MD1267Y - Procedeu de fabricare a vinului spumant - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant.Procedeul, conform invenţiei, prevede utilizarea vinurilor materie primă de soiurile Viorica şi Aligote într-un raport de (50…70):(30…50)% respectiv şi, opţional, a licorii de expediţie pregătite pe bază de vin materie primă de soiul Viorica.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant.

Se cunoaşte procedeul de fabricare a vinurilor spumante, care prevede obţinerea vinurilor materie primă cu ulterioara lor asamblare după soiuri în partide omogene. După procesul de tratare a vinurilor asamblate (după soiuri) ele sunt amestecate (cupajate) în proporţie procentuală determinată (conform cupajului de probă). Pentru aceasta, vinurile asamblate sunt dirijate în rezervoare echipate cu agitatoare [1]. În cadrul unui cupaj pot fi utilizate până la 5...8 soiuri de vinuri materie primă destinate producerii vinurilor spumante, iar componenţa cupajului se determină în baza notei organoleptice. Unul din scopurile cupajării este ameliorarea calităţii vinurilor utilizate în cupaj. Cupajele din 5...8 soiuri de vinuri materie primă includ vinuri de diferită calitate, inclusiv cu proprietăţi de spumare reduse. Dezavantajul tehnologiei constă în necesitatea prezenţei unui număr mare de vase tehnologice, care trebuie păstrate permanent pline, nu permite ameliorarea calităţii producţiei finite.

Este cunoscută componenţa optimală a cupajelor pentru vinuri spumante albe, de exemplu la Combinatul de vinuri de marcă şi spumante “Cricova”: Pinot, Chardonnay-80%, Aligote-20% , iar la Combinatul de vinuri spumante “Vismos”: Aligote şi Pinot- câte 30...35%, Riesling-15%, Sauvignon şi Chardonnay-15% şi Cabernet-Savignon-5%. Datorită utilizării în cupaj a diferitor vinuri materie primă, se pot obţine partide mari omogene, ameliorându-se calitatea unor vinuri folosite în această operaţie tehnologică, inclusiv proprietăţile de spumare şi perlare. La utilizarea soiurilor europene de struguri este posibilă obţinerea vinurilor spumante, care sunt produse pe larg în ţările CSI (Ucraina, Belarusi, Federaţia Rusă, etc.), dar nu permite obţinerea vinurilor spumante cu aromă şi gust specific soiurilor locale şi de selecţie nou create în Republica Moldova. Neajunsul acestor vinuri spumante este lipsa unor particularităţi specifice în aromă şi gust, precum şi utilizarea unor procedee tehnologice, care nu permit ameliorarea calităţii producţiei finite [2].

Se cunoaşte procedeul de fabricare a vinului spumant ”Bahtrioni”, care prevede pregătirea cupajului din vinurile albe seci Mţvani şi Rkaţiteli în proprţiile respective 90...95% şi 5...10%, în cupaj suplimentar se adaugă suc concentrat de struguri Rkaţiteli 8...10% de la volumul cupajului. Scopul acestui procedeu este ameliorarea calităţii produsului final. Neajunsul acestui procedeu constă în utilizarea vinurilor de soiul Rkaţiteli, de origine georgiană, care se caracterizează prin proprietăţi joase de spumare, precum şi prin oxidarea intensă a aromei specifice acestui soi [3].

De asemenea se cunoaşte procedeul de obţinere a vinurilor spumante albe, care prevede utilizarea unui singur soi de struguri la fabricarea vinurilor spumante. Folosirea unui soi de vin pentru producerea vinurilor spumante de calitate prevede utilizarea vinurilor materie primă bogate în substanţe superficial active (SSA), care permit obţinerea unei perlări îndelungate a vinurilor spumante. De obicei, o calitate înaltă a vinurilor spumante obţinute dintr-un singur soi implică şi un preţ de cost mai înalt al producţiei finite, iar volumele de producere sunt foarte mici [4].

Se cunoaşte procedeul de fabricare a vinurilor spumante albe din soiuri de struguri albe de selecţie nouă Viorica. Utilizarea acestui soi de struguri permite de a obţine vinuri spumante albe de calitate, care se caracterizează printr-o aromă specifică de soi, dar care este supusă procesului de oxidare. Din cauza oxidării mai intensive a aromei vinurilor din soiurile de selecţie nouă (Viorica, Floricica, Riton, Legenda etc.) este necesar de a folosi în procesul tehnologic doze mari de SO2, fapt care nu se admite în procesul tehnologic al vinurilor spumante. De asemenea, utilizarea unui singur soi de struguri de selecţie nouă în producerea vinurilor spumante nu este justificată economic din cauza suprafeţelor limitate de struguri [5].

Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie este utilizarea mai raţională a vinurilor obţinute din soiurile de selecţie nouă şi ameliorarea calităţii vinurilor spumante albe prin obţinerea unui nou produs de calitatea înaltă cu nuanţe specifice în aromă şi gust, precum şi cu proprietăţi înalte de spumare şi perlare, şi stabilitate la oxidare după turnare în sticle.

Procedeul, conform invenţiei, înlătură neajunsurile menţionate mai sus prin aceea că include cupajarea vinurilor materie primă tratate de soiurile Viorica şi Aligote într-un raport de (50…70):(30…50)% respectiv, pregătirea amestecului fermentativ, fermentarea secundară a acestuia, menţinerea vinului spumant pe sedimentul de levuri, filtrarea izobarică, dozarea opţională în vinul spumant a licorii de expediţie pregătite pe bază de vin materie primă tratat Viorica cu filtrarea şi îmbutelierea izobarică ulterioară a produsului finit.

Cota procentuală de Viorica în intervalul 50...70% permite de a păstra în vinul spumant nuanţele tipice de busuioc în aromă şi gust, iar adaosul în cupaj a 30...50% de Aligote contribuie la formarea unei armonii gustative datorită nuanţelor de flori şi a unui gust echilibrat, proaspăt cu nuanţe complexe florale. În urma cupajării vinului Viorica cu vinul Aligote, cupajul capătă o stabilitate a complexului aromatic şi nu este supus pericolului oxidării intensive tipice soiului Viorica.

În literatură este menţionată necesitatea sulfitării până la valori mai înalte a mustului obţinut din soiul Viorica din cauza specificului acestui soi, precum şi necesitatea păstrării unui regim de SO2 mai înalt în vin, pe parcursul păstrării lui ( Dumanova A. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor albe din soiuri noi de selecţie moldovenească. Teza de doctor. Chişinău, 2013, p. 127).

Aceste particularităţi specifice soiului Viorica de a folosi doze înalte de SO2 în procesul tehnologic creează anumite impedimente în utilizarea acestui soi la producerea vinurilor spumante. Esenţa invenţiei constă în aceea că procedeul de fabricare a vinului spumant prevede utilizarea în procesul tehnologic a cupajului de vinuri materie primă tratate, obţinut din vinul Viorica 50...70% şi Aligote 30...50% cu ulterioara fermentare secundară a cupajului în vase ermetice sub presiune, filtrare izobarică şi turnare în sticle.

Totodată, pentru intensificarea aromei tipice de busuioc, specifice vinului Viorica, se propune ca licoarea de expediţie, care se introduce în sticle pentru obţinerea cantităţii necesare de zaharuri în vinul spumant finit, să fie pregătită pe baza vinului materie primă Viorica.

Aprecierea organoleptică a diferitor cupaje de vinuri materie primă pentru spumante în baza soiului de struguri Viorica, este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1

Aprecierea organoleptică a diferitor cupaje de vinuri pentru spumante pe baza soiului Viorica

Nr. Componenţa cupajului Raportul componentelor, % Nota organoleptică, pct. Caracteristica cupajului 2 3 4 5 1. Viorica(a.r. 2016) 100 8,1 aromă de busuioc gust plin extractiv 2. 3. Viorica + Aligote Viorica + Aligote 50:50 70:30 8,15 8,20 aromă fină de busuioc gust armonios aromă şi gust curat, plin de busuioc, armonios 4. 5. Viorica + Chardonnay Viorica + Chardonnay 50:30 70:30 7,95 8,05 aromă şi gust curat, floral, tipic aromă şi gust curat, floral 6. 7. Viorica + Riesling Viorica + Riesling 50:30 70:30 7,95 7,00 aromă şi gust curat, acid, simplu 8. 9. Viorica + Sauvignon Viorica + Sauvignon 50:30 70:30 7,95 8,00 aromă şi gust curat şi simplu aromă şi gust curat, simplu 10. 11. Viorica + Pinot Blanc Viorica + Pinot Blanc 50:30 70:30 8,05 8,10 aromă curată şi gust simplu aromă şi gust curat, floral, uşor 12. 13. Viorica + Feteasca Viorica + Feteasca 70:30 70:30 8,05 8,10 aromă şi gust curat, floral, uşor aromă şi gust curat, floral, uşor 14. 15. Viorica + Rkaţiteli Viorica + Rkaţiteli 70:30 70:30 7,95 8,00 aromă şi gust curat, simplu aromă şi gust curat, simplu

Cum rezultă din tabelul 1, cu cele mai înalte note organoleptice au fost apreciate cupajele Viorica + Aligote care contribuie la ameliorarea calităţii vinului iniţial Viorica, datorită prezenţei unei note fine, aromatice de busuioc şi unui gust proaspăt uşor, puţin aromat tipic pentru vinurile spumante.

Pentru determinarea raportului procentual optimal între vinurile materie primă Viorica şi Aligote au fost efectuate cupaje de probă, iar rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Aprecierea organoleptică a diferitor cupaje de vinuri pentru spumante pe baza vinurilor Viorica şi Aligote

Nr. Componenţa cupajului Raportul componentelor, % Nota organoleptică, pct. Comentarii 2 3 4 5 1. Viorica 100 8,1 aromă intensă de busuioc gust plin, extractiv 2. Aligote 100 7,9 aromă curată, tipică gust proaspăt, uşor 3. Viorica + Aligote 80:20 8,1 aromă de busuioc gust plin, extractiv 4. Viorica + Aligote 70:30 8,20 aromă de busuioc gust armonios, plin 5. Viorica + Aligote 60:40 8,25 aromă de busuioc gust armonios, proaspăt 6. Viorica + Aligote 50:50 8,15 aromă fină de busuioc gust armonios, proaspăt 7. Viorica + Aligote 40:60 8,10 aromă slabă de busuioc gust armonios, proaspăt 8. Viorica + Aligote 30:70 8,05 aromă slabă de busuioc gust curat, proaspăt, uşor 9. Viorica + Aligote 20:80 8,00 aroma de flori gust curat, proaspăt, uşor, simplu

Analiza notelor oraganoleptice indică că raportul optimal între vinurile din soiurile Viorica şi Aligote se află în intervalul respectiv (50...70):(30:50), ce contribuie la ameliorarea calităţii vinurilor spumante.

Pentru o stabilitate constantă a vinurilor brute spumante, obţinute în baza cupajului Viorica şi Aligote în raporturile stabilite ulterior, se propune de a utiliza licoarea de expediţie pe baza vinului materie primă Viorica. În acest scop licoarea de expediţie destinată dozării pentru obţinerea cantităţii necesare de zaharuri (brut, extrasec, sec, demisec şi dulce) se pregăteşte prin dizolvarea zaharozei ( zahăr tos, zahăr rafinat) în vinul iniţial Viorica, care se dozează în vinul sub presiune de CO2 înainte de îmbuteliere. Rezultatele aprecierii comparative a calităţii vinului spumant “Floral” cu utilizarea licorii de expediţie pe baza vinului Viorica sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3

Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinului spumant “Floral” obţinut cu licoare de expediţie pe baza vinului Viorica

Indicii fizico-chimici Nota organoleptică Comentarii Alcool, % vol. Zahăr, g/L Aciditate titrabilă, g/L Alcooli superiori, mg/L Compuşi terpenici, mg/L 1.Vin spumant “Floral” (martor) 12,5 60 5,2 246 4,58 9,05 aromă curată, fină, nuanţe de busuioc gust curat, tipic, armonios, nuanţe uşoare de busuioc, bine impregnat cu CO2 2.Vin spumant “Floral” cu utilizarea licorii de expediţie pe baza vinului Viorica 12,5 60 5,2 265 6,12 9,25 aromă curată, fină, nuanţe fine de busuioc gust curat, armonios, nuanţe de busuioc, plăcut, bine impregnat cu CO2

Indicii fizico-chimici şi nota organoleptică indică ameliorarea calităţii vinului spumant “Floral” după dozarea în vinul după fermentarea secundară a licorii de expediţie pregătite pe baza vinului Viorica.

Procedeul de fabricare a vinului spumant alb “Floral” se realizează în felul următor. Strugurii pentru fabricarea vinurilor spumante se prelucrează conform cerinţelor tehnologice în vigoare: zdrobirea boabelor la zdrobitoare cu valţuri, extragerea mustului ravac, sulfitarea mustului cu limpezirea ulterioară, fermentarea mustului, limpezirea vinului, tratarea şi stabilizarea vinurilor materie primă, cupajul fiind alcătuit în proporţiile stabilite din vinul Viorica (50…70%) şi vinul Aligote (30…50%), iar licoarea de expediţie pentru condiţionarea vinurilor spumante după zaharuri se pregăteşte pe baza vinului tratat Viorica.

Exemplul 1

Pentru fabricarea vinului spumant alb “Floral”, în cantitate de 1000 dal, se pregăteşte cupajul din vinurile tratate Viorica, în volum de 700 dal, şi Aligote, în volum de 300 dal. Cupajul de vinuri format se îndreaptă în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoare de rezervor din calculul 22 g/L de zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14…16ºC în decurs de 20 zile. După fermentarea a 20 g/L de zaharuri, vinul spumant alb “Floral” se menţine pe sedimentul de drojdie 6 luni, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe baza vinului Viorica (pentru marca dulce) din calculul - zaharuri 60 g/L. După filtrarea finală vinul spumant “Floral” este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce “Floral” este de 9,25 puncte.

Exemplul 2

Pentru fabricarea vinului spumant alb “Floral”, în cantitate de 1000 dal, se pregăteşte cupajul din vinurile tratate Viorica, în volum de 600 dal, şi Aligote, în volum de 400 dal. Cupajul de vinuri format se îndreaptă în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22 g/L de zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14…16ºC în decurs de 20 zile. După fermentarea a 20 g/L de zaharuri, vinul spumant alb “Floral” se menţine pe sedimentul de drojdie 6 luni, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe baza vinului Viorica (pentru marca dulce) din calcul - zaharuri 60 g/L. După filtrarea finală vinul spumant “Floral” este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce “Floral” este de 9,20 puncte.

Exemplul 3

Pentru fabricarea vinului spumant alb “Floral”, în cantitate de 1000 dal, se pregăteşte cupajul din vinurile tratate Viorica, în volum de 500 dal, şi Aligote, în volum de 500 dal. Cupajul de vinuri format se îndreaptă în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22 g/L de zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14…16ºC în decurs de 20 zile. După fermentarea a 20 g/L de zaharuri, vinul spumant alb “Floral” se menţine pe sedimentul de drojdie 6 luni, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe baza vinului Viorica (pentru marca dulce) din calculul - zaharuri 60 g/L. După filtrarea finală vinul spumant “Floral” este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce “Floral” este de 9,15 puncte.

1. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Chişinău, 2010, p. 387

2. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. Chişinău, 1996, p. 169-170

3. SU 1532578 A1 1989.12.30

4. Таран Н.Г. и др. Изучение ароматического комплекса в виноматериалах при производстве белых игристых вин. Минск, 2015, р. 156-157

5. Taran N., Soldatenco E. şi al. Vinuri spumante albe de calitate din soiuri de selecţie nouă. Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia. 2015, nr. 4, p. 32-34

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului spumant, care include cupajarea vinurilor materie primă tratate de soiurile Viorica şi Aligote într-un raport de (50…70):(30…50)% respectiv, pregătirea amestecului fermentativ, fermentarea secundară a acestuia, menţinerea vinului spumant pe sedimentul de levuri, filtrarea izobarică, dozarea opţională în vinul spumant a licorii de expediţie pregătite pe bază de vin materie primă tratat de soiul Viorica cu filtrarea şi îmbutelierea izobarică ulterioară a produsului finit.