MD1699Z

MD1699Z - Process for producing sparkling wine

Info

Publication number: MD1699Z
Application number: MDS20220045A
Authority: MD
Inventors: Николае ТАРАН; Ирина ПОНОМАРЁВА; Сильвия НЕМЦЯНУ; МОРАРЬ Борис; Ольга СОЛДАТЕНКО
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2022-07-12
Filing date: 2022-07-12
Publication date: 2024-01-31
Also published as: MD1699Y

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant.Procedeul, conform invenţiei, prevede utilizarea vinurilor materie primă din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie într-un raport de (60-80):(40-20)% respectiv şi a licorii de expediţie pregătite pe bază de vin materie primă din soiul de struguri Plăvaie.The invention refers to the wine industry, namely to a process for manufacturing sparkling wine. The process, according to the invention, provides for the use of raw material wines from the Viorica and Plăvaie grape varieties in a ratio of (60-80):(40-20 )% respectively and of the expedition liqueur prepared on the basis of raw material wine from the Plăvaie grape variety.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă şi anume la un procedeu de fabricarea a vinurilor spumante albe de calitate înaltă. The invention relates to the wine industry, namely to a process for the manufacture of high quality white sparkling wines.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor spumante, care prevede fabricarea vinurilor materie primă pentru spumante din soiuri destinate pentru această categorie de vinuri, asamblarea lor după indicii fizico-chimici în partide omogene (asamblaje). După procesele de limpezire şi stabilizare, asamblajele tratate (după soiuri) sunt amestecate în diferite proporţii procentuale pentru formarea cupajelor, care stau la baza producerii vinurilor spumante. Pentru aceasta, vinurile asamblate sunt dirijate în rezervoare echipate cu agitatoare. În cadrul unui cupaj pot fi utilizate până la 5-8 vinuri materie primă, destinate producerii vinurilor spumante, de diverse soiuri, iar componenţa cupajului se determină în baza aprecierii organoleptice. Unul din scopurile cupajării, este ameliorarea calităţii vinurilor asamblate utilizate în cupaj [1]. The process of manufacturing sparkling wines is known, which provides for the manufacture of raw material for sparkling wines from varieties intended for this category of wines, their assembly according to physico-chemical indices in homogeneous batches (assemblies). After the clarification and stabilization processes, the treated assemblages (according to varieties) are mixed in different percentage proportions to form the blends, which are the basis for the production of sparkling wines. For this, the assembled wines are directed into tanks equipped with agitators. Within a blend, up to 5-8 raw material wines can be used, intended for the production of sparkling wines, of various varieties, and the composition of the blend is determined based on the organoleptic assessment. One of the goals of blending is to improve the quality of the assembled wines used in blending [1].

Pentru producerea spumantelor de calitate prin metoda de fermentare secundară în butelii, componenţa optimală a cupajelor pentru vinurile spumante albe la Combinatul “Cricova” este: Pinot, Chardonnay - 80%, Aligote - 20%, iar pentru vinurile spumante produse prin metoda de rezervor componenţa este alta: Aligote-30%, Pinot-30%, Riesling-15%, Chardonnay-15% şi Cabernet-Sauvignon-10%. Datorită utilizării în cupaje a diferitor vinuri materie primă, se obţin partide mari şi omogene de spumante şi se ameliorează calitatea unor vinuri folosite în această operaţiune tehnologică, inclusiv proprietăţile de spumare şi perlare [2]. For the production of quality sparkling wines by the method of secondary fermentation in bottles, the optimal composition of the blends for the white sparkling wines at the "Cricova" Combine is: Pinot, Chardonnay - 80%, Aligote - 20%, and for the sparkling wines produced by the tank method the composition is another: Aligote-30%, Pinot-30%, Riesling-15%, Chardonnay-15% and Cabernet-Sauvignon-10%. Due to the use in blends of different raw material wines, large and homogeneous batches of sparkling wine are obtained and the quality of some wines used in this technological operation is improved, including the foaming and pearling properties [2].

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinului spumant ”Bahtrioni”, care prevede pregătirea cupajului din vinurile albe seci Mţvani şi Rkaţiteli în proporţiile respective de 90-95% şi 5-10%, iar în cupajul obţinut, suplimentar se adaugă suc concentrat de struguri de soiul Rkaţiteli în cantitate de 8-10% de la volumul cupajului. Scopul acestui procedeu este ameliorarea calităţii produsului finit şi simplificarea procesului tehnologic [3]. The manufacturing process of the sparkling wine "Bahtrioni" is known, which provides for the preparation of the blend from the Mţvani and Rkaţiteli dry white wines in the respective proportions of 90-95% and 5-10%, and in the obtained blend, additionally concentrated grape juice is added the Rkaţiteli variety in the amount of 8-10% of the volume of the blend. The purpose of this process is to improve the quality of the finished product and simplify the technological process [3].

De asemenea, este cunoscut procedeul de obţinere a vinurilor spumante albe, care prevede utilizarea unui singur soi de struguri. Dar, folosirea unui vin de un singur soi în cupaj pentru producerea vinurilor spumante de calitate, prevede utilizarea unor vinuri materie primă bogate în substanţe superficial active, care permit obţinerea unei perlări îndelungate a vinurilor spumante. De obicei, o calitate înaltă a vinurilor spumante obţinute dintr-un singur soi prevede un preţ de cost mai înalt al producţiei finite şi nu asigură mereu o calitate înaltă [4]. The process of obtaining white sparkling wines is also known, which provides for the use of only one type of grape. But, the use of a wine of a single variety in the blend for the production of quality sparkling wines, requires the use of raw material wines rich in superficially active substances, which allow obtaining a long pearling of the sparkling wines. Usually, a high quality of sparkling wines obtained from a single variety provides a higher cost price of the finished product and does not always ensure a high quality [4].

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor spumante albe, care sunt obţinute din soiuri de struguri albe de selecţie nouă, de exemplu Floricica. Utilizarea acestui soi de struguri permite de a obţine vinuri spumante albe de calitate, dar se caracterizează prin o aromă specifică de soi, care este supusă procesului intens de oxidare. De asemenea, utilizarea unui singur soi de struguri de selecţie nouă în producerea vinurilor spumante, nu este justificată şi economic din cauza suprafeţelor limitate de plantaţii viticole [5]. The manufacturing process of white sparkling wines is known, which are obtained from newly selected white grape varieties, for example Floricica. The use of this grape variety allows to obtain quality white sparkling wines, but it is characterized by a specific aroma of the variety, which is subjected to the intense oxidation process. Also, the use of a single grape variety of new selection in the production of sparkling wines is not economically justified due to the limited areas of vineyard plantations [5].

Cea mai apropiată soluţie tehnică de invenţia propusă este procedeul de fabricare a vinului spumant alb, care prevede obţinerea cupajului de vinuri tratate din soiurile de struguri Viorica şi Aligote în raport de 50-70% şi 50-30% respectiv, iar licoarea de expediţie se pregăteşte pe baza vinului tratat Viorica [6]. The closest technical solution to the proposed invention is the white sparkling wine manufacturing process, which provides for obtaining the blend of treated wines from the Viorica and Aligote grape varieties in a ratio of 50-70% and 50-30%, respectively, and the expedition liqueur is prepares based on Viorica treated wine [6].

Neajunsul acestui procedeu este utilizarea în cupaj a vinurilor din soiul Aligote, care se caracterizează printr-un conţinut înalt de alcool etilic (peste 12-13% vol.) şi un conţinut redus de acizi titrabili (400-600 g/dm3). Este cunoscut, că un conţinut înalt de alcool, precum şi un conţinut scăzut de acizi titrabili, contribuie la micşorarea proprietăţilor de spumare a vinurilor spumante ce se răsfrânge negativ asupra calităţii producţiei finite. The shortcoming of this process is the use of wines from the Aligote variety in blending, which is characterized by a high content of ethyl alcohol (over 12-13% vol.) and a low content of titratable acids (400-600 g/dm3). It is known that a high content of alcohol, as well as a low content of titratable acids, contribute to the reduction of the foaming properties of sparkling wines, which has a negative impact on the quality of the finished product.

Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie este ameliorarea indicilor de spumare a vinurilor spumante, utilizarea mai raţională a vinurilor obţinute din soiurile de selecţie nouă, diversificarea sortimentului de vinuri spumante prin obţinerea unui nou produs de calitate înaltă, cu nuanţe specifice în aromă şi gust şi proprietăţi înalte de spumare şi perlare. The problem that the present invention solves is the improvement of the foaming indices of sparkling wines, the more rational use of wines obtained from new selection varieties, the diversification of the assortment of sparkling wines by obtaining a new high quality product, with specific nuances in aroma and taste and high foaming and pearling properties.

Procedeul, conform invenţiei, înlătură neajunsurile menţionate mai sus, prin aceea că, în componenţa cupajului pentru vinuri spumante, intra vinul materie primă din soiul de struguri Viorica şi vinul materie primă din soiul de struguri Plăvaie, într-o proporţie procentuală stabilită în baza cercetărilor. The process, according to the invention, removes the shortcomings mentioned above, in that, in the composition of the blend for sparkling wines, the raw material wine from the Viorica grape variety and the raw material wine from the Plăvaie grape variety, in a percentage proportion established based on research .

Esenţa invenţiei constă în aceea că, procedeul de fabricarea a vinului spumant prevede utilizarea în procesul tehnologic a cupajului de vinuri materie primă tratate, obţinut din vinurile Viorica 60-80% şi Plăvaie 40-20% cu ulterioara fermentare secundară a cupajului în vase ermetice sub presiune, filtrare izobarică şi îmbuteliere sub presiune în sticle. The essence of the invention is that the sparkling wine manufacturing process provides for the use in the technological process of the blend of treated raw material wines, obtained from Viorica 60-80% and Plăvaie 40-20% wines with the subsequent secondary fermentation of the blend in hermetic vessels under pressure, isobaric filtration and bottling under pressure in bottles.

Cercetările efectuate au demonstrat, că din toate vinurile din diferite soiuri de struguri, cel mai potrivit component de cupaj pentru vinul din soiul Viorica este vinul din soiul local Plăvaie, care se caracterizează printr-un conţinut redus de alcool etilic de 9-11% vol. şi un conţinut înalt de acizi titrabili de 800-1000 g/dm3, iar componenţa optimală a cupajului variază în limitele: Viorica 60-80% şi Plăvaie 40-20%. The conducted research has shown that, of all the wines from different grape varieties, the most suitable blending component for the Viorica variety wine is the wine from the local Plăvaie variety, which is characterized by a low ethyl alcohol content of 9-11% vol. .and a high content of titratable acids of 800-1000 g/dm3, and the optimal composition of the blend varies within the limits: Viorica 60-80% and Plăvaie 40-20%.

Cota de vin Viorica în intervalul de 60-80% permite de a păstra în vinul spumant nuanţele tipice de busuioc în aromă şi gust, iar adaosul în cupaj a 40-20% de vin Plăvaie contribuie la formarea unei armonii gustative, datorită nuanţelor de flori şi unui gust echilibrat, uşor, proaspăt şi cu nuanţe complexe florale. The share of Viorica wine in the range of 60-80% allows to keep the typical nuances of basil in the aroma and taste in the sparkling wine, and the addition in the blend of 40-20% of Plăvaie wine contributes to the formation of a gustatory harmony, thanks to the nuances of flowers and a balanced, light, fresh taste with complex floral nuances.

Din literatură este cunoscută necesitatea sulfitării mai înalte a mustului obţinut din soiul Viorica din cauza specificului acestui soi, precum şi necesitatea păstrării unui regim de SO2 mai înalt în vin la păstrarea acestuia (Dumanova V. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor albe din soiuri noi de selecţie moldovenească, Teza de doctor, Chişinău, 2013, p. 127). From the literature it is known the need for higher sulfitation of the must obtained from the Viorica variety due to the specificity of this variety, as well as the need to maintain a higher SO2 regime in the wine during its storage (Dumanova V. Development of the technology for the production of white wines from new varieties of Moldovan selection, PhD Thesis, Chisinau, 2013, p. 127).

Aceste particularităţi specifice soiului Viorica de a folosi doze înalte de SO2 pe parcursul procesului tehnologic creează anumite greutăţi în utilizarea acestui soi în producerea vinurilor spumante. These particularities specific to the Viorica variety of using high doses of SO2 during the technological process create certain difficulties in the use of this variety in the production of sparkling wines.

În rezultatul cupajării vinului Viorica cu vinul Plăvaie cupajul capătă o stabilitate a complexului aromatic şi nu este supus pericolului unei oxidări intensive tipice soiului Viorica. As a result of blending Viorica wine with Plăvaie wine, the blend acquires a stability of the aromatic complex and is not subject to the danger of intensive oxidation typical of the Viorica variety.

Totodată pentru intensificarea indicilor fizico-chimici şi de spumare, licoarea de expediţie, care se introduce în sticle, pentru obţinerea cantităţii necesare de zaharuri în vinul spumant finit, se pregăteşte pe baza vinului din soiul de struguri Plăvaie. At the same time, in order to intensify the physico-chemical and foaming indices, the expedition liqueur, which is introduced into the bottles, to obtain the necessary amount of sugars in the finished sparkling wine, is prepared on the basis of the wine from the Plăvaie grape variety.

Tabelul 1 Table 1

Indicii de spumare a vinurilor materie primă obţinute din diferite soiuri de struguri Foaming indices of raw material wines obtained from different grape varieties

Nr. Denumirea Categoria soiului Indicii de spumare înălţimea maximală a spumei, mm înălţimea de stabilizare a spumei, mm timpul de stabilizare a spumei, sec. 1 Viorica Selecţie nouă 152 68 38 2 Chardonnay European 108 48 24 3 Aligote European 62 30 12 4 Plăvaie Local 189 69 47 No. Name Category of variety Foaming indices maximum foam height, mm foam stabilization height, mm foam stabilization time, sec. 1 Viorica New Selection 152 68 38 2 European Chardonnay 108 48 24 3 European Aligote 62 30 12 4 Local Plăvaie 189 69 47

Din datele prezentate în tabelul 1 se observă că indicii de spumare variază în intervale mari în dependenţă de soiul de struguri utilizat. Cei mai înalţi indici ai înălţimii maximale a spumei (189 mm), înălţimii de stabilizare a spumei (69 mm) şi a timpului de stabilizare a spumei au fost determinaţi în vinul din soiul local Plăvaie, după care urmează vinul din soiul Viorica. Indici mai inferiori de spumare au fost determinaţi în vinul Chardonnay, iar cei mai mici în vinul Aligote. În aşa fel, cupajul din vinurile Viorica şi Plăvaie este cel mai de perspectivă pentru producerea vinurilor spumante cu indici de spumare avansaţi. From the data presented in table 1, it can be seen that the foaming indices vary in wide ranges depending on the grape variety used. The highest indices of the maximum foam height (189 mm), foam stabilization height (69 mm) and foam stabilization time were determined in the wine from the local variety Plăvaie, followed by the wine from the Viorica variety. Lower foaming indices were determined in the Chardonnay wine, and the lowest in the Aligote wine. In this way, the blend of Viorica and Plăvaie wines is the most promising for the production of sparkling wines with advanced foaming indices.

Tabelul 2 Table 2

Aprecierea organoleptică a cupajelor de vinuri materie primă din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie Organoleptic assessment of wine blends made from Viorica and Plăvaie grape varieties

Nr. Raportul componentelor cupajului Viorica : Plăvaie, % Nota organoleptică, puncte Caracteristica cupajului 1 40:60 7,80 Aromă curată, slab tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, fin, acid 2 50 : 50 7,90 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, fin, acid 3 60 : 40 7,96 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, de busuioc, proaspăt, acid 4 70 : 30 8,00 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, de busuioc, mai puţin acid 5 80 : 20 8,04 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust curat, proaspăt, de busuioc, mai puţin acid 6 90 : 10 7,90 Aromă curată, tipică, nuanţe de busuioc, gust simplu, curat. No. The ratio of the components of the Viorica blend: Blueberry, % Organoleptic note, points Blend characteristic 1 40:60 7.80 Clean aroma, slightly typical, nuances of basil, clean taste, fine, acid 2 50 : 50 7.90 Clean aroma, typical, nuances of basil, clean taste, fine, acid 3 60 : 40 7,96 Clean aroma, typical, shades of basil, clean taste, of basil, fresh, acid 4 70 : 30 8,00 Clean aroma, typical, shades of basil, clean, basil taste, less acid 5 80 : 20 8.04 Clean, typical aroma, shades of basil, clean, fresh, basil taste, less acid 6 90 : 10 7,90 Clean, typical aroma, shades of basil, simple, clean taste.

Din datele prezentate în tabelul 2 se poate observa că cele mai înalte note au obţinut cupajele de vinuri unde cota procentuală a vinului din soiul Viorica a fost de 60-80% şi respectiv a vinului din soiul Plăvaie de 40-20%. From the data presented in table 2, it can be seen that the highest marks were obtained by the wine blends where the percentage share of the wine from the Viorica variety was 60-80% and that of the wine from the Plăvaie variety was 40-20%.

În aşa fel, componenţa optimă a cupajului este de 60-80% vin Viorica şi de 40-20% vin Plăvaie. In this way, the optimal composition of the blend is 60-80% Viorica wine and 40-20% Plăvaie wine.

Tabelul 3 Table 3

Indicii fizico-chimici ai cupajelor obţinute din vinuri materie primă din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie (a.r. 2021) Physico-chemical indices of the blends obtained from raw material wines from the Viorica and Plăvaie grape varieties (year 2021)

Nr. Raportul componentelor cupajului Viorica : Plăvaie, % Concentraţia alcoolică, % vol. Concentraţia în masă pH a zahărului rezidual, g/dm3 a acizilor titrabili, g/dm3 a acizilor volatili, g/dm3 1 40:60 11,30 1,7 8,0 0,46 3,10 2 50:50 11,33 1,7 7,9 0,50 3,14 3 60:40 11,34 1,7 7,8 0,50 3,16 4 70:30 11,42 1,6 7,8 0,50 3,17 5 80:20 11,46 1,6 7,8 0,50 3,17 6 90:10 11,50 1,6 7,7 0,52 3,20 No. The ratio of the components of the Viorica blend: Plăvaie, % Alcoholic concentration, % vol. Mass concentration pH of residual sugar, g/dm3 of titratable acids, g/dm3 of volatile acids, g/dm3 1 40:60 11.30 1.7 8 ,0 0.46 3.10 2 50:50 11.33 1.7 7.9 0.50 3.14 3 60:40 11.34 1.7 7.8 0.50 3.16 4 70:30 11.42 1.6 7.8 0.50 3.17 5 80:20 11.46 1.6 7.8 0.50 3.17 6 90:10 11.50 1.6 7.7 0.52 3.20

Din datele prezentate în tabelul 3 se poate observa că indicii fizico-chimici de bază a cupajelor de vinuri obţinute din soiurile de struguri Viorica şi Plăvaie se modifică nesemnificativ, dar cu creşterea cotei procentuale de vin Viorica, se măreşte gradul de alcool (cu 0,2% vol.) şi se micşorează concentraţia acizilor titrabili, ce contribuie la ameliorarea calităţii organoleptice a cupajelor. Totuşi, toţi indicii fizico-chimici se află în limitele recomandate pentru vinurile spumante. From the data presented in table 3, it can be seen that the basic physico-chemical indices of the wine blends obtained from the Viorica and Plăvaie grape varieties change insignificantly, but with the increase in the percentage of Viorica wine, the degree of alcohol increases (by 0, 2% vol.) and the concentration of titratable acids decreases, which contributes to improving the organoleptic quality of the blends. However, all the physico-chemical indices are within the limits recommended for sparkling wines.

Tabelul 4 Table 4

Indicii de spumare a cupajelor de vinuri obţinute din soiurile Viorica şi Plăvaie Foaming indices of wine blends obtained from the Viorica and Plăvaie varieties

Nr. Raportul componentelor cupajului Viorica : Plăvaie, % Indicii de spumare înălţimea maximală a spumei, mm înălţimea de stabilizare a spumei, mm timpul de stabilizare, sec 1 40 : 60 140 45 26 2 50 : 50 141 45 28 3 60 : 40 143 46 30 4 70 : 30 148 48 31 5 80 : 20 142 47 32 6 90 : 10 115 40 24 No. The ratio of the components of the Viorica blend: Plavaie, % Foaming indices maximum height of the foam, mm stabilization height of the foam, mm stabilization time, sec 1 40 : 60 140 45 26 2 50 : 50 141 45 28 3 60 : 40 143 46 30 4 70 : 30 148 48 31 5 80 : 20 142 47 32 6 90 : 10 115 40 24

Din datele prezentate în tabelul 4 se poate observa că cupajele de vinuri cu cota procentuală a vinului din soiul Viorica de 60-80% şi respectiv a vinului Plăvaie de 40-20% au indici de spumare mai înalţi, ce asigură o calitate înaltă a vinurilor spumante obţinute. From the data presented in table 4, it can be seen that the wine blends with a percentage share of Viorica wine of 60-80% and respectively of Plăvaie wine of 40-20% have higher foaming indexes, which ensures a high quality of the wines sparkling wine obtained.

Pentru o stabilitate constantă a vinurilor spumante albe obţinute în baza cupajului Viorica şi Plăvaie în raporturile stabilite ulterior, se propune de a utiliza licoarea de expediţie pe baza vinului materie primă Plăvaie. În acest scop licoarea de expediţie destinată dozării pentru obţinerea cantităţii necesare de zaharuri (brut, extra sec, sec, demisec şi dulce) se pregăteşte prin dizolvarea zaharozei (zahăr tos, zahăr rafinat) în vinul iniţial Plăvaie, care se dozează în vinul spumant fermentat înainte de îmbuteliere. For a constant stability of the white sparkling wines obtained based on the Viorica and Plăvaie blend in the ratios established later, it is proposed to use the expedition liqueur based on the raw material Plăvaie wine. For this purpose, the expedition liqueur intended for dosing to obtain the necessary amount of sugars (raw, extra dry, dry, demi-sec and sweet) is prepared by dissolving sucrose (cast sugar, refined sugar) in the original Plăvaie wine, which is dosed in the fermented sparkling wine before bottling.

Tabelul 5 Table 5

Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai vinului spumant cu licoare de expediţie pe baza vinului Plăvaie Physico-chemical and organoleptic indices of sparkling wine with expedition liqueur based on Plăvaie wine

Indicii Vin spumant martor Vin spumat cu utilizarea licoarei de expediţie pe baza vinului Plăvaie Indicii fizico-chimici, Concentraţia în masă a alcoolului etilic, % vol. 11,5 11,5 a zahărului rezidual, g/dm3 60 60 a acizilor titrabili, g/dm3 5,6 5,6 Indicii de spumare înălţimea maximală a spumei, mm 162 192 înălţimea de stabilizare a spumei, mm 86 108 timpul de stabilizare a spumei, sec 48 62 Nota organoleptică 9,15 9,35 Comentarii Aroma curată, fină, nuanţe de busuioc. Gust curat, tipic, armonios, nuanţe uşoare de busuioc, bine impregnat cu CO2 Aroma curată, fină, nuanţe fine de busuioc. Gust curat, armonios, nuanţe de busuioc, plăcut bine impregnat cu CO2 Indicators Control sparkling wine Sparkling wine using expedition liqueur based on Plăvaie wine Physico-chemical indicators Mass concentration of ethyl alcohol, % vol. 11.5 11.5 of residual sugar, g/dm3 60 60 of titratable acids, g /dm3 5.6 5.6 Foaming indexes maximum foam height, mm 162 192 foam stabilization height, mm 86 108 foam stabilization time, sec 48 62 Organoleptic note 9.15 9.35 Comments Clean, fine aroma , shades of basil. Clean, typical, harmonious taste, light shades of basil, well impregnated with CO2 Clean, fine aroma, fine shades of basil. Clean, harmonious taste, shades of basil, pleasantly well impregnated with CO2

Indici fizico-chimici şi nota organoleptică, indică ameliorarea calităţii vinului spumant după dozarea în vin a licoarei de expediţie pregătită pe baza vinului Plăvaie. Physico-chemical indices and the organoleptic note indicate the improvement of the quality of the sparkling wine after dosing the expedition liquor prepared on the basis of Plăvaie wine into the wine.

Procedeul de fabricare a vinului spumant alb cu indici de spumare avansaţi se realizează în felul următor. The manufacturing process of white sparkling wine with advanced foaming indices is carried out in the following way.

Strugurii pentru fabricarea vinurilor spumante se prelucrează conform cerinţelor tehnologice în vigoare: zdrobirea boabelor la zdrobitoare cu valţuri, extragerea mustului ravac la presele orizontale pneumatice, sulfitarea mustului cu limpezirea ulterioară, fermentarea mustului, limpezirea vinului, tratarea şi stabilizarea vinurilor materie primă; cupajul se formează, în proporţiile stabilite, din vin Viorica (60-80%) şi vin Plăvaie (40-20%), iar licoarea de expediţie se pregăteşte pe bază de vin tratat Plăvaie. Grapes for the production of sparkling wines are processed according to the technological requirements in force: crushing the grains with roller crushers, extracting the must with pneumatic horizontal presses, sulfiting the must with subsequent clarification, fermenting the must, clarifying the wine, treating and stabilizing the raw material wines; the blend is formed, in the established proportions, from Viorica wine (60-80%) and Plăvaie wine (40-20%), and the expedition liqueur is prepared on the basis of treated Plăvaie wine.

Exemple de realizare a invenţiei. Examples of realization of the invention.

Exemplul 1 Example 1

Pentru fabricarea vinului spumant alb cu indici de spumare avansaţi în cantitate de 1000 dal se utilizează cupajul de vinuri tratate compus din vin Viorica în volum de 800 dal şi vin Plăvaie în volum de 200 dal. Cupajul de vinuri format este îndreptat în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22,0 g/dm3 zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14-16ºC în decursul a 20 de zile. După fermentarea a 20,0 g/dm3 de zaharuri, vinul spumant alb se menţine de sedimentul de drojdie, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe bază de vin Plăvaie, din calculul, pentru categoria dulce, 60,0 g/dm3 zaharuri. După filtrarea finală vinul spumant este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce cu indici de spumare avansaţi este de 9,35 puncte. For the production of white sparkling wine with advanced foaming indices in the amount of 1000 dal, the blend of treated wines composed of Viorica wine in a volume of 800 dal and Plăvaie wine in a volume of 200 dal is used. The formed wine blend is directed into the fermentation vessel, where the tank liquor from the calculation of 22.0 g/dm3 of sugars and special yeast solution from the calculation of 4 million cells/cm³ are added as a precaution. The fermentation mixture is thoroughly mixed and fermented at a temperature of 14-16ºC during 20 days. After the fermentation of 20.0 g/dm3 of sugars, the white sparkling wine is maintained by the yeast sediment, after which it is isobaric filtered and the necessary amount of expedition liqueur is dosed, obtained on the basis of Plăvaie wine, from the calculation, for the sweet category , 60.0 g/dm3 sugars. After the final filtration, the sparkling wine is isobaric bottled in bottles. The organoleptic score of the sweet white sparkling wine with advanced foaming indices is 9.35 points.

Exemplul 2 Example 2

Pentru fabricarea vinului spumant alb cu indici de spumare avansaţi în cantitate de 1000 dal se utilizează cupajul de vinuri tratate compus din vin Viorica în volum de 700 dal şi vin Plăvaie în volum de 300 dal. Cupajul de vinuri format este îndreptat în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22,0 g/dm3 zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14-16ºC în decursul a 20 de zile. După fermentarea a 20,0 g/dm3 de zaharuri, vinul spumant alb cu indicii de spumare avansaţi se menţine de sedimentul de drojdie, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe bază de vin Plăvaie, din calculul, pentru categoria dulce, 60,0 g/dm3 zaharuri. După filtrarea finală vinul spumant este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce cu indici de spumare avansaţi este de 9,30 puncte. For the production of white sparkling wine with advanced foaming indices in the amount of 1000 dal, the blend of treated wines composed of Viorica wine in a volume of 700 dal and Plăvaie wine in a volume of 300 dal is used. The formed wine blend is directed into the fermentation vessel, where the tank liquor from the calculation of 22.0 g/dm3 of sugars and special yeast solution from the calculation of 4 million cells/cm³ are added as a precaution. The fermentation mixture is thoroughly mixed and fermented at a temperature of 14-16ºC during 20 days. After the fermentation of 20.0 g/dm3 of sugars, the white sparkling wine with advanced foaming indices is maintained by the yeast sediment, after which it is isobaric filtered and the required amount of expedition liqueur is dosed, obtained on the basis of Plăvaie wine, from the calculation, for the sweet category, 60.0 g/dm3 sugars. After the final filtration, the sparkling wine is isobaric bottled in bottles. The organoleptic score of the sweet white sparkling wine with advanced foaming indices is 9.30 points.

Exemplul 3 Example 3

Pentru fabricarea vinului spumant alb cu indicii de spumare avansaţi în cantitate de 1000 dal se utilizează cupajul de vinuri tratate compus din vin Viorica în volum de 600 dal şi vin Plăvaie în volum de 400 dal. Cupajul de vinuri format este îndreptat în vasul de fermentare, unde se adaugă preventiv licoarea de rezervor din calculul 22,0 g/dm3 zaharuri şi soluţie de levuri speciale din calculul 4 mln.celule/cm³. Amestecul fermentativ se amestecă minuţios şi se fermentează la temperatura de 14-16ºC în decursul a 20 de zile. După fermentarea a 20,0 g/dm3 de zaharuri, vinul spumant alb cu indici de spumare avansaţi se menţine de sedimentul de drojdie, după care se filtrează izobaric şi se dozează cantitatea necesară de licoare de expediţie, obţinută pe bază de vin Plăvaie, din calcul, pentru categoria dulce, 60,0 g/dm3 zaharuri. După filtrarea finală vinul spumant este îmbuteliat izobaric în sticle. Nota organoleptică a vinului spumant alb dulce cu indici de spumare avansaţi este de 9,25 puncte. For the production of white sparkling wine with advanced foaming indices in the amount of 1000 dal, the blend of treated wines composed of Viorica wine in a volume of 600 dal and Plăvaie wine in a volume of 400 dal is used. The formed wine blend is directed into the fermentation vessel, where the tank liquor from the calculation of 22.0 g/dm3 of sugars and special yeast solution from the calculation of 4 million cells/cm³ are added as a precaution. The fermentation mixture is thoroughly mixed and fermented at a temperature of 14-16ºC during 20 days. After the fermentation of 20.0 g/dm3 of sugars, the white sparkling wine with advanced foaming indices is maintained by the yeast sediment, after which it is isobaric filtered and the necessary amount of expedition liqueur is dosed, obtained on the basis of Plăvaie wine, from calculation, for the sweet category, 60.0 g/dm3 sugars. After the final filtration, the sparkling wine is isobaric bottled in bottles. The organoleptic score of the sweet white sparkling wine with advanced foaming indices is 9.25 points.

1. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Chişinău, 2010, p. 387 1. General rules regarding the manufacture of wine production. Chisinau, 2010, p. 387

2. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova. Chişinău, 1996, p. 169-170 2. Cozub Gh., Rusu E., Wine production in Moldova. Chisinau, 1996, p. 169-170

3. SU 1532578 1989.12.30 3. SU 1532578 1989.12.30

4. Таран Н. Г. и др. Изучение ароматического комплекса в виноматериалах при производстве белых игристых вин. Материалы XIV Международной научно-практической конференции, Минск, 2015, р. 156-157 4. Peasant N. G. and others Study of the aromatic complex in wine materials in the production of white sparkling wines. Materials XIV International scientific-practical conference, Minsk, 2015, р. 156-157

5. Taran N., Soldatenco E. şi al. Vinuri spumante albe de calitate din soiuri de selecţie nouă. Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia. 2015, nr. 4, p. 36-39 5. Taran N., Soldatenco E. et al. Quality white sparkling wines from newly selected varieties. Fruit growing, Viticulture and Winemaking. 2015, no. 4, pp. 36-39

6. MD 1267 Y 2018.07.31 6. MD 1267 Y 2018.07.31

Claims

Sparkling wine manufacturing process, which includes the blending of treated raw material wines from the Viorica and Plăvaie grape varieties in a ratio of (60-80):(40-20)% respectively, the preparation of the fermentation mixture, its secondary fermentation, maintaining of the sparkling wine on the yeast sediment, isobaric filtration, dosage of expedition liqueur prepared on the basis of treated raw material wine from the Plăvaie grape variety into the sparkling wine with subsequent isobaric filtration and bottling of the finished product.