KR970003294B1 - 피자를 함유한 육가공품 - Google Patents

Abstract

내용없음.

Description

피자를 함유한 육가공품

본 발명은 피자를 함유한 육가공품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육혼화물에 햄, 피자치즈 및 고형화된 피자소스 등를 혼합하고, 가열, 살균, 냉각하여 제조된 피자의 향미와 피자치즈의 스트레칭 특성 등을 가미한 피자를 함유한 육가공품에 관한 것이다.

피자는 향미와 더불어 가열 후 생성되는 피자치즈의 스트레칭 특성 등 그 독특한 점으로 전계층에서 새로운 식문화로 이미 자리를 굳히고 있다. 그러나 기존의 피자는 크러스트를 성형, 발효하여 구운 후 그 위에 햄과 피자소스, 피자치즈 등을 토핑(toppinga)하는 방법에 의한 것으로 미생물에 의한 변태를 억제하기 어려웠으므로 완제품으로서는 냉동유통이 필수적이어서 유통비가 증대되는 단점이 있다.

또한, 종래의 피자는 도시락 반찬용이던지 간단한 반찬, 안주용 등의 용도로 적용하기에는 조리 후 몇차례나 절단하여야 하는 번거로움이 있고 젓가락을 사용하기 어려운 불편이 있다. 따라서, 피자의 용도는 간식용으로 한정될 수 밖에 없었다.

따라서, 발명자들은 피자의 향미와 피자치즈의 스트레칭 특성 등을 육가공품에 최대한 응용하여 내열성 필름이 피브이디씨 필름(PVDC Film)에 충전하여 가열 살균함으로 대량 생산이 용이하며 냉장유통이 가능하도록 하고 아울러 적당한 크기로 제품화하여 청소년의 도시락 반찬용, 간단한 반찬, 안주용 등 종래의 육가공품에서와 같은 다목적 용도성을 부여하였다.

또한 본 발명자들은 기존의 육가공품들의 단순한 형태와 색상 등에서 탈피하여 햄, 피망, 피자치즈, 고형화된 피자소스 등을 다이싱(dicing)하여 피자 본래의 조화된 색과 형태를 갖추고 향미를 간직하도록 연구하였는바, 즉, 기존 육가공품에 식상한 소비자들에게 새로운 형태의 육가공품을 제시하여 향미와 더불어 식감을 증진시킬 수 있고 제품개발에 있어서도 다양한 형태의 참신한 육가공품의 신제품 개발을 유도할 수 있도록 하였다.

본 발명은 육혼화물과 피자치즈 등으로 이루어짐으로써 향미와 피자치즈의 스트레칭 특성을 살린 피자를 함유한 육가공품을 제공하는데 그 목적이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 육혼화물 40∼60중량%와 햄, 피자치즈, 고형화된 피자소스 각각 10∼20중량%와 피망 2∼10중량%로 이루어진 피자를 함유한 육가공품을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 피자의 향미와 피자치즈의 스트레칭 특성을 살리며 특히, 피자소스를 고형화하여 투입하여 육혼화물과 피자소스가 직접 접촉하는 것을 차단하므로써 조직감을 부여함은 물론 토핑효과를 나타내는 새로운 형태의 피자를 함유한 육가공품에 관한 것이다. 본 발명에서 사용하는 육혼화물은 돈육, 계육 또는 칠면조육 등의 축육이나 어육연육 등을 원료육으로 사용하고 각종 단백질류와 전분 등을 혼합하여 적당한 조직(texture)을 부여하고, 정제염, 설탕, 향신료, 액상피자소스 등을 적량 첨가하여 맛과 향을 나타내도록 제조된다.

또한, 본 발명에서는 액상피자소스를 1∼6중량% 범위내에서 취향 및 식성에 따라 적당량 첨가하며 첨가하지 않아도 별문제는 없으나 이런 경우에는 고형화된 피자소스를 약간 증량하는 것이 좋다. 액상피자소스는 강한 피자의 맛을 부여하게 되지만, 6중량%를 초과하여 다량 함유하면 조직을 파괴하게 된다.

또한, 본 발명에서는 토핑(toppig)으로서 햄, 피자치즈, 고형화된 피자소스 각각 10∼25중량%와 피망 2∼10중량%를 사용한다. 토핑(topping)은 풍미(風味), 맛, 색상, 피자의 특징을 강화시키는 역활을 하지만, 그 함량비가 불균형적이거나 그 함량이 많아지게되면 조직감을 상실하게 된다.

햄과 피자치즈는 풍미(風味)의 생성을 위해 첨가되는 것으로 25중량%를 초과하여 과량 함유되면 조직감의 부여가 어렵다.

피자소스는 통상 ph 4의 강산성을 띄고 있어 이를 육혼화물에 그대로 투입하여 피자맛을 부여하고자 할 경우 육혼화물의 결합력을 저하시켜 제품 형성이 어렵다. 따라서 본 발명에서는 피자소스를 그대로 사용하지 않고 이를 고형화하여 투입하여 직접적으로 육혼화물에 피자소스가 접촉되는 것을 차단하여 조직(texture)을 부여할 뿐만 아니라 토핑(topping) 효과를 얻는다. 피자소스를 고형화하는 방법은 통상의 방법으로서 예를 들면 액상피자소스에 전분유과 스파이스로 믹싱 가열처리하여 제조한다. 또한, 고형화된 피자소스 대신에 액상피자소스만을 사용하는 경우는 육혼화물의 결착력을 저하시켜 피자를 제품화할 수 없다. 그리고 피망은 적당한 색상과 맛 그리고 조직감의 부여를 위해 2∼10중량% 사용하는 것이 바람직하다.

따라서, 입자인 햄, 피자치즈, 고형화된 피자소스 및 피망 등은 전체적으로는 40∼60중량% 첨가하는 것이 좋다.

상기한 바와 같이, 일반적으로 육혼화물과 토핑(topping)은 30 : 70 내지 70 : 30 부피비에서 육가공품으로 제품화하는 할 수 있으나, 육혼화물과 토핑(topping)이 40 : 60 내지 60 : 40 부피비 정도이면 가장 적당하다.

이 범위를 벗어나면 전반적인 제품의 형태나 색상과 조직(texture)등이 불량해지는 문제가 있다.

또한, 본 발명에서는 고형화된 피자소스 일부 대신에 액상소스를 1∼6중량% 범위내에서 함께 사용할 수도 있다.

본 발명의 피자를 함유한 육가공품의 제조방법을 간단히 요약하면 상기 축육이나 어육연육 등의 성분들을 세절하여 육혼화물을 제조하고 여기에 햄, 피자치즈, 고형화된 피자소스 및 피망을 3∼10㎜로 다이싱하여 첨가하고 직경 10∼55㎜ 내열성 피브이디씨 필름(PVDC Film)에 충전한 후 레토르트기에서 85∼100℃, 20∼60분 가열 살균한 후 냉각하여 제조한다. 본 발명에서 햄 등을 상기 크기로 다이싱하는 것은 제품에서의 적당한 형태를 위해서이다.

이와 같이 제조된 본 발명의 피자를 함유한 육가공품은 피자의 향미와 피자치즈의 스트레칭 특성을 가미한 새로운 형태의 육가공품으로서 도시락 반찬, 간단한 반찬, 술안주 등으로 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1∼6]

다음 표 1의 배합비율에 따라 돈육 등을 혼합하고 사이런트 카터(Silent Cutter)로 세절하여 육혼화물을 제조한다. 여기에, 햄, 피자치즈, 피망 등을 3∼10㎜로 다이싱한 후 육혼화물과 골고루 섞은 다음 직경 45㎜의 피브이디씨 필름에 충전한 후 레토르트기에서 95℃에서 50분간 가열한 후 냉각시켜 본 발명의 피자를 함유한 육가공품을 제조하였다. 그리고, 숙련된 관능요원 10명을 대상으로 기호척도법으로 관능검사를 실시하여 다음 표 1에 나타내었다.

[표 1]

* ; 5 : 아주 좋음, 4 : 좋음, 3 : 보통, 2 : 나쁨, 1 : 아주나쁨

본 발명에서 육혼화물과 토핑(topping)의 비율은 80 : 20∼30 : 70 부피비에서도 제품화는 할 수 있으나 위 실시예에서 나타난 바와 같이 육혼화물과 토핑(topping)의 비율은 40 : 60∼60 : 40 부피비에서 큰 유의차 없이 균형감이 있는 것을 알 수 있다.

따라서 육혼화물 100에 대하여 입자의 량은 65∼150 정도가 된다.

피자의 향미에 관하여는 실시에 1과 2에서 나타난 것처럼 육혼화물 베이스에 액상피자소스를 3∼5중량% 정도 첨가하고 피자치즈의 함량을 25중량%, 20중량% 첨가하면 실시예 4와 실시에 및 실시예 6에서 보다 향미는 양호하게 나타났으나 제품의 조직과 전체적인 형태, 색상은 불량해짐을 알 수 있었다.

피자치즈 스트레칭 특성은 피자의 독특한 특성으로 피자치즈의 가열에 의해 나타남으로 피자치즈의 함량이 높을 수록 당연히 이러한 특성이 양호하게 되나 제품의 조직과 가격면에서 불리하게 작용하므로 첨가량은 10∼25%로 제한되게 된다.

제품의 형태와 색상면에서 나타난 결과로서, 육혼화물 베이스이 연한 붉은 빛과 입자로 함유되는 피자치즈, 햄, 피망, 고형화된 피자소스의 고유의 색택, 형태의 작용은 뚜렷이 대비되었다. 따라서 피자치즈, 햄, 피망, 고형화된 피자소스의 첨가량은 전체적인 형태와 색상에 큰 영향을 미침을 알 수 있으며, 이들은 육혼화물 베이스와 입자의 균형이라는 측면에서도 연관성이 있다. 아울러 피자의 향미, 텍스츄어, 피자치즈 스트레칭 특성면에서도 복합적으로 작용하는 특성을 나타낸다.

그러므로, 이들 입자의 함량은 중요하며 이미 언급한 바와 같이 육혼화물 베이스 100에 대해 60∼150 정도이다. 또한 제품의 중량%로 보면 40∼60중량%가 적당하다고 할 수 있으며 피망의 함량은 2∼10중량%, 피자치즈, 햄, 고형화된 피자소스는 각각 10∼25중량% 내에서 임의 조정할 수 있다.

한편, 육혼화물 베이스의 구성은 축육 또는 어육연육 등을 원료육으로 사용하고 각종의 단백질류와 전분등을 부원료로 하여 제조할 수 있으며 각각의 성분 배합비는 임의로 조정할 수 있다.

[실험예]

상기 실시예 3에 의해 제조한 피자를 함유한 육가공품을 조리(5㎜ 가량의 두께로 썰어 전자렌지에서 30초∼1분간 가열)한 후 피자의 향미와 육가공품으로서의 형태와 식감에 대하여 기호 척도법으로 조사하여 다음 표 2에 나타내었다. 조사에는 육가공품의 주 소비자인 초중고생을 중심으로 10∼40세의 남녀 50명을 대상으로 하였다.

[표 2]

위 조사의 결과로서 피자의 향미는 조사대상의 90% 이상에서 좋다는 반응이었고, 특히 형태와 색상에 대한 기호도 검사항목에서는 조사 대상자 모두가 대단히 좋다는 반응을 보여 본 발명의 육가공품은 피자의 향미가 뛰어나고, 단순한 형태와 색상인 종래 육가공품이 개선되기를 바라는 소비자들의 기대에 부응할 수 있음을 알 수 있다.

Claims (2)

1. 육혼화물 40∼60중량%와 입자로서 햄, 피자치즈, 고형화된 피자소스 각각 10∼25중량% 및 2∼10중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 피자를 함유한 육가공품.
2. 제1항에 있어서, 상기 고형화된 피자소스 10∼25중량% 중에 일부인 1∼6중량%가 액상피자소스로 대체하여 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 피자를 함유한 육가공품.