MD896Z

MD896Z - Procedeu de obţinere a halvalei din miez de nucă (Juglans regia L.)

Info

Publication number: MD896Z
Application number: MDS20140078A
Authority: MD
Inventors: Каролина ГРОСУ; Павел ТАТАРОВ; Ольга ДЕСЯТНИКОВ; Владислав РЕШИТКА
Original assignee: Технический университет Молдовы
Priority date: 2014-06-02
Filing date: 2014-06-02
Publication date: 2015-11-30
Also published as: MD896Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a halvalei din nucă (Juglans regia L.).Procedeul, conform invenţiei, include separarea parţială a uleiului din miezul de nucă până la un conţinut de lipide în miez de 30…35%, mărunţirea miezului parţial degresat la temperatura de 50…60°C cu obţinerea unei mase omogene, amestecarea acesteia cu o masă de caramel cu umiditatea de 3…5%, în raport de (40…50) : (50…60)%, respectiv, tratarea termică la temperatura de 80…90°C timp de 20…30 min şi presarea produsului finit.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a halvalei din nucă (Juglans regia L.).

Sunt cunoscute mai multe procedee de obţinere a halvalei.

Procedeul de bază include pregătirea componentelor de bază: tahin, caramel şi agent de spumare, care se omogenizează, se presează şi se ambalează (В. В. Румянцева, Технология кондитерского производства. Орел, ГТУ, 2009).

Este cunoscut procedeul de fabricare a halvalei care prevede pregătirea componentelor de bază: masă de caramel, tahin din seminţe de floarea-soarelui, ulei de floarea-soarelui, nuci de soiul Platanus orientalis L., precum şi suc de lămâie, componentele fiind luate într-un anumit raport [1].

Dezavantajul acestui procedeu constă în obţinerea halvalei cu valoare biologică redusă, iar tehnologia de preparare impune un anumit soi de nuci care nu întotdeauna sunt accesibile.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de obţinere a halvalei din diferite culturi oleaginoase ca floarea-soarelui, nuci, susan [2].

Dezavantajul acestui procedeu constă în aceea că este complicat şi costul produsului finit este mare.

Mai este cunoscut procedeul de obţinere a halvalei din nuci/seminţe de floarea-soarelui, care preventiv se prăjesc şi se amestecă cu şrot din seminţe de floarea-soarelui [3].

Dezavantajul procedeului cunoscut constă în valoarea calorică scăzută, oxidare pe parcursul păstrării şi pregătirea de durată. Este de indicat şi prezenţa bucăţelelor de coji de seminţe în halva, ce creează un disconfort pentru consumatori.

Cea mai apropiată soluţie este procedeul de obţinere a halvalei din şrot de susan sau nuci diferite, care include pregătirea masei de caramel în amestec cu un agent de spumare, pregătirea tahinului compus din şrot cu conţinutul de grăsimi de 10…15%, pentru a mări conţinutul de grăsimi până la 44…50% se adaugă ulei de porumb sau de rapiţă [4].

Dezavantajul acestui procedeu constă în faptul că pentru a obţine o textură caracteristică halvalei în şrot se adaugă 35…45% ulei, care se află în stare dispersată şi se elimină din produs, procedeul este de durată şi necesită instalaţii speciale, care influenţează asupra costului produsului finit.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în simplificarea procedeului şi obţinerea halvalei de calitate superioară.

Procedeul de obţinere a halvalei din nucă (Juglans regia L.) include separarea parţială a uleiului din miezul de nucă până la un conţinut de lipide în miez de 30…35%, mărunţirea miezului parţial degresat la temperatura de 50…60°C cu obţinerea unei mase omogene, amestecarea acesteia cu o masă de caramel cu umiditatea de 3…5%, în raport de (40…50) : (50…60)%, respectiv, tratarea termică la temperatura de 80…90°C timp de 20…30 min şi presarea produsului finit.

Rezultatul constă în simplificarea procedeului şi obţinerea halvalei de calitate superioară.

Rezultatul se datorează faptului că se reduc etapele de pregătire a halvalei, se exclude utilizarea unor compuşi costisitori, precum şi adăugarea uleiului la masa de şrot. Halvaua din miez de nucă obţinută este de calitate superioară cu valoare biologică sporită şi inofensivă pentru consum, materia primă fiind nuca Juglans regia L.

Halvaua obţinută se deosebeşte printr-un conţinut sporit de proteine, hidraţi de carbon, vitamine, substanţe minerale, acizi graşi polinesaturaţi Ω-3 şi Ω-6. Caracteristica halvalei este indicată în tabel.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Miezul de nucă, parţial degresat, cu conţinutul de lipide de 30% se mărunţeşte şi se tratează la temperatura de 50°C. După tratare masa obţinută se răceşte şi se cerne obţinându-se o masă fină şi omogenă. Concomitent se fierbe masa de caramel din zahăr şi apă la temperatura de 100°C (umiditatea masei de caramel este de 3%), componentele pregătite se amestecă la temperatura de 80°C timp de 20…30 min (componentele fiind luate în următoarele cantităţi, la 100 g de produs: caramel 50 g, miez de nucă parţial degresat 50 g). Halvaua obţinută se presează şi se ambalează.

Exemplul 2

Miezul de nucă, parţial degresat, cu conţinutul de lipide de 35% se mărunţeşte şi se tratează la temperatura de 55°C. După tratare masa obţinută se răceşte şi se cerne, obţinându-se o masă fină şi omogenă. Concomitent se fierbe masa de caramel din zahăr şi apă la temperatura de 100°C (umiditatea masei de caramel este de 3%), componentele pregătite se amestecă la temperatura de 85°C timp de 20…30 min (componentele fiind luate în următoarele cantităţi, la 100 g de produs: caramel 55 g, miez de nucă parţial degresat 45 g). Halvaua obţinută se presează şi se ambalează.

Exemplul 3

Miezul de nucă, parţial degresat, cu conţinutul de lipide de 40% se mărunţeşte şi se tratează la temperatura de 60°C. După tratare masa obţinută se răceşte şi se cerne obţinându-se o masă fină şi omogenă. Concomitent se fierbe masa de caramel din zahăr şi apă la temperatura de 100°C (umiditatea masei de caramel este de 5%), componentele pregătite se amestecă la temperatura de 90°C timp de 20…30 min (componentele fiind luate în următoarele cantităţi, la 100 g de produs: caramel 60 g, miez de nucă parţial degresat 40 g). Halvaua obţinută se presează şi se ambalează.

Tabel

Proprietăţile halvalei din miez de nucă

Nr./o Indicii Caracteristica Exemplul 1 Exemplul 2 Exemplul 3 Caracteristicile organoleptice ale halvalei din miez de nucă 1 Consistenţă Omogenă Omogenă Omogenă 2 Culoare Cafenie specifică miezului de nucă Cafenie deschisă specifică miezului de nucă Cafenie deschisă specifică miezului de nucă 3 Gustul şi mirosul Gust şi miros natural de miez de nucă Gust şi miros natural de miez de nucă Gust şi miros natural de miez de nucă Caracteristicile fizico-chimice ale halvalei din miez de nucă 1 Umiditatea, % 4,0 3,9 3,8 2 Conţinutul de lipide, % 15,00 15,75 16,00 3 Cantitatea de cenuşă, % 1,80 1,76 1,90 Caracteristicile microbiologice ale halvalei din miez de nucă 4 Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe în 1 g produs Nu s-au depistat Nu s-au depistat Nu s-au depistat 5 Bacterii coliforme în 0,01 g produs Nu s-au depistat Nu s-au depistat Nu s-au depistat 6 Fungi în 1 g produs Nu s-au depistat Nu s-au depistat Nu s-au depistat

1. SU 1741726 A1 1992.06.23

2. RU 2199881 C1 2003.03.10

3. RU 2168918 C2 2001.06.20

4. RU 2335135 C1 2008.10.10

Claims

Procedeu de obţinere a halvalei din nucă (Juglans regia L.), care include separarea parţială a uleiului din miezul de nucă până la un conţinut de lipide în miez de 30…35%, mărunţirea miezului parţial degresat la temperatura de 50…60°C cu obţinerea unei mase omogene, amestecarea acesteia cu o masă de caramel cu umiditatea de 3…5%, în raport de (40…50) : (50…60)%, respectiv, tratarea termică la temperatura de 80…90°C timp de 20…30 min şi presarea produsului finit.