KR20230077253A - 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법 - Google Patents

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양은주
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김숙정
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장영진
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Abstract

본 발명은 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법에 관한 것으로, 부세굴비를 전처리 하는 단계; 전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계; 염지처리된 상기 부세굴비를 건조하는 단계; 및 건조된 부세굴비를 자숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법{Method for manufacturing yellow croaker using functional fermented material}
본 발명은 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법에 관한 것으로, 제품의 제조기간(염장기간)을 혁신적으로 단축 가능하고, 나트륨 및 알러지 유발물질인 히스타민 저감을 통한 식품 안전성 확보, 비린맛 및 산패 억제를 통한 품질 향상, 기존 제품과 달리 별도의 조리과정 없이 전자레인지를 이용하여 간편하게 조리가 가능한 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서 수산식품의 가공은 염장, 건조, 훈제, 통조림 가공 등의 종류가 있으며, 전통 수산식품의 염장 및 건조는 수산물의 수분 감소와 삼투압 작용을 이용해 유해 미생물의 발육을 억제한 것으로, 전 세계적으로 오래전부터 이용된 저장법의 일종이다.
한편, 부세굴비는 염장가공식품으로 부세조기(경골어류 농어목 민어과의 바닷물고기. 참조기와 유사하긴 생긴 어종으로 굴비를 만들거나 쪄 먹는 경우가 많음)를 염장·자연건조하여 만든 풍미가 독특하고 조직감이 우수하여 예로부터 즐겨 먹던 수산가공품이다.
일반적으로 부세굴비는 비가식부위를 제거하지 않은 채로 소금으로 염장한 후, 자연 해풍에 5~6개월 동안 장기간 건조하여 제조하는데 건조 중 소금이 육단백질에 침투하여 근육단백질 중 근육수축에 관여하는 복합단백질인 액토미오신(actomyosine)에 관여함으로써, 부세굴비의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛이 발현된다.
그러나, 건조 중 섶간(전통 염장법)의 불균일한 조건 하에서는 암모니아취, 황화수소취 등 부패취가 존재할 가능성이 높고, 지방산패 등에 의해 산패취 등의 이취가 발생할 수 있으며 또한, 건조 중에 수분함량이 낮아짐으로써 조직의 변화와 더불어 단백질 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 저하시키는 문제가 있었다.
또한, 조리 시 굴비의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량을 20~25%로 유지하는 것이 바람직하나, 이러한 조건 하에서는 유해 미생물이 쉽게 발육하고 건조 및 저장 중에 지방 산패로 인하여 비린내와 이취가 발생하므로 굴비의 장기간 보관이 어렵다는 문제가 있었다.
아울러, 종래 부세굴비의 경우 30% 이상의 나트륨을 함유하는 고염으로 염장을 하여 5~6개월 이상의 장기간 건조되는 형태로, 고나트륨, 비린맛, 지방 산화에 의한 산패취, 얼러지 유발물질인 히스타민의 증가로 인해 건강 및 안전상에 문제가 있었다.
본 발명은 상술한 문제점들을 해결하기 위해 창안된 것으로, 먼저 부세굴비 제품의 제조기간(염장기간)을 혁신적으로 단축 가능하고, 나트륨 및 알러지 유발물질인 히스타민 저감을 통한 식품 안전성을 확보할 수 있는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법을 일 목적으로 한다.
아울러, 비린맛 및 산패 억제를 통한 품질 향상, 기존 제품과 달리 별도의 조리과정 없이 전자레인지를 이용하여 간편하게 조리가 가능한 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법 제공을 다른 목적으로 한다.
한편, 본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 상술한 목적들을 달성하기 위하여 먼저, 부세굴비를 전처리 하는 단계, 전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계, 염지처리된 상기 부세굴비를 건조하는 단계 및 건조된 부세굴비를 자숙하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직하게 상기 부세굴비를 전처리 하는 단계는, 원물인 상기 부세굴비를 해동하는 단계, 해동된 상기 부세굴비의 비늘을 제거하는 단계, 비늘이 제거된 상기 부세굴비를 할복 및 이물질을 제거하는 단계 및 이물질이 제거된 상기 부세굴비를 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직하게 상기 염지수는 발효소재, 구연산, 효모추출물, 야채분말 및 소금의 혼합물로 이루어진 염지제가 정제수에 용해될 수 있다.
바람직하게 상기 발효소재는 동물성 단백질, 식물성 단백질 및 고초균을 혼합한 후, 1차 고상발효한 다음 2차 액상발효시켜 제조된 분말일 수 있다.
바람직하게 상기 동물성 단백질은 멸치를 이용하며, 상기 식물성 단백질은 대두를 이용할 수 있다.
바람직하게 상기 고초균은 바실러스 벨레젠시스(bacillus velezensis)일 수 있다.
바람직하게 전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계는 전처리된 상기 부세굴비의 중량 대비 1.3배 중량의 상기 염지수에 염치처리할 수 있다.
바람직하게 전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계는 8~12℃ 온도로 2~4 시간 동안 염지처리될 수 있다.
바람직하게 염지처리된 상기 부세굴비를 건조하는 단계는 34~36℃ 온도로 12~15 시간 동안 1차건조된 후, 21~25℃ 온도로 72 시간 동안 2차건조될 수 있다.
바람직하게 상기 건조된 부세굴비를 자숙하는 단계는 100℃ 온도에서 8~15분 동안 자숙될 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 다음과 같은 우수한 효과가 있다.
먼저 부세굴비 제품의 제조기간(염장기간)을 혁신적으로 단축 가능하고, 나트륨(5% 이하) 및 알러지 유발물질인 히스타민 저감을 통한 식품 안전성을 확보할 수 있다.
아울러, 비린맛 및 산패 억제를 통한 품질 향상, 기존 제품과 달리 별도의 조리과정 없이 전자레인지를 이용하여 간편하게 조리가 가능한 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법의 전체 공정도다.
본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.
이하, 첨부한 도면에 도시된 바람직한 실시 예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.
이와 관련하여 먼저, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법의 전체 공정도인 도 1을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 부세굴비를 전처리 하는 단계(S100)를 포함하다.
이때, 상기 부세는 학명 Larimichthys crocea, 경골어류 농어목 민어과의 바닷물고기로, 참조기와 유사하긴 생긴 어종으로 굴비를 만들거나 쪄 먹는 경우가 많으며 주로 남중국해, 동중국해, 한국 서·남부 등의 서부태평양 온대 해역에 서식하는 어종이다.
한편, 상기 부세굴비를 전처리 하는 단계(S100)는 보다 상세하게 원물인 상기 부세굴비를 해동하는 단계(S110), 해동된 상기 부세굴비의 비늘을 제거하는 단계(S120), 비늘이 제거된 상기 부세굴비를 할복 및 이물질을 제거하는 단계(S130) 및 이물질이 제거된 상기 부세굴비를 세척하는 단계(S140)를 포함한다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 상술한 전처리 단계(S100)를 통해 부세굴비의 비가식 부위 및 이물질 등을 제거하고 세척하여 소비자로 하여금 이물질 등에 대한 거부감이 없고 별도의 손질없이 간편조리를 통해 즉시 식용이 가능하도록 제공된다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계(S200)를 포함한다.
이때, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 염지수는 기능성 발효소재, 구연산, 효모추출물, 야채분말 및 소금의 혼합물로 이루어진 염지제가 정제수에 용해된 것을 이용한다.
한편, 본 발명의 실시 예별 상기 염지수의 배합비율은 하기 표 1과 같다.
원료 비교예 실시예-1 실시예-2 실시예-3 실시예-4
발효소재 0 0.5 1.0 3.0 5.0
구연산 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
효모추출물 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
야채분말 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
소금 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
정제수 96.15 95.65 95.15 93.15 91.15
합계(%) 100 100 100 100 100
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 발효소재는 동물성 단백질, 식물성 단백질 및 고초균을 혼합한 후, 1차 고상발효한 다음 2차 액상발효시켜 제조된 분말이다.
이때, 상기 동물성 단백질은 멸치를 이용하고, 상기 식물성 단백질은 대두를 이용하며, 상기 고초균은 바실러스 벨레젠시스(bacillus velezensis)이다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 발효소재는 하기 표 2에 나타난 바와 같은 항산화 활성을 갖는다.
항목 발효소재
DPPH 라디칼 소거능(%, 2 mg/mL) 59.65%
ABTS 라디칼 소거능(%, 0.2 mg/mL) 42.88%
한편, 본 발명의 실시예별 상기 염지제에 대한 항산화 활성을 분석결과는 하기 표 3과 같다.
항목 비교예 실시예-1 실시예-2 실시예-3 실시예-4
DPPH 라디칼 소거능
(%, 5배 희석액)		 35.33% 40.16% 45.24% 61.39% 72.99%
ABTS 라디칼 소거능
(%, 50배 희석액)		 21.38% 26.52% 30.24% 41.89% 51.35%
이때, 싱기 표 3은 발효소재 농도별로 제조한 염지제의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 것으로, 각 염지제는 동일한 농도로 희석한 후 상대적인 활성을 비교하였으며, 상기 표 3을 참조하면 본 발명의 실시 예에 따른 발효소재의 농도가 증가할수록 염지제의 항산화 활성이 증가한 것을 확인할 수 있다.
한편, 상기 염지수에 혼합된 야채분말은 필요에 따라 선택된 다양한 야채를 이용할 수 있으므로 이에 대한 특별한 한정은 두지 아니한다.
한편, 상기 전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계(S200)는, 전처리된 상기 부세굴비의 중량 대비 1.3배 중량의 상기 염지수에 염치처리하며, 8~12℃ 온도로 2~4 시간 동안 염지처리된다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 염지처리된 상기 부세굴비를 건조하는 단계(S300)를 포함한다.
이때, 상기 부세굴비를 건조하는 단계(S300)는, 부세굴비의 수분함량을 최대한 줄이기 위한 1차 건조단계와 부세굴비의 조직감 향상을 위해 수분을 제거하는 2차 건조단계로 이루어진다.
이때, 본 발명의 실시 예에 따른 1차 건조단계는 34~36℃ 온도로 12~15 시간 동안 수행되며, 2차 건조단계는 1차 건조된 후 21~25℃ 온도로 72 시간 동안 수행된다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 건조된 부세굴비를 자숙하는 단계(S400)를 포함한다.
이때, 상기 자숙하는 단계(S400)는 다양한 장비 및 방식을 통해 수행될 수 있으며, 본 발명의 실시 예에 있어서는 100℃ 온도에서 8~15분 동안 자숙된다.
이하에서는 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 부세굴비의 효과에 대해 상세히 설명한다.
- 발효소재 함량에 따른 염지 부세굴비의 품질 분석
본 분석은 염지제 처리량 : 부세 중량의 1.3배 (예, 부세 100 g → 조건별 염지제 130 mL), 염지 온도 및 시간 : 10℃, 3시간, 건조 온도 및 시간 : 1차 35℃, 15시간, 2차 23℃, 72시간 조건으로 수행하였으며, 부세의 껍질, 머리, 뼈 부위 제거 후 생선살을 마쇄/균질화하여 분석하였다.
상술한 조건으로 이화학적 품질, 산패도, 부세 굴비 항산화 활성 결과는 하기 표 4와 같다.
항목 비교예 실시예-1 실시예-2
(선정조건)		 실시예-3 실시예-4
수분함량(%) 28.2 28.9 30.92 32.7 32.4
염도(%) 4.9 4.9 5.0 5.0 5.0
pH 6.65 6.66 6.64 6.56 6.80
총질소(%) 5.38 5.38 5.42 5.56 5.78
아미노태질소
(mg%)		 127 178 225 235 240
히스타민(ppm) 26.22 27.85 28.15 28.21 28.14
산가
(KOH mg/g)		 4.40 3.97 3.53 3.38 2.89
VBN(mg%) 35.33 27.22 21.29 20.25 20.17
TBARS(mg/kg) 3.25 2.86 2.57 2.17 2.11
DPPH 소거능(%) 31.62 40.06 49.78 53.19 53.33
ABTS 소거능(%) 24.89 38.23 49.18 51.44 52.71
상기 표 4를 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 부세굴비의 항산화 활성은 발효소재의 함량에 비례하여 증가하였으며 산가, VBN, TBARS는 발효소재가 증가할수록 감소 된 것을 확인할 수 있다.
- 발효소재 함량에 따른 관능평가
본 평가는 10명의 패널을 대상으로 5점 만점을 기준으로 평가를 실시하였으며, 평가결과는 하기 표 5와 같다.
부세굴비 색 향 맛 짠맛 감칠맛 비린맛 산패취
(쩐내 대체)		 종합기호도
비교예 2.0 2.4 2.2 3.2 2.4 2.0 2.5 2.5
실시예-1 3.2 3.0 3.2 3.2 3.2 3.0 3.4 3.0
실시예-2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.8 3.2 4.0 3.8
실시예-3 3.6 3.5 3.5 3.4 3.9 3.2 4.0 3.6
실시예-4 3.0 3.4 3.5 3.5 4.0 3.3 4.0 3.5
- 염도에 따른 부세굴비의 품질 분석
이와 관련하여 염도별 염지제 배합 조건은 하기 표 6과 같다.
원료 비교예 염도-3% 염도-5% 염도-7% 염도-9%
발효소재 - 1.0
구연산 - 0.05
효모추출물 - 0.5
야채분말 - 0.3
소금 23.0 3.0 5.0 7.0 9.0
정제수 77.0 95.15 93.15 91.15 89.15
합계(%) 100 100 100 100 100
한편, 상기 표 6의 조건에 따른 부세굴비의 항산화 활성 결과는 하기 표 7과 같다.
항목 비교예 염도-3% 염도-5% 염도-7%
(선정조건)		 염도-9%
수분함량(%) 27.42 30.26 30.50 30.92 30.50
염도(%) 13.7 5.4 6.1 6.6 7.6
pH 6.62 6.65 6.63 6.64 6.76
총질소(%) 5.42 5.59 5.86 5.92 6.00
아미노태질소
(mg%)		 160 206 220 241 249
히스타민(ppm) 8.68 26.76 28.68 19.67 18.41
산가
(KOH mg/g)		 1.38 3.72 3.54 2.34 1.94
VBN(mg%) 9.84 24.31 20.62 17.42 17.28
TBARS(mg/kg) 1.10 2.86 1.24 1.19 1.19
DPPH 소거능(%) 25.03 50.81 47.21 45.94 42.59
ABTS 소거능(%) 27.65 49.22 46.77 42.39 40.26
상기 표 7을 참조하면, 히스타민은 염도 7% 이상에서 상당량 감소하였고, 산패도는 염도 증가에 따라 감소하였으며, 굴비육 항산화 활성은 염도 증가에 따라 감소하였고 비교예에 비해 염도별 시험군이 높게 나타났다.
- 염도에 따른 관능평가
부세굴비 색 향 맛 짠맛 감칠맛 비린맛 산패취
(쩐내 대체)		 종합기호도
비교예 2.0 2.4 2.5 2.2 2.5 2.5 3.0 2.4
염도-3% 4.0 3.5 3.4 3.3 3.4 3.3 4.0 3.4
염도-5% 4.0 3.6 3.8 3.6 3.8 3.5 4.0 3.7
염도-7% 4.0 3.8 4.0 4.2 3.9 4.0 4.0 4.0
염도-9% 4.0 3.8 3.6 3.5 3.6 4.0 4.0 3.5
상기 표 8을 참조하면 염도에 따른 관능평가 결과 염도 증가에 따라 품질 및 산패도 지표는 우수하고, 항산화 활성은 완만하게 감소한 것으로 나타났으며, 짠맛과 감칠맛 등 기호도가 염도 7% 조건이 가장 우수한 것을 확인하였다.
- 건조시간에 따른 부세굴비의 품질 분석
이와 관련된 염지제의 배합비 및 건조 조건은 하기 표 9와 같다.
원료 배합비(%)
발효소재 1.0
구연산 0.05
효모추출물 0.5
야채분말 0.3
소금 7.0
정제수 91.15
합계(%) 100
한편, 상기 표 9의 조건에 따른 이화학적 품질, 산패도, 부세 굴비 항산화 활성 결과는 하기 표 10과 같다.
항목 1차-15 h 2차-24 h 2차-48 h 2차-72 h
(선정조건)		 2차-96 h 염도-7%
(선정조건)
수분함량(%) 60.77 42.63 37.21 30.85 24.20 30.92
염도(%) 4.7 5.7 6.2 6.9 8.5 6.6
pH 6.56 6.46 6.59 6.67 6.76 6.64
총질소(%) 3.55 4.26 5.27 5.92 6.89 5.92
아미노태질소
(mg%)		 106.4 131.6 176.4 224.4 246.4 241
히스타민(ppm) 17.95 17.68 18.81 19.69 25.67 19.67
산가
(KOH mg/g)		 1.42 1.43 1.65 2.25 2.76 2.34
VBN(mg%) 10.57 12.69 13.39 15.48 18.26 17.42
TBARS(mg/kg) 1.13 1.14 1.20 1.25 1.65 1.19
DPPH 소거능(%) 31.79 40.95 47.05 49.96 46.89 45.94
ABTS 소거능(%) 32.44 38.66 44.63 47.44 48.71 42.39
상기 표 10을 참조하면, 건조 시간이 증가할수록 수분 감소, 염도, pH, 총질소, 아미노태질소, 산패도는 증가하였고, 수분함량은 조직감이 가장 우수한 30% 정도가 적절하고, 건조 72시간 이후 아미노태질소 200 mg% 이상 함량, 산패도는 건조에 따라 증가하나 전체적으로 낮은 수준이었다.
한편, 굴비육 항산화 활성인 DPPH 소거능은 72시간 최대, ABTS는 72시간 이후 큰 차이 없었다.
- 건조시간에 따른 관능평가
부세굴비 색 향 맛 짠맛 감칠맛 비린맛 산패취
(쩐내 대체)		 조직감 종합
기호도
1차-15 h 3.4 2.2 2.4 3.2 3.2 2.8 4.0 2.0 2.5
2차-24 h 3.6 3.0 3.2 3.6 3.5 3.2 4.1 2.8 3.0
2차-48 h 3.7 3.5 3.8 3.9 3.8 3.5 4.0 3.6 3.7
2차-72 h 3.9 3.6 4.0 4.0 4.0 4.0 3.8 4.2 4.0
2차-96 h 4.0 3.5 3.8 4.0 4.0 4.0 3.6 3.2 3.5
상기 표 11을 참조하면, 건조 시간이 증가할수록 짠맛, 감칠맛, 비린맛 기호도 증가, 산패취는 건조에 따라 기호도 감소하며 조직감은 72시간에서 가장 적합한 것으로 나타났다.
결과적으로, 건조 72시간에서 수분함량과 조직감, 맛의 기호도가 우수함을 확인하였다.
- 자숙시간에 따른 부세굴비의 품질 분석
이와 관련하여 염지제 배합 및 건조 조건을 상술한 조건과 동일하며, 자숙조건은 자숙 온도 100℃, 자숙 시간 : 8, 10, 12, 15분이다.
항목 8분 10분 12분 15분
수분함량(%) 32.82 33.17 33.89 34.54
염도(%) 6.7 6.5 6.6 6.5
pH 6.72 6.70 6.69 6.68
총질소(%) 6.50 6.20 6.02 5.89
아미노태질소(mg%) 235 227 202 195
히스타민(ppm) 21.16 19.97 20.20 20.30
산가(KOH mg/g) 2.60 2.39 2.40 2.38
VBN(mg%) 16.76 10.46 11.17 10.48
TBARS(mg/kg) 1.82 1.48 1.41 1.40
DPPH 소거능(%) 47.58 51.14 51.57 52.07
ABTS 소거능(%) 46.92 48.10 47.05 48.17
상기 표 12를 참조하면, 총질소 및 아미노태질소 함량은 자숙 시간과 비례하여 감소하였고, 히스타민 함량 및 산패도는 자숙 10분에 감소하여 10분 이후 처리에는 유사한 수준을 보였으며, 항산화 활성은 자숙 8분에 비해 10분 이상의 처리에서 좀 더 높은 결과를 확인하였다.
- 자숙시간에 따른 관능평가
부세굴비 색 향 맛 짠맛 감칠맛 비린맛 산패취
(쩐내 대체)		 조직감 종합
기호도
8분 3.8 3.5 4.2 4.0 4.0 4.0 3.8 3.6 4.0
10분 3.8 3.5 4.2 4.2 3.8 4.0 4.0 4.0 4.2
12분 4.0 3.5 4.0 4.2 3.5 4.0 4.0 3.8 3.8
15분 4.0 3.5 4.0 4.2 3.5 4.0 4.0 3.8 3.8
상기 표 13을 참조하면, 자숙 시간이 짧은 경우 감칠맛은 좋으나 약간의 산패취가 느껴지며 조직감에 대한 기호도가 시료 중 가장 낮았고, 자숙 시간이 증가할수록 감칠맛과 조직감 기호도가 감소하였으며, 10분 처리 조건에서 맛 항목별 기호도의 균형이 가장 좋은 것으로 나타났다.
결과적으로, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법은 상술한 기술적 구성들을 통해 먼저 부세굴비 제품의 제조기간(염장기간)을 혁신적으로 단축 가능하고, 나트륨(5% 이하) 및 알러지 유발물질인 히스타민 저감을 통한 식품 안전성을 확보할 수 있다.
아울러, 비린맛 및 산패 억제를 통한 품질 향상, 기존 제품과 달리 별도의 조리과정 없이 전자레인지를 이용하여 간편하게 조리가 가능한 우수한 효과가 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 바람직한 실시 예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능하다 할 것이다.

Claims (10)

  1. 부세굴비를 전처리 하는 단계;
    전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계;
    염지처리된 상기 부세굴비를 건조하는 단계; 및
    건조된 부세굴비를 자숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 부세굴비를 전처리 하는 단계는,
    원물인 상기 부세굴비를 해동하는 단계;
    해동된 상기 부세굴비의 비늘을 제거하는 단계;
    비늘이 제거된 상기 부세굴비를 할복 및 이물질을 제거하는 단계; 및
    이물질이 제거된 상기 부세굴비를 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 염지수는 발효소재, 구연산, 효모추출물, 야채분말 및 소금의 혼합물로 이루어진 염지제가 정제수에 용해된 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 발효소재는 동물성 단백질, 식물성 단백질 및 고초균을 혼합한 후, 1차 고상발효한 다음 2차 액상발효시켜 제조된 분말인 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 동물성 단백질은 멸치를 이용하며, 상기 식물성 단백질은 대두를 이용하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 고초균은 바실러스 벨레젠시스(bacillus velezensis)인 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계는 전처리된 상기 부세굴비의 중량 대비 1.3배 중량의 상기 염지수에 염치처리하는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    전처리된 상기 부세굴비를 발효소재가 용해된 염지수에 염지처리 하는 단계는 8~12℃ 온도로 2~4 시간 동안 염지처리되는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    염지처리된 상기 부세굴비를 건조하는 단계는 34~36℃ 온도로 12~15 시간 동안 1차건조된 후, 21~25℃ 온도로 72 시간 동안 2차건조되는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
  10. 제 9 항에 있어서,
    상기 건조된 부세굴비를 자숙하는 단계는 100℃ 온도에서 8~15분 동안 자숙되는 것을 특징으로 하는 기능성 발효소재를 이용한 부세굴비 제조방법.
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