KR870000265B1 - 면류용 조미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

면류용 조미료의 제조방법

첨부된 도면은 본 발명의 멸치 분말 엑기스의 제조공정을 도시한 것이다.

본 발명은 특정의 멸치와 생굴, 어묵으로 부터 엑기스를 추출하여 건조시킨 분말에 조미향신료를 첨가하여서 된 면류의 국물 제조에 유용한 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.

현재 국내의 급속한 경제성장 및 인구의 증가는 곡물의 생산을 촉진시켰으나, 미곡 선호 경향으로 인하여 미곡의 생산량을 증가한 반면 보리나 밀의 생산량은 생산의욕의 저하로 말미암아 급격히 감소되고 있는 실정이며 곡류의 이용을 기피하는 경향으로 식량의 자급율이 50%까지 떨어지는 요인으로 대두되어 왔다.

그러나 최근에 와서 정부의 강력한 혼식 장려 정책과 식생활 개선 및 계몽으로 점차적으로 미곡 선호에서 탈피, 미곡 이외의 곡류 소비량이 증가하는 추세를 보이고 있으며, 이용 빈도가 높은 것으로는 밀가루를 재료로 하는 각종 면류 등이다. 특히, 밀은 영양가면에서 미곡에 뒤지지 않음은 물론 섬유소 성분에서는 미곡에 비해 2∼3배나 높아 건강 및 성인병 예방에 훌륭한 식품이다.

그러나 이러한 각종 면류의 제조는 면류의 종류에 따른 특성에 따라 양념장을 제조해야 하는 번거로움 등으로 주식 대용으로서 면류를 기피하는 장애요인이 되어 왔다.

따라서 본 발명은 이러한 종래의 단점을 감안하여 국수나 우동 등 면류를 이용한 식품을 삶은 후 건져서 용이하게 섭취할 수 있도록 한 면류의 국물 제조에 유용한 조미료를 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

면류의 국물 제조에는 예로부터 멸치 등이 주로 사용되어 오고 있으나 멸치는 배설물을 제거하지 않으면 국물이 제맛을 상실하게 되므로 일일이 멸치의 배설물을 제거해야 하는 결점이 있었다. 따라서 본 발명자들은 멸치 중의 배설물을 제거하지 않은 상태로 엑기스를 추출, 맛이 가장 좋은 특정의 멸치를 선택 사용함으로서 멸치의 배설물을 제거하는 작업상의 번거러움을 제거하고 산뜻한 맛을 내는 생굴과 어묵의 엑기스를 첨가하여 면류용 국물로 제조하였을시 감미롭고 조화된 맛을 얻을 수 있었다.

원료로 사용된 멸치는 단백질과 칼슘 등의 무기질이 풍부하고, 굴은 여러가지 영양소를 이상적으로 함유하고 있는 영양식품으로 비타민과 미네랄 및 일반 곡류에 결여된 라이신, 히스라딘과 같은 아미노산이 풍부한 것으로 알려져 있어 면류용 첨가 조미로로써 제조한 후 면류의 섭취에 이용하여 조리상의 번거로움을 제거하고 면류의 섭취를 앙양시킴으로써 식량자급 및 국민영양 개선에 이바지할 수 있는 것이다.

본 발명의 구체적인 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

여러 종류의 멸치를 배설물을 제거하지 않은 상태로 물을 가하고 열수추출하여 엑기스를 얻고 맛과 향이 가장 우수한 멸치를 선정하여 본 발명에 사용하였다.

선정된 남호 멸치에 물을 가해 열수추출하거나 가압추출한 후 체로 고형분을 거른 다음 액상 엑기스를 농축기(Rotary Evaporator)로 진공 농축한 후 냉동 건조한다(첨부 도면 참조). 냉동 건조함으로써 분무 건조시보다 멸치의 구수한 고유의 맛과 향을 더욱 오래 보존할 수 있었다.

산뜻한 맛을 내기 위해 생굴과 어묵에서 엑기스를 추출하여 사용하였다. 굴은 잘 세척하고 마쇄하여 열수추출하거나 가압추출한 다음, 고형분을 체로 거르고 엑상 엑기스의 고형분 함량과 동일 양의 소금을 넣어 분무건조기로 분무 건조하고 어묵은 일단 세절하여 마쇄한 후 열수추출하거나 가압추출한 다음 고형분을 체로 걸러내고 액상 엑기스의 고형분 함량과 동일량의 소금을 넣어 분무건조기로 분무 건조하였다.

이렇게 추출된 특정 멸치의 엑기스 분말과 굴 엑기스 분말 및 어묵의 엑기스 분말을 합하고 여기에 조미향신료를 적당량 첨가하고 혼합한 다음, 열풍건조하여 제품을 제조한다. 실시예 선정된 남호 멸치 300g을 배설물을 제거하지 않고 그대로 물 20ℓ에 넣어 1시간 정도 열수추출하거나 가압추출한 다음, 60메쉬의 체로 고형분을 걸러 내고 액상 엑기스 19ℓ를 얻었다.

이 액상 엑기스를 농축기(Rotary Evaporator : 진공도 65cmHg, 70℃)로 농축하여 2ℓ의 농축 엑기스를 얻고 냉동 전조기에서 -20℃로 냉동시킨 다음 건조하여 분말상의 멸치 엑기스 47.5g(엑기스 수출 15.8%)을 얻었다.

어묵 2kg을 세절, 마쇄하여 물 5ℓ을 첨가하고 2시간 정도 열수추출하거나 가압추출하였다.

60메쉬의 체로 고형분을 제거하고 액상 어묵 엑기스 4.5ℓ(엑기스 수율 3.8%)을 얻었다. 여기에 액상엑기스의 고형분 함량과 동일양의 소금을 첨가하여 분무건조기로 분무 건조하여 분말상의 어묵 엑기스 140g을 얻었다.

굴은 신선한 것으로 선별하여 잘 세척한 다음, 마쇄시킨 2kg에 물 5ℓ를 가하여 2시간 동안 열수추출하거나 가압추출하고 60메쉬의 체로 굴의 고형분을 제거하여 액상의 굴 엑기스 4.6ℓ(엑기스 수율 4.1%)을 얻었다. 여기에 액상의 굴 엑기스의 고형분 함량과 동일한 양의 소금을 융해시켜 분무 건조기로 분무 건조하여 분말상의 굴 엑기스 15g을 얻었다.

상술한 바와 같이 제조한 남호멸치, 굴 및 어묵의 엑기스 분말에 조미향신료를 배합, 골고루 혼합한 다음 65℃에서 2시간 동안 열풍건조하여 면류용 국물 제조에 적합한 조미료를 얻었다.

여기에서 첨가된 조미향신료의 종류 및 구성은 표 1과 같다.

[표 1 조미향신료의 종류 및 구성비]

이렇게 얻은 면류용 조미료의 효과를 분석하기 위해 면류의 종래 방법에 따라 조리한 음식과 본 발명의 조미료를 사용, 조리한 음식간의 맛 테스트를 실시하였다.

맛 테스트 1 (국수를 이용한 음식)

국수를 삶아 찬물에서 건진 다음 약간의 물과 양념장을 곁들인 경우와 본 발명의 면류용 조미료를 3.5%농도로 끓인 국물을 곁들인 국수의 맛 비교 테스트를 남, 여 전문 판넬 요원 20명에게 실시케 하여 표 2 같은 결과를 얻었다.

여기에서 양념장은 보통 간장에 고추가루와 세절한 실파를 적당량 첨가한 것이다.

[표 2 국수를 이용한 음식의 맛 비교 테스트 결과]

*20명일 경우 5% 수준에서 유의성은 15명 이상이다.

본 발명의 제품을 이용한 국수가 유의성의 한계치 15명을 전체 질문 항목에서 상회하고 있어 종래의 양념편을 이용한 방법보다는 맛, 향, 편리성 등에서 본 발명의 제품을 이용한 것이 훨씬 양호하였다.

맛 테스트 2(우동면을 이용한 음식)

우동면을 삶아 찬물에서 건진 다음 본 발명의 면류용 조미료를 3.5% 농도로 끊인 국물을 곁들인 경우와 종래의 방법에 따라 멸치의 맛을 우려낸 국물에 구운 김, 익힌 다시마, 유부 등을 삶은 우동면에 일일이 첨가한 우동을 남, 여 전문 판넬 요원 20명에게 맛 비교 테스트를 실시케 하여 표 3 같은 결과를 얻었다.

[표 3 우등면을 이용한 음식의 맛 비교 테스트 결과]

*20명일 때 5% 수준에서 유의성은 15명 이상이다.

두 비교 음식간의 차이를 인정할 수 있는 유의성의 한계치가 15명(5% 수준)이므로 향과 편리성 면에서 본 발명의 제품을 이용한 우동이 종래 방법에 의한 것보다 현격한 차이로 양호하였음을 알았다.

한편, 전체적인 맛에서도 한계치인 15명은 안되더라도 본 발명의 제품을 이용한 우동을 선호하는 경향이 있었다.

Claims (1)

1. 남호 멸치를 열수추출 또는 가압추출 하여 얻은 엑기스를 냉동 건조하여 분말화한 것에 열수 또는 가압추출한 굴과 어묵의 엑기스에 소금을 첨가한 후 분무 건조하여 분말화한 것을 혼합하고 여기에 조리향신료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 면류용 조미료의 제조방법.

Images