MX2012006551A - Productos alimenticios y coberturas que comprenden cereal integral. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una mezcla de cobertura que comprende un agente endulzante, una composición de cereal integral, una alfa-amilasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas cuando está en estado activo, y en donde la mezcla de cobertura tiene un contenido de agente endulzante de más de 20% en peso de la mezcla de cobertura. Además la invención se refiere a productos de cereal que comprenden tales coberturas.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y COBERTURAS QUE COMPRENDEN CEREAL INTEGRAL Campo de la invención La presente invención se refiere a productos nutricionales que se suplementan con cereal integral. En particular la presente invención se refiere a mezclas de cobertura que se suplementan con cereal integral hidrolizado, en donde ni el sabor ni la viscosidad ni las propiedades organolépticas de la mezcla de cobertura se han comprometido. Además la invención se refiere a productos de cereal que comprenden tales mezclas de cobertura.

Antecedentes de la invención Hay mucha evidencia ahora que surge principalmente de estudios epidemiológicos que muestran que una ingesta diaria de tres raciones de productos de cereal integral, es decir, 48 g de cereal integral, se asocia positivamente con el riesgo disminuido de enfermedades cardiovasculares, sensibilidad incrementada a la insulina y riesgo disminuido del empiezo de la diabetes tipo 2, obesidad, (principalmente obesidad visceral) y cánceres del sistema digestivo. Estos beneficios a la salud del cereal integral se reportan que son debido al papel sinérgico de las fibras dietéticas u otros componentes, tales como vitaminas, minerales y fitoquímicos bioactivos.

Las autoridades regulatorias en Suecia, Estados Unidos y el Reino Unido ya aprobaron las demandas a la salud del corazón específicas con base en la subsanación científica disponible. Los productos alimenticios que comprenden fibras dietéticas han estado creciendo en popularidad entre los consumidores, no sólo porque el consumo de cereal integral se incluye ahora en algunas recomendaciones dietéticas nacionales sino porque los productos de cereal integral se consideran como sanos y naturales. Las recomendaciones para el consumo de cereal integral han sido establecidas por las autoridades gubernamentales y grupos expertos para animar a los consumidores para que consuman cereal integral. Por ejemplo, en los Estados Unidos las recomendaciones son consumir 45-80 g de cereal integral por día. Sin embargo, los datos proporcionados por las encuestas alimenticias nacionales en el Reino Unido, los Estados Unidos, y China muestran que el consumo de cereal integral varía entre 0 y 30 g de cereal integral por día.

La falta de productos de cereal integral en los anaqueles y las pocas propiedades organolépticas de los productos de cereal integral disponibles se identifican por lo general como barreras para el consumo de cereal integral y restringen la cantidad de cereal integral que se añade por ejemplo a la mezcla de cobertura, porque, cuando a las cantidades incrementadas del cereal integral se les añade propiedades físicas y organolépticas de la mezcla de cobertura cambian dramáticamente.

El cereal integral también es una fuente reconocida de fibras dietéticas, fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas y minerales. De acuerdo con la definición dada por la Asociación Americana de Químicos del Cereal (AACC por sus siglas en inglés), los cereales integrales, y los alimentos hechos de cereales integrales, consisten de semillas de grano entero. La semilla de grano entero comprende el germen, el endosperma y el salvado. Por lo general se hace referencia al mismo con kernel.

Además, en años recientes, los consumidores han puesto más atención a las etiquetas de productos de comida, p.ej., mezclas de cobertura, y esperan que los productos alimenticios fabricados sean tan naturales y saludables como sea posible. Por lo tanto, es deseable desarrollar tecnologías de procesamiento de alimento y bebida y productos de alimento y bebida que limiten el uso de aditivo de alimentos artificiales, incluso cuando tales aditivos de alimento artificial ya han sido decomisados por las autoridades de la seguridad de la salud y el alimento.

Gracias a los beneficios a la salud de los cereales integrales, es deseable proporcionar un ingrediente de cereales integrales que tenga tantas fibras dietéticas intactas como sean posibles. Antes de la presente invención, las mezclas de cobertura eran malos vehículos de cereal integral. Las mezclas de cobertura se usan tradicionalmente de manera amplia en alimentos, pero es difícil adicionar cereal integral porque el sabor a cereal integral tuvo un impacto significativo en los parámetros organolépticos y lleva a productos alimenticios con propiedades indeseables para el consumidor. Por lo tanto tales productos de cereal con cobertura se beneficiarían tremendamente de nuevos conceptos que permiten la formulación de mezclas de cobertura que comprenden cereal! integral sin cambiar los requerimientos de procesamiento y las propiedades organolépticas, tales como el sabor, la textura y toda la apariencia de los alimentos con cobertura, tales como los "cereales para desayuno".

De manera obvia, la eficiencia de la línea industrial es un requerimiento obligatorio en la industria alimenticia. Esto incluye el manejo y procesamiento de materias primas, que conforman los productos nutricionales, el empaque y almacenamiento posterior, en almacenes, en los anaqueles o en casa.

US 4,282,319 se relaciona con un proceso para la preparación de producto hidrolizados de cereal integral, y tales productos derivados. El proceso incluye un tratamiento enzimático en un medio acuoso con una proteasa y una amilasa. El producto obtenido puede añadirse a diferentes tipos de productos. US 4,282,319 describe una degradación completa de las proteínas presente en el cereal integral.

US 5,686,123 describe una suspensión de cereal generada mediante el tratamiento con alfa-amilasa y beta-amilasa las cuales generan específicamente unidades de maltosa no tienen efecto de glucanasa.

Por consiguiente, un objeto de la presente invención es proporcionar mezclas de cobertura que son ricas en cereal integral y en fibras dietéticas, mientras mantienen una ingesta calórica baja, que proporciona una experiencia de consumo excelente al consumidor, y que puede industrializarse fácilmente a un costo razonable sin poner en riesgo los parámetros organolépticos.

Breve descripción de la invención Por consiguiente, en un primer aspecto la invención se relaciona con producto de cereal con cobertura que comprende un producto a base de cereal y una capa de mezcla de cobertura, la mezcla de cobertura comprende: - un agente endulzante; una composición de cereal integral hidrolizado; y - una alfa amilasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo; Otro aspecto de la presente invención se refiere a un proceso para preparar un producto de cereal con cobertura de acuerdo con la presente invención, el proceso comprende: 1 ) proporcionar un producto a base de cereal; 2) proporcionar una mezcla de cobertura al mezclar un agente endulzante con una composición de cereal integral hidrolizado, la composición de cereal integral hidrolizado se prepara al: a) poner en contacto un componente de cereal integral con una composición de enzima en agua, la composición de enzima comprende al menos una alfa-amilasa, la composición de enzima no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, b) permitir a la composición de enzima reaccionar con el componente de cereal integral, para proporcionar un hidrolizado de cereal integral, c) proporcionar la composición de cereal integral hidrolizado al inactivar las enzimas cuando el hidrolizado ha alcanzado una viscosidad de entre 50 y 5000 mPa.5 medida a 65 °C; 3) poner cobertura al producto a base de cereal con la mezcla de cobertura obteniendo el producto de cereal con cobertura.

Breve descripción de las figuras La figura 1 muestra un análisis de cromatografía por capas delgadas de varias enzimas que se ponen en contacto con las fibras dietéticas. La leyenda para cada fila diferente es la siguiente: A0: punto arabinoxilano puro (vacío) ß?: punto beta-glucano puro (vacío) A: punto arabinoxilano después de la incubación con la enzima resaltado abajo de la fila (BAN, Validasa HT 425L y Alcalasa AF 2.4L) ß: punto beta-glucano después de la incubación con la enzima resaltada debajo de la fila (BAN, Validasa HT 425L y Alcalasa AF 2.4L) E0: punto de enzima (vacío) Las figuras 2A y 2B muestran la cromatografía de exclusión de tamaño (SEC) de ß-glucano y perfil de peso molecular arabinoxilano sin adición de enzima (línea llena) y después de la incubación con Alcalasa 2.4L (línea punteada), ß-glucano de avena (figura 2A). Arabinoxilano de trigo (figura 2B).

Las figuras 3A y 3B muestran la cromatografía de exclusión de tamaño (SEC) de ß-glucano y perfil de peso molecular arabinoxilano sin adición de enzima (línea continua) y después de la incubación con Validasa HT 425L (línea punteada), ß-glucano de avena (figura 3A). Arabinoxilano de trigo (figura 3B).

Las figuras 4A y 4B muestran la cromatografía de exclusión de tamaño (SEC) de ß-glucano y perfil de peso molecular arabinoxilano sin adición de enzima (línea continua) y después de la incubación con MATS L (línea punteada), ß-glucano de avena (figura 4A). Arabinoxilano de trigo (figura 4B).

Descripción detallada de la invención Los inventores de la presente invención han encontrado sorprendentemente que al tratar todo el componente de cereal integral con alfa-amilasa y opcionalmente con una proteasa de cereal integral, se vuelve menos viscoso y puede ser más fácil la siguiente mezcla en la mezcla de cobertura. Esto resulta en la posibilidad de incrementar la cantidad de cereal integral en el producto. Adicionalmente, el tratamiento de alfa-amilasa también resulta en una necesidad reducida para añadir endulzante tal como sacarosa a las mezclas de cobertura.

Por lo tanto, en un primer aspecto la invención se refiere a un producto de cereal integral que comprende un producto a base de cereal integral y una capa de una mezcla de cobertura, la mezcla de cobertura comprende: - un agente endulzante; una composición de cereal integral hidrolizado; y - una alfa amilasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo; Pueden existir varias ventajas de un producto a base de cereal que tiene una mezcla de cobertura que comprende un componente de cereal integral hidrolizado de acuerdo con la invención: I. Un incremento en cereal integral y contenido de fibra puede proporcionarse en el producto de cereal con cobertura, mientras que los parámetros organolépticos del producto no se afectan substancialmente; II. Las fibras dietéticas del cereal integral pueden conservarse; III. Mayor sentimiento de saciedad sin afectar los parámetros organolépticos del producto y digestión más lenta. En la actualidad existen limitaciones para enriquecer las mezclas de cobertura con cereal integral debido a la viscosidad que no fluye, textura granulosa, y problemas de sabor. Sin embargo, el uso de cereal integral hidrolizado de acuerdo con la presente invención en mezclas de cobertura permite proporcionar la viscosidad deseada, una textura suave, buena solubilidad de la composición de cereal integral hidrolizado en la mezcla de cobertura, impacto mínimo en el sabor, y valores añadidos de salud y bienestar; IV. Una ventaja adicional puede ser mejorar el perfil de carbohidratos de la mezcla de cobertura al reemplazar los endulzantes suministrados externamente de manera tradicional tal como jarabe de glucosa, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe invertido, maltodextrina, sacarosa, concentrado de fibra, inulina, etc. con una fuente endulzante saludable.

En el presente contexto el término "mezcla de cobertura" se refiere a una mezcla usada para y adecuada para cubrir una superficie de un producto alimenticio.. El propósito de la mezcla de cobertura puede proporcionar sabor especial, suavidad, conservación y apariencia de un producto alimenticio. De preferencia, toda la superficie del producto alimenticio se cubre con la mezcla de cobertura.

Un parámetro de calidad de la mezcla de cobertura y un parámetro importante con respecto a la procesabilidad del producto es la viscosidad de la composición de cereal integral hidrolizado. En el presente contexto el término "viscosidad" es una medición del "espesor" o fluidez de un fluido. Por lo tanto, la viscosidad es una medición de la resistencia de un fluido que se deforma mediante esfuerzo cortante o esfuerzo de tracción. Si no se indica de otra manera, la viscosidad se da en mPa.s.

En una modalidad de la presente invención el componente de cereal integral puede tratarse con calor para limitar la rancidez y conteo microbiano.

Los cereales integrales son cereales de plantas monocotiledóneas de la familia Poaceae (familia de gramíneas) cultivadas por sus granos comestibles y almidonados. Los ejemplos de los cereales integrales incluyen cebada, arroz, arroz negro, arroz silvestre, trigo sarraceno, mijo, maíz, trigo integral, avena, sorgo, espelta, tritical, centeno, granos de trigo, tef, alpiste, lágrimas de Job y fonio. Las especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas también producen semillas almidonadas o frutas que pueden usarse de la misma manera como los granos de cereal, se les llama pseudocereales. Los ejemplos de pseudocereales incluyen amaranto, trigo sarraceno, trigo sarraceno de tártaro y quinoa. Cuando se designan cereales, se incluirán tanto los cereales como los pseudocereales.

Por lo tanto, el componente de cereal integral de acuerdo con la invención puede originarse de un cereal o un pseudocereal. Por consiguiente, en una modalidad la composición de cereal integral hidrolizado se obtiene de una planta seleccionada del grupo que consiste de cebada, arroz, arroz negro, arroz silvestre, trigo sarraceno, mijo, maíz, trigo integral, avena, sorgo, espelta, tritical, centeno, granos de trigo, tef, alpiste, lágrimas de Job, fonio, amaranto, trigo sarraceno, trigo sarraceno de tártaro, quinoa, otra variedad de cereales y pseudocereales y mezclas de los mismos. En general la fuente de granos depende del tipo de producto, debido a que cada grano proporciona su propio perfil de sabor.

Los componentes de cereal integral son componentes hechos de granos de cereal sin retinar. Los componentes de cereal integral comprenden las partes comestibles enteras de un grano; es decir, el germen, el endosperma y el salvado. Los componentes de cereal integral pueden proporcionarse en una variedad de formas tal como molidos, descascarillados, machacados u otras formas, como se conoce por lo general en la industria de la molienda.

Por lo tanto, el cereal integral usado en la presente invención puede molerse en diferentes tamaños de partículas, de preferencia mediante molido seco. Se pueden usar partículas de cereal integral en trozos grandes tal como granos machacados o un tamaño de partícula que corresponde a polvo, una composición de cereal integral de tamaño de partícula fino que corresponde al tamaño de partícula de composiciones de cereal integral ultrafino o harina que corresponden al tamaño de partícula de harina microionizada. Tal molienda puede tener lugar antes o después del componente de cereal integral que se pone en contacto con la composición de enzima de acuerdo con la invención.

En el presente contexto la frase "una composición de cereal integral hidrolizado" se refiere a componentes de cereal integral digeridos enzimáticamente o un componente de cereal integral digerido al usar al menos una alfa-amilasa, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo. La composición de cereal integral hidrolizada puede ser digerida mediante el uso de una proteasa, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo.

En el presente contexto también se entiende que la frase "una composición de cereal integral hidrolizado" también se relaciona con el tratamiento enzimático de harina y la reconstitución subsecuente del cereal integral al mezclar la harina, el salvado y el germen. También debe entenderse que la reconstitución puede hacerse antes del uso en el producto final o durante el mezclado en un producto final. Por consiguiente, la reconstitución del cereal integral después del tratamiento de una o más partes individuales del cereal integral también es parte de la presente invención.

Antes de o después de moler el cereal integral, el componente de cereal integral puede se sometido a un tratamiento hidrolítico con el fin de romper la estructura de polisacárido y opcionalmente la estructura de proteína del componente de cereal integral.

La composición de cereal integral hidrolizado puede proporcionarse en la forma de un líquido, un concentrado, un polvo, un jugo o un puré. Si se usa más de un tipo de enzimas se entiende que el proceso enzimático del cereal integral puede realizarse mediante la adición secuencial de las enzimas, o al proporcionar una composición de enzima que comprende más de un tipo de enzima.

En el presente contexto la frase "una enzima que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando está en estado activo" debe entenderse como que también abarca la mezcla de enzimas a partir de las cuales se origina la enzima. Por ejemplo, las proteasas, amilasas, isomerasa de glucosa y amiloglucosidasa descrita en el presente contexto puede proporcionarse como una mezcla de enzima antes del uso que no está completamente purificada y por lo tanto, comprende actividad enzimática hacia por ejemplo fibras dietéticas. Sin embargo, la actividad hacia las fibras dietéticas también puede venir de enzimas específicas si la enzima es multifuncional. Como se usa en la presente, las enzimas (o mezclas de enzima) están desprovistas de actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas.

El término "actividad no hidrolítica" o "desprovista de actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas" puede abarcar hasta 5% de degradación de fibras dietéticas, tal como hasta 3%, tal como hasta 2% y tal como hasta 1 % de degradación. Tal degradación puede ser inevitable si se usan grandes concentraciones o incubación extensiva.

El término "en estado activo" se refiere a la capacidad que tiene la enzima o mezcla de enzima de realizar la actividad hidrolítica, y es el estado de la enzima antes de que sea inactivada. La inactivación puede ocurrir mediante degradación y desnaturalización.

En general los porcentajes de peso a través de la aplicación se dan como porcentaje en peso sobre una base de materia seca a menos que se establezca de otro modo.

La mezcla de cobertura de acuerdo con la invención puede comprender una proteasa que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo. La ventaja de añadir una proteasa de acuerdo a la invención es que la viscosidad del cereal integral hidrolizado puede aminorarse posteriormente, lo que también puede resultar en la viscosidad del producto final. Por consiguiente, en una modalidad de acuerdo con la invención la mezcla de cobertura comprende la proteasa o fragmento de la misma en una concentración de 0.0001 a 5% (p/p) en peso del contenido total de cereal integral, tal como 0.01 -3%, tal como 0.01 -1 %, tal como 0.05-1 %, tal como 0.1 -1 %, tal como 0.1 -0.7%, o tal como 0.1 -0.5%. La concentración óptima de las proteasas añadidas depende de varios factores. Como se ha podido encontrar, la adición de la proteasa durante la producción del cereal integral hidrolizado puede resultar en un sabor amargo, la adición de proteasa puede considerarse como una compensación entre la viscosidad baja y el sabor desagradable. Además, la cantidad de proteasa también puede depender del tiempo de incubación durante la producción del cereal integral hidroiizado. Por ejemplo una concentración baja de proteasa puede usarse si el tiempo de incubación se incrementa.

Las proteasas son enzimas que permiten la hidrólisis de proteínas. Se pueden usar para disminuir la viscosidad de la composición de cereal integral hidroiizado. La Alcalasa 2.4 L (EC 3.4.21 .62), de Novozymes es un ejemplo de una enzima adecuada.

Dependiendo del tiempo de incubación y concentración de proteasa una cierta cantidad de proteínas del componente de cereal integral hidroiizado puede hidrolizarse hacia el aminoácido y fragmentos del péptido. Por consiguiente, en una modalidad 1 -10% de proteína de la composición de cereal integral se hidroliza, tal como 2-8%, p.ej., 3-6%, 10-99%, tal como 30-99%, tal como 40-99%, tal como 50-99%, tal como 60-99%, tal como 70-99%, tal como 80-99%, tal como 90-99%, o tal como 10-40%, 40-70% y 60-99%. De nuevo, la degradación de proteína puede resultar en una viscosidad disminuida y en parámetros organolépticos mejorados.

En el presente contexto la frase "contenido de proteína hidrolizada" se refiere al contenido de proteína hidrolizada de la composición de cereal integral a menos que se defina de otro modo. La proteína puede degradarse en unidades de péptido más grandes o más pequeñas o incluso en componentes de aminoácido. La persona experta en la técnica sabrá que durante el procesamiento y almacenamiento de una cantidad pequeña de degradación ocurrirá que no es debido a la degradación enzimática externa.

En general se debe entender que las enzimas usadas en la producción de la composición de cereal integral hidroiizado (y por lo tanto también presente en el producto final) son diferentes de las enzimas correspondientes naturalmente presentes en el componente de cereal integral.

Debido a que las mezclas de cobertura de acuerdo con la invención también pueden comprender proteínas de fuentes, diferentes del componente de cereal integral hidrolizado, que no se degradan, sería apropiado evaluar la degradación de la proteína en proteínas presentes más específicas en toda la composición de cereal i integral. Por lo tanto, en una modalidad las proteínas degradadas son proteínas de cereal integral, tal como proteínas de gluten, globulinas, albúminas y glicoproteínas.

La amilasa (EC 3.2.1.1 ) es una enzima clasificada como una sacaridasa: una enzima que divide polisacáridos. Es principalmente un constituyente del jugo pancreático y la saliva, necesario para romper los carbohidratos de cadena larga tal como el almidón, en unidades pequeñas. En la presente, la alfa-amilasa se usa para hidrolizar almidón gelatinizado con el fin de disminuir la viscosidad de la composición de cereal integral hidrolizado. La validasa HT 425L, validasa RA de Valley Research, Fungamyl de Novozymes y MATS de DSM son ejemplos de alfa-amilasas adecuadas para la presente invención. Aquellas enzimas no muestran actividad hacia las fibras dietéticas en las condiciones de procesamiento usadas (duración, concentraciones de enzima). Por el contrario, p.ej., BAN de Novozymes degrada las fibras dietéticas además del almidón en fibras de bajo peso molecular u oligosacáridos, ver también el ejemplo 3.

En una modalidad de la presente invención las enzimas no muestran actividad hacia las fibras dietéticas cuando la concentración de enzimas es menor del 5% (p/p), tal como menor del 3% (p/p), p.ej., menor de 1 % (p/p), tal como menor del 0.75% (p/p), p.ej., menor de 0.5% (p/p).

Algunas alfa-amilasas generan unidades de maltosa como las entidades de carbohidratos más pequeñas, mientras que también pueden producir una fracción de unidades de glucosa. Por lo tanto, en una modalidad la alfa-amilasa o fragmentos de la misma son una alfa-amilasa que produce azúcar mezclada, incluyendo actividad que produce glucosa, cuando en están en el estado activo. Se ha encontrado que algunas alfa-amilasas comprenden actividad de producción de glucosa mientras que no tienen actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en estado activo. Cuando se tiene una alfa-amilasa que comprende una actividad que produce glucosa se puede obtener un dulzor incrementado, ya que la glucosa tiene casi dos veces más de maltosa. En una modalidad de la presente invención una cantidad reducida de las necesidades de agente endulzante externo que se van a añadir separadamente a la mezcla de cobertura cuando se usa una composición de cereal integral hidrolizado de acuerdo con la presente invención. Cuando se usa una alfa-amilasa comprende actividad que produce glucosa en la composición de enzima, se vuelve posible prescindir de o al menos reducir el uso de agentes endulzantes externos y/o agentes endulzantes sin azúcar.

En el presente contexto el término "agente endulzante" se refiere a un agente endulzante natural y un agente endulzante externo.

La composición de cereal integral hidrolizado comprende varios carbohidratos que proporcionan la mezcla de cobertura con un dulzor natural. Por consiguiente, la composición de cereal integral tiene un agente endulzante natural, y los carbohidratos que se encuentran principalmente en la composición de cereal integral hidrolizado son glucosa y maltosa. El agente endulzante natural puede ser diferente del agente endulzante externo.

En el presente contexto el término "agente endulzante externo" se refiere a azúcares que no están presentes originalmente o que no se generan originalmente en la composición de cereal integral hidrolizado. Los ejemplos de tal agente endulzante integral podrían ser la sacarosa, lactosa, o endulzantes artificiales.

La amiloglucosidasa (EC 3.2.1 .3) es una enzima capaz de liberar residuos de glucosa del almidón, maltodextrinas y maltosa al hidrolizar las unidades de glucosa del extremo de la cadena de polisacárido no reducida. El dulzor de la preparación incrementa con la concentración en incremento de la glucosa liberada. Por lo tanto, en una modalidad el producto nutricional comprende además una amiloglucosidasa o fragmentos de la misma. Puede ser ventajoso añadir una amiloglucosidasa a la producción de toda la composición de cereal integral hidrolizado, ya que el dulzor de la preparación incrementa con la concentración en incremento de la glucosa liberada. También puede ser ventajoso si la amiloglucosidasa no tiene influencia en las propiedades saludables del cereal integral, directa o indirectamente. Por lo tanto, en una modalidad la amiloglucosidasa muestra actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas cuando está en el estado activo. Un interés de la invención, y particularmente del proceso para preparar el producto nutricional de acuerdo con la invención, es que permite reducir el contenido de azúcar (p.ej., sacarosa) del producto nutricional cuando se compara con los productos descritos en la técnica previa. Cuando se usa una amiloglucosidasa en la composición de enzima, puede volverse posible prescindir del mismo con agentes endulzantes como se menciona anteriormente.

Sin embargo, como se menciona anteriormente ciertas alfa-amilasas son capaces de generar unidades de glucosa, que pueden añadir suficiente dulzor al producto haciendo el uso de amiloglucosidasa prescindible. Además la aplicación de amiloglucosidasa también incrementa los costos de producción del producto nutricional y, por lo tanto, puede ser deseable limitar el uso de amiloglucosidasa. Por lo tanto, incluso en una modalidad el producto nutricional de acuerdo con la invención no comprende una amiloglucosidasa tal como una amiloglucosidasa exogénica.

La isomerasa de glucosa (cetoisomerasa de D-glucosa) provoca la isomerización de glucosa a fructosa. Por consiguiente, en una modalidad de la presente invención el producto nutricional comprende además una isomerasa de glucosa o fragmentos de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, mientras que la fructosa es dos veces igual de dulce que la sacarosa. Por lo tanto, los procesos para la producción de fructosa son de un valor considerable porque el dulzor del producto puede estar significativamente incrementado sin la adición de un agente endulzante externo.

Una cantidad de enzimas específicas o mezclas de enzimas puede usarse para producir la composición de cereal integral hidrolizado de acuerdo con la invención. El requerimiento es que no muestren actividad hidrolítica substancialmente en las condiciones de proceso usadas hacia las fibras dietéticas. Por lo tanto, en una modalidad la alfa-amilasa puede seleccionarse de Validasa HT 425L y Validasa RA de Valley Research, Fungamyl de Novozymes y MATS de DSM, la proteasa puede seleccionarse el grupo que consiste de Alcalasa, iZyme B y iZyme G (Novozymes).

La concentración de enzimas de acuerdo con la invención en la mezcla de cobertura puede influenciar los parámetros organolépticos de la mezcla de cobertura. Además la concentración de enzimas puede también ajustarse al cambiar parámetros tales como la temperatura y el tiempo de incubación. Por lo tanto, en una modalidad el producto nutricional comprende 0.0001 a 5% en peso del contenido total de cereal integral en la mezcla de cobertura de al menos uno de: - una alfa-amilasa o fragmento de la misma, que no muestra una actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en estado activo; - una amiloglucosidasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo; y - una isomerasa de glucosa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo.

Incluso en una modalidad la mezcla de cobertura comprende 0.001 a 3% de la alfa-amilasa en peso del contenido total de cereal integral en la mezcla de cobertura, tal como 0.01 -3%, tal como 0.01 -0.1 %, tal como 0.01 -0.5%, tal como 0.01 -0.1 %, tal como 0.03-0.1%, tal como 0.04-0.1 %. Incluso en una modalidad la mezcla de cobertura 5 comprende 0.001 a 3% de la amiloglucosidasa en peso del contenido de cereal integral total en el producto nutricional, tal como 0.001 -3%, tal como 0.01 -1 %, tal como 0.01 -0.5%, tal como 0.01 -0.5%, tal como 0.01 -0.1%, tal como 0.03-0.1 %, tal como 0.04-0.1 %. En otra modalidad adicional la mezcla de cobertura comprende 0.001-3% de isomerasa de glucosa en peso del contenido de cereal integral total, tal como 0.001 -3%, tal como 0. Ol i o 1 %, tal como 0.01 -0.5%, tal como 0.01 -0.5%, tal como 0.01 -0.1 %, tal como 0.03-0.1 %, tal como 0.04-0.1 %.

Las beta-amilasas son enzimas que también rompen los sacáridos, sin embargo, las beta-amilasas tienen principalmente maltosa como la entidad de carbohidrato más pequeña generada. Por lo tanto, en una modalidad la mezcla de 15 cobertura de acuerdo con la invención no comprende una beta-amilasa, tal como una beta-amilasa exogénica. Cuando se evitan la beta-amilasas una fracción más grande de los almidones se hidroliza a unidades de glucosa ya que las alfa-amilasas tienen que competir con las beta-amilasas por los substratos. Por consiguiente, un perfil de azúcar mejorado puede obtenerse. Esto es en contraste con US 5,686,123 que describe una 20 suspensión de cereal generada mediante tratamiento con alfa-amilasa y beta-amilasa.

En ciertos casos la acción de la proteasa no es necesaria, para proporcionar una viscosidad baja suficiente. Por consiguiente, en una modalidad de acuerdo con la invención, la mezcla de cobertura no comprende la proteasa, tal como una proteasa exogénica. Como se describe anteriormente la adición de la proteasa puede 25 genera un sabor desagradable amargo que en ciertos casos de desea evitar. Esto es en contraste a US 4,282,319 que describe un proceso que incluye tratamiento enzimático y una amilasa.

En general las enzimas usadas de acuerdo con la presente invención para producir la composición de cereal integral hidrolizado no muestran actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo. Por lo tanto, en una modalidad adicional la composición de cereal integral hidrolizado tiene una estructura de beta-glucano intacta substancial relativa al material de partida. Incluso en otra modalidad la composición de cereal integral hidrolizado tiene una estructura de arabinoxilano intacta substancial relativa al material de partida. Cuando se usan una o más enzimas de acuerdo con la invención para la producción de la composición de cereal integral, se puede mantener una estructura de arabinoxilano y beta-glucano intacto substancial. El grado de degradación de las estructuras de arabinoxilano y beta-glucano puede determinarse mediante la cromatografía de exclusión de tamaño (SEC). Esta técnica SEC se describe en más detalle en "Determination of beta-Glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in Cereal Extracts Lena Rimsten, Tove Stenberg, Roger Andersson, Annica Andersson, and Per Áman. Cereal Chem. 80(4):485-490", que se incorpora en la presente por referencia.

En el presente contexto la frase "estructura intacta substancial" se entiende como que la mayor parte de la estructura está intacta. Sin embrago, debido a la degradación natural en cualquier producto, parte de una estructura (tal como estructura beta-glucano o estructura arabinoxilano) puede degradarse aunque la degradación puede no ser por las enzimas añadidas. Por consiguiente, "la estructura intacta substancial" se debe entender que la estructura está al menos 95% intacta, tal como al menos 97%, tal como al menos 98%, o tal como al menos 99% intacta.

En el presente contexto las enzimas tales como proteasas, amilasas, ¡somerasas de glucosas y amiloglucosidasas se refieren a enzimas que han sido purificadas o parcialmente purificadas. Tales proteínas/enzimas pueden producirse en bacterias, hongos o levadura, sin embargo también pueden tener origen vegetal. En general tales enzimas producidas caerán en el presente contexto bajo la categoría de "enzimas exogénicas". Tales enzimas pueden añadirse a un producto durante la producción para añadir un cierto efecto enzimático a una substancia. De manera similar, en el presente contexto, cuando se niega una enzima de la presente descripción, la negación es porque son enzimas exogénicas. En el presente contexto tales enzimas, p.ej., proporcionan degradación enzimática de almidón y proteínas para incrementar la viscosidad. En relación con el proceso de la invención se debe entender que tales enzimas pueden estar en solución o sujetas a la superficie, tal como enzimas inmovilizadas. En el último método las proteínas pueden no formar parte del producto final.

Como se mencionó antes, la acción de los resultados de las alfa-amilasas resulta en un perfil de azúcar útil que puede afectar el sabor y reducir la cantidad de azúcar extema o endulzante que se va a añadir al producto final.

En una modalidad de la presente invención la composición de cereal integral hidrolizado tiene un contenido de glucosa de al menos 0.10% en peso de la composición de cereal integral hidrolizado, en una base de materia seca, tal como al menos 0.35%, p.ej., al menos 0.5%.

Dependiendo de las enzimas específicas usadas el perfil de azúcar del producto final puede cambiar. Por lo tanto, en una modalidad el producto nutricional tiene una proporción de maltosa a glucosa de 144:1 , en peso en el producto, tal como menos de 120:1 , tal como menos de 100:1 p.ej. menos de 50:1 , tal como menos de 30: 1 , tal como menos de 20:1 o tal como menos de 10:1.

Si la única enzima de procesamiento de almidón usada es una alfa-amilasa que genera glucosa, una fracción grande del producto final estará en la forma de glucosa en comparación con el uso de una alfa-amilasa que genera específicamente unidades de maltosa. Debido a que la glucosa tiene un dulzor mayor que la maltosa, esto puede resultar en que puede prescindirse de la adición de una fuente de azúcar (p.ej., sacarosa). Esta ventaja puede pronunciarse después si la proporción se disminuye mediante la conversión de la maltosa presente en el cereal integral hidrolizado a glucosa (una unidad de maltosa se convierte en dos unidades de glucosa).

La proporción de maltosa a glucosa puede disminuirse adicionalmente si una amiloglucosidasa se incluye en la composición de enzima ya que las enzimas también generan unidades de glucosa.

Si la composición de enzima comprende una isomerasa de glucosa una fracción de la glucosa se cambia a fructosa que tiene incluso un dulzor más alto que la glucosa. Por lo tanto, en una modalidad la mezcla de cobertura tiene una proporción de maltosa a glucosa + fructosa menor de 144:1 en peso en el producto, tal como menor de 120:1 , tal como menor de 100: 1 p.ej., menor de 50:1 , tal como menor de 30:1 , tal como menor de 20: 1 o tal como menor de 10:1.

Además en una modalidad de la presente invención la mezcla de cobertura puede tener una proporción de maltosa a fructosa menor de 230:1 en peso en el producto, tal como menor de 144:1 , tal como menor de 120:1 , tal como menor de 100: 1 p.ej., menor de 50: 1 , tal como menor de 30: 1 , tal como menor de 20: 1 o tal como menor de 10: 1.

En el presente contexto la frase "contenido total de cereal integral" se debe entender como la combinación del contenido de una "composición de cereal integral hidrolizado" y "un "contenido de cereal integral ". Si no se indica de otro modo, "el contenido total del cereal integral" se proporciona como % en peso en el producto final. En una modalidad el producto nutricional tiene un contenido total de cereal integral en el rango de 1 -100% en peso de la mezcla de cobertura, tal como 10-80%, tal como 1 -60%, tal como 10-50%, tal como 10-40% o tal como 15-25%.

En el presente contexto la frase "contenido de composición de cereal integral" se debe entender como el % en peso del cereal integral hidrolizado en el producto final. El contenido de composición de cereal integral es parte del contenido total de la composición de cereal integral. Por consiguiente, en una modalidad la mezcla de cobertura de acuerdo con la invención tiene un contenido de composición de cereal integral hidrolizado en el rango de 1 -100% en peso de la mezcla de cobertura, tal como 1 -80%, tal como 1 -60%, tal como 10-50%, tal como 10-40% o tal como 15-25%. La cantidad de composición de cereal integral hidrolizado en el producto final puede depender del tipo de producto. Al usar la composición de cereal integral hidrolizado de acuerdo con la invención en un producto nutricional, una cantidad mayor de cereal integral hidrolizado puede añadirse (en comparación con una composición de cereal integral no hidrolizado) sin afectar substancialmente los parámetros organolépticos del producto por la cantidad incrementada de fibras solubles en el cereal integral hidrolizado.

Sería ventajoso tener un producto nutricional que comprenda un alto contenido de fibras dietéticas sin poner en riesgo los parámetros organolépticos del producto. Por lo tanto, incluso en una modalidad la mezcla de cobertura tiene un contenido de fibras dietéticas en el rango de 0.1 -10% en peso del producto nutricional, de preferencia en el rango de 0.5-3%, incluso más de preferencia en el rango de 1 -2% (p/p). Una mezcla de cobertura de acuerdo con la invención puede proporcionarse con altas cantidades de fibras dietéticas mediante la adición del componente de cereal integral proporcionado mediante la presente invención. Esto puede hacerse debido a la única configuración del proceso de acuerdo con la presente invención.

Las fibras dietéticas son partes comestibles de las plantas que no se rompen mediante las enzimas de digestión. Las fibras dietéticas se fermentan en el intestino grueso humano mediante la microflora. Hay dos tipos de fibras: fibras solubles e insolubles. Ambas fibras solubles e insolubles pueden promover un número de efectos fisiológicos positivos, incluyendo un buen tránsito a través del tracto intestinal que ayuda a prevenir la constipación, o sentimiento de saciedad. Las autoridades de la salud recomiendan un consumo de entre 20 a 35 g por día de fibras, dependiendo del peso, género, edad y gasto de energía.

Las fibras solubles son fibras dietéticas que se someten a fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Los ejemplos de fibras solubles de cereales incluyen beta-glucanos, arabinoxilanos y almidón resistente tipo 2 y 3, y oligosacáridos que derivan de los últimos. Las fibras solubles de otras fuentes incluyen pectinas, goma acacia, gomas, alginato, agar, polidextrosa, inulinas y galacto-oligosacáridos por ejemplo. Algunas fibras solubles se les llama prebioticos, porque son una fuente de energía para las bacterias benéficas (p.ej., bifidobacterias y lactobacilos) presentes en el intestino grueso. Los beneficios adicionales de las fibras solubles incluyen control de azúcar en la sangre, que es importante en la prevención de diabetes, control de colesterol, o riesgo de reducción de enfermedad cardiovascular.

Las fibras insolubles son fibras dietéticas que no se fermentan en el intestino grueso o se digieren lentamente en la microflora intestinal. Los ejemplos de fibras insolubles incluyen celulosas, hemicelulosas, almidón resistente tipo 1 y ligninas. Los beneficios adicionales de las fibras insolubles incluyen la promoción de la función intestinal a través de la función de la peristalsis, que hace que los músculos del colon funcionen mejor, se vuelvan más fuertes y trabajen mejor. También hay evidencia de que el consumo de fibras insolubles puede estar vinculado a un riesgo reducido de cáncer en el intestino.

El contenido total de humedad de la mezcla de cobertura de acuerdo con la invención puede variar. Por lo tanto, en otra modalidad el contenido sólido total está en el rango de 10-50% en peso de la mezcla de cobertura, por ejemplo en el rango de 20-40%. Los ejemplos de factores que influencian el contenido de humedad puede ser la cantidad de la composición de cereal integral hidrolizado y el grado de hidrólisis en esta composición. En el presente contexto la frase "contenido sólido total" es igual a 100 menos el contenido de humedad (%) del producto.

Sería ventajoso si una mezcla de cobertura con buenos parámetros organolépticos, tal como el dulzor, se pudieran obtener, sin adición de grandes cantidades de agentes endulzantes externos en comparación con las mezclas de cobertura que prescinden de la composición de cereal integral hidrolizado descrita en la presente invención. Por lo tanto, en otra modalidad la mezcla de cobertura tiene un contenido de agente endulzante en el rango de 20-60% (p/p), tal como 20-50%, tal como 20-40%, o tal como 20-30% en peso de la mezcla de cobertura en una base de materia seca.

Debido a que la composición de cereal integral hidrolizado suplementa la mezcla de cobertura con una fuente de carbohidratos, tal como glucosa y maltosa, la mezcla de cobertura también se endulza con un agente endulzante natural del agente endulzante externo. Por consiguiente, la cantidad de agente endulzante externo puede limitarse. En una modalidad el agente endulzante es un azúcar, agente endulzante sin azúcar o un agente endulzante artificial. En otra modalidad el azúcar es un monosacárido, un disacárido, un alcohol de azúcar, un oligosacárido o una combinación de los mismos. Incluso en una modalidad el monosacárido es glucosa, galactosa, fructosa o cualquier combinación de las mismas. En una modalidad adicional el disacárido es maltosa, sacarosa, lactosa o cualquier combinación de los mismos. En una modalidad más específica el azúcar es sacarosa.

La sacarosa es un endulzante usado ampliamente en productos alimenticios, sin embargo, se pueden usar otros azúcares.

En una modalidad de la presente invención la mezcla de cobertura tiene un contenido de agente endulzante externo en el rango de 20-60% (p/p), tal como 20-50%, tal como 20-40%, o tal como 20-30% en peso de la mezcla de cobertura en una base de materia seca.

Con frecuencia los humectantes se añaden a productos que están en un estado seco o semiseco. Por consiguiente, en una modalidad la mezcla de cobertura no comprende un humectante. Los ingredientes suplementarios de la mezcla de cobertura incluyen, conservadores tal como tocoferol, y emulsificantes, tal como lecitina, polvos de proteína, sólido de cacao, alquilresorcinoles, fenoles u otros ingredientes activos, tal como DHA, cafeína, y prebióticos.

Dependiendo del tipo específico de mezcla de cobertura, se puede.n añadir diferentes componentes de sabor para proporcionar el sabor deseado. Por consiguiente, en una modalidad la mezcla de cobertura comprende sabor, p.ej., diferente de la sacarosa. En una modalidad adicional el componente de sabor se selecciona del grupo que consiste de dextrosa, azúcar caramelizada, jarabe, cacao, vainillina, miel, chocolate, canela, caramelo, y sabores frutales como de fresa, plátano y combinaciones de los mismos.

En un aspecto adicional la invención se refiere al proceso para preparar un producto de cereal con cobertura de acuerdo con la presente invención, el proceso comprende: 1 ) proporcionar un producto a base de cereal; 2) proporcionar una mezcla de cobertura al mezclar un' agente endulzante con una composición de cereal integral hidrolizado, la composición de cereal integral se prepara mediante: a) poner en contacto un componente de cereal integral con una composición de enzima en agua, la composición de enzima comprende al menos una alfa-amilasa, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, b) permitir que la composición de enzima reaccione con el componente de cereal integral hidrolizado, para proporcionar cereal integral hidrolizado, c) proporcionar la composición de cereal integral hidrolizado mediante la inactivación de las enzimas cuando el hidrolizado ha alcanzado una viscosidad de 50 y 5000 mPa.s medida a 65 °C; 3) cubrir el producto a base de cereal con la mezcla de cobertura obteniendo el producto de cereal integral.

En una modalidad la composición de enzima comprende también una proteasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas cuando está en estado activo. De forma similar, la composición de enzima puede comprender una amiloglucosidasa y/o una isomerasa glucosa de acuerdo con la presente invención.

Varios parámetros del proceso pueden controlarse para proporcionar las mezclas de cobertura de acuerdo con la invención. Por lo tanto, en una modalidad, el paso 2b) se realiza a 30-100 °C, tal como 30-90 °C, tal como 30-70 °C, de preferencia 50 a 85°C. En una modalidad adicional el paso 2b) se realiza durante 1 minuto a 24 horas, tal como 1 minuto a 12 horas, tal como 1 minuto a 6 horas, tal como 5-120 minutos. En una modalidad el paso 2b) se realiza a 30-100°C durante 5-120 minutos.

Incluso en una modalidad adicional el paso 2c) puede proceder a 70-150°C, tal como 70-120 °C durante al menos 1 segundo, tal como 1-5 minutos, durante al menos 5 minutos tal como 5-120 minutos, tal como 5-60 minutos. En una modalidad el paso 2c) se realiza al calentar al menos 90°C durante 5-30 minutos.

Incluso en una modalidad la reacción en el paso 2c) se detiene cuando el hidrolizado ha alcanzado una viscosidad de 50 y 4000 mPa.s, tal como entre 50 y 3000 mPa.s, tal como entre 50 y 1000 mPa.s, tal como entre 50 y 500 mPa.s. En una modalidad adicional la viscosidad se mide en TS 50. La viscosidad se puede medir usando un Analizador Rapid Visco de Newport Scientific. El Analizador Rapid Visco mide la resistencia del producto a la acción de agitación de una pala. La viscosidad se mide después de 10 minutos de agitación, a 65 °C y 50 rpm.

En otra modalidad la composición de cereal integral hidrolizado en el paso 2) se proporciona cuando el hidrolizado ha alcanzado un contenido sólido total de 25-65%, tal como 25-50%. Cuando se controla la viscosidad y el contenido sólido el cereal integral hidrolizado puede proporcionarse en diferentes formas.

En una modalidad adicional el componente de cereal integral hidrolizado en el paso 2c) se proporciona en la forma de un líquido, un concentrado, un polvo, un jugo o un puré. Una ventaja de tener la composición de cereal integral hidrolizado en diferentes formas es que cuando se usa en la dilución del producto alimenticio puede evitarse con el uso de una forma seca o semiseca. De manera similar, si se desea un producto más humedecido, se puede usar una composición de cereal integral hidrolizado en un estado líquido.

Para proporcionar el cereal integral hidrolizado en la forma de un polvo o concentrado, se requiere de un paso de secado. Por consiguiente, en una modalidad el paso de proceso comprende además un paso de secado.

Los parámetros anteriores pueden ajustarse para regular el grado de degradación del almidón, el perfil de azúcar, el contenido sólido total y para regular todos los parámetros organolépticos del producto final.

Para mejorar el procesamiento enzimático del componente de cereal integral puede ser ventajoso procesar los granos antes o después del tratamiento enzimático. Al moler los granos una superficie más grande se hace accesible a las enzimas, incrementando así la velocidad del proceso. Además los parámetros organolépticos pueden mejorarse con el uso de un tamaño de partícula más pequeño de los granos. En una modalidad adicional el cereal integral se rostiza o tuesta antes o después del tratamiento enzimático. El rostizado o tostado puede mejorar el sabor del producto final.

Incluso, un aspecto de la invención se refiere a un producto de cereal con cobertura que comprende una base de cereal y una mezcla de cobertura de acuerdo con la invención.

Para prolongar el tiempo de almacenamiento del producto se pueden realizar varios tratamientos. Por lo tanto, en una modalidad el proceso comprende además al menos uno de los siguientes tratamientos: esterilización, tratamiento térmico, retorta y cualquier otro tratamiento térmico o no térmico, tal como tratamiento de presión.

En una modalidad el producto a base de cereal se hace de cereal integral o una mezcla de cereal integral, granos refinados y/o harina, agua y opcionalmente ingredientes de fórmula menor, tal como el azúcar, los lípidos y componentes que incrementan el sabor como la miel o el cacao, para lograr el sabor deseado y textura. Los productos a base de cereal pueden cocinarse, formarse, secarse y opcionalmente tostarse. El cocinado y los pasos de formación pueden realizarse mediante extrusión u otros métodos conocidos en el arte tal como cocción por lotes, granulación, descascarillado, secado y tostado.

La proporción entre la base y la cobertura comprende 50-95% de base de cereal en peso y 5-50% de mezcla de cobertura en peso, tal como 60-80% de cereal base y 20-40% (p/p) de mezcla de cobertura.

Dependiendo de la mezcla de cobertura y la cantidad de mezcla de cobertura aplicada a una base de cereal, la cantidad de composición de cereal integral hidrolizado en el producto de cereal con cobertura de acuerdo con la invención puede variar. Por lo tanto, en otra modalidad, el producto de cereal con cobertura comprende 1 -50% en peso de composición de cereal integral hidrolizado, tal como 2-25%, p.ej., 3-20%, tal como 4-16%, p.ej., 5.12%, tal como 6-10%, p.ej., 7-8%.

Debido a que el producto de cereal con cobertura comprende cereal integral de la base y la cobertura el contenido de cereal integral total puede ser muy alto. Por lo tanto, en una modalidad el producto de cereal con cobertura comprende un contenido total de cereal integral en el rango de 20-100% en peso del producto de cereal con cobertura, p.ej., 20-90%, tal como 25-75%, p.ej., 35-70%, tal como 45-65%, p.ej., 60-70%, tal como 50-55%.

El contenido de humedad del producto de cereal con cobertura también puede variar dependiendo del producto específico. Por consiguiente, en una modalidad el contenido de humedad del producto de cereal con cobertura está en el rango de 1 -10% en peso del producto de cereal con cobertura, p.ej., en el rango de 2-5% en peso del producto de cereal con cobertura, p.ej., alrededor de 2% en peso del producto de cereal con cobertura.

El producto de cereal con cobertura también puede comprender grasa. Por consiguiente, incluso en una modalidad el producto de cereal con cobertura tiene un contenido de grasa de menso de 5% en peso del producto de cereal con cobertura, tal como menos de 3%, tal como menos de 2%, p.ej., menos de 1 %, tal como menos de 0.5%. Los componentes de grasa son de preferencia grasas vegetales tal como mantequilla de cacao, aceite de colza, aceite de semilla de girasol o aceite de palma, aceites de composición de cereal integral hidrolizado, de preferencia no hidrogenado.

En una modalidad el producto de cereal con cobertura de acuerdo con la invención comprende entre 2-20%, de preferencia 5-10%, n% de proteína en peso del producto de cereal con cobertura; 2-10%, de preferencia 4-7%, n% de grasa en peso del producto de cereal con cobertura y/o 65-90%, de preferencia 70-85%, n% de carbohidratos en peso del producto de cereal con cobertura.

La cantidad de agente endulzante en el producto de cereal con cobertura también puede variar. Por lo tanto en una modalidad el contenido del agente endulzante, tal como agente endulzante con azúcar o sin azúcar y/o agente endulzante artificial es menor de 40% en peso del producto de cereal con cobertura, tal como menor de 30%, p.ej., menor de 20%, tal como menor de 10%, p.ej., menor de 5% en peso del producto de cereal con cobertura.

Debido a que las fibras dietéticas están presentes en la base de cereal y la cobertura de cereal una cantidad mayor de fibras dietéticas puede estar presente en el producto con cobertura, Por lo tanto, en una modalidad el producto de cereal con cobertura tiene un contenido de fibras dietéticas de 1 -20% de producto de cereal con cobertura, tal como 2-16% (p/p), tal como 4-14% (p/p), tal como 6-12% (p/p),t la como 8-10% (p/p) del producto de cereal con cobertura.

El producto de cereal con cobertura puede estar en la forma de tipos de productos específicos. Por consiguiente, en una modalidad el producto de cereal con cobertura es un cereal para el desayuno o una barra de cereal.

El producto a base de cereal puede originarse de diferentes fuentes. Por lo tanto, en una modalidad el producto a base de cereal se proporciona como pedazos de cereal, hechos por ejemplo mediante extrusión o mediante descascarillado. Por ejemplo, los pedazos de cereal se elaboran mediante cereal cocido principalmente que comprenden materias amiláceas. Los pedazos de cereal pueden ser cualquiera de aquellos conocidos por los expertos en la técnica tal como los cereales descascarillados, cereales integrales machacados, extruidos y otros cereales machacados, cereales enrollados, granos inflados con "pistola", cereales inflados en horno, cereales inflados extruidos con "pistola", cereales extruidos en cocción y/o descascarillados, cereales expandidos extruidos, cereales para desayuno horneados, galletitas en hojuelas comprimidas. Las hojuelas de cereal pueden prepararse al cocer los granos o polvo con un licor, formando gránulos fuera de la masa cocida que se obtiene, enrollando, tostando, y posiblemente cubriéndola con azúcar, por ejemplo.

Como se describe en EP 1408760, los probiótícos pueden aplicarse en tales pedazos de cereal, antes de o después de la cobertura con una mezcla de cobertura.

Debe notarse que las modalidades y características descritas en el contexto de uno de los aspectos o modalidades de la presente invención también aplican a otros aspectos de la invención.

Todas las referencias de patente y no de patente citadas en la presente solicitud, se incorporan en la presente por referencia en su totalidad.

La invención no se describirá en detalles adicionales en los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos Ejemplo 1. Preparación de una composición de cereal integral hidrolizado.

Las composiciones de enzima comprenden Validasa HT 425L (alfa-amilasa) opcionalmente en combinación con Alcalasa 2.4 L (proteasa) se usaron para la hidrólisis de avena, cebada y trigo.

El mezclado se puede realizar en un horno de camisa doble, aunque se puede usar otro equipo industrial. Un mezclador de raedura trabaja continuamente y rae la superficie interna del mezclador. Evita que el producto se queme y ayuda a mantener una temperatura homogénea. Por consiguiente la actividad de enzima es mejor controlada. El vapor puede inyectarse en la camisa doble para incrementar la temperatura mientras se usa el agua fría para disminuirla.

En una modalidad, la composición se enzima y el agua se mezclaron a temperatura ambiente, entre 10 y 25 °C. A esta temperatura baja, las enzimas de la composición de enzima tienen una actividad muy baja. El componente de cereal integral luego se añade y los ingredientes se mezclan durante un periodo corto de tiempo, usualmente menos de 20 minutos, hasta que la mezcla es homogénea.

La mezcla se calienta de manera progresiva o mediante umbrales para activar las enzimas e hidrolizar el componente de cereal integral.

La hidrólisis resulta en una reducción de la viscosidad de la mezcla. Cuando el hidrolizado de cereal integral ha alcanzado una viscosidad de entre 50 y 5000 mPa.s medida a 65 °C y p.ej., un contenido sólido total de 25 a 60% en peso, las enzimas se inactivan al calentar el hidrolizado a una temperatura mayor de 100 °C, de preferencia con inyección de vapor a 120 °C.

Las enzimas se dosifican de acuerdo con la cantidad del cereal integral total. Las cantidades de las enzimas son diferentes dependiendo del tipo de componente de cereal integral, ya que los índices de proteína son diferentes. La proporción de agua/componente de cereal integral se puede adaptar de acuerdo con la humedad requerida para el cereal integral líquido final. Por lo general, la proporción de agua/componente de cereal integral es 60/40. Los porcentajes son en peso.

Ejemplo 2. Perfil de azúcar de la composición de cereal integral hidrolizado.

Las composiciones de cereal integral hidrolizado que comprende avena, centeno y trigo se prepararon de acuerdo con el método del ejemplo 1 .

Carbohidratos HPAE: Las composiciones de cereal integral se analizaron mediante HPAE para ilustrar la composición de cereal integral de perfil de azúcar.

Los carbohidratos se extraen con agua, y se separan mediante cromatografía por iones en la columna de intercambio de aniones. Los compuestos eluidos se detectan electromecánicamente por medio de un detector amperométrico de pulsos y cuantificado mediante comparación con las áreas de pico de los estándares externos.

Fibras dietéticas totales: Las muestras duplicadas (descremadas si es necesario) se digieren durante 6 horas en una manera que simula el sistema digestivo con tres enzimas (alfa- amilasa pancreática, proteasa, y amiloglucosidasa) para remover el almidón y la proteína. El etanol se añade para precipitar la fibra dietética soluble de alto peso molecular. La mezcla resultante se filtra y el residuo se seca y pesa. La proteína se determina en el residuo de uno de los duplicados; cenizas en el otro. El filtrado se captura, concentra, y analiza por medio de HPLC para determinar el valor de la fibra dietética soluble de bajo peso molecular (LMWSF).

Trigo integral: Los resultados claramente demuestran que un incremento significativo en el contenido de glucosa se proporciona mediante la hidrólisis en donde el contenido de glucosa del centeno hidrolizado es 0.61 % (p/p) sobre una base de materia seca; el contenido de glucosa de avena hidrolizada es de 0.58% (p/p) en una base de materia seca; y el contenido de glucosa de la avena hidrolizada es de 1 .43% (p/p) en una base de materia seca.

Además, los resultados también demuestran que la proporción de maltosa:glucosa varía entre aproximadamente 15:1 a aproximadamente 6:1.

Por lo tanto, con base en estos resultados un nuevo perfil de azúcar se proporciona que tiene un dulzor incrementado en comparación con la técnica previa.

En conclusión, un dulzor incrementado se puede obtener al usar la composición de cereal integral hidrolizado de acuerdo con la invención y por lo tanto se puede prescindir o limitar la necesidad de fuentes endulzantes adicionales.

Asimismo, los resultados demuestran que el contenido de fibra dietética se mantiene intacto y la proporción y cantidad de fibras solubles e insolubles son substancialmente las mismas en el cereal integral no hidrolizado y la composición de cereal integral hidrolizado.

Ejemplo 3. Actividad hidrolítica en fibras dietéticas.

Las enzimas de Validasa HT 425L (Valley Research), Alcalasa 2.4L (Novozymes) y BAN (Novozymes) se analizaron usando un análisis de cromatografía de capa delgada para actividad hacia los extractos de fibra de arabinoxilano y beta-glucano que son de fibras dietéticas de cereal integral.

Los resultados del análisis de cromatografía de capa delgada mostraron que la Validasa HT y la Alcalasa de proteasa no presentaron actividad hidrolítica ni en beta-glucano ni en arabinoxilano, mientras que la preparación de alfa-amilasa comercial, BAN, provoca hidrólisis de beta-glucano y arabinoxilano, ver figura 1 . Ver también el ejemplo 4.

Ejemplo 4. El perfil de peso molecular de avena de ß-glucano y arabinoxilano después de la hidrólisis enzimática.

Hidrólisis: Una solución de 0.5 % (p/v) de viscosidad media de ß-Glucano de avena (Megazyme) o viscosidad media de arabinoxilano de avena ( egazyme) se preparó en agua.

Se añadió la enzima en una proporción de enzima a substrato (E/S) de 0.1 % (v/v). Se pudo seguir la reacción a 50 °C durante 20 minutos, la muestra luego se colocó a 85 °C durante 15 minutos para permitir la gelatinización de almidón e hidrólisis. Las enzimas se inactivaron finalmente a 95 °C durante 15 minutos. Los lotes diferentes de las siguientes enzimas se evaluaron.

Alcalasa 2.4L (Valley Research): lote BN 00013 lote 62477 lote 75039 Validasa HT 425L (Valley Research): lote RA8303A lote 72044 MATS L (DSM): lote 408280001 Análisis de peso molecular Las muestras hidrolizadas se filtraron en un filtro de jeringa (0.22 µ?t?) y 25 µ?? se inyectaron a un HPLC serie 1200 equipado con 2 columnas TSKgel en serie (G3000PWXL 7,8 x 300 rnm), (GMPWXL 7,8X 30 mm) y con una columna de protección (PWXL 6 x 44 mm). (Tosoh Bioscence) Se usó nitrato de sodio de 0.1 M/ a 0.5ml/min como regulador de pH. Se hizo la detección mediante medición de índice reflexivo.

Resultados En las figuras 2A a 4B se muestran las gráficas para el control (sin enzimas) y pruebas con enzimas. Sin embargo, debido a que no hay substancialmente ninguna diferencia entre las gráficas puede ser difícil diferenciar una gráfica de otra.

Conclusiones No se determinó ningún cambio en el perfil de peso molecular de fibra de arabinoxilano de trigo y beta glucano después de la hidrólisis con la Alcalasa 2.4 L (figuras 2A y 2B), Validasa HT 425 L (figuras 3A y 3B) o ATS L (figuras 4A y 4B).

Ejemplo 5. Cereales con cobertura para desayuno que comprenden cereal integral hidrolizado de diferentes fuentes de cereal.

Las composiciones de cereal integral hidrolizado se preparan de acuerdo con el método en el ejemplo 1 .

Método de preparación: 600 g de base de cereal extruido se cubrió con 420 g de suspensión de cobertura.

Una primera suspensión de cobertura contenía 39% de composición de cereal integral hecha de arroz café (con materia seca de 36%), 52% de azúcares y 9% de otros ingredientes (muestra A).

Una segunda suspensión de cobertura contenía 39% de composición de cereal integral hecha de avena integral (con materia seca de 36%), 52% de azúcares y 9% de otros ingredientes (muestra B).

Una tercera suspensión de cobertura contenía 39% de composición de cereal integral hecha de trigo integral (con materia seca de 36%), 52% de azúcares y 9% de otros ingredientes (muestra C).

La base de cereal se cubrió en un tambor de cobertura y después de secó con un contenido de humedad de 2%.

Resultados: Los cereales con cobertura tuvieron un incremento en el contenido de cereal integral en comparación con un cereal con cobertura con una suspensión estándar que no contiene ninguna composición de cereal integral hidrolizado de 30% a 36% (muestras A, B, C) con propiedades del producto similares.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un producto de cereal con cobertura que comprende un producto a base de cereal y una capa de una mezcla de cobertura, caracterizado porque la mezcla de cobertura comprende: un agente endulzante; una composición de cereal integral hidrolizado; y una alfa amilasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas cuando están en un estado activo;

2. El producto de cereal con cobertura de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la mezcla de cobertura tiene un contenido de agente endulzante en el rango de 20-60% (p/p).

3. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque la mezcla de cobertura no comprende beta-amilasa.

4. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende además una proteasa o fragmento de la misma en una concentración de 0.0001 a 5% (p/p) en peso del contenido total de cereal integral, que no muestra actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas cuando está en estado activo.

5. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la mezcla de cobertura no comprende la proteasa.

6. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende además al menos uno de una amiloglucosidasa o fragmento de la misma y una glucosa isomerasa o fragmento de la misma que no muestra actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas cuando está en estado activo.

7. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición de cereal integral hidrolizado en la mezcla de cobertura tiene una estructura de beta-glucano substancialmente intacta con relación al material de partida.

8. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición de cereal integral hidrolizado en la mezcla de cobertura tiene una estructura de arabinoxilano substancialmente intacta con relación al material de partida.

9. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la mezcla de cobertura tiene una proporción de maltosa a glucosa menor de 144:1.

10. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende 50-95% (p/p) de base de cereal y 5-50% (p/p) de mezcla de cobertura.

1 1 . El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende un contenido total de cereal integral en el rango de 20-100% en peso de producto de cereal con cobertura.

12. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque es un cereal para desayuno o barra de cereal.

13. El producto de cereal con cobertura de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque tiene un contenido de humedad en el rango de 1-10% en peso.

14. Un proceso para preparar un producto de cereal con cobertura de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 -13, caracterizado porque comprende: 1) proporcionar un producto a base de cereal; 2) proporcionar una mezcla de cobertura al mezclar un agente endulzante con una composición de cereal integral hidrolizado, la composición de cereal integral hidrolizado se prepara al: a) poner en contacto un componente de cereal integral con una composición de enzima en agua, la composición de enzima comprende al menos una alfa-amilasa, la composición de enzima no muestra actividad hidrolítica hacia las fibras dietéticas, b) permitir a la composición de enzima reaccionar con el componente de cereal integral, para proporcionar un hidrolizado de cereal integral, c) proporcionar la composición de cereal integral hidrolizado al inactivar las enzimas cuando el hidrolizado ha alcanzado una viscosidad de entre 50 y 5000 mPa.5 medida a 65 °C; 3) poner cobertura al producto a base de cereal con la mezcla de cobertura obteniendo el producto de cereal con cobertura.

15. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque la composición de enzima comprende además una proteasa o fragmento de la misma, que no muestra actividad hidrolítica hacia fibras dietéticas cuando está en estado activo.