KR20230078852A - 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 샤인머스켓의 활용성을 향상시킬 수 있도록, 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계, 마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계 및 동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계를 포함하는 샤인머스켓 분말을 제조하는 방법 통해 제조되는 샤인머스켓 분말과, 이를 이용한 샤인머스켓 앙금과 샤인머스켓 빵과 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 동결건조를 이용하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 방법과, 이에 의해 제조되는 샤인머스켓 분말을 이용한 샤인머스켓 앙금과 샤인머스켓 빵과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 샤인머스켓(Shine Muscat)은 청포도 종으로 과육은 단단하고 식감이 아삭하며, 과실은 황색이 섞인 연두색으로 껍질이 얇고 씨가 거의 없으며 머스캣 향이 강하여 씹을수록 망고와 같은 향이 나는 것이 특징인 과일로, 일반 거봉 포도에 비해 수출 가격이 약 3배 이상 높은 고급 포도종이며, 국내에서는 주로 경상북도에서 집중적으로 재배되고 있다.
또한, 샤인머스켓은 비타민 C, 비타민 K, 비타민 B6가 풍부하게 함유되어 있어, 면역력 개선, 피부 미용, 감기 예방, 혈액 응고, 뼈 강화 등에 도움을 주며, 그 밖에 마그네슘, 철분, 칼륨 등이 함유되어 있다. 특히 철분이 풍부하여 빈혈 개선에도 도움이 되며, 폴리페놀이 들어 있어 심장질환이나 혈관 질환 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
한편, 상기와 같은 샤인머스켓의 수확기는 8월 하순에서 10월 중순으로 일반 포도에 비해 숙기가 늦어 저온에 보관하는 경우 최대 3개월까지 저장 가능한 것으로 알려져 있으나, 해당 기간 외에 샤인머스켓을 수확하기 어려워 활용성이 낮은 단점이 있다.
한편, 최근에는 각 지방 특산물 활용도를 높이기 위해 빵이나 식품 원료로 사용하기 위한 기술들이 개발되고 있으며, 한국등록특허 제10-1744649호나 한국공개특허 제10-2018-0092622호와 같이, 포도를 빵과 같은 식품을 제조하기 위한 원료로 활용하고자 하는 기술들이 개발되고 있다. 그러나 종래의 기술들은 포도 원물이나 건조된 포도를 단순히 장식용으로 활용하거나, 즙을 내어 포도즙을 일부 활용하는 기술이 대부분이다.
본 발명의 과제는 샤인머스켓의 활용성을 향상시킬 수 있도록 동결건조를 이용하여 제조되는 샤인머스켓 분말과 이를 이용한 샤인머스켓 앙금과 샤인머스켓 빵, 그리고 이를 제조하기 위한 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제가 상술한 과제에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위에서 다양하게 확장될 수 있을 것이다.
상술한 본 발명의 과제를 달성하기 위하여, 샤인머스켓 분말 제조방법은, 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계, 마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계 및 동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 동결건조단계는 상기 샤인머스켓편을 진공환경에서 -40℃의 온도로 동결시켜 12시간 이상 유지하는 동결단계와, 상기 동결단계를 통해 동결된 상기 샤인머스켓편을 진공환경에서 48시간 동안 수분을 승화시켜 건조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 분말제조단계는 동결건조된 상기 샤인머스켓편 100 중량부에 대하여 덱스트린 40~100중량부를 첨가 혼합한 혼합물을 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 샤인머스켓 분말 제조방법으로 제조되는 샤인머스켓 분말을 제공한다.
한편, 본 발명의 샤인머스켓 앙금 제조방법은, 샤인머스켓의 맛과 향을 제공하는 샤인머스켓 앙금을 제조하는 방법으로, 흰 강낭콩을 준비하여 세척한 후 물에 불린 후 삶은 흰 강낭콩을 마련하고, 마련된 삶은 흰 강낭콩의 외피를 분리 제거하여, 외피가 제거된 삶은 흰 강낭콩을 으깨어 제조되는 백앙금과, 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계와, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계와, 마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계 및 동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계를 통해 제조되는 샤인머스켓 분말을 준비하여, 준비된 상기 백앙금과 상기 샤인머스켓 분말을 혼합하여 샤인머스켓 앙금을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 샤인머스켓 앙금은 상기 백앙금 100중량부에 대하여 상기 샤인머스켓 분말 1~10중량부를 첨가 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또는, 상기 샤인머스켓 앙금은 상기 백앙금 100중량부에 대하여 상기 샤인머스켓 분말 2~4중량부와 샤인머스켓 향을 제공하는 향료 0.1~1중량부를 첨가 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 샤인머스켓 앙금은 준비된 상기 백앙금과 상기 샤인머스켓 분말에 연두색 식용색소가 더 첨가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 샤인머스켓 앙금 제조방법으로 제조되는 샤인머스켓 앙금을 제공한다.
한편, 본 발명의 샤인머스켓 빵 제조방법은, 반죽 및 샤인머스켓 앙금을 준비하는 제1 단계, 상기 반죽을 빵 1개에 해당하는 양으로 나누고, 상기 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양으로 나누어, 나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 성형한 성형체를 제조하는 제2 단계, 상기 성형체 외면에 연두색 식용색소를 분사하는 제3 단계 및 식용색소가 외면에 분사된 상기 성형체를 200℃에서 10분간 구워 샤인머스켓 빵을 제조하는 제4 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 단계에서 상기 반죽은, 반죽 전체 100 중량부에 대하여, 강력분 7~8 중량부, 박력분 42~43 중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2 중량부, 베이킹소다 0.1~0.2 중량부, 살균전란액 7~8 중량부, 설탕 14~15 중량부, 우유 6~5 중량부, 포도당 3~4 중량부, 백앙금 3~4 중량부, 아이스믹스 4~5 중량부, 탈지분유 1~2 중량부, 마가린 8~9 중량부, 식용색소 0.1~0.2 중량부를 계량하여 준비 계량하여 준비하는 반죽재료준비단계와, 준비된 살균전락액, 설탕, 우유, 포도당, 백앙금, 아이스믹스, 탈지분유, 마가린을 혼합하여 액종을 제조하는 액종제조단계와, 제조된 액종에 준비된 강력분, 박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 식용색소를 첨가 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 단계에서 상기 샤인머스켓 앙금은, 흰 강낭콩을 준비하여 세척한 후 물에 불린 후 삶은 흰 강낭콩을 마련하고, 마련된 삶은 흰 강낭콩의 외피를 분리 제거하여, 외피가 제거된 삶은 흰 강낭콩을 으깨어 제조되는 백앙금과, 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계와, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계와, 마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계 및 동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계를 통해 제조되는 샤인머스켓 분말을 준비하여, 준비된 상기 백앙금과 상기 샤인머스켓을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 단계는 상기 반죽을 빵 1개에 해당하는 양인 10~15g씩 나누고, 상기 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양인 15~25g씩 나누는 정량분할단계와, 나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 반죽이 샤인머스켓 앙금을 감싸도록 1차로 성형하여 성형체를 제조하는 1차 성형단계와, 1차로 성형된 성형체를 포도 형상의 성형틀을 이용하여 포도 형상으로 성형하는 2차 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 포도 형상의 성형틀은 포도 가지 형상에 대응되는 ‘T’자 형상의 가지형상부와, 상기 가지형상부의 하측으로 다수의 포도알이 인접하여 연속적으로 배치되어 하나의 포도송이 형상으로 이루어지는 포도송이형상부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 단계는, 상기 정량분할단계와 상기 1차 성형단계 사이에, 나뉘어진 각 샤인머스켓 앙금 외표면에 샤인머스켓 분말을 묻히는 분말코팅단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 샤인머스켓 빵 제조방법으로 제조되는 샤인머스켓 빵을 제공한다.
본 발명에 의하면, 샤인머스켓 분말 제조방법은, 과실준비단계, 슬라이스단계, 동결건조단계 및 분말제조단계를 포함하여, 동결건조에 의해 샤인머스켓의 영양소와 성분 변화를 최소화하여 샤인머스켓 고유의 맛과 향을 풍부하게 제공하고, 제조수율을 향상시킬 수 있으며, 또한 이로 인해 제조되는 샤인머스켓 분말은 샤인머스켓 원물이나, 샤인머스켓 즙에 비해 저장기간이 증가되어 샤인머스켓의 활용성을 보다 향상시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 샤인머스켓 분말 제조방법은, 분말제조단계에서 동결건조된 샤인머스켓편을 덱스트린과 혼합하여 분쇄하도록 구성됨으로써 분쇄시 분쇄기 내부에 들러붙는 현상을 방지하여 분쇄효율을 현저히 향상시킬 수 있으며, 또한 이로 인해 제조되는 샤인머스켓 분말이 서로 엉겨 붙는 현상 또한 방지할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 샤인머스켓 앙금 제조방법에 의해 제조되는 샤인머스켓 앙금은, 흰 강낭콩을 이용하여 제조되는 백앙금과 샤인머스켓 분말을 이용하여 샤인머스켓 맛과 향을 제공하는 앙금을 제조할 수 있도록 하여, 제과제빵을 비롯한 다양한 식품 제조시 활용할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법은, 샤인머스켓 앙금을 이용하여 샤인머스켓 맛과 향을 제공하는 빵을 제조할 수 있도록 하며, 또한 포도 형상의 성형틀을 이용하여 제조되도록 구성되어 포도 형상의 빵으로 제조하여 제공한 장점이 있다.
더불어, 본 발명에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법은, 샤인머스켓 앙금 외표면에 샤인머스켓 분말을 묻힌 후 반죽에 의해 감싸지도록 구성됨으로써, 샤인머스켓 반죽으로 샤인머스켓 향과 맛이 스며들어, 보다 풍부한 샤인머스켓 맛과 향을 제공 가능한 샤인머스켓 빵을 제조 가능하도록 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 분말 제조방법에 의한 샤인머스켓 분말 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 앙금 제조방법에 의한 샤인머스켓 앙금 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의한 샤인머스켓 빵 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의한 샤인머스켓 빵 제조과정에서 사용된 포도 형상의 성형틀을 나타낸 도면이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의해 제조된 샤인머스켓 빵을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 앙금 제조방법에 의한 샤인머스켓 앙금 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의한 샤인머스켓 빵 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의한 샤인머스켓 빵 제조과정에서 사용된 포도 형상의 성형틀을 나타낸 도면이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의해 제조된 샤인머스켓 빵을 나타낸 사진이다.
본문에 게시되어 있는 본 발명의 실시예들에 대해서, 특정한 구조적 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본문에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니 된다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러가지 형태를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로 사용될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위로부터 이탈되지 않은 채 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미이다. 일반적으로 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미인 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은 동결건조를 이용하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 방법과, 이에 의해 제조되는 샤인머스켓 분말을 이용한 샤인머스켓 앙금과 샤인머스켓 빵과 이를 제조하는 방법에 관한 기술로, 아래에서는 각 도면을 참고하여, 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 각각에 대한 제조방법을 보다 상세하게 설명하고자 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 분말 제조방법에 의한 샤인머스켓 분말 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 분말 제조방법은, 크게 과실준비단계, 슬라이스단계, 동결건조단계 및 분말제조단계를 포함한다.
우선, 과실준비단계는, 샤인머스켓 과실을 준비하는 단계로, 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하며, 이때 샤인머스켓 과실은 외피가 제거되지 않은 상태로 준비될 수 있다.
다음으로, 슬라이스단계는, 세척하여 준비된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하도록 구성되며, 이때 샤인머스켓편은 후의 동결건조단계의 동결건조에 의한 수율 향상을 위해 샤인머스켓 과실 크기의 1/3 이하의 두께를 가지도록 슬라이스 되는 것이 바람직하다.
다음으로, 동결건조단계는, 슬라이스 되어 마련되는 샤인머스켓편을 동결건조 기계를 이용하여 동결건조하도록 구성되며, 보다 상세하게는, 동결건조단계는, 마련된 샤인머스켓편을 진공환경에서 -40℃의 온도로 동결시켜 12시간 이상 유지하는 동결단계와, 상기 동결단계를 통해 동결된 상기 샤인머스켓편을 진공환경에서 수분함량이 3~4%(w/w)가 되도록 48시간 동안 수분을 승화시켜 건조하는 건조단계를 포함하도록 구성될 수 있으며, 상기와 같은 동결건조단계를 통해 샤인머스켓편은 조직 구조 파괴를 최소화하여 샤인머스켓의 영양소, 성분 변화를 최소화하면서 건조할 수 있으며, 또한 건조된 샤인머스켓편은, 자연건조방식이나 열풍건조방식과 대비하여, 샤인머스켓 고유의 맛과 향을 보다 풍부하게 제공할 수 있으며, 또한, 수율이 60~65%인 열풍건조 방식과 대비하여 동결건조에 의해 약 82%의 수율을 제공 가능하도록 하는 장점을 제공한다.
다음으로, 분말제조단계는, 동결건조 된 샤인머스켓편을 분쇄하여 샤인머스켓의 맛과 향을 제공하는 샤인머스켓 분말을 제조하는 단계로, 보다 상세하게는, 동결건조된 샤인머스켓편에 덱스트린을 첨가 혼합하여 혼합물을 마련한 후, 마련된 혼합물을 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하도록 구성되며, 이는, 샤인머스켓은 당분을 많이 함유하고 있어 분쇄과정에서 샤인머스켓편이 분말로 분쇄가 효과적으로 이루어지지 못하고, 분쇄된 샤인머스켓 분말 또한 서로 엉겨붙어 덩어리지는 현상이 발생함에 따라 이를 해결하기 위해 샤인머스켓편에 덱스트린을 첨가 혼합한 이후 이를 분쇄하도록 구성된 것이다.
이때, 샤인머스켓편과 덱스트린의 혼합비율은, 동결건조된 샤인머스켓편 100중량부에 대하여, 덱스트린 가루를 40~100중량부, 보다 바람직하게는 66~67중량부를 첨가 혼합하며, 덱스트린 가루는 흡습성이 높아 샤인머스켓편과 혼합되어 샤인머스켓편 외면에 부착되는 경우 샤인머스켓편이 분쇄기에 투입되어 분쇄되는 과정에서 분쇄된 샤인머스켓편 조각들이 분쇄면의 당분에 의해 분쇄기 내부에 들러붙거나 분쇄중인 샤인머스켓편의 조각들끼리 서로 엉겨붙게 되어 분쇄효율이 저하되는 것을 방지할 수 있도록 해주며, 이때, 덱스트린을 40중량부 미만을 첨가 혼합하는 경우에는 분쇄효율 저하를 효과적으로 방지할 수 없는 단점이 있으며, 덱스트린을 100중량부 보다 많이 첨가 혼합하는 경우에는 제조되는 샤인머스켓 분말이 제공하는 샤인머스켓 맛과 향이 충분하지 못한 단점이 있으므로, 40~100중량부의 덱스트린을 첨가 혼합하도록 구성되는 것이 바람직하다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 분말 제조방법에 의해 제조되는 샤인머스켓 분말은, 제과제빵을 비롯한 각종 가공식품 제조에 활용할 수 있으며, 샤인머스켓의 수확철이 아니더라도 각종 식품 제조시 샤인머스켓의 맛과 향을 제공하기 위한 용도로 다양하게 활용할 수 있어 그 활용성이 큰 장점이 있다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 앙금 제조방법에 의한 샤인머스켓 앙금 제조과정을 나타낸 도면이다.
도 2를 참고하면, 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 앙금 제조방법은, 백앙금과 샤인머스켓 분말을 준비하여, 준비된 백앙금과 샤인머스켓 분말을 혼합하여 샤인머스켓의 맛과 향을 제공하는 샤인머스켓 앙금을 제조 가능하도록 구성된다.
이때, 백앙금과 혼합하기 위한 샤인머스켓 분말은 상기에 기재된 샤인머스켓 분말 제조방법이 적용되며, 하기에서는 백앙금을 준비하는 과정과, 백앙금과 샤인머스켓 분말을 혼합하는 과정을 위주로 설명하도록 한다.
우선, 백앙금은, 흰 강낭콩을 준비하여 세척한 후 물에 불린 후 삶아서 삶은 흰 강낭콩을 마련하는 강낭콩 삶음단계와, 마련된 삶은 흰 강낭콩에서 외피를 분리하여 제거하는 외피제거단계와, 외피가 제거된 삶은 흰 강낭콩을 으깨어 백앙금을 제조하는 백앙금제조단계를 통해 제조될 수 있으며, 추가로 백앙금제조단계에서 흰 강낭콩을 으깨어 제조되는 백앙금에는 필요에 따라 설탕 등 부가재료가 소량 첨가될 수 있다.
또한, 샤인머스켓 앙금은 상기와 같은 방법에 의해 제조되는 백앙금과 샤인머스켓 분말을 혼합하여 제조되며, 이때 백앙금과 샤인머스켓 분말의 혼합 비율은 제조하고자 하는 식품종류 등에 따라 상이할 수 있으나, 후술할 샤인머스켓 빵을 제조하는 경우에는, 백앙금 100 중량부에 대하여, 샤인머스켓 분말이 1~10중량부를 첨가 혼합하여 제조된다.
이때, 샤인머스켓 앙금은, 백앙금 100 중량부에 대하여, 샤인머스켓 분말 2~4중량부와 샤인머스켓 향이 나는 향료 0.1~1 중량부를 첨가 혼합하여 제조될 수 있으며, 보다 바람직하게는 백앙금 100 중량부에 대하여 샤인머스켓 2.5 중량부와 향료 0.5 중량부를 첨가 혼합하여 제조될 수 있으며, 이는 샤인머스켓 향이 나는 향료를 아주 소량 첨가하여 인위적인 샤인머스켓 향이 나는 것은 최소화하되 샤인머스켓 분말의 사용량을 감소시켜 제조비용을 절감시키도록 있도록 한다.
또한, 샤인머스켓 앙금에 첨가 혼합되는 향료는, 샤인머스켓 빵을 제조할 때 사용되는 경우에는 오븐에서 빵을 굽는 과정에서 향이 날아가지 않도록, 200℃ 이상의 온도로 열을 가하더라도 향이 날아가지 않는 내열성을 갖는 향료가 사용되는 것이 바람직하다.
한편, 샤인머스켓 앙금은, 필요에 따라 제조된 샤인머스켓과 유사한 색을 가진 샤인머스켓 앙금을 제공할 수 있도록, 백앙금과 샤인머스켓 분말이 혼합되어 제조되는 샤인머스켓 앙금 또는 백앙금, 샤인머스켓 분말 및 향료가 혼합되어 제조되는 샤인머스켓 앙금에, 식용색소가 추가로 더 첨가 혼합될 수 있으며, 이때, 식용색소는 물 100 중량부에 대하여 초록색 식용색소 10 중량부와 연노랑 식용색소 50 중량부를 첨가 혼합하여 준비되고, 백앙금과 샤인머스켓 분말이 혼합되어 제조되거나 백앙금, 샤인머스켓 분말 및 향료가 혼합되어 제조되는 샤인머스켓 앙금 100 중량부에 대하여 준비된 식용색소 0.09 중량부가 첨가 혼합되는 것이 제조되는 샤인머스켓 앙금의 색상이 샤인머스켓 과실의 색상과 가장 유사하게 구현되어 바람직하다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법에 의한 샤인머스켓 빵 제조과정을 나타낸 도면이고, 도 4는 본 발명의 실시예에 의한 샤인머스켓 빵 제조방법에 의한 샤인머스켓 빵 제조과정에서 사용된 포도 형상의 성형틀을 나타낸 도면이다.
도 3 및 도 4을 참고하면, 본 발명의 실시예에 따른 샤인머스켓 빵 제조방법은, 반죽 및 샤인머스켓 앙금을 준비하는 제1 단계와, 반죽과 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양으로 나누고, 나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 성형한 성형체를 제조하는 제2 단계와, 성형된 성형체의 외면에 식용색소를 분사하는 제3 단계와, 식용색소가 외면에 분사된 성형체를 오븐기를 이용하여 200℃에서 10분간 구워 샤인머스켓 빵을 제조하는 제4 단계를 포함한다.
이때, 제1 단계에서, 반죽은, 반죽 재료를 준비하는 반죽재료준비단계, 액종을 제조하는 액종제조단계 및 반죽제조단계를 통해 제조된다.
보다 상세하게는, 반죽재료준비단계는, 우선, 반죽 전체 100 중량부에 대하여, 강력분 7~8 중량부, 박력분 42~43 중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2 중량부, 베이킹소다 0.1~0.2 중량부, 살균전란액 7~8 중량부, 설탕 14~15 중량부, 우유 6~5 중량부, 포도당 3~4 중량부, 백앙금 3~4 중량부, 아이스믹스 4~5 중량부, 탈지분유 1~2 중량부, 마가린 8~9 중량부, 식용색소 0.1~0.2 중량부를 계량하여 준비하며, 보다 바람직하게는, 반죽 전체 100 중량부에 대하여, 강력분 7.23 중량부, 박력분 42.68 중량부, 베이킹파우더 0.18 중량부, 베이킹소다 0.18 중량부, 살균전란액 7.23 중량부, 설탕 14.47 중량부, 우유 6.51 중량부, 포도당 3.62 중량부, 백앙금 3.25 중량부, 아이스믹스 4.52 중량부, 탈지분유 1.27 중량부, 마가린 8.68 중량부, 식용색소 0.18 중량부를 계량하여 준비한다.
다음으로, 액종제조단계는, 준비된 살균전락액, 설탕, 우유, 포도당, 백앙금, 아이스믹스, 탈지분유, 마가린을 혼합하여 액종을 제조하며, 보다 상세하게는, 준비된 살균전란액이 40℃가 되도록 열을 가한 상태에서 준비된 설탕을 투입하여 혼합하고, 이후 설탕이 용해되면 준비된 우유를 70℃도로 열을 가한 상태에서 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 백앙금을 투입하여 혼합하고, 이후 아이스믹스와 탈지분유를 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 마가린을 중탕으로 녹인 상태로 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 포도당을 투입하여 혼합하여 액종을 제조한다.
이때, 액종 제조에 투입되는 백앙금은, 상기 샤인머스켓 앙금 제조방법에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 백앙금이 사용되며, 아이스믹스는 아이스크림 믹스라고도 하는 유제품으로, 아이스크림을 만들기 위해 설탕, 계란, 향료 또는 색소 등을 혼합한 것으로 일정한 조직을 갖는 유제품이며, 풍미를 향상시키고 빵의 식감 개선을 위해 사용된다.
다음으로, 반죽제조단계는, 제조된 액종을 중탕으로 20℃가 되도록 열을 가한 후 액종에 준비된 식용색소를 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 강력분, 박력분, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 투입하여 혼합하여 반죽을 제조하며, 이때 강력분, 박력분, 베이킹파우더 및 베이킹소다는 체에 친 상태로 준비된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
또한, 제1 단계에서 준비되는 샤인머스켓 앙금은 상기에 기재된 샤인머스켓 앙금 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
한편, 제2 단계는 상기 반죽을 빵 1개에 해당하는 양인 10~15g씩 나누고, 상기 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양인 15~25g씩 나누는 정량분할단계와, 나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 반죽이 샤인머스켓 앙금을 감싸도록 1차로 성형하여 성형체를 제조하는 1차 성형단계와, 1차로 성형된 성형체를 포도 형상의 성형틀을 이용하여 포도 형상으로 성형하는 2차 성형단계를 포함하도록 구성될 수 있다.
이때, 정량분할단계에서, 반죽은 빵 1개에 해당하는 양을 12g씩 나누고, 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양인 18g씩 나누는 것이 가장 바람직하다.
이때, 포도 형상의 성형틀은 포도 가지 형상에 대응되는 ‘T’자 형상 또는 이와 유사한 형상의 가지형상부와, 상기 가지형상부의 하측으로 다수의 포도알이 인접하여 연속적으로 배치되어 하나의 포도송이 형상으로 이루어지는 포도송이형상부를 포함하도록 구성되어, 샤인머스켓 맛과 향을 제공하는 빵 모양 자체가 샤인머스켓을 상기시키는 형상으로 제조될 수 있도록 하며, 반죽에 연두색의 식용색소를 더 포함하는 경우에는 형상과 더불어 샤인머스켓을 상기시키는 색상을 함께 제공하여 외형만으로도 샤인머스켓 빵임을 알 수 있도록 빵을 제조 가능하도록 하는 장점을 제공한다.
한편, 제2 단계에서, 상기 정량분할단계와 상기 1차 성형단계 사이에, 나뉘어진 각 샤인머스켓 앙금 외표면에 샤인머스켓 분말을 묻히는 분말코팅단계를 더 포함하도록 구성될 수 있으며, 이와 같은 경우에, 샤인머스켓 앙금이 반죽에 의해 감싸진 이후에 빵이 구워지는 과정에서 샤인머스켓 앙금 외표면의 샤인머스켓 분말이 반죽 속으로 녹아들어 반죽에서도 샤인머스켓의 맛과 향이 가미되어, 제조되는 샤인머스켓 빵의 풍미를 보다 더 향상시킬 수 있도록 하고, 더불어 빵이 구워지는 과정에서 반죽이 샤인머스켓 앙금 외표면과 접촉되는 내면만이 샤인머스켓 분말이 녹아들어 빵 전체 형상이나 색상 등에 변화없이 풍미 향상을 가능하도록 하는 장점이 있게 된다.
한편, 제3 단계는, 성형된 성형체의 외면에 식용색소를 분사하는 단계로, 식용색소가 성형체 외면에 분사되어 코팅층을 형성함에 따라 오븐에 투입되어 구워지는 과정에서 성형체 외면에 크랙이 발생하는 것을 방지할 수 있도록 하고, 성형체 외면이 구워지는 과정에서 갈색으로 색이 변화되는 것을 최소화할 수 있도록 하며, 이때, 식용색소는 물 100 중량부에 대하여 초록색 식용색소 10 중량부와 연노랑 식용색소 50 중량부를 첨가 혼합하여 준비되는 것이 바람직하다.
이때, 포도 형상으로 형성된 성형체에서, 포도 가지 형상에 대응 되는 부분은 실제 포도 가지와 유사하게 구현되도록, 성형체는 포도 가지 형상과 대응되는 부분과 포도송이 형상과 대응되는 부분으로 나뉘어, 포도 가지 형상과 대응되는 부분은 포도송이 형상과 대응되는 부분에 대비하여 식용색소에 의해 분사 코팅되는 횟수를 감소시키거나 분사 코팅하기 위해 사용되는 식용색소의 양을 감소시켜, 식용색소가 분사 코팅됨에 따른 코팅층의 두께 정도를 상이하도록 하여, 포도 가지 형상과 대응되는 부분은 오븐에서 구워지는 과정에서 갈색으로 일부 색이 변화될 수 있도록 하여, 구워지는 과정에서 실제 샤인머스켓 과실과 가지 부분의 색상이 상이하게 표현되도록 구성될 수 있다.
< 제조예 - 샤인머스켓 분말 >
제조예 1 : 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하고, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련한 후, 마련된 샤인머스켓편을 진공환경에서 -40℃의 온도로 동결시켜 12시간 이상 유지한 후 동결된 샤인머스켓편을 진공환경에서 48시간 동안 수분을 승화시켜 수분함량이 4%(w/w)가 되도록 동결건조하여, 동결건조 된 샤인머스켓편 100 중량부에 대하여 덱스트린을 66중량부 첨가 혼합한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하였다.
비교예 1 : 상기의 제조예 1에서 샤인머스켓편을 건조하는 방식을 열풍건조 방식으로 변경하여 수분함량이 4%(w/w)가 되도록 건조하였으며, 나머지 제조과정은 모두 동일하게 진행하여, 샤인머스켓 분말을 제조하였다.
비교예 2 : 상기의 제조예 1에서 샤인머스켓편을 건조하는 방식을 자연건조 방식으로 실온에서 수분함량이 4%(w/w)가 되도록 건조하도록 변경하고, 나머지 제조과정은 모두 동일하게 진행하여, 샤인머스켓 분말을 제조하였다.
< 실험예 - 샤인머스켓 분말의 관능평가 >
상기 제조예 1에 의해 제조된 샤인머스켓 분말(동결건조)과, 상기 비교예 1과 비교예 2에 의해 제조된 샤인머스켓 분말(열풍건조, 자연건조)을 시료로 이용하여, 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여, 각 시료의 맛, 향, 종합적 기호도를 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능평가 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 제조예 1 | 4.5 | 4.3 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.4 | 3.2 | 3.3 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
상기 표 1의 결과를 참조하면, 향, 맛, 종합적 기호도 모두에 있어 동결건조 방식에 의해 제조된 샤인머스켓 분말의 선호도가 모두 높은 것으로 나타났으며, 특히 열풍건조 방식에 의한 비교예 1의 경우 제조예 1과 대비하여 신맛이 보다 강하게 발현되어 기호도가 상대적으로 낮은 것으로 확인되었으며, 자연건조 방식에 의한 비교예 2의 경우 비교예 1과 대비하여 종합적으로 선호도는 향상되었으나, 제조예 1에 비해 향과 맛이 약한 것으로 확인되었다.
< 제조예 - 샤인머스켓 앙금 >
제조예 2 : 1) 흰 강낭콩을 세척한 후 물에 12시간 불리고, 물과 불려진 흰 강낭콩을 냄비에 투입하여 열을 가하여 흰 강낭콩을 삶고, 삶는 과정에서 흰 강낭콩이 수면 위로 떠오르면 물을 추가로 부은 후 다시 끓어 오르면 10분간 더 삶고, 이후 40분간 뜸을 들인 후 삶아진 흰 강낭콩을 물에 세척한 후 냄비에 물과 함께 넣은 후 다시 열을 가하여 물이 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮어 40분 정도 삶아 준비하였다. 2)이후, 삶아서 준비된 흰 강낭콩의 외피를 분리하여 제거하였다. 3)이후, 외피가 분리된 흰 강낭콩을 으깬 후 으깨어 백앙금을 제조하였으며, 제조된 백앙금 100g 당 상기 제조예 1에 의해 제조된 샤인머스켓 분말을 2.5g, 샤인머스켓 향을 제공하는 향료 0.5g, 색소 0.09g을 첨가 혼합하여, 샤인머스켓 앙금을 제조하였다.
제조예 3 : 1) 흰 강낭콩을 세척한 후 물에 12시간 불리고, 물과 불려진 흰 강낭콩을 냄비에 투입하여 열을 가하여 흰 강낭콩을 삶고, 삶는 과정에서 흰 강낭콩이 수면 위로 떠오르면 물을 추가로 부은 후 다시 끓어 오르면 10분간 더 삶고, 이후 40분간 뜸을 들인 후 삶아진 흰 강낭콩을 물에 세척한 후 냄비에 물과 함께 넣은 후 다시 열을 가하여 물이 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮어 40분 정도 삶아 준비하였다. 2)이후, 삶아서 준비된 흰 강낭콩의 외피를 분리하여 제거하였다. 3)이후, 외피가 분리된 흰 강낭콩을 으깬 후 으깨어 백앙금을 제조하였으며, 제조된 백앙금 100g 당 상기 제조예 1에 의해 제조된 샤인머스켓 분말을 5g, 색소 0.09g을 첨가 혼합하여, 샤인머스켓 앙금을 제조하였다.
비교예 3 : 1) 흰 강낭콩을 세척한 후 물에 12시간 불리고, 물과 불려진 흰 강낭콩을 냄비에 투입하여 열을 가하여 흰 강낭콩을 삶고, 삶는 과정에서 흰 강낭콩이 수면 위로 떠오르면 물을 추가로 부은 후 다시 끓어 오르면 10분간 더 삶고, 이후 40분간 뜸을 들인 후 삶아진 흰 강낭콩을 물에 세척한 후 냄비에 물과 함께 넣은 후 다시 열을 가하여 물이 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮어 40분 정도 삶아 준비하였다. 2)이후, 삶아서 준비된 흰 강낭콩의 외피를 분리하여 제거하였다. 3)이후, 외피가 분리된 흰 강낭콩을 으깬 후 으깨어 백앙금을 제조하였으며, 제조된 백앙금 100g 당 샤인머스켓 향을 제공하는 향료 0.5g, 색소 0.09g을 첨가 혼합하여, 샤인머스켓 앙금을 제조하였다.
< 실험예 - 샤인머스켓 앙금의 관능평가 >
상기 제조예 2와 제조예 3에 의해 제조된 샤인머스켓 앙금과, 비교예 3에 의해 제조된 샤인머스켓 앙금을 시료로 하여, 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여, 각 시료의 맛, 향, 종합적 기호도를 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능평가 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 제조예 2 | 4.2 | 4.1 | 4.2 |
| 제조예 3 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 3 | 4.2 | 3.6 | 3.8 |
상기 표 2의 결과를 참조하면, 향, 맛, 종합적 기호도 모두에 있어 샤인머스켓 분말과 향료를 혼합하여 사용하여 제조된 샤인머스켓 앙금과, 샤인머스켓 분말만을 사용하여 제조된 샤인머스켓 앙금은 향, 맛, 종합적 기호도에서 큰 차이가 없었으며, 샤인머스켓 분말 없이 샤인머스켓 향을 제공하는 일반적인 향료만을 사용하뎌 제조된 샤인머스켓 앙금의 경우, 본 발명에 따라 제조된 샤인머스켓 분말을 이용한 경우와 대비하여, 향, 맛, 종합적 기호도가 모두 상대적으로 낮은 것으로 확인되었다.
< 제조예 - 샤인머스켓 빵 >
제조예 4 : 1)반죽은, 반죽 전체 100 중량부에 대하여, 강력분 7.23 중량부, 박력분 42.68 중량부, 베이킹파우더 0.18 중량부, 베이킹소다 0.18 중량부, 살균전란액 7.23 중량부, 설탕 14.47 중량부, 우유 6.51 중량부, 포도당 3.62 중량부, 백앙금 3.25 중량부, 아이스믹스 4.52 중량부, 탈지분유 1.27 중량부, 마가린 8.68 중량부, 식용색소 0.18 중량부를 계량하여 준비하고, 2)준비된 살균전란액이 40℃가 되도록 열을 가한 상태에서 준비된 설탕을 투입하여 혼합하고, 이후 설탕이 용해되면 준비된 우유를 70℃도로 열을 가한 상태에서 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 백앙금을 투입하여 혼합하고, 이후 아이스믹스와 탈지분유를 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 마가린을 중탕으로 녹인 상태로 투입하여 혼합하고, 이후 준비된 포도당을 투입하여 혼합하여 액종을 제조한 후, 3)제조된 액종을 중탕으로 20℃가 되도록 열을 가한 상태에서 준비된 식용색소를 투입하여 혼합한 후 체에 친 상태로 준비된 강력분, 박력분, 베이킹파우더 및 베이킹소다를 투입 혼합하여 반죽을 제조하여 준비하고, 제조예 2에 의해 제조되는 샤인머스켓 앙금을 준비하며, 2)준비된 반죽을 빵 1개에 해당하는 양인 12g씩 나누고, 준비된 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양인 18g씩 나누어, 3)나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 반죽이 샤인머스켓 앙금을 감싸도록 1차로 성형한 성형체를 제조하고, 제조된 성형체를 포도 형상의 성형틀을 이용하여 포도 형상으로 성형하고, 4)포도 형상으로 성형된 성형체의 외면에 물 100 중량부에 대하여 초록색 식용색소 10 중량부와 연노랑 식용색소 50 중량부를 첨가 혼합하여 준비된 식용색소를 전체영역에 동일하게 분사하여 외면에 코팅층이 형성되는 과정을 2회 반복하였으며, 5)이후 포도 형상으로 성형된 성형체를 오븐기에 투입하여 120℃에서 10분간 구워 샤인머스켓 빵을 제조 완료하였다.
제조예 5 : 포도 형상으로 성형된 성형체의 외면에 물 100 중량부에 대하여 초록색 식용색소 10 중량부와 연노랑 식용색소 50 중량부를 첨가 혼합하여 준비된 식용색소를 분사하여 외면에 코팅층을 형성하되, 포도 가지 형상에 대응되는 부분은 1회 분사 코팅하고, 포도송이 형상과 대응되는 부분은 2회 분사 코팅한 것을 제외하고는, 제조예 4와 동일한 방법으로 샤인머스켓 빵을 제조하였다.
제조예 6 : 포도 형상으로 성형된 성형체의 외면에 물 100 중량부에 대하여 초록색 식용색소 10 중량부와 연노랑 식용색소 50 중량부를 첨가 혼합하여 준비된 식용색소를 전체영역에 동일하게 분사하여 외면에 코팅층이 형성되는 1회 수행한 것을 제외하고는, 제조예 4와 동일한 방법으로 샤인머스켓 빵을 제조하였다.
비교예 4 : 제조예 4에서, 포도 형상으로 성형된 성형체의 외면에 물 100 중량부에 대하여 초록색 식용색소 10 중량부와 연노랑 식용색소 50 중량부를 첨가 혼합하여 준비된 식용색소를 분사하여 코팅하는 단계를 제외하여 포도 형상으로 성형된 성형체 외면에 식용색소 코팅 없이 바로 성형체를 오븐에 투입하여 빵을 제조하도록 한 것을 제외하고, 제조예 4와 동일한 방법으로 샤인머스켓 빵을 제조하였다.
도 5를 참조하면, 비교예 4는, 제조예 4 내지 제조예 6과 비교하여, 성형체 외면에 식용색소 분사 없이 바로 오븐에 구워짐에 따라 색상 변화가 심하고, 외면이 갈라진 크랙 현상이 발생한 것을 확인할 수 있다.
또한, 제조예 4에 의해 제조된 샤인머스켓 빵은 제조예 6에 의해 제조된 샤인머스켓 빵과 비교하여, 식용색소 분사 코팅 횟수가 증가되어 코팅층이 두꺼워짐에 따라 오븐에 구워진 상태에서 비교예 6과 비교하여 갈색으로 색상변화가 거의 없었으며, 제조예 5는 식용색소 분사 코팅 횟수가 부분별로 상이함에 따라 분사 코팅 횟수가 적어 코팅층이 비교적 얇은 가지 형상과 대응되는 부분은 일부 갈색으로 색상이 변화되어 갈색의 구움색이 나타난 것을 확인할 수 있다.
상기한 실시예는 예시적인 것에 불과한 것으로, 당해 기술분야에 대한 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양하게 변형된 다른 실시예가 가능하다.
따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위에는 하기의 특허청구범위에 기재된 발명의 기술적 사상에 의해 상기의 실시예 뿐만 아니라 다양하게 변형된 다른 실시예가 포함되어야 한다.
Claims (16)
- 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계;
세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계;
마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계; 및
동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 분말 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 동결건조단계는
상기 샤인머스켓편을 진공환경에서 -40℃의 온도로 동결시켜 12시간 이상 유지하는 동결단계와,
상기 동결단계를 통해 동결된 상기 샤인머스켓편을 진공환경에서 48시간 동안 수분을 승화시켜 건조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 분말 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 분말제조단계는
동결건조된 상기 샤인머스켓편 100 중량부에 대하여 덱스트린 40~100중량부를 첨가 혼합한 혼합물을 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 분말 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 분말.
- 흰 강낭콩을 준비하여 세척한 후 물에 불린 후 삶은 흰 강낭콩을 마련하고, 마련된 삶은 흰 강낭콩의 외피를 분리 제거하여, 외피가 제거된 삶은 흰 강낭콩을 으깨어 제조되는 백앙금과,
샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계와, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계와, 마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계 및 동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계를 통해 제조되는 샤인머스켓 분말을 준비하여,
준비된 상기 백앙금과 상기 샤인머스켓 분말을 혼합하여 샤인머스켓 앙금을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 앙금 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 샤인머스켓 앙금은
상기 백앙금 100중량부에 대하여 상기 샤인머스켓 분말 1~10중량부를 첨가 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 앙금 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 샤인머스켓 앙금은
상기 백앙금 100중량부에 대하여 상기 샤인머스켓 분말 2~4중량부와 샤인머스켓 향을 제공하는 향료 0.1~1중량부를 첨가 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 앙금 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 샤인머스켓 앙금은
준비된 상기 백앙금과 상기 샤인머스켓 분말에 연두색 식용색소가 더 첨가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 앙금 제조방법.
- 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되어, 샤인머스켓의 맛과 향을 제공하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 앙금.
- 반죽 및 샤인머스켓 앙금을 준비하는 제1 단계;
상기 반죽을 빵 1개에 해당하는 양으로 나누고, 상기 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양으로 나누어, 나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 성형한 성형체를 제조하는 제2 단계;
상기 성형체 외면에 연두색 식용색소를 분사하는 제3 단계; 및
식용색소가 외면에 분사된 상기 성형체를 200℃에서 10분간 구워 샤인머스켓 빵을 제조하는 제4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵 제조방법.
- 제10항에 있어서,
상기 제1 단계에서 상기 반죽은,
반죽 전체 100 중량부에 대하여, 강력분 7~8 중량부, 박력분 42~43 중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2 중량부, 베이킹소다 0.1~0.2 중량부, 살균전란액 7~8 중량부, 설탕 14~15 중량부, 우유 6~5 중량부, 포도당 3~4 중량부, 백앙금 3~4 중량부, 아이스믹스 4~5 중량부, 탈지분유 1~2 중량부, 마가린 8~9 중량부, 식용색소 0.1~0.2 중량부를 계량하여 준비 계량하여 준비하는 반죽재료준비단계와,
준비된 살균전락액, 설탕, 우유, 포도당, 백앙금, 아이스믹스, 탈지분유, 마가린을 혼합하여 액종을 제조하는 액종제조단계와,
제조된 액종에 준비된 강력분, 박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 식용색소를 첨가 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵 제조방법.
- 제10항에 있어서,
상기 제1 단계에서 상기 샤인머스켓 앙금은,
흰 강낭콩을 준비하여 세척한 후 물에 불린 후 삶은 흰 강낭콩을 마련하고, 마련된 삶은 흰 강낭콩의 외피를 분리 제거하여, 외피가 제거된 삶은 흰 강낭콩을 으깨어 제조되는 백앙금과, 샤인머스켓의 과실을 가지로부터 분리하고, 분리된 샤인머스켓 과실을 세척하여 준비하는 과실준비단계와, 세척된 샤인머스켓 과실을 편으로 슬라이스하여 샤인머스켓편으로 마련하는 슬라이스단계와, 마련된 상기 샤인머스켓편을 동결건조하는 동결건조단계 및 동결건조된 상기 샤인머스켓편에 덱스트린은 첨가 혼합한 후 분쇄하여 샤인머스켓 분말을 제조하는 분말제조단계를 통해 제조되는 샤인머스켓 분말을 준비하여, 준비된 상기 백앙금과 상기 샤인머스켓을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵 제조방법.
- 제10항에 있어서,
상기 제2 단계는
상기 반죽을 빵 1개에 해당하는 양인 10~15g씩 나누고, 상기 샤인머스켓 앙금을 빵 1개에 해당하는 양인 15~25g씩 나누는 정량분할단계와,
나누어진 반죽과 샤인머스켓 앙금을 이용하여 반죽이 샤인머스켓 앙금을 감싸도록 1차로 성형하여 성형체를 제조하는 1차 성형단계와,
1차로 성형된 성형체를 포도 형상의 성형틀을 이용하여 포도 형상으로 성형하는 2차 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵 제조방법.
- 제13항에 있어서,
상기 포도 형상의 성형틀은
포도 가지 형상에 대응되는 형상의 가지형상부와,
상기 가지형상부의 하측으로 다수의 포도알이 인접하여 연속적으로 배치되어 하나의 포도송이 형상으로 이루어지는 포도송이형상부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵 제조방법.
- 제13항에 있어서,
상기 제2 단계는
상기 정량분할단계와 상기 1차 성형단계 사이에
나뉘어진 각 샤인머스켓 앙금 외표면에 샤인머스켓 분말을 묻히는 분말코팅단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵 제조방법.
- 제10항 내지 제15항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 샤인머스켓 빵.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210165199A KR20230078852A (ko) | 2021-11-26 | 2021-11-26 | 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210165199A KR20230078852A (ko) | 2021-11-26 | 2021-11-26 | 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230078852A true KR20230078852A (ko) | 2023-06-05 |
Family
ID=86764265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210165199A KR20230078852A (ko) | 2021-11-26 | 2021-11-26 | 샤인머스켓 분말, 샤인머스켓 앙금, 샤인머스켓 빵 및 이의 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230078852A (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101744649B1 (ko) | 2015-12-18 | 2017-06-08 | 화성시 | 포도즙을 함유하는 크림 및 이를 이용한 빵의 제조방법 |
| KR20180092622A (ko) | 2017-02-10 | 2018-08-20 | 백석문화대학교 산학협력단 | 입장 거봉 포도를 함유하는 제과 내지 빵 및 그 제조방법 |
-
2021
- 2021-11-26 KR KR1020210165199A patent/KR20230078852A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (2)
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| KR20180092622A (ko) | 2017-02-10 | 2018-08-20 | 백석문화대학교 산학협력단 | 입장 거봉 포도를 함유하는 제과 내지 빵 및 그 제조방법 |
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