KR20230059941A - 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법 - Google Patents

김치유산균을 함유하는 김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 김치유산균을 함유하는 김치제조방법은, 선별된 배추와 당근을 세척하여 절단하는 제 1단계; 염수를 제조하는 제 2단계; 상기 제 1단계의 절단한 배추와 당근을 상기 제 2단계의 염수에 침지하여 절이는 제 3단계; 상기 절인 배추와 당근을 세척하고 살균하여 자연탈수하는 제 4단계; 육수를 제조하는 제 5단계; 파프리카, 배, 사과, 찹쌀풀 및 부재료를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 제 6단계; 상기 제 4단계의 자연탈수된 배추와 당근에 상기 제 5단계의 육수와 제 6단계의 양념 및 김치유산균을 혼합하여 김치를 제조하는 제 7단계;를 포함하며, 상기 제 7단계에서 배추 100중량부에 대하여 당근 10 내지 15중량부, 육수 35 내지 40중량부, 양념 70 내지 80중량부 및 김치유산균 0.2 내지 0.7중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하며, 김치유산균은 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides)인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계에서 선별된 배추와 당근은 7 내지 8mm로 절단하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3단계에서 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간은 8 내지 10분인 것을 특징으로 한다.
상기 제 5단계의 육수는 정제수 100중량부에 대하여 무 3 내지 5중량부, 양파 3 내지 5중량부, 건표고버섯 0.5 내지 1중량부, 건새우 0.5 내지 1중량부, 다시마 0.5 내지 1중량부 및 건조보리멸 0.5 내지 1중량부를 혼합하고 열수추출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 상기 6단계의 부재료는 매실액, 양파, 마늘, 생각, 천일염, 멸치액, 염장새우 중 적어도 어느 하나 이상 포함하며, 상기 제 6단계의 양념은 파프리카 100중량부에 대하여 배 70 내지 80중량부, 사과 70 내지 80중량부, 찹쌀풀 30 내지 35중량부, 매실액 20 내지 25중량부, 양파 10 내지 15중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 10 내지 15중량부, 천일염 10 내지 15중량부, 멸치액 10 내지 15중량부 및 염장새우 10 내지 15중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

김치유산균을 함유하는 김치 제조방법{Manufacture of kimchi comprising kimchi lactic acid bacteria}
본 발명은 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고춧가루를 파프리카로 대체함으로서 맵지 않고 유아들도 즐길 수 있으며, 김치유산균을 함유하여 건강기능성이 뛰어난 김치 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 김치는 각종 채소류를 원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리 국민의 전통식품으로, 영양학적으로나 식품학적인 가치를 높게 인정받고 있을 뿐만 아니라 저칼로리 식품으로서 비타민과 무기질이 풍부하여 비만을 해결할 수 있다는 연구결과가 학계에 널리 보고되고 있다.
이러한 김치의 우수하고도 다양한 가치에도 불구하고 오늘날 김치는 어린이에 의해 기피되고 있는 실정인데, 이는 서구화된 음식 문화에 익숙해지면서 특히, 짜고 매운 맛의 김치를 기피하거나 아예 섭취를 하지 않는 실정이다.
이에 김치의 영양을 그대로 보존하면서 외형이나 맛 등이 김치와 유사하게 유지시킴으로서 어린이와 청소년에게 친밀감을 줄 수 있는 김치개발이 시급하다 할 것이다.
아울러 서구화된 음식 문화에 익숙하면서 비만과 체력저하 등의 건강문제에 시달리는 성장기의 어린이에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취 시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있고, 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전 등을 도모할 수 있는 김치의 제조방법이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제10-0476419호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 고춧가루를 파프리카로 대체함으로서 맵지 않고 유아들도 즐길 수 있고, 또한, 시각적 유인성이 우수한 다양한 색상의 파프리카를 양념류에 포함시켜 김치를 제조함으로서, 성장기의 어린이에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있고, 전통음식인 김치에 대한 계승 및 발전 등을 도모할 수 있는 김치 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법은, 선별된 배추와 당근을 세척하여 절단하는 제 1단계; 염수를 제조하는 제 2단계; 상기 제 1단계의 절단한 배추와 당근을 상기 제 2단계의 염수에 침지하여 절이는 제 3단계; 상기 절인 배추와 당근을 세척하고 살균하여 자연탈수하는 제 4단계; 육수를 제조하는 제 5단계; 파프리카, 배, 사과, 찹쌀풀 및 부재료를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 제 6단계; 상기 제 4단계의 자연탈수된 배추와 당근에 상기 제 5단계의 육수와 제 6단계의 양념 및 김치유산균을 혼합하여 김치를 제조하는 제 7단계;를 포함하며, 상기 제 7단계에서 배추 100중량부에 대하여 당근 10 내지 15중량부, 육수 35 내지 40중량부, 양념 70 내지 80중량부 및 김치유산균 0.2 내지 0.7중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하며, 김치유산균은 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides)인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계에서 선별된 배추와 당근은 7 내지 8mm로 절단하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3단계에서 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간은 8 내지 10분인 것을 특징으로 한다.
상기 제 5단계의 육수는 정제수 100중량부에 대하여 무 3 내지 5중량부, 양파 3 내지 5중량부, 건표고버섯 0.5 내지 1중량부, 건새우 0.5 내지 1중량부, 다시마 0.5 내지 1중량부 및 건조보리멸 0.5 내지 1중량부를 혼합하고 열수추출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 상기 6단계의 부재료는 매실액, 양파, 마늘, 생각, 천일염, 멸치액, 염장새우 중 적어도 어느 하나 이상 포함하며, 상기 제 6단계의 양념은 파프리카 100중량부에 대하여 배 70 내지 80중량부, 사과 70 내지 80중량부, 찹쌀풀 30 내지 35중량부, 매실액 20 내지 25중량부, 양파 10 내지 15중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 10 내지 15중량부, 천일염 10 내지 15중량부, 멸치액 10 내지 15중량부 및 염장새우 10 내지 15중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 김치 제조방법은 고춧가루를 파프리카로 대체함으로서 맵지 않고 유아들도 즐길 수 있는 김치를 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 성장기의 어린이에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명인 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다, 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<김치유산균을 함유하는 김치 제조방법>
본 발명에 의한 김치 제조방법은 선별된 배추와 당근을 세척하여 절단하는 제 1단계(S1)와, 염수를 제조하는 제 2단계(S2)와 상기 제 1단계의 절단한 배추와 당근을 상기 제 2단계의 염수에 침지하여 절이는 제 3단계(S3)와 상기 절인 배추와 당근을 세척하고 살균하여 자연탈수하는 제 4단계(S4)와 육수를 제조하는 제 5단계(S5)와 파프리카, 배, 사과, 찹쌀풀 및 부재료를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 제 6단계(S6)와 상기 제 4단계의 자연탈수된 배추와 당근에 상기 제 5단계의 육수와 제 6단계의 양념 및 김치유산균을 혼합하여 김치를 제조하는 제 7단계(S7)로 구성된다.
제 1단계(S1)에서 선별된 배추와 당근을 세척하여 절단한다.
먼저, 부패, 변질 등 가공에 부적합한 부위를 제거하여 선별한다. 그리고 상기 선별한 배추와 당근을 세척한다. 구체적으로 세척하는 시간은 2분이며, 세척하는 횟수는 3회로 하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 세척하는 시간을 2분 미만으로 하는 경우 충분히 세척되지 않는 문제점이 있으며, 2분 초과로 하는 경우 충분히 세척되어 불필요한 작업시간이 소모되는 문제점이 있다.
또한, 상기 세척하는 횟수를 3회 미만으로 하는 경우 충분히 세척되지 않아 이물질이 포함될 수 있는 문제점이 있으며, 3회 초과로 하는 경우 충분히 세척된 상태로 작업시간이 과도하게 늘어나서 작업능률이 떨어지는 문제점이 있다.
그리고, 상기 선별하고 세척한 배추와 당근을 절단한다. 구체적으로 절단하는 크기는 7 내지 8mm로 하는 것이 바람직하다.
여기서, 배추와 당근을 7mm 미만의 크기로 절단하는 경우 크기가 작아 식감이 덜해 기호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 8mm 초과의 크기로 절단하는 경우 유아가 먹기에 크기가 커서 부담스러운 문제점이 있다.
제 2단계(S2)는 염도로 염수를 제조한다. 구체적으로 용수에 정제염을 첨가하여 6%의 염도로 염수를 제조하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 염수의 농도를 6% 미만으로 하는 경우 배추와 당근의 절임시간이 늘어나거나 충분히 절여지지 않는 문제점이 있으며, 6% 초과로 하는 경우 김치 제조시 나트륨이 과도하게 포함되어 유아가 섭취하기에 부담스러울 수 있는 문제점이 있다.
제 3단계(S3)는 절단한 배추와 당근을 염수에 침지하여 절인다. 구체적으로 제 1단계에서 절단한 배추와 당근을 제 2단계의 염수에 침지하여 절이며, 이 때 염수에 침지하여 절이는 시간은 8 내지 10분으로 하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 절이는 시간을 8분 미만으로 하는 경우 배추와 당근에 포함된 수분이 밖으로 충분히 배출되지 못해 제조된 김치가 뻣뻣하여 식감을 저해하는 문제점이 있으며, 10분 초과로 하는 경우 충분히 배추와 당근에 포함된 수분이 밖으로 배출되고 절여져 불필요한 작업시간이 소모되는 문제점이 있다.
제 4단계(S4)는 절인 배추와 당근을 세척하고 살균하여 자연탈수한다.
먼저, 상기 절인 배추와 당근을 세척한다. 구체적으로 세척하는 시간은 2분이며, 세척하는 횟수는 3회로 하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 세척하는 시간을 2분 미만으로 하는 경우 충분히 세척되지 않아 염수가 잔류할 수 있는 문제점이 있으며, 2분 초과로 하는 경우 충분히 세척되어 불필요한 작업시간이 소모되는 문제점이 있다. 또한, 상기 세척하는 횟수를 3회 미만으로 하는 경우 충분히 세척되지 않아 염수가 잔류하여 김치 제조시 과도하게 짠 맛이 날 수 있는 문제점이 있으며, 3회 초과로 하는 경우 충분히 세척된 상태로 작업시간이 과도하게 늘어나서 작업능률이 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 상기 세적한 배추와 당근을 살균하여 자연탈수한다. 구체적으로 살균하는 시간은 300초 내지 330초로 하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 살균하는 시간을 300초 미만으로 하는 경우 충분히 살균되지 않는 문제점이 있으며, 300초 초과로 하는 경우 충분히 살균된 상태로 작업시간이 늘어나서 작업능률이 떨어지는 문제점이 있다.
제 5단계(S5)는 육수를 제조한다. 구체적으로 육수는, 정제수 100중량부에 대하여 무 3 내지 5중량부, 양파 3 내지 5중량부, 건표고버섯 0.5 내지 1중량부, 건새우 0.5 내지 1중량부, 다시마 0.5 내지 1중량부 및 건조보리멸 0.5 내지 1중량부를 혼합하고 열수추출하여 제조한다.
여기서, 상기 정제수 100중량부에 대하여 무가 3중량부 미만으로 혼합되는 경우 육수의 전체적인 풍미가 좋지 못하고, 5중량부 초과로 혼합되는 경우 무 특유의 단맛으로 인하여 육수의 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있다.
또한, 상기 정제수 100중량부에 대하여 양파가 3중량부 미만으로 혼합되는 경우 양파의 유용성분과 풍미가 충분히 포함되지 않으며, 5중량부 초과로 혼합되는 경우 양파 특유의 향과 단맛이 강하게 느껴져 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 정제수 100중량부에 대하여 건표고버섯이 0.5중량부 미만으로 혼합되는 경우 건표고버섯의 풍미가 미미하며, 1중량부 초과로 혼합되는 경우 버섯 고유의 향으로 인하여 육수의 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있다.
또한, 상기 정제수 100중량부에 대하여 건새우가 0.5중량부 미만으로 혼합되는 경우 건새우의 유용성분과 풍미가 충분히 포함되지 않으며, 1중량부 초과로 혼합되는 경우 육수가 비릿해질 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 정제수 100중량부에 대하여 다시마가 0.5중량부 미만으로 혼합되는 경우 육수의 전체적인 풍미가 좋지 못하고, 1중량부 초과로 혼합되는 경우 육수의 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있다.
또한, 상기 정제수 100중량부에 대하여 건조보리멸이 0.5중량부 미만으로 혼합되는 경우 건조보리멸의 유용성분과 풍미가 충분히 포함되지 않으며, 1중량부 초과로 혼합되는 경우 육수가 비릿해질 수 있는 문제점이 있다.
제 6단계(S6)는 파프리카, 배, 사과, 찹쌀풀 및 부재료를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조한다. 상기 부재료는 매실액, 양파, 마늘, 생강, 천일염, 멸치액, 염장새우 중 어느 하나 이상 포함된 것이 바람직하다. 구체적으로, 파프리카 100중량부에 대하여 배 70 내지 80중량부, 사과 70 내지 80중량부, 찹쌀풀 30 내지 35중량부, 매실액 20 내지 25중량부, 양파 10 내지 15중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 10 내지 15중량부, 천일염 10 내지 15중량부, 멸치액 10 내지 15중량부 및 염장새우 10 내지 15중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 배가 70중량부 미만으로 혼합되는 경우 단맛, 시원한 맛과 감칠맛이 부족하게 되며, 80중량부 초과로 혼합되는 경우 단맛이 과도하게 되어 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있다. 상기 배를 이용하여 김치의 양념을 제조하면 인공적인 과당보다 적은 양을 이용해서 단맛을 낼수 있으므로 건강에 이로운 효과가 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 사과가 70중량부 미만으로 혼합되는 경우 단맛과 감칠맛이 부족하게 되며, 80중량부 초과로 혼합되는 경우 단맛이 과도하게 되어 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있다. 상기 사과를 이용하여 김치의 양념을 제조하면 건강에 이로운 효과가 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 찹쌀풀이 30중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치 제조 시 윤기가 나지 않고 풋내 제거가 어려우며, 35중량부 초과로 혼합되는 경우 김치 제조 시 김치가 빨리 삭아버리는 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 매실액이 20중량부 미만으로 혼합되는 경우 양념의 전체적인 맛이 좋지 못하고, 25중량부 초과로 혼합되는 경우 매실액의 단맛으로 인하여 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 양파가 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치 제조 시 전체적인 풍미가 좋지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 양파 특유의 향과 맛이 강하게 느껴서 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 마늘이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치 제조 시 전체적인 풍미가 좋지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 마늘 특유의 향과 맛이 강하게 느껴져 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 생강이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치 제조 시 전체적인 풍미가 좋지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 생강 특유의 향과 맛이 강하게 느껴져 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 천일염이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 양념의 간이 적절하지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 짠 맛이 강하여 전체적인 맛이 좋지 않은 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 멸치액이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치의 전체적인 맛이 좋지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 김치의 짠 맛이 강해져 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 파프리카 100중량부에 대하여 염장새우가 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치의 전체적인 풍미가 좋지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 김치의 짠 맛이 강해져서 전체적인 김치의 맛이 좋지 않은 문제점이 있다.
제 7단계(S7)는 배추, 당근, 육수, 양념 및 김치유산균을 혼합하여 김치를 제조한다. 구체적으로, 배추 100중량부에 대하여 당근 10 내지 15중량부, 육수 35 내지 40중량부, 양념 70 내지 80중량부 및 김치유산균 0.2 내지 0.7중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 것이 바람직하며, 상기 김치유산균은 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides)인 것이 바람직하다.
김치유산균인 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides)은 김치 제조 시 초기부터 생육을 시작하여 이산화탄소, 유기산, 초산, 에탄올 등의 대사산물을 생성함으로서 김치를 복합적이고 독특한 풍미를 지닌상태로 발효시킨다. 또한, 발효 중 생성된 이산화탄소는 김치 내부를 혐기적 조건으로 유지시켜 호기성 세균의 번식을 강력히 억제시켜 김치가 정상적으로 발효될 수 있도록 한다.
여기서, 배추 100중량부에 대하여 당근이 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 전체적으로 김치의 색감, 풍미가 좋지 못하고, 15중량부 초과로 혼합되는 경우 배추의 비타민을 파괴할 수 있는 문제점이 있다.
또한, 배추 100중량부에 대하여 육수가 35중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치의 감칠맛이 덜하며, 40중량부 초과로 혼합되는 경우 육수가 과하게 들어가 김치가 싱거워지는 문제점이 있다.
또한, 배추 100중량부에 대하여 양념이 70중량부 미만으로 혼합되는 경우 김치의 색감과 맛이 덜하며, 80중량부 초과로 혼합되는 경우 양념이 과하게 들어가 김치가 짜지는 문제점이 있다.
또한, 배추 100중량부에 대하여 김치유산균이 0.2중량부 미만으로 혼합되는 경우 혼합량이 너무 작아서 김치의 시원하고 깊은 맛이 덜하며, 0.7중량부 초과로 혼합되는 경우 이미 충분히 포함되어 함량에 비해 상승된 효과를 가지기 어려운 문제점이 있다.
이하, 본 발명에 의한 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법에 대한 실험 내용을 구체적으로 설명한다.
1. 배추와 당근의 크기에 따른 관능평가
김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 식감, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 배추와 당근을 5mm의 크기로 절단하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 1]
실시예 1은 배추와 당근을 6mm의 크기로 절단하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 2는 배추와 당근을 7mm의 크기로 절단하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 3은 배추와 당근을 8mm의 크기로 절단하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 4]
실시예 4는 배추와 당근을 9mm의 크기로 절단하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 5는 배추와 당근을 10mm의 크기로 절단하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
구분 배추와 당근의 크기 맛 식감 색 전체적인 기호도
비교예 1 5mm 8.3 6.5 8.3 7.70
실시예 1 6mm 8.4 7.5 8.3 8.06
실시예 2 7mm 8.8 8.6 8.4 8.60
실시예 3 8mm 8.7 8.6 8.4 8.56
실시예 4 9mm 8.6 7.2 8.4 8.06
실시예 5 10mm 8.4 6.1 8.2 7.56
상술한 표 1에서와 같이, 배추와 당근의 크기가 7mm 미만의 경우에는 식감이 떨어져 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 배추와 당근의 크기가 8mm 초과의 경우에는 유아가 먹기에는 부담스러운 크기라 전체적인 기호도가 감소하였다.
2. 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간에 따른 관능평가
김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 식감, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 2분으로 하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 6은 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 4분으로 하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 7]
실시예 7은 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 6분으로 하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 8]
실시예 8은 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 8분으로 하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 9]
실시예 9는 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 10분으로 하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 10]
실시예 10은 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 12분으로 하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
구분 절이는 시간 맛 식감 색 전체적인 기호도
비교예 2 2분 7.1 6.5 7.0 6.86
실시예 6 4분 7.7 7.1 7.5 7.43
실시예 7 6분 8.2 7.6 8.0 7.93
실시예 8 8분 8.7 8.5 8.3 8.50
실시예 9 10분 8.8 8.6 8.4 8.60
실시예 10 12분 7.9 8.0 8.1 8.00
상술한 표 2에서와 같이, 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간을 8분 미만으로 하는 경우 배추와 당근에 포함된 수분이 밖으로 충분히 배출되지 못하여 제조된 김치가 뻣뻣하여 식감을 저해하고 충분히 간이 배지 않아 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 10분 초과로 하는 경우 과하게 절여져 식감이 떨어지고 맛도 저하되어 전체적인 기호도가 떨어졌다.
3. 파프리카 함량에 따른 관능평가
김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 식감, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 3]
비교예 3은 파프리카 10중량부에 대하여 배 70중량부, 사과 70중량부, 찹쌀풀 30중량부, 매실액 20중량부, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 10중량부, 천일염 10중량부, 멸치액 10중량부 및 염장새우 10중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 11]
실시예 11은 파프리카 50중량부에 대하여 배 70중량부, 사과 70중량부, 찹쌀풀 30중량부, 매실액 20중량부, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 10중량부, 천일염 10중량부, 멸치액 10중량부 및 염장새우 10중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 12]
실시예 12는 파프리카 100중량부에 대하여 배 70중량부, 사과 70중량부, 찹쌀풀 30중량부, 매실액 20중량부, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 10중량부, 천일염 10중량부, 멸치액 10중량부 및 염장새우 10중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 13]
실시예 13은 파프리카 150중량부에 대하여 배 70중량부, 사과 70중량부, 찹쌀풀 30중량부, 매실액 20중량부, 양파 10중량부, 마늘 10중량부, 생강 10중량부, 천일염 10중량부, 멸치액 10중량부 및 염장새우 10중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
구분 파프리카 함량 맛 식감 색 전체적인 기호도
비교예 3 10중량부 7.2 8.0 6.5 7.23
실시예 11 50중량부 7.8 8.2 7.5 7.83
실시예 12 100중량부 8.8 8.6 8.4 8.60
실시예 13 150중량부 7.6 8.1 7.6 7.76
상술한 표 3에서와 같이, 파프리카의 함량을 100중량부 미만으로 하는 경우 김치 제조 시 색감 덜하고 상큼한 맛이 덜하여 전체적인 기호도가 저하되었으며, 100중량부 초과로 하는 경우 파프리카의 향과 맛이 강하게 나 전체적인 기호도가 저하되었다.
4. 육수 혼합비율에 따른 관능평가
김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 식감, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 4]
비교예 4는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 30중량부, 양념 80중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 14]
실시예 14는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 80중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 15]
실시예 15는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 40중량부, 양념 80중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 16]
실시예 16은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 45중량부, 양념 80중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 17]
실시예 17은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 50중량부, 양념 80중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
구분 육수 혼합비율 맛 식감 색 전체적인 기호도
비교예 4 30중량부 8.1 8.1 7.5 7.90
실시예 14 35중량부 8.8 8.6 8.4 8.60
실시예 15 40중량부 8.6 8.4 8.2 8.40
실시예 16 45중량부 8.5 7.9 7.8 8.06
실시예 17 50중량부 7.6 7.6 7.4 7.53
상술한 표 4에서와 같이, 육수의 혼합비율을 35중량부 미만으로 하는 경우 김치의 감칠맛이 덜해 전체적인 기호도가 저하되었으며, 40중량부 초과로 혼합되는 경우 육수가 과하게 들어가 김치의 맛이 싱거워져 전체적인 기호도가 저하되었다.
5. 양념 혼합비율에 따른 관능평가
김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 식감, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 5]
비교예 5는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 50중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 18]
실시예 18은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 60중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 19]
실시예 19는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 70중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 20]
실시예 20은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 80중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 21]
실시예 21은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 90중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 22]
실시예 22는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
구분 양념 혼합비율 맛 식감 색 전체적인 기호도
비교예 5 50중량부 7.6 7.9 7.3 7.60
실시예 18 60중량부 8.2 8.1 7.7 8.00
실시예 19 70중량부 8.6 8.3 8.2 8.36
실시예 20 80중량부 8.8 8.6 8.4 8.60
실시예 21 90중량부 8.3 8.0 7.7 8.00
실시예 22 100중량부 7.7 7.8 7.4 7.63
상술한 표 5에서와 같이, 양념의 혼합비율을 70중량부 미만으로 하는 경우 김치의 색감과 맛이 덜하여 전체적인 기호도가 저하되었으며, 80중량부 초과로 혼합되는 경우 양념이 과하게 들어가 김치가 짜져 전체적인 기호도가 저하되었다.
6. 김치유산균 혼합비율에 따른 관능평가
김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 식감, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 6]
비교예 6은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.1중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 23]
실시예 23은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.2중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 24]
실시예 24는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.3중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 25]
실시예 25는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.4중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 26]
실시예 26은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.5중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 27]
실시예 27은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.6중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 28]
실시예 28은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.7중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 29]
실시예 29는 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.8중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 30]
실시예 30은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 0.9중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
[실시예 31]
실시예 31은 배추 100중량부에 대하여 당근 10중량부, 육수 35중량부, 양념 100중량부 및 김치유산균 1.0중량부를 혼합하고, 상기 제조방법을 바탕으로 김치를 제조하였다.
구분 김치유산균 혼합비율 맛 식감 색 전체적인 기호도
비교예 6 0.1중량부 8.0 8.4 8.2 8.20
실시예 23 0.2중량부 8.4 8.5 8.3 8.40
실시예 24 0.3중량부 8.5 8.5 8.3 8.43
실시예 25 0.4중량부 8.7 8.5 8.4 8.53
실시예 26 0.5중량부 8.8 8.6 8.4 8.60
실시예 27 0.6중량부 8.7 8.4 8.4 8.50
실시예 28 0.7중량부 8.7 8.3 8.3 8.43
실시예 29 0.8중량부 8.6 8.2 8.3 8.36
실시예 30 0.9중량부 8.6 8.2 8.2 8.33
실시예 31 1.0중량부 8.6 8.2 8.2 8.33
상술한 표 6에서와 같이, 김치유산균의 혼합비율을 0.2중량부 미만으로 하는 경우 김치의 시원한 맛이 덜하여 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 0.7중량부 초과로 하는 경우 함량에 비해 전체적인 기호도의 상승된 효과를 가지기 어려웠다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 배추와 당근을 세척하여 절단하는 제 1단계
S2: 염수를 제조하는 제 2단계
S3 : 배추와 당근을 절이는 제 3단계
S4 : 절인 배추와 당근을 세척, 살균 및 자연탈수하는 제 4단계
S5 : 육수를 제조하는 제 5단계
S6 : 양념을 제조하는 제 6단계
S7 : 김치를 제조하는 제 7단계

Claims (5)

  1. 선별된 배추와 당근을 세척하여 절단하는 제 1단계;
    염수를 제조하는 제 2단계;
    상기 제 1단계의 절단한 배추와 당근을 상기 제 2단계의 염수에 침지하여 절이는 제 3단계;
    상기 절인 배추와 당근을 세척하고 살균하여 자연탈수하는 제 4단계;
    육수를 제조하는 제 5단계;
    파프리카, 배, 사과, 찹쌀풀 및 부재료를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 제 6단계;
    상기 제 4단계의 자연탈수된 배추와 당근에 상기 제 5단계의 육수와 제 6단계의 양념 및 김치유산균을 혼합하여 김치를 제조하는 제 7단계;를 포함하며,
    상기 제 7단계에서 배추 100중량부에 대하여 당근 10 내지 15중량부, 육수 35 내지 40중량부, 양념 70 내지 80중량부 및 김치유산균 0.2 내지 0.7중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하며, 김치유산균은 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides)인 것을 특징으로 하는 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계에서 선별된 배추와 당근은 7 내지 8mm로 절단하는 것을 특징으로 하는 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 배추와 당근을 염수에 침지하여 절이는 시간은 8 내지 10분인 것을 특징으로 하는 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계의 육수는,
    정제수 100중량부에 대하여 무 3 내지 5중량부, 양파 3 내지 5중량부, 건표고버섯 0.5 내지 1중량부, 건새우 0.5 내지 1중량부, 다시마 0.5 내지 1중량부 및 건조보리멸 0.5 내지 1중량부를 혼합하고 열수추출하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 6단계의 부재료는,
    매실액, 양파, 마늘, 생각, 천일염, 멸치액, 염장새우 중 적어도 어느 하나 이상 포함하며;
    상기 제 6단계의 양념은,
    파프리카 100중량부에 대하여 배 70 내지 80중량부, 사과 70 내지 80중량부, 찹쌀풀 30 내지 35중량부, 매실액 20 내지 25중량부, 양파 10 내지 15중량부, 마늘 10 내지 15중량부, 생강 10 내지 15중량부, 천일염 10 내지 15중량부, 멸치액 10 내지 15중량부 및 염장새우 10 내지 15중량부를 혼합하고 분쇄하여 양념을 제조하는 것을 특징으로 하는 김치유산균을 함유하는 김치 제조방법.
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