MD1699Z - Procedeu de fabricare a vinului spumant - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant.Procedeul, conform invenţiei, prevede utilizarea vinurilor materie primă din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie într-un raport de (60-80):(40-20)% respectiv şi a licorii de expediţie pregătite pe bază de vin materie primă din soiul de struguri Plăvaie.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă şi anume la un procedeu de fabricarea a vinurilor spumante albe de calitate înaltă.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor spumante, care prevede fabricarea vinurilor materie primă pentru spumante din soiuri destinate pentru această categorie de vinuri, asamblarea lor după indicii fizico-chimici în partide omogene (asamblaje). După procesele de limpezire şi stabilizare, asamblajele tratate (după soiuri) sunt amestecate în diferite proporţii procentuale pentru formarea cupajelor, care stau la baza producerii vinurilor spumante. Pentru aceasta, vinurile asamblate sunt dirijate în rezervoare echipate cu agitatoare. În cadrul unui cupaj pot fi utilizate până la 5-8 vinuri materie primă, destinate producerii vinurilor spumante, de diverse soiuri, iar componenţa cupajului se determină în baza aprecierii organoleptice. Unul din scopurile cupajării, este ameliorarea calităţii vinurilor asamblate utilizate în cupaj [1].

Pentru producerea spumantelor de calitate prin metoda de fermentare secundară în butelii, componenţa optimală a cupajelor pentru vinurile spumante albe la Combinatul “Cricova” este: Pinot, Chardonnay - 80%, Aligote - 20%, iar pentru vinurile spumante produse prin metoda de rezervor componenţa este alta: Aligote-30%, Pinot-30%, Riesling-15%, Chardonnay-15% şi Cabernet-Sauvignon-10%. Datorită utilizării în cupaje a diferitor vinuri materie primă, se obţin partide mari şi omogene de spumante şi se ameliorează calitatea unor vinuri folosite în această operaţiune tehnologică, inclusiv proprietăţile de spumare şi perlare [2].

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului spumant ”Bahtrioni”, care prevede pregătirea cupajului din vinurile albe seci Mţvani şi Rkaţiteli în proporţiile respective de 90-95% şi 5-10%, iar în cupajul obţinut, suplimentar se adaugă suc concentrat de struguri de soiul Rkaţiteli în cantitate de 8-10% de la volumul cupajului. Scopul acestui procedeu este ameliorarea calităţii produsului finit şi simplificarea procesului tehnologic [3].

De asemenea, este cunoscut procedeul de obţinere a vinurilor spumante albe, care prevede utilizarea unui singur soi de struguri. Dar, folosirea unui vin de un singur soi în cupaj pentru producerea vinurilor spumante de calitate, prevede utilizarea unor vinuri materie primă bogate în substanţe superficial active, care permit obţinerea unei perlări îndelungate a vinurilor spumante. De obicei, o calitate înaltă a vinurilor spumante obţinute dintr-un singur soi prevede un preţ de cost mai înalt al producţiei finite şi nu asigură mereu o calitate înaltă [4].

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor spumante albe, care sunt obţinute din soiuri de struguri albe de selecţie nouă, de exemplu Floricica. Utilizarea acestui soi de struguri permite de a obţine vinuri spumante albe de calitate, dar se caracterizează prin o aromă specifică de soi, care este supusă procesului intens de oxidare. De asemenea, utilizarea unui singur soi de struguri de selecţie nouă în producerea vinurilor spumante, nu este justificată şi economic din cauza suprafeţelor limitate de plantaţii viticole [5].

Cea mai apropiată soluţie tehnică de invenţia propusă este procedeul de fabricare a vinului spumant alb, care prevede obţinerea cupajului de vinuri tratate din soiurile de struguri Viorica şi Aligote în raport de 50-70% şi 50-30% respectiv, iar licoarea de expediţie se pregăteşte pe baza vinului tratat Viorica [6].

Neajunsul acestui procedeu este utilizarea în cupaj a vinurilor din soiul Aligote, care se caracterizează printr-un conţinut înalt de alcool etilic (peste 12-13% vol.) şi un conţinut redus de acizi titrabili (400-600 g/dm3). Este cunoscut, că un conţinut înalt de alcool, precum şi un conţinut scăzut de acizi titrabili, contribuie la micşorarea proprietăţilor de spumare a vinurilor spumante ce se răsfrânge negativ asupra calităţii producţiei finite.

Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie este ameliorarea indicilor de spumare a vinurilor spumante, utilizarea mai raţională a vinurilor obţinute din soiurile de selecţie nouă, diversificarea sortimentului de vinuri spumante prin obţinerea unui nou produs de calitate înaltă, cu nuanţe specifice în aromă şi gust şi proprietăţi înalte de spumare şi perlare.

Procedeul, conform invenţiei, înlătură neajunsurile menţionate mai sus, prin aceea că, în componenţa cupajului pentru vinuri spumante, intra vinul materie primă din soiul de struguri Viorica şi vinul materie primă din soiul de struguri Plăvaie, într-o proporţie procentuală stabilită în baza cercetărilor.

Esenţa invenţiei constă în aceea că, procedeul de fabricarea a vinului spumant prevede utilizarea în procesul tehnologic a cupajului de vinuri materie primă tratate, obţinut din vinurile Viorica 60-80% şi Plăvaie 40-20% cu ulterioara fermentare secundară a cupajului în vase ermetice sub presiune, filtrare izobarică şi îmbuteliere sub presiune în sticle.

Cercetările efectuate au demonstrat, că din toate vinurile din diferite soiuri de struguri, cel mai potrivit component de cupaj pentru vinul din soiul Viorica este vinul din soiul local Plăvaie, care se caracterizează printr-un conţinut redus de alcool etilic de 9-11% vol. şi un conţinut înalt de acizi titrabili de 800-1000 g/dm3, iar componenţa optimală a cupajului variază în limitele: Viorica 60-80% şi Plăvaie 40-20%.

Cota de vin Viorica în intervalul de 60-80% permite de a păstra în vinul spumant nuanţele tipice de busuioc în aromă şi gust, iar adaosul în cupaj a 40-20% de vin Plăvaie contribuie la formarea unei armonii gustative, datorită nuanţelor de flori şi unui gust echilibrat, uşor, proaspăt şi cu nuanţe complexe florale.

Din literatură este cunoscută necesitatea sulfitării mai înalte a mustului obţinut din soiul Viorica din cauza specificului acestui soi, precum şi necesitatea păstrării unui regim de SO2 mai înalt în vin la păstrarea acestuia (Dumanova V. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor albe din soiuri noi de selecţie moldovenească, Teza de doctor, Chişinău, 2013, p. 127).

Aceste particularităţi specifice soiului Viorica de a folosi doze înalte de SO2 pe parcursul procesului tehnologic creează anumite greutăţi în utilizarea acestui soi în producerea vinurilor spumante.

În rezultatul cupajării vinului Viorica cu vinul Plăvaie cupajul capătă o stabilitate a complexului aromatic şi nu este supus pericolului unei oxidări intensive tipice soiului Viorica.

Totodată pentru intensificarea indicilor fizico-chimici şi de spumare, licoarea de expediţie, care se introduce în sticle, pentru obţinerea cantităţii necesare de zaharuri în vinul spumant finit, se pregăteşte pe baza vinului din soiul de struguri Plăvaie.

Tabelul 1

Indicii de spumare a vinurilor materie primă obţinute din diferite soiuri de struguri

Nr. Denumirea Categoria soiului Indicii de spumare înălţimea maximală a spumei, mm înălţimea de stabilizare a spumei, mm timpul de stabilizare a spumei, sec. 1 Viorica Selecţie nouă 152 68 38 2 Chardonnay European 108 48 24 3 Aligote European 62 30 12 4 Plăvaie Local 189 69 47

Din datele prezentate în tabelul 1 se observă că indicii de spumare variază în intervale mari în dependenţă de soiul de struguri utilizat. Cei mai înalţi indici ai înălţimii maximale a spumei (189 mm), înălţimii de stabilizare a spumei (69 mm) şi a timpului de stabilizare a spumei au fost determinaţi în vinul din soiul local Plăvaie, după care urmează vinul din soiul Viorica. Indici mai inferiori de spumare au fost determinaţi în vinul Chardonnay, iar cei mai mici în vinul Aligote. În aşa fel, cupajul din vinurile Viorica şi Plăvaie este cel mai de perspectivă pentru producerea vinurilor spumante cu indici de spumare avansaţi.

Tabelul 2

Aprecierea organoleptică a cupajelor de vinuri materie primă din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie

Nr. Raportul componentelor cupajului Viorica : Plăvaie, % Nota organoleptică, puncte Caracteristica cupajului 1 40:60 7,80 Aromă curată, slab tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, fin, acid 2 50 : 50 7,90 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, fin, acid 3 60 : 40 7,96 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, de busuioc, proaspăt, acid 4 70 : 30 8,00 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, de busuioc, mai puţin acid 5 80 : 20 8,04 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, proaspăt, de busuioc, mai puţin acid 6 90 : 10 7,90 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust simplu, curat.

Din datele prezentate în tabelul 2 se poate observa că cele mai înalte note au obţinut cupajele de vinuri unde cota procentuală a vinului din soiul Viorica a fost de 60-80% şi respectiv a vinului din soiul Plăvaie de 40-20%.

În aşa fel, componenţa optimă a cupajului este de 60-80% vin Viorica şi de 40-20% vin Plăvaie.

Tabelul 3

Indicii fizico-chimici ai cupajelor obţinute din vinuri materie primă din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie (a.r. 2021)

Nr. Raportul componentelor cupajului Viorica : Plăvaie, % Concentraţia alcoolică, % vol. Concentraţia în masă pH a zahărului rezidual, g/dm3 a acizilor titrabili, g/dm3 a acizilor volatili, g/dm3 1 40:60 11,30 1,7 8,0 0,46 3,10 2 50:50 11,33 1,7 7,9 0,50 3,14 3 60:40 11,34 1,7 7,8 0,50 3,16 4 70:30 11,42 1,6 7,8 0,50 3,17 5 80:20 11,46 1,6 7,8 0,50 3,17 6 90:10 11,50 1,6 7,7 0,52 3,20

Din datele prezentate în tabelul 3 se poate observa că indicii fizico-chimici de bază a cupajelor de vinuri obţinute din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie se modifică nesemnificativ, dar cu creşterea cotei procentuale de vin Viorica, se măreşte gradul de alcool (cu 0,2% vol.) şi se micşorează concentraţia acizilor titrabili, ce contribuie la ameliorarea calităţii organoleptice a cupajelor. Totuşi, toţi indicii fizico-chimici se află în limitele recomandate pentru vinurile spumante.

Tabelul 4

Indicii de spumare a cupajelor de vinuri obţinute din soiurile Viorica şi Plăvaie

Nr. Raportul componentelor cupajului Viorica : Plăvaie, % Indicii de spumare înălţimea maximală a spumei, mm înălţimea de stabilizare a spumei, mm timpul de stabilizare, sec 1 40 : 60 140 45 26 2 50 : 50 141 45 28 3 60 : 40 143 46 30 4 70 : 30 148 48 31 5 80 : 20 142 47 32 6 90 : 10 115 40 24

Din datele prezentate în tabelul 4 se poate observa că cupajele de vinuri cu cota procentuală a vinului din soiul Viorica de 60-80% şi respectiv a vinului Plăvaie de 40-20% au indici de spumare mai înalţi, ce asigură o calitate înaltă a vinurilor spumante obţinute.

Pentru o stabilitate constantă a vinurilor spumante albe obţinute în baza cupajului Viorica şi Plăvaie în raporturile stabilite ulterior, se propune de a utiliza licoarea de expediţie pe baza vinului materie primă Plăvaie. În acest scop licoarea de expediţie destinată dozării pentru obţinerea cantităţii necesare de zaharuri (brut, extra sec, sec, demisec şi dulce) se pregăteşte prin dizolvarea zaharozei (zahăr tos, zahăr rafinat) în vinul iniţial Plăvaie, care se dozează în vinul spumant fermentat înainte de îmbuteliere.

Tabelul 5

Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinului spumant cu licoare de expediţie pe baza vinului Plăvaie

Indicii Vin spumant martor Vin spumat cu utilizarea licoarei de expediţie pe baza vinului Plăvaie Indicii fizico-chimici, Concentraţia în masă a alcoolului etilic, % vol. 11,5 11,5 a zahărului rezidual, g/dm3 60 60 a acizilor titrabili, g/dm3 5,6 5,6 Indicii de spumare înălţimea maximală a spumei, mm 162 192 înălţimea de stabilizare a spumei, mm 86 108 timpul de stabilizare a spumei, sec 48 62 Nota organoleptică 9,15 9,35 Comentarii Aroma curată, fină, nuanţe de busuioc. Gust curat, tipic, armonios, nuanţe uşoare de busuioc, bine impregnat cu CO2 Aroma curată, fină, nuanţe fine de busuioc. Gust curat, armonios, nuanţe de busuioc, plăcut bine impregnat cu CO2

Indici fizico-chimici şi nota organoleptică, indică ameliorarea calităţii vinului spumant după dozarea în vin a licoarei de expediţie pregătită pe baza vinului Plăvaie.

Procedeul de fabricare a vinului spumant alb cu indici de spumare avansaţi se realizează în felul următor.

Strugurii pentru fabricarea vinurilor spumante se prelucrează conform cerinţelor tehnologice în vigoare: zdrobirea boabelor la zdrobitoare cu valţuri, extragerea mustului ravac la presele orizontale pneumatice, sulfitarea mustului cu limpezirea ulterioară, fermentarea mustului, limpezirea vinului, tratarea şi stabilizarea vinurilor materie primă; cupajul se formează, în proporţiile stabilite, din vin Viorica (60-80%) şi vin Plăvaie (40-20%), iar licoarea de expediţie se pregăteşte pe bază de vin tratat Plăvaie.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru fabricarea vinului spumant alb cu indici de spumare avansaţi în cantitate de 1000 dal se utilizează cupajul de vinuri tratate compus din vin Viorica în volum de 800 dal şi vin Plăvaie în volum de 200 dal. Cupajul de vinuri format este îndreptat în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22,0 g/dm3 zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14-16ºC în decursul a 20 de zile. După fermentarea a 20,0 g/dm3 de zaharuri, vinul spumant alb se menţine de sedimentul de drojdie, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe bază de vin Plăvaie, din calculul, pentru categoria dulce, 60,0 g/dm3 zaharuri. După filtrarea finală vinul spumant este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce cu indici de spumare avansaţi este de 9,35 puncte.

Exemplul 2

Pentru fabricarea vinului spumant alb cu indici de spumare avansaţi în cantitate de 1000 dal se utilizează cupajul de vinuri tratate compus din vin Viorica în volum de 700 dal şi vin Plăvaie în volum de 300 dal. Cupajul de vinuri format este îndreptat în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22,0 g/dm3 zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14-16ºC în decursul a 20 de zile. După fermentarea a 20,0 g/dm3 de zaharuri, vinul spumant alb cu indicii de spumare avansaţi se menţine de sedimentul de drojdie, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe bază de vin Plăvaie, din calculul, pentru categoria dulce, 60,0 g/dm3 zaharuri. După filtrarea finală vinul spumant este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce cu indici de spumare avansaţi este de 9,30 puncte.

Exemplul 3

Pentru fabricarea vinului spumant alb cu indicii de spumare avansaţi în cantitate de 1000 dal se utilizează cupajul de vinuri tratate compus din vin Viorica în volum de 600 dal şi vin Plăvaie în volum de 400 dal. Cupajul de vinuri format este îndreptat în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22,0 g/dm3 zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14-16ºC în decursul a 20 de zile. După fermentarea a 20,0 g/dm3 de zaharuri, vinul spumant alb cu indici de spumare avansaţi se menţine de sedimentul de drojdie, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe bază de vin Plăvaie, din calcul, pentru categoria dulce, 60,0 g/dm3 zaharuri. După filtrarea finală vinul spumant este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce cu indici de spumare avansaţi este de 9,25 puncte.

1. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Chişinău, 2010, p. 387

2. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova. Chişinău, 1996, p. 169-170

3. SU 1532578 1989.12.30

4. Таран Н. Г. и др. Изучение ароматического комплекса в виноматериалах при производстве белых игристых вин. Материалы XIV Международной научно-практической конференции, Минск, 2015, р. 156-157

5. Taran N., Soldatenco E. şi al. Vinuri spumante albe de calitate din soiuri de selecţie nouă. Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia. 2015, nr. 4, p. 36-39

6. MD 1267 Y 2018.07.31

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului spumant, care include cupajarea vinurilor materie primă tratate din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie într-un raport de (60-80):(40-20)% respectiv, pregătirea amestecului fermentativ, fermentarea secundară a acestuia, menţinerea vinului spumant pe sedimentul de levuri, filtrarea izobarică, dozarea în vinul spumant a licorii de expediţie pregătite pe bază de vin materie primă tratat din soiul de struguri Plăvaie cu filtrarea şi îmbutelierea izobarică ulterioară a produsului finit.