KR20230125513A - 두유 식빵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두유 식빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 두유 식빵은 콩을 직접 믹싱하여 제조한 두유를 포함하여, 적절한 입자크기를 갖는 분쇄된 콩 입자가 식빵에 고르게 분포하여 고소한 맛이 극대화되면서도 콩 특유의 콩취가 없어, 뛰어난 소비자 기호도를 나타낸다.

Description

두유 식빵 및 이의 제조 방법 {Soy milk bread and manufacturing method thereof}

본 발명은 두유 식빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 발효종이 반드시 필요하며, 발효종은 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움이 됨으로 다양한 종류의 발효종을 이용하여 빵의 원료로 사용되고 있다.

한편, 식빵은 먹기 편리하도록 미리 잘라놓은 빵을 칭하는 것으로 좁은 의미로는 틀에 넣어 구운 흰 빵(White pan bread)을 말하고, 넓은 의미로는 식사 때 내놓은 빵을 말하는데, 대개 밀가루에 물과 효모(이스트)를 넣고 반죽하여 구워 낸다. 기호에 따라 우유, 분유, 유지, 소금, 설탕, 옥수수 가루, 호밀 가루, 건포도를 첨가하기도 하는데, 대개 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.

요즘은 식빵 제조시 밤, 고구마, 치즈, 마늘, 건포도, 옥수수, 콩 등의 잡곡 등을 혼합하여 제조하며 첨가 재료에 따라 그 표면이 결정되며 대개 부드러운 촉감을 유지하는 것이 일반적인 특징이다.

이에 본 발명자들은 콩을 갈아 직접 제조한 분쇄물을 이용하여 콩 분쇄물의 식감을 살릴수 있도록 제조한 식빵을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한

본 발명의 일 실시예는

(a) 콩과 정제수를 함께 믹싱한 결과물을 준비하는 단계;

(b) (a)단계에서 준비한 결과물, 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 녹은버터 및 생이스트를 믹싱볼에 투입한 다음 반죽하는 단계;

(c) (b)단계에서 완성한 반죽에 우유 및 크림을 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계;

(d) (c)단계에서 완성한 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계;

(e) 1차 발효가 완료된 이후 포크를 이용하여 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계;

(f) 휴지된 반죽을 육면체 형상의 틀에 삽입하는 단계;

(g) 상기 틀에 삽입된 반죽을 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및

(h) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210

의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계;

를 포함하는 두유 식빵의 제조방법이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한

본 발명의 다른 실시예는

상기 제조방법으로 제조한 두유 식빵이다.

한편, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는

(a) 콩과 정제수를 함께 믹싱한 결과물을 준비하는 단계;

(b) (a)단계에서 준비한 결과물, 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 녹은버터 및 생이스트를 믹싱볼에 투입한 다음 반죽하는 단계;

(c) (b)단계에서 완성한 반죽에 우유 및 크림을 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계;

(d) (c)단계에서 완성한 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계;

(e) 1차 발효가 완료된 이후 포크를 이용하여 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계;

(f) 휴지된 반죽을 육면체 형상의 틀에 삽입하는 단계;

(g) 상기 틀에 삽입된 반죽을 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및

(h) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210

의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계;를 포함하는 두유 식빵의 제조방법이다.

이하 각 단계를 추가적으로 상세히 설명한다.

본 발명에 있어서, 콩(豆,Bean)은 음식이나 사료로 쓰이는 콩과(학명: Fabaceae, 구 명칭은 Leguminosae) 식물의 콩꼬투리이다. 원추리는 시장으로부터 구입하거나 직접 채취한 것일 수 있다. 본 발명의 콩(豆,Bean)은 한국산, 일본산 및 중국산, 미국산 기타 모든 원산지의 콩을 모두 포함한다.

일 예시에서, 상기 콩은 대두, 녹두, 메주콩, 풋콩, 잠두, 작두콩, 렌틸콩, 얼룩쿵, 백태, 쥐눈이콩, 동부, 완두콩, 흰까치콩(white kidney beans), 병아리콩(garbanzo beans), 푸르대콩, 검은콩, 강낭콩(red kidney beans) 및 덩굴강낭콩으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 것일 수 있다. 바람직한 일 예시에서, 상기 콩은 대두이다.

상기 단계는 (a) 콩과 정제수를 함께 믹싱한 결과물을 준비하는 단계로서 콩을 정제수와 직접 믹싱하여 콩 특유의 식감을 살릴 수 있도록 혼합물을 준비하는 단계이다. 콩과 정제수는 1: 1의 중량비로 믹싱하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 콩과 정제수가 육안으로 충분히 믹싱될때까지 믹싱하며, 지나치게 장시간 믹싱하거나 지나치게 단시간 믹싱하면 분쇄된 콩 입자의 크기가 너무 작아서 식감 증진효과를 보지 못하거나, 식감이 너무 커서 식감에 오히려 방해가 될수 있다. 바람직하게는 1분 미만의 시간으로 믹싱하는 것이 바람직하다.

(b)단계는 (a)에서 준비한 결과물, 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 녹은버터 및 생이스트를 믹싱볼에 투입한 다음 반죽하는 단계로서, 원재료를 투입하여 반죽을 생성하는 단계에 해당한다. 상기 밀가루는 강력분을 사용하거나, 강력분과 중력분을 적절하게 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 바람직한 일 예시에서, 강력분을 전체 밀가루 사용량의 80 중량%, 중력분을 전체 밀가루 사용량의 20 중량%로 혼합하여 사용한다.

상기 (b)단계의 반죽은 (a)단계에서 준비한 결과물 5 내지 7 중량%, 밀가루 60 내지 75 중량%, 설탕 5 내지 8 중량%, 소금 0.8 내지 1.8 중량%, 분유 1 내지 3 중량%, 녹은버터 10 내지 20 중량% 및 생이스트 0.7 내지 1.7 중량%로 포함하는 것이나 이제 제한되는 것은 아니다.

또한 상기 반죽은 10~20분간 바람직하게는 4분간 1단계 반죽이후 6~7분간 2단계 반죽을 수행할 수 있다. 전체 반죽시간이 10분 미만인 경우 반죽의 혼합이 완료되지 않아 빵에 불량(밀가루 뭉침 등)이 발생할 수 있으며 20분 이상 반죽을 하는 경우 글루텐의 생성이 많아져 제조된 빵의 식감이 딱딱할 수 있다. 또한 반죽 초기에는 분말상의 물질이 뭉쳐지지 않아 믹싱볼 외부로 유출될 수 있으므로 저회전속도로 1단계 반죽한 이후 고회전 속도의 2단계 반죽을 수행하는 것이 더욱 바람직하다.

(c)단계는 (b)단계에서 완성한 반죽에 우유 및 크림을 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계이다. 바람직한 일 예시에서, 상기 (c)단계의 반죽은 (b)단계에서 완성한 반죽, 우유 및 크림을 1:3:1의 중량비로 포함하는 것이 바람직하다. 정확한 양을 계량하여 사용해야 식빵의 식감을 살릴수있으며, 추후 진행할 발효가 원하는 대로 진행될 수 있다.

상기 (c)단계의 크림은 우유 생크림, 휘핑크림, 아몬드크림, 코코넛 크림 및 캐슈넛 크림으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것일 수 있다. 바람직한 일 예시에서, 상기 크림은 우유 생크림이다.

상기 (d) 단계는 (c)단계에서 완성한 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계로서 상기 (c)단계에서 제조된 반죽을 1차 발효하는 단계로 완성된 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시킬 수 있다. 상기 1차 발효 동안 상기 반죽에 첨가된 생이스트에 의하여 반죽내에 기포가 발생하게 되며, 이에 따라 부드러운 빵을 제조할 수 있다. 상기 1차 발효가 15시간 미만으로 수행되는 경우 발효가 완료되지 않아 딱딱한 식빵이 제조될 수 있으며, 20시간 이상 발효하는 경우 많은 가스의 발생으로 인하여 빵의 중간에 기공이 형성되므로 빵의 상품성이 떨어질 수 있다.

상기 (e) 단계는 1차 발효가 완료된 이후 포크를 이용하여 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계로서 발효가 완료된 빵에서 가스를 제거하여 성형을 준비하는 단계로 1차 발효가 완료된 이후 반죽 내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계로 구성될 수 있다. 1차 발효이후 반죽의 내부에는 많은 기포가 형성되어 있지만 크기가 큰 기포의 경우 빵 내부에 동공을 만들거나 표면에 빈공간을 만들게 되어 빵의 상품성이 떨어지게 된다. 따라서 이러한 큰 기포를 제거하여 동공의 형성을 막는 것이 바람직하다. 이때 상기 가스 제거 방법은 반죽 내의 가스를 제거할 수 있는 방법이라면 제한없이 사용할 수 있지만, 바람직하게는 포크를 이용하여 반죽을 수차례 찔러주는 것으로 큰 기포를 제거할 수 있다.

상기 (f) 단계는 휴지된 반죽을 육면체 형상의 틀에 삽입하는 단계로서, 반죽의 형상을 잡는 단계이다.

상기 (g) 단계는 상기 틀에 삽입된 반죽을 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계로서 이러한 2차 발효를 통하여 빵의 부드러운 식감이 더해진다.

상기 (h) 단계는 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계로, 본 단계를 통해 독특한 식감을 가지는 두유 식빵의 제조 완료가 가능하다. 이때 190℃미만 또는 10분 미만으로 가열하는 경우 빵이 충분히 익지 않아 페이스트리 구조가 나타나지 않을 수 있으며, 210℃초과 또는 20분 이상 가열하는 경우 표면에 탄화가 일어나 식용이 어려울 수 있다.

본 발명에서는 콩과 정제수의 혼합물에 분유 등을 첨가하여 본 발명의 식빵을 두유 식빵으로 지칭하였으나, 명칭에 따라서 식빵을 콩물 식빵, 콩 첨가 식빵 등으로 달리 지칭하는 것도 가능하다. 그러나 본 발명자가 의도한 바는 식빵의 식감에 있어 두유를 첨가한 것처럼 부드러운 맛과 함께 콩의 식감을 함께 살리고자 본 발명의 식빵을 두유 식빵으로 지칭하였다.

본 발명에서는 또한 상기 제조방법으로 제조한 두유 식빵을 제공한다.

한편, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 두유 식빵은 콩을 직접 믹싱하여 제조한 두유를 포함하여, 적절한 입자크기를 갖는 분쇄된 콩 입자가 식빵에 고르게 분포하여 고소한 맛이 극대화되면서도 콩 특유의 콩취가 없어, 뛰어난 소비자 기호도를 나타낸다.

이하, 본 발명의 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형할 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예

실시예 1. 두유식빵의 제조 방법

대두와 정제수를 함께 믹서기에 넣고 믹싱하여 혼합물을 준비하였다. 콩과 정제수의 혼합 중량비는 1:1이 되게끔 조절하였다. 준비한 혼합물, 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 녹은버터 및 생이스트를 믹싱볼에 투입한 다음 4분간 반죽하였다. 상기 반죽에는 콩과 정제수의 혼합물 200g, 밀가루 2260g, 설탕 226g, 소금 46g, 분유 68g, 이스트 42g, 녹은버터 520g가 되도록 포함시켰다. 4분간 믹싱하여 반죽한 후 450g를 측정하여 따로 덜어낸 후, 여기에 우유 1350g, 우유 생크림 450g을 첨가하고 7분간 반죽하였다. 완성된 반죽을 4℃의 냉장고에서 18시간동안 발효시켰다. 발효가 완료된 이후 반죽을 펀칭(가스 빼기)하고 -16~-18℃의 냉동실에서 휴지시켰다. 휴지한 반죽을 육면체 틀에 삽입하고 25℃의 온도에서 60%의 습도 하에서 30분간 추가 발효시켰다. 발효가 완료되면 큐브틀의 뚜껑을 덮고 200℃의 오븐에서 17분간 구워 두유식빵을 제조하였다.

실시예 2. 두유식빵의 관능평가

상기 실시예 1에서 제조한 두유식빵에 대하여, 성인 10명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 5점 척도법(1점:아주 약함, 5점:아주 강함)에 따라 실시하였다. 대조군으로는 두유를 넣지 않고 그 외 제조방법을 동일하게 제조한 식빵을 사용하였다. 관능평가는 맛, 식감, 외관 및 전체적인 선호도에 대하여 평가하였으며, 각 항목의 평균값을 아래 표 1에 나타내었다.

[표 1]

대조군인 두유를 넣지 않은 식빵은 전반적으로 평범한 기호도를 나타내었다. 실시예 1의 두유 식빵은 대조군인 식빵 대비 모든 지표에서 우수한 결과를 나타내었다. 콩을 직접 갈아 넣은 콩 입자가 식빵맛, 식감, 외관에 있어 전반적으로 크게 영향을 미친다는 점을 확인하였으며, 콩의 고소한 맛을 극대화하여 전반적인 기호도가 크게 증가한 것으로 추측된다,

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. (a) 콩과 정제수를 함께 믹싱한 결과물을 준비하는 단계;
   (b) (a)단계에서 준비한 결과물, 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 녹은버터 및 생이스트를 믹싱볼에 투입한 다음 반죽하는 단계;
   (c) (b)단계에서 완성한 반죽에 우유 및 크림을 첨가하고 10~20분간 반죽하는 단계;
   (d) (c)단계에서 완성한 반죽을 1~8℃의 온도로 15~20시간 동안 1차 발효시키는 단계;
   (e) 1차 발효가 완료된 이후 포크를 이용하여 반죽내의 가스를 제거하고, -15~-20℃의 온도에서 20~50분간 휴지하는 단계;
   (f) 휴지된 반죽을 육면체 형상의 틀에 삽입하는 단계;
   (g) 상기 틀에 삽입된 반죽을 25~30℃의 온도 및 50~80%의 습도하에서 10~50분간 2차 발효시키는 단계; 및
   (h) 2차 발효가 완료된 이후 육면체 형상의 틀의 뚜껑을 덮고 190~210℃의 온도에서 10~20분간 가열하는 단계;를 포함하는 두유 식빵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 콩은 대두, 녹두, 메주콩, 풋콩, 잠두, 작두콩, 렌틸콩, 얼룩쿵, 백태, 쥐눈이콩, 동부, 완두콩, 흰까치콩(white kidney beans), 병아리콩(garbanzo beans), 푸르대콩, 검은콩, 강낭콩(red kidney beans) 및 덩굴강낭콩으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 두유 식빵의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, (b)단계의 반죽은 (a)단계에서 준비한 결과물 5 내지 7 중량%, 밀가루 60 내지 75 중량%, 설탕 5 내지 8 중량%, 소금 0.8 내지 1.8 중량%, 분유 1 내지 3 중량%, 녹은버터 10 내지 20 중량% 및 생이스트 0.7 내지 1.7 중량%로 포함하는 것인 두유 식빵의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, (c)단계의 반죽은 (b)단계에서 완성한 반죽, 우유 및 크림을 1:3:1의 중량비로 포함하는 것인, 두유 식빵의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, (c)단계의 크림은 우유 생크림, 휘핑크림, 아몬드크림, 코코넛 크림 및 캐슈넛 크림으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것인, 두유 식빵의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조한 두유 식빵.