KR890003734B1 - 야채 풍미유 분말의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

야채 풍미유 분말의 제조방법

본 발명은 야채를 유지로서 가공 처리하여 야채의 고유한 풍미를 지닌 분말상의 원료를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 2-3m/m로 세절한 야채를 식용유 100에 대하여 5-45중량% 첨가한 후 100-200°씨에서 30-60분간 교반하면서 3-300mmHg의 진공상태에서 가열하여 유지중에 야채의 향미성분을 이전시키고, 이 풍미유 100에 대해 말토덱스트린 40-90중량%, 아라비아검 0.1-4중량%의 비율로서 첨가해 기타의 첨가물과 함께 분무 건조시켜 야채 고유의 풍미를 지닌 미백색의 건조분말을 얻는 방법이다.

일상 가정에서 양파, 마늘등의 야채를 기름에 조절할 때 일일이 수세, 탈피, 절단하여 고온의 기름에 볶을 경우 조리방법이 번거롭고 또 조리자에게 고온의 기름이 주는 위험성이 있으며, 특히 생야채의 보존성이 좋지 않고 계절에 따라 원료의 상태도 변화가 커 불편함이 많았다.

본 발명자들은 유지의 특성중의 하나로서 냄새를 흡수하는 성질이 강하다는 점에 착안하여 야채 풍미유에 대한 연구 검토를 여러가지로 실시한 결과 항상 품질이 거의 균일하고 원료상태가 흐르거나 새지 않아 취급 및 보관이 용이하며, 보존성이 양호하고 가격이 저렴하여 공업적으로 대량 생산할 수 있는 야채 풍미유 분말의 제조방법을 발명하였다.

야채 풍미유에 관한 특허로는 지금까지 여러가지가 발표되었으나 다음과 같은 결점을 갖고 있다.

일본 특허 공고번호 소59-4972의 경우를 보면 90-105°씨에서 수분 증발을 위해 1차 가열하고 110-160°씨에서 가열 추출하였는바, 이는 고온가열에 의해 산가, 과산화물가가 증가함은 물론 조그만 취급 부주의에 의해서도 제품이 과가열되어 탄내가 발생할 수 있는 문제점이 현실적으로 존재하며, 또 야채 처리 과정에 있어서 더 미세하게 세절할수록(예를들면 페이스트 또는 죽상태) 풍미가 좋아진다고 하지만 식물의 조직체 중에 존재하는 리파아제(Lipase), 리폭시데이스(lipoxidase)등이 조직이 잘게 세절됨에 따라 혼입되어 질 수 있는 가능성이 높아지기 때문에 이들 효소에 대한 산패가 가열 초기에 일어나게 되고, 물리학적인 측면에서 볼때도 가열도중 페이스트상의 야채들이 서로 뭉쳐 부분적으로 덩어리를 형성하게 되므로 추출이 어려워지고 추출시간도 더 오래 걸리게 되는 결점이 있다.

또 한국 특허 공고번호 85-1517호의 경우를 보면 40-80°씨에서 5-80분간 가열하게 되어 있는데, 이 경우에는 유지의 안정성은 좋아진다고 할 수 있으나 공업적인 규모로 생산할 시 가열시간이 기하 급수적으로 증가하게 되고 따라서 가공비의 증가를 초래하게 되는 결점은 물론 생산성에도 문제가 있었다. 본 발명은 이와같은 종래의 방법이 지닌 결점을 보완하기 위해 첫째, 2-3m/m로 세절한 야채를 진공 가열조(일명 진공농축조)에 넣어 뚜껑을 개방하고 가열하지 않는 상태에서 10-20분간 교반(40-60rpm)하여 야채로부터 일단의 수분을 유리시킨 후 둘째, 진공가열조의 뚜껑을 닫고 3-3mmHg의 진공상태에서 100-200°씨로 30-60분간 가열하여 수분증발과 함께 야채의 향미를 식용유로 추출 이전시키고, 셋째, 진공을 풀고 상온으로 냉각시킨 후 야채박을 채로서 분리 제거하여 풍미유를 얻은 다음, 넷째, 풍미유 100에 대해 말토덱스트린(D.E 15-30)40-90%, 아라비아검 0.1-4%를 첨가하고 유화제등과 함께 분무 건조하여 미백색의 야채 풍미유 분말을 얻게 하였다.

본 발명의 특징은 진공 가열도중 야채가 약간 탄듯한 상태로 갈변되면서 고소한 볶은 야채의 독특한 맛이 발생되며, 저온 상압가열(90°씨 이하)신 잔존되기 쉬운 야채의 풋내를 없애줌은 물론 160°씨 이상의 고열로 인해 발생되기 쉬운 탄냄새를 억제할 수 있어 작업공정관리 및 품질관리가 용이해지고, 또한 작업공정의 실수로 인해 과량의 수분이 풍미유중에 잔조할 경우라도 분무 건조에 의해 수분함량을 지극히 낮추어 줌으로서 수분에 의한 풍미유의 가수분해적 산패를 막아주고 따라서 보존성이 양호해지는 것이다.

본 발명에 사용되는 식용유로서는 불포화 지방산이 적은 식물성인 유지들이 좋은데 일예로 팜유를 들 수 있으며 옥배유, 해바라기유, 면실유, 미강유등과 같이 불포화 지방산이 많아 옥도가가 100이상인 유지들에는 팜유, 돈지, 우지, 버터유등을 유지 100에 대해 20-50중량%정도 혼합 사용하여 산패에 의한 변패취발생을 줄일 수 있다. 야채의 경우 한국인의 취향에 적합한 마늘, 양파, 파, 생강등을 유지 100에 대해 5-45중량%정도로 단독 사용하여도 좋고 이들중 2종 이상을 혼합 사용하여도 좋다.

[실시예 1]

세척, 탈피한 마늘 30kg과 양파 150kg을 2-3mm로 세절하여 야채원료 175kg을 얻은 후 이 야채원료에 팜유 400kg을 첨가하여 진공가열조에 넣고 뚜껑을 개방한 상온, 상압의 비가열 상태에서 10분간 교반한 다음 30mmHg, 105°씨의 조건으로 50분간 가열한다.

이들 다시 상온으로 냉각한 후 야채박을 분리, 제거하여 풍미유 340kg을 얻고, 여기에 말토덱스트린 280kg, 아라비아검 0.7kg, 정제염 2kg, 카제인나트륨 48kg, 제 2 인산칼륨 5kg, 글리세린 지방산 에스테르 3kg을 첨가한 후 분무 건조하여 미백색의 야채 풍미유 분말 670kg을 얻는다.

[실시예 2]

세척, 탈피한 양파 100kg과 생강 10kg을 2-3mm로 세절하여 야채원료 105kg을 얻은 후 이 야채원료를 옥배유 200kg과 돈지 75kg이 혼합된 식용유에 첨가하여 진공가열조에 넣고 뚜껑을 개방한 비가열 상태에서 상온, 상압으로 10분간 교반한 다음 30mmHg, 110°씨의 조건에서 40분간 가열한다.

이를 다시 상온으로 냉각한 후 야채박을 분리, 제거하여 풍미유 235kg을 얻고 여기에 말토덱스트린 220kg, 아라비아검 2.5kg, 정제염 1kg, 카제인 나트륨 40kg, 제 2 인산칼륨 4kg, 글리세린 지방산 에스테르 3kg을 첨가한 후 분무 건조하여 미백색의 야채 풍미유 495kg을 얻는다. 실시예 1과 실시예 2에서 온도별, 진공도별, 가열소요시간 및 관능평가를 실시한 결과는 아래와 같다(팜유 300kg에 양파 130kg 추출시).

상기 표에서 기호도(맛 및 향기) 테스트는 10점 만점제로 실시하였으며, 본 발명에 의한 풍미유가 소요시간도 비교가 안될 정도로 짧고 기호도도 우수함을 알 수 있다.

Claims (2)

1. 2-3mm로 세절한 야채를 식용유 100에 대해 5-45중량%첨가하여 상온, 상압으로 10-20분간 교반한 후 3-30mmHg, 100-120°씨의 조건으로 30-60분간 진공 가열하여 상온으로 냉각시킨 다음 야채박을 분리하여 풍미유를 얻고, 이 풍미유 100에 대해 말토댁스트린 40-90중량%, 아라비아검 0.1-4중량%, 정제염, 0.1-1중량%, 카제인 나트륨 5-10중량%, 제 2 인산칼륨 15-25중량%, 글리세린 지방산 에스테르 10-20중량%를 첨가한 후 함께 분무 건조하여서 됨을 특징으로하는 야채 풍미유 분말의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 식용유는 옥배유, 해바라기유, 면실유, 미강유등과 같이 불포화 지방산이 많은 원료에 함유, 돈지, 우지, 버터유등을 100 : 20-50으로 혼합하여서 됨을 특징으로 하는 야채 풍미유 분말의 제조 방법.