MD1809Z - Process for producing mousse based on cottage cheese with high biological value - Google Patents
Process for producing mousse based on cottage cheese with high biological valueInfo
- Publication number
- MD1809Z MD1809Z MDS20240027A MDS20240027A MD1809Z MD 1809 Z MD1809 Z MD 1809Z MD S20240027 A MDS20240027 A MD S20240027A MD S20240027 A MDS20240027 A MD S20240027A MD 1809 Z MD1809 Z MD 1809Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- temperature
- sugar
- cheese
- cottage cheese
- mousse
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci cu valoare biologică înaltă. The invention relates to the food industry, namely to a process for manufacturing mousse based on cottage cheese with high biological value.
Este cunoscut un procedeu de obţinere a mousse-ului de brânză cu umplutură de origine vegetală. Procedeul prevede amestecarea laptelui, stabilizatorului, fibrelor alimentare sintetice, zahărului, brânzei de vaci cu conţinut scăzut de grăsimi şi piureului de aronia, pasteurizarea amestecului obţinut, răcirea şi ambalarea [1]. A process for obtaining cheese mousse with vegetable filling is known. The process involves mixing milk, stabilizer, synthetic dietary fiber, sugar, low-fat cottage cheese and aronia puree, pasteurizing the resulting mixture, cooling and packaging [1].
Dezavantajele procedeului sunt utilizarea materiei prime destul de scumpe şi greu accesibile şi a fibrelor alimentare sintetice. The disadvantages of the process are the use of quite expensive and difficult to access raw materials and synthetic dietary fibers.
Este cunoscut un procedeu de obţinere a mousse-ului de brânză de vaci care include prepararea unui amestec din următoarea compoziţie: brânză de vaci, lapte praf degresat, lapte sau grăsime vegetală, zahăr granulat, stabilizator, aditivi aromatizanţi, citrat de sodiu şi umpluturi aromatizante. Componentele sunt amestecate, încălzite, dispersate, pasteurizate, răcite, bătute şi după răcire suplimentară, se formează structura produsului finit [2]. Dezavantajele acestui procedeu sunt caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice scăzute ale produsului finit. A process for obtaining cottage cheese mousse is known, which includes preparing a mixture of the following composition: cottage cheese, skimmed milk powder, milk or vegetable fat, granulated sugar, stabilizer, flavoring additives, sodium citrate and flavoring fillers. The components are mixed, heated, dispersed, pasteurized, cooled, beaten and after additional cooling, the structure of the finished product is formed [2]. The disadvantages of this process are the low organoleptic and physicochemical characteristics of the finished product.
În calitate de cea mai apropiată soluţie serveşte procedeul de producere a mousse-ului din brânză de vaci conform căruia se amestecă brânza de vaci cu conţinut scăzut de grăsimi şi lapte praf cu conţinut scăzut de grăsimi, amestecul rezultat este răcit şi bătut, se adaugă umplutură de fructe şi fructe de pădure, zahăr pudră, stabilizator, după care amestecul se bate, se omogenizează, se pasteurizează, se răceşte, se ambalează şi se depozitează [3]. The closest solution is the process of producing cottage cheese mousse, according to which low-fat cottage cheese and low-fat powdered milk are mixed, the resulting mixture is cooled and whipped, fruit and berry filling, powdered sugar, stabilizer are added, after which the mixture is whipped, homogenized, pasteurized, cooled, packaged and stored [3].
Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea laptelui praf care este caracterizat printr-un conţinut redus de nutrienţi, iar umplutura de fructe utilizată este predispusă să îşi modifice consistenţa şi gustul pe parcursul păstrării, ceea ce va influenţa negativ parametrii de calitate a produsului finit (Nijdam, J.J.; Langrish, T.A.G. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders. Journal of Food Engineering Volume 77, Issue 4, December 2006, Pages 919-925, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.020). The disadvantage of this process is the use of powdered milk, which is characterized by a low nutrient content, and the fruit filling used is prone to change its consistency and taste during storage, which will negatively influence the quality parameters of the finished product (Nijdam, J.J.; Langrish, T.A.G. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders. Journal of Food Engineering Volume 77, Issue 4, December 2006, Pages 919-925, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.020).
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este fabricarea unui mousse pe bază de brânză cu valoare biologică înaltă. The problem that the proposed invention solves is the manufacture of a cheese-based mousse with high biological value.
Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a mousse-ului pe bază de brânză de vaci, care include pasarea brânzei, amestecarea gelatinei hidratate cu soluţie de zahăr cu temperatura de 103-107°C, temperarea amestecului până la temperatura de 30...35°C, amestecarea acestuia cu brânza pasată, adăugarea pudrei din pieliţă de struguri roşii sau din tescovină de mere, sau de pere, sau de gutui, în cantitate de 5…15% în raport cu masa produsului, adăugarea zahărului vanilat, omogenizarea şi spumarea, după care masa obţinută se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C. The invention solves the problem by proposing a process for making cottage cheese-based mousse, which includes grating the cheese, mixing hydrated gelatin with sugar solution at a temperature of 103-107°C, tempering the mixture to a temperature of 30...35°C, mixing it with grated cheese, adding red grape skin powder or apple, pear or quince pomace powder, in an amount of 5...15% relative to the mass of the product, adding vanilla sugar, homogenizing and foaming, after which the obtained mass is shaped, stabilized at a temperature of 4...6°C for 2...4 hours, packaged and stored at a temperature of 4...6°C.
Totodată se utilizează pudre obţinute la uscarea pieliţei de struguri roşii sau tescovinei de mere, sau de pere, sau de gutui la temperatura de 40....65°C până la umiditatea de 5...8%, măcinarea până la granulozitatea de 10...60 µm cu cernere ulterioară. At the same time, powders obtained by drying red grape skins or apple, pear or quince pomace at a temperature of 40...65°C to a humidity of 5...8%, grinding to a grain size of 10...60 µm with subsequent sieving are used.
Procedeul se realizează în felul următor: brânza de vaci se pasează, gelatina se hidratează în 50% din cantitatea totală de apă, se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul apei şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, se temperează până când temperatura amestecului atinge temperatura de 30...35°C, se amestecă cu brânza pasată, se adiţionează pudră din pieliţa de struguri roşii sau tescovina de mere, sau tescovina de pere, sau tescovina de gutui în cantitate de 5....15% în raport cu masa produsului finit, amestecul se omogenizează şi se spumează cu încorporarea zaharului vanilat până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează şi se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C. The process is carried out as follows: the cottage cheese is mashed, the gelatin is hydrated in 50% of the total amount of water, mixed with a sugar solution prepared from the remaining water and sugar, heated to a temperature of 103-107°C, tempered until the temperature of the mixture reaches 30...35°C, mixed with the mashed cheese, added red grape skin powder or apple pomace, or pear pomace, or quince pomace in an amount of 5...15% relative to the mass of the finished product, the mixture is homogenized and foamed with the incorporation of vanilla sugar until a homogeneous composition is formed, shaped and stabilized at a temperature of 4...6°C for 2...4 hours, packaged and stored at a temperature of 4...6°C.
Rezultatul invenţiei constă în obţinerea mousse-ului pe bază de brânză de vaci cu valoare biologică înaltă, cu indici organoleptici superiori şi cu termenul de valabilitate mărit. The result of the invention consists in obtaining a mousse based on cottage cheese with high biological value, superior organoleptic indices and an extended shelf life.
Avantajul invenţiei revendicate constă în creşterea valorii biologice prin adăugarea pudrelor vegetale cu potenţialul antioxidant sporit datorită compoziţiei chimice a materiei prime vegetale şi temperaturilor reduse aplicate în procesul tehnologic, în majorarea termenului de valabilitate şi diversificarea gamei produselor de tip mousse pe bază de brânză. The advantage of the claimed invention consists in increasing the biological value by adding vegetable powders with increased antioxidant potential due to the chemical composition of the vegetable raw material and the low temperatures applied in the technological process, in increasing the shelf life and diversifying the range of cheese-based mousse products.
Exemple de realizare a invenţiei. Examples of embodiments of the invention.
Exemplul 1 Example 1
Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină de mere cu conţinut de substanţă uscată 92% 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg. For 100 kg of cottage cheese mousse, 70 kg of cottage cheese (9% fat), 7 kg of sugar, 14 L of water, 1.4 kg of gelatin, 7.3 kg of apple pomace powder with a dry matter content of 92%, 0.3 kg of vanilla sugar are used.
Mousse-ul se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de mere cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C. The mousse is obtained by hydrating the gelatin in 50% of the total amount of water, which is then mixed with a sugar solution prepared from the remaining amount of water and sugar, heated to a temperature of 103-107°C, the mixture is tempered to a temperature of 30-35°C and incorporated into the grated cottage cheese, homogenized, the sifted apple pomace powder and vanilla sugar are added, the mixture is homogenized and foamed until a homogeneous composition is formed, it is shaped, stabilized at a temperature of 4...6°C for 2...4 hours, packaged and stored at a temperature of 4...6°C.
Exemplul 2 Example 2
Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină de pere cu conţinut de substanţă uscată 92 % 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg. For 100 kg of cottage cheese mousse, 70 kg of cottage cheese (9% fat), 7 kg of sugar, 14 L of water, 1.4 kg of gelatin, 7.3 kg of pear pomace powder with a dry matter content of 92%, 0.3 kg of vanilla sugar are used.
Mousse-ul se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de pere cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C. The mousse is obtained by hydrating the gelatin in 50% of the total amount of water, which is then mixed with a sugar solution prepared from the remaining amount of water and sugar, heated to a temperature of 103-107°C, the mixture is tempered to a temperature of 30-35°C and incorporated into the grated cottage cheese, homogenized, the sifted pear pomace powder and vanilla sugar are added, the mixture is homogenized and foamed until a homogeneous composition is formed, it is shaped, stabilized at a temperature of 4...6°C for 2...4 hours, packaged and stored at a temperature of 4...6°C.
Exemplul 3 Example 3
Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină de gutuie cu conţinut de substanţă uscată 92% 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg. For 100 kg of cottage cheese mousse, 70 kg of cottage cheese (9% fat), 7 kg of sugar, 14 L of water, 1.4 kg of gelatin, 7.3 kg of quince pomace powder with a dry matter content of 92%, 0.3 kg of vanilla sugar are used.
Mousse-ul pe bază se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de gutui cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea unei compoziţii omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6 °C. The base mousse is obtained by hydrating the gelatin in 50% of the total amount of water, which is then mixed with a sugar solution prepared from the remaining amount of water and sugar, heated to a temperature of 103-107°C, the mixture is tempered to a temperature of 30-35°C and incorporated into the grated cottage cheese, homogenized, the sifted quince pomace powder and vanilla sugar are added, the mixture is homogenized and foamed until a homogeneous composition is formed, it is shaped, stabilized at a temperature of 4...6°C for 2...4 hours, packaged and stored at a temperature of 4...6 °C.
Exemplul 4 Example 4
Pentru 100 kg de mousse pe bază de brânză de vaci se utilizează brânză de vaci (9% grăsime) 70 kg, zahăr 7 kg, apă 14 L, gelatină 1,4 kg, pudra din tescovină din pieliţă de struguri roşii cu conţinut de substanţă uscată 92% 7,3 kg, zahăr vanilat 0,3 kg. For 100 kg of cottage cheese mousse, 70 kg of cottage cheese (9% fat), 7 kg of sugar, 14 L of water, 1.4 kg of gelatin, 7.3 kg of red grape skin pomace powder with a dry matter content of 92%, 0.3 kg of vanilla sugar are used.
Mousse-ul se obţine prin hidratarea gelatinei în 50% din cantitatea totală de apă, care apoi se amestecă cu soluţie de zahar pregătită din restul cantităţii de apă şi zahăr, încălzită până la temperatura de 103-107°C cu zahăr, amestecul se temperează până la temperatura de 30-35°C şi se încorporează în brânza de vaci pasată, se omogenizează, se adiţionează pudra din tescovina de pieliţa de struguri roşii cernută şi zahărul vanilat, amestecul se omogenizează şi se spumează până la formarea compoziţiei omogene, se modelează, se stabilizează la temperatura de 4...6°C timp de 2...4 ore, se ambalează şi se depozitează la temperatura de 4...6°C. The mousse is obtained by hydrating the gelatin in 50% of the total amount of water, which is then mixed with a sugar solution prepared from the remaining amount of water and sugar, heated to a temperature of 103-107°C with sugar, the mixture is tempered to a temperature of 30-35°C and incorporated into the grated cottage cheese, homogenized, the sifted red grape skin pomace powder and vanilla sugar are added, the mixture is homogenized and foamed until a homogeneous composition is formed, it is shaped, stabilized at a temperature of 4...6°C for 2...4 hours, packaged and stored at a temperature of 4...6°C.
Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice ale produselor obţinute sunt prezentate în tabel. The organoleptic and physico-chemical characteristics of the obtained products are presented in the table.
Tabel Table
Indicator de calitate Exemplul 1 Exemplul 2 Exemplul 3 Exemplul 4 Aspect, culoarea suprafeţei Suprafaţa uniformă, forma corectă, fără deformări. Culoarea caracteristică ingredientelor, uniformă. Aspect, culoare în secţiune Aspect uniform, fără aglomerări de adaos vegetal, fără deformări. Culoarea caracteristică adaosului vegetal, uniformă. Consistenţă Moale, elastic, fără cristale de zahăr. Miros şi gust Plăcut, caracteristic materiei vegetale introduse. Gust dulciu. Conţinutul de umiditate, % 66±0,2 65±0,2 69±0,2 67±0,2 Aciditatea titrabilă, grade 185 160 175 190 Conţinutul de grăsimi, % 7,7±0,001 7,5±0,001 7,3±0,001 7,2±0,001 Conţinutul de zahăr, 7 6,9 6,88 6,9 Conţinutul de polifenoli, mg/l 100,73 99.45 101.19 108,84 Activitatea antioxidantă, DPPH, %. 7,2% 18,8% 13,9% 15,1%Quality indicator Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 Appearance, surface color Uniform surface, correct shape, no deformations. Characteristic color of the ingredients, uniform. Appearance, color in section Uniform appearance, no agglomerations of vegetable addition, no deformations. Characteristic color of the vegetable addition, uniform. Consistency Soft, elastic, no sugar crystals. Smell and taste Pleasant, characteristic of the vegetable matter introduced. Sweet taste. Moisture content, % 66±0.2 65±0.2 69±0.2 67±0.2 Titratable acidity, degrees 185 160 175 190 Fat content, % 7.7±0.001 7.5±0.001 7.3±0.001 7.2±0.001 Sugar content, 7 6.9 6.88 6.9 Polyphenol content, mg/l 100.73 99.45 101.19 108.84 Antioxidant activity, DPPH, %. 7.2% 18.8% 13.9% 15.1%
Mousse-urile pe bază de brânză de vaci, obţinute prin procedeul propus, au înregistrat valori ridicate ale activităţii antioxidante de 2,5…4,5 ori mai mari comparativ cu proba-martor fără pudre. Astfel se explică creşterea valorii biologice, activităţii antimicrobiene şi a termenului de valabilitate a produselor obţinute. The cottage cheese-based mousses obtained by the proposed process recorded high antioxidant activity values of 2.5…4.5 times higher compared to the control sample without powders. This explains the increase in biological value, antimicrobial activity and shelf life of the obtained products.
1. RU 2457682 C2 2012.08.10 1. RU 2457682 C2 2012.08.10
2. RU 2325066 C2 2008.05.27 2. RU 2325066 C2 2008.05.27
3. RU 2662680 C2 2018.07.26 3. RU 2662680 C2 2018.07.26
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20240027A MD1809Z (en) | 2024-03-26 | 2024-03-26 | Process for producing mousse based on cottage cheese with high biological value |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20240027A MD1809Z (en) | 2024-03-26 | 2024-03-26 | Process for producing mousse based on cottage cheese with high biological value |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1809Y MD1809Y (en) | 2025-01-31 |
| MD1809Z true MD1809Z (en) | 2025-08-31 |
Family
ID=94381827
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20240027A MD1809Z (en) | 2024-03-26 | 2024-03-26 | Process for producing mousse based on cottage cheese with high biological value |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1809Z (en) |
-
2024
- 2024-03-26 MD MDS20240027A patent/MD1809Z/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1809Y (en) | 2025-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4523729B2 (en) | Calcium fortification of cheese | |
| RU2212816C1 (en) | Ice-cream composition | |
| MD1809Z (en) | Process for producing mousse based on cottage cheese with high biological value | |
| RU2302121C1 (en) | Composition for ice-cream production | |
| SU1757570A1 (en) | Composition for production of processed cheese | |
| RU2524153C1 (en) | Glazed curd cheese bars production composition | |
| KR101211196B1 (en) | Stem rice cake added with cheese and method of preparing the same | |
| RU2242135C2 (en) | Method for manufacturing curd cheese mass and method for manufacturing processed cheese based upon curd cheese mass | |
| RU2325067C2 (en) | Composition for curd mousse production | |
| KR100636365B1 (en) | Cocoa cheese and its manufacturing method | |
| RU2480992C1 (en) | Composition for production of glazed curd bars (versions) | |
| RU2229819C2 (en) | Curdle base for obtaining of dietary product | |
| RU2814620C1 (en) | Method for producing whipped fermented milk berry dessert | |
| RU2853764C1 (en) | Method for producing praline-type sweets | |
| RU2342843C2 (en) | Method of cottage cheese paste production | |
| RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| RU2727265C1 (en) | Method for preparation of goat's milk curd product for baby food | |
| RU2819352C1 (en) | Low-fat fermented milk dessert | |
| RU2416202C2 (en) | Composition for production of processed cheese product | |
| RU2229814C2 (en) | Melted cheese composition (versions) | |
| RU2703434C1 (en) | Lactose-free dessert composition | |
| RU2662680C2 (en) | Composition for obtaining curd muss | |
| MD1803Z (en) | Process for producing cottage cheese dessert | |
| UA65513A (en) | Ice-cream |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |