, identificados colectivamente como "chometz", los cuales pudieron haber sido humedecidos de manera inadvertida después de la cosecha, y por lo tanto comenzar a fermentar, son considerados como fermentados y prohibidos durante la Pascua .

La cerveza normalmente es producida con ingredientes kosher: agua, cebada, levadura y lúpulo. Sin embargo, durante la Pascua esto presenta un problema, puesto que los ingredientes de la cerveza incluyen chometz prohibido. La Torá prohibe el consumo o posesión de chometz durante la Pascua (Exodo 13:3), que entre en contacto con el agua por más de 18 minutos. Por lo tanto, la cerveza y otras bebidas fermentadas tradicionales no puede ser consumida o poseídas durante la Pascua. Han sido llevados al mercado productos que estén libres de gluten, como la malta de sorgo, o sean kosher para la Pascua, como "cerveza" preparada con azúcar y jarabe de maple. No han estado disponibles productos malteados libres de malta y que sean kosher para la Pascua. Sin embargo, debido a que la quinoa no es chometz, esta es permitida durante la Pascua, por Ashkenazim, puesto que técnicamente no es un miembro de la familia de los cereales.

A pesar de las numerosas propiedades benéficas de la quinoa como una fuente de proteína vegetal sin propiedades alérgicas conocidas, y su estado kosher favorable, el procesamiento del grano de quinoa ha recibido poca atención. La quinoa aún no ha sido procesada en bebidas consumibles. Por lo tanto, existe una necesidad en la técnica de desarrollar un método para procesar granos de quinoa para consumirse como bebida. Las ventajas de la invención serán evidentes en la siguiente descripción.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un método no obvio para preparar una bebida de quinoa. Se considera que la quinoa es hipoalergénica (aún no alergénica) , en oposición a los alérgenos de plantas clave, soya y trigo. El método puede ser caracterizado por los pasos de: 1) preacondicionar los granos de quinoa; 2) acondicionar los granos de quinoa; 3) maltear (germinar) los granos para producir malta de quinoa cruda; 4) hornear los granos de quinoa; 5) molienda opcional de los granos para exponer las proteínas y carbohidratos; 6) macerar la quinoa malteada para formar un mosto; 7) clarificar el mosto para remover el subproducto del grano usado; 8) hervir el mosto con lúpulo opcional y/o clarificados seguidos por enfriamiento del mosto; y 9) fermentar mosto mediante la adición de levadura. El método produce un producto de quinoa líquido con un producto de azúcar fermentado similar a la cerveza o alcohol destilado con las características novedosas discutidas anteriormente. Antes del preacondicionamiento , acondicionamiento, o malteado, los granos de quinoa pueden ser clasificados por tamaño, forma o color para ayudar a la calidad de los productos terminados.

Los productos de quinoa preparados o destilados son producidos durante el preacondicionamiento de granos de quinoa. El preacondicionamiento puede ser efectuado sometiendo a abrasión mecánica el pericarpio de los granos de quinoa, lavando los granos de quinoa, pulido, descascarillado, aspiración, clasificación con aire, tamizado, presión neumática, vacio, nixtamalización, enjuague, lixiviación con solvente, o combinaciones de los mismos. En particular, la quinoa puede ser lavada cubriendo los granos con agua fresca de 10 a 15°C y a una relación de quinoa a agua (p/v) de 0.1:1 o 0.5:1; 2:1; 3:1; 4:1; 5:1; 20:1 o 1:1, agitando suavemente el lavado durante 1 minuto, y drenando el agua de la quinoa; y repitiendo el lavado y drenado de 2 a 10 veces. Los granos de quinoa son entonces condicionados. En particular, el acondicionamiento puede ser efectuado enjuagando los granos de quinoa preacondicionados con agua limpia, después de lo cual los granos de quinoa son humedecidos con agua limpia para incrementar el contenido de agua hasta un contenido de humedad de aproximadamente 12 a 60% del grano. Es ventajoso humedecer la quinoa a un intervalo de 7.5 a 12.5°C durante 30 segundos a 720 minutos para obtener el contenido de agua necesario, y en particular pueden ser humedecidas variaciones a 10 ± 2.5°C durante 4 horas. La quinoa puede ser enjuagada con agua limpia a una relación de quinoa a agua limpia de de 0.1:1, 0.5:1, 2:1, 3:1, 4:1; 5:1; 20:1 o 1:1 antes de humedecer el grano de quinoa. Los granos son entonces malteados (germinados) en un ambiente de clima controlado a un intervalo de temperatura de 4 a 40°C durante un tiempo mayor de 2 horas a 14 días. Por ejemplo, el grano de quinoa puede ser germinado a 10 ± 2.5°C durante 96 ± 24 horas. El grano de quinoa también puede ser germinado con circulación de aire, para mantener un contenido de humedad del grano de aproximadamente 35% hasta aproximadamente 45%.

Después de maltear (germinar) , el grano de quinoa es horneado a un intervalo de temperatura de 37.8 a 85°C durante un tiempo predeterminado, como a 65°C durante 4 ± 0.5 horas. El grano de quinoa también puede ser horneado con uso de aire continuo a través y sobre el grano. La quinoa horneada es opcionalmente molida para romper el recubrimiento de la semilla en preparación para la maceración .

El grano de quinoa es entonces macerado para formar mosto. El macerado comprende agregar a la quinoa horneada agua fresca calentada a una temperatura predeterminada, como una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 76.7°C, y empapando la quinoa horneada en agua fresca a una temperatura en o por debajo de 78.8°C. Se encuentra que el método funciona particularmente bien donde es macerado o puré usa 1 cuarto de agua fresca por libra de grano de quinoa malteado (0.454 kg) . A esas condiciones, el macerado es preferiblemente empapado durante 1 hora. La maceración es entonces seguida por clarificación, removiendo el grano de quinoa usado del mosto. El mosto es hervido, opcionalmente usando lúpulo, aclaradores, y cualquier otro saborizante deseado. Los ejemplos de lúpulo útil incluye la adición de lúpulo inicial (lúpulo amargo) del Saaz, Strissel, Spalt, Fuggles, Golding, así como East Kent Golding, Bullion, lúpulo Cascade, lúpulo Columbus, lúpulo Centennial, lúpulo Willamette, lúpulo Amarillo o lúpulo Hallertau o Hallertauer, Hersbrucker , lúpulo Tettnang, o combinaciones de los mismos. En particular, el lúpulo amargo puede ser de 28.35 g (1 onza) de lúpulo Cascade por cada 28.3905 litros (7.5 galones) de mosto y 14.175 gramos (0.5 oz) de lúpulo Hallertau por cada 28.3905 litros (7.5 galones) de mosto. En algunas variaciones, se agregan un lúpulo de aclarador de germinado después de 30 minutos de ebullición. El lúpulo determinado puede ser lúpulo Saaz, Strissel, Spalt, Fuggles, Golding, así como East Kent Goldings, Bullion, lúpulo Cascade, lúpulo Columbus, lúpulo Centennial, lúpulo Willamette, lúpulo Amarillo o lúpulo Hallertau o Hallertauer, Hersbrucker, lúpulo Tettnang, o combinaciones de los mismos, y el agente aclarante es moho Irlandés, carragenina kappa, Polyclar o gelatina. De manera más particular, el lúpulo germinado puede ser 21.2625 gramos (0.75 oz) de lúpulo Cascade por 28.3905 litros (7.5 galones) de mosto, y 14.175 gramos (0.5 onzas) de lúpulo Hallertau por cada 28.3905 litros (7.5 galones) de mosto. El agente aclarante puede ser 1/4 de cucharadita de carragenina por cada 18.927 litros (5 galones)' de mosto. En esta etapa, también pueden ser agregadas otras especies y saborizantes , donde se desee. El mosto es entonces enfriado a las temperaturas de fermentación, de aproximadamente 20 hasta aproximadamente 26°C, y la levadura de fermentación agregada al mosto. Las levaduras de fermentación útiles incluyen, Saccharomyces cerevisiae. Donde es usada S. cerevisiae la fermentación puede ser efectuada de 15 a 24 °C. El mosto es fermentado en un recipiente sellado, aislado del aire. El mosto fermentado es entonces opcionalmente acondicionado. De manera alternativa, el mosto fermentado es recolectado para la destilación.

Donde el producto sea destilado, el mosto fermentado es transferido a un destilador de destilería. Cualquier sistema de destilación conocido en la técnica es aceptable, sin embargo los ejemplos particularmente útiles incluyen un destilador de una sola caldera, un destilador de calderas múltiples, un destilador de columna, un destilador continuo, o un destilador de Coffey. El mosto fermentado es hervido para formar un evaporado, y el evaporado recolectado. Las recolecciones de evaporado se dejan condensar en un destilado y la destilación se añeja opcionalmente . El añej amiento puede ser efectuado como es sabido en la técnica. Los ejemplos útiles son el añej amiento en una barrica de roble, una barrica de roble blanco, una barrica de madera de manzano, una barrica de roble rojo, una barrica de madera de aliso, una barrica de nogal, una barrica de madera de arce, una barrica de nogal francés, una barrica de abeto, una barrica de pino, una barrica de roble carbonizado, una barrica de roble blanco carbonizado, una barrica de madera de manzano carbonizada, una barrica de roble rojo carbonizado, una barrica de madera de aliso carbonizada, una barrica de nogal carbonizado, una barrica de madera de arce carbonizada, una barrica de roble francés carbonizado, una barrica de abeto carbonizado, una barrica de pino carbonizado o combinaciones de los mismos. En algunas variaciones, los espíritus destilados son añejados en barricas usadas, como barricas de cerezo. Donde el añejamiento es efectuado en barricas de cerezo en donde para que el producto destilado final sea Kosher para la Pascua y sin gluten, la fuente de las barricas debe ser de fabricación de cerezo Kosher para la Pascua. Pueden ser usadas barricas de Bourbon para el añejamiento sin embargo esto haría el producto añejado final no Kosher para la Pascua y no libre de gluten.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Para una comprensión mejor de la invención, deberá hacerse referencia a la siguiente descripción detallada, tomada en relación con las figuras acompañantes en las cuales: La Figura 1 es un esquema que muestra el proceso de elaboración de cerveza de quinoa.

La Figura 2 es un esquema que muestra el proceso de destilación de la quinoa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA MODALIDAD PREFERIDA DE LA INVENCIÓN En general los términos y frases usados aquí tienen su significado reconocido en la técnica, el cual puede ser encontrado con referencia a textos estándar, referencias a publicaciones periódicas y contextos conocidos por aquellos expertos en la técnica. Las siguientes definiciones se proporcionan para aclarar su uso especifico en el contexto de la invención.

El término, "producto de quinoa", como se usa aqui, pretende indicar el producto obtenido del procesamiento del grano de quinoa (Género: Chenopodium, Especie: quinoa, Familia: Chenopodiaceae) (también llamado semilla de quinoa, semilla similar a los granos, seudocereal, y fruto) .

El término "preacondicionamiento" es usado aqui para indicar un paso de tratamiento para remover Saponinas en el grano de quinoa. Las Saponinas se concentran en el pericarpio de la quinoa. La remoción de saponina puede ser lograda vía abrasión mecánica, lavado, o una combinación de ambos .

El término "acondicionamiento", "acondicionado", se usa aqui para indicar el tratamiento para ajusfar el contenido de humedad del grano de quinoa.

El término "malteo", "malteado", "malta", "germinación", o "germinado" o "germinar", se usa aqui para indicar un paso de tratamiento para incrementar la actividad enzimática, mantener los carbohidratos fermentables , y controlar el crecimiento microbiano, como como regular el brote del grano de quinoa de tal manera que se incremente la actividad enzimática, se conserven los carbohidratos fermentables , y se controle el crecimiento microbiano .

El término "maceración" , se usa aquí para indicar el paso del tratamiento donde la quinoa germinada, principalmente seca, es agregada a exceso de agua para crear una suspensión la cual lleva los carbohidratos a la solución, como por templado con calor.

Como se usa aquí, el término "cerveza" se referirá a bebidas alcohólicas de malta. Esta incluye, sin limitar el alcance de la invención, cerveza, licor de cerveza, de porter, fuerte o de malta.

El proceso general para preparar bebidas de malta fermentadas, como la cerveza, licor de porter, cerveza, malta y otras bebidas alcohólicas fermentadas similares es conocido. Como se practica en las cervecerías modernas, un "macerado" de malta que contiene cereales, es calentado para solubilizar las proteínas y convertir los almidones en azúcar y dextrinas . Los granos insolubles son removidos y lavados con agua caliente, con el lavado combinado con el material soluble. El mosto resultante es hervido para inactivar las enzimas y esterilizar el mosto. Se agrega lúpulo y otros aditivos en esta etapa y las sustancias proteicas son coaguladas. El mosto es entonces destilado para remover el lúpulo coagulante y enfriado. El mosto es fermentado con levadura, como Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus , seguido por el terminado de cerveza y filtración. 1 La presente invención proporciona un método no obvio para elaborar un producto de quinoa preparado. El método puede ser caracterizado pro los pasos de: 1) preacondicionamiento del grano de quinoa; 2) acondicionamiento del grano de quinoa; 3) malteado (germinación) de los granos; 4) horneado y opcionalmente tostado del grano de quinoa; 5) opcionalmente molienda del grano para exponer las proteínas y carbohidratos; 6) maceración de la quinoa malteada para formar un mosto; 7) clarificación del mosto para remover el subproducto del grano usado; 8) ebullición del mosto con lúpulo y/o aclarantes opcionales; y 9) adición de levadura de fermentación al mosto. El método produce un producto de quinoa liquido con un producto de azúcar fermentado similar a la cerveza" con las características novedosas que se discutieron anteriormente. Antes del preacondicionamiento, acondicionamiento o germinación, el grano de quinoa puede ser clasificado por tamaño, forma y/o color para ayudar a la calidad de los productos terminados.

Donde las bebidas finales vayan a ser Kosher para a Pascua, debe tenerse cuidado particular de seleccionar únicamente ingredientes (es decir, levadura, saborizantes, aclarantes). Equipo para elaborar cervezas, destiladores, recipientes de añe amiento/almacenamiento, y botellas Kosher para la Pascua. De igual modo, cualquier producto que vaya a estar libre de gluten no puede tener ingredientes que contengan gluten y no puede ser procesado o almacenado en materiales que infiltren gluten hacia la bebida final.

Ejemplo 1 El grano de quinoa es preacondicionado primero para mejorar el sabor. El sabor amargo o desagradable atribuido a la quinoa es causado por las saponinas que se concentran en el pericarpio del grano de quinoa. Las saponinas son un grupo de glucósidos de plantas amfifáticas que forman espumas jabonosas cuando se mezclan y agitan con agua. Ellas son frecuentemente usadas en detergentes, agentes espumantes, y emulsificantes . Las saponinas son con frecuencia de sabor amargo, reduciendo la palatabilidad de la planta al ganado y otros animales que ingieran la planta que contiene saponinas (por ejemplo, en forrajes para ganados), o aún imbuyéndolas con toxicidad que amenace potencialmente la vida, dependiendo de la especie de planta y la cantidad ingerida. El procesamiento de la quinoa es limitado, principalmente para vender productos consumibles como se describe en Scanlin, et al. (Solicitud Estadounidense 12/748,968) y Scanlin, et al. (Patente Estadounidense No. 7,563,473).

El paso de preacondicionamiento remueve la saponina a través de abrasión mecánica, lavando el grano de quinoa y combinaciones de los mismos. El número de lavados puede ser ajustado en el intervalo de uno a diez lavados. En una modalidad ventajosa el preacondicionamiento incluye lavar la quinoa cubriendo el grano con agua fresca (de 10 a 15°C; de 50 a 59°F) . La relación de quinoa a agua (p/v) puede ser ajustada para incluir relaciones como 0.1:1 o 0.5:1; 2:1; 3:1; 4:1; 5:1; 20:1 o relaciones similares, preferiblemente 1:1, con una relación de 5:1 de uso particular. El lavado es seguido por agitación suave durante 1 min. El agua de enjuague es entonces drenada. Este procedimiento se repitió de 2 a 3 veces. El lavado rápido remueve las saponinas y también minimiza la penetración de las saponinas solubles en agua en el grano. Los lavados rápidos pueden incluir alternativamente agitación, rocío o extracción a contracorriente seguido por drenado o centrifugación, minimizando nuevamente la penetración de saponinas solubles en agua al grano. En algunas modalidades, el primer lavado rápido usa un tiempo de residencia de aproximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 2 minutos, con lavados preferidos de menos de 1 minuto. Los lavados subsecuentes (secundarios) usan un tiempo de residencia de aproximadamente 2 minutos hasta aproximadamente 10 minutos, con lavados secundarios preferidos de o menos 5 minutos. Se encontró que ese esquema de lavado es particularmente efectivo para reducir o la presencia de saponinas en el grano. De manera alternativa, el preacondicionamiento puede utilizar técnicas como la abrasión mecánica, lavado, pulido, descascarillado, aspiración, clasificación con aire, tamizado, presión neumática, vacio, nixtamalización, enjuague, lixiviación con solvente del grano de quinoa y combinaciones de los mismos. Donde sea usada la abrasión mecánica, la abrasión se seguida rápidamente por un lavado inicial con agitación o roció o extracción a contracorriente inmediatamente seguida por drenado o centrifugación para minimizar la penetración de saponinas solubles en agua al recubrimiento de la semilla.

Después en el preacondicionamiento, el grano de quinoa es acondicionado. El contenido de humedad debe ser ajustado mediante la adición o remoción de agua. Una técnica de acondicionamiento preferida incluye la adición de agua limpia al grano de quinoa inmediatamente después del acondicionamiento. En general, la quinoa es enjuagada con agua fresca corriente (de 10 a 15°C; de 50 a 59°F) sobre la superficie del grano mientras se drena simultáneamente el agua de debajo del lecho del grano. Posteriormente, la quinoa es humedecida para incrementar el contenido de agua (% de hidratación) . Se usa agua limpia debido a que el agua del preacondicionamiento previo contenia las saponinas se lixiviaron o infiltraron desde el grano de quinoa. La relación de quinoa a agua limpia (p/v) puede ser ajustada para incluir relaciones como 0.1:1 o 0.5:1; 2:1; 3:1; 4:1; 5:1; 20:1 o relaciones similares, preferiblemente 1:1. Como se nota, la- humectación generalmente ocurre en agua limpia/fresca (de 10 a 15°C de 50 a 59°F) . El tiempo de residencia de la humectación puede ser ajustado en el intervalo de 30 segundos a 720 minutos (12 horas) dependiendo de una variedad dada de quinoa, preferiblemente de aproximadamente 4 horas. La humectación puede ocurrir a un intervalo de temperatura de 7.5 a 12.5°C (de 45.5 a 54.5°F) con las condiciones preferiblemente siendo efectuadas en un ambiente de clima controlado de 10 ± 2.5°C (50 ± 4.5°F). El grano de quinoa absorberá agua e incrementará el contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 12 a 60% de contenido de humedad del grano, preferiblemente de aproximadamente 40% hasta aproximadamente 50%.

La quinoa es malteada colocando el grano sobre bandejas planas después de la remoción del exceso de agua, y permitiendo que la quinoa germine en un clima de ambiente controlado. La germinación puede ocurrir a un intervalo de temperatura de 4 a 40°C (39.2 a 104°F), o a 5 a 30°C (41 a 86°F) , preferiblemente de aproximadamente 5°C hasta aproximadamente 15°C (de aproximadamente 41 a 59°F) , de manera más preferible en un ambiente controlado de 10 ± 2.5°C (50 ± 4.5°F). En algunas modalidades, también es útil hacer circular aire a través del grano de quinoa y permitir que el grano de quino mantenga el contenido de humedad de aproximadamente 35% hasta aproximadamente 45% durante el proceso de germinación. El tiempo de residencia de germinación puede ser ajustado en el intervalo de 2 horas a 14 días dependiendo de una variedad dada de quinoa y temperaturas de germinación, de manera más preferible de 48 horas hasta aproximadamente 72 horas, de manera más preferible durante 96 ± 24 horas o hasta la maduración total de la acrospira. Al final de la germinación el grano de quinoa es llamado "malta de quinoa cruda". Después de la germinación, la quinoa es horneada a una temperatura de 37.8 a 85°C (100-85°F), preferiblemente de 51.7 a 80°C (125 a 175°F), y de manera más preferible de 65°C (149°F). Los tiempos de horneado dependen de la temperatura usada y el grado de horneo y sabor deseado. Por ejemplo, 65°C (149°F), la quinoa es horneada preferiblemente durante 4 ± 0.5 horas. El horneado puede ser efectuado con flujo de aire continuo a través y sobre el grano, interrumpiendo el proceso de germinación.

El grano puede entonces ser molido para romper el material sólido en piezas pequeñas. La molienda de la materia sólida ocurre bajo la exposición de piezas mecánicas que degradan la estructura superando las fuerzas de unión interiores. Después de la molienda, el tamaño del grano, la disposición del tamaño de grano y la forma del grano han sido alteradas para mejorar la maceracion.

El grano de quinoa molido o malteado de otro modo es macerado. La quinoa malteada es infundida con 1 cuarto de agua fresca, conocido como "licor" por 0.454 Kg (1 libra) de producto de quinoa, malteada. El agua fresca es precalentada a aproximadamente 76.7°C (170°F), y agregada a la cuba de maceracion previamente preparada con el saco de aspersión de malla que recubre el recipiente. Aunque son contempladas otras temperaturas, las temperatura deberá ser inferior a 78.8°C (174°F). El grano de quinoa malteado es agregado lentamente a la cuba mientras el licor es agitando suavemente, evitando la formación de una bola de masa. En variaciones especificas, la quinoa fue previamente molida y la quinoa malteada triturada agregada. Después de que la quinoa es perfectamente macerada, la temperatura es evaluada y ajustada agregando agua caliente o fría según sea necesario para alcanzar la temperatura de maceracion final de entre 65.6 a 70°C (de 150 a 158°F), preferiblemente entre 65.6 a 68.3°C (de 150 a 155°F) , de manera más preferible a 65.6°C (150°F). El macerado es entonces humedecido durante 1 hora, permitiendo que las enzimas digieran las proteínas y carbohidratos en el grano y formen mosto.

Otros métodos de maceración, como el paso de maceración por infusión usando 1 cuarto de agua fresca por 0.454 Kg (1 libra) de quinoa malteada procesos de doble maceración los cuales son bien conocidos en la técnica como se describe en Bisgaard-Frant zenm, et al. (Solicitud Estadounidense 10/520,956), infusión gradual (Bisgaard-Frantzenm, et al.; Solicitud Estadounidense 10/520,956), y descocción. La descocción es también conocida en la técnica como un método de maceración que remueve una porción del macerado y hervido por separado antes de retornar al macerado original, como se describe en Mulder (Solicitud Estadounidense 12/301,440).

De manera alternativa, la etapa de maceración puede usar un macerado de infusión reciclable o sistema de macerado de infusión recirculante (sistema RIM) . El sistema RIM hace recircular el macerado desde el fondo del macerado hasta la parte superior. En algunas variaciones, el sistema RIM usa paletas para agitar el macerado aún más lentamente de modo que se mantengan temperaturas consistentes en la cuba. El sistema RIM usa una bomba en combinación con una fuente de calor para recircular y calentar el macerado. A medida que el mosto del macerado fluye hacia afuera de la cuba de macerado, a través de un fondo falso y a través de una bomba, se desplaza hacia la cámara de calentamiento o a lo largo de un elemento de calentamiento. El calor puede ser aplicado por un elemento de calentamiento eléctrico suspendido en un tubo después de la bomba, aplicado via calor directo bajo una cuba del macerado de metal (llama o eléctrico) . Un detector lee la temperatura del mosto recirculante antes de que entre a la cámara de calentamiento y la cámara de calentamiento ajusta la temperatura del mosto cuando sea necesario. El mosto entra entonces nuevamente a la cuba de macerado.

En lugar de un sistema RIM, el macerado puede usar un sistema de macerado recirculante con intercambio de calor (HERMS) , el cual hace recircular el mosto de la cuba de macerado a través de un intercambiador de calor y de regreso a la cuba de macerado. El intercambiador de calor puede ser de cualquier tipo conocido en la técnica, como un múltiple de cobre suspendido liquido caliente.

La temperatura del mosto recirculado es controlada por el intercambiador de calor el cual, como resultado, controla la temperatura del macerado con precisión .

Ejemplo 2 El mosto producido en el Ejemplo 1 es entonces separado de los subproductos del grano por clarificación. Para clarificar el mosto, el saco de aspersión que contiene el grano de quinoa usado es enjuagado del mosto de modo que el fondo del saco sea limpiado completamente del mosto. El saco de aspersión se deja drenar por gravedad durante 15 minutos, o hasta que se detenga el drenaje y el saco de aspersión es removido. El mosto líquido (primer extracto de mosto) es entonces transferido al recipiente de ebullición.

El saco de aspersión que contiene los granos usados es regresado a la cuba de macerado. Se agrega un cuarto de agua fresca (76.7 °C; 170 °) por 0.4536 kg (1 libra) de quinoa malteada agregada al saco de aspersión, sobre los granos usados. El saco de aspersión que contiene los granos de quinoa es removido nuevamente y el lavado es agregado al primer extracto de mosto. La clarificación adicional deberá llevar el volumen aproximado del mosto en el recipiente de ebullición al volumen deseado de 0.2912 L/Kg (medio galón/libra) de quinoa malteada.

Se contemplaron otros métodos de clarificación, como la clarificación continua. El mosto es agregado a una cuba de macerado equipada con un fondo falso, una cuba de clarificación, o un filtro de macerado. El extracto de mosto es separado de los granos usados como se describió anteriormente, seguido por aspersión usado el filtro, rejilla, u otro sistema de separación por tamaño integrado a la cuba de macerado, cuba de clarificación, filtro de macerado .

Cuando sea usado un sistema RIM o HERMS para la maceración, el paso clarificación puede ser efectuado drenando el mosto a través del fondo plano de la cuba de macerado. El grano usado restante puede entonces ser enjuagado como se describió anteriormente.

El mosto es entonces transferido a un recipiente de ebullición y la temperatura del mosto se eleva a la temperatura de ebullición girando completamente. Se apaga temporalmente el calor para agregar el lúpulo amargante. El lúpulo amargante puede ser cualquier lúpulo conocido en la técnica, como los lúpulos Saaz, Strissel, Spalt, Fuggles, Golding, similar al Holding del Este de Kent, Bullion, Cascade, lúpulo Columbus, lúpulo Centennial, lúpulo Willamette, lúpulo Amarillo, lúpulos Hallertau o Hallertauer, Hersbrucker y Tettnang. La cantidad de lúpulo agregada depende del sabor y la variedad de lúpulo. Preferiblemente, se agrega lúpulo Cascade en 28.35 gramos/28.3905 litros (1 oz/7.5 galones (1 oz por cada 7.5 galones de mosto)) y 14.175 gramos mililitros/28.3905 litros (0.5 oz/7.5 galones dé lúpulo Hallertau) . El mosto es entonces regresado a la ebullición con giro completo, con agitación para evitar la sobreebullición . El mosto es hervido durante 30 minutos y removido del calor para agregar el lúpulo de terminación y el agente clarificante. El lúpulo de terminación puede ser cualquiera de los lúpulos amargantes listados anteriormente, con cantidades y combinaciones variables basadas en el sabor deseado. Por ejemplo, los lúpulos de determinado pueden incluir 21.2625 gramos/28.3905 litros (0.75 oz/7.5 galones) de lúpulo Cascade y 14.175 gramos/28.3905 litros (0.5 oz/7.5 galones) de Saaz. El agente clarificante usado puede ser cualquiera conocido en la técnica, incluyendo, sin limitación, musgo Irlandés, carragenina kappa (carragenina, de Kappaphucus cottonii) , Polyclar, y gelatina. En modalidades donde el producto va a ser kosher, los agentes clarificantes también deben ser un agente clarificante aceptable. Preferiblemente, el agente clarificante es de cucharada de carragenina por cada 18.927 litros (5 galones) de mosto. El mosto es regresado a ebullición giratoria completa durante 10 minutos, con agitación para evitar la sobreebullición del mosto. Se agregan especies y/o ingredientes especiales adicionales antes de la última ebullición. Los ejemplos no limitantes de especies e ingredientes incluyen miel, melazas, jarabe de arce, frutas, calabaza y trozos de madera de cedro. En modalidades donde los productos están siendo vendidos como kosher libres de gluten, todos los ingredientes, aditivos y agentes deben estar libres de gluten y ser kosher para usarse en la Pascua.

El mosto debe ser llevado a la temperatura de fermentación (20 a 26 °C; 68 a 78.8 °F) antes de ser agregada la levadura. El mosto es enfriado haciendo girar el mosto a través de un serpentín inmerso en agua de hielo, una línea refrigerante, o cualquier otro dispositivo de intercambio de calor, para reducir rápidamente su temperatura antes de que fluya hacia el recipiente de fermentación. Se agrega agua fría al recipiente de fermentación para lograr el volumen total deseado de bebida de acuerdo con la receta original, compensando las pérdidas del fluido debido a la ebullición y evaporación. Por ejemplo, donde la receta original establezca 3.7854 litros (1 galón) de agua por cada 0.972 kg (2 libras) de quinoa malteada, y el recipiente de fermentación contenga un volumen menor de mosto, se agrega agua fría para restablecer el mosto al volumen total de la receta. Antes de la adición de levadura o antes de fluir hacia el recipiente de fermentación, el mosto frío también puede ser oxigenado, como por aireación, burbujeo de aire estéril, o cualquier otro método conocido en la técnica.

Entonces se agrega levadura al recipiente de fermentación con el mosto, y el recipiente es sellado y bloqueado contra el aire. El recipiente de fermentación puede ser cualquiera conocido en la técnica, como tanques cilíndrico-cónicos . Cualquier levadura conocido útil para la producción de cerveza, que sea libre de gluten y kosher para usarse en la Pascua puede ser usada, como Saccharomyces cerevisiae . La levadura S. cerevisiae particularmente útil es la cepa SafAle S-04. La levadura fermenta a temperaturas entre 15 a 20 °C (59 a 68 °F), con temperaturas máximas de hasta 24 °C (75 °F) . En modalidades especificas de la invención, el mosto es fermentado a una temperatura constante de 17.5 0 a 22.5 °C (63.5 a 72.5 °F) .

Donde sea usada las cepas SafAle S-04 de Saccharomyces cerevisiae, la levadura seca es agregada directamente al recipiente de fermentación que contiene el mosto a una temperatura superior a 20 °C (68 °F) . La levadura es espolvoreada progresivamente en el mosto, evitando grumos. La levadura se deja reposar durante 30 minutos y entonces el mosto y la levadura son mezclados por métodos conocidos, como aireación. De manera alternativa, la levadura seca es rehidratada en crema de levadura en un recipiente con agitación antes de ser lechada. La levadura seca es diluida en 10 veces su propio peso de agua estéril o mosto a 27 °C ± 3 °C (80.6 ± 5.4 °F) y agitada suavemente durante aproximadamente 15 a 60 minutos, con la levadura en suspendida mezclada con agitación suave durante 30 minutos. La crema de levadura es entonces agregada al recipiente de fermentación .

Se deja que la levadura fermente durante aproximadamente dos semanas a tres meses después del comenzar la fermentación, con la fermentación útil ocurriendo particularmente de dos a tres semanas, y de manera más particular dos semanas. Después de que la levadura ha fermentado durante un periodo de dos semanas, en un ambiente de clima controlado descrito anteriormente, la cerveza es removida del recipiente de fermentación y acondicionada .

Durante la fermentación, los azúcares son digeridos, lo cual desacelera el progreso del proceso y la levadura se asienta en el fondo del tanque de fermentación. En esta etapa, la cerveza es acondicionada por acondicionamiento en botella. Las instrucciones de acondicionamiento en botella útiles son descritas en Advanced Bottle Conditioning (Northern Brewer, St. Paul, MN) . También son cotemplados otros métodos de acondicionamiento, como la filtración y carbonatación forzada para acondicionar el producto final antes del embotellado. El esquema general para preparar esta bebida preparada de quinoa se muestra en la Figura 1.

Ejemplo 3 El mosto producido en el Ejemplo 1 es fermentado con levadura, como se describe en el Ejemplo 2. El mosto puede ser clarificado, como se describió en el Ejemplo 2, antes de la fermentación. Una vez que la levadura ha completado la fermentación, el mosto fermentado es destilado. Opcionalmente, la bebida de malta preparada producida en el Ejemplo 2 puede ser usada en lugar del mosto fermentado.

El mosto o alcohol de malta preparado fermentado es colocado en un destilador de destilería. El destilador puede ser un destilador de una sola caldera, destilador de calderas múltiples, destilador de columna, o destilador continuo, como el destilador de Coffey. El destilador es hecho de cualquier material conocido en la técnica. Los ejemplos no limitantes incluyen cobre, acero inoxidable, madera y arcilla. Donde sea usado un destilador continuo, el mosto fermentado o alcohol de malta preparado entrante es precalentado antes de entrar al destilador. El mosto o alcohol de malta preparado entrante es entonces calentado con una fuente de calor, como es sabido en la técnica, para formar un evaporado.

La fracción de evaporado inicial obtenida del destilador es desechada. El evaporado restante se deja condensar y es recolectado como espíritu destilado. El espíritu destilado puede entonces ser colocado en barricas de añej amiento de madera para madurar, como barricas de roble. En algunas modalidades, el espíritu destilado se añeja durante un mínimo de 2 años.

El esquema general para preparar esta bebida destilada de quinoa se muestra en la Figura 2.

En la especificación anterior, todos los documentos, actos o información revelada no constituye una admisión de que el documento, acto o información de cualquier combinación de los mismos estuviese públicamente disponible, conocida por el público, parte del conocimiento general en la técnica, fuera conocida como relevante para resolver cualquier problema al momento de la prioridad.

Las descripciones de todas las publicaciones citadas anteriormente se incorporan expresamente aquí como referencia, cada uno en su totalidad, en el mismo grado que si cada una fuera incorporada como referencia individualmente .

Aunque han sido descritas e ilustradas modalidades especificas de un método para producir bebidas de quinoa, será evidente a aquellos expertos en la técnica que son posibles variaciones y modificaciones sin desviarse del amplio espíritu y principios de la presente invención. También debe comprenderse que las siguientes reivindicaciones pretenden cubrir todas las características genéricas y específicas de la invención aquí descrita, y todas las declaraciones de alcance de la invención las cuales, como materia del lenguaje, puedan considerarse dentro del mismo.

Claims (30)

REIVINDICACIONES

1. Un método para preparar una bebida a base de quinoa, caracterizado porque comprende: obtener un extracto de quinoa malteado; hervir el extracto de quinoa malteado para formar mosto hervido; enfriar el mosto hervido a las temperaturas de fermentación, donde las temperaturas de fermentación son de aproximadamente 20 hasta aproximadamente 26°C; y agregar levadura de fermentación al mosto y fermentar el mosto en un recipiente sellado contra el aire.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el extracto de quinoa malteado es preparado por los pasos de: preacondicionar un grano de quinoa que comprende someter a abrasión mecánica el pericarpio del grano de quinoa, lavar el grano de quinoa, pulir, descascarillar, aspirar, clasificar con aire, tamizar, presión neumática, vacio, nixtamalización, enjuague, lixiviación con solvente o combinaciones de los mismos; maltear el grano en un ambiente de temperatura controlada a un intervalo de temperatura de 4 a 40°C durante un intervalo de tiempo de 2 horas a 14 días; hornear el grano de quinoa a un intervalo de temperatura de 37.8 a 85°C; lavar la quinoa malteada para formar un mosto, que comprende agregar la quinoa horneada a agua fresca caliente a una temperatura predeterminada y humedecer la quinoa horneada en agua fresca a una temperatura de o inferior de 78.8°C; y clarificar el mosto que comprende remover el grano de quinoa usado del mosto.

3. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el preacondicionamiento del grano de quinoa comprende además: lavar la quinoa, donde el lavado comprende cubrir el grano con agua fresca de 10 a 15°C a una relación de quinoa a agua (p/v) de 0.1:1 o 0.5:1; 2:1; 3:1; 4:1; 5:1; 20:1 o 1:1; agitar suavemente el lavado durante 1 minuto; drenar el agua de la quinoa; y repetir los pasos anteriores de 2 a 10 veces.

4. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque comprende además acondiciona el grano de quinoa, donde el acondicionamiento comprende: enjuagar el grano de quinoa preacondicionado con agua limpia; y humedecer el grano de quinoa con agua limpia para incrementar el contenido de agua de aproximadamente 12 a 60% de contenido de humedad del grano.

5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el grano de quinoa es enjuagado a una relación de quinoa a agua limpia de 0.1:1 o 0.5:1; 2:1; 3:1; 4:1; 5:1; 20:1 o 1:1.

6. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el grano de quinoa es humedecido en un intervalo de 7.5 a 12.5°C durante 30 segundos a 720 minutos .

7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el grano de quinoa es humedecido de 10 ± 2.5°C durante 4 horas.

8. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el grano de quinoa es malteado a 10 ± 2.5°C durante 96 ± 24 horas.

9. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el grano de quinoa es malteado con circulación de aire, donde el aire mantiene el contenido de humedad del grano de aproximadamente 35% hasta aproximadamente 45%.

10. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el grano de quinoa es horneado a 65°C durante 4 ± 0.5 horas.

11. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el grano de quinoa es horneado con flujo de aire continuo a través de y sobre el grano.

12. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque comprende además moler el grano de quinoa.

13. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el macerado usa 1 cuarto de agua fresca por 0.454 Kg (1 libra) de grano de quinoa malteada.

14. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el agua fresca es precalentada a aproximadamente a 76.7°C.

15. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el macerado es humedecido durante 1 hora.

16. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el macerado está a una temperatura final de 65.6 a 70°C.

17. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además agregar lúpulo al mosto durante las etapas iniciales de ebullición, donde el lúpulo es lúpulo Saaz, Hallertau, Strissel, Spalt, Fuggles, Goldings, East Kent Goldings, Bullion, Cascade, lúpulo Columbus, lúpulo Centennial, lúpulo Willamette, lúpulo Amarillo, lúpulo Hersbrucker, lúpulo Tettnang o combinaciones de los mismos.

18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el lúpulo es lúpulo Cascade agregado a 28.35 gramos (1 onza) por cada 28.3905 litros (7.5 galones) de mosto, y el lúpulo Hallertau es agregado a 14.175 gramos (0.5 onzas) por cada 28.3905 litros (7.5 galones) de mosto.

19. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además agregar lúpulo y agente clarificante al mosto después de 30 minutos de ebullición, donde el lúpulo es lúpulo Saaz, Hallertau, Strissel, Spalt, Fuggles, Goldings, East Kent Goldings, Bullion, Cascade, lúpulo Columbus, lúpulo Centennial, lúpulo Willamette, lúpulo Amarillo, lúpulo Hersbrucker, lúpulo Tettnang o combinaciones de los mismos, y donde el agente clarificante es isinglass, musgo irlandés, carragenina kappa, Policlar o gelatina.

20. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el lúpulo Cascade agregado a 21.2625 gramos/28.3905 litros (0.75 onzas por cada 7.5 galones) de mosto, y lúpulo Hallertau a 14.175 gramos/28.3905 litros (0.5 onzas por cada 7.5 galones) de mosto .

21. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el agente clarificante es 1 cuarto de cucharada de carragenina por cada 5 galones de mosto.

22. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque agregar especies y otros saborizantes al mosto en ebullición.

23. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la levadura de fermentación Saccharomyces cerevisiae .

24. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la fermentación es efectuada de 15 a 24°C.

25. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además acondiciona el mosto fermentado.

26. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además: recolectar el mosto fermentado; asegurar que el mosto fermentado no se carbonice; colocar el mosto fermentado en un destilador de destilería; ebullir el mosto fermentado para formar un evaporado; recolectar fracciones preevaporado; y permitir que las recolecciones de evaporado condensen en un destilado.

27. El método de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque comprende además añejar el destilado.

28. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el destilado es añejado en una barrica de roble, una barrica de roble blanco, una barrica de madera de manzano, una barrica de roble rojo, una barrica de madera de aliso, una barrica de nogal, una barrica de madera de arce, una barrica de nogal francés, una barrica de abeto, una barrica de pino, una barrica de roble carbonizado, una barrica de roble blanco carbonizado, una barrica de madera de manzano carbonizada, una barrica de roble rojo carbonizado, una barrica de madera de aliso carbonizada, una barrica de nogal carbonizado, una barrica de madera de arce carbonizada, una barrica de roble francés carbonizado, una barrica de abeto carbonizado, una barrica de pino carbonizado o una combinación de las mismas.

29. El método de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque la barrica es una barrica usada para añejar cerezas o bourbon antes de añejar el destilado.

30. El método de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque el destilador de destilería es un destilador de una sola caldera, un destilador de calderas múltiples, un destilador de columna, un destilador, o un destilador de Coffey.