KR20230102057A - 떡수단 제품 및 그 제조 방법 - Google Patents
떡수단 제품 및 그 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20230102057A KR20230102057A KR1020210191878A KR20210191878A KR20230102057A KR 20230102057 A KR20230102057 A KR 20230102057A KR 1020210191878 A KR1020210191878 A KR 1020210191878A KR 20210191878 A KR20210191878 A KR 20210191878A KR 20230102057 A KR20230102057 A KR 20230102057A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- rice
- rice cake
- solution
- sugar
- solids
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 246
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 246
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 245
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 60
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 43
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 23
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 21
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 18
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 10
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 9
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 9
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 claims description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 8
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 6
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004080 punching Methods 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 2
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 description 2
- 235000020342 bubble tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 2
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 1
- 241000193468 Clostridium perfringens Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000006079 Schisandra chinensis Species 0.000 description 1
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011049 pearl Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/60—Sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/02—Antioxidant
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/10—Preserving against microbes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
떡 수단 제품 및 그 제조 방법이 개시된다. 개시되는 일 실시예에 따른 떡 수단 제품의 제조 방법은, 떡 고형물을 제조하는 단계, 당절임액을 제조하는 단계, 및 당절임액에 떡 고형물을 혼합한 후 포장하여 제품화하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명의 실시예는 떡수단 제품 및 그 제조 방법과 관련된다.
최근, 타피오카 펄을 이용한 버블티가 꾸준하게 인기를 끌고 있으며 이와 같은 새로운 유형의 음료에 관심을 가지는 사람도 증가하고 있다. 그래서, 버블티와 비슷하면서도 한국의 전통 음료인 "떡수단"을 제품화를 고려하였다. 떡수단은 가래떡을 일정 크기로 썰어서 겉에 녹말을 묻혀 끊는 물에 데친 후 꿀물 등에 띄워 마시는 음료이다.
여기서, 떡수단을 제품화하는 과정에서 해결해야 할 과제는 떡의 노화 현상과 보관 방법이다. 즉, 시중에 팔고 있는 떡류 제품들은 아무 가공 처리를 안 했을 경우, 실온에서 떡의 노화 방지와 미생물적 안전성을 동시에 확보하기가 쉽지 않아 24시간이 지나기 전에 판매하여 소비자에게 전달해야 하며, 이러한 이유로 수출도 거의 이루어지지 않고 있다.
본 발명의 실시예는 떡의 노화를 방지하고 상온에서 유통 기한을 늘릴 수 있는 떡수단 제품 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
개시되는 일 실시예에 따른 떡 수단 제품의 제조방법은, 떡 고형물을 제조하는 단계; 당절임액을 제조하는 단계; 및 상기 당절임액에 상기 떡 고형물을 혼합한 후 포장하여 제품화하는 단계를 포함한다.
상기 떡 고형물을 제조하는 단계는, 세척한 쌀을 수침한 후 유산균 배양액을 혼합하고 발효하여 상기 쌀을 불리는 단계를 포함할 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 상기 쌀 중량의 5~15 %이고, Lactobacillus reuteri 또는 Lactobacillus plantarum이 포함될 수 있다.
상기 쌀을 불리는 단계는, 상기 세척한 쌀, 상기 쌀 중량과 동량의 물, 및 상기 유산균 배양액을 혼합한 후 37℃에서 3~12시간 발효하며 수침하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 떡 고형물을 제조하는 단계는, 상기 불린 쌀의 물기를 제거하고, 상기 물기를 제거한 쌀을 분쇄기에 통과시켜 쌀가루를 형성하는 단계; 상기 쌀가루에 정제염, 정백당, 및 식감 개량제를 혼합하는 단계; 상기 쌀가루를 익반죽하여 일정 크기 및 일정 형태로 1차 성형하는 단계; 및 상기 1차 성형된 떡 반죽을 끓는 물에 삶은 후 냉각시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 정제염은 쌀가루 중량의 0.3 ~ 1% 중량, 상기 정백당은 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량, 상기 식감 개량제는 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량으로 혼합할 수 있다.
상기 떡 고형물을 제조하는 단계는, 상기 당 절임액과의 접촉 면적을 넓게 하도록 상기 떡 반죽의 중앙 부분에 구멍을 뚫어 2차 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 1차 성형하는 단계는, 상기 익반죽을 지름이 0.5 ~ 0.8cm의 구형으로 성형할 수 있다.
상기 당절임액은, 과일청, 꿀, 및 잼 중에서 선택되고, 수분 함량이 10 ~ 30%일 수 있다.
상기 제품화하는 단계는, 상기 떡 고형물을 상기 당절임액과 혼합하여 상기 당절임액이 상기 떡 고형물의 표면에 코팅되도록 하는 단계; 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 살균하는 단계; 및 일정 분량의 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 개별 포장지에 넣고 패키징하는 단계를 포함할 수 있다.
개시되는 일 실시예에 따른 떡 수단 제품은, 패키징으로 개별 포장된 떡 수단 제품으로서, 일정 량의 당절임액에 떡 고형물이 혼합된다.
상기 떡 고형물은, 세척한 쌀과 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하고 물에 수침하여 불려진 쌀로 제조된 것일 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 상기 쌀 중량의 5~15 %이고, Lactobacillus reuteri 또는 Lactobacillus plantarum이 포함될 수 있다.
상기 불려진 쌀은, 상기 세척한 쌀, 상기 쌀 중량과 동량의 물, 및 상기 유산균 배양액을 혼합한 후 37℃에서 3~12시간 발효하며 수침된 것일 수 있다.
상기 떡 고형물은, 상기 불린 쌀의 물기를 제거하고, 상기 물기를 제거한 쌀을 분쇄기에 통과시켜 쌀가루를 형성하며, 상기 쌀가루에 정제염, 정백당, 및 식감 개량제를 혼합하고, 상기 쌀가루를 익반죽하여 일정 크기 및 일정 형태로 1차 성형하며, 상기 1차 성형된 떡 반죽을 끓는 물에 삶은 후 냉각하여 제조된 것일 수 있다.
상기 정제염은 쌀가루 중량의 0.3 ~ 1% 중량, 상기 정백당은 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량, 상기 식감 개량제는 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량으로 혼합할 수 있다.
상기 떡 고형물은, 상기 당 절임액과의 접촉 면적을 넓게 하도록 상기 떡 반죽의 중앙 부분에 구멍을 뚫어 2차 성형하여 제조된 것일 수 있다.
상기 떡 고형물은, 상기 1차 성형 시 상기 익반죽을 지름이 0.5 ~ 0.8cm의 구형으로 성형하여 제조된 것일 수 있다.
상기 당절임액은, 과일청, 꿀, 및 잼 중에서 선택되고, 수분 함량이 10 ~ 30%일 수 있다.
상기 떡 수단 제품은, 상기 떡 고형물을 상기 당절임액과 혼합하여 상기 당절임액이 상기 떡 고형물의 표면에 코팅되도록 하고, 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 살균하며, 일정 분량의 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 개별 포장지에 넣고 패키징 하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 실시예에 의하면, 당절임액에 떡 고형물을 혼합하여 떡수단을 만듦으로써, 수분 함량이 적어지고 당절임액에 의한 코팅 효과로 인해 떡의 노화를 방지하고 유통 기한을 늘릴 수 있게 된다. 또한, 떡 고형물의 제조 시 쌀에 유산균을 배양함으로써, 떡 곰팡이가 발생하는 것을 방지할 수 있게 된다.
또한, 떡의 중앙 부분에 구멍을 냄으로써, 떡의 전체 표면적을 넓히게 되며, 그로 인해 후술하는 공정에서 떡과 당절임액의 접촉 면적을 넓힐 수 있게 된다. 이 경우, 당절임액이 떡에 더 잘 스며들게 되고, 당절임액으로 인한 코팅 효과를 높일 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 실시예에서 떡 곰팡이에 대한 Lactobacillus plantarum의 항균활성을 나타낸 사진
도 2는 본 발명의 실시예에서 떡 곰팡이에 대한 Lactobacillus reuteri의 항균활성을 나타낸 사진
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡 고형물 제조 공정을 나타낸 흐름도
도 4는 본 발명의 일 실시예에서 2차 성형된 떡을 나타낸 도면
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 당절임액 제조 공정을 나타낸 흐름도
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 제품화 공정을 나타낸 흐름도
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡 수단 제품을 나타낸 사진
도 2는 본 발명의 실시예에서 떡 곰팡이에 대한 Lactobacillus reuteri의 항균활성을 나타낸 사진
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡 고형물 제조 공정을 나타낸 흐름도
도 4는 본 발명의 일 실시예에서 2차 성형된 떡을 나타낸 도면
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 당절임액 제조 공정을 나타낸 흐름도
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 제품화 공정을 나타낸 흐름도
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡 수단 제품을 나타낸 사진
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시형태를 설명하기로 한다. 이하의 상세한 설명은 본 명세서에서 기술된 방법, 장치 및/또는 시스템에 대한 포괄적인 이해를 돕기 위해 제공된다. 그러나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서, 본 발명과 관련된 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 상세한 설명에서 사용되는 용어는 단지 본 발명의 실시예들을 기술하기 위한 것이며, 결코 제한적이어서는 안 된다. 명확하게 달리 사용되지 않는 한, 단수 형태의 표현은 복수 형태의 의미를 포함한다. 본 설명에서, "포함" 또는 "구비"와 같은 표현은 어떤 특성들, 숫자들, 단계들, 동작들, 요소들, 이들의 일부 또는 조합을 가리키기 위한 것이며, 기술된 것 이외에 하나 또는 그 이상의 다른 특성, 숫자, 단계, 동작, 요소, 이들의 일부 또는 조합의 존재 또는 가능성을 배제하도록 해석되어서는 안 된다.
떡을 상온에서 오래 보관하면 떡의 노화 현상으로 인해 떡이 딱딱해져 상품 가치가 저하된다. 떡의 노화 현상이 일어나는 이유는 떡을 찌는 호화(糊化) 과정에서 떡과 수분이 결합하지만, 시간이 지남에 따라 수분이 빠지고 전분과 전분의 결합이 재 생성되기 때문이다. 떡의 노화를 결정하는 원인은 수분 함량, 전분의 종류, pH, 온도 등이 있다. 개시되는 실시예에서는 이러한 노화 조건에 변화를 주어 떡의 노화를 막고 유통기한을 연장할 수 있는 방안을 제시한다.
떡의 노화는 수분 함량이 30% 이하인 경우 더디게 일어나며 수분 함량이15% 이하인 경우에는 효과적으로 떡의 노화를 억제할 수 있다. 개시되는 실시예에서는, 이러한 떡의 노화 특성에 맞게 떡수단을 제품화할 수 있는 방안을 고안하였다.
기존의 떡수단은 오미자 청이나 꿀물 등 당이 포함되어 있는 음료에 떡을 띄워 먹는 제품이다. 이에 개시되는 실시예에서는, 수분 함량이 낮은 과일청, 꿀, 잼 등과 같은 당절임액에 떡을 넣음으로써, 떡의 노화를 억제하고 미생물적 안정성을 확보하였다. 즉, 수분 함량이 30% 이하인 당절임액에 떡을 넣으면 당절임액의 당분이 떡에 스며들고 떡의 전체적인 수분 함량이 낮아져 떡의 노화를 억제할 수 있게 된다.
한편, 떡의 노화 정도는 떡을 만드는 전분의 종류에도 영향을 받는다. 쌀 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 여기서, 아밀로오스의 구조는 직선형이기 때문에 전분이 노화가 진행될 때 빠르게 전분끼리 결합한다. 반면, 아밀로펙틴의 경우 그 구조가 가지가 뻗어있는 모양이기 때문에 전분의 노화가 일어날 때 아밀로오스 보다 노화가 더디게 진행된다.
일반적인 맵쌀은 아밀로오스 함량이 16~32% 이지만 찹쌀은 아밀로오스가 거의 없고 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 따라서, 개시되는 실시예에서는 찹쌀 100%를 이용하여 떡을 만듦으로써, 떡의 노화를 억제할 수 있다.
개시되는 실시예에 따른 떡수단 제품은 당절임액에 떡을 보관하여 유통해야 하므로 일반적인 상온(예를 들어, 15℃~25℃)에서 보관한다. 그런데, 떡을 상온에 보관하면 48 ~ 72시간 내에 미생물에 의한 부패가 진행된다. 이에 개시되는 실시예에서는, 별도의 식품 보존료를 사용하지 않고 곰팡이를 억제하기 위해 떡 제조 공정 중 유산균을 쌀에 배양하여 Post-Biotics의 항균효과를 확보하고자 하였다.
여기서, 유산균은 곰팡이 억제 효과가 타 유산균에 비해 크다는 Lactobacillus reuteri와 Lactobacillus plantarum을 사용하였다. 유산균의 효과를 확인하기 위해 제품 제조에 앞서 agar-well diffusion assay를 진행하였다. 그 결과 무작위로 추출한 곰팡이에 대해 억제 효과를 보였다.
도 1은 본 발명의 실시예에서 떡 곰팡이에 대한 Lactobacillus plantarum의 항균활성을 나타낸 사진이고, 도 2는 본 발명의 실시예에서 떡 곰팡이에 대한 Lactobacillus reuteri의 항균활성을 나타낸 사진이다. 도 1 및 도 2에서 보는 바와 같이, Lactobacillus reuteri와 Lactobacillus plantarum이 떡 곰팡이에 대해 억제 효과를 보이는 것을 확인할 수 있다.
본 발명의 떡수단 제품은 크게 1) 떡 고형물 제조 공정, 2) 당절임액 제조 공정, 및 3) 제품화 공정으로 구분될 수 있다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡 고형물 제조 공정을 나타낸 흐름도이다. 도 3을 참조하면, 떡 고형물 제조 공정(100)은 쌀 세척 및 불림 단계(102), 분쇄 단계(104), 혼합 단계(106), 1차 성형 단계(108), 끓임 단계(110), 냉각 단계(112), 2차 성형 단계(114), 및 물기 제거 단계(116)를 포함할 수 있다.
쌀 세척 및 불림 단계(102)에서, 쌀을 세척하고, 세척한 쌀, 쌀 중량과 동량의 물, 및 쌀 중량의 5~15 %의 유산균 배양액을 혼합한 후 37℃에서 3~12시간 발효하며 수침한다. 여기서, 쌀은 찹쌀을 이용할 수 있다. 유산균 배양액은 전배양 및 본배양 각각 37℃ MRS broth에서 overnight culture하여 D.W로 두 차례 washing하여 준비한다.
유산균 배양액에는 Lactobacillus reuteri 또는 Lactobacillus plantarum이 포함될 수 있다. 이렇게 떡 고형물을 만들 쌀에 유산균을 배양함으로써 식품 보존료를 사용하지 않고도 곰팡이를 억제하여 항균 효과를 확보할 수 있다.
분쇄 단계(104)에서, 불린 쌀의 물기를 제거하고, 물기를 제거한 쌀을 분쇄기에 통과시켜 일정한 입도로 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 형성한다.
혼합 단계(106)에서, 쌀가루에 정제염, 정백당, 및 식감 개량제를 혼합한다. 이때, 정제염은 쌀가루 중량의 0.3 ~ 1% 중량, 정백당은 0.5 ~ 2% 중량, 식감 개량제는 0.5 ~ 2% 중량으로 혼합할 수 있다.
여기서, 떡 고형물은 후술하는 공정에서 당절임액에 넣어지므로, 정제염과 정백당은 최소의 양으로 혼합할 수 있다. 그리고, 식감 개량제는 떡 고형물 제조 공정 과정에서 생길 수 있는 식감 저하를 보완할 수 있다.
1차 성형 단계(108)에서, 쌀가루를 익반죽하여 일정 크기 및 일정 형태로 성형한다. 여기서, 쌀가루를 익반죽한 것을 떡 반죽이라 지칭할 수 있다. 예시적인 실시예에서, 떡 반죽을 지름이 0.5 ~ 0.8cm의 구형으로 성형할 수 있으나 그 크기가 이에 한정되는 것은 아니다. 그리고, 성형된 떡 반죽에 전분 가루를 입힌다.
끓임 단계(110)에서, 성형된 떡 반죽을 끓는 물에 삶는다. 성형된 떡 반죽은 처음에 물에 가라앉지만 다 익으면 물에 떠 오른다. 떡 반죽이 물에 떠 오를 때까지 2분에서 3분 가량 충분히 삶은 후 건져낸다. 여기서, 떡 반죽을 삶을 때 유산균이 사멸하더라도 유산균의 대사 물질인 post-biotics가 항균 효과를 가지기 때문에 유통 기한을 연장시킬 수 있게 된다.
냉각 단계(112)에서, 삶아진 떡을 찬물에 냉각시킨다. 이때, 삶아진 떡을 찬물에 2~3차례 냉각시킬 수 있다.
2차 성형 단계(114)에서, 떡의 중앙 부분을 뚫어 2차 성형한다. 즉, 떡의 중앙 부분에 구멍을 내어 떡의 모양이 도넛 형태가 되도록 2차 성형한다. 2차 성형된 떡은 도 4에 도시된 바와 같다.
여기서, 떡의 중앙 부분에 구멍을 냄으로써, 떡의 전체 표면적을 넓히게 되며, 그로 인해 후술하는 공정에서 떡과 당절임액의 접촉 면적을 넓힐 수 있게 된다. 이 경우, 당절임액이 떡에 더 잘 스며들게 되고, 당절임액으로 인한 코팅 효과를 높일 수 있게 된다.
물기 제거 단계(116)에서, 2차 성형된 떡을 트레이에 정렬하여 방냉하면서 떡 표면의 물기를 제거한다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 당절임액 제조 공정을 나타낸 흐름도이다. 여기서는, 과일청을 당절임액으로 사용하는 경우에 대해 설명하기로 한다.
도 5를 참조하면, 당 절임액 제조 공정(200)은 식초 담금 단계(202), 껍질 분리 및 절단 단계(204), 혼합 및 가열 단계(206), 및 냉각 단계(208)를 포함할 수 있다.
식초 담금 단계(202)에서, 과일을 세척하여 불순물을 제거한 후 식초에 담금질한다. 이때, 과일을 15 ~ 25분 동안 식초에 담금질할 수 있다.
껍질 분리 및 절단 단계(204)에서, 식초에 담금질 한 과일을 건져 물기를 제거한 후, 과일의 껍질을 제거하고 일정한 크기로 절단한다.
혼합 및 가열 단계(206)에서, 절단된 과일과 설탕을 기 설정된 비율로 혼합한 후 가열한다. 예를 들어, 과일과 설탕을 1:1의 중량 비율로 혼합할 수 있다. 또한, 설탕과 혼합된 과일을 냄비에 넣고 103 ~ 106℃가 될 때까지 가열할 수 있다. 그러면, 설탕이 녹아 당절임액이 형성되게 된다. 당절임액에는 과육이 포함될 수 있다.
냉각 단계(208)에서, 가열된 당절임액을 냉각시킨다. 이렇게 완성된 당절임액은 수분 함량이 30% 이하일 수 있으며, 바람직하게는 수분 함량이 10 ~ 30%일 수 있다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 제품화 공정을 나타낸 흐름도이다.
도 6을 참조하면, 제품화 공정(300)은 혼합 단계(302), 살균 단계(304), 및 포장 단계(306)를 포함할 수 있다.
혼합 단계(302)에서, 떡 고형물 제조 공정에 의해 제조된 떡 고형물을 당절임액과 혼합한다. 즉, 당절임액에 떡 고형물을 섞어준다. 이 경우, 당절임액이 떡 고형물을 감싸면서 당절임액이 떡 고형물의 표면에 코팅될 수 있다. 이러한 코팅 효과로 인해 떡의 노화를 방지할 수 있다.
살균 단계(304)에서, 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 살균한다. 예를 들어, 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 72 ~ 75℃에서 15초 동안 살균할 수 있다.
포장 단계(304)에서, 일정한 분량(즉, 1회 분량)의 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 개별 포장지에 넣고 패키징한다. 이때, 일정 분량의 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 무균 포장하여 패키징할 수 있다. 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 무균 포장함으로써, 추가적인 미생물 오염을 막을 수 있으며 사용자들이 정량적으로 먹기에 편하게 된다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡 수단 제품을 나타낸 사진이다. 도 7을 참조하면, 일정 분량의 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 1회분 포장지의 형태로 개별 포장하여 제품화할 수 있다.
이와 같이 개시되는 실시예에서는 떡의 노화 방지 및 미생물적 안전성 확보를 위해 떡수단에 과일청, 꿀, 잼 등과 같은 당절임액을 적용하였다. 예를 들어, 과일청은 당농도가 높기 때문에 몇몇 호당성균을 제외하고는 생장하지 못한다. 떡에 주로 생장하는 미생물들은 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E.coli 등으로 과일청 내부와 같은 환경에서는 생장하지 못한다. 또한, 과일청 내부에 떡을 넣었을 때 과일청이 떡 주변을 감싸는 일종의 코팅 효과가 생기게 되며, 그로 인해 떡의 노화 방지 효과를 기대할 수 있게 된다.
한편, 본 제품은 떡을 과일청 안에 보관하여 유통해야하므로 일반적인 상온(15℃~25℃)에서 보관한다. 상온에서 보관한 떡수단 과일청의 떡 고형물은 노화가 어느 정도 방지되지만 내부는 부분적으로 노화가 일어날 수 있는데, 이는 제품을 음용할 때 뜨거운 물에 타 전자레인지로 30초~40초 동안 가열함으로써 떡 원래의 식감을 가지도록 복원할 수 있다.
이상에서 본 발명의 대표적인 실시예들을 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다. 그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
100 : 떡 고형물 제조 공정
200 : 당절임액 제조 공정
300 : 제품화 공정
200 : 당절임액 제조 공정
300 : 제품화 공정
Claims (20)
- 떡 고형물을 제조하는 단계;
당절임액을 제조하는 단계; 및
상기 당절임액에 상기 떡 고형물을 혼합한 후 포장하여 제품화하는 단계를 포함하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 떡 고형물을 제조하는 단계는,
세척한 쌀을 수침한 후 유산균 배양액을 혼합하고 발효하여 상기 쌀을 불리는 단계를 포함하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 유산균 배양액은,
상기 쌀 중량의 5~15 %이고, Lactobacillus reuteri 또는 Lactobacillus plantarum이 포함되는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 3에 있어서,
상기 쌀을 불리는 단계는,
상기 세척한 쌀, 상기 쌀 중량과 동량의 물, 및 상기 유산균 배양액을 혼합한 후 37℃에서 3~12시간 발효하며 수침하는 단계를 포함하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 떡 고형물을 제조하는 단계는,
상기 불린 쌀의 물기를 제거하고, 상기 물기를 제거한 쌀을 분쇄기에 통과시켜 쌀가루를 형성하는 단계;
상기 쌀가루에 정제염, 정백당, 및 식감 개량제를 혼합하는 단계;
상기 쌀가루를 익반죽하여 일정 크기 및 일정 형태로 1차 성형하는 단계; 및
상기 1차 성형된 떡 반죽을 끓는 물에 삶은 후 냉각시키는 단계를 더 포함하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서,
상기 정제염은 쌀가루 중량의 0.3 ~ 1% 중량, 상기 정백당은 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량, 상기 식감 개량제는 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량으로 혼합하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서,
상기 떡 고형물을 제조하는 단계는,
상기 당 절임액과의 접촉 면적을 넓게 하도록 상기 떡 반죽의 중앙 부분에 구멍을 뚫어 2차 성형하는 단계를 더 포함하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서,
상기 1차 성형하는 단계는,
상기 익반죽을 지름이 0.5 ~ 0.8cm의 구형으로 성형하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서,
상기 당절임액은,
과일청, 꿀, 및 잼 중에서 선택되고, 수분 함량이 10 ~ 30%인, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 제품화하는 단계는,
상기 떡 고형물을 상기 당절임액과 혼합하여 상기 당절임액이 상기 떡 고형물의 표면에 코팅되도록 하는 단계;
상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 살균하는 단계; 및
일정 분량의 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 개별 포장지에 넣고 패키징하는 단계를 포함하는, 떡 수단 제품의 제조방법.
- 패키징으로 개별 포장된 떡 수단 제품으로서,
일정 량의 당절임액에 떡 고형물이 혼합된, 떡 수단 제품.
- 청구항 11에 있어서,
상기 떡 고형물은,
세척한 쌀과 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하고 물에 수침하여 불려진 쌀로 제조된 것인, 떡 수단 제품.
- 청구항 12에 있어서,
상기 유산균 배양액은,
상기 쌀 중량의 5~15 %이고, Lactobacillus reuteri 또는 Lactobacillus plantarum이 포함되는, 떡 수단 제품.
- 청구항 13에 있어서,
상기 불려진 쌀은,
상기 세척한 쌀, 상기 쌀 중량과 동량의 물, 및 상기 유산균 배양액을 혼합한 후 37℃에서 3~12시간 발효하며 수침된 것인, 떡 수단 제품.
- 청구항 12에 있어서,
상기 떡 고형물은,
상기 불린 쌀의 물기를 제거하고, 상기 물기를 제거한 쌀을 분쇄기에 통과시켜 쌀가루를 형성하며, 상기 쌀가루에 정제염, 정백당, 및 식감 개량제를 혼합하고, 상기 쌀가루를 익반죽하여 일정 크기 및 일정 형태로 1차 성형하며, 상기 1차 성형된 떡 반죽을 끓는 물에 삶은 후 냉각하여 제조된 것인, 떡 수단 제품.
- 청구항 15에 있어서,
상기 정제염은 쌀가루 중량의 0.3 ~ 1% 중량, 상기 정백당은 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량, 상기 식감 개량제는 쌀가루 중량의 0.5 ~ 2% 중량으로 혼합하는, 떡 수단 제품.
- 청구항 15에 있어서,
상기 떡 고형물은,
상기 당 절임액과의 접촉 면적을 넓게 하도록 상기 떡 반죽의 중앙 부분에 구멍을 뚫어 2차 성형하여 제조된 것인, 떡 수단 제품.
- 청구항 15에 있어서,
상기 떡 고형물은,
상기 1차 성형 시 상기 익반죽을 지름이 0.5 ~ 0.8cm의 구형으로 성형하여 제조된 것인, 떡 수단 제품
- 청구항 15에 있어서,
상기 당절임액은,
과일청, 꿀, 및 잼 중에서 선택되고, 수분 함량이 10 ~ 30%인, 떡 수단 제품.
- 청구항 19에 있어서,
상기 떡 수단 제품은,
상기 떡 고형물을 상기 당절임액과 혼합하여 상기 당절임액이 상기 떡 고형물의 표면에 코팅되도록 하고, 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 살균하며, 일정 분량의 상기 떡 고형물이 혼합된 당절임액을 개별 포장지에 넣고 패키징 하여 제조된 것인, 떡 수단 제품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210191878A KR20230102057A (ko) | 2021-12-29 | 2021-12-29 | 떡수단 제품 및 그 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210191878A KR20230102057A (ko) | 2021-12-29 | 2021-12-29 | 떡수단 제품 및 그 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230102057A true KR20230102057A (ko) | 2023-07-07 |
Family
ID=87154365
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210191878A KR20230102057A (ko) | 2021-12-29 | 2021-12-29 | 떡수단 제품 및 그 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230102057A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101882992B1 (ko) | 2016-10-25 | 2018-08-07 | 재단법인 전라북도생물산업진흥원 | 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡 |
-
2021
- 2021-12-29 KR KR1020210191878A patent/KR20230102057A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101882992B1 (ko) | 2016-10-25 | 2018-08-07 | 재단법인 전라북도생물산업진흥원 | 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20160324207A1 (en) | Edible material | |
| US6827965B1 (en) | Food products containing whole chia seed or a gluten-free agglutinant derived therefrom and methods of making same | |
| CN101731324B (zh) | 一种特殊风味梨罐头的制备方法 | |
| CN104839599B (zh) | 一种低盐泡菜的制备方法 | |
| KR20200130898A (ko) | 딸기 탕후루 제조방법 및 그 딸기 탕후루 | |
| CN105285537A (zh) | 一种安神柠檬味果蔬酱及其制备方法 | |
| KR101183963B1 (ko) | 밥알 없는 전통 식혜의 제조방법 | |
| KR101704974B1 (ko) | 당도 13브릭스 이상인 무가당 전통식혜 제조방법 | |
| CN102551144B (zh) | 一种草莓汁及其制备方法 | |
| KR101492917B1 (ko) | 고구마 스낵 및 그의 제조방법 | |
| KR101782043B1 (ko) | Diy 김치 세트용 절임배추의 제조방법 | |
| KR20230102057A (ko) | 떡수단 제품 및 그 제조 방법 | |
| KR101626707B1 (ko) | 보리시럽의 제조방법 | |
| KR101950095B1 (ko) | 건조 과일 슬라이스의 제조방법 | |
| CN106579172A (zh) | 一种红白萝卜泡菜的制备方法 | |
| KR100768445B1 (ko) | 꽈배기 모자반 추출물을 이용한 빵 제조방법 | |
| KR100738994B1 (ko) | 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법 | |
| CN108651809A (zh) | 一种果片饮料及制备方法 | |
| WO2009105039A1 (en) | Process for treating plant material | |
| KR101067751B1 (ko) | 고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌 | |
| JP6752341B2 (ja) | 麹飲食物・麹調味料の製造方法 | |
| KR102284193B1 (ko) | 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법 | |
| CN103919043B (zh) | 一种食品的制作方法 | |
| KR101302920B1 (ko) | 생강을 이용한 청주 및 그 청주의 제조방법 | |
| CN102008047B (zh) | 一种速食年糕及加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal |