KR20230001218A - 낫토청국장용 낫토첨가제 - Google Patents

낫토청국장용 낫토첨가제 Download PDF

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박경미
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Abstract

본 발명의 "낫토청국장용 낫토첨가제"는 개량형 청국장으로 일명 "생청국장"으로 불리는데 일본에서 개발하여 일본인들의 간식이나 정찬에 올려 먹고 있으며 용기에 담아 유통되고 있고 용기를 개봉하면 역한 냄새와 실과 같이 엉킨 점성이 강한 곰팡이실로 먹기 거북하여 이를 해소시키도록 낫토청국장에 냄새와 역겨운 실을 풀어주는 첨가제를 뿌려 먹는 것이 보편화되어 있는 것을 현대인에게 알맞도록 다양한 재료를 혼합하여 제조하는 낫토첨가제의 제조분야에 속한다,
그동안은 양념만 조끔 뿌려 먹는 정도로 시작한 것을 차츰 여러 가지 양념과 채소류 및 과일을 갈아 질척한 양념이 되는 페이스트로 제조하고 있는데 이를 더욱 합리적으로 확대하여 제조하는 새로운 방법으로 냄새와 곰팡이 실인 균사(菌絲)를 정화하면서 순화시키는 양념으로 개발한 낫토첨가제에 관한 발명이다,
많은 이들이 냄새와 곰팡이 실로 먹기 어려운 낫토청국장, 일명 생청국장을 거부감 없이 먹을 수 있게 정화시키면서 첨가하기 쉬운 페이스트로 개발한 본 첨가제로 인하여 소비자들이 거리낌 없이 먹을 수 있게 하므로 건강식품으로 각광받는 생청국장의 판매가 촉진되는 효과가 기대된다,
[색인어]
낫토청국장, 생청국장, 곰팡이 실, 점액질,
산성식품, 알칼리(성)식품, 낫토첨가제, 양념,
페이스트, 자숙조사(煮熟照射),

Description

낫토청국장용 낫토첨가제 {The paste of nattou for a nattou of fermented soybeans}
우리에게 생소한 낫토청국장은 생청국장으로 콩을 으깨어 발효되는 된장과 달리 삶아 으깨지도 않고 발효되어 삶은 콩에 하얀 실모양의 곰팡이실로 뒤덮인 체 으깨지 않은 콩을 생으로 먹는 것인데 이를 처음이건 자주 먹는 이건 먹기 거북할 때가 많아 달콤하고 먹기 부드러운 죽 모양의 페이스트(paste)로 만들어 생청국장에 뿌리고 잘 섞어 먹도록 제조하는 식품분야의 제조기술에 속한다,
낫토청국장을 일본인들은 납두(納豆)라 명명하면서 메주와 달리 으깨지 않은 삶은 콩에 하얀 실들이 굳지 않고 엉킨 형상으로 발효시킨 생청국장이라 소화도 잘 아니 되고 또한 냄새가 심해 과일과 채소와 양념으로 가공된 첨가제를 뿌려 먹으면 역겹지 않고 먹을 수 있기에 이에 합당한 첨가제로 제조하는 낫토참가제를 제조할 재료선택과 새로운 방식으로 개발한 식분분야의 첨가제제조기술이다,
삶은 콩을 장기간 그늘에서 발효시키는 방법이 아니라 직접 균을 넣고 용기 내에서 발효시켜 날것으로 먹는 것인데 우리나라도 소개되어 소비가 늘고 있으며 일본은 주로 관동지방에서 볼 수 있고, 최근에는 낫토 성분이 최고의 웰-빙 식품이라는 것이 밝혀져 전국적으로 보급되고 있으며 특히 호텔 등에서 주로 조식에 제공되고 있으므로 사업성이 밝은 식품분야의 제조기술에 속한다,
일본에서 개발된 낫토청국장은 이제 매스컴의 홍보로 인해 우수한 건강식품으로 밝혀져 최근에 생청국장 낫토로 불리면서 요구르트 제조와 현미발아 등 겸용 식품으로 시판되고 있으며 심지어 분말로도 나오는 식품을 배경기술로 한다,
낫토는 콩을 삶아 청국장과 같이 발효시킨 후 분말이나 으깨지 않고 날로 먹는 일본식 청국장이고 우리 청국장은 주로 끓어서 먹으므로 별 생각이 없으나 낫토청국장은 생으로 먹으므로 냄새가 역하여 첨가제로 만든 조미료를 섞어서 날로 먹는다는 점이 다른데 이때 낫토는 냄새가 콤콤한 메주 냄새에 끈적거리는 점질로 먹기가 어렵고 끓여 먹기보다 날로 먹는 것이 균을 죽이지 않고 체내에 흡수할 수 있다 하여 생으로 먹어야 하므로 다양한 재료로 제조되는 낫토첨가제로 섞어 먹어야 하는 조건에 따라 이에 맞는 첨가제로 개발하려는 제조방법에 관한 기술이다,
낫토첨가제는 아직 첨가제라기보다 양념정도의 낫토청국장용 일뿐이며 지정된 첨가제는 아직 찾아보기 어렵고 그동안 개발된 것으로는 국내 특허공개공보를 보면 제10-2009-0029872호(2009.03.24.)의 미나리와 쑥을 주성분으로 하는 식품첨가제 및 제조방법과 국내특허공보 제10-0718970호(2007.05.10.)의 식품첨가제 및 이를 첨가하는 식품조성물과 국내출원 제10-2005-7006422호(2005.04.14.)의 식품첨가제 조성물 및 이것을 함유하는 식품조성물과 다수개의 낫토청국장 제조방법들을 본 발명의 배경기술로 하였다,
콩이 발효되면 흰색의 곰팡이 실로 엉키면서 끈끈한 특성을 지니는데 이것은 콩에 든 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 생기는 실과 같은 균사(菌絲) 번식이며 우리나라의 된장과 달리 단기간에 발효시켜 발생되는 현상인데 우리나라의 된장은 장기간 발효시키므로 균사가 생겼다가 굳어져 끈끈한 점성은 없어지지만 낫토 청국장은 용기 내에서 발효되며 콩이 실처럼 번진 실과 같은 균사 조직이라 더욱 끈끈한 점액성 발효식품이라 우리나라 발효 청국장과는 사뭇 달리 점성이 강해 일본식 낫토(納豆)라 불리며 웰-빙 식품으로 제공될 때 비린내나 점질을 순화시킬 수 있는 첨가제 개발과제로 해결시키도록 연구로 한다.
된장과 낫토청국장과의 차이를 감안하여 발효 곰팡이와 효모와 세균의 공동 발효로서 상기 3가지 미생물이 조화되어야 하는데 낫토청국장은 세균만을 이용해 제조하는 점이 다르므로 이러한 발효과정에 대한 문제를 감안하여 발생되는 모든 문제를 해결하므로 새로운 첨가제 제조과제로 해결시켜야 한다,
한국식 된장은 먼저 곰팡이의 작용으로 단백질과 전분질을 분해하며 저분자 물질로 만든 다음 효모와 세균의 작용으로 여러 가지 향미성분을 만들어내는 두 단계의 발효과정을 거치는 반면 이에 반해 낫토, 즉 생청국장은 물에 담근 콩을 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 곳에 하루 이틀 놔둔 후 발효시키는 것은 볏짚의 역할이 '고초균(藁草菌)' 자체가 볏짚 균이라는 점이며 '바실루스 낫토'라는 발효세균을 공급하고 발효 중에 생긴 암모니아 냄새를 흡수하는 것인데 발효가 진행되면 콩 표면에 끈적끈적한 실과 같은 조직으로 점액질이 생길 때 이러한 긴 실과 같이 늘어나는 발효라야 품질이 좋다는 점에서 과제연구로 해결되어야 한다,
한국식 된장과 일본식 낫토청국장을 비교하면 순수한 콩만의 발효전체라는 점에서 영양상 차이는 없으나 끓여 먹는 방법과 생으로 먹는 방법은 소화면의 문제가 다르므로 이에 대한 연구과제가 낫토첨가제 제조에 큰 영향을 주어 첨가제 재료 선택방법과 첨가방법에 대한 연구를 주요과제로 하여 해결수단으로 한다,
된장을 선호하는 그룹과 건강을 생각하여 낫토청국장을 선택한 그룹과 구분하면 영양보다는 항암효과와 혈전분해 효과 및 항체 생성의 효과가 속속 입증되는 점에서 의료계나 영양학계의 연구과제도 검토하여 해결수단으로 한다,
식품에 산과 알칼리 분류는 식품에 함유된 무기성분이 산도에 영향을 주고 있는 인과 황과 염소 등이 체내에서 산소성분과 결합하여 각기 인산과 황산과 염산 등의 산을 생성하므로 알칼리로 합성시키는 나트륨과 칼륨과 칼슘 등에 비해 산화되는 무기질이 비율로 산성식품과 알칼리식품으로 구분하는 방법이 식품을 연소하였을 때 잔존물이 나트륨, 칼륨, 칼슘 등에 비하며 많이 들어 있으면 산성식품으로 분류하므로 이에 대한 과제연구도 해결수단으로 한다,
한국은 생청국장으로 불리지만 일본에서는 낫토, 또는 납두'(納豆-nattou)'로 표기하는 웰-빙 식품으로서 영양상 좋다 하지만 생것이라 먹기가 어려워 주저하던 소비자들이 냄새와 역겨운 점을 해소시켜주는 낫토첨가제로 인하여 혐오 심을 해소시켜 낫토청국장의 소비증가로 제조업계의 생산을 높이는 효과가 기대된다,
낫토 신상품은 웰-빙 식품이라 하나 끈적거리는 점질성과 냄새가 첨가제로 순화되므로 인하여 낫토 생균을 죽이지 않고 체내에 흡수하도록 하는 낫토첨가제로 인하여 생산자와 소비자 모두 식품에 대한 만족감을 주는 효과가 기대된다,
도 1은 낫토첨가제 제조에 대한 제조공정도,
도 2는 낫토첨가제 산-알칼리별 배합비율도
도 3은 첨가대상 식품품목별 산-알칼리그룹 참고도
<부호에 대한 간단한 설명>
10 : 산성식품 12 : 산성페이스트,
20 : 알칼리식품, 22 : 알칼리페이스트,
30 : 낫토청국장, 40 : 낫토첨가제,
제1공정 : 재료선별, 제2공정 : 세척세절,
제3공정 : 혼용배합, 재4공정 : 자숙조사,
제5공정 : 용기담기, 제6공정 : 저장숙성,
일반적으로 낫토청국장(30)은 흰콩을 잘 씻고 용기에 담고 두 배의 물을 붓고 한나절 불린 후 건져 시루에 얹고 솥에서 증기로 쪄 익히는데 이때 압력솥이면 3시간 쪄서 잘 익혀 꺼낸 후 40 내지 45℃의 발효실에서 하루 발효시키고 10℃의 냉장실에서 12시간 숙성시키면 낫토청국장(30)으로 제조된다,
발효시킬 때는 낫토청국장(30)용 생균을 10%로 뿌리거나 단으로 묶은 볏짚을 깔고 덮어 발효시켜 용기에 담아 식탁에 올리고 개봉하여 꺼낸 낫토청국장(30)에 별도 제조한 낫토첨가제(40)를 뿌린 후 잘 비벼 수픈 으로 떠먹는다,
그러므로 이에 합당한 낫토첨가제(40)로 제조할 때는 낫토청국장(30) 자체가 강한 알칼리식품(20)이므로 낫토첨가제(40)는 자연히 산성식품(10)으로 제조해야 하므로 당연히 산성식품(10)용 재료들이나 알칼리식품(20) 재료들을 첨가할 때는 지정된 배합비율에 의해 각기 재료들을 지정하여 첨가량을 조절해야만 맛과 향기와 형상을 조화시킬 수 있고 약산성의 산성식품(10)으로 제조해야 한다,
낫토청국장(30)의 특징은 발효시킨 후 익히지 않고 생으로 먹는 것이므로 처음 먹는 이들은 물론 늘 먹는 이들도 비위가 얕다면 먹기 거북하다하여 별도로 낫토첨가제(40)를 섞어 먹도록 권장하므로 낫토청국장(30)과 낫토첨가제(40)는 늘 따라다녀야 하는 필연적인 부속식품이 되어 부득이 낫토첨가제(40)를 분말 또는 페이스트로 제조하지만 분말은 비싸 죽처럼 페이스트(paste)로 개발 한다
발효되어 포장된 낫토청국장(30)은 특수 용기에 담겨져 이미 시판되어 있고 또한 본 발명과 함께 특수용기에 담겨져 죽이건 액상이건 분말이건 모두 손쉽게 뿌리도록 용기에 담긴 체 낫토청국장(30)에 뿌려 먹기 좋게 유통되고 있다,
단지 낫토첨가제(40)가 대중의 인기를 받을 정도로 맛이나 향기나 고약한 냄새를 잘 조화시킬 수 있는가의 요점은 재료선택과 분말이나 죽 모양의 가공방법에 따라 소비자가 기피하지 않고 먹느냐에 따라 성패가 달렸다고 하겠다,
그러므로 낫토청국장(30)용 낫토첨가제(40)에 사용할 산성식품(10)은 벨리종류와 앵두와 땅콩과 빨강자두와 강낭콩과 호두와 복숭아와 보리차와 녹차와 초콜릿과 보리, 귀리, 현미, 밀 등의 씨앗종류와 귤과 산성과일주스와 토마토와 커피와 파인애플과 자두와 멜론과 새우, 연어, 오징어 등의 해양어류와 돈육(豚肉) 등의 육류와 김과 쌀겨, 보릿겨, 밀기울 등을 산성식품(10)으로 채택하여 계절에 따라 알맞게 재료선별(제1공정)에서 첨가할 리스트를 사전에 작성한다,
또한 알칼리식품(20)은 두유와 우유와 레몬과 아몬드와 닙스와 헛개 나무와 포도와 오렌지와 딸기와 사과와 올리브와 무화과 등의 과실류와 망고와 우엉과 바나나와 양배추와 벌꿀과 망고와 브로콜리와 미역, 다시마 등의 해조류와 송이버섯과 바나나와 딸기와 사과와 고구마와 감자와 생강과 당근과 호박과 시금치 등의 알칼리식품(20)으로 채택하여 계절에 따라 알맞게 재료선별(제1공정)에서 첨가할 리스트를 사전에 작성한다.
산성식품(10)과 알칼리식품(20)의 종류에서 계절과 생산시기별 가격변동을 감안하여 가급적 많은 품목을 선정하여 맛과 풍미와 향기를 조율하고 산도(酸度)를 측정하여 강알칼리성분의 낫토청국장(30)을 맛과 냄새와 끈끈이를 순화시켜 모든 이들이 거북함이 없이 먹을 수 있도록 맛있는 낫토첨가제(40)로 제조한다,
낫토첨가제(40)의 특성이 산도(酸度)가 pH 5.5~6.5를 지켜야하는 것 보다는 산성식품(10)에서 산도도 중요하지만 산성식품(10)이면서 함유성분에서 특성이 있어야 하므로 우선 향기발산 정도와 끈끈한 성질을 완화시키면서 고약한 발효냄새를 순화시켜 줄 수 있는 성분이 함유되어 있는 것을 우선적으로 선택한다,
산성식품(10) 중에 대표적인 재료로 복숭아를 선택한 이유는 혈액응고방지와 혈전형성억제기능을 하는 초산(醋酸) 아세테이트(Acetate)와 혈소판응집억제작용의 트리-올레인(Tri-olein)이 항 응혈작용을 함유했다는 점과 순환계통에 영향을 주는 열수추출물이 미세동맥에 대한 노르아드레날린(noradrenaline)의 반응을 증강시키며 뇌막 미세순환 개선효과와 혈청 내 젖산탈수소효소(LDH-Lactate dehydrogenase)와 크레아틴-포스포-키나아제(Kreatinphosphokinase)가 심근경색의 면적을 감소시키며 심근 손상도 개선시켜 윤장통변의 효과는 물론 45% 지방으로 장관점막의 윤활성을 증가시켜 배변을 원활히 하고 홍조류에서 추출하는 콜로이드(colloid)상의 물질인 카라기닌(Carrageenin)이라는 성분도 함유되어 점도(粘度)를 높이므로 발바닥 종창에 강력한 억제효과가 있고 항염증 활성물질을 함유한 점이다,
토마토는 라이코펜(lycopene), 베타카로틴(β-carotene) 등 항산화물질이 많고 카로티노이드(carotenoid)는 라이코펜이 주성분인데 7~12mg%가 함유되어 노화원인 활성산소 배출로 세포의 젊음을 유지시키며 남성은 전립선암을 여성은 유방암과 소화기계통의 암을 예방하며 특히 비타민 C는 피부탄력을 줘 잔주름을 예방하고 멜라닌(melanin) 색소침전방지로 기미를 예방한다 하여 가장 많이 사용된다,
또한 천년초는 칼슘이 멸치의 7배에 식이섬유가 곡물과 채소의 6~8배이며 불포화지방산은 고등어의 3배이고 비타민C는 알로에의 8배이며 오렌지의 13배나 높다하여 특별히 첨가한다,
다크초콜릿(dark chocolate)와 코코아는 항염증, 항노화 기능이 있고, 포도는 안토시안(anthocyan)성분이 많고, 강황(薑黃-turmer)은 커큐민(Curcumin)이란 항염증영양소가 함유되었으며 체리도 안토시안과 항산화물질인 카테킨(catechin)이 함유되고 블루베리도 안토시안과 살상세포(natural killer cell)를 생산하는 기능을 한다,
이미 널리 알려진 녹차는 약용 잎으로 사용되고 있으며 각성작용과 이뇨작용과 해독작용과 소염작용과 살균작용 등의 효능이 있어서 첨가한다,
요구르트(Yogurt)는 우유의 유산균 발효제품으로 시큼한 맛과 걸쭉한 상태가 특징인데 우유에 첨가된 유산균이 유당(lactose)을 분해해 젖산(lactic acid)을 만드는 과정에서 pH가 감소되고 단백질인 카세인(casein)이 침전되어 걸쭉하며 발효되는 동안 유산균에 의해 유당이 젖산으로 분해되어 유당 불내증(intolerance)이 있는 사람들도 부담 없이 요구르트를 즐길 수 있어 첨가한다,
알칼리식품(20) 중 대표식품 무화과는 뽕나무계통인데 단백질분해효소 효과가 뛰어나고 흔한 바나나는 혈압 상승시키는 세로토닌(serotonin)성분이 있어서 제한적이며 사과는 알칼리식품(20)의 대표인데 칼로리가 적고 몸에 좋은 성분이 많고 특히 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내고 유익 콜레스테롤을 증가시켜 주는 장점이 많으며 맛은 알칼리성이라기보다 신맛도 많고 동맥경화예방과 또한 칼륨이 몸속 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 주고 수용성 식이섬유인 펙틴(Pectin)은 위액의 점도를 높여 악성 콜레스테롤을 내보내어 급격한 혈압상승을 억제해주고 페놀산(Phenolics acid)은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방하고 사과에 함유된 케세틴(Quercetin)은 폐 기능을 강하게 하여 폐를 보호하고 피로물질을 제거하는 유기산이 피부미용에 좋고 고추와 피망도 케세틴과 시나픽 산(Synaptic acid)과 페놀 산(Phenolics acid)이 함유되어 염증을 해소시키는 효과가 있고 두유는 소화흡수 용이한 단백질과 성장에 중요한 아미노산 중 리신(lysine)과 트립토판과 맛을 내는 글루타민 산과 영양소 대사에 도움이 되는 아스파라긴산과 충치를 예방하는 글리신이 들어 있고 불포화지방산이라 콜레스테롤이 함유되지 않고 혈관 벽 내에 침착하는 저밀도 리포단백질인 LDL(Low-Density Lipoprotein) 콜레스테롤을 녹여 운반 및 제거작용이 있으며 레시틴 인지질로 여분의 콜레스테롤이나 지방을 녹여 피부 거칠어짐을 막으며 노화예방효능 때문에 첨가한다,
브로콜리와 콜리플라워(cauliflower)는 평지에서 자라는 채소로서 항암작용을 하는 유황화합물이 풍부하며 특히 칼륨함량이 100g당 370mg 함유로 고혈압 낮춤과 임산부 기형아 출산위험 저하 및 빈혈예방용 엽산함유와 당뇨병환자에 유익한 크롬을 함유하였으며 베타카로틴과 비타민 C와 비타민 E와 루테인(Lutein)과 셀레늄(Se)과 식이섬유 등으로 항암물질이 다량 함유되어 첨가하기 시작하였다,
그 밖의 성분은 물론 선택적 감미미각을 억제하는 감미조절제조원인 사포닌이 풍부한 헛개나무(Hovenia)와 폴리페놀성분이 풍부한 카카오 닙스(Kakaonibs)와 불포화지방산 풍부하며 비타민 E 성분이 많아 피부미용에 좋고 철분과 칼슘이 풍부한 아몬드도 첨가하여 다양한 성분 모두 길항작용 없이 잘 조화되도록 혼합하였다,
딸기와 망고와 파인애플과 멜론과 귤과 비트와 홍삼과 커피와 양배추와 우엉 및 아미노산집약 "프로틴"이라는 상품도 첨가하는데 식물성단백질이 풍부하나 델타(δ)형의 아미노산을 효소작용에 의해 람다(λ)형으로 전환되는 친환경적이지만 생균의 낫토청국장(30)이기 때문에 위내 소화력이 문제가 되므로 이왕이면 낫토첨가제(40)라는 점에서 유장(Whey) 원료로 제조되는 미황색 분말형상 "프로틴"을 보충시키는 것인데 면역력향상을 위한 것이다,
비록 독립된 식품이 아닌 낫토첨가제(40)이지만 단순한 기능성에 그치지 않고 맛과 멋과 풍미가 풍부한 낫토첨가제(40)로서 그물형상의 곰팡이 실을 녹여 보기좋게 하므로 맛을 높이면서 형상도 조화시켜 맛있게 먹을 수 있도록 가급적 다양한 재료를 수집하기 위해 산성식품(10)이건 알칼리식품(20)이건 구분하지 않고 우선 재료선별(제1공정)을 수행할 때 대상되는 60여 가지의 재료들 중에 '첨가대상 식품품목별 산-알칼리그룹 참고도(도 3)'를 보면서 리스트를 작성하였다,
다음은 재료별 상태에 따라 세척하여 세절하고 파쇄기로 죽으로 만드는 세척 세절(제2공정)을 거쳐 묽은 페이스트(paste)로 만든 후 '낫토첨가제 산-알칼리별 배합비율도(도 2)'에 따라 혼합하면서 배합하는 혼합배합(제3공정)을 거쳐 조리과정 상 오염을 우려하여 낫토균에 위해를 받지 않도록 자숙(煮熟)과 조사(照射)를 각기 30초정도로 레인지처리와 자외선조사를 거치는 자숙조사(제4공정)를 실시하여 위생처리를 거쳐 용기포장장치로 옮겨 용기에 담는 용기포장(제5공정)을 수행하였다,
점 더 상세히 설명하면 수집선별(제1공정) 중에 산성식품(10)은 강산과 산성과 약산성을 구분하지 않고 리스트로 선별된 재료들을 세척세절(제2공정)하여 용기에 담아 산성페이스트(12)로 준비하고 알칼리재료(20)도 상기 산성식품(10)과 같이 세척세절(제2공정)하여 별도 용기에 담아 알칼리페이스트(22)로 준비하였다,
상기 준비된 산성페이스트(12)는 75중량%를 칭량하여 용기 담고 알칼리페이스트(22)는 35중량%를 칭량하여 산성페이스트(12) 위에 함께 담은 후 상기 비율로 혼합배합(제3공정)하면서 산도를 측정하며 추가량을 첨가하지만 종종 식품 중에 보관기간에 따라 일부 산도가 변하는 경우가 있어서 최종적으로 산도를 측정하여 pH5.5에서 6.5사이로 조율한 후 자숙조사(제4공정)에서 전자레인지와 자외선조사를 30초씩 실시하고 용기포장(제5공정)에서 소분하여 저장숙성(제6공정)으로 원하는 낫토청국장(30)용 낫토첨가제(40)로 제조를 완료하였다,

Claims (2)

  1. 삶은 대두를 으깨지 않고 발효시키는 낫토청국장(30)에 첨가하는 상기 낫토청국장용 낫토첨가제(40)의 제조방법에 있어서,
    재료선별(제1공정)로 수집된 산성식품(10)과 알칼리식품(20)에서 선별된 리스트재료들만 세척세절(제2공정)시켜 산성페이스트(12)와 알칼리페이스트(22)로 제조하고, 상기 산성페이스트 일정량과 상기 알칼리페이스트 일정량을 칭량하여 용기에 담고, 상기 용기에 담긴 재료들을 산도(pH) 5.5 내지 6.5로 조율하여 혼합배합(제3공정)하고, 상기 혼합배합으로 제조된 상기 낫토첨가제를 자숙조사(제4공정)시킨 후 용기포장(제5공정)으로 포장된 상기 낫토첨가제를 저장숙성(제6공정)시켜 제품이 되는 것이 특징인 낫토청국장용 낫토첨가제의 제조방법
  2. 삶은 대두를 으깨지 않고 발효시킨 낫토청국장(30)에 첨가하는 상기 낫토청국장용 낫토첨가제(40)에 있어서,
    산성식품(10)과 알칼리식품(20)에서 계절별 시장성에 따라 다수개의 식품을 리스트로 첨가재료를 선택하는 재료선별(제1공정)과, 선별 된 상기 리스트재료들을 깨끗이 씻고 파쇄 시켜 산성페이스트(12)와 알칼리페이스트(22)로 제조하는 세척세절(제2공정)과, 상기 산성페이스트 75중량%와 상기 알칼리페이스트 35중량%로 칭량할 때 산도 pH 5.5 내지 6.5로 칭량비율을 일부 조정하며 배합하는 혼합배합(제3공정)과, 상기 혼합배합한 후 레인지자숙과 자외선조사로 자숙조사(제4공정)하여 살균처리 한 후 지정용기에 용기포장(제5공정)하고 출하 전에 저장숙성(제6공정)시켜 첨가식품으로 제조되는 것이 특징인 낫토청국장용 낫토첨가제
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