SU1707060A2

SU1707060A2 - Способ производства плодово- годного вина

Info

Publication number: SU1707060A2
Application number: SU904813266A
Authority: SU
Inventors: Наскид Григорьевич Саришвили; Владимир Самойлович Литвак; Александр Львович Панасюк; Илмарс Георгиевич Берзиньш; Дайна Яновна Микелсоне; Инна Мордуховна Шур
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод; Бауский Агропромышленный Комбинат Консервов И Напитков
Priority date: 1990-04-10
Filing date: 1990-04-10
Publication date: 1992-01-23

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово- годных вин. Цель изобретени - ускорение брожени и повышение органолептических свойств готового продукта. Это достигаетс ображива- нием в три стадии до обеспечени спиртуозности соответственно до 12,0-12,5 об.%, 14,5-15.5 об.% и 16-17 об.%. После первой стадии сбраживани виноматериал подсахаривают из расчета наброда спирта 16 17 об % и ввод т дрожжи. Согласно изобретению дрожжи на третью стадию сбраживани подают не с единой питательной среды, а готов т на вино материале с крепостью 14,5-15,5 об.%, поступающем на третью стадию дл дображивани . Повыше ние спиртоустойчивости дрожжей при культивировании создает благопри тные услови дл дображивани виноматериала 5 высокой спиртуозностью на третьей стадии и позвол ет получать виноматериал заданной крепости, поскольку не происходит разбавление среды дрожжами. .Внесение в сахарный сироп ароматической части, отобранной при концентрировании свежих блочных соков, в количестве 0,1-0,3 % от объема купажа улучшает органолептические достоинства вина, сообща ему плодовый аромат, так как часть летучих веществ, обусловливающих аромат блок, тер етс при брожении. (Л С

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово- годных вин, и вл етс усовершенствованием изобретени по авт. св. № 1242512.

Известный способ производства плодо- во- годного вина предусматривает брожение в три стадии соответственно до обеспечени спиртуозности .12,0-12,5; 14,5- 15.5 и 16-17 об.%, предварительное внесение сахара в сусло дл обеспечени наброда спирта 12.0-12,5 об.%; дополнительное под- сахаривание после первой стадии сбражи- вани дл обеспечени наброда спирта

16-17 об.%; введение дрожжей на каждую стадию сбраживани , купажирование сбро- женного виноматериала с сахарным сирр- пом, спиртованным до крепости 16-17 об.% путем добавлени в него молодого блочного спирта.

Недостатком известного способа вл етс то, что дрожжи на вторую и третью стадии сбраживани с разной крепостью подают с единой питательной среды. Высока крепость виноматериала на третьей стадии сбраживани затрудн ет нормальный ход брожени из-за низкой спиртоустойчивости дрожжей. Помимо того, разница в кре-xi

О

о о о

ю

пости дрожжевой разводки и бродильной смеси на третьей стадии сбраживани уменьшает наброд спирта в результате разбавлени среды дрожжами.

Недостатком известного способа вл етс и то, что в процессе достаточно дли- тельного брожени тер ютс летучие вещества, обуславливающие блочный аромат, а при купажировании используетс сахарный сироп, обедненный ароматиче- скими веществами, что приводит к снижению качества вина.

Цель изобретени - ускорение процесса брожени и повышение органолептиче- ских свойств готового продукта.

Поставленна цель достигаетс тем, что известный способ производства плодово- годного вина предусматривает сбражива- ние в три стадии, первую из которых осуществл ют до обеспечени спиртуозно- сти 12,0-12,5 об.%, вторую до 14,5-15,5 об.% и третью до 16-17 об.%, подсахаривание после первой стадии сбраживани до обеспечени наброда спирта 16-17 об.%, введение дрожжей перед второй и третьей стадией и купажирование сброженного ви- номатериала с сахарным сиропом, предварительно доспиртованным до 16-17 об.% путем добавлени в него молодого блочного спирта. Согласно изобретению виномате- риал на выходе со второй стадии с объемной долей спирта 14,5-15,5 об.% дел т на два потока, основную часть виноматериала (85- 90%) направл ют дл дображивани на третью стадию, а меньшую часть (10-15%) используют на приготовление дрожжей, которые после культивировани также направл ют на третью стадию сбраживани Перед купажированием со сброженным ви- номатериалом в сахарный сироп ввод т ароматическую часть, отобранную при кон- центрировании свежих блочных соков, а количестве 0,1-0,3% от объема купажа.

Предлагаемый способ отличаетс от известного тем, что виноматериал после второй стадии сбраживани дел т на два потока. Основную часть виноматериала (85- 90%) направл ют дл дображивани на третью стадию, а меньшую часть виноматериала (10-15%) используют на приготовление дрожжей, которые после культивировани также направл ют на третью стадию сбраживани . Перед купажированием со сброженным виномагериэлом в сахарный сироп ввод т ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежих блочных соков, в количестве 0,1- 0,3% от объема купажа. В предлагаемом способе в цел х повышени спиртоустойчи- вости дрожжей при подготовка к третьей

стадии сЕраживани используют часть виноматериала с объемной долей спирта 14,5- 15,5%, поступающего на дображивание, Сущность изобретени заключаетс в

создании более благопри тных условий при дображивании виноматериала в аппарате с насадкой на третьей стадии. Не происходит также разбавление среды дрожжами, так как дл их приготовлени используетс

0 часть виноматериала, поступающего на брожение . Это позвол ет более точно прогнозировать выход спирта, отпадает необходимость в дополнительном подсаха- ривании. Внесение в сахарный сироп аро5 матической части; полученной при концентрировании свежих соков, в сочетании с компонентами вина, образующимис при брожении или в результате-их взаимодействи , улучшает букет и вкус вина, дела

0 его более гармоничным.

Способ осуществл ют следующим образом .

Яблочный сок подсахаривают из расчета наброда спирта 12,0-12,5 об.% и сбражи5 вают известным способом. Сброженный виноматериал обрабатывают бентонитом в дозе 30 г/дал или бентонитом в сочетании с желатином в дозах соответственно 20 и 0,2 Г/дал и фильтруют. В обработанный вино0 материал внос т сахар из расчета наброда спирта 16-17 об.% при массовой концентрации сахара 0,2-0,5 г/100 см3, пастеризуют при 70-75°С и подают дозирующим насосом в нижнюю часть апарата, заполненного на5 ездкой из буковой стружки или полиэтилена наполовину его объема и дрожжами расы К-17 или Saccharomyces vini штамм 39. Воздух дозируют непрерывно через аэратор, установленный в нижней части аппарата из

0 расчета 0,01-0,05 л на 1 л виноматериала в час. В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбраживани , дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур расы К-17 или штамма 39 из,

5 расчета содержани их в виноматериале 8- 10 млн/см .

На второй стадии провод т брожение до накоплени спирта 14,5-15,5 об.%, после чего частично сброженный виноматериал,

0 отобранный из верхней части аппарата, дел т на два потока. Основной поток (85-90%) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, работающих параллельно, также заполненных буковой стружкой или

5 полиэтиленовой насадкой на 2/3 их объема и дрожжами расы К-17 или штамма 39, а другую меньшую часть виноматериала (10- 15%) используют дл приготовлени дрожжей чистых культур расы К-17 или штамма 39, которые после культивировани в колиестве 8-10 млн/см0 подают дозирующим асосом в поток виноматериала, поступаюего на третью стадию сбраживани .

Сброженный до 16-17 об.% спирта ви- номатериал купажируют с сахарным сиропом , в который внос т ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежего блочного сока, в количестве 0,1-0,3% от объема купажа, и затем спиртуют до 16-17 об.% молодым блочным спиртом. Купзж с массовой концентрацией сахара 4-5 г/100 см довод т до розливостойкости в соответствии с действующей технологической инструкцией и разливают известным способом.

Пример 1. Яблочный сок подсахаривают из расчета наброда спирта 12 об.% и браживают известным способом. Сброженный виноматериал обрабатывают бен- онитом в дозе 30 г/дал и фильтруют. В бработанный виноматериал внос т сахар из расчета наброда спирта 16 об.% при масовой концентрации сахара 0,2 г/100 см3, пастеризуют при 70°С и подают дозирующим насосом в нижнюю часть аппарата, заполненного насадкой из буковой стружки на половину его объема и дрожжами расы К-17. Воздух дозируют непрерывно через аэратор , установленный з нижней части аппарата из расчета 0,01 л на 1 л виноматериала в час. В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбраживани , дозирующим насосом.подают дрожжи чистых культур расы К-17 из расчета содержани их в виноматериале 8 млн/см. На этой стадии провод т брожение до накоплени спирта 14,5 об.%, после чего частично сбро- женный виноматериал, отобранный из верхней части аппарата, дел т на два потока. Основной поток (85%) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, работающих параллельно, также заполненных буковой стружкой на 2/3 их объема и дрожжами чистых культур расы К-17 а другую меньшую часть виноматериала (15%) используют дл приготовлени дрожжей чистых культур расы К-17, которые после культивировани в количестве 8 млн/см подают дозирующим насосом в поток вино- материала, поступающего на третью стадию сбраживани .

Сброженный до 1боб.% спирта виноматериал купажируют с сахарным сиропом, в который внос т ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежего блочного сока, в количестве 0,1 % от объема купажа, и затем спиртуют до 16 об.% молодым блочным спиртом. Купаж с массовой концентрацией сахара 5 г/100 см довод т до розливостойкости и разливают известным способом.

Пример 2. Яблочный сок подсахаривают из расчета наброда спирта 12,5 об.% и сбраживзют известным способом. Сброженный виноматериал обрабатывают бенто- нитом в дозе 20 г/дал в сочетании с желатином в дозе 0,2 г/дал и фильтруют. В обработанный виноматериал внос т сахар из расчета наброда спирта 17об,% примас- совой концентрации сахара 0,5 г/100 см ,

0 пастеризуют при 75°С и дозирующим насосом подают в нижнюю часть аппарата, заполненного насадкой из полиэтилена наполовину его объема и дрожжами Saccharomyces vinl штамм 39. Воздух дози5 руют непрерывно через аэратор, установленный в нижней части аппарата из расчета 0,05 л на 1 л виноматериала в час.

В поток виноматериала, поступающего в аппарат на вторую стадию сбражиэани ,

0 дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур штамма 39 из расчета содержани их в виноматериале 10 млн/см. На этой стадии провод т брожение до накоплени спирта 15,5 об.%, после чего частично сбро5 женный виноматериал, отобранный из верхней части аппарата, дел т на два потока. Основной поток, (90%) виноматериала подают в нижнюю часть двух аппаратов, рабо; тающих параллельно, также заполненных

0 полиэтиленовой насадкой на 2/3 их объема и дрожжами чистых культур штамма 39, а другую меньшую часть виноматериалэ (10%) используют дл приготовлени дрожжей чистых культур штамма 39, которые по5 еле культивировани о количестве 10 млн/см подают дозирующим насосом в поток виноматериала, поступающего на третью стадию сбраживани .

Сброженный до 17 об.% спирта синома0 териал купажируют с сахарным сиропом, в который внос т ароматическую часть, отобранную при концентрировгн /и свежего блочного сока, в количестве С,3% от объема купажа, а ззтем спиртуют до 17 сб.% моло5 дым блочным спиртом. Купаж с массовой концентрацирй сахара 4 г/100 см довод т до розливостойкости и разливают известным способом.

Пример 3. Способ осуществл ют, как

0 в примере 1, но количество ароматической части в объеме купажа составл ет 0,05%, что недостаточно дл создани типичных свойств вина.

Пример 4. Способ осуществл ют, как

5 в примере 1, но количество ароматической части от объема купажа составл ет 0,4 %, что сообщает вину резкие негармоничные тона. Пример 5. Способ осуществл ют как в примере 1, но часть виноматериала, направл емого после второй стадии на производство дрожжей, составл ет 20%, что приводит к неэкономичному его использованию , так как потребность виноматериала на приготовление дрожжей ниже.

Пример 6. Способ осуществл ют как в примере 1, но часть виноматериала, направл емого на производство дрожжей после второй стадии сбраживани , составл ет 5%, что недостаточно дл приготовлени дрожжей.

Эффективность предлагаемого способа выражаетс в ускорении процесса брожени за счет повышени физиологической активности дрожжей. Высока спир- тоустойчивость дрожжей улучшает услови их адаптации к бродильной среде с высокой спиртуозностью. При этом не нарушаетс нормальный ход брожени , создаютс услови дл более эффективного проведени процесса. Скорость брожени в сравнении с известным способом сокращаетс с 30 до 25 сут.

Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства плодово- годных вин за счет использовани в купаже

Claims

ароматической части, отобранной при кон- центрировании свежих соков. Вино, получаемое по предлагаемому способу, имеет свежий гармоничный и полный вкус с хорошо выраженным плодовым ароматом. Дегустационна оценка составила 8,9 балла. Известное вино оценено 8,7 балла. Формула изобретени Способ производства плодово- годного

вина по авт. св. № 1242512, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса брожени и повышени органолепти- ческих свойств готового продукта, виноматериал после второй стадии сбраживани раздел ют на два потока, один из которых в количестве 85-90% направл ют на третью стадию сбраживани , второй поток в количестве 10-15% используют дл приготовлени дрожжей, вводимых на

третью стадию сбраживани , а в сахарный сироп добавл ют ароматическую часть, отобранную при концентрировании свежих блочных соков, в количестве 0,1-0,3% от объема купажа.