MD1803Z - Procedee de obţinere a desertului de brânză - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria produselor lactate, şi anume la procedee de obţinere a desertului de brânză.Procedeele, conform invenţiei, prevăd amestecarea brânzei de vaci cu unt, zahăr pudră şi pulbere din tescovină de cătină albă, omogenizarea amestecului, modelarea, glazurarea după caz, răcirea, ambalarea şi depozitarea. Totodată, în calitate de ingredient funcţional se utilizează pulberea din tescovină de cătină albă, obţinută după extragerea sucului prin presare la rece, uscată, separată de seminţe şi măcinată.

Description

Invenţia se referă la industria produselor lactate, şi anume la procedee de obţinere a desertului de brânză.

La prelucrarea fructelor şi legumelor, o problemă importantă reprezintă gestionarea deşeurilor, adică tescovina, care oferă o gamă întreagă de substanţe biologic active, ce pot îmbunătăţi valoarea nutritivă şi funcţionalitatea produselor, deoarece conţine cantităţi semnificative de proteine, fibre alimentare, grăsimi, vitamine, polifenoli, antociani, fitosteroli, lignani, antioxidanţi etc.

Tescovina de cătină albă este un ingredient alimentar efectiv, deoarece are un conţinut înalt de: zaharuri 1,8-8,4%, acizi organici 1,3-4,0%, substanţe pectinice 0,1-0,5%, proteine 1,4%, săruri minerale 0,5%, inclusiv 15 microelemente, în special Mn, Al, Ti, vitamine: până la 360 mg% vitamina C, 160 mg% vitamina E, 100 mg% vitamina P şi altele: A, B1, B2, B4, B9, K, F, PP (Reguengo L. M., Salgaço M. K., Sivieri K., Maróstica M. R. J. Agro-industrial by-products: Valuable sources of bioactive compounds. In: Food Research International Journal, 2021, 152 (2), 110871).

Este cunoscut un procedeu de obţinere a brânzei glazurate, care include amestecarea brânzei proaspete de vaci, zahărului, untului şi a umpluturii (vanilină, cacao, cocos), urmată de răcirea masei de brânză, formarea, aplicarea glazurii şi ambalarea brânzei glazurate [1].

Dezavantajul acestui procedeu se referă la faptul că brânza glazurată obţinută are proprietăţi structurale şi organoleptice limitate.

Mai este cunoscut un procedeu de obţinere a pastei de brânză, care prevede producerea ei prin tehnologia tradiţională cu adaos de miere şi introducerea unui adaos de origine vegetală (urzică sau usturoi), vitaminele C, D, săruri de calciu şi aromatizatori [2].

Dezavantajul procedeului constă în introducerea adaosului de urzică sau usturoi, care poate afecta în mod negativ caracteristicile organoleptice, în special gustul şi mirosul neagreabil de unii consumatori.

Mai este cunoscut un procedeu de obţinere a unui produs de brânză, care include brânză de vacă cu un conţinut de grăsime de 9%, iar în calitate de umplutură se utilizează piure de fructe şi pomuşoare proaspete sau congelate de zmeură, căpşune şi vişine, pectină, făină de hrişcă, culturi probiotice [3].

Dezavantajul acestei compoziţii este reprezentat de calităţile organoleptice scăzute ale produsului, deoarece produsul care conţine fructe şi pomuşoare proaspete sau congelate va avea un gust acru, perceput negativ de către consumatori, în special de copii. În plus, utilizarea fructelor şi pomuşoarelor proaspete sau congelate face ca produsul să fie instabil în timpul depozitării şi îi reduce durata de valabilitate.

Mai este cunoscut procedeul, care prevede introducerea în brânza de vaci a zahărului tos, grăsimii lactate, vanilinei şi a umpluturii sub formă de suc din sfeclă roşie. Produsul obţinut este supus unei prelucrări mecanice timp de 10-15 minute, până la dizolvarea completă a zahărului, urmată de pasteurizarea amestecului şi răcire [4].

Dezavantajul procedeului constă în utilizarea zahărului în formă granulată, ce conduce la necesitatea prelucrării mecanice timp îndelungat, în aplicarea tratamentului termic care micşorează proprietăţile funcţionale şi senzoriale, în utilizarea aromatizatorului sintetic. Aceste dezavantaje de ordin tehnologic oferă produsului proprietăţi texturale şi organoleptice scăzute.

Mai este cunoscută o compoziţie a desertului din brânză şi cătină, care prezintă un produs cremos pe bază de brânză de vaci şi smântână dulce cu adaos de gelatină, zahăr şi condimente [5].

Dezavantajul acestui produs este consistenţa cremoasă, care nu permite obţinerea unui produs de formă stabilă şi glazurarea acestuia, valoarea biologică scazută datorită tratamentului termic al fructelor de cătină albă, instabilitatea în timpul depozitării.

Totodată este cunoscut şi procedeul de obţinere a produselor de brânză cu fructe de cătină albă. Operaţiunile principale constau în separarea laptelui, adăugarea culturii starter şi a fructelor de cătină albă. Prealabil fructele de cătină albă sunt tratate cu abur sau blanşate în sirop de zahăr, uscate şi zdrobite până la pulbere [6].

Dezavantajele procedeului constau în prelucrarea termică a fructelor de cătină albă la temperaturi critice ce conduce la pierderea substanţelor biologic active, iar preţul de cost al produsului finit este destul de mare.

În calitate de cea mai apropiată soluţie poate servi procedeul de obţinere a produsului de brânză, în care se utilizează brânză degresată, smântână dulce cu un conţinut de grăsime de 40% şi tescovină de cătină albă cu seminţe, amestecul de ingrediente fiind supus omogenizării la temperatura de 40°C timp de 2-3 minute, după care urmează ambalarea şi răcirea până la 4±2°C [7].

Acest procedeu are un şir de dezavantaje: temperatura aplicată la omogenizarea compoziţiei contribuie la obţinerea unei consistenţe cauciucoase şi separare de zer. Astfel, compoziţia are o consistenţă insuficient de densă, ce nu oferă posibilitatea modelării şi glazurării. Totodată utilizarea tescovinei obţinute după stoarcerea sucului din cătină albă contribuie la un risc înalt de oxidare al peroxizilor, datorită prezenţei uleiului din seminţe. Dezavantajele menţionate vor conduce la obţinerea unui produs de brânză care va avea proprietăţi structurale şi organoleptice reduse.

Problema soluţionată de invenţia propusă constă în obţinerea unui produs de tip brânzică care are o compoziţie chimică echilibrată, proprietăţi antioxidante, valoare nutritivă înaltă şi destinaţie funcţională, şi anume:

- elaborarea unui produs lactat de tip brânzică cu adaos de materie vegetală secundară, rezultată după stoarcerea sucului;

- obţinerea unui produs care posedă proprietăţi funcţionale şi dietetice înalte, având o tehnologie simplă şi schemă tehnologică realizabilă;

- fortificarea desertului de brânză cu substanţe biologic active datorită utilizării tescovinei de cătină albă uscată la temperaturi moderate fără blanşare preventivă;

- diminuarea temperaturilor pe parcursul procesului de omogenizare;

- modelarea fără dificultăţi a compoziţiei de brânză cu aplicarea glazurii;

- îmbunătăţirea parametrilor senzoriali şi a proprietăţilor reologice ale masei de brânză;

- încetinirea proceselor oxidative în desertul de brânză;

- creşterea stabilităţii şi siguranţei pe parcursul termenului de valabilitate;

- extinderea gamei sortimentale a produselor funcţionale.

Esenţa invenţiei constă în aceea că se propun două variante a unui procedeu de obţinere a desertului de brânză.

Prima variantă include amestecarea brânzei de vaci cu unt, zahăr pudră şi pulbere din tescovină de cătină albă, omogenizarea amestecului, modelarea şi răcirea, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.:

brânză proaspătă de vaci cu un conţinut maxim de grăsime de 9% 75 unt cu conţinut de grăsime de 82% 15 zahăr pudră 8,0 pulbere din tescovină de cătină albă 2,0.

A doua variantă include amestecarea brânzei de vaci cu unt, zahăr pudră şi pulbere din tescovină de cătină albă, omogenizarea amestecului, modelarea, glazurarea şi răcirea, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.:

brânză proaspătă de vaci cu un conţinut maxim de grăsime de 9% 72…75 unt cu conţinut de grăsime de 82% 12…15 zahăr pudră 6,5…8,0 pulbere din tescovină de cătină albă glazură de ciocolată 1,0…2,0 restul.

Totodată se utilizează pulbere din tescovină de cătină albă obţinută la uscarea tescovinei de cătină albă rezultată la stoarcerea sucului prin presare la rece, care prevede uscarea convectivă a tescovinei la temperatura de 55…60°C timp de 10-12 ore până la o umiditate de 8…10%, separarea de seminţe, mărunţirea şi cernerea printr-o sită cu dimensiunea ochiurilor de 0,3 mm.

Obţinerea tescovinei din cătină albă include recepţia fructelor de cătină albă, extragerea sucului prin presare la rece, păstrarea în vid la temperatura de 2-4 °C timp de 4 luni sau în condiţii de congelare la temperatura de -18 °C timp de 12 luni.

Rezultatul tehnic al invenţiei constă în îmbunătăţirea parametrilor senzoriali, a proprietăţilor reologice ale produsului, în încetinirea proceselor oxidative şi, în consecinţă, în creşterea stabilităţii şi siguranţei pe parcursul termenului de valabilitate.

Desertul de brânză propus prezintă produs lactat cu valoare biologică sporită, în comparaţie cu alte sortimente, care are efecte benefice asupra organismului uman, se caracterizează prin proprietăţi senzoriale înalte şi poate servi ca o alternativă produselor similare ce conţin cantităţi mari de arome şi coloranţi.

Tehnologia de fabricare a desertului de brânză cu adaos de pulbere din tescovină de cătină albă posedă un şir de avantaje:

- valorificarea deşeurilor alimentare, şi anume a pulberii din tescovină de cătina albă (Hippophae rhamnoidesL.), care poate servi drept o alternativă a înlocuirii unor materii prime ce au un preţ înalt, cum este un piureu de fructe;

- datorită adaosului de pulbere din tescovină de cătină albă are loc îmbunătăţirea proprietăţilor funcţionale şi senzoriale ale produsului, totodată are loc sporirea valorii nutritive şi majorarea termenului de valabilitate a acestuia;

- cantitatea înaltă de substanţe antioxidante (vitamina C, carotenoizi şi polifenoli) din pulberea din tescovină de cătină albă influenţează pozitiv stabilitatea microbiologică a produsului. Pulberea din tescovină de cătină albă este considerată un substituent natural al conservanţilor sintetici;

- pulberea menţionată se utilizează cu scopul de a substitui o cantitate de zahăr din reţetă şi ca agent de legare a masei de brânză. De asemenea, aceasta are un conţinut bogat de fibre, înlesnind astfel procesul de digestie şi reducând nivelul colesterolului în sânge. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit se îmbunătăţesc - gustul şi aroma sunt plăcute, culoarea - intensă.

Desertul de brânză obţinut conform procedeului propus are caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice înalte, în conformitate cu documentele normativ-tehnice în vigoare. Nivelurile de elemente toxice, micotoxice, antibiotice şi pesticide de asemenea corespund cerinţelor cu privire la acest produs.

Pentru producerea desertului din brânză se foloseşte brânză de vaci cu un conţinut de grăsime de până la 9%, care înainte de prelucrare este presată până la conţinutul specific al umidităţii. Amestecul de brânză este apoi pregătit într-un omogenizator. Materiile prime prevăzute în reţetă, cântărite, se introduc în omogenizator, unde mai întâi se adaugă brânza de vaci, apoi zahărul pudră, apoi untul moale cu un conţinut de grăsime de cel puţin 82%, apoi pulberea din cătină albă, unde se omogenizează timp de 5-7 minute. Masa de brânză obţinută se modelează după forma dorită şi, dacă este necesar, se acoperă cu glazură de ciocolată preîncălzită la o temperatură de 29-32°C. Este posibilă utilizarea glazurii de ciocolată comercializată, de exemplu ciocolata albă cu frişcă cu 30% cacao „CREA”, importată de către compania „GustaPro” SRL. Brânzica glazurată/neglazurată se răceşte la temperatura de -1…1ºC, timp de 5-10 minute şi se ambalează. Produsul finit se depozitează la o temperatură de 4±2°C.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Desertul de brânză se obţine în modul următor. Brânza proaspătă de vaci cu un conţinut de grăsime de 9%, se presează până la un conţinut de umiditate de 64-66%. Tescovina din cătină albă se tratează termic la temperatura de 55…60°C timp de 10-12 ore până la o umiditate de 8…10%, se separă de seminţe, se mărunţeşte şi se cerne printr-o sită cu dimensiunea ochiurilor de 0,3 mm. Apoi se cântăresc materiile prime prevăzute în reţetă şi se omogenizează brânza, zahărul pudră, untul moale, pulberea din cătină albă, timp de 5-7 minute. Se modelează corpul produsului finit în forma de paralelipiped cu masa de 100±1,0 g. Brânzica se răceşte la temperatura de -1…1ºC, timp de 5-10 minute şi se ambalează. Produsul finit se depozitează la o temperatură de 4±2°C.

Componentele se utilizează în următorul raport, în %mas.:

brânză proaspătă de vaci de 9% 75 unt de 82% 15 zahăr pudră 8,0 pulbere din tescovină de cătină albă 2,0.

Exemplul 2

Desertul de brânză se obţine în modul următor. Brânza proaspătă de vaci cu un conţinut de grăsime de 5%, se presează până la un conţinut de umiditate de 65-69%. Tescovina din cătină albă se tratează termic la temperatura de 55…60°C timp de 10-12 ore până la o umiditate de 8…10%, se separă de seminţe, se mărunţeşte şi se cerne printr-o sită cu dimensiunea ochiurilor de 0,3 mm. Apoi se cântăresc materiile prime prevăzute în reţetă şi se omogenizează brânza, zahărul pudră, untul moale, pulberea de cătină albă, timp de 5-7 minute. Se modelează corpul produsului finit în formă de cilindru cu masa de 50±1,0g şi se acoperă cu glazură de ciocolată albă cu frişcă cu 30% cacao „CREA”, importată de către compania „GustaPro” SRL, încălzită preventiv până la temperatura de 29-32ºC. Brânzica glazurată se răceşte la temperatura de -1…1 ºC, timp de 5-10 minute şi se ambalează. Produsul finit se depozitează la o temperatură de 4±2°C.

Componentele se utilizează în următorul raport, %mas.:

brânză proaspătă de vaci de 5% 75 unt de 82% 15 zahăr pudră 6,5 pulbere din tescovină de cătină albă 1,5 glazură de ciocolată 2,0.

Tabel

Indicii de calitate ai desertului de brânză

Indicatori Exemplul 1 Exemplul 2 Conţinutul de grăsime, % 18 ±0,06 20 ±0,04 Conţinutul de apă, % 42 ±0,09 40 ±0,06 Aciditatea titrabilă, °T 190 ±0,005 180 ±0,007 Fosfataza abs abs Indicele de peroxid, mmol oxigen activ/kg 2,15 ±0,04 2,35 ±0,03 Activitatea antioxidantă, mmol ET 40,2±1,03 42,8 ±1,05 Aspect exterior pastă curată, formă regulată, fără eliminare de zer glazura: netedă, acoperită uniform, mai puţin lucioasă, fără aderări pe ambalaj, fără picături de apă pe suprafaţă Forma paralelipiped cilindrică Culoare gălbuie, specifică ingredientului, uniformă glazura: alb-gălbuie Consistenţă pastă fină, omogenă, potrivit de densă, cu o repartizare uniformă a ingredientelor glazura: uniformă, nesfărâmicioasă Miros şi gust plăcut, de fermentaţie lactică, specific ingredientelor utilizate, fără miros străin glazura: miros specific de ciocolată Valoare energetică, kcal/100 g de produs finit 249,22 255,72

1. RU 2197092 C2 2003.01.27

2. ТУ 9222-365-00419785-05, Паста творожная «Витакальцин», [on-line], Găsit Internet: https://vnimi.org/category-news-567

3. RU 2494634 C1 2013.10.10

4. RU 2243674 C1 2005.01.10

5. Творожно-облепиховый десерт. 2017, [on-line], Găsit Internet: https://www.povarenok.ru/recipes/show/146467/;

6. Кольтюгина О.В. ПОЛУЧЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ. 2016, [on-line], Găsit Internet: https://cyberleninka.ru/article/n/poluchenie-molochnyh-produktov-s-ispolzovaniem-produktov-pererabotki-plodov-oblepihi/viewer

7. EA 201900170 A1 2020.09.30

Claims (2)

1. Procedeu de obţinere a desertului de brânză, care include amestecarea brânzei de vaci cu unt, zahăr pudră şi pulbere din tescovină de cătină albă, omogenizarea amestecului, modelarea şi răcirea, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.:

brânză proaspătă de vaci cu un conţinut maxim de grăsime de 9% 75 unt cu conţinut de grăsime de 82% 15 zahăr pudră 8,0 pulbere din tescovină de cătină albă 2,0, totodată se utilizează pulbere din tescovină de cătină albă obţinută la uscarea tescovinei de cătină albă rezultată la stoarcerea sucului prin presare la rece, care prevede uscarea convectivă a tescovinei la temperatura de 55…60°C timp de 10-12 ore până la o umiditate de 8…10%, separarea de seminţe, mărunţirea şi cernerea printr-o sită cu dimensiunea ochiurilor de 0,3 mm.

2. Procedeu de obţinere a desertului de brânză, care include amestecarea brânzei de vaci cu unt, zahăr pudră şi pulbere din tescovină de cătină albă, omogenizarea amestecului, modelarea, glazurarea şi răcirea, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.:

brânză proaspătă de vaci cu un conţinut maxim de grăsime de 9% 72…75 unt cu conţinut de grăsime de 82% 12…15 zahăr pudră 6,5…8,0 pulbere din tescovină de cătină albă glazură de ciocolată 1,0…2,0 restul, totodată se utilizează pulbere din tescovină de cătină albă obţinută la uscarea tescovinei de cătină albă rezultată la stoarcerea sucului prin presare la rece, care prevede uscarea convectivă a tescovinei la temperatura de 55…60°C timp de 10-12 ore până la o umiditate de 8…10%, separarea de seminţe, mărunţirea şi cernerea printr-o sită cu dimensiunea ochiurilor de 0,3 mm.