KR950000765B1 - 고점도면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

고점도면의 제조방법

제 1 도는 본 발명에 따른 고점도면의 제조방법을 수행하는 장치의 제조공정 설명도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 원료통 2 : 이송 스크류

3 : 원료 투입구 4 : 회전 반죽축

5 : 일차 반죽통 6 : 회전 이송 반죽축

7 : 이차 반죽통 8 : 면 배출구

9 : 가열 구조체 10 : 냉각수조

11 : 급냉기 12 : 송풍기

13 : 콘베어 라인 14 : 액체질소 분사기

15 : 냉각수 16 : 고점도면

17 : 초음파 진동판 18 : 이차 냉각수조

본 발명은 곡분등을 원료로 하여 국수와 같은 형태의 면을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히, 쌀, 찹쌀, 고구마, 감자분과 같은 고점도분을 원료로 하여 면을 제조하고 제조된 면을 복원시 부드러운 본래 원료의 미감을 갖는 고점도면의 제조방법에 관한 것이다.

식생활의 변화로 쌀밥등의 소비는 감소한 반면 국수, 라면등의 면류는 간편하면서도 다양하게 조리하여 즐길 수 있는 특성으로 그 수요가 점차적으로 늘고 있다.

종래에는 밀가루와 같은 저점도의 비완숙면, 즉 익히지 아니하고 밀가루 반죽을 늘려 제면화하여 말린 다음 이를 익혀 먹는 국수면 등의 제면 공정에서 연속 작업은 용이하나 다시 끓여 먹는 등의 번거로움이 있으며, 순쌀가루, 찹쌀가루를 이용하여 이를 완숙면으로 만들고자 할시에는, 그 점도 및 재료의 고밀도성 등으로 면 제조가 곤란하고 또한 면제조가 가능하다 하더라도, 제료 자체의 점도 및 고밀도성등으로 가공완성시 그 면의 강도가 강하여 다시 식품으로서의 재활용이 어렵고, 면으로서의 제조에 있어서도 연속 제조가 불가능한 관계로 종래의 국수면이나 당면 제조 공정으로는 이를 제조하기가 곤란하므로 새로운 공정이 요구되었다.

이를 좀더 상세히 설명하면, 일반적으로 비완숙면의 면, 예컨대, 국수면 등은 이미 여러 식품 분야에서 여러 용도로 다양하게 조리되어 이용되고 있으나 이에 쓰이는 주재료인 밀은 거의가 수입에 의존하고 있는 반면에 쌀은 점증적으로 국가적인 재고가 누적되어 쌀의 광범위한 국가적 활용도가 필요케 되었으며, 이러한 쌀을 분말화하여 완숙면으로 제면화 할시에는 면의 요리 특성상 식용으로서 활용 범위는 매우 넓어진다.

그러나, 쌀 또는 찹쌀분 등은 그 재료 자체가 증숙시 점도 및 강도가 매우 높은 완숙면을 뽑기 위한 제면과정에서 압축을 가할시 밀도가 더욱 높아져 이를 완숙하여 건조할시에 더욱 면이 강하게 되어 식용으로서의 재활용이 불가능하고 순쌀면으로서의 미각도 느낄수 없으며, 고구마, 감자분 등을 주원료로 제면화 할시에는 상기와 같은 문제점이 발생하여 주식으로써의 면발의 연성이 충분치 못하게 된다.

또한 밀가루등을 원료로한 저점도면류는 끓이는 등의 방법으로 복원시 밀가루분의 저점도성으로 그 조직 사이사이로 수분함유가 용이하여 복원된 밀가루면의 수분함량이 80 내지 90%까지 이르게 되어 매우 부드러운 미감을 갖는 반면, 쌀분등의 고점도면은 복원시 수분함량이 40 내지 50%에 미달하므로 면발의 강성 및 인성이 강하고 국수면과 같이 세면화할 경우는 더욱 강하여 주식으로 사용하기에는 한계가 있다.

이와 같은 점을 개선키 위해 당면등을 제조하는 종래의 제조방법등으로 쌀분등의 고점도면을 응용제조해 보았으나 이러한 방법은 주로 암모니아, 후레온가스등으로 -10℃ 내지 -30℃에서 제면동결이 이루어지므로 공해, 인체에 유해문제는 물론, 동결시 면의 조직파괴 및 결빙순도에 문제가 있으며, 이러한 결빙방법에는 주로 박스내에 식품을 넣어 결빙한 다음 다시 꺼내는 이른바 단위별 작업으로서만 가능하므로 일괄 연속작업이 곤란하고, 이와 같은 종래의 방법으로 제조된 고점도면은 역시 복원시 인성이 강하여 새로운 제조방법이 필요하게 되었다. 상기 인성은 면의 겉은 복원이 되어 가식하기 좋으나 속은 복원이 되지 않아 시중의 쫄면보다도 더 큰 인성이 있어 가식하는데 큰 부담이 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서 쌀, 찹쌀, 고구마, 감자분과 같은 고점도의 원료를 완숙 제면화함에 있어 이를 압축 제면화한 면을 일단 완숙한 다음 이를 액체질소를 이용하여 -60 내지 -196℃ 내외로 급냉하므로서 각 면발 내부의 함유된 수분을 조밀히 결빙한 다음 이를 다시 냉수로 해빙하되 초음파로 각 면발 내부의 결빙된 수분을 세밀히 해빙·제거하여 각 면발 내부를 공동화(기포 조직화)하여 건조하므로서 온수에 의해 복원시 면발의 연성을 가일층 높이고 각 재료의 미감을 그대로 유지할 수 있는 고점도면을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 고점도면 제조방법은 쌀, 찹쌀, 고구마, 감자분과 같은 고점도성 원료를 반죽하고, 면을 배출하여 완숙시켜서 액체질소로 급냉시켜 각 면발 내부에 함유된 수분을 결빙하고 냉수로 해빙하면서 초음파로 각 면발을 해빙하여 결빙된 수분을 제거하여 그 내부를 기포조직화하여 건조 및 탈수 후 포장하여 완성하는 것을 특징으로 한다.

이하에서 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

제 1 도는 본 발명의 제조방법의 일예를 도시한 설명도로서, 상단부에 원료통(1)이 위치하며, 쌀가루를 물에 약 4 내지 6시간 정도 침전하여 수중 팽화한 후 건저내어 원료통(1)에 넣고, 그 내부에는 이송 스크류(2)를 설치하여 회전케하고, 그 하부의 원료 투입구(3) 및 회전반죽축(4)이 설치되어 있는 일차 반죽통(5)과 연결되어 있고 회전이송 반죽축(6)이 설치되어 있는 이차 반죽통(7)과 연결되어 있으며 그 일면에 면 배출구(8)가 형성되어 있다. 이와 같은 면 배출구(8) 주위에는 히터에 의해 가열되는 가열 구조체(9)가 위치하고, 그 다음단 부위에 냉각수조(10)가 위치한다. 상기 냉각수조(10)의 다음단에는 급냉기(11)가 위치되는데, 상기 급냉기(11)의 구조는 터널 상층 한 부분에 송풍기(12)가 위치하고 그 하단 콘베이어 라인(13)중단의 적정위치에 액체질소 분사기(14)가 위치하게 된다. 냉각수(15)가 들어 있는 이차 냉각수조(18)의 내부에는 복수의 초음파 진동판(17)이 설치되어 있다.

이러한 제조방법의 공정은, 우선 원료통(1)에 충전된 재료가 이송 스크류(2)에 의해 이송되어 개폐문의 개폐에 따라 적정량이 일차 반죽통(5)에 투입되고, 투입된 원료는 수분 분사기에 의해 분사되는 수분과 함께 회전 반죽축(4)에 의해 반죽된 다음 개폐문의 개폐에 따라 적정량이 이차 반죽통(7)으로 투입되며, 투입된 원료는 회전 이송 반죽축(6)에 의해 반죽되면서 면 배출구(8)로 고점도면(16)이 배출케 된다. 이때 배출된 고점도면(16)은 그 수분함량이 35 내지 70%를 함유할 수 있도록 한다. 그 이유는 수분함량이 35%미만일 경우는 면의 압축, 증숙, 제면과정에서 고점도면(16)의 내부가 고밀도화하여 복원시 연성을 갖게할 여지가 없어지며, 수분 함량이 70%이상인 경우에는 수분의 과다함유로 고점도면(16)의 형태유지가 어렵기 때문이다.

이렇게 배출된 고점도면(16)은 이송 로울러등을 거쳐 냉각수조(10)의 물속을 이동하면서 완숙된 후 다시 냉각수조(10)에서 냉각·세척되면서 몸체상에 설치된 급냉기(11)의 콘베어 라인(13)에 의해 이송된다. 이때, 급냉기(11) 내부에서는 액체질소의 기화된 냉기가 송풍기(12)에 의해 송풍된 냉기에 의해 예냉되고, 액체질소 분사기(14)위치에서 액체질소 분사에 의해 급냉되면서 이동된다. 이동되면서 면의 속과 겉의 온도가 초저온으로 급속으로 동시 융화되어 급속 냉동된 다음 이차 냉각수조(18)로 이동된다. 냉각수조의 물은 이미 복수의 초음파 진동판(17)에 의해 잘 진동되므로 속속들이 면의 결빙된 수분을 해빙시켜 면발을 기포 조직화한다. 그 다음 건조장으로 이송하여 수분을 완전히 제거·건조한 완전한 건면이나 또는 수분이 함유된 습면으로 진공포장하면 되는 것이다. 이때 본 발명의 제조방법에서 면의 인출 굵기는 0.3 내지 1.5mm까지의 세밀한 굵기의 면의 제조가 가능하며 상기와 같은 액체질소에 의한 급냉과 초음파에 의한 해동으로 인해 연성이 충분한 세면의 제조가 가능하다.

위와 같이 동결된 고점도면(16)은 -5℃를 기준으로 -10 내지 -3℃내의 냉동실에서 4 내지 24시간 숙성케 하는데 그 이유는 숙성 과정에서 면 내부의 동결된 수분은 물에서 얼음상태로 체적이 늘어나고 증숙된 쌀면은 응축하므로 상대적으로 고점도면(16) 내부의 수분이 결빙된 부분이 늘어나게 된다. 이러한 이유로 냉동실의 숙성온도를 -10 내지 -3℃이상으로 하는 이유는 -10℃ 이하에서는 그 숙성진도가 느리고 -3℃이상에서는 고온으로 결빙부분의 형성이 원활치 못한 이유이며, 숙성시간을 4 내지 24시간으로 하는 이유는 계절에 따라 차이는 있으나 4시간 이하 숙성시는 숙성의 효과가 적고, 24시간 이상 숙성시는 더 이상의 숙성 효과가 없기 때문이다.

위와 같이 동결, 숙성된 고점도면(16)은 제면의 내외부를 온도격차 없이 해동키 위해 5℃ 기준으로 0℃에서 10℃ 내외의 냉각수로 해동하는데, 0℃ 이하일 경우는 냉동된 수분이 오히려 결빙되므로 해동효과가 없고 10℃ 이상일 경우는 그 온도가 높아 면의 내·외부의 온도격차가 크므로 해서 면의 외부면이 먼저 경화하므로 균열이 일어나는 이유에서이다.

상기 방법은 1차 반죽통(5)에서 반죽한 다음, 이차 반죽통(7)에서 재반죽하므로서 반죽의 균일성을 유지할 수 있으며, 또, 이차 반죽통(7)에서 분출되는 면의 상태가 고르지 못할 경우는 수분 공급을 위한 분사구에 의해 물을 좀더 보충하여 반죽상태를 조정할 수도 있다.

또한, 상기 전체공정에서 공정별로 소요되는 시간과 연속작업의 시간 균형이 맞지 않을시는 각 공정을 적절히 조정할 수 있다. 또한 고점도면(16) 이동의 전 공정은 콘베어 라인 또는 면 배출구(8)에서 면을 적정한 길이로 자른 다음 철망이 부착된 보조틀대에 의해 전 공정을 통해 이송되도록 하여도 무방하다. 또한, 고점도면(16)을 완숙함에 있어서 면배출구(8) 주위에 가열장치를 부가하여 면배출과 동시에 증숙, 가열하게 하므로서 가열 구조체(9)를 대체할 수도 있다.

이와 같이 면발 내부에 기포가 형성된 고점도면(16)은 끓이는 등의 방법으로 복원시 그 면의 부피가 120 내지 150%로 증가하면서 면내부의 기포 조직사이로 수분이 침투하여 수분함량이 60 내지 90%의 고점도면(16)으로 복원되므로 매우 부드러운 미감은 물론 액체질소에 의한 급속냉동 효과는 밀가루와 같은 저점도성의 부드러운 미감을 갖으면서도 쌀분의 고유풍미가 그대로 유지되는 맛좋은 고점도면의 제공이 가능한 것이다.

위의 공정 설명은 이해를 돕기 위해 예를들어 상세히 설명한 것이나 이러한 본 발명의 제조 방법의 주요 요지만을 도표화 하면 다음과 같다.

상기 도표에서 건조 또는 탈수중의 하나를 선택함에 따라 생면, 건면 또는 유탕면이 되는 것이다. 재료반죽에서부터 초음파 및 냉각수로 해동하는 과정까지 상기 방법에 의해 일관 연속 작업이 가능한 것도 본 발명의 제조방법의 장점인 것이다.

이러한 제조방법은 비단 도면에 도시된 공정이 아니더라도 그 단위 공정별로 또는 일괄 공정별로 생산이 이루어져도 관계는 없고 재료반죽과 면배출 및 완숙이 한 공정으로 이루어져도 상관없으며 액체질소 분사에 있어서 급냉의 효과를 올리기 위해 예비냉수조에 의해 예비냉각도 가능하며, 제품 자체도 습면 또는 건면으로 선택할 수 있다.

또한 면을 제조함에 있어서 스크류에 의한 압출 제면 방식이 아닌 반죽을 걸죽하게 하여 이를 홈이 천공된 그릇에 얹고 자체 중력에 의해 늘어지게 하여 세면화한 후 열탕으로 증숙하여도 가능하며, 기타 공지된 법으로 일단 제면화한 어떠한 면도 본 제조방법에 응용이 가능하다.

즉, 이를 다시 설명하면 쌀, 찹쌀, 고구마, 전분등 그 점도가 매우 높은 재료를 일단 반죽하여 공지된 여러 방법으로 일단 면으로 뽑은 다음, 이를 종래 결빙 온도 즉 -30 내지 -40℃ 내외의 결빙 온도보다 2 내지 5배 낮은 저온도인 -60 내지 -196℃ 내외의 액체질소 분사에 의한 결빙 온도로 급속 냉동하여 제면 내부 속에 분포되어 있는 수분을 종래보다 2 내지 5배의 초저온으로 급속히 결빙하여 면과 겉과 속을 동시 결빙하고 이를 +5℃전후의 냉각수에 넣은 다음 초음파 수조에서 초음파 진동으로 면 내외부를 동시에 적절히 타격하여 결빙된 수분을 제거하므로써 궁극적으로 면의 조직 내부를 기포조직화(공동화)(일종의 스폰지 구조와 같은)하여 그 면을 다시 끓는 물로 복원할시에 기포 조직내에 수분이 재충진되므로서 충분한 연성이 가능할뿐 아니라 최고 -196℃의 급냉으로 면의 조직을 결빙한 관계로 면의 본래 맛을 그대로 유지가 가능한 것이며 0.3 내지 1.5mm굵기의 고점도의 세면 제조도 가능한 것이다.

또한 반죽과 재면 증숙 과정에서 수분을 좀 더 많이 보습시키기 위하여 "메틸셀루로오스"나 "카르복시 메틸셀루로오즈"와 같은 증점 안정제를 2중량% 미만을 혼합 사용하므로서, 제면 내부의 수분을 좀더 함유케 하여 이를 증숙, 고속 결빙한 다음 초음파로 세밀 해동할 경우 그만큼 수분에 의해 결빙됐던 부피만큼 제면 내부의 공동 부분은 면적이 커지는 관계로 이를 온수 복원할 경우 그만큼 연성을 더욱 향상시킬 수도 있다.

본 발명에 사용되는 액체질소는 -196℃에서 기화하므로 결빙 속도가 매우 빨라 식품 조직을 손상시키지 않으며 무색 투명하고 점성이 없으며 어떠한 물체와도 화합하지 않는 불활성 기체이므로 화학적으로 안정할 뿐만 아니라 인체에도 무해하다.

따라서 이러한 공정으로 제조한 쌀, 찹쌀, 고구마 또는 감자분 등과 기타 어떠한 고점도의 재료로 제면으로서의 제조가 가능할뿐 아니라 국수면과 같이 비완숙면이 아닌 완숙면으로 건조 보관이 가능하며 차후 다시 건조된 것을 식품으로 복원하더라도 부드러운 연성과 면의 미각을 그대로 유지함은 물론 전 공정을 인괄 연속작업이 가능하므로서 생산비의 절감과 제품의 균일화 등의 효과가 있다.

Claims (3)

1. 쌀, 찹쌀, 고구마, 감자분 등의 고점도성 재료를 이용하여 완숙면을 제조하는 방법에 있어서, 원료통(1)에 원료를 투입하고 이송 스크류(2)를 회전시켜 원료를 교반하고 회전 및 이송 반죽축(4,6)이 설치된 반죽통(5,7)과 면 배출구(8)를 구비하여 고점도면(16)을 제조하는 공정과, 히터가 구비된 가열 구조체(9)에서 제조된 고점도면(16)이 완숙되고 냉각수조에서 냉각하는 공정으로 제조한 고점도면(16)을 고점도면(16)의 그 내부를 기포 조직화(공동화) 하기 위해 고점도면(16)에 함유된 수분을 액체질소 분무에 의해 급속 냉동하는 공정과, 급속 냉동된 고점도면(16)이 이차 냉각수조(18)내의 물속으로 이송하면서 고점도면(16) 내부에 세밀하게 결빙된 수분을 초음파 진동판(17)에 의해 그 내부까지 세밀한 진동에 의해 해동하는 공정으로 고점도면(16) 내부를 기포 조직화 한 후, 건면이나 습면 또는 유탕면으로 처리하여 고점도면(16) 내부가 기포 조직화된 고점도면(16)으로 제조하는 것을 특징으로 하는 고점도면의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 이차 냉각수조(18)의 냉각수의 온도가 -0℃ 내지 5℃ 미만인 것을 특징으로 하는 고점도면의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 반죽 및 제면 증숙 과정에서 수분을 좀 더 함유시키기 위해서 메틸셀루로오스나 카르복시 메틸셀루로오스와 같은 증점 안정제를 혼합사용하는 것을 특징으로 하는 고점도면의 제조방법.

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