KR940010745B1 - 자연조미 된장국 통조림의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 영양분이 풍부한 된장국을 보관 또는 휴대하다가 어느곳에서나 간편하게 취식할 수 있도록 한 자연조미 된장국 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
선등록된 등록번호 49750호를 더욱 구수한 맛이 나도록 한 전통적인 자연조미 식품인 된장국은 풍미가 양호하고 영양가가 높은 식품으로 100%가 콩으로만 발효되는 것인데 최근에 대량 생산되는 된장은 콩이 거의 수입에 의존함에 따라 값이 비싸므로 콩은 조금넣고 주로 밀가루를 섞어 제조되고 있어 이를 장기간 동안 보존하기 위하여 유동과정에서 보존류(방부제)를 넣을 수 밖에 없었으므로 매우 비위생적이고 된장으로 끓인 된장국을 먹고 싶을때는 된장국을 끓여주는 일반음식점이나 또는 가정에서 직접 끓여 먹어야 함으로 번거롭고 취식하는데 장소의 제한을 받을 수 밖에 없었으며 특히 된장국을 조리할 줄 모르는 사람이 된장국을 끓이게 되면 제맛을 제대로 낼 수 없는 폐단이 있었고, 이를 해소하기 위한 선등록된 등록번호 49750호는 위와같은 제반문제점을 해결하였으나 구수한 맛이 덜 나는 폐단이 있었다.
따라서 본 발명은 위와같은 종래의 여러 폐단을 해소코저한 것으로 수입에 의존하고 있는 콩과 밀가루보다 우리나라에서 현재 남아도는 쌀을 이용하여 담백하고 영양가가 높으며 매우 구수하여 취식가의 구미를 주도록 한 것으로 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있도록 한 자연조미 된장국 통조림을 제조 보급하여 국민생활 건강에 크게 기여토록 하며 보존료(방부제)를 전혀 사용하지 않아 신선하고 맛이 뛰어나며 음료로서도 사용할 수 있도록 하려는데 그 목적이 있는 것이다.
본 발명의 제조방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.
제 1공정-제 3공정은 된장제조공정으로써,
[제 1공정]
대두를 정선세곡하여 볶은다음 탈피한 것을 온수에 10-12시간 침수한후 탈수하여 30-40분간 증자 방냉한다.
[제 2공정]
백미를 정선침수(상온에서 4-5시간)하여 탈수하고 30-40분간 증자하여 방냉후 제 1공정에서 얻은 증자한 콩을 황곡을 방냉한 쌀과 증자한 콩의 양에 2/1000정도 첨가후 잘 혼합하여 바로 제곡실(실온 30℃ 습도85%)에서 48시간 발효(곡자)시키고 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출곡한다.
[제 3공정]
제 2공정에서 얻은 혼합곡물의 1/3정도의 물에 식염(염분 28%)을 녹여 혼합숙성 탱크에 저장 60-90일간 발효시킨다.
이때 성숙도(100g당 아미노태질소 160mg% 이상)가 충분히 나올때까지 발효시킨다.
제 4공정-제 7공정을 다시 국물 제조방법으로서,
[제 4공정]
해조류 다시마(곤포)를 건물량의 10배의 급수량에 넣어 증숙추출한다.
[제 5공정]
가다랑이(참다랑어 말린것) 건물량의 10배의 급수량에 넣어 증숙추출한다.
[제 6공정]
조개를 잘 정선 세척한뒤 5배의 급수량에 넣어 증숙추출한다.
[제 7공정]
파, 양파를 잘 다듬어 씻고 5배의 급수량에 넣어 증숙추출한다.
제 8공정-제 9공정은 된장국 통조림 제조과정으로서,
[제 8공정]
제 4, 5, 6, 7공정에서 얻은 다시 국물과 제 3 공정에서 얻은 된장을 17 : 4의 비율로 혼합하여 100℃ 이상 증숙한다.
[제 9공정]
제 8공정에서 얻은 된장국을 포장실로 옮겨 캔에 진공포장 함으로써 자연조미 된장국 통조림을 얻게된다.
위와같은 공정으로 된 본 발명을 실시예를 통하여 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
제 1공정-제 3공정 : 된장 생산과정(12000kg 생산기준)
[제 1공정]
대두 2500kg을 정선세곡한 다음 솥에 넣어 볶은다음 탈피한 것을 온수에 10-12시간 침수한후 탈수하여 30-40분간 증자 방냉하면 3500kg의 증자 콩을 얻는다.
[제 2공정]
쌀 5000kg을 정선침수(상온에서 4-5시간)하여 탈수, 방냉후 제 1 공정에서 얻은 볶음콩을 증자한 것과 혼합, 황곡을 방냉한 쌀과 증자한 콩의 양에 2/1000정도인 18kg을 첨가한 후 잘 혼합하여 바로 제곡실(실온 30℃, 습도 85%)에서 48시간 발효(곡자)시키고 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출곡 방냉한다.
이때에 출곡되기 전의 곡물중량은 약 9018kg이고 출곡 방냉된 곡물중량은 9000kg정도이다.
[제 3공정]
제 2공정의 혼합증자 발효된 곡물의 1/3인 3000kg의 물에 간수가 잘 빠진 천일염을 염분함량 28%인 840kg을 녹여 잘 침전시킨 다음 곡물과 염수를 혼합하여 숙성 탱크에 저장 60-90일간 발효시킨다.
이때의 성숙도(100g당 아미노태질소 160mg% 이상)가 충분히 나올때까지 발효시킨다.
이로써 된장 생산과정이 끝나고 이때의 총생산량은 12000kg정도로서 된장의 염분함량은 7-8%가량이다. 이때에 일정한 수분은 증발된다.
제 4공정-제 7공정 : 다시 국물 생산과정(1700kg 생산기준)
[제 4 공정]
해초류다시마 200kg을 잘 씻은다음 2000kg의 급수량에 넣어 증숙원액 1918kg을 추출한다.
[제 5공정]
가다랑이(참다랑어 말린것) 300kg을 3000kg의 급수량에 넣어 증숙원액을 3100kg을 추출한다.
[제 6공정]
잘 정선 세척된 조개 2000kg을 10000kg의 급수량에 넣어 증숙원액 6978kg을 추출한다.
[제 7공정]
파, 양파, 1000kg을 다듬어 씻은다음 5000kg의 급수량에 넣어 증숙원액 5004kg을 추출한다.
제 8공정-제 9공정 : 된장국 완성과정(2000kg 기준)
[제 8공정]
제 4, 5, 6, 7공정에서 얻은 약 17000kg의 다시마 국물원액에 제 3공정에서 얻은 된장중 4000kg을 혼합한 21000kg을 100℃ 이상 증숙하여 된장국 20000kg정도를 생산한다.
이때의 된장국 염분의 함유량은 12%-14%정도이다.
[제 9공정]
제 8공정에서 얻은 된장국을 포장실로 옮겨 캔에 진공포장하여 통조림을 만들어 살균처리하여 된장국 통조림을 얻게 되었다.
이와같이 본 발명은 수입에 의존하던 원,부재료를 국내에서 생산된 원료로써 가공, 생산하고 보관중에 부패, 변질될 염려가 없음으로 언제 어디서나 구수한 된장국을 간편하게 즉석에서 취식할 수 있으며 남아도는 쌀을 유효적절하게 소비촉진을 시켜주므로서 농어민의 소득증대가 될 수 있음은 물론 보존료와 인공감미료를 사용하지 않으므로써 신선하고 담백하며 매우 구수하여 영양가가 높아 국민건강 증진에 매우 유용한 것이다.
Claims (1)
- 제 1공정에서 대두를 정선세곡하여 볶은다음 탈피하여 온수에 10-12시간 침수한후 탈수하여 30-40분간 증자 방냉한 콩을 제 2공정의 상온에서 4-5시간 정선 침수후 탈수하여 30-40분간 증자하여 방냉한 백미와 혼합한후 황곡을 방냉한 쌀과 증자한 콩의 양에 2/1000정도 첨가후 실온 30℃, 습도 85%의 제곡실에 넣어 48시간 동안 발효시켜 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출곡하여 제 3공정에서 1/3정도의 물에 식염 28%를 녹여 혼합, 숙성탱크에서 60-90일간 발효시켜 100g당 아미노태질소160mg% 이상의 된장을 얻은후 제 4공정의 해초류다시마(곤포)를 건물량 10배의 급수량에 넣어 증숙추출한 것과 제 5공정의 가다랑이(참다랑어 말린것)를 건물량의 10배의 급수량에 넣어 증숙추출한 것 및 제 6공정의 5배의 급수량에 넣어 증숙추출한 조개의 제 7공정의 파, 양파를 5배의 급수량에 넣어 추출한 것등 제 4공정-제 7공정에서 얻은 국물과 제 3공정에서 얻은 된장을 17 : 4의 비율로 섞어서 100℃ 이상에서 증숙시켜서 된 된장국 통조림을 제조함을 특징으로 하는 자연조미 된장국 통조림의 제조방법.
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