KR20230135260A - 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents

가와지 쌀가루를 이용한 쿠키 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20230135260A
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Abstract

본 발명은 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 첨가하여 고소한 식감 및 풍미를 향상시켰다. 본 발명의 가와지 쌀가루는 저함량의 아밀로오스를 포함하는 중간 찰로 쫀득함과 바삭함이 공존하는 식감을 유지하면서 장기간 보관하여도 맛의 변화가 없으며, 소화가 잘 이루어지는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 고양시 특화품종인 가와지쌀과 살구를 이용한 쿠키로, 지역경제와 발전에 이바지할 뿐만 아니라, 쌀의 소비증대 및 쌀쿠키의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

가와지 쌀가루를 이용한 쿠키 및 이의 제조방법 {RICE COOKIES WITH KAWAJI RICE FLOUR AND METHOD FOR PRODUCRION THEREOF}
본 발명은 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 첨가하여 제조되는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키에 관한 것이다.
벼농사를 시작한 이래 우리나라의 농업은 쌀을 재배하는 쌀 농업을 근간으로 하여 발전하였다. 현재에도 쌀 농업은 우리 농업의 근간을 형성하고 있으며, 농업인구의 약 70％가 쌀농사에 종사하고 있고, 쌀 자급률은 98％로 여러 가지 곡물 중에서 식량자급률에서 중요한 비중을 차지하고 있다
쌀의 가공품으로는 즉석밥, 떡, 쌀과자, 술 등이 있지만, 식품으로 가공되어 소비되는 양은 쌀 생산량의 6~10% 정도로 미비한 실정이며 생활수준의 향상과 고급화가 진행됨에 따라 식생활의 소비 형태도 서구화, 편의화로 바뀌어 밥 중심이던 전통적 주식의 소비 양상이 변화하고 있다.
서구화 식생활에서 사용되는 대표적인 것이 밀가루인데, 밀가루의 원료가 되는 보리, 밀 등의 곡류에서는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)이 존재한다. 글루텐은 장내 영양분의 흡수 저해를 야기시켜 설사, 복부 경련, 가스 생성 등의 문제점을 발생시킬 수 있다.
이에 따라 현대인들의 밀가루 기피현상이 나타나고 있으며, 밀가루 대체를 위한 연구로 밀가루가 아닌 다른 곡류(쌀, 콩 등)를 사용하여 글루텐이 포함되어 있지 않는 제품(gluten-free)이 개발되고 있고, 쌀을 주원료로 하는 새로운 가공식품의 개발 및 식품가공원료로서의 쌀의 가공 적성 연구 분야에 대한 관심이 높아지고 있다.
현재 국내에서는 기능성 및 가공을 목적으로 한 다양한 쌀 품종들이 개발되어 보급단계에 있으며, 용도에 따라 쌀의 형태나 이화학적 특성이 다르다. 이러한 쌀 품종의 용도에 맞는 가공특성을 구명하고 이를 토대로 한 새로운 육종소재 개발, 적합품종의 선별적인 재배 및 계약 재배가 이루어진다면 밀가루와 달리 알러지 유발율이 현저히 낮고 소화가 잘 되며, 필수 아미노산 조성 등 영양적인 측면에서 장점을 가지고 있는 고품질 쌀의 안정적인 공급기반이 마련될 것이다.
이러한 배경하에서, 본 발명자는 고양시의 특화품종인 가와지쌀을 이용한 가공식품을 제조하고자 노력한 결과, 고양시를 대표하는 상품으로서 지역농산물을 이용한 우수한 상품성의 쌀가루 쿠키를 제공하고자 한다.
대한민국공개특허공보 제 10-2019-0044259 호
본 발명은 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 첨가하여 쫀득하면서 바삭한 식감을 유지하면서 고소한 식감 및 풍미를 향상시킨 고급스러운 쿠키를 제조하여 우수한 상품성의 지역대표 상품으로 활용하도록 하기 위한 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 포함하고, 상기 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 1:1 내지 1:3 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법 이 제공된다.
본 발명에서 상기 가와지 쌀가루는 전분 내 아밀로오스가 1 내지 9 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법일 수 있다.
본 발명에서 상기 아몬드 버터 및 버터를 1:7 내지 1:10의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법일 수 있다.
본 발명에서 상기 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법은 설탕, 소금, 꿀, 계란 및 베이킹파우더로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법일 수 있다.
본 발명에서 상기 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법은 계란, 설탕, 버터, 아몬드 가루, 가와지 쌀가루 및 살구잼으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 속반죽을 더 포함하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명의 방법으로 제조된 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키가 제공된다.
본 발명에서 제조되는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키는 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 적절한 비율로 혼합하여 고소한 식감 및 풍미를 향상시키며 고양시의 특화상품을 이용한 대표제품으로 개발 또는 브랜드화 하여 지역경제와 쌀의 소비증대를 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 봉우리 쿠키의 이미지이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 개화 쿠키의 이미지이다.
이하, 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 하기 실시예는 예시적인 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 포함하고, 상기 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루는 1:1 내지 1:3 중량비, 1:1.2 내지 1:2.7 중량비 또는 1:1.5 내지 1:2.5 중량비로 혼합할 수 있고, 목적하는 쿠키의 식감 및 제형을 형성하는 측면에서 가장 적합하게는 1:1.7 내지 1:2.3 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법에 관한 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 상기 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루의 비율을 벗어나는 경우, 아몬드 가루의 함량이 높아져 아몬드의 맛이 강하고 쿠키의 단단함이 저하되어 쉽게 부서지는 문제점이 발생하거나, 가와지 쌀가루의 함량이 현저하게 높아져 쿠키보다 떡에 가까운 식감 또는 제형이 형성되어 목적하는 쿠키의 식감 및 제형을 형성하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 아몬드 가루는 상기 쿠키의 고소한 맛을 향상시키는 측면에서 시중에 통상적으로 사용되는 아몬드 가루라면 특별한 제한은 없으나, 적합하게는 아몬드 100%로 이루어지는 아몬드 가루를 사용할 수 있다.
상기 아몬드 버터는 버터의 풍미를 보다 더 향상시키고 상기 쿠키의 고소한 맛을 향상시키는 측면에서 시중에 통상적으로 사용되는 아몬드 버터라면 특별한 제한은 없으나, 적합하게는 오일, 설탕 및 유화제가 첨가되지 않고 아몬드 100%로 이루어진 아몬드 버터를 사용할 수 있다.
상기 버터는 상기 쿠키의 풍미를 향상시키는 측면에서 시중에 통상적으로 사용되는 무염버터를 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 상기 가와지 쌀가루는 전분 내 아밀로오스가 5 내지 9, 6 내지 9 또는 7 내지 9 중량비로 포함될 수 있고, 찹쌀과 맵쌀의 중간찰의 측면에서 가장 적합하게는 7.5 내지 9 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 가와지 쌀가루에서 가와지 쌀은 고양시에서 재배되고 있는 신품종 및 특화품종으로 일산 가와지 마을에서 발견된 신석기 시대 볍씨 12톨과 청동기시대 볍씨들에서 유래한 중간찰의 품종이다.
일반적으로 쌀은 전분을 주성분으로 하며 단백질, 지질, 무기질, 비타민류 등을 포함하고 있고, 상기 전분은 아밀로오스 및 아밀로펙틴으로 이루어진다.
본 발명에서 상기 가와지 쌀가루의 전분은 아밀로오스 및 아밀로펙틴으로 이루어지고, 상기 아밀로오스는 전분에 대비하여 5 내지 9중량비로 포함될 수 있고, 상기 아밀로펙틴은 91 내지 95중량비로 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 아밀로오스가 전분에 대비하여 5 중량비 미만으로 포함 될 경우, 찹쌀에 가까운 쌀이 되고 찰기 및 점도가 높아져 쿠키보다는 쌀떡의 식감에 가까워지는 문제점이 발생할 수 있고, 9 중량비를 초과하여 포함될 경우 찰기가 낮아져 쿠키가 쉽게 부스러질 수 있고 아밀로오스의 함량이 증가함에 따라 소화가 편안하게 이루어지지 않을 수 있다.
본 발명의 상기 아몬드 버터 및 버터는 1:7 내지 1:10 중량비, 1:7.5 내지 1:9.5 중량비 또는 1:7.7 내지 1:9.3 중량비로 혼합할 수 있고, 아몬드 버터 및 버터의 고급스러운 풍미를 포함하는 쿠키를 형성하기 위한 측면에서 가장 적합하게는 1:8 내지 1:9 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 상기 아몬드 버터 및 버터의 비율을 벗어나는 경우, 아몬드 버터의 함량이 높아져 아몬드의 향 및 맛이 강하고 아몬드의 비린 맛 또는 떫은 맛이 느껴지는 문제점이 발생할 수 있고, 버터의 함량이 높아져 아몬드의 고소한 향 및 맛이 느껴지지 않고 버터의 느끼한 향 및 맛이 증가함에 따라 고급스러운 쿠키를 형성하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명의 상기 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법은 설탕, 소금, 꿀, 계란 및 베이킹파우더로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 상기 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법은 쫀득하면서 바삭한 식감을 유지하고 아몬드의 풍미를 향상시켜 고급스러운 쿠키를 제조하기 위한 측면에서 적합하게는 쿠키 조성물 총 중량에 대하여, 아몬드 가루 10 내지 20 중량비, 가와지 쌀가루 25 내지 35 중량비, 아몬드 버터 1 내지 5 중량비, 버터 15 내지 30 중량비, 설탕 10 내지 20 중량비, 소금 0.1 내지 0.5 중량비, 꿀 1 내지 5 중량비, 계란 10 내지 15 중량비 및 베이킹파우더 0.1 내지 1.0 중량비를 포함하는 겉반죽을 제조 할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 상기 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법은 계란, 설탕, 버터, 아몬드 가루, 가와지 쌀가루 및 살구잼으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 속반죽을 더 포함하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 상기의 속반죽은 계란, 설탕, 버터, 아몬드 가루, 가와지 쌀가루 및 살구잼으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하여 제조되어 상기 겉반죽의 내부 속에 앙금으로 추가됨으로써 꽃 봉우리 모양의 봉우리 쿠키를 제조할 수 있고, 살구잼을 상기 겉반죽의 윗면에 추가함으로써 꽃이 개화된 모양의 개화 쿠키를 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 봉우리 쿠키를 제조하기 위한 속반죽은 속반죽 조성물 총 중량에 대하여 계란 10 내지 15 중량비, 설탕 15 내지 25 중량비, 버터 15 내지 25 중량비, 아몬드 가루 15 내지 25 중량비, 가와지 쌀가루 5 내지 15 중량비 및 살구잼 15 내지 25 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 봉우리 쿠키의 속반죽은 상기 겉반죽 대비 50 내지 80 중량비, 55 내지 75 중량비 또는 60 내지 70 중량비로 포함될 수 있고, 살구꽃이 피기 전의 꽃 봉우리의 모양을 형성하면서 겉반죽 및 속반죽의 맛이 적절하게 어우러지는 측면에서 가장 적합하게는 66 중량비로 포함될 수 있다.
상기 봉우리 쿠키의 겉반죽 및 속반죽의 비율을 벗어나는 경우 속반죽의 양이 너무 많아 겉반죽의 식감이 느껴지지 않거나, 속반죽의 양이 너무 적어 속반죽의 식감이 느껴지지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 개화쿠키를 제조하기 위한 살구잼은 상기 겉반죽 대비 10 내지 30 중량비, 12 내지 25 중량비 또는 14 내지 22 중량비로 포함될 수 있고 살구꽃이 개화하는 모습을 구현한 쿠키를 제조하기 위한 측면에서 가장 적합하게는 16 내지 20 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기의 살구잼은 지역특산물 상품으로써 상품성을 증대시키는 측면에서 고양시에서 특산물로 재배되는 살구를 이용하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명의 방법으로 제조된 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
[제조예]
1. 가와지 쌀가루 준비
가와지 1호 쌀을 180℃ 온도의 볶음기에서 5분간 볶아 준 후 식힘기를 사용하여 상온이 될 때까지 식혀준다. 상온이 된 볶은 가와지 1호 쌀은 ACM(Air Classifier Mill) 방식을 이용하여 가와지 쌀가루로 제분하였다.
2. 가와지 쌀가루를 이용한 쿠기의 제조
1)봉우리 쿠키
본 발명의 가와지 쌀가루를 이용한 봉우리 쿠키는 겉반죽 및 속반죽으로 이루어진다.
봉우리 쿠키의 겉반죽은 겉반죽 조성물 총 중량에 대하여 아몬드 버터 및 버터를 25.3 중량비로 혼합한 후 설탕 14.6중량비, 소금 0.3 중량비 및 꿀 2.1중량비를 추가하여 크림화한다. 다음으로, 계란 12 중량비를 분리되지 않도록 주의하면서, 나누어 추가하여 크림화한다. 다음으로, 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루 45.2 중량비, 베이킹 파우더 0.5 중량비를 혼합하여 가루가 보이지 않을 때까지 가볍게 혼합한다.
봉우리 쿠키의 속반죽은 속반죽 조성물 총 중량에 대하여 버터 20 중량비 및 설탕 20 중량비를 혼합한 제형에 계란 12중량비를 분리되지 않도록 주의하면서, 나누어 추가하여 크림화한다. 다음으로 아몬드 가루 20중량비 및 가와지 쌀가루 8 중량비를 추가하여 혼합 한 후 살구잼 20 중량비를 추가하여 혼합한다.
마지막으로 겉반죽을 적당량 나누어 동그랗게 성형한 후 가운데 속반죽을 넣어 납작하게 만들어 준 후, 계란물을 입혀 170℃의 오븐에서 8분간 구워 봉우리 쿠키를 제조한다. 이때 속반죽은 상기 겉반죽 대비 66 중량비로 제조한다.
이러한 쿠키의 형상은 도 1를 통하여 확인할 수 있다.
2)개화 쿠키
본 발명의 가와지 쌀가루를 이용한 개화 쿠키의 반죽은 상기 봉우리 쿠키의 겉반죽 제조방법과 동일하며, 반죽 윗면의 중심부에 적당량의 살구잼을 추가한 후 170℃의 오븐에서 8분간 구워 제조된다. 이때 살구잼은 상기 겉반죽 대비 18 중량비로 포함하여 제조한다.
이러한 쿠키의 형상은 도 2를 통하여 확인할 수 있다.
이하, 본 발명의 가와지 쌀가루를 이용한 상기 제조예에 따른 개화쿠키를 실시예를 통하여 더욱 구체적으로 설명한다.
실험예 1 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루의 비율에 따른 관능검사 결과
구분
(단위:중량비)		 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
아몬드 가루 1 1 1 0 1 1 1 1
가와지 쌀가루 1 2 3 1 0 0.5 4 5
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5의 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루의 비율을 각각 다르게 하여 개화쿠키를 제조하여 관능평가를 실시한 후 하기 표 2에 나타내었다.
구체적으로, 상기 표 1의 비율로 제조된 개화쿠키는 개화쿠키 반죽 조성물 총 중량에 대하여 아몬드 버터 2.7 중량비, 버터 22.6 중량비, 설탕 14.6중량비, 소금 0.3 중량비, 꿀 2.1중량비, 계란 12 중량비 및 베이킹 파우더0.5 중량비로 혼합하였다. 또한, 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루는 개화쿠키 반죽 조성물 총 충량에 대하여 45.2 중량비로 사용되며 상기 표 1에 따른 비율로 포함하였다.
또한, 관능평가는 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 5점 척도법(5점: 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 향, 고소한 맛, 단맛 및 식감에 대한 관능평가를 실시한 후, 각각의 평균값과 각 결과들의 평균값인 선호도점수를 하기 표 2에 나타내었다. 각각의 평균값 및 선호도 점수는 반올림을 적용하여 소수점 첫째 자리까지 계산하였다.
구분
(점수)		 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
향 4.9 4.9 4.7 2.4 3.2 4.5 4.2 3.2
고소한 맛 4.8 4.9 4.5 1.2 2.6 3.8 3.6 2.3
단맛 4.6 4.9 4.9 4.0 1.2 3.1 4.5 4.6
식감 4.4 4.9 4.4 1.5 1.8 3.2 2.1 1.6
선호도 4.7 4.9 4.6 2.3 2.2 3.7 3.6 2.9
상기 표 1 및 2를 참조하면, 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루의 비율을 1:1 내지 1:3 중량비로 포함하는 실시예 1 내지 3의 경우 모두 아몬드의 고소한 맛과 향을 유지하면서 목적하는 쫀득하면서 바삭한 식감의 쿠키를 형성하는 것을 알 수 있었고 실제로 향, 고소한 맛, 단맛 및 식감이 모두 우수하여 4.6점 이상의 선호도 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로, 실시예 1은 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 1:1중량비로 포함하는 경우로, 1:0.5중량비로 포함하는 비교예 3과 대비하면 전반적으로 높은 선호도 점수로 우수한 것을 확인할 수 있지만, 실시예 2와 대비하면 쫀득함이 덜하고 바삭함이 강한 식감과 아몬드의 고소한 맛이 많이 느껴진다는 소수의 평가가 있었다.
실시예 2는 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 1:2중량비로 포함하는 경우로, 선호도 점수가 모두 4.9점 이상으로 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3은 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 1:3중량비로 포함하는 경우로, 1:4중량비로 포함하는 비교예 4와 대비하면 전반적으로 높은 선호도 점수로 우수한 것을 확인할 수 있지만, 실시예 2와 대비하면 바삭한 식감보다는 쫀득함이 강하고 아몬드의 고소한 맛이 덜 느껴진다는 소수의 평가가 있었으며 실제로 고소한 맛 및 식감의 점수가 실시예 2 보다는 0.4점이상 낮은 것을 확인할 수 있었다.
비교예 1은 아몬드 가루를 포함하지 않고, 가와지 쌀가루만 포함한 경우로, 아몬드 가루가 포함되지 않음에 따라 향 및 고소한 맛의 점수가 실시예 1과 대비하여 현저하게 낮은 것을 확인할 수 있었고, 쿠키가 아닌 떡의 식감이라는 평가가 주를 이루었다.
비교예 2는 가와지 쌀가루를 포함하지 않고, 아몬드 가루만 포함한 경우로, 아몬드의 떫은 향이 느껴지고, 고소함 보다는 비린맛이 느껴진다는 평가가 다수였다. 또한, 쿠키에서 단맛이 느껴지지 않고 점성이 없어 가루형태로 쉽게 부스러짐에 따라 식감이 좋지 않다는 평가가 있었으며 실제로 실시예 1과 대비하여 각 평가항목의 점수가 현저하게 낮은 것을 확인할 수 있었다.
비교예 3은 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 본원발명의 범위 미만인 1:0.5로 포함하는 경우로, 아몬드 가루만을 포함한 비교예 2와 대비하여 전반적으로 각 평가의 점수가 높아졌으나, 아몬드의 비린맛이 느껴진다는 평가가 존재하고, 목적하는 쿠키의 향, 맛 및 식감을 형성하지 못하며 1:1의 중량비로 포함한 실시예 1과 대비하여도 각 평가의 점수가 여전히 낮은 것을 확인 할 수 있었다.
비교예 4 및 5는 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 본원발명의 범위를 초과하여 포함하는 경우로, 아몬드 가루 대비 가와지 쌀가루의 중량비가 높아짐에 따라 각 평가의 점수가 전반적으로 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며 구체적으로, 1:3의 중량비로 포함한 실시예 3과 대비하였을 경우 아몬드의 고소한 향 및 맛의 점수가 낮아지는 것을 확인할 수 있었고, 높아지는 점도 또는 찰기에 따라 쿠키 보다는 떡에 가까운 식감을 형성한다는 평가가 주를 이루었다.
다음으로 비교예 3 과 실시예 1, 2, 3 및 비교예 4를 대비하여보면, 아몬드 가루 대비 가와지 쌀가루의 중량비가 감소할수록 아몬드의 고소한 맛 및 향이 강하게 느껴지고 쿠키가 부스러지는 현상이 관찰되었으며, 아몬드 가루 대비 가와지 쌀가루의 중량비가 증가할수록 쫀득한 식감 및 찰기가 더해지는 것을 알 수 있었다.
이에 따라, 본 발명의 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루의 비율인 1:1 내지 1:3 중량비로 쿠키를 제조할 경우, 아몬드의 고소한 맛과 향을 유지하면서 쫀득하면서 바삭한 식감의 쿠키를 형성하여 고급스러운 식감을 구현한 것을 확인할 수 있었으며 가장 적합하게는, 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루의 비율을 1:2로 포함하는 실시예 2의 경우 아몬드의 고소한 향과 맛 및 쌀 고유의 단맛을 향상시키고, 쿠기가 쉽게 부스러지지 않으며 찰진 식감도 아닌, 쫀득하면서도 바삭한 식감을 형성하여 고급스러운 쿠키를 구현했다는 평가와 함께 실제로 비교예 1 내지 5 및 실시예 1 내지 3 중에서 모든 부분의 점수가 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2 아몬드 버터 및 버터비율에 따른 관능검사 결과
구분
(단위:
중량비)		 실시예2 실시예4 실시예5 비교예6 비교예7 비교예8 비교예9 비교예10
아몬드 버터 1 1 1 0 1 1 1 1
버터 8.5 7 10 1 0 5 12 15
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 실시예 4 및 5와 비교예 6 내지 10의 아몬드 버터 및 버터의 비율을 각각 다르게 하여 개화쿠키를 제조하여 관능평가를 실시한 후 하기 표 4에 나타내었다.
구체적으로, 상기 표 3의 비율로 제조된 개화쿠키는 아몬드 버터 및 버터의 중량비를 제외한 다른 조성물의 종류 및 함량은 실시예 2와 동일하게 제조하였으며, 아몬드 버터 및 버터는 개화쿠키 반죽 조성물 총 충량에 대하여 25.3 중량비로 사용되며 상기 표 3에 따른 비율로 포함하였다.
또한, 관능평가는 실험예 1과 동일하게 실시하여 하기 표 4에 나타내었다
구분
(점수)		 실시예2 실시예4 실시예5 비교예6 비교예7 비교예8 비교예9 비교예10
향 4.9 4.7 4.3 2.1 2.3 3.2 3.3 2.9
고소한맛 4.9 4.8 4.2 1.9 2.2 3.0 2.8 2.3
단맛 4.9 4.8 4.8 4.6 4.6 4.7 4.6 4.5
식감 4.9 4.8 4.8 4.6 4.5 4.6 4.6 4.7
선호도 4.9 4.8 4.5 3.3 3.4 3.9 3.8 3.6
상기 표 3 및 4를 참조하면, 아몬드 버터 및 버터의 비율을 1:7 내지 1:10 중량비로 포함하는 실시예 2 및 4 내지 5의 경우 모두 쫀득하면서 바삭한 식감의 쿠키 제형을 유지하면서 아몬드의 고소한 맛과 향을 버터의 풍미와 잘 어우러지도록 증진시킨 것을 알 수 있었고, 실제로 향, 고소한 맛, 단맛 및 식감이 모두 우수하여 4.5점 이상의 선호도 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로, 실시예 2는 아몬드 버터 및 버터를 1:8.5중량비로 포함하는 경우로, 아몬드의 고소한 맛과 향을 버터의 풍미와 잘 어우러진다는 평가가 주를 이루었고 실제로 선호도 점수 역시 모두 4.9이상으로 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실시예 4는 아몬드 버터 및 버터를 1:7 중량비로 포함하는 경우로, 1:5 중량비로 포함하는 비교예 8과 대비하면 전반적으로 높은 선호도 점수로 우수한 것을 확인할 수 있지만, 실시예 2와 대비하면 아몬드의 느끼함이 느껴진다는 소수의 평가가 있었다.
실시예 5는 아몬드 버터 및 버터를 1:10중량비로 포함하는 경우로, 1:12 중량비로 포함하는 비교예 9과 대비하면 전반적으로 높은 선호도 점수로 우수한 것을 확인할 수 있지만, 실시예 2와 대비하면 아몬드의 고소함이 부족하게 느껴진다는 소수의 평가가 있었고 실제로 고소한 맛의 점수가 실시예 2 보다는 0.7 점 낮은 것을 확인할 수 있었다.
비교예 6은 아몬드 버터를 포함하지 않고, 버터만 포함한 경우로, 아몬드 버터가 포함되지 않음에 따라 향 및 고소한 맛의 점수가 실시예 2와 대비하여 현저하게 낮아진 것을 확인할 수 있었고, 버터의 느끼한 맛이 난다는 평가가 다소 있었다.
비교예 7은 버터를 포함하지 않고, 아몬드 버터만 포함한 경우로, 아몬드의 향이 너무 진하고, 고소함 보다는 떫은 맛 또는 비린 맛이 느껴진다는 평가가 다수였고. 실시예 2와 대비하여 향 및 고소한 맛의 점수가 현저하게 낮은 것을 확인할 수 있었다.
비교예 8은 아몬드 버터 및 버터를 본원발명의 범위 미만으로 포함하는 경우로, 아몬드의 향이 다소 진하고 아몬드의 떫은 맛 또는 비린 맛이 느껴진다는 평가가 소수로 있어 호불호가 존재하는 것을 알 수 있었다. 실제로 향 및 고소한 맛의 점수가 아몬드 버터만을 포함한 비교예 7과 대비하여 다소 높아졌으나 현저한 차이는 없으며, 실시예 4와 대비하여서는 여전히 낮은 것을 확인 할 수 있었다.
비교예 9 및 10은 아몬드 버터 및 버터를 본원발명의 범위를 초과하여 포함하는 경우로, 아몬드 버터 대비 버터의 함량비가 높아짐에 따라 향 및 고소한 맛의 점수가 전반적으로 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 실시예 5과 대비하면 아몬드의 고소한 향 및 맛의 점수가 낮아지는 것을 확인할 수 있었고, 또한, 높아지는 버터의 비율에 따라 느끼함이 증가한다는 평가가 다소 있었다.
다음으로 비교예 8, 실시예 2, 4, 5 및 비교예 9를 대비하여 보면, 아몬드 버터 대비 버터의 중량비가 감소할수록 아몬드의 떫은 맛 또는 비린맛과 향이 강하게 느껴져 불호가 생기는 현상이 관찰되었으며, 아몬드 버터 대비 버터의 중량비가 증가할수록 아몬드의 고소한 향과 맛이 버터의 풍미에 가려져 느껴지지 않고 오히려 버터의 느끼함이 더해지는 것을 알 수 있었다.
이에 따라, 본 발명의 아몬드 버터 및 버터의 비율인 1:7 내지 1:10 중량비로 쿠키를 제조할 경우, 아몬드 고소한 맛과 향을 유지하면서 버터의 풍미를 향상시킨 것을 확인할 수 있으며, 가장 적합하게는 아몬드 버터 및 버터의 비율을 1:8.5로 포함하는 실시예 2의 경우 아몬드의 고소한 향과 맛이 버터의 풍미와 잘 어우러져 호불호 없이 고급스러운 쿠키를 구현했다는 평가와 함께 실제로 비교예 6 내지 10 및 실시예 2, 4 및 5 중에서 모든 부분의 점수가 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 3 쌀의 품종 및 아밀로오스 함량에 따른 관능검사 결과
구분 실시예2 비교예11 비교예12 비교예13 비교예14
쌀의 품종 가와지 쌀 찹쌀, 추정쌀 백진주 수향미 추정쌀
아밀로오스 8.5 3 9.1 12.5 18
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 실시예 2 및 비교예 11 내지 14에 따라 쌀의 품종을 각각 다르게 하여 개화쿠키를 제조한 후 전분 내 아밀로오스 중량비, 쿠키의 단백질 함량 및 안정도에 대한 실험을 실시하여 하기 표 6에 나타내었고, 식감 및 소화력에 대한 관능평가를 실시하여 하기 표 7에 나타내었다.
구체적으로, 상기 표 5의 쌀의 품종으로 제조된 개화쿠키는 쌀의 품종을 제외한, 쌀가루의 제조방법 및 함량과 다른 조성물의 종류 및 함량은 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
또한, 전분 내 아밀로오스 중량비의 측정방법은 통상적으로 사용되는 Juliano. BO(1985)의 비색정량법에 따라 측정하여 하기 표 6에 나타내었다.
또한, 단백질 함량의 측정방법은 통상적으로 사용되는 로우리 단백질 정량법(Lowry protein assay) 및 브래드퍼드 단백질 정량법 (Bradford Protein Assay)을 각각 수행한 후 평균값으로 계산하여 하기 표 6에 나타내었다
또한, 안정도는 상기 표 5에 따라 제조된 쿠키를 상온(25℃)에서 5일간 보관 후 쿠키의 안정도에 대하여 실험자가 우수, 보통 및 나쁨으로 평가하여 하기 표 6에 나타내었다
또한, 관능평가는 30세 이상의 남녀 20명을 대상으로 5점 척도법(5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 이루어졌으며, 식감 및 소화력에 대한 관능평가 실시한 후, 각각의 평균값과 각 결과들의 평균값인 선호도점수를 계산하여 하기 표 7에 나타내었다
구분 실시예2 비교예11 비교예12 비교예13 비교예14
전분 내
아밀로오스
(중량비)		 8.5 3 9.1 12.5 18
단백질 함량% 6.3 3.5 5.6 5.8 6.6
안정도 우수 나쁨 우수 보통 나쁨
상기 표 5 및 6을 참조하면, 가와지 쌀가루를 사용한 실시예 2의 경우, 전분 내 아밀로오스가 5 내지 9 중량비로 포함되고, 전체 영양성분 대비 단백질의 함량이 6 이상으로 영양성분 또한 우수한 것을 확인할 수 있으며, 안정도 역시 우수하여 상온에서 장시간 보관하여도 쿠키의 식감 또는 제형에 문제가 없는 것을 확인할 수 있었다.
비교예 11은 전분 내 아밀로오스 중량비율이 3이 되도록 찹쌀가루 및 추정쌀을 5:1의 비율로 혼합하여 사용한 경우로, 전체 영양성분 대비 단백질의 함량이 현저하게 낮고 상온에서 장시간 보관할 경우 쿠키의 제형이 서로 엉켜붙어 식감과 제형이 다소 변질되는 것을 관찰 할 수 있었다.
비교예 12는 저아밀로오스 품종인 백진주를 사용한 경우로, 실시예 2와 대비하여 전분 내 아밀로오스 중량비율 및 안정도 평가에서 현저한 차이는 없었으나, 전체 영양성분 대비 단백질의 함량이 실시예 2보다 0.7% 낮은 것을 확인 할 수 있었다.
비교예 13은 저아밀로오스 품종인 수향미를 사용한 경우로, 실시예 2와 대비하여, 전분 내 아밀로오스 중량비율이 다소 높고, 전체 영양성분 대비 단백질의 함량은 다소 낮은 것을 확인할 수 있었으며 상온에서 장기간 보관할 경우 쿠키의 제형이 부스러지는 것을 관찰할 수 있었다.
비교예 14는 일반적으로 사용되는 추정쌀을 사용한 경우로, 실시예 2와 대비하여, 전체 영양성분 대비 단백질의 함량은 높아 영양성분은 우수하나, 전분 내 아밀로오스 중량비율 또한 현저하게 높고, 상온에서 장기간 보관할 경우 쿠키의 일부분에 부패가 이루어지는 것을 관찰할 수 있었다.
구분
(점수)		 실시예2 비교예11 비교예12 비교예13 비교예14
식감 4.9 1.2 4.5 4.0 3.7
소화력 4.9 4.8 4.3 3.8 3.1
선호도 4.9 3.0 4.4 3.9 3.4
상기 표 5 및 7을 참조하면, 전분 내 아밀로오스가 5 내지 9 중량비로 포함되는 가와지 쌀가루를 사용한 실시예 2의 경우, 식감 및 소화력이 모두 우수하여 4.9점의 선호도 점수를 얻었으며 비교예 11 내지 14와 대비하여 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로 실시예 2에서는 쫀득하면서 바삭한 식감으로 고급스러운 쿠키의 식감을 구현했다는 평가와 함께, 섭취 후 장내 가스발생 또는 속쓰림과 같은 소화장애가 발생하지 않고 속이 편안하다는 다수의 평가가 있었으며 특히 50대 이상의 평가단들의 소화력 평가가 아주 우수하였다.
비교예 11은 전분 내 아밀로오스 중량비율이 3이 되도록 찹쌀가루 및 추정쌀을 5:1의 비율로 혼합하여 사용한 경우로, 제조된 쿠키의 식감이 찹쌀가루의 높은 점성 및 찰기에 따라 전혀 바삭함이 존재하지 않고, 쿠키가 아닌 떡이라는 평가가 다수였으며 실제로 실시예 2와 대비하여 식감의 점수가 현저하게 낮은 것을 확인할 수 있었다. 또한, 아밀로오스가 전혀 함유되지 않은 찹쌀가루의 특성상 우수한 소화력으로 소화력의 평가점수는 실시예 2와 비슷한 것을 확인할 수 있었다.
비교예 12는 전분 내 아밀로오스 중량비율이 9.1인 백진주 쌀가루를 사용한 경우로, 실시예 1과 대비하여 식감 및 소화력의 점수가 다소 비슷한 것을 확인할 수 있었다. 하지만 상기 표 7을 함께 참조하면, 비교예 12는 실시예 2와 대비하여 단백질 함량이 낮은 것을 확인할 수 있어 실시예 2가 영양성분의 측면에서 보다 더 우수한 것을 알 수 있었다.
비교예 13 및 14는 전분 내 아밀로오스 함량비율이 본원발명의 범위를 초과하는 품종의 쌀가루를 사용한 경우로, 아밀로오스 함량비가 높아짐에 따라 식감 및 소화력의 점수가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
이에 따라, 본 발명의 전분 내 아밀로오스가 5 내지 9 중량비로 포함되는 가와지 `쌀가루로 쿠키를 제조할 경우, 쫀득함과 바삭함이 공존하는 고급스러운 식감을 가질 뿐만 아니라 저함량의 아밀로오스로 소화력이 우수하며 단백질 함량이 높은 우수한 영양성분을 가진 쿠키를 제조할 수 있다. 또한 방부제를 첨가하지 않음에도, 상온에서 장기간 보관시 쿠키의 맛 및 제형이 변질이 되지 않는 우수한 상품성을 가질 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 아몬드 가루, 가와지 쌀가루, 아몬드 버터 및 버터를 포함하고, 상기 아몬드 가루 및 가와지 쌀가루를 1:1 내지 1:3 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법.
  2. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 가와지 쌀가루는 전분 내 아밀로오스가 5 내지 9 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법.
  3. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 아몬드 버터 및 버터를 1:7 내지 1:10의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법.
  4. 상기 제 1항에 있어서,
    설탕, 소금, 꿀, 계란 및 베이킹파우더로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법.
  5. 상기 제 1 항에 있어서,
    계란, 설탕, 버터, 아몬드 가루, 가와지 쌀가루 및 살구잼으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 속반죽을 더 포함하는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키의 제조방법.
  6. 제 1 내지 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 가와지 쌀가루를 이용한 쿠키.

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