MD1809Z

MD1809Z - Procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci cu valoare biologică înaltă

Info

Publication number: MD1809Z
Application number: MDS20240027A
Authority: MD
Inventors: Наталия СУХОДОЛ; Ольга ДЕСЯТНИКОВА; Ольга РУСЕВА; Еуджения КОВАЛЕВ; Виолина ПОПОВИЧ; Владислав РЕШИТКА; Алёна ГЕНДОВ-МОШАНУ; Родика СТУРЗА
Original assignee: Публичное Учреждение Технический Университет Молдовы
Priority date: 2024-03-26
Filing date: 2024-03-26
Publication date: 2025-08-31
Also published as: MD1809Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci cu valoare biologică înaltă.Procedeul, conform invenţiei, include pasarea brânzei, amestecarea gelatinei hidratate cu soluţie de zahăr, amestecarea cu brânza pasată, adăugarea pudrei din pieliţă de struguri roşii sau din tescovină de mere, sau de pere, sau de gutui, adăugarea zahărului vanilat, omogenizarea şi spumarea, după care masa obţinută se modelează, se stabilizează, se ambalează şi se depozitează.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci cu valoare biologică înaltă.

Este cunoscut un procedeu de obţinere a mousse-ului de brânză cu umplutură de origine vegetală. Procedeul prevede amestecarea laptelui, stabilizatorului, fibrelor alimentare sintetice, zahărului, brânzei de vaci cu conţinut scăzut de grăsimi şi piureului de aronia, pasteurizarea amestecului obţinut, răcirea şi ambalarea [1].

Dezavantajele procedeului sunt utilizarea materiei prime destul de scumpe şi greu accesibile şi a fibrelor alimentare sintetice.

Este cunoscut un procedeu de obţinere a mousse-ului de brânză de vaci care include prepararea unui amestec din următoarea compoziţie: brânză de vaci, lapte praf degresat, lapte sau grăsime vegetală, zahăr granulat, stabilizator, aditivi aromatizanţi, citrat de sodiu şi umpluturi aromatizante. Componentele sunt amestecate, încălzite, dispersate, pasteurizate, răcite, bătute şi după răcire suplimentară, se formează structura produsului finit [2]. Dezavantajele acestui procedeu sunt caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice scăzute ale produsului finit.

În calitate de cea mai apropiată soluţie serveşte procedeul de producere a mousse-ului din brânză de vaci conform căruia se amestecă brânza de vaci cu conţinut scăzut de grăsimi şi lapte praf cu conţinut scăzut de grăsimi, amestecul rezultat este răcit şi bătut, se adaugă umplutură de fructe şi fructe de pădure, zahăr pudră, stabilizator, după care amestecul se bate, se omogenizează, se pasteurizează, se răceşte, se ambalează şi se depozitează [3].

Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea laptelui praf care este caracterizat printr-un conţinut redus de nutrienţi, iar umplutura de fructe utilizată este predispusă să îşi modifice consistenţa şi gustul pe parcursul păstrării, ceea ce va influenţa negativ parametrii de calitate a produsului finit (Nijdam, J.J.; Langrish, T.A.G. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders. Journal of Food Engineering Volume 77, Issue 4, December 2006, Pages 919-925, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.020).

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este fabricarea unui mousse pe bază de brânză cu valoare biologică înaltă.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci, care include pasarea brânzei, amestecarea gelatinei hidratate cu soluţie de zahăr cu temperatura de 103-107°C, temperarea amestecului până la temperatura de 30...35°C, amestecarea acestuia cu brânza pasată, adăugarea pudrei din pieliţă de struguri roşii sau din tescovină de mere, sau de pere, sau de gutui, în cantitate de 5…15% în raport cu masa produsului, adăugarea zahărului vanilat, omogenizarea şi spumarea, după care masa obţinută se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C.

Totodată se utilizează pudre obţinute la uscarea pieliţei de struguri roşii sau tescovinei de mere, sau de pere, sau de gutui la temperatura de 40....65°C până la umiditatea de 5...8%, măcinarea până la granulozitatea de 10...60 µm cu cernere ulterioară.

Procedeul se realizează în felul următor: brânza de vaci se pasează, gelatina se hidratează în 50% din cantitatea totală de apă, se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul apei şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, se temperează până când temperatura amestecului atinge temperatura de 30...35°C, se amestecă cu brânza pasată, se adiţionează pudră din pieliţa de struguri roşii sau tescovina de mere, sau tescovina de pere, sau tescovina de gutui în cantitate de 5....15% în raport cu masa produsului finit, amestecul se omogenizează şi se spumează cu încorporarea zaharului vanilat până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează şi se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea mousse-ului pe bază de brânză de vaci cu valoare biologică înaltă, cu indici organoleptici superiori şi cu termenul de valabilitate mărit.

Avantajul invenţiei revendicate constă în creşterea valorii biologice prin adăugarea pudrelor vegetale cu potenţialul antioxidant sporit datorită compoziţiei chimice a materiei prime vegetale şi temperaturilor reduse aplicate în procesul tehnologic, în majorarea termenului de valabilitate şi diversificarea gamei produselor de tip mousse pe bază de brânză.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină de mere cu conţinut de substanţă uscată 92% 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg.

Mousse-ul se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de mere cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C.

Exemplul 2

Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină de pere cu conţinut de substanţă uscată 92 % 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg.

Mousse-ul se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de pere cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C.

Exemplul 3

Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină de gutuie cu conţinut de substanţă uscată 92% 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg.

Mousse-ul pe bază se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de gutui cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6 °C.

Exemplul 4

Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină din pieliţă de struguri roşii cu conţinut de substanţă uscată 92% 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg.

Mousse-ul se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C cu zahăr, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de pieliţa de struguri roşii cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea compoziţiei omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C.

Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice ale produselor obţinute sunt prezentate în tabel.

Tabel

Indicator de calitate Exemplul 1 Exemplul 2 Exemplul 3 Exemplul 4 Aspect, culoarea suprafeţei Suprafaţa uniformă, forma corectă, fără deformări. Culoarea caracteristică ingredientelor, uniformă. Aspect, culoare în secţiune Aspect uniform, fără aglomerări de adaos vegetal, fără deformări. Culoarea caracteristică adaosului vegetal, uniformă. Consistenţă Moale, elastic, fără cristale de zahăr. Miros şi gust Plăcut, caracteristic materiei vegetale introduse. Gust dulciu. Conţinutul de umiditate, % 66±0,2 65±0,2 69±0,2 67±0,2 Aciditatea titrabilă, grade 185 160 175 190 Conţinutul de grăsimi, % 7,7±0,001 7,5±0,001 7,3±0,001 7,2±0,001 Conţinutul de zahăr, 7 6,9 6,88 6,9 Conţinutul de polifenoli, mg/l 100,73 99.45 101.19 108,84 Activitatea antioxidantă, DPPH, %. 7,2% 18,8% 13,9% 15,1%

Mousse-urile pe bază de brânză de vaci, obţinute prin procedeul propus, au înregistrat valori ridicate ale activităţii antioxidante de 2,5…4,5 ori mai mari comparativ cu proba-martor fără pudre. Astfel se explică creşterea valorii biologice, activităţii antimicrobiene şi a termenului de valabilitate a produselor obţinute.

1. RU 2457682 C2 2012.08.10

2. RU 2325066 C2 2008.05.27

3. RU 2662680 C2 2018.07.26

Claims

Procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci, care include pasarea brânzei, amestecarea gelatinei hidratate cu soluţie de zahăr cu temperatura de 103-107°C, temperarea amestecului până la temperatura de 30...35°C, amestecarea acestuia cu brânza pasată, adăugarea pudrei din pieliţă de struguri roşii sau din tescovină de mere, sau de pere, sau de gutui, în cantitate de 5…15% în raport cu masa produsului finit, adăugarea zahărului vanilat, omogenizarea şi spumarea, după care masa obţinută se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C, totodată se utilizează pudre obţinute la uscarea pieliţei de struguri roşii sau tescovinei de mere, sau de pere, sau de gutui la temperatura de 40....65°C până la umiditatea de 5...8%, măcinarea până la granulozitatea de 10...60 µm cu cernere ulterioară.