KR20230158374A - 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말 및 연식 음식물 생산 방법 - Google Patents

연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말 및 연식 음식물 생산 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식품 가공 기술 분야에 관한 것으로, 구체적으로 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말을 개시하며, 상기 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분, 카라지난, 커들란, 산화전분, 잔탐검과 같은 원료를 포함한다. 본 발명은 또한 음식물 응고 분말의 생산 방법을 개시한다. 상기 음식물 응고 분말은 물, 육류, 생선, 야채 및 과일, 과일 주스, 우유, 국물, 비둘기 콩과 같은 다양한 식품에 혼합 및 첨가 할 수 있으며, 페이스트를 교반한 후 가열하여 원래 식재료 형상의 주형에 부어 넣은 다음, 영하 18℃에 냉동 고정된 형태로 보관하여, 가열 후 연하 장애 환자가 식용하기에 적합하므로, 환자가 실수로 흡인할 위험 및 불필요한 위관 삽입을 줄이며, 음식물의 영양, 수분의 섭취를 보장하여, 환자 연하 기능의 회복에 도움을 줄 수 있다.

Description

연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말 및 연식 음식물 생산 방법{Food solidification powder suitable for people with swallowing disorders and method for producing soft meal food}
본 발명은 음식물 증점 분말 기술분야에 관한 것으로, 구체적으로 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말, 및 상기 음식물 응고 분말을 사용하는 연식 음식물 생산 방법에 관한 것이다.
선행기술에서, 연하 장애는 턱, 입술, 혀, 연구개, 인후, 식도 괄약근 또는 식도의 기능 손상으로 인해 음식물 섭취가 어렵고, 영양과 수분을 충분히 얻기 위해 음식물을 입에서 위로 안전하고 효과적으로 전달할 수 없는 것을 의미한다. 연하 장애의 특징은 물을 마실 때 사레가 들리고 삼키기 어려운 것인데, 과학적인 식이요법 없이는 영양실조 및 흡인성 폐렴과 같은 임상 합병증을 유발할 수 있으며, 심할 경우 질식으로 인해 생명을 위협할 수 있다. 보도에 따르면, 30~55%의 연하 장애 환자가 탈수 및 영양실조 위험이 있어 삶의 질이 떨어지고, 의료 비용, 심리적 문제 및 입원 횟수와 기간이 증가한다. 따라서, 합리한 음식물의 형태를 선택하여 충분한 영양과 수분을 보충하고, 신체의 저항력을 증가시키는 것은, 질병의 회복에 중요한 의미가 있다. 여기서, 음식물 응고 분말을 첨가하면 물과 음식물의 형태를 변화시켜, 흡인성 폐렴의 발생 및 실수로 삼키는 경우를 효과적으로 감소함으로써, 환자의 삶의 질을 향상시키고, 가정의 경제적 부담을 줄일 수 있다.
그러나, 현재 시중의 기존의 음식물 응고 분말 대부분은 전분과 말토덱스트린이 복합적으로 배합되는데, 이러한 제품은 맛이 좋지 않고 온도가 높은 음료에 첨가해야 하므로, 제품의 사용 범위 및 편의성에 크게 영향을 미치고 관련 산업의 발전에 영향을 미친다. 따라서, 맛이 좋고 사용이 간편하며 널리 사용될 수 있는 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말의 연구 개발이 필요하다.
본 발명의 목적은 선행기술의 단점을 극복하기 위한 것으로, 천연 음식물 풍미가 있고, 저온 및 고온 보관이 가능하며, 재가열하여 먹을 수 있고 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말을 제공하는 것이며, 상기 음식물 응고 분말은 다양한 음식물에 첨가될 수 있는 바, 음료수, 육류, 야채, 국물 등을 포함하지만 이에 제한되지 않는 다양한 차갑고 뜨거운 음료/식품에 첨가될 수 있다.
상술한 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 하기와 같은 해결수단을 사용하여 구현된다.
연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말에 있어서, 중량 백분율에 따라 상기 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분 50~70%, 카라지난 1~3%, 커들란 25~40%, 산화전분 1~5% 및 잔탐검 1~5%의 원료를 포함한다.
현재 기존의 음식물 응고 분말은 대부분이 전분과 말토덱스트린이 복합적으로 배합되어, 맛이 좋지 않고, 제품 품질 안정성이 낮기에, 냉동 보관에 적합하지 않고, 재가열하면 수화(hydration)된다. 또한, 혼합 후 직접 가열 시 온도가 전분의 젤라틴화 온도에 도달해야 하므로 음식이 타거나 가열 온도가 균일하지 못한 상황이 발생하기 쉽고, 혼합 온도가 전분의 젤라틴화 온도보다 낮을 경우 응고 효과를 얻을 수 없다. 본 발명에서, 하이드록시프로필인산이전분으로 일반적인 전분을 대체하고, 특별히 커들란을 첨가하며, 하이드록시프로필인산이전분 및 커들란을 사용하여, 증기를 통해 제품의 안정성 및 풍미를 유지하며, 또한, 본 발명은 연식 제조의 멸균 기술 및 열적으로 비가역적인 기술을 최적화하여, 저온에서 보관 후 재가열 시에도 동일한 맛과 맛과 부드러움을 여전히 유지할 수 있다.
본 발명의 목적 중 하나가 응고이므로, 본 기술분야의 선행기술에 기반하여 맛이 좋은 잔탐검, 카라지난 및 산화전분 등과 같은 일부 증점 물질을 첨가하여 음식물의 구조 안정성을 향상시키고 열적으로 비가역적인 부드러움을 강화시킨다.
본 발명에서 제조되는 음식물 응고 분말은 포함된 성분이 다양하고, 각 원료가 매우 복잡한 하나의 식품 시스템을 구성하며, 이들 사이는 서로 영향을 주기 쉽고, 어느 한 원료 성분의 미세한 변화도 최종 결과에 큰 영향을 미칠 수 있으므로, 본 발명자는 각 원료의 특징에 따라 대량의 추적 시험을 진행하고, 상이한 배합비를 테스트하여, 적합한 사용량 구간을 선택하였다.
보다 바람직하게, 중량 백분율에 따라 상기 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분 68%, 카라지난 1.5%, 커들란 25%, 산화전분 2.75% 및 잔탐검 2.75%의 원료를 포함한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 음식물 응고 분말을 사용하여 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 부드러운 음식물을 제조함으로써, 이러한 부드러운 음식물이 보관 또는 반복 가열 과정에서 고체-액체 분리가 발생하지 않아, 부드러운 음식물의 고유 형상과 맛을 유지할 수 있다.
이를 위해, 본 발명은 또한 상기 음식물 응고 분말을 사용하는 연식 음식물 생산 방법을 개시하는 바, 상기 방법은 하기와 같은 제조 단계를 포함한다.
단계 S1에서, 잔탐검, 카라지난 및 커들란을 혼합한 후 분쇄하여, 콜로이드 분말을 제조한다.
단계 S2에서, 단계 S1에서 제조된 콜로이드 분말을 하이드록시프로필인산이전분 및 산화전분과 균일하게 혼합하여, 예비 분말을 제조한다.
단계 S3에서, 단계 S2에서 혼합된 예비 분말을 미리 용해하고 교반하여 응고 기제 용액을 형성한다.
단계 S4에서, 중량 백분율 50:50에 따라 단계 S3의 응고 기제 용액 및 식재료를 칭량하여 취하고, 식재료를 응고 기제 용액에 첨가하고 가속 교반하여, 연식 슬러리를 제조한다.
S5에서, 단계 S4에서 제조된 연식 슬러리를 식품 주형에 부어 넣어 반제품을 얻는다.
S6에서, 단계 S5에서 제조된 반제품을 찜통에 넣고 가열하여 연식 음식물을 제조한다.
또한, 상기 찜통의 가열 온도는 85~105℃이고, 음식물의 심부 온도를 80℃까지 상승시킨다.
선행기술과 비교하여, 본 발명은 하기와 같은 유익한 효과가 있다. 본 발명의 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분으로 흔히 사용하는 일반 전분을 대체하여, 보다 우수한 안정성을 구비하고 음식물의 맛에 영향을 미치지 않는다. 음식물 응고 분말은 물, 음료수, 육류, 야채, 과일 주스, 우유, 국물 등 다양한 음료/식품에 첨가될 수 있으며, 천연 음식물 풍미가 있고, 저온 보관이 가능하며, 재가열하여 먹을 수 있고 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말을 제공함으로써, 환자가 실수로 흡인할 위험 및 불필요한 위관 삽입을 줄이고, 수분의 섭취를 보장하여, 환자 연하 기능의 회복에 도움을 줄 수 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제, 과제 해결 수단 및 유익한 효과를 보다 명확하게 하기 위하여, 이하에서는 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 특정 실시예는 본 발명을 설명하기 위해 사용된 것일 뿐, 본 발명을 제한하려는 것이 아님을 이해해야 한다.
중량 백분율에 따라 본 발명의 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분 50~70%, 카라지난 1~3%, 커들란 25~40%, 산화전분 1~5% 및 잔탐검 1~5%의 원료를 포함한다. 여기서 하이드록시프로필스타치포스페이트이라고도 하는하이드록시프로필인산이전분은 식품 첨가제로서, 물에 쉽게 용해되고, 일반적으로 음식물 제조에서 증점제로 사용된다. 이의 팽윤력, 투명도는 여전히 천연 전분(native starch)보다 유의하게 높다. 페이스트액은 온도, 산도 및 절단력에 대한 안정성이 높다. 커들란은 수불용성 덱스트란이다. 이의 수분산액(2% 이상)을 80℃ 이상(80~130℃)으로 몇 분간 가열하면, 열적으로 비가역적인 고강도 젤이 형성되고, 실온으로 냉각한 후 재가열하여도 용해되지 않는다. 형성된 열적으로 비가역적인 젤은 실온에서 취성 질감을 가지고, 가열하여 끓일 경우 경도가 줄어들지만, 탄성은 줄어들지 않아, 오래 끓여도 용해되거나 흐물거리지 않는다. 본 발명자는 하이드록시프로필인산이전분과 커들란의 적절한 배합비를 사용하여 획득한 음식물 응고 분말을 음식물에 첨가함으로써, 음식물의 풍미를 유지할 수 있고, 저온 보관이 가능한다. 가장 중요한 것은, 환자가 먹기 전에 응고 분말이 첨가된 음식물을 재가열할 경우, 기존의 전분과 말토덱스트린을 응고제로 사용하는 음식물은 수분이 대량 석출되어 음식물이 전반적으로 페이스트상으로 되기에, 음식물 원래 형태와 맛에 영향을 미치므로, 이러한 음식물에 대한 환자의 식욕을 유발하기 어렵지만, 본 발명은 음식물을 재가열하는 과정에서, 음식물 중의 수분이 석출되는 것을 효과적으로 억제하여, 가열된 음식물이 여전히 원래 형태와 맛을 유지할 수 있으므로, 음식물 섭취에 대한 환자의 관심을 향상시키는데 도움을 주고, 환자가 실수로 흡인할 위험을 줄이는 동시에, 수분의 섭취를 보장하여, 환자 연하 기능의 회복에 도움을 준다.
바람직하게, 본 발명의 음식물 응고 분말은, 중량 비율에 따라 하이드록시프로필인산이전분 68%, 카라지난 1.5%, 커들란 25%, 산화전분 2.75% 및 잔탐검 2.75%의 원료로 제조된다.
아울러, 음식물 응고 분말의 상이한 원료의 용해 등 특성에 대해, 본 발명은 또한 음식물 응고 분말 중 다양한 원료를 혼합하여 가공하는 가공 단계 및 음식물 응고 분말을 사용하여 연식 음식물을 제조하는 방법을 제공한다. 구체적으로 하기와 같다.
단계 S1에서, 잔탐검, 카라지난 및 커들란을 상술한 비율로 혼합한 후 분쇄하여, 콜로이드 분말을 제조한다. 이는 잔탐검, 카라지난 및 커들란이 수분에서 용해 시 분산성이 좋지 않기 때문에, 분쇄하여 혼합한 후 획득한 콜로이드 분말은 상대적으로 미세하고, 다른 원료와 혼합한 후 보다 균일한 혼합물을 얻을 수 있으므로, 용해 시 더 우수한 분산성을 구현할 수 있다.
단계 S2에서, 단계 S1에서 제조된 콜로이드 분말을 하이드록시프로필인산이전분 및 산화전분과 균일하게 혼합하여, 예비 분말을 제조한다.
단계 S3에서, 단계 S2에서 혼합된 예비 분말을 미리 용해하고 교반하여 응고 기제 용액을 형성한다.
단계 S4에서, 중량 백분율 50:50에 따라 단계 S3의 응고 기제 용액 및 식재료를 칭량하여 취하고, 식재료를 응고 기제 용액에 첨가하고 가속 교반하여, 연식 슬러리를 제조한다.
단계 S5에서, 단계 S4에서 제조된 연식 슬러리를 식품 주형에 부어 넣어 반제품을 얻는다.
단계 S6에서, 단계 S5에서 제조된 반제품을 찜통에 넣고 가열하여 연식 음식물을 제조하며, 여기서 찜통의 가열 온도는 85~105℃이고, 음식물의 심부 온도를 80℃까지 상승시킨다.
상술한 설명은 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니며, 본 발명의 원리 내에서 이루어진 모든 수정, 등가 교체 및 개선은 본 발명의 보호 범위에 포함되어야 한다.

Claims (4)

  1. 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말에 있어서,
    중량 백분율에 따라 상기 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분 50~70%, 카라지난 1~3%, 커들란 25~40%, 산화전분 1~5% 및 잔탐검 1~5%의 원료를 포함하는 것을 특징으로 하는 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말.
  2. 제1항에 있어서,
    중량 백분율에 따라 상기 음식물 응고 분말은 하이드록시프로필인산이전분 68%, 카라지난 1.5%, 커들란 25%, 산화전분 2.75% 및 잔탐검 2.75%의 원료를 포함하는 것을 특징으로 하는 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말.
  3. 제1항 또는 제2항에 따른 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말을 사용하는 연식 음식물 생산 방법에 있어서,
    S1: 잔탐검, 카라지난 및 커들란을 혼합한 후 분쇄하여, 콜로이드 분말을 제조하는 단계;
    S2: 단계 S1에서 제조된 콜로이드 분말을 하이드록시프로필인산이전분 및 산화전분과 균일하게 혼합하여, 예비 분말을 제조하는 단계;
    S3: 단계 S2에서 혼합된 예비 분말을 미리 용해하고 교반하여 응고 기제 용액을 형성하는 단계;
    S4: 중량 백분율 50:50에 따라 단계 S3의 응고 기제 용액 및 식재료를 칭량하여 취하고, 식재료를 응고 기제 용액에 첨가하고 가속 교반하여, 연식 슬러리를 제조하는 단계;
    S5: 단계 S4에서 제조된 연식 슬러리를 식품 주형에 부어 넣어 반제품을 얻는 단계; 및
    S6: 단계 S5에서 제조된 반제품을 찜통에 넣고 가열하여 연식 음식물을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말을 사용하는 연식 음식물 생산 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 찜통의 가열 온도는 85~105℃이고, 음식물의 심부 온도를 80℃까지 상승시키는 것을 특징으로 하는 연하 장애가 있는 사람에게 적합한 음식물 응고 분말을 사용하는 연식 음식물 생산 방법.
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