KR20220146195A - 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 클로렐라를 이용한 된장 분말의 제조방법은 클로렐라 종균 배양액을 배양용기에서 5 내지 10일간 배양한 후 클로렐라 배양액을 제조하는 제1단계; 수확한 콩을 고른 후 세척된 콩을 물 20L 기준으로 상기 클로렐라 배양액 300 내지 500cc가 포함된 희석액에서 삶는 제2단계; 상기 제2단계에서 삶아진 콩을 자루에 넣어 메주로 성형하는 제3단계; 상기 제3단계에서 성형된 메주를 볏짚과 함께 건조하는 제4단계; 상기 제4단계에서 건조된 메주를 볏짚에서 발효하는 제5단계; 상기 제5단계에서 발효된 메주를 물, 클로렐라 배양액 및 소금이 포함된 혼합액에 담근 후 40일 내지 45일 동안 숙성시키는 제6단계; 상기 제6단계에서 숙성된 메주를 혼합액에서 분리하고 메주가루, 고추씨 및 간장을 혼합하여 된장을 제조하는 제7단계; 상기 제7단계에서 제조된 된장을 항아리에서 12개월 숙성하는 제8단계; 및 상기 숙성된 된장을 동결건조 및 분쇄하여 된장 분말을 제조하는 제9단계를 포함한다.
Description
본 발명은 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조 방법에 관한 것이다.
된장은 대두를 주원료로 하여 가공한 저장성이 있는 조미식품으로서 예로부터 전해내려 온 발효식품인 동시에 우리 식생활의 단백질 공급원으로서도 중요한 전통부식이다. 된장의 주원료가 되는 대두는 양질의 단백질과 지방의 함량이 풍부하여 쌀이나 보리 중심의 우리 식생활에 부족하기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산을 보완해 주는 식품이다.
전통적으로 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 메달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.
한국등록특허 제10-0869407호에는 전통적인 된장의 제조공정을 단축시켜 손쉽게 된장을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제10-2015-0109314호에는 된장의 기호적 품질, 저장성을 높이면서 식염 농도를 낮춘 된장의 제조방법이 개시되어 있다.
건강에 대한 인식이 대두 되면서 콩을 이용한 건강식품에 대한 인식이 대두되고 있다. 특히 된장, 청국장 등 전통적인 발효식품이면서 암 등에 탁월한 효과를 된장에 대한 인식이 부각되고 있다. 전통적인 된장의 제조공정을 유지하면서 영양의 균형, 면역력 강화 등 맛과 건강을 도모할 수 있는 방법에 대한 연구가 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 완전 식품에 가까운 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 클로렐라 배양액을 제조한 후 이 배양액을 희석하여 콩을
삶고, 메주를 숙성하는 데 사용하여 클로렐라의 유효성분으로 발효가 촉진되어 풍
미가 향상된 전통 된장 분말을 제공하는데 있다.
상기한 과제는, 클로렐라 종균 배양액을 배양용기에서 5 내지 10일간 배양한 후 클로렐라 배양액을 제조하는 제1단계; 수확한 콩을 고른 후 세척된 콩을 물 20L 기준으로 상기 클로렐라 배양액 300 내지 500cc가 포함된 희석액에서 삶는 제2단계; 상기 제2단계에서 삶아진 콩을 자루에 넣어 메주로 성형하는 제3단계; 상기 제3단계에서 성형된 메주를 볏짚과 함께 건조하는 제4단계; 상기 제4단계에서 건조된 메주를 볏짚에서 발효하는 제5단계; 상기 제5단계에서 발효된 메주를 물, 클로렐라 배양액 및 소금이 포함된 혼합액에 담근 후 40일 내지 45일 동안 숙성시키는 제6단계; 상기 제6단계에서 숙성된 메주를 혼합액에서 분리하고 메주가루, 고추씨 및 간장을 혼합하여 된장을 제조하는 제7단계; 상기 제7단계에서 제조된 된장을 항아리에서 12개월 숙성하는 제8단계; 및 상기 숙성된 된장을 동결건조 및 분쇄하여 된장 분말을 제조하는 제9단계를 포함하는 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조방법에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 동결건조는 -25℃ 내지 -15℃에서 24~60 시간 동안 이루어지고, 분쇄는 분쇄기를 이용하여 50~100 메시로 분쇄할 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 제7단계는 누에 가루를 더 포함할 수 있다.
상기와 같이 본 발명에 따르면, 클로렐라 배양액을 물에 희석하여 된장을 제조하는 과정에 사용하기 때문에 된장의 풍미가 향상된 전통장을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하여 제조된 된장은 콩을 삶을 때 사용하는 물과 메주를 숙성시킬 때 사용하는 소금물에 클로렐라 배양액을 희석하여 클로렐라 성분 이 발효과정에서 미생물의 먹이가 되어 발효를 촉진시키기 때문에 된장, 간장의 잡내가 없는 풍미가 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명은 된장을 동결건조 및 분쇄하여 50~100 메시의 입자크기를 갖는 분말 형태로 제조함으로써, 보관 기간을 증가시키고, 사용의 편의성을 향상시켰다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 클로렐라를 이용한 된장 분말의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다.
용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 15, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
본 발명에서 용어 "클로렐라(chlorella)"는 식물성 플랑크톤(phytoplankton) 또는 미세조류(microalgae)의 일종으로 알려진 미생물로서, 광합성을 하는 담수 녹조류를 가리킨다. 클로렐라의 크기는 직경 2~10 ㎛이며 무성생식 4분열로 증식하며 이산화탄소, 물, 빛, 미량원소만 있으면 무한적으로 번식할 수 있다.
클로렐라의 세포 내에는 단백질, 미네랄, 엽록소, 비타민 등 각종 영양소가 균형있게 함유되어 있어 기능성 식품소재로 널리 알려져 있다. 또한, 클로렐라는 인체의 필수 영양소를 균형 있게 함유하고 있어 미래 식품으로 불리기도 하고 단백질이나 지질 축적능으로 인해 바이오 디젤(bio-diesel) 생산을 위한 새로운 생물소재(biomass)로 인식되고 있다.
이하에서는 본 발명의 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조 방법에 대하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명의 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조방법은 클로렐라 배양액 제조단계(S100), 콩을 삶는 단계(S200), 메주 성형단계(S300), 메주 건조단계(S400), 메주 발효단계(S500), 메주 숙성단계(S600), 간장 및 된장 제조단계(S700), 항아리 숙성단계(S800) 및 동결건조 및 분쇄단계(S900)를 포함한다.
상기 클로렐라 배양액 제조단계(S100)는 클로렐라 종균 배양액을 배양용기에 넣고 배양액을 제조한다. 클로렐라 원말을 거름망에 넣어 7 내지 10일간 폭기하며 15 내지 30℃ 온도에서 5 내지 10일간 식이 공급을 하면서 pH 5 내지 8이 되도록 배양한다. 제조된 배양액에서 클로렐라 농도는 0.1~5.0 중량%일 수 있고, 바람직하게는 0.5~3.0 중량%이다.
상기 콩을 삶는 단계(S200)는 수확한 콩을 고른 후 세척된 콩을 클로렐라 배양액이 포함된 희석액에서 삶는다. 이때, 클로렐라 배양액은 물 20L를 기준으로 300 내지 500cc 가 포함되도록 한다.
상기 메주 성형단계(S300)는 삶아진 콩을 자루에 넣어 메주로 성형한다. 메주 성형은 삶아진 콩을 절구에 찧어 메주 틀을 이용하여 벽돌 모양으로 빚는데, 삶아진 콩을 자루에 넣은 상태로 절구에서 찧어 메주틀에서 모양을 잡는다.
상기 메주 건조단계(S400)는 볏짚 혹은 메주 걸이에 볏짚을 끼운 후 메주를 묶어서 메달아 2 내지 3달 동안 건조한다.
상기 메주 발효단계(S500)는 건조된 메주를 볏짚이 깔린 바닥에서 35 내지 45℃ 온도와 65 내지 75% 습도에서 건조하면서 습도가 50%가 될 때까지 기다린 후 20 내지 30℃로 온도를 내린 후 습도가 10%될 때까지 띄운다. 이 과정에서 건조된 메주가 발효되어 풍미가 향상된다.
상기 메주 숙성단계(S600)는 발효된 메주를 씻어 이물질을 제거한 후 물, 클로렐라 배양액, 소금이 포함된 혼합액에 담근 후 40일 내지 45일 동안 항아리에서 숙성시킨다. 상기 혼합액은 메주 1말(약 18 내지 20ℓ) 기준으로 물 3말(60ℓ), 클로렐라 희석액 10cc, 소금 6㎏가 포함되도록 제조한다. 상기 메주 숙성 단계(S600)에는 항아리에 마른고추, 숯, 엄나무를 넣어 준다.
상기 간장 및 된장 제조단계(S700)는 숙성 후 메주를 건져내어 메주 1말(약 18 내지 20ℓ) 기준으로 메주가루 500g, 고추씨 100g, 간장 40cc를 첨가하여 혼합하여 된장을 제조한다. 이때, 메주를 건져내고 남은 숙성된 혼합액은 항아리에 12개월 숙성시키면 간장이 된다.
상기 항아리 숙성단계(S800)는 제조된 된장을 항아리에서 12개월 동안 숙성시킨다.
상기 동결건조 및 분쇄단계(S900)에서 숙성된 된장은 동결건조 및 분쇄되는데, 상기 동결건조는 -25℃ 내지 -15℃에서 24~60 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 이때, 동결건조 후 된장의 수분 함량이 10~15%인 것이 바람직하다. 동결건조 후 분쇄기를 이용하여 50~100 메시로 분쇄하여 된장 분말을 제조한다.
<실시예 1>
가마솥에서 물 20L 당 pH5 클로렐라 배양액 400cc를 혼합한 물에 세척된 콩을 삶아준다. 삶은 콩을 자루에 넣어 메주로 성형한 후 메주를 볏짚과 함께 건조한다. 건조된 메주를 볏짚에서 띄운 후 항아리에 메주 1말(약 18 내지 20ℓ)기준으로 물 3말(60ℓ), 클로렐라 희석액 10cc, 소금 6㎏가 포함된 혼합액을 넣어 메주를 숙성시킨다. 이때, 마른고추 100g, 숯 100g, 엄나무 100g을 함께 넣는다. 40일 후 메주를 건져 메주 1말 기준으로 메주가루 500g, 고추씨 100g, 간장 40cc를 첨가한 후 혼합하여 된장을 제조하였다. 제조된 된장은 항아리에서 1년 숙성한 후 풍미 테스트를 수행한다.
<실시예 2>
실시예1의 방법으로 된장을 제조하되, pH 8 클로렐라 배양액을 사용하여 된장을 제조하였다.
<비교예 1>
콩을 물에 세척 후 가마솥에서 삶고, 삶은 콩으로 메주를 만든다. 메주 틀에 메주를 성형한 후 볏짚에서 띄운다. 소금물에 메주를 숙성시킨 후 40일 정도 숙성 후 메주를 건져내어 메주 1말 기준으로 메주가루 500g, 고추씨 100g, 간장 40cc를 첨가한 후 혼합하여 된장을 제조하였다.
<실험예 1>
본 실험은 된장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로 30대 주부 30명을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 풍미(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타냈다.
| 구분 | 풍미 | 기호도 |
| 실시예 1 | 7.89 | 8.34 |
| 실시예 2 | 8.21 | 8.50 |
| 비교예 1 | 5.1 | 4.27 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 클로렐라 희석액이 포함된 된장의 경우 전체적으로 풍미가 좋고, 기호도가 일반 된장에 비하여 우수한 결과를 얻었다.
실시예 1 내지 2에 포함된 클로렐라가 발효과정에서 미생물의 먹이가 되어 발효를 촉진시키기 때문에 일반 된장의 쾨쾨한 냄새가 적고, 전통 옹기인 항아리에서 충분히 숙성되어 구수한 맛이 나기 때문에 기호도가 우수하다.
Claims (3)
- 클로렐라 종균 배양액을 배양용기에서 5 내지 10일간 배양한 후 클로렐라 배양액을 제조하는 제1단계;
수확한 콩을 고른 후 세척된 콩을 물 20L 기준으로 상기 클로렐라 배양액 300 내지 500cc가 포함된 희석액에서 삶는 제2단계;
상기 제2단계에서 삶아진 콩을 자루에 넣어 메주로 성형하는 제3단계;
상기 제3단계에서 성형된 메주를 볏짚과 함께 건조하는 제4단계;
상기 제4단계에서 건조된 메주를 볏짚에서 발효하는 제5단계;
상기 제5단계에서 발효된 메주를 물, 클로렐라 배양액 및 소금이 포함된 혼합액에 담근 후 40일 내지 45일 동안 숙성시키는 제6단계;
상기 제6단계에서 숙성된 메주를 혼합액에서 분리하고 메주가루, 고추씨 및 간장을 혼합하여 된장을 제조하는 제7단계;
상기 제7단계에서 제조된 된장을 항아리에서 12개월 숙성하는 제8단계; 및
상기 숙성된 된장을 동결건조 및 분쇄하여 된장 분말을 제조하는 제9단계를 포함하는 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 동결건조는 -25℃ 내지 -15℃에서 24~60 시간 동안 이루어지고, 분쇄는 분쇄기를 이용하여 50~100 메시로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 된장 분말의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제7단계는 누에 가루를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 클로렐라를 포함하는 된장 분말의 제조방법.
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