CN109953276B - 慢消化谷物食品及其制备方法 - Google Patents
慢消化谷物食品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109953276B CN109953276B CN201711418011.1A CN201711418011A CN109953276B CN 109953276 B CN109953276 B CN 109953276B CN 201711418011 A CN201711418011 A CN 201711418011A CN 109953276 B CN109953276 B CN 109953276B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cereal
- lipoxygenase
- raw material
- preparing
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 162
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 85
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 52
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 21
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 claims description 68
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 claims description 68
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims description 41
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 32
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 25
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 25
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 25
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 25
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 17
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 12
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 10
- 108010029541 Laccase Proteins 0.000 claims description 8
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 8
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 6
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 claims description 6
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 5
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims description 4
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 claims description 4
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 claims description 4
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 3
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 claims description 3
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 3
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 3
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 3
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 claims description 3
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 claims description 3
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 claims description 3
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940090949 docosahexaenoic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 claims description 3
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 3
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 claims description 3
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 claims description 2
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 2
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 2
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 63
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 31
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 26
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 13
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 12
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 12
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 10
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 10
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 8
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 6
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 5
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 5
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 5
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 4
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 4
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 4
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- OIPPWFOQEKKFEE-UHFFFAOYSA-N orcinol Chemical compound CC1=CC(O)=CC(O)=C1 OIPPWFOQEKKFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 3
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 3
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 3
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 2
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 2
- 229910021578 Iron(III) chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 229940125532 enzyme inhibitor Drugs 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K iron trichloride Chemical compound Cl[Fe](Cl)Cl RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 150000003254 radicals Chemical group 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000005781 Avena Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 235000007199 Panicum miliaceum Nutrition 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 description 1
- 239000003124 biologic agent Substances 0.000 description 1
- 244000022185 broomcorn panic Species 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000013043 chemical agent Substances 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000001573 invertase Substances 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 230000004630 mental health Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000002715 modification method Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000003260 vortexing Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5116—Other non-digestible fibres
Abstract
本发明涉及慢消化谷物食品及其制备方法。本发明用于制备所述慢消化谷物食品的原料含有谷物原料和氧化剂，其中，所述氧化剂在谷物原料中的添加量小于等于1ppm。本发明在使用极少量的氧化剂的条件下，获得了慢消化淀粉含量极大提高的慢消化谷物食品。
Description
技术领域
本发明涉及慢消化谷物食品及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人类饮食结构的改变，以及全球老龄化进程的加快，人类疾病谱正向慢性疾病转变。糖尿病作为一种常见的慢性疾病，目前正以惊人的速度增长，特别是II型糖尿病已经成为严重影响人类身心健康的三大慢性病之一。淀粉作为谷物食品的主要成分，其消化性与糖尿病人的糖代谢密切相关。因此，如何控制淀粉的消化已成为治疗和预防糖尿病的关键。
关于淀粉的消化性，英国生理学家Englyst将其分为快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)以及抗性淀粉(RS)。RDS是指在小肠内迅速消化吸收的淀粉(<20min)；SDS是指能在小肠中完全消化吸收，但速度较慢的淀粉(20-120min)；RS是指在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。餐后血糖应答很大程度上取决于快消化淀粉的含量，慢消化和抗性淀粉含量高的食物属低血糖生成指数(GI)食品，可维持餐后血糖稳定，能改善餐后血糖负荷，提高机体对胰岛素的敏感性。因此，低GI的功能特膳食品的研发已成为国际食品科学界的热点之一。
目前，对于低GI食品体系的研究，主要包括向谷物食品中添加酶抑制剂、添加膳食纤维、复配杂粮以及对淀粉前处理改性等方法，相关文献主要有：CN201110202219.6，CN201010576656.X，CN00112010.7，CN201310349007.X，CN201010228265.9，CN201510405930.X，CN201410778564.8等。上述方法的缺点主要有：一般酶抑制剂为提取制剂，价格较为昂贵，添加酶抑制剂的产品成本较高；添加膳食纤维以及与杂粮复配的方法所得产品性能和口感较差，不易被消费者接受；对淀粉前处理改性工艺较为繁琐，能耗大，对设备要求较高，而且一些改性方法中还引入了化学试剂，对人体身体健康存在一定的安全隐患。
发明内容
本发明提供一种用于制备慢消化谷物食品的原料，所述原料含有谷物原料和氧化剂，其中，所述氧化剂在谷物原料中的添加量小于等于1ppm。
在一个或多个实施方案中，所述谷物原料中天然存在的水溶性戊聚糖的含量为0.2～2％，优选0.3～1.9％，更优选0.4～1.8％，特别优选0.5～1.7％。
在一个或多个实施方案中，所述谷物选自：小麦、高粱、稻米、玉米、糜子、大麦、小米、燕麦、黄米、荞麦、薏米、青稞、黑麦和筱麦中的任意一种或任意多种的组合。
在一个或多个实施方案中，所述谷物原料的平均颗粒大小为50～300目，优选60～290目，更优选70～280目，特别优选80～270目。
在一个或多个实施方案中，所述氧化剂在所述谷物原料中的添加量为0.01～0.99ppm，优选0.02～0.98ppm，更优选0.03～0.97ppm。
在一个或多个实施方案中，所述氧化剂为能产生游离基的氧化剂，选自：FeCl3、SnCl4、(NH4)2S2O8、Na5IO6、脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物、漆酶以及它们的任意组合。
在一个或多个实施方案中，所述脂肪氧化酶为植物、动物与微生物脂肪氧化酶，包括：大豆脂肪氧化酶，谷物脂肪氧化酶、花生脂肪氧化酶、葵花籽脂肪氧化酶、菜籽脂肪氧化酶、猪肉脂肪氧化酶、牛肉脂肪氧化酶、羊肉脂肪氧化酶、鸡肉脂肪氧化酶、鸭肉脂肪氧化酶、鹅肉脂肪氧化酶、细菌脂肪氧化酶、真菌脂肪氧化酶、病毒脂肪氧化酶以及它们的任意组合。
在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物中脂肪酸选自含顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸或酯，优选为omega-3和/或omega-6系列脂肪酸或酯，更优选选自亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸中的至少一种。
在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸/脂肪氧化酶组合物中，脂肪酸与脂肪氧化酶的比例为1×105U/g≤脂肪氧化酶：脂肪酸≤5×105U/g。
在一个或多个实施方案中，所述原料还含有食品添加剂；优选地，所述面团中的食品添加剂选自：糖、盐、油、增白剂、强筋剂、弱筋剂、酶、膳食纤维、抗氧化剂、营养强化剂等中的至少一种。
本发明还提供一种面团，所述面团含有氧化剂，所述氧化剂占面团谷物原料的重量比例≤1ppm；优选地，所述面团中氧化戊聚糖的含量为0.06～1％；优选地，所述面团的粘弹性与未加所述氧化剂的对照面团一致。
在一个或多个实施方案中，所述面团由本文所述的慢消化谷物食品制备原料制备得到。
在一个或多个实施方案中，所述面团还包括食品添加剂。
在一个或多个实施方案中，所述面团中的食品添加剂选自：糖、盐、油、增白剂、强筋剂、弱筋剂、酶、膳食纤维、抗氧化剂、营养强化剂等中的至少一种。
本发明还提供一种慢消化谷物食品，该慢消化谷物食品的慢消化淀粉(SDS)含量≥30％。
在一个或多个实施方案中，所述慢消化谷物食品为面条、馒头、饼干、大饼、油条、包子、面包和蛋糕。
在一个或多个实施方案中，所述慢消化谷物食品的制备原料含有本文所述的用于制备慢消化谷物食品的原料，或含有本文所述的面团。
在一个或多个实施方案中，所述慢消化谷物食品由本文所述原料或面团制备得到。
本发明还提供一种提高谷物食品慢消化淀粉的含量的方法，所述方法包括在用于制备所述谷物食品的谷物原料中添加1ppm以下的氧化剂，并由该添加了氧化剂的谷物原料为原料制备所述食品的步骤。
本发明还提供谷物及氧化剂在制备慢消化谷物食品中的应用，其中，所述氧化剂的量为谷物用量的1ppm以下。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明在使用极少量的氧化剂的条件下，获得了慢消化淀粉含量极大提高的满消化谷物食品。
具体而言，相对于谷物原料总重，本发明的氧化剂添加量c在1ppm以下，例如0＜c≤1ppm，优选0.01ppm≤c≤0.99ppm，更优选0.02ppm≤c≤0.98ppm，特别优选0.03ppm≤c≤0.97ppm。在某些实施方案中，氧化剂添加量c在0.1-0.97ppm的范围内；在某些实施方案中氧化剂添加量c在0.3-0.97ppm的范围内；在某些实施方案中氧化剂添加量c在0.4-0.97ppm的范围内。
适用于本发明的氧化剂是可产生游离基的氧化剂，包括：FeCl3、SnCl4、(NH4)2S2O8、Na5IO6、脂肪酸/脂肪氧化酶、漆酶以及它们的任意组合。在某些实施方案中，所述氧化剂为(NH4)2S2O8、FeCl3、Na5IO6、脂肪酸/脂肪氧化酶和漆酶中的任一种或任意多种的混合物。
适用于本发明的脂肪氧化酶可以是来自植物、动物或微生物的脂肪氧化酶，包括但不限于大豆脂肪氧化酶，谷物脂肪氧化酶，花生脂肪氧化酶，葵花籽脂肪氧化酶，菜籽脂肪氧化酶，猪肉脂肪氧化酶，牛肉脂肪氧化酶，羊肉脂肪氧化酶，鸡肉脂肪氧化酶，鸭肉脂肪氧化酶，鹅肉脂肪氧化酶，细菌脂肪氧化酶，真菌脂肪氧化酶和病毒脂肪氧化酶，以及它们的任意组合。
适用于本发明的脂肪酸/脂肪氧化酶组合物中脂肪酸选自含顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸或酯，优选为omega-3和/或omega-6系列脂肪酸或酯，更优选选自亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸中的至少一种。
适用于本发明的脂肪酸/脂肪氧化酶组合物中，所述脂肪酸/脂肪氧化酶组合物中，脂肪酸与脂肪氧化酶的比例为1×105U/g≤脂肪氧化酶：脂肪酸≤5×105U/g。
谷物原料可以是本领域常用于生产制备各种谷物食品，包括但不限于小麦、高粱、稻米、玉米、糜子、大麦、小米、燕麦、黄米、荞麦、薏米、青稞、黑麦和筱麦，以及它们的任意组合。
优选地，所述谷物原料的水溶性戊聚糖(SP)含量在0.2～2％的范围内，优选0.3％≤SP≤1.9％，更优选0.4％≤SP≤1.8％，特别优选0.5％≤SP≤1.7％。应理解，所述水溶性戊聚糖仅包括谷物天然含有的水溶性戊聚糖，不包括额外添加的水溶性戊聚糖。
应理解的是，本文所述的谷物原料应指适于制备相应面团的谷物原料，即应为粉状。优选地，所述谷物原料的目数(b)在50～300目之间，例如60目≤b≤290目，优选70目≤b≤280目，更优选80目≤b≤270目。
本发明用于制备慢消化谷物食品的原料中还可含有合适的食品添加剂包括但不限于糖、盐、油、增白剂、强筋剂、弱筋剂、酶、膳食纤维、抗氧化剂、营养强化剂等中的至少一种。食品添加剂的添加量可根据该原料的用途确定。
在某些实施方案中，本发明的用于制备慢消化谷物食品的原料含有：
(1)谷物原料，所述谷物原料的水溶性戊聚糖(SP)含量在0.2～2％的范围内，优选0.3％≤SP≤1.9％，更优选0.4％≤SP≤1.8％，特别优选0.5％≤SP≤1.7％；优选地，所述谷物原料的目数(b)在50～300目之间，例如60目≤b≤290目，优选70目≤b≤280目，更优选80目≤b≤270目；
(2)氧化剂，相对于谷物原料总重，本发明的氧化剂添加量c在1ppm以下，即0＜c≤1ppm，优选0.01ppm≤c≤0.99ppm，更优选0.02ppm≤c≤0.98ppm，特别优选0.03ppm≤c≤0.97ppm；和
(3)任选的食品添加剂。
可简单地将氧化剂与谷物原料混合均匀，制备得到本发明的用于制备慢消化谷物食品的原料。氧化剂可以固体粉料形式与谷物原料混合，也可以合适的水溶液的形式混合。当使用其水溶液形式时，对其水溶液的浓度并无特殊限制，前提是该水溶液的水量不应超出制备相应谷物食品的面团所需的水量。例如，制备面条的面团时，通常每500g谷物原料用大约180g的水，此时当氧化剂以水溶液形式添加时，该氧化剂水溶液所含的水不应超过180g；当制备馒头或面包的面团时，通常每500g谷物原料使用大约225g的水，此时氧化剂水溶液中水的含量不应超过225g；当制备饼干的面团时，通常每500g谷物原料使用大约5g的水，此时氧化剂水溶液中水的含量不应超过5g。
制备面团时，可根据该面团之后的用途(例如用于制备面条、馒头、饼干、大饼、油条、包子、面包或蛋糕)，混合氧化剂、谷物原料、水以及任选的通常添加到谷物食品中的各种食品添加剂，并根据不同产品进行不同的操作。例如，当制作面条时，可在室温下搅拌混合数分钟，形成惺忪面团。当制作饼干时，可将各除谷物粉和泡打粉之外的原料混合搓发数分钟，然后再加入谷物粉和泡打粉，折叠法拌匀，得到面团。当制作面包时，将湿性材料加到所有干性材料中搅拌混合均匀，然后将面团搅至8成筋度后将油放入搅至10成筋度，再松弛，即可获得面团。
优选的是，本发明的用于制备慢消化谷物食品的原料或面团中，除用来制备该原料或面团的谷物原料天然存在的水溶性戊聚糖外，未额外添加水溶性戊聚糖。
本发明的面团具有以下特征：
(1)氧化戊聚糖(CP)含量：0.06％≤CP≤1％，优选0.06％≤CP≤0.90％，更优选0.06％≤CP≤0.85％；和/或
(2)相同测试条件下，其粘弹性与未添加氧化剂的对照面团的粘弹性一致，即本发明面团的储能模量G’C与损耗模量G”C分别等于对照面团的储能模量G’B和损耗模量G”B。
本发明所述的“一致”表示所述面团的粘弹性与未加所述氧化剂的对照面团之间参数差异小于10％，优选小于5％时认为所述面团的粘弹性与未添加氧化剂的对照面团一致。
应理解，本文所述对照面团指面团其余成分与本发明面团相同、制备方法相同但不含有本发明面团所添加的氧化剂的面团。
本发明还包括采用本发明的用于制备慢消化谷物食品的原料或面团作为食品制备原料的一部分或全部用来制备得到的慢消化谷物食品。优选地，所述食品的慢消化淀粉(SDS)含量≥30％。优选的是，本发明的食品中，除用来制备该食品的谷物原料天然存在的水溶性戊聚糖外，未额外添加水溶性戊聚糖。因此，在某些实施方案中，本发明食品的氧化戊聚糖(CP)的含量为0.06％≤CP≤1％，优选0.06％≤CP≤0.90％，更优选0.06％≤CP≤0.85％。
本发明的食品可以是面条、馒头、饼干、大饼、油条、包子、面包和蛋糕等。在优选的实施方案中，所述慢消化谷物食品由本文所述的用于制备慢消化谷物食品的原料或面团制备得到。
本发明的方法可以提高谷物食品中的慢消化淀粉含量。因此，本发明也提供一种提高谷物食品慢消化淀粉含量的方法，所述方法包括在用于制备所述谷物食品的谷物原料中添加1ppm以下的氧化剂，并由该添加了氧化剂的谷物原料为原料制备所述食品的步骤。应理解，可采用本领域已知的技术完成所述制备。
尤其优选的是，所述谷物原料的天然含有的水溶性戊聚糖(SP)含量在0.2～2％的范围内，优选0.3％≤SP≤1.9％，更优选0.4％≤SP≤1.8％，特别优选0.5％≤SP≤1.7％。或者或优选地，所述谷物原料的目数(b)在50～300目之间，例如60目≤b≤290目，优选70目≤b≤280目，更优选80目≤b≤270目。
本发明还提供谷物及氧化剂在制备慢消化谷物食品中的应用，其中，所述氧化剂的量为谷物用量的1ppm以下。优选的是，所述谷物及氧化剂如本文任一实施方案所述。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)本发明制备慢消化谷物食品，外源性物质添加量少，成本低廉，不影响甚至可以改善产品口感。
(2)本发明制备慢消化谷物食品，制备方法简单，对设备要求不高，适合大规模工业化生产。
实施例
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所涉及谷物购自益海嘉里粮油食品有限公司。(NH4)2S2O8、FeCl3、Na5IO6、亚油酸、大豆氧化酶和漆酶购自国药集团化学试剂有限公司。其它生物、化学试剂，购自国药集团化学试剂有限公司。实施例中，以大豆氧化酶:亚油酸＝3.5×105U/g的比例配置大豆氧化酶与亚油酸的组合物。
下述实施例中，采用的检测方法如下：
(1)体外消化性
采用改进的Englyst方法，具体包括：
取2g加工好可食用的谷物食品，粉碎至100目，置于50ml离心管中。取10ml含有0.05g胃蛋白酶(250U/mg)和0.05g瓜尔豆胶的HCl(0.05M)溶液，加入每个离心管，37℃反应10min。随后添加10ml 0.25M醋酸钠溶液和5ml肠道胰混酶(包含4.5ml猪胰酶8×USP，0.2ml葡萄糖淀粉酶260U/ml，0.3ml转化酶300U/mg)，置于37℃恒温水浴振荡，分别在水解20min和120min时，用葡萄糖试剂盒在505nm比色测出产生葡萄糖含量G20和G120。
将所有样品离心管取出，充分涡旋振荡分散样品。沸水中煮30min，冷却。加入10ml7M KOH，冰水浴反应30min。取1ml反应液，加10ml 0.5M醋酸和0.2ml葡萄糖淀粉酶(260U/ml)溶液，60℃反应30min，沸水煮10min，冷却，加40ml去离子水，用葡萄糖试剂盒在505nm比色测出产生葡萄糖含量G。
计算公式：RDS％＝G20/(G120+G)×100％；
SDS％＝(G120-G20)/(G120+G)×100％。
(2)氧化戊聚糖CP测定
测定方法参考：NY/T 2335-2013《谷物中戊聚糖含量的测定分光光度法》，略作修改，具体包括：
标准曲线绘制：移取100μg/ml的D-木糖标准溶液0.0ml、0.4ml、0.8ml、1.2ml、1.6ml、2.0ml，分别加入6支10ml的具塞试管中，分别补加蒸馏水至总体积3ml。在各试管中依次加入0.3ml 1％地衣酚的无水乙醇溶液和3ml 0.1％氯化铁的盐酸溶液，具塞，在漩涡混合仪上混合均匀。沸水浴30min后，取出试管，用流水冲洗冷却至室温，转移至10ml容量瓶，用水定容。用1cm比色皿，以D-木糖标准溶液含量为0.0的试剂溶液做参比，分别测定在670nm、580nm波长下的吸光值，计算两者之差(△A)。以△A为纵坐标，D-木糖量为横坐标，绘制标准曲线。
样品测定：取一定量干燥至恒重的谷物面团，粉碎过100目标准筛。称取2g(精确至0.01g)粉碎过筛后的样品于三角瓶内，加入100ml水，在30℃下振荡提取120min。摇匀后转移至离心管中，离心力4000×g，离心15min。取上清液10ml，加入10ml 4mol/L盐酸溶液，置于25ml具塞试管内，具塞后于沸水浴中水解120min。冷却后用滤纸过滤，收集滤液(可适当稀释n倍)备用。
取3ml样品液于10ml具塞试管内，依次加入0.3ml 1％地衣酚的无水乙醇融合和3ml 0.1％氯化铁的盐酸溶液，具塞，在漩涡混合仪上混合均匀。在沸水浴中加热30min，流水冲洗冷却至室温，转移至10ml容量瓶，用水定容。用1cm比色皿，以D-木糖标准溶液含量为0.0的试剂溶液做参比，分别测定在670nm、580nm波长下的吸光值，计算两者之差(△A)，查标准曲线计算结果。
试样中可溶性戊聚糖含量计算：
X＝c×n×0.88×200/3m×106×100
式中，X——试样中可溶性戊聚糖含量，单位为g/100g；
c——表示由D-木糖标准曲线得到的D-木糖含量，单位为μg；
0.88——单糖(阿拉伯糖、木糖)与聚糖的转换系数；
n——稀释倍数；
m——样品干重，单位为g。
试样中氧化戊聚糖含量计算：
CP＝XB-XS
式中，CP——氧化(交联)戊聚糖含量；
XB——空白谷物面团中可溶性戊聚糖含量；
XS——添加氧化剂谷物面团中可溶性戊聚糖含量。
(3)面团粘弹性
采用流变仪(Physica MCR301，安东帕公司)测定面团的粘弹性。
实施例一：面条
实施例1-5及对比例1-9
谷物经机械碾磨处理，过筛获得表1所述谷物粉，称取500g谷物粉，根据表1所述戊聚糖及氧化剂情况添加戊聚糖和/或氧化剂水溶液180mL(准确称取1000倍表1所述氧化剂用量与180mL去离子水混合，取1mL稀释1000倍后，取180mL备用)(对比例1添加水180mL)，食盐5g，室温下搅拌混合5min形成惺忪面条面团。
测试例1
按照前文所述方法测定实施例和比较例所得面团中的氧化戊聚糖CP，并采用流变仪(Physica MCR301，安东帕公司)测定面团的粘弹性。结果如下表2所示。
表2：实施例与比较例中交联戊聚糖含量及面团粘弹性
| CP(％) | G’ | G” | |
| 实施例1 | 0.06 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 实施例2 | 0.98 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 实施例3 | 0.76 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 实施例4 | 0.43 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 实施例5 | 0.82 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例1 | 0 | - | - |
| 比较例2 | 0.03 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例3 | 0.85 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>>G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>>G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例4 | 0 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例5 | 0.04 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例6 | 1.08 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>＝G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>＝G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例7 | 1.12 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>>G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>>G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例8 | 0.93 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>>G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>>G”<sub>B</sub>]]> |
| 比较例9 | 8.73 | <![CDATA[G’<sub>C</sub>>G’<sub>B</sub>]]> | <![CDATA[G”<sub>C</sub>>G”<sub>B</sub>]]> |
注：以上数据为三次测量平均值；G’C＝氧化戊聚糖面团的储能模量，G”C＝氧化戊聚糖面团的损耗模量，G’B＝空白面团的储能模量，G”B＝空白面团的损耗模量。
测试例2
上述实施例和比较例所得面团，按照以下加工方法制备面条，煮熟后测量SDS含量。
加工方法如下：
1、面团通过面条机压辊，形成3.5mm厚面片；
2、折叠面片，反复压延2次，所得面片静置20min；
3、依次通过面条机2.5、1.5和0.8mm的辊间距，最终形成约0.8mm厚度的标准面片；
4、通过面条机的切刀，形成宽度2mm左右的鲜湿面条；
5、置于40℃，75％湿度，干燥12h得面条。
按前文前文的体外消化性测试各实施例和比较例的体外消化性，结果如下表3所示。
表3：实施例与比较例中面条的体外消化性
| SDS(％) | |
| 实施例1 | 31.4 |
| 实施例2 | 38.8 |
| 实施例3 | 35.2 |
| 实施例4 | 32.2 |
| 实施例5 | 36.3 |
| 比较例1 | 2.1 |
| 比较例2 | 2.7 |
| 比较例3 | 5.5 |
| 比较例4 | 2.3 |
| 比较例5 | 2.5 |
| 比较例6 | 2.8 |
| 比较例7 | 3.1 |
| 比较例8 | 2.7 |
| 比较例9 | 31.8 |
注：以上数据为三次测量平均值。
实施例二：饼干
实施例6-10及对比例10-18
按照下述饼干加工方法制备饼干，烘烤后测量SDS含量。
1、谷物经机械碾磨处理，过筛获得表4所述谷物粉，称取500g谷物粉，根据表4所述戊聚糖情况添加，获得相应的谷物粉或谷物粉混合物；
2、称取食盐5g，奶油277.8g，糖138.9g，蛋液83.3g，根据表4所述氧化剂情况添加氧化剂水溶液5mL(准确称取1000倍表1所述氧化剂用量与50mL去离子水混合，取1mL稀释100倍后，取5mL备用)(对比例10添加水5mL)，室温下混合搓发5min；
3、加入步骤1所得的谷物粉或谷物粉混合物和泡打粉5.6g，折叠法拌匀5min，获得饼干面团；
4、将饼干面团刻模烘烤。温度：上火180℃，下火160℃；时间：12分钟左右。
按前文所述的体外消化性测试各实施例和比较例的体外消化性，结果如下表5所示。
表5：实施例与比较例中饼干的体外消化性
| SDS(％) | |
| 实施例6 | 32.1 |
| 实施例7 | 39.4 |
| 实施例8 | 34.3 |
| 实施例9 | 33.5 |
| 实施例10 | 38.1 |
| 比较例10 | 3.2 |
| 比较例11 | 3.7 |
| 比较例12 | 4.6 |
| 比较例13 | 2.8 |
| 比较例14 | 3.4 |
| 比较例15 | 3.5 |
| 比较例16 | 3.3 |
| 比较例17 | 3.1 |
| 比较例18 | 32.3 |
注：以上数据为三次测量平均值
实施例三：面包
实施例11-15及对比例19-27
1、谷物经机械碾磨处理，过筛获得下表所述谷物粉，称取500g谷物粉，根据表1所述戊聚糖情况添加，获得相应的谷物粉或谷物粉混合物；
2、称取食盐5g，奶粉20g，酵母7.5g，糖75g，步骤1获得的谷物粉或谷物粉混合物倒入缸中，加入鸡蛋液50g，加入根据表6所述氧化剂情况添加氧化剂水溶液225mL(准确称取1000倍表1所述氧化剂用量与225mL去离子水混合，取1mL稀释1000倍后，取225mL备用)(对比例19添加水225mL)搅拌混合均匀，获得面包面团；
3、将步骤2获得的面包面团搅至8成筋度后将50g奶油放入搅至10成筋度；
4、出缸松弛半小时，分割整形150克一个，放入模具，发酵到9分满烘烤即可。温度：上火200℃，下火195℃；时间：35分钟。
按前文所述的体外消化性测试各实施例和比较例的体外消化性，结果如下表7所示。
表7：实施例与比较例中面包的体外消化性
| SDS(％) | |
| 实施例11 | 33.4 |
| 实施例12 | 39.2 |
| 实施例13 | 35.6 |
| 实施例14 | 35.1 |
| 实施例15 | 38.6 |
| 比较例19 | 2.1 |
| 比较例20 | 2.6 |
| 比较例21 | 4.7 |
| 比较例22 | 1.9 |
| 比较例23 | 2.4 |
| 比较例24 | 2.5 |
| 比较例25 | 2.8 |
| 比较例26 | 2.7 |
| 比较例27 | 33.1 |
注：以上数据为三次测量平均值。
实施例四：馒头
实施例16-20及对比例28-36
1、谷物经机械碾磨处理，过筛获得表1所述谷物粉，称取500g谷物粉，根据表1所述戊聚糖情况添加，获得相应的谷物粉或谷物粉混合物；
2、称取酵母7.5g，步骤1获得的谷物粉或谷物粉混合物倒入缸中，加入鸡蛋液50g，加入根据表1所述氧化剂情况添加氧化剂水溶液225mL(准确称取1000倍表1所述氧化剂用量与225mL去离子水混合，取1mL稀释1000倍后，取225mL备用)(对比例19添加水225mL)搅拌混合均匀，获得馒头面团；
2、将馒头面团醒发至两倍体积，用手揉搓加工成馒头面坯；
3、面坯室温下松弛20min，置于蒸笼中，至水烧开后再蒸20min。
按前文所述的体外消化性测试各实施例和比较例的体外消化性，结果如下表8所示。
表8：实施例与比较例中馒头的体外消化性
| SDS(％) | |
| 实施例1 | 30.3 |
| 实施例2 | 38.6 |
| 实施例3 | 32.5 |
| 实施例4 | 36.7 |
| 实施例5 | 37.2 |
| 比较例1 | 2.6 |
| 比较例2 | 3.4 |
| 比较例3 | 4.2 |
| 比较例4 | 2.5 |
| 比较例5 | 3.3 |
| 比较例6 | 2.8 |
| 比较例7 | 3.1 |
| 比较例8 | 2.9 |
| 比较例9 | 31.2 |
注：以上数据为三次测量平均值。
Claims (39)
1.一种用于制备慢消化谷物食品的原料，所述原料含有谷物原料和氧化剂；其中，所述氧化剂在谷物原料中的添加量小于等于1ppm，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.2～2％，所述谷物原料的平均颗粒大小为50～300目，所述氧化剂选自：FeCl3、SnCl4、(NH4)2S2O8、Na5IO6、脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物、漆酶以及它们的任意组合。
2.权利要求1所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述氧化剂在所述谷物原料中的添加量为0.01～0.99ppm。
3.权利要求1所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述氧化剂在所述谷物原料中的添加量为0.02～0.98ppm。
4.权利要求1所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述氧化剂在所述谷物原料中的添加量为0.03～0.97ppm。
5.权利要求1所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，
所述脂肪氧化酶为植物、动物与微生物脂肪氧化酶；和/或
所述脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物中的脂肪酸选自含顺,顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸或酯。
6.权利要求5所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述脂肪氧化酶为大豆脂肪氧化酶，谷物脂肪氧化酶、花生脂肪氧化酶、葵花籽脂肪氧化酶、菜籽脂肪氧化酶、猪肉脂肪氧化酶、牛肉脂肪氧化酶、羊肉脂肪氧化酶、鸡肉脂肪氧化酶、鸭肉脂肪氧化酶、鹅肉脂肪氧化酶、细菌脂肪氧化酶、真菌脂肪氧化酶、病毒脂肪氧化酶以及它们的任意组合。
7.权利要求5所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述不饱和脂肪酸或酯为omega-3和/或omega-6系列脂肪酸或酯。
8.权利要求5所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述不饱和脂肪酸或酯选自亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸中的至少一种。
9.权利要求1所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物中，脂肪酸与脂肪氧化酶的比例为1×105U/g≤脂肪氧化酶：脂肪酸≤5×105U/g。
10.权利要求1-9中任一项所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.3～1.9％。
11.权利要求10所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.4～1.8％。
12.权利要求10所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.5～1.7％。
13.权利要求1-9中任一项所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物原料的平均颗粒大小为60～290目。
14.权利要求13所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物原料的平均颗粒大小为70～280目。
15.权利要求13所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物原料的平均颗粒大小为80～270目。
16.权利要求1-9中任一项所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述谷物选自：小麦、高粱、稻米、玉米、糜子、大麦、小米、燕麦、黄米、荞麦、薏米、青稞、黑麦和筱麦中的任意一种或任意多种的组合。
17.权利要求1-9中任一项所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述原料还含有食品添加剂。
18.权利要求17所述的用于制备消化谷物食品的原料，其特征在于，所述食品添加剂选自：糖、盐、油、增白剂、强筋剂、弱筋剂、酶、膳食纤维、抗氧化剂和营养强化剂中的至少一种。
19.一种面团，其特征在于，所述面团含有谷物原料和氧化剂，以所述面团的谷物原料的总重计，所述氧化剂的含量≤1ppm，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.2～2％，所述面团中氧化戊聚糖的含量为0.06～1wt％，所述谷物原料的平均颗粒大小为50～300目，所述氧化剂选自：FeCl3、SnCl4、(NH4)2S2O8、Na5IO6、脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物、漆酶以及它们的任意组合。
20.权利要求19所述的面团，其特征在于，所述氧化剂的含量为0.01～0.99ppm。
21.权利要求19所述的面团，其特征在于，所述氧化剂的含量为0.02～0.98ppm。
22.权利要求19所述的面团，其特征在于，所述氧化剂的含量为0.03～0.97ppm。
23.权利要求19所述的面团，其特征在于，所述面团的粘弹性与未加所述氧化剂的对照面团一致。
24.权利要求19所述的面团，其特征在于，所述面团由权利要求1-18中任一项所述的用于制备慢消化谷物食品的原料制备得到。
25.一种慢消化谷物食品，其特征在于，该慢消化谷物食品的慢消化淀粉含量≥30％；其中，所述慢消化谷物食品的制备原料含有权利要求1-18中任一项所述的用于制备慢消化谷物食品的原料，或含有权利要求19-24中任一项所述的面团。
26.权利要求25所述的慢消化谷物食品，其特征在于，所述慢消化谷物食品为面条、馒头、饼干、大饼、油条、包子、面包或蛋糕。
27.权利要求25所述的慢消化谷物食品，其特征在于，所述慢消化谷物食品由权利要求1-18中任一项所述的用于制备慢消化谷物食品的原料或权利要求19-24中任一项所述的面团制备得到。
28.一种提高谷物食品慢消化淀粉的含量的方法，其特征在于，所述方法包括在用于制备所述谷物食品的谷物原料中添加1ppm以下的氧化剂，并由该添加了氧化剂的谷物原料为原料制备所述食品的步骤；
其中，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.2～2％，所述谷物原料的平均颗粒大小为50～300目，所述氧化剂选自：FeCl3、SnCl4、(NH4)2S2O8、Na5IO6、脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物、漆酶以及它们的任意组合。
29.权利要求28所述的方法，其特征在于，所述氧化剂的添加量为0.01～0.99ppm。
30.权利要求28所述的方法，其特征在于，所述氧化剂的添加量为0.02～0.98ppm。
31.权利要求28所述的方法，其特征在于，所述氧化剂的添加量为0.03～0.97ppm。
32.权利要求28所述的方法，其特征在于，所述氧化剂如权利要求5-9中任一项所述。
33.权利要求28所述的方法，其特征在于，所述谷物原料如权利要求10-16中任一项所述。
34.谷物原料及氧化剂在制备慢消化谷物食品中的应用，其中，所述氧化剂的量为谷物原料用量的1ppm以下，所述谷物原料中天然含有的水溶性戊聚糖的含量为0.2～2％，所述谷物原料的平均颗粒大小为50～300目，所述氧化剂选自：FeCl3、SnCl4、(NH4)2S2O8、Na5IO6、脂肪酸与脂肪氧化酶的组合物、漆酶以及它们的任意组合。
35.权利要求34所述的应用，其特征在于，所述氧化剂的量为0.01～0.99ppm。
36.权利要求34所述的应用，其特征在于，所述氧化剂的量为0.02～0.98ppm。
37.权利要求34所述的应用，其特征在于，所述氧化剂的量为0.03～0.97ppm。
38.权利要求34所述的应用，其特征在于，所述氧化剂如权利要求5-9中任一项所述。
39.权利要求34所述的应用，其特征在于，所述谷物原料如权利要求10-16中任一项所述。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711418011.1A CN109953276B (zh) | 2017-12-25 | 2017-12-25 | 慢消化谷物食品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711418011.1A CN109953276B (zh) | 2017-12-25 | 2017-12-25 | 慢消化谷物食品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109953276A CN109953276A (zh) | 2019-07-02 |
| CN109953276B true CN109953276B (zh) | 2023-04-07 |
Family
ID=67020670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711418011.1A Active CN109953276B (zh) | 2017-12-25 | 2017-12-25 | 慢消化谷物食品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109953276B (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102651975A (zh) * | 2009-12-09 | 2012-08-29 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 包含水解全谷粒的营养产品 |
-
2017
- 2017-12-25 CN CN201711418011.1A patent/CN109953276B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102651975A (zh) * | 2009-12-09 | 2012-08-29 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 包含水解全谷粒的营养产品 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| Oxidative Gelation Studies of Water-soluble Pentosans from Wheat;M. S. IZYDORCZYK等;《Journal a/Cereal Science》;19901231(第11期);第153-169页 * |
| 小麦缓慢消化淀粉的制备工艺研究;张宝月等;《现代食品科技》;20121231;第28卷(第1期);第91-103页 * |
| 戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究;周素梅等;《食品工业科技》;20021231;第23卷(第8期);第15-18页 * |
| 麦类作物种子中戊聚糖研究进展;冯波等;《植物学通报》;20061231;第23卷(第2期);第215-223页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109953276A (zh) | 2019-07-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Tian et al. | Influencing factor of resistant starch formation and application in cereal products: A review | |
| JP5228060B2 (ja) | 米粉を使用した韓国式パンケーキの粉末調合物 | |
| CN104365800B (zh) | 一种马铃薯饼干及其制备方法 | |
| Feizollahi et al. | Sensory, digestion, and texture quality of commercial gluten‐free bread: Impact of broken rice flour type | |
| US20110256261A1 (en) | Resistant food starches and methods related thereto | |
| CN104799163B (zh) | 一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备方法 | |
| Deng et al. | Nutritional components, in vitro digestibility, and textural properties of cookies made from whole hull‐less barley | |
| CN104431883A (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白烤馕及加工方法 | |
| Sanna et al. | Effect of liquid sourdough technology on the pre-biotic, texture, and sensory properties of a crispy flatbread | |
| Saccotelli et al. | Gluten-free bread enriched with vegetable flours | |
| WO2010015776A1 (fr) | Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales; procede de fabrication d'un tel produit | |
| Alizadeh-Bahaabadi et al. | Optimization of gluten-free bread production with low aflatoxin level based on quinoa flour containing xanthan gum and laccase enzyme | |
| Das et al. | Functional sourdough millet bread rich in dietary fibre-an optimization study using fuzzy logic analysis | |
| CN104366364A (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 | |
| JP2022063243A (ja) | 低吸油性食品素材、及びその利用 | |
| CN113767951A (zh) | 具有低血糖响应特征的咖啡果粉吐司面包及其制备方法 | |
| CN111034916B (zh) | 一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法 | |
| CN106035483B (zh) | 一种苦荞南瓜饼干及其制作方法 | |
| CN109953276B (zh) | 慢消化谷物食品及其制备方法 | |
| JP6654138B2 (ja) | 小麦不耐性者のための食品における小麦ベース製品 | |
| Huq et al. | Nutritional, textural, and sensory quality of oil fried donut enriched with extracted dietary fiber and okara flour | |
| CN104366376A (zh) | 一种全薯类花卷及其制备方法 | |
| CN104366261B (zh) | 一种马铃薯花卷及其制备方法 | |
| Bartkiene et al. | Psyllium husk gel used as an alternative and more sustainable scalding technology for wheat bread quality improvement and acrylamide reduction | |
| Mer et al. | Development, quality evaluation, and numerical optimization of process parameters of water chestnut (Trapa natans) flour incorporated rusk |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |