KR20240031536A - 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장 제조 시 삶은 대두에 마늘 가루, 생강 가루 및 고추씨 가루를 혼합하여 숙성하므로 인해 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감이 해소되면서 마늘과 생강의 효능을 함께 섭취할 수 있도록 하여 혈액정화, 면역강화 등 건강에 도움이 되는 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장에 관한 기술이다.
이러한 본 발명은, 청국장의 제조에 사용되는 대두를 선별하여 준비하는 대두 준비 단계, 선별하여 준비된 대두의 표면에 묻어 있는 이물질을 세척하여 제거하는 대두 세척 단계, 이물질에 제거된 대두를 물에 넣어 불리는 대두 불림 단계, 물에 불려진 대두를 용기에 담아 가열하여 삶는 대두 가열 단계, 상기 대두 가열 단계를 통해 가열된 대두를 60℃ 이하로 식히는 대두 식힘 단계, 상기 대두 식힘 단계를 통해 식혀진 대두에 마늘 가루와 생강 가루와 고추씨 가루와 천일염 가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조 단계, 나무상자에 다시마채를 깔고 상기 혼합물을 상기 다시마채 위에 펼쳐서 널은 후 혼합물의 상부에 볏짚을 덮고 상기 볏짚의 상측에 보온 덮개를 덮어 40~55℃로 3일간 발효시켜 숙성하는 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장 {Cheonggukjang manufacturing method and cheonggukjang manufactured by the manufacturing method}

본 발명은 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장 제조 시 삶은 대두에 마늘 가루, 생강 가루 및 고추씨 가루를 혼합하여 숙성하므로 인해 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감이 해소되면서 마늘과 생강의 효능을 함께 섭취할 수 있도록 하여 혈액정화, 면역강화 등 건강에 도움이 되는 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장에 관한 기술이다.

청국장은 대표적인 전통 발효음식으로 수많은 난치성 질병으로 고생하고 있는 현대인에게 매우 효용가치가 높은 치유 음식으로서, 청국장이 가지고 있는 영양과 치유 효과는 과학적으로 증명된 것만으로도 최고의 음식임을 알 수 있다.

특히, 청국장은 각종 에스터, 산, 알콜, 설파이드 등 휘발성 향기 성분과 글루탐산, 아스파르트산 등의 유리아미노산, 저분자 산성 펩타이드·젖산 및 숙신산 등의 유기산, GMPㆍCMPㆍ IMP 등의 핵산 성분 등 풍미 성분과 펩타이드류ㆍ캡사이신 및 갈색 색소(brown pigment) 등 항비만 효과 및 항산화 효과 등에 우수한 기능성 성분을 함유하고 있다.

이러한 청국장은 콩을 삶은 후 고초균(Bacillus spp.)에 의해 발효된 것으로, 전통 장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기도 하다. 청국장에는 콩으로부터 유래된 이소플라본, 피트산, 사포닌, 트립신저해제, 토코페롤, 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있다.

청국장에 함유된 사포닌은 유해성분의 장점막과 접촉시간을 줄이고 유해성분을 흡착하여 독성을 역하게 하고 청국장을 끈적끈적하게 하는 점액물질인 폴리감마글루탐산은 항암물질을 운반하고 그 자체가 항암효능을 가지고 있어 항암효과가 우수한 것으로 보고되고 있으며 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주어 최근 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

또한, 마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부르며, 비타민 B가 풍부하게 들어있어 인체의 에너지 대사를 원활하게 하고 강력한 살균작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있어서 면역력 강화에 도움을 주며, 화학적 요인으로 생기는 암 발생을 억제하는 도움을 줄 수 있다.

마늘의 대표적인 성분인 알린은 유황화합물로 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다. 이러한 알리신은 강력한 살균 및 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다.

또한, 마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질로 암 발생을 억제하는 데 도움을 줄 수 있다.

또한, 마늘은 혈전을 막고 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어 혈액순환을 원활하게 해주며, 나트륨 배출 효과가 있는 칼륨이 풍부해 혈압 안정에도 도움을 준다.

또한, 생강은 인체에 필요한 다양한 약리 성분뿐만 아니라 향을 가지고 있다. 생강(Zingiber officitiale Roscoe)은 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용으로 사용하며 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료이다.

생강의 풍미 성분은 정유성분(essential oil)과 매운맛 성분인 올레오레진(oleoresin)성분으로 분류된다. 정유 성분은 감기, 두통, 관절염 및 정신적 치료에 효과적이며 올레오레진(oleoresin)의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진저론(ginerone), 쇼가올(shogaol) 등은 항산화 효과가 높다.

또한, 이들 분획(fraction)이 자연살해세포(NK cell)의 기능을 활성화시켜 면역능력을 증진시키며 만병의 원인이 되는 혈액의 오염을 정화시키는 효능이 뛰어나다. 생강의 핵심적인 효능은 백혈구의 수를 늘려 혈액의 활동을 촉진하고 면역력을 높이며, 위장 내벽의 혈액 순환을 도와 위장 활동을 촉진시켜 소화 흡수력을 높인다. 생강의 진저롤 성분은 담즙을 촉진시켜 피 속의 콜레스테롤을 없애며, 체온 상승 작용뿐만 아니라 노화를 예방하고 발한, 배뇨, 배변 작용을 촉진시켜 체내의 음식물(식독)이나 혈액(어혈, 오염된 피), 체액(수독)을 정화시키고, 에너지가 과도하게 축적된 경우에는 혈액순환을 도와 체내 세포의 활력을 증강시키는 효능이 있다.

그러나, 전술한 청국장의 경우 대표적인 발효식품으로서, 메주콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 특유의 불쾌한 냄새를 발생시키게 된다. 이로 인하여 청국장을 조리하거나 먹을 때 발생되는 특유의 불쾌한 냄새 때문에 영양이 풍부하여 인체에 매유 유익함에도 불구하고 어린이나 젊은층의 선호도가 떨어져 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 문제점이 있다.

또한, 마늘은 특유의 독한 냄새와 매운맛 때문에 쉽게 먹기 어려워 별도의 조리과정이 필요하고 위장이 약한 사람에게는 위장 장애를 유발할 수 있어 매우 훌륭한 효능을 가지고 있음에도 쉽게 섭취하기 어려운 문제점이 있다.

또한, 생강도 전술한 바와 같이 매우 훌륭한 효능을 가지고 있음에도 불구하고 특유의 매운맛과 향기로 인해 쉽게 섭취하기 어려운 문제점이 있다.

따라서, 청국장 제조 시 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감을 해소하면서 마늘 및 생강의 효능을 함께 섭취할 수 있는 마늘 및 생강을 함유한 청국장 제조 방법에 대한 개발이 필요한 실정이다.

문헌 1. 대한민국 등록특허공보 제10-0505723호 (2005.08.03. 공고)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서 본 발명의 목적은, 청국장 제조 시 삶은 대두에 마늘, 생강 및 고추씨 가루를 혼합하여 발효시켜 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감이 해소되고, 마늘 및 생강의 매운맛과 향기가 정화된 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장을 제공하고자 한다.

또한, 청국장 제조 시 건강에 좋은 다양한 부재료를 군신좌사(君臣佐使)의 이론으로 적정비율 배합 및 숙성하여 혈액정화 작용, 면역강화 작용, 당뇨, 고혈압, 고지혈증, 비만, 장건강(변비, 설사), 골다공증, 골관절염, 갱년기증후군, 항암작용 등에 도움이 되는 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 청국장을 제공하고자 한다.

본 발명의 청국장 제조 방법은 청국장의 제조에 사용되는 대두를 선별하여 준비하는 대두 준비 단계, 선별하여 준비된 대두의 표면에 묻어 있는 이물질을 세척하여 제거하는 대두 세척 단계, 이물질에 제거된 대두를 물에 넣어 불리는 대두 불림 단계, 물에 불려진 대두를 용기에 담아 가열하여 삶는 대두 가열 단계, 상기 대두 가열 단계를 통해 가열된 대두를 60℃ 이하로 식히는 대두 식힘 단계, 상기 대두 식힘 단계를 통해 식혀진 대두에 마늘 가루와 생강 가루와 고추씨 가루와 천일염 가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조 단계, 상자에 다시마채를 깔고 상기 혼합물을 상기 다시마채 위에 펼쳐서 널은 후 혼합물의 상부에 볏짚을 덮고 상기 볏짚의 상측에 보온 덮개를 덮어 40~55℃로 3일간 발효시켜 숙성하는 숙성 단계, 상기 숙성 단계를 통해 숙성된 혼합물을 건조시키는 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 혼합물 제조 단계는, 식힌 대두 100중량부에 마늘 가루 4~10중량부, 고추씨 가루 2~5중량부, 생강 가루 2~5중량부, 천일염 가루 0.5~1.5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 마늘 가루 및 생강 가루는, 마늘 및 생강을 증기로 찐 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 천일염 가루는, 천일염을 볶은 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 혼합물 제조 단계는, 보리쌀, 미강, 단호박, 우엉, 돼지감자, 참마, 사과, 보리새싹, 울금, 파래 중 어느 하나 이상을 더 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의한 본 발명의 청국장은 청국장 제조 시 삶은 대두에 마늘, 생강 및 고추씨 가루를 혼합하여 발효시켜 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감이 해소하고, 마늘 및 생강의 매운맛과 향기를 정화시켜 누구나 거부감없이 건강에 유익한 청국장을 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 건강에 좋은 다양한 부재료를 군신좌사(君臣佐使)의 이론으로 적정비율 배합 및 숙성하여 혈액정화 작용, 면역강화 작용, 당뇨, 고혈압, 고지혈증, 비만, 장건강(변비, 설사), 골다공증, 골관절염, 갱년기증후군, 항암작용 등에 도움이 되도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 제조 방법의 순서도이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명을 하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다.

일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명한다. 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 도시한 일예에 불과하므로 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면의 형태에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 청국장 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감을 해소하면서 마늘 및 생강의 효능을 함께 섭취할 수 있는 청국장 제조 방법을 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 제조 방법의 순서도를 도시하고 있다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 청국장 제조 방법은 대두 준비 단계(S10), 대두 세척 단계(S20), 대두 불림 단계(S30), 대두 가열 단계(S40), 대두 식힘 단계(S50), 혼합물 제조 단계(S60), 숙성 단계(S70)를 통해 제조된다.

본 발명의 청국장 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이 먼저 대두 준비단계(S10)가 진행된다. 대두 준비단계에서 준비되는 대두는 일반적으로 '콩'이라고 부르는 메주콩으로 노란콩이라고 부르기도 한다. 대두 속의 사포닌은 대사 촉진력이 뛰어나 혈액 속 여분의 콜레스테롤을 체외로 배출시킴으로써 심장병, 고혈압, 당뇨병 등 예방에 효과가 있다. 이외에도 대두는 담석증의 예방과 치료, 정장작용을 통한 장운동의 활성화, 배변의 용이, 섬유질에 대한 변비 예방 등 다양한 몫을 해내고 있다. 또한 콜레스테롤 함량 저하를 비롯해 항암·정장작용, 치매 방지 등에서 기능성을 갖는 물질이 바로 대두 속의 레시틴, 사포닌, 이소플라본, 트립신인히비터 등인데 이 성분들은 대두에 특별히 많이 들어있다. 그러므로 어려서부터 대두를 지속적으로 섭취하게 되면 성인병에 걸릴 확률이 매우 줄어들게 된다.

따라서, 대두 준비 단계(S10)에서는 청국장 제조 시 위와 같은 효능을 나타내는 대두를 선별하여 준비할 수 있는 것이다.

이때, 대두에 포함된 이물질을 다양한 방법으로 분리하여 대두에 이물질이 포함되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

대두 준비 단계(S10) 이후에는 대두 세척 단계(S20)가 실시될 수 있다.

대두 세척 단계(S20)는 대두 준비 단계(S10)에서 준비된 대두의 표면에 묻어 있는 먼지나 이물질을 고압수 등에 의해 세척하는 단계이다.

따라서, 본 단계를 통해 대두가 깨끗하게 세척됨으로써 청국장 제조에 필요한 대두가 준비될 수 있게 된다.

대두 세척 단계(S20) 이후에는 대두 불림 단계(S30)가 실시될 수 있다.

대두 불림 단계(S30)는 세척이 완료된 대두를 물에 넣어 불리는 단계이다.

대두 불림 단계(S30)에서는 대두가 후술하는 대두 가열 단계(S40)를 통해 보다 용이하게 삶아지도록 하기 위하여 대두를 물에 충분히 불리는 것이 바람직하다.

대두 불림 단계(S30)에서 이후에는 대두 가열 단계(S40)가 실시될 수 있다.

대두 가열 단계(S40)는 대두 불림 단계(S30)에서 불린 대두를 가열용기에 담고 물을 넣은 후 끓여서 대두를 삶음으로써 대두에 열을 가하는 단계이다.

대두 가열 단계(S40)에서는 대두가 완전히 물러질 때까지 충분히 삶는 것이 바람직하다.

대두 가열 단계(S40) 이후에는 대두 식힘 단계(S50)가 실시될 수 있다.

대두 식힘 단계(S50)는 대두 가열 단계(S40)를 통해 가열되어 완전히 물러진 대두를 식히는 단계이다.

대두 식힘 단계(S50)에서는 대두 가열 단계(S40)를 통해 완전히 물러질 때까지 삶은 대두를 섭씨 60℃ 이하로 식히는 단계이다.

대두 식힘 단계(S50)의 이후에는 혼합물 제조 단계(S60)가 실시될 수 있다.

혼합물 제조 단계(S60)에서는 60℃ 이하로 식힌 대두에 마늘 가루와 고추씨 가루와 생강 가루와 천일염 가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.

혼합물 제조 단계(S60)에서 혼합물을 제조하는 재료들에 있어서, 식힌 대두는 전술한 단계를 통해 완전히 물질 때까지 삶은 대두를 60℃ 이하로 식힌 것이 준비된다.

마늘 가루와 생강 가루는 대두를 삶을 때 각각 별도의 용기를 이용하여 마늘 및 생강을 각각 증기로 찐 후 식혀서 분쇄하여 가루로 제조한 것이 준비된다.

이렇게 준비된 마늘 가루와 생강 가루는 증기로 찌는 과정에서 마늘과 생강의 특유한 매운맛과 향이 절감되고, 청국장 제조시 대두와 함께 발효되면서 청국장의 특유의 발효취나 이취미를 절감하게 된다.

천일염 가루는 볶은 천일염을 분쇄한 것으로, 간수가 빠진 천일염을 사용하여 제조된다. 이러한 천일염 가루는 간수가 빠진 천일염을 물로 헹구어서 천일염 표면에 묻은 이물질을 제거한 후 체에 받쳐 물기를 빼고, 물기가 빠진 천일염을 한지 위에 펴서 12시간 정도 건조한 후 센불로 일정시간 볶은 후 분쇄하여 가루로 제조한 것이다.

고추씨 가루는 고추씨를 분쇄하여 가루로 만든 것이 준비될 수 있다.

고추씨 가루는 청국장 발효 시 미생물의 생육에 영향을 미침으로써 발효 증진의 효과를 도출할 수 있다.

따라서, 혼합물 제조 단계(S60)에서는 준비된 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하게 된다. 이때, 식힌 대두 100중량부에 마늘 가루 4~10중량부, 고추씨 가루 2~5중량부, 생강 가루 2~5중량부, 천일염 가루 0.5~1.5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

본 발명은 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감이 해소하고, 마늘 및 생강의 매운맛과 향기를 정화시켜 40대~60대의 어른들 뿐 아니라 어린이와 젊은층들도 건강에 좋은 청국장을 거부감없이 섭취할 수 있도록 하는 것이 목적이므로, 청국장 제조 시 투입되는 재료와 각 재료들의 함유량에 따른 관능적 품질 실험을 진행하였다.

실험은 20대 이하, 30대, 40대, 50대, 60대 이상으로 연령대를 구분하였으며, 각 연령대 별로 남성 10명, 여성 10명을 대상으로 실험을 진행하였다.

먼저, 청국장의 제조에 사용된 재료에 따른 맛과 식감을 묘사하고, 각 묘사에 대하여 정량적으로 묘사실험분석법으로 표현하였다. 총 5가지의 시료를 시식한 후, 매우 높음(5), 높음(4), 보통(3), 낮음(2), 매우 낮음(1)의 5단계로 표시하여 표 1에 나타내었다.

각 시료에 대한 실험 사이에는 정제수로 입안을 헹군 후 다음 시식하도록 하였으며, 각 시료는 동일한 양으로 제공되었다.

실험 시 제공되는 시료로는 청국장의 제조 시 투입하는 재료를 다음과 같이 준비하여 사용하였다.

시료 1 : 대두 100중량부 천일염 가루 1중량부 혼합

시료 2 : 대두 100중량부에 천일염 가루 1중량부 및 마늘 가루 6중량부 혼합

시료 3 : 대두 100중량부에 천일염 가루 1중량부 및 생강 가루 3중량부 혼합

시료 4 : 대두 100중량부에 천일염 가루 1중량부, 마늘 가루 6중량부 및 생강 가루 3중량부 혼합

시료 5 : 대두 100중량부에 천일염 가루 1중량부, 마늘 가루 6중량부, 생강 가루 3중량부 및 고추씨 가루 3중량부 혼합

[표 1]

실험 결과를 살펴보면 [표 1]에서 나타난 바와 같이 청국장의 제조 시 시료 5가 맛, 식감 및 기호도에서 모두 가장 높은 점수를 받았다.

시료 4의 경우에는 시료 5와 맛과 식감에서는 큰 차이가 없지만 청국장의 냄새 및 마늘 향에 의한 불쾌감 및 거부감을 알 수 있는 기호도에서는 다소 차이가 발생하였고, 시료 1과 시료 3은 시료 4와 시료 5보다 맛, 식감 및 기호도 모두에서 큰 차이가 발생하였다.

시료 2는 시료 4와 시료 5보다는 맛, 식감 및 기호도에서 약간 차이가 있지만 큰 차이가 없는 것으로 보아 마늘 가루가 청국장의 특유의 발효취나 이취미를 절감하는 효과가 큰 것으로 짐작할 수 있었다.

따라서, 상기한 실험을 통하여 마늘 가루, 생강 가루, 고추씨 가루를 적절하게 혼합하여 청국장을 제조하면 청국장의 맛과 식감 뿐 아니라 특유의 불쾌감을 줄 수 있는 발효취나 이취미를 크게 개선하여 기호도를 높일 수 있다는 것을 확인하게 되었다.

이하, 청국장 제조 시 각 재료들의 함유량에 따른 맛과 식감을 묘사하고, 각 묘사에 대하여 정량적으로 묘사실험분석법으로 표현하였다.

이번 실험에서는 마늘 가루 투입량에 변화에 따른 총 7가지의 시료를 시식한 후, 매우 높음(5), 높음(4), 보통(3), 낮음(2), 매우 낮음(1)의 5단계로 표시하여 표 2에 나타내었다.

각 시료의 실험 사이에는 정제수로 입안을 헹군 후 다음 시식하도록 하였으며, 각 시료는 동일한 양으로 제공되었다.

[표 2]에서는 대두 100중량부에 대해 고추씨 가루 3중량부, 생강 가루 3중량부, 천일염 가루 1중량부로 고정하고 마늘 가루의 투입량을 2중량부에서 14중량부까지 2중량부 단위로 나누어 투입한 7가지의 시료를 통해 실험하여 얻은 결과값을 나타내었다.

[표 2]

실험 결과를 살펴보면 마늘 가루의 투입량이 2중량부인 경우 맛, 식감 및 기호도가 각각 3점대에 머무르는 것으로 보아 마늘 가루의 투입량이 2중량부 이하이면 맛, 식감 및 기호도의 점수가 떨어지는 것으로 보아 청국장 특유의 냄새에 따른 불쾌감이 존재한다는 것을 미루어 짐작할 수 있었다.

또한, 마늘 가루의 투입량이 4 내지 10중량부에서는 맛, 식감 및 기호도가 각각 4점대로 형성되는 것으로 보아 마늘 가루의 투입량에 따라 청국장 특유의 냄새가 절감되어 불쾌감이 해소될 수 있다는 것을 짐작할 수 있었다.

또한, 마늘 가루의 투입량이 12중량부 이상에서 맛, 식감 및 기호도가 각각 3점대로 마늘 가루 투입량 4 내지 10중량부보다 감소하는 것으로 보아 마늘 가루의 투입량이 증가에 따라 오히려 마늘 가루의 향이 강해져 기호도가 떨어지는 것으로 짐작할 수 있었다.

따라서, 본 실험을 통하여 마늘 가루의 투입량은 대두 100중량부에 대해 4~10중량부가 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

이번 실험에서는 생강 가루 투입량에 변화에 따른 총 7가지의 시료를 시식한 후, 매우 높음(5), 높음(4), 보통(3), 낮음(2), 매우 낮음(1)의 5단계로 표시하여 표 2에 나타내었다.

각 시료의 실험 사이에는 정제수로 입안을 헹군 후 다음 시식하도록 하였으며, 각 시료는 동일한 양으로 제공되었다.

[표 3]에서는 대두 100중량부에 대해 마늘 가루 6중량부, 고추씨 가루 3중량부, 천일염 가루 1중량부로 고정하고, 생강 가루의 투입량을 1중량부에서 7중량부까지 1중량부 단위로 나누어 투입한 7가지의 시료를 통해 실험하여 얻은 결과값을 나타내었다.

[표 3]

실험 결과를 살펴보면 생강 가루의 투입량이 1중량부인 경우 맛, 식감 및 기호도에서 3점대의 점수를 받았고, 생강 가루의 투입량이 2중량부 내지 5중량부에서 4점대의 점수를 받았다. 이러한 결과를 통해 생강 가루의 투입량이 2중량부 미만과 2중량부 이상에서의 맛, 식감 및 기호도의 점수가 유의미한 차이가 나타나는 것을 알 수 있었다.

또한, 생강 가루 투입량이 6중량부 이상이 되는 경우 맛, 식감 및 기호도의 점수가 떨어지는 것을 보아 생강 가루의 투입량이 6중량부 이상이 되면 오히려 생강 가루의 향이 강해져 거부감이 나타날 수 있다는 점을 미루어 짐작할 수 있었다.

따라서, 본 실험을 통하여 생강 가루의 투입량은 대두 100중량부에 대해 2~5중량부가 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

이번 실험에서는 고추씨 가루 투입량에 변화에 따른 총 7가지의 시료를 시식한 후, 매우 높음(5), 높음(4), 보통(3), 낮음(2), 매우 낮음(1)의 5단계로 표시하여 표 2에 나타내었다.

각 시료의 실험 사이에는 정제수로 입안을 헹군 후 다음 시식하도록 하였으며, 각 시료는 동일한 양으로 제공되었다.

[표 4]에서는 대두 100중량부에 대해 마늘 가루 6중량부, 생강 가루 3중량부, 천일염 가루 1중량부로 고정하고, 고추씨 가루의 투입량을 1중량부에서 7중량부까지 1중량부 단위로 나누어 투입한 7가지의 시료를 통해 실험하여 얻은 결과값을 나타내었다.

[표 4]

실험 결과를 살펴보면 고추씨 가루의 투입량이 1중량부인 경우 맛과 식감에서는 4점대의 점수를 받았으나, 기호도에서 3점대 후반의 점수를 받아 기호도 다소 낮은 것으로 나타났다. 고추씨 가루의 투입량이 2중량부 내지 5중량부에서는 맛, 식감 및 기호도에서 모수 4점대의 점수를 받았다. 고추씨 가루의 양을 적정하게 첨가하면 청국장의 맛, 식감 및 기호도에 유의미한 영향을 미칠 수 있다는 유의미한 결과를 확인할 수 있었다.

또한, 고추씨 가루 투입량이 6중량부 이상인 경우, 맛, 식감 및 기호도에서 모두 점수가 낮게 나타나 고추씨 가루에 의한 매운맛이 강해져서 거부감이 나타나는 것으로 짐작된다.

따라서, 본 실험을 통하여 고추씨 가루의 투입량은 대두 100중량부에 대해 2~5중량부가 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

따라서, [표 1] 내지 [표 4]를 통해 도출된 결과를 종합하여 보면 다양한 연령대가 거부감 없이 섭취가 가능하도록 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감을 해소하면서 마늘 및 생강의 효능을 함께 섭취할 수 있는 청국장의 제조를 위해서는 청국장 제조 시 혼합되는 재료를 식힌 대두 100중량부에 마늘 가루 4~10중량부, 고추씨 가루 2~5중량부, 생강 가루 2~5중량부, 천일염 가루 0.5~1.5중량부를 혼합하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

혼합물 제조 단계(S60)에서는 선택적으로 부재료를 더 혼합하여 청국장을 제조할 수 있다.

혼합물 제조 단계(S60)에서 선택적으로 혼합되는 부재료는 보리쌀, 미강, 단호박, 우엉, 돼지감자, 참마, 사과, 보리새싹, 울금, 파래 중 어느 하나 이상을 사용하여 혼합물을 제조할 수 있으며, 모든 부재료는 증기로 살짝 찐 후 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 혼합물 제조 단계(S60)에서 선택적으로 혼합되는 부재료는 식힌 대두 100중량부에 대하여 보리쌀 5~15중량부, 미강 5~15중량부, 단호박 10~30중량부, 우엉 5~15중량부, 돼지감장 5~15중량부, 참마 5~15중량부, 사과 5~15중량부, 보리새싹 5~15중량부, 울금 3~9중량부, 파래 2~6중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

따라서, 부재료들이 더 혼합됨으로써 부재료들이 가진 다양한 영양소와 효능들에 의해 더욱 건강하고 맛있는 청국장의 제조가 가능할 수 있는 것이다.

또한, 상술한 부재료는 혼합물 제조 단계(S60)에서 혼합하지 않고, 식힌 대두 100중량부에 마늘 가루 4~10중량부, 고추씨 가루 2~5중량부, 생강 가루 2~5중량부, 천일염 가루 0.5~1.5중량부를 혼합한 혼합물을 이후에 설명할 숙성 단계(S70)에서 숙성하여 제조된 청국장에 첨가하여 40~55℃로 1일간 더 숙성시켜 청국장을 제조할 수도 있다.

이렇게 제조된 청국장은 혈액정화 작용, 면역강화 작용, 당뇨, 고혈압, 고지혈증, 비만, 장건강(변비, 설사), 골다공증, 골관절염, 갱년기증후군, 항암작용 등에 건강에 도움에 되는 훌륭한 건강기능식품으로써의 역할을 할 수 있게 된다.

위와 같이 혼합물 제조 단계(S60)에서 혼합된 혼합물은 숙성 단계(S70)를 거쳐 청국장이 완성된다.

숙성 단계(S70)에서는 전술한 혼합물을 담을 수 있는 상자를 준비하고 상자의 내측 제일 밑부분에 다시마채를 깔고 다시마채의 위에 혼합물을 펼쳐서 널은 후 펼쳐서 널은 혼합물의 상부에 볏짚을 덮고 볏짚의 상측에 보온 덮개를 덮어 40~55℃로 3일간 발효시켜 숙성할 수 있다.

혼합물 아래에 까는 다시마는 칼륨과 라미닌이라는 혈압저하 물질이 들어 있어 고혈압 예방에 좋고 알긴산이라는 성분이 콜레스테롤을 저하시키는 효능이 있다.

또한, 칼륨과 나트륨의 배출을 도와 고혈압 예방에 좋을 뿐 아니라 다시마의 풍부한 식이섬유소가 배변의 양을 늘리고 장의 통과속도를 빠르게 하여 변비를 예방할 수 있는 효능이 있다.

이뿐 아니라 다시마가 가지고 있는 미네랄 성분이 청국장 제조 시 청국장에 배어들 수 있도록 할 수 있으며, 또한 다시마에서 나오는 진액과 대두를 숙성하여 청국장을 제조할 때 고초균에 의해 발생되는 진액이 상호작용하여 청국장 숙성을 더욱 촉진시키고 진액의 발생도 더욱 촉진하여 더 많은 진액이 생성될 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 볏짚은 청국장 발효 시 필수적으로 요구되는 고초균이 많이 존재함으로써 볏짚을 사용함으로써 청국장의 발효가 더욱 용이하게 이루어질 수 있도록 하는 효과가 있다.

따라서, 본 단계에서 다시마채와 볏짚을 이용하여 혼합물의 숙성을 실시함으로써 청국장이 보다 용이한 숙성될 뿐만 아니라 다시마의 효능이 첨가된 청국장의 제조가 가능할 수 있게 된다.

이러한 숙성 단계(S70)가 끝나면 청국장이 완성되게 된다.

숙성 단계(S70)에서 완성된 청국장에 혼합물 제조 단계(S60)에서 선택적으로 혼합되는 부재료를 혼합하여 40~55℃에서 1일간 더 숙성하여 혈액정화 작용, 면역강화 작용, 당뇨, 고혈압, 고지혈증, 비만, 장건강(변비, 설사), 골다공증, 골관절염, 갱년기증후군, 항암작용 등에 건강에 도움에 되는 건강기능식품으로써의 청국장을 제조할 수도 있다.

따라서, 상술한 단계들을 순차적으로 실시함으로써 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감을 해소하면서 마늘 및 생강의 효능을 함께 섭취할 수 있는 청국장을 제조할 수 있는 것이다.

또한, 청국장의 특유의 발효취나 이취미에 의한 불쾌감이 해소하고, 마늘 및 생강의 매운맛과 향기를 정화시켜 40대~60대의 어른들 뿐 아니라 어린이와 젊은층들도 건강에 좋은 청국장을 거부감없이 섭취할 수 있도록 할 수 있다.

본 발명의 상기한 실시 예에 한정하여 기술적 사상을 해석해서는 안 된다. 적용 범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당업자의 수준에서 다양한 변형 실시가 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 당업자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호 범위에 속하게 된다.

S10 : 대두 준비 단계 S20 : 대두 세척 단계
S30 : 대두 불림 단계 S40 : 대두 가열 단계
S50 : 대두 식힘 단계 S60 : 혼합물 제조 단계
S70 : 숙성 단계 S80 : 종료

Claims (5)

1. 청국장의 제조에 사용되는 대두를 선별하여 준비하는 대두 준비 단계(S10);
   선별하여 준비된 대두의 표면에 묻어 있는 이물질을 세척하여 제거하는 대두 세척 단계(S20);
   이물질에 제거된 대두를 물에 넣어 불리는 대두 불림 단계(S30);
   물에 불려진 대두를 용기에 담아 가열하여 삶는 대두 가열 단계(S40);
   상기 대두 가열 단계(S40)를 통해 가열된 대두를 60℃ 이하로 식히는 대두 식힘 단계(S50);
   상기 대두 식힘 단계(S50)를 통해 식혀진 대두에 마늘 가루와 생강 가루와 고추씨 가루와 천일염 가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조 단계(S60);
   상자에 다시마채를 깔고 상기 혼합물을 상기 다시마채 위에 펼쳐서 널은 후 혼합물의 상부에 볏짚을 덮고 상기 볏짚의 상측에 보온 덮개를 덮어 40~55℃로 3일간 발효시켜 숙성하는 숙성 단계(S70);를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 제조 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합물 제조 단계(S60)는,
   식힌 대두 100중량부에 마늘 가루 4~10중량부, 고추씨가루 1~5중량부, 생강 가루 1~5중량부, 천일염 가루 0.5~2.0중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 청국장 제조 방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 마늘 가루 및 생강 가루는,
   마늘 및 생강을 증기로 찐 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 청국장 제조 방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합물 제조 단계(S60)에서는,
   보리쌀, 미강, 단호박, 우엉, 돼지감자, 참마, 사과, 보리새싹, 울금, 파래 중 어느 하나 이상을 더 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 청국장 제조 방법.
   
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 하나의 항에 기재된 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장.