MD938Z

MD938Z - Procedeu de obţinere a vişinelor şi cireşelor uscate îndulcite

Info

Publication number: MD938Z
Application number: MDS20140132A
Authority: MD
Inventors: Галина ШЛЯГУН; Мария ПОПА; Станислав ФЁДОРОВ; Татьяна КУПЧА; Галина СУВОРОВА; Лариса ВЫЧЕРОВА
Original assignee: Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий"
Priority date: 2014-10-10
Filing date: 2014-10-10
Publication date: 2016-03-31
Also published as: MD938Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a vişinelor şi cireşelor uscate îndulcite.Procedeul, conform invenţiei, include pregătirea prealabilă a fructelor, acoperirea lor cu o soluţie de acid ortofosforic luată într-un raport şi concentraţie care asigură atingerea în fructe a unui pH de 1,9…2,3, păstrarea fructelor în soluţia menţionată în decurs de 0,5…12 luni, separarea fructelor de soluţie, neutralizarea soluţiei de acid ortofosforic cu oxid sau carbonat de calciu luate în cantităţi stoechiometrice, spălarea fructelor cu soluţia neutralizată pană la atingerea în fructe a unui pH de 2,9…3,5 şi a unui conţinut rezidual de acid ortofosforic de cel mult 275 mg/kg (exprimat în P2O5), separarea fructelor spălate de soluţie şi concentrarea acesteia până la un conţinut de substanţe uscate solubile de 20…75%, acoperirea fructelor cu soluţia concentrată cu o temperatură de 25…85°C şi menţinerea acestora până la atingerea conţinutului de substanţe uscate solubile în fructe de 27…43%, după care fructele se separă şi se usucă la temperatura de 25…65°C până la umiditatea de 14…32%.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a vişinelor şi cireşelor uscate îndulcite.

Este cunoscut un procedeu de conservare a fructelor cu dioxid de sulf, cu obţinerea unui semifabricat pentru o prelucrare ulterioară. Conform acestui procedeu fructele proaspete pregătite, inclusiv vişinele şi cireşele întregi cu sau fără sâmburi, se acoperă cu soluţie de dioxid de sulf, cu concentraţia de 1...2%, recipientul se închide ermetic şi se depozitează până la prelucrarea ulterioară [1]. Înainte de prelucrare, de exemplu pentru obţinerea fructelor confiate, fructele ce conţin 0,06...0,12% dioxid de sulf sunt desulfitate prin fierbere timp de 10...15 minute până la conţinutul de acid sulfuros din fructe de maximum 0,02% [2].

Dezavantajul acestor procedee este necesitatea desulfitării, în timpul căreia fructele sunt supuse unui tratament termic prin fierbere, care duce la înmuierea fructelor, la degradarea compuşilor termolabili şi, în consecinţă, la o deteriorare a calităţii lor, totodată condiţiile de muncă ale lucrătorilor sunt nocive.

Este cunoscut, de asemenea, un procedeu de obţinere a fructelor sâmburoase uscate îndulcite, care include pregătirea prealabilă a fructelor, înlăturarea părţilor necomestibile, acoperirea fructelor cu o soluţie cu temperatura de 25...85°C care conţine, în% mas.: zaharuri 45,0...75,0, sorbat de potasiu 0,07...0,23, substanţe sulfuroase recalculate pentru SO2 0,03...0,17, acid organic 0,1...1,0, luată in cantitate necesară pentru atingerea pH-ului de 3,0...3,5, menţinerea fructelor în soluţie pană la echilibrarea conţinutului de substanţe uscate solubile în fructe şi soluţie, separarea fructelor şi uscarea acestora la temperatura de 45...65°C pană la umiditatea de 14...32% [3].

Acest procedeu are următoarele dezavantaje:

- numărul limitat de consumatori ai produsului din cauza prezenţei unei cantităţi reziduale de substanţe sulfuroase, deoarece există un anumit grup de persoane, (copii cu boli ale tractului gastro-intestinal etc.), cărora le sunt contraindicate produsele care conţin SO2, chiar şi în concentraţii admisibile;

creşterea cererii de resurse umane şi echipament tehnic în sezonul de prelucrare a fructelor proaspete;

reducerea returnării zahărului, prin urmare, utilizarea ineficientă a materialelor de circulaţie, din cauza menţinerii îndelungate a fructelor în soluţii cu o concentraţie mare de zahăr.

Problema pe care o rezolvă invenţia solicitată este îmbunătăţirea calităţii vişinelor şi cireşelor uscate îndulcite, precum şi majorarea eficienţei economice a producţiei.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a vişinelor şi cireşelor uscate îndulcite, care include pregătirea prealabilă a fructelor, acoperirea fructelor cu o soluţie de acid ortofosforic luată într-un raport şi concentraţie care asigură atingerea în fructe a unui pH de 1,9…2,3, păstrarea fructelor în soluţia menţionată în decurs de 0,5…12 luni, separarea fructelor de soluţie, neutralizarea soluţiei de acid ortofosforic cu oxid sau carbonat de calciu luate în cantităţi stoechiometrice de acid ortofosforic şi calciu, spălarea fructelor cu soluţia neutralizată pană la atingerea în fructe a unui pH de 2,9…3,5 şi a unui conţinut rezidual de acid ortofosforic de cel mult 275 mg/kg (exprimat în P2O5), separarea fructelor spălate de soluţie şi concentrarea acesteia până la un conţinut de substanţe uscate solubile de 20…75%, acoperirea fructelor cu soluţia concentrată cu o temperatură de 25…85°C şi menţinerea acestora până la atingerea conţinutului de substanţe uscate solubile în fructe de 27…43%, după care fructele se separă şi se usucă la temperatura de 25…65°C până la umiditatea de 14…32%.

Totodată soluţia de acid ortofosforic suplimentar conţine 11…21% zahăr şi 0,11…0,17% sorbat de potasiu, iar fructele se acoperă cu soluţia de acid ortofosforic cu temperatura de 2…15°C.

În procedeul propus spălarea fructelor cu soluţia neutralizată se efectuează repetat, prin menţinerea acestora în soluţie, cu neutralizarea şi utilizarea ulterioară a soluţiei separate. Concentrarea soluţiei obţinute de la spălarea fructelor se realizează prin adăugarea zahărului şi/sau prin evaporare, totodată se utilizează zahăr tos comercial sau zahăr tos comercial cu adaos de melasă de caramel, sau maltoză în cantitate de 10…15% din zaharurile adăugate. Menţinerea fructelor în soluţia concentrată se efectuează în una sau mai multe etape, totodată concentraţia substanţelor solubile uscate ale soluţiei se majorează cu 5…15% la fiecare etapă următoare.

Astfel, avantajele metodei revendicate sunt: conservarea fructelor proaspete fără utilizarea dioxidului de sulf, îmbunătăţind aspectul, culoarea şi valoarea biologică a produsului finit prin reducerea încărcăturii termice asupra produsului prelucrat şi din contul proprietăţilor antioxidante ale acidului ortofosforic, care previn degradarea antocianilor în vişine şi cireşe în procesul de prelucrare. Un avantaj suplimentar este, de asemenea, faptul că producerea de vişine şi cireşe uscate îndulcite este posibilă pe tot parcursul anului.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Cireşe proaspete, substanţe uscate (SU) după refractometru 16,4%, pH = 3,25.

Fructele întregi cu sâmburi se spală, se înlătură pedunculul, se plasează într-un recipient şi se acoperă cu soluţie de acid ortofosforic, în raport de 67:33, ceea ce corespunde la 49 părţi mas. de soluţie la 100 părţi de fructe.

Soluţia conţine, g/100 g: zahăr -16,4; acid ortofosforic (85%) - 2,36. În semifabricatul obţinut după depozitare timp de 2 săptămâni s-a stabilit pH = 2,3.

La semifabricatul depozitat în condiţii ambientale timp de 6 luni nu s-a depistat alterarea microbiologică, fructele având o structură densă şi culoarea cireşelor fierte.

După depozitare în semifabricat s-a stabilit raportul dintre fructe şi soluţie de 66:34, conţinutul de substanţe uscate solubile după refractometru fiind de 16,1%.

Din fructe se înlătură sâmburii, deşeurile şi pierderile constituind 14,3% din masa fructelor conservate, raportul dintre fructe fără sâmburi şi soluţie constituind 62,5:37,5 părţi de masă.

După care se calculează şi se efectuează procesul de neutralizare a acidului ortofosforic utilizat.

Neutralizarea se efectuează în 7 etape, utilizând carbonat de calciu.

Etapa 1. La soluţia separată de fructe s-a adăugat într-o cantitate de 0,2662 g /37,5 g carbonat de calciu, soluţia a fost agitată intens şi apoi filtrată prin hârtie de filtru de „filtrare medie”. Fructele fără sâmburi se acoperă cu soluţia filtrată şi se lasă timp de 24 ore, amestecând periodic.

Etapa 2. Fructele fără sâmburi se separă de soluţie, în soluţie se adaugă carbonat de calciu într-o cantitate de 0,1664 g /37,5 g soluţie, soluţia se agită puternic şi apoi se filtrează. Fructele fără sâmburi se acoperă cu soluţie filtrată şi se menţine timp de 3…4 ore, soluţia se pompează periodic prin fructe.

Etapele 3-7 se efectuează similar etapei 2, la fiecare etapă s-au adăugat cantităţi de carbonat de calciu calculat folosind raportul stoichiometric, (g/37,5 g soluţie): 3-0,1040; 4-0,06498; 5-0,04061, 6-0,02539; 7-0,01587. După etapa a 7-a de neutra1izare pH-ul a atins nivelul de 3,20.

Fructele fără sâmburi se separă de soluţie. Din soluţia separată se prepară soluţie pentru îndulcire cu concentraţia substanţei uscate solubile de 37,7%. În soluţia de îndulcire se adaugă acid citric, şi anume circa 0,5% de la masa soluţiei.

Fructele fără sâmburi, obţinute în urma procesului de neutralizare a acidului ortofosforic se cufundă în soluţia de îndulcire, luate în raport de 62,5 g:56,25 g şi se menţin până la echilibru (SU = 27% după refractometru).

În scopul accelerării procesului de îndulcire, soluţia întrebuinţată periodic se separa şi din nou se toarnă peste fructe.

Apoi fructele fără sâmburi se separă de soluţie. Se obţin 59 g fructe îndulcite fără sâmburi, care se usucă la 45°C până la un conţinut de umiditate de 16%. Masa fructelor fără sâmburi îndulcite şi uscate constituie circa 19,8 g (se micşorează de 2,98 ori). Produsul finit este cărnos, are culoare roşie închisă, gust dulce-acrişor plăcut şi miros caracteristic cireşelor uscate, bine mestecabil.

Calcularea cantităţii de carbonat de calciu necesar pentru a neutraliza acidul ortofosforic întrebuinţat

Cantitatea de carbonat de calciu necesar pentru neutralizarea acidului ortofosforic, conţinut în soluţia obţinută după separarea fructelor, se determină în conformitate cu raportul stoichiometric între СаСО3 şi acidul ortofosforic (85%) (0,8681:1,000) în următoarea reacţie chimică:

H3 PO4 + CaCO3 + H2O →↓ Ca HPO4 x 2H2O + ↑CO2 (1).

Cantitatea totală de acid adăugată în acest exemplu, per 100 g de produs-semifabricat, constituie 2,36 x 0,33 = 0,7788 g sau per 100 g de produs după înlăturarea sâmburelui: 0,7788 x 1,05 = 0,8177 g.

Cantitatea totală de carbonat de calciu necesar pentru neutralizarea acidului ortofosforic adăugat se calculează după cum urmează: 0,7788 x 0,8681 =0,6761g/100 g produs semifabricat iniţial sau recalculat pentru produs obţinut după înlăturarea sâmburelui: 0,6761 x 1,05 = 0,7099 g/100g.

Notă: 1,05 - coeficient de corectare a concentraţiei medii de acid ortofosforic în soluţie, după înlăturarea sâmburelui din fructe (pierderile de acid în sâmbure nu s-au luat în consideraţie).

Cantitatea de acid ortofosforic în soluţie la fiecare etapă de neutralizare se determină ca fracţia masică, obţinută în urma stabilirii echilibrului în procesul menţinerii fructelor în soluţie.

Astfel, pentru neutralizarea soluţiei (37,5 g), conţinută în 100 g semifabricat (fructe fără sâmbure - soluţie), cantitatea necesară de oxid de calciu constituie:

Etapa 1

(0,8177 x 0,375) x 0,8681= 0,3066 x 0,8681= 0,2662;

Etapa 2

(0,8177 - 0,3066) x 0,375 x 0,8681= 0,1917 x 0,8681=0,1664;

Etapa 3

(0,5111 - 0,197) x 0,375 x 0,8681= 0,1198 x 0,8681= 0,1040;

Etapa 4

(0,3194 - 0,1198) x 0,375 x 0,8681= 0,0745 x 0,8681= 0,06498;

Etapa 5

(0,1996 - 0,07485) x 0,375 x 0,8681= 0,04680 x 0,8681= 0,04061;

Etapa 6

(0,1248 - 0,04680) x 0,375x 0,8681= 0,0292 x 0,8681= 0,02539;

Etapa 7

(0,078 - 0,0292) x 0,375 x 0,8681= 0,0182 x 0,8681= 0,01587.

După etapa 7 rămân (0,04875 - 0,01828) = 0,03047 g acid de 85%, la 100 g s/f, ceea ce corespunde la 0,0259 g de acid 100%, sau exprimat în P2O5 - 0,0177 g la 100 g s/f, sau 177 mg/kg.

Calcularea concentraţiei soluţiei de îndulcire

Concentraţia soluţiei de îndulcire se determină în funcţie de raportul componentelor şi conţinutul de SU în produsul-semifabricat, ţinând cont de valoarea predeterminată a conţinutului de substanţe solubile în fructele îndulcite (27,0%) şi stabilirea raportului iniţial de fructe : soluţie la începutul îndulcirii 1,0:0,9.

În acest exemplu în 100 g de semifabricat (SU = 16,1 %), luat pentru îndulcire, conţine 62,5 g fructe fără sâmburi şi 37,5 g soluţie. La respectarea raportului iniţial determinat de fructe : soluţie care este 1,0:0,9, pentru prelucrarea 62,5 g fructe fără sâmburi sunt necesare 62,5 x 0,9 = 56,25 g soluţie, masa totală de amestec - 118,75 g.

S-a calculat cantitatea de SU, necesară pentru a obţine 118,75 g de amestec cu concentraţia de substanţe uscate solubile SU = 27,0%:

118,75 x 0,27 = 32,06 g.

Deoarece 118,75 g amestec includ 100 g s/f cu un conţinut iniţial de SU 100 x 0,161 = 16,1 g, cantitatea de zahăr care este necesară pentru a fi adăugată va constitui 32,06 -16,1 = 15,96 g.

După adăugarea zahărului, masa soluţiei trebuie să ajungă la 37,5 +15,96 = 53,46 g. Lipsa de masă a constituit 56,25-53,46 = 2,79 g, care s-a suplinit cu apă; 56,25 g soluţie conţin 21,19 g substanţe uscate solubile, inclusiv SU conţinute în soluţia de semifabricat de cireşe până la îndulcire 0,161 x 37,5 = 5,23 g, zahărul adăugat în procesul de îndulcire - 15,96 g. Astfel, concentraţia soluţiei a constituit 21,19 x 100/56,25 = 37,7%.

Exemplul 2

Vişine proaspete de soiul Erdi Urojainaia, substanţe uscate după refractometru 15,2%, pH = 2,97. Fructele întregi cu sâmburi se spală, se înlătură pedunculul se plasează într-un recipient şi se acoperă cu soluţie de acid ortofosforic, în raport de 63:37, ceea ce corespunde la 59 părţi mas. de soluţie 100 părţi de fructe.

Componenţa soluţiei, în g/100 g: zahăr - 16,0; sorbat de potasiu - 0,14, acid ortofosforic (85%) - 1,91. În semifabricatul obţinut după depozitare timp de 2 săptămâni s-a stabilit pH = 1,95.

În semifabricatul depozitat în condiţii ambientale timp de 11 luni nu s-a depistat alterare microbiologică, fructele având o structură destul de densă şi culoare roşie.

După depozitare în semifabricat s-a stabilit raportul dintre fructe şi soluţie de 61:39 şi conţinutul de substanţe uscate solubile de 15,0% (după refractometru).

Din fructe se înlătură sâmburii (deşeurile şi pierderile constituie circa 10,0% din masa fructelor conservate) şi se determină raportul dintre fructe fără sâmburi: soluţie, care este de 55 : 45 părţi mas.

Neutralizarea se realizează În 5 etape utilizând oxid de calciu.

Etapa 1. În soluţia separată de fructe se adaugă oxid de calciu în cantitate de 0,1935 g/45 g de soluţie, soluţia se agită puternic, apoi se filtrează prin hârtie de filtru de „filtrare medie”. Fructele fără sâmburi se acoperă cu soluţie neutralizată filtrată şi se lasă timp de 24 ore, se amestecă periodic.

Etapa 2. Fructele fără sâmburi se separă de soluţie. La soluţia separată se adaugă oxid de calciu în cantitate de 0,1064 g / 45 g de soluţie, soluţia se agită puternic şi apoi se filtrează. Fructele fără sâmburi se acoperă cu soluţie neutralizată filtrată şi se lasă timp de 3-4 ore, periodic soluţia se pompează prin fructe.

Etapele 3-5 se efectuează similar etapei 2 de tratament, la fiecare etapă se adăuga următoarele cantităţi estimate de oxid de calciu (g/45g soluţie): 3 - 0,05852; 4- 0,03219; 5- 0,0182.

După etapa 5 de neutralizare a soluţiei pH-ul atinge nivelul 3,0.

Fructele fără sâmburi se separă de soluţie. Din soluţia separată, se prepară soluţia pentru îndulcire.

Concentraţia soluţiei pentru îndulcire se determină după conţinutul de substanţe uscate solubile prestabilite în fructele îndulcite (39,0%) şi raportul stabilit iniţial de fructe:soluţie la începutul îndulcirii 1,0:1,0.

Cantitatea de zahăr, necesară pentru adăugare, şi concentraţia soluţiei pentru îndulcire se calculează similar exemplului 1.

Se obţin următoarele valori calculate:

- masa amestecului (g) în procesul de îndulcire: 55 fructe + 55 soluţie =110;

- conţinutul de SU în amestec (g): 110 x 0,39=42,9;

- conţinutul de SU în produsul-semifabricat iniţial (g): 100x0,15=15,0;

- cantitatea de zahăr necesară pentru adăugare (g): 42,9-15,0 = 27,9.

În calitate de zaharuri se adaugă zahăr (90 %) şi melasă de caramel cu zaharificare redusă SU = 78%: melasă 100% - 2,79 g, melasă SU = 78% - 3,58 g, zahăr 27,9-2,79 = 25,11 g.

Masa soluţiei este de 45 +25,11 +3,58 = 73,69 g, excesul de masă - (73,69-55,00) = 18,69 g. Pentru a atinge masa dorită de 55 g, soluţia iniţială într-o cantitate de 45 g se fierbe până la masa de (45-18,69) = 26,31 g, în soluţie se dizolvă 25,11 g zahăr şi 3,58 g melasă. Astfel se obţin 55 g soluţie pentru îndulcire cu concentraţia substanţelor uscate solubile de 63,0%.

Fructele fără sâmburi obţinute în urma procesului de neutra1izare a acidului ortofosforic se acoperă cu soluţia de îndulcire şi se menţin până la obţinerea SU după refractometru de 39%.

În scopul accelerării procesului de îndulcire, soluţia folosită periodic se separă, se încălzeşte până la 85°C şi se toarnă peste fructe.

Apoi fructele fără sâmburi se separă de sirop. Se obţin 59,15 g fructe îndulcite fără sâmburi, care se usucă la 60°C până la masa de 28,85 g (se micşorează de 2,05 ori), ceea ce corespunde cu 18% umiditate. Produsul finit având un aspect plăcut, de culoare roşie, cărnos, gust dulce-acrişor plăcut şi miros caracteristic cireşelor uscate, bine mestecabil.

Calcularea cantităţii de oxid de calciu necesar pentru neutralizarea acidului ortofosforic utilizat

Cantitatea de oxid de calciu necesar pentru neutralizarea acidului ortofosforic se determină în conformitate cu coeficientul stoechiometric dintre CaO şi acidul ortofosforic (85%) (0,5714:1,000) în următoarea reacţie chimică:

H3PO4 + CaO + H2O→↓Ca HPO4 x H2O + H2O (2).

În acest exemplu, cantitatea totală de acid adăugat la 100 g de semifabricat 1,91 x 0,37= 0,7067 g sau per 100 g de produs după înlăturarea sâmburelui: 0,7067 x 1,065=0,7526 g.

Cantitatea totală de oxid de calciu necesară pentru neutralizarea acidului ortofosforic adăugat se calculează după cum urmează:

0,7067 x 0,5714 = 0,4038 g/100 g semifabricat iniţial sau recalcularea la produsul obţinut după înlăturarea sâmburelui: 0,4038 x 1,065 =0,4300 g.

Notă: 1,065 - coeficient de variaţie a concentraţiei medii de acid ortofosforic în soluţie, după înlăturarea sâmburelui din fructe (pierderile de acid în sâmbure nu s-a luat în consideraţie)

Astfel, pentru neutralizarea soluţiei (45 g), conţinută în 100 g semifabricat (fructe fără sâmbure - soluţie), cantitatea necesară de oxid de calciu a constituit:

Etapa 1: (0,7526 x 0,45) x 0,5714 = 0,3387 x 0,5714 = 0,1935;

Etapa 2: (0,7526 - 0,3387) x 0,45 x 0,5714 = 0,1863 x 0,5714 = 0,1064;

Etapa 3: (0,4139 - 0,1863) x 0,45 x 0,5714 = 0,1024 x 0,5714 = 0,05852;

Etapa 4: (0,2276 - 0,102) x 0,45 x 0,5714 = 0,05634 x 0,5714 = 0,03219;

Etapa 5: (0,1252 - 0,05454) x 0,45 x 0,5714 = 0,0318 x 0,5714 = 0,0182.

După etapa a 5-a rămân (0,07066 - 0,038) = 0,0389 g de acid 85% per 100 g s/f sau 0,03307 x 0,685 g de acid 100% la 100 g s/f, sau exprimat în P2O5- 0,0226 g per 100 g s/f sau 226 mg / kg.

Exemplul 3

Pentru prelucrare s-au luat vişine proaspete cu conţinut de substanţe uscate după refractometru de 12,7%, pH=3,12. Fructele de vişin se spală, se înlătură pedunculul şi sâmburele, se plasează într-un recipient şi se acoperă cu soluţie de acid ortofosforic, în raport de 61:39, ceea ce corespunde la 64 părţi mas. soluţie 100 părţi de fructe.

Componenţa soluţiei în g/100 g: zahăr - 12,7; sorbat de potasiu - 0,14, acid ortofosforic (85%) - 1,82. În semifabricatul obţinut după depozitare timp de 2 săptămâni s-a stabilit pH = 2,15.

În semifabricatul depozitat în condiţii ambientale timp de 11 luni nu s-a depistat alterare microbiologică, fructele având structură destul de densă şi culoare plăcută.

După depozitare în semifabricat s-a stabilit raportul de fructe: soluţie 59:41 şi conţinutul de substanţe uscate solubile de 12,4% (după refractometru).

Neutralizarea soluţiei şi spălarea fructelor se realizează în 6 etape:

Etapa 1. În soluţia separată de fructe se adaugă oxid de calciu în cantitate de 0,1663 g / 41 g de soluţie, soluţia se agită puternic şi apoi se filtrează prin hârtie de filtru de „filtrare medie”. Soluţia filtrată se toarnă peste fructe şi se lasă timp de 24 ore, cu agitare periodică.

Etapa 2. Fructele se separă de soluţie, în soluţie se adăugă oxid de calciu într-o cantitate de 0,0981 g / 41 g de soluţie, soluţia se agită puternic şi apoi se filtrează. Fructele se acoperă cu soluţie filtrată şi se lasă timp de 3-4 ore, periodic soluţia se pompează prin fructe.

Etapele 3-6 se efectuează similar etapei 2 de tratament, la fiecare etapă se adăuga următoarele cantităţi estimate de oxid de calciu (g/41g soluţie): 3-0,0579; 4-0,0342; 5-0,0202; 6-0,0119. După etapa a 6-a de neutralizare a soluţiei pH-ul atinge nivelul 3,1.

În soluţia rămasă după neutralizare, se adaugă 12 g zahăr/100 g soluţie şi se obţine soluţia de îndulcire cu concentraţia de 20%. Fructele fără sâmburi obţinute după procesul de neutralizare a acidului ortofosfotic se acoperă cu soluţia de îndulcire, luate în raport de (59,0 g fructe : 53,0 g soluţie), şi se menţin până la obţinerea SU după refractometru de aproximativ 16%.

În procesul de îndulcire soluţia periodic se separă de fructe, se încălzeşte până la 60°C şi din nou se toarnă peste fructe.

În etapa a doua, soluţia obţinută după prima etapă se concentrează sub vid la o temperatură de 60°C, pentru a reduce masa cu 12 g la fiecare 100 g de soluţie. După dizolvarea zahărului se obţine o soluţie cu concentraţia de 29,3%. În această soluţie, luată într-un raport de (0,9 : 1,0) se scufundă fructele obţinute după etapa 1 de îndulcire şi se menţin până la obţinerea SU după refractometru în soluţie de aproximativ 22,3%.

În a treia etapă, soluţia obţinută după a doua etapă se concentrează sub vid la o temperatură de 60°C, pentru a reduce masa cu 15 g la fiecare 100 g de soluţie. Se obţine o soluţie cu concentraţia de 46,0%. Fructele obţinute după a doua etapă de îndulcire se cufundă în soluţia obţinută luată în raport de (1: 0,9) şi se menţin până la obţinerea SU după refractometru în soluţie de aproximativ 33,5%.

Apoi fructele fără sâmburi se separă de soluţie utilizată. Se obţin 61 g de fructe îndulcite fără sâmburi, care se usucă la 60°C până la masa de 27,1 g (se micşorează de 2,25 ori), ceea ce corespunde cu 22% umiditate.

Produsul finit având un aspect plăcut, de culoare roşie, cărnos, gust dulce-acrişor plăcut şi miros caracteristic vişinelor uscate, bine mestecabil.

Calcularea cantităţii de oxid de calciu necesar pentru neutralizarea acidului ortofosforic

Calculul se efectuează similar calculului din exemplul 2.

Cantitatea totală de acid adăugat în acest exemplu, per 100 g de semifabricat, 1,82 x 0,39 = 0,7098 g.

Cantitatea totală de oxid de calciu necesară pentru neutralizarea acidului ortofosforic adăugat 1,82 x 0,39 x 0,5714=0,4056 g/100 g semifabricat iniţial.

Astfel, pentru neutralizarea (41 g) conţinută în 100 g de semifabricat (fructe fără sâmbure - soluţie), cantitatea necesară de oxid de calciu constituite:

Etapa 1:

(0,7098 x 0,41) x 0,5714 = 0,2910 x 0,5714 = 0,1663;

Etapa 2:

(0,7098 - 0,290) x 0,41 x 0,5714 = 0,1717 x 0,5714 = 0,0981;

Etapa 3:

(0,4188 - 0,177) x 0,41 x 0,5714 = 0,1013 x 0,5714 = 0,0579;

Etapa 4:

(0,2471 - 0,103) x 0,41 x 0,5714 = 0,0598 x 0,5744 = 0,0342;

Etapa 5:

(0,1458 - 0,059) x 0,41 x 0,5714 = 0,0353 x 0,5714 = 0,0202;

Etapa 6:

(0,086 - 0,0353) x 0,41 x 0,5714 = 0,0208 x 0,5714 = 0,0119.

După etapa a 6-a rămân (0,0508-0,0208) = 0,0300 g de acid 85% per 100 g s/f sau 0,0255 g de acid 100% la 100 g s/f, sau exprimat în P2O5 - 0,0175 g per 100 g s/f care constituie 175 mg/kg.

Exemplul 4

Vişine proaspete de soiul Erdi Urojainaia, substanţe uscate după refractometru 15,2%, pH =2,97.

Fructele întregi cu sâmburi se spală, se înlătură pedunculul şi sâmburii, se plasează într-un recipient şi se acoperă cu soluţie de acid ortofosforic, în raport de 65:35, ceea ce corespunde la 54 părţi de soluţie 100 părţi de fructe.

Componenţa soluţiei în g/100 g: acid ortofosforic (85%) - 1,91. În semifabricatul obţinut după depozitare timp de 2 săptămâni s-a stabilit pH=1,95.

După depozitare în semifabricat s-a stabilit conţinutul mediu de substanţe uscate solubile de 9,8 % (după refractometru) la raportul între fructe şi soluţie de 65:35 părţi mas.

După care se calculează şi se efectuează procesul de neutralizare a acidului ortofosforic utilizat similar exemplului 2.

Neutralizarea a fost efectuată în 7 etape, utilizând cantitatea calculată de oxid de calciu pentru fiecare etapă. După a 7-a etapă de neutralizare pH-ul a ajuns la 3,15.

Fructele fără sâmburi se separă de soluţie. Din soluţia separată, se prepară soluţie pentru îndulcire.

Concentraţia soluţiei pentru îndulcire se determină după conţinutul de substanţe uscate solubile prestabilite în fructele îndulcite (29,0%) şi raportul iniţial stabilit de fructe : soluţie la începutul îndulcirii de 1,0:1,0.

Cantitatea de zahăr necesară pentru adăugare şi concentraţia soluţiei pentru îndulcire se calculează similar exemplului 1.

Se obţin următoarele valori calculate:

masa amestecului (g) în procesul de îndulcire: 65 fructe + 65 soluţie = 130;

conţinutul de SU în amestec (g): 130 x 0,29 = 37,7;

conţinutul de SU în produsul-semifabricat iniţial (100 g): 100 x 0,098=9,8;

cantitatea de zahăr, necesară pentru adaugare (g): 37,7 - 9,8 = 27,9.

În calitate de zaharuri se utilizează zahăr tos.

Masa soluţiei trebuie să constituie 35 + 27,9 = 62,9 g, iar lipsa de masă, care este egală cu (65,0-62,9) = 2,1 g, s-a suplinit cu apă. Astfel se obţin 65 g soluţie pentru îndulcire cu concentraţia substanţelor uscate solubile de 71,9%.

Fructele fără sâmburi obţinute în urma procesului de neutralizare a acidului ortofosforic se acoperă cu soluţia de îndulcire şi se menţin până la obţinerea SU după refractometru de 29,0%.

Apoi fructele fără sâmburi se separă de soluţie. Se obţin 66,0 g fructe îndulcite fără sâmburi, care se usucă la 60°C până la masa de 24,3 g (se micşorează de 2,72 ori), ceea ce corespunde cu umiditatea de 18%.

Produsul finit are un aspect plăcut, culoare roşie, cărnos, gust dulce-acrişor plăcut şi miros caracteristic vişinilor uscate, bine mestecabil.

Calcularea cantităţii de oxid de calciu necesară pentru neutralizarea acidului ortofosforic

Calculul este similar calcului din exemplul 2.

Cantitatea totală de acid adăugat în acest exemplu, per 100 g de semifabricat, 1,91 x 0,35 = 0,6685 g.

Cantitatea totală de oxid de calciu necesară pentru neutralizarea acidului ortofosforic adăugat 0,6685 x 0,5714=0,3820 g /100 g semifabricat iniţial.

Astfel, cantitatea necesară de oxid de calciu pentru neutralizare, în g/35 g de soluţie, constituie:

Etapa 1:

(0,6685 x 0,35) x 0,5714 = 0,2340 x 0,5714 = 0,1337;

Etapa 2:

(0,6685 - 0,2340) x 0,35 x 0,5714 = 0,1521x 0,5714 = 0,0869;

Etapa 3:

(0,4345 - 0,1521) x 0,35 x 0,5714 = 0,0988 x 0,5714 = 0,0565;

Etapa 4:

(0,2824 - 0,0988) x 0,35 x 0,5714 = 0,0643 x 0,5714 = 0,0367;

Etapa 5:

(0,1836 - 0,0643) x 0,35 x 0,5714 = 0,0418 x 0,5714 = 0,0239;

Etapa 6:

(0,1193 - 0,0418) x 0,35 x 0,5714 = 0,0271 x 0,5714 = 0,0155;

Etapa 7:

(0,0775 - 0,0271) x 0,35 x 0,5714 = 0,0176 x 0,5714 = 0,0101.

După etapa a 7-a rămân (0,0504-0,0176) = 0,0328 g de acid 85% per 100 g s/f sau 0,0279 g de acid 100% la 100 g s/f, sau exprimat în P2O5 - 0,0191 g per 100 g s/f care constituie 191 mg/kg.

1. Технологическая инструкция по консервированию плодов и ягод сернистым ангидридом. Сборник технологических инструкций. Москва, Пищевая промышленность, Vol. 2, 1977, р. 334-349

2. Технологическая инструкция по производству цукатов. Сборник технологических инструкций. Москва, Пищевая промышленность, Vol. 2, 1992, р. 29-57

3. MD 433 Y 2011.11.30

Claims

1. Procedeu de obţinere a vişinelor şi cireşelor uscate îndulcite, care include pregătirea prealabilă a fructelor, acoperirea fructelor cu o soluţie de acid ortofosforic luată într-un raport şi concentraţie care asigură atingerea în fructe a unui pH de 1,9…2,3, păstrarea fructelor în soluţia menţionată în decurs de 0,5…12 luni, separarea fructelor de soluţie, neutralizarea soluţiei de acid ortofosforic cu oxid sau carbonat de calciu luate în cantităţi stoechiometrice de acid ortofosforic şi calciu, spălarea fructelor cu soluţia neutralizată pană la atingerea în fructe a unui pH de 2,9…3,5 şi a unui conţinut rezidual de acid ortofosforic de cel mult 275 mg/kg (exprimat în P2O5), separarea fructelor spălate de soluţie şi concentrarea acesteia până la un conţinut de substanţe uscate solubile de 20…75%, acoperirea fructelor cu soluţia concentrată cu o temperatură de 25…85°C şi menţinerea acestora până la atingerea conţinutului de substanţe uscate solubile în fructe de 27…43%, după care fructele se separă şi se usucă la temperatura de 25…65°C până la umiditatea de 14…32%.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care soluţia de acid ortofosforic suplimentar conţine 11…21% zahăr.

3. Procedeu, conform revendicării 1, în care soluţia de acid ortofosforic suplimentar conţine 0,11…0,17% sorbat de potasiu.

4. Procedeu, conform revendicării 1, în care fructele se acoperă cu o soluţie de acid ortofosforic cu temperatura de 2…15°C.

5. Procedeu, conform revendicării 1, în care spălarea fructelor cu soluţia neutralizată se efectuează repetat, prin menţinerea acestora în soluţie, cu neutralizarea şi utilizarea ulterioară a soluţiei separate.

6. Procedeu, conform revendicării 1, în care concentrarea soluţiei rezultate de la spălarea fructelor se realizează prin adăugarea zahărului şi/sau prin evaporare, totodată se utilizează zahăr tos comercial sau zahăr tos comercial cu adaos de melasă de caramel sau maltoză în cantitate de 10…15% din zaharurile adăugate.

7. Procedeu, conform revendicării 1, în care menţinerea fructelor în soluţia concentrată se efectuează în una sau mai multe etape, totodată concentraţia substanţelor solubile uscate ale soluţiei se majorează cu 5…15% la fiecare etapă următoare.