KR20220104506A - 클로렐라 추출물을 포함하는 참치 통조림 및 이의 제조방법 - Google Patents

클로렐라 추출물을 포함하는 참치 통조림 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 클로렐라 추출물이 조미액에 포함된 참치 통조림 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 클로렐라 추출물을 포함함으로써 수은, 구체적으로 참치 내 메틸 수은함량이 감소되고, 냄새, 맛, 색조 및 종합기호도와 같은 관능적 측면이 향상되는 효과를 나타낸다.

Description

클로렐라 추출물을 포함하는 참치 통조림 및 이의 제조방법 {Canned tuna containing chlorella extract and its manufacturing method}
본 발명은 클로렐라 추출물이 포함되어 수은, 구체적으로 메틸 수은함량이 감소된 참치 통조림 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
참치 통조림, 참치 캔은 참치 살코기를 가공하여 통조림에 넣어 밀봉한 것으로, 밥 반찬, 음식 재료, 술안주로 널리 사용되고 있는 식품 중 하나다. 참치통조림에 사용되는 다랑어 어종은 가다랑어, 황다랑어, 날개다랑어를 사용한다. 해동, 세척된 참치는 자숙, 냉각, 뼈를 제거하는 크리닝 공정 등을 거친 후 캔에 충진되며, 이후 액즙, 오일이 주액된 후 밀봉되어 제조된다.
참치는 철분, 칼슘, 아연, 마그네슘 등 각종 미네랄 성분과 단백질의 풍부한 공급원인 만큼 건강상 이점이 많다. 그러나 참치는 대형 어종으로서 먹이사슬의 꼭대기에 있기 때문에 채내 수은 함량이 높을 수 있다. 생선을 섭취하면서 유입된 수은은 특히 독성 농도가 높은 메틸수은으로 전환되며, 고지혈증을 유발하고 간수치 상승에 영향을 줄 수 있다. 최근 연구에서는 한국인의 혈중 수은농도가 미국, 캐나다, 독일 등에 비해 3~5배 가량 높다는 결과가 발표되기도 했다.
한편, 클로렐라는 담수 중에 증식하는 단세포식물로 분류학상 Chlorophycea강, Chlorococcum목, Chlorella속에 속하며, 종(species)으로는 C. vulgaris, C. pyrenoidosa 및 C. ellipsoidea가 널리 알려져 있다. 이들은 보통 연못이나 호수 등 담수에서 생육하며, 직경 2~10μm의 구형 단세포 조류로 하나의 세포는 현미경으로만 볼 수 있는 정도다. 그리고 클로렐라는 보통식물의 10 ~ 20배나 태양에너지를 흡수하면서 24시간에 한 번의 4분열을 하면서 빠른 속도로 번식하지만, 31억년 동안 원형그대로 삶을 계속하여 왔다. 클로렐라는 1890년 네덜란드의 미생물학자 M. W Beyerink에 의해 발견된 담수에서 자라는 알칼리성 녹조류의 일종으로 엽록소의 함량이 높아 “클로렐라”라고 명명되었으며, 단백질의 함량이 60%이상이며 필수아미노산의 조성이 높기 때문에 새로운 단백 질 공급원으로서 각광을 받고 있다. 광합성에 의해 증식하는 클로렐라는 다량의 엽록소와 인체에 필요한 8가지 필수 아미노산, 종합영양분과 건강상 유익한 생리 활성물질인 C.G.F(Chlorella growth factor)는 장내 유용세균 의 증식을 돕고, 식물성 단백질이 55 ~ 65%로 단백질의 대명사인 콩보다 높고 각종 비타민 미네랄 (철분, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 구리, 아연, 코발트 등)이 적혈구 생성에 필요한 것이 골고루 함유되어 있다.
최근 생선과 클로렐라를 함께 먹으면 운동 조절능력과 신경 기능도 차이가 생김이 발견되었고, 클로렐라와 어패류 내에 축적된 수은과 잘 결합한다는 여러 논문들이 발표되고 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 참치 통조림에 클로렐라 추출물 성분을 포함하면 메틸수은의 함량이 현격히 낮아지는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
10-0814900 10-0780036
Anna Maria Pappalardo et,al., Molecular Medicine Reports, March 24, 2017
본 발명의 하나의 목적은 참치 및 클로렐라 추출물 함유 조미액을 포함하고, 상기 조미액 속 클로렐라 추출물 농도는 5.0 중량% 이상인 참치 통조림을 제공하는 것이다.
나아가 본 발명의 또 다른 목적은 참치를 선별한 후 세척하는 제1단계; 상기 세척된 참치를 자숙시키는 제2단계; 상기 자숙된 참치를 냉각 및 크리닝하는 제3단계; 및 상기 냉각된 참치 및 클로렐라 추출물을 포함하는 조미액을 통조림에 주입하고 밀봉하는 제4단계를 포함하는, 참치 통조림 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은 참치 및 클로렐라 추출물 함유 조미액을 포함하고, 상기 조미액 속 클로렐라 추출물 농도는 5.0 중량% 이상인 것인, 참치 통조림을 제공함으로써 달성될 수 있다.
구체적으로. 상기 참치 통조림의 조미액은 간장, 조미료 및 식물성 유지를 포함하며, 조미액 내 클로렐라 추출물 농도는 30 중량% 이하, 10.0 중량% 이상 20 중량% 이하일 수 있다.
더욱 구체적으로 상기 참치 통조림은 마늘, 오가피, 또는 감초 중 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 마늘, 오가피 또는 감초는 각각 2 중량% 이하로 포함될 수 있다.
상기 목적은 참치를 선별한 후 세척하는 제1단계; 상기 세척된 참치를 자숙시키는 제2단계; 상기 자숙된 참치를 냉각 및 크리닝하는 제3단계; 및 상기 냉각된 참치 및 클로렐라 추출물을 포함하는 조미액을 통조림에 주입하고 밀봉하는 제4단계를 포함하고, 상기 조미액 속 클로렐라 추출물 농도는 5.0 중량% 이상, 30 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 참치 통조림 제조방법을 제공함으로써 달성될 수 있다.
구체적으로 상기 참치 통조림 제조방법의 제2단계는 130 내지 150℃에서 2 내지 2.5시간 동안 수행될 수 있으며, 제3단계는 15 내지 20℃에서 3 내지 4시간동안 수행될 수 있다.
더욱 구체적으로 상기 참치 통조림 제조방법은 제4단계 후 상기 참치 통조림을 살균 및 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
더욱 구체적으로 상기 참치 통조림 제조방법에서 사용되는 클로렐라 추출물은 a) 클로렐라 분말을 증류수에 침지시키고 교반하여 추출하는 단계; b) 상기 추출액을 원심분리하여 상층액을 분리하는 단계; c) 상기 상층액을 저온처리하는 단계; 및 d) 상기 저온처리된 상층액을 감압여과하는 단계를 통해 추출될 수 있다.
본 발명은 클로렐라 추출물을 조미액에 포함하여 참치 통조림을 제조함으로써, 참치 내 메틸 수은함량이 현격히 감소되고, 참치 통조림내 참치에 대한 냄새, 맛, 색조 및 종합기호도 측면에서 우수해지는 효과를 나타낸다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 클로렐라 추출물 비함유 및 클로렐라 추출물 함유 참치 통조림의 전제척인 제조 공정의 흐름에 관한 것이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 ‘포함한다’, ‘갖는다’, ‘이루어진다’ 등이 사용되는 경우 ‘~만’이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본 발명의 하나의 양태는 참치 및 클로렐라 추출물 함유 조미액을 포함하고, 상기 조미액 속 클로렐라 추출물 농도는 5.0 중량% 이상인 것인, 참치 통조림을 제공한다.
본 발명의 용어 '참치'는 영양가가 매우 높은 어류 중의 하나로 익히 알려져 있으며, 다랑어, 황다랑어, 눈다랑어 등이 있으며 이에 제한되지 않는다. 참치는 맛이 뛰어나고 고단백 저지방으로 칼슘, DHA, EPA, 단백질, 오메가3, 비타민 등 인체에 유익한 여러 필수 영영가를 다량 함유하고 있어 훌륭한 건강식품의 하나로 인식되고 있는 어류의 한 종류에 관한 것이다.
본 발명의 용어 '클로렐라'는 녹조류 클로렐라와 클로렐라속의 식물을 통틀어 이르는　조류에 관한 것이다. 민물에 사는 단세포　조류(藻類)로 원생동물이나 해면(海綿)의 세포　속에 공생한다. 보통 이러한 클로렐라는 인공 배양하여 가축의 사료, 오수 정화에 이용된다.
상기 클로렐라는 클로렐라 엘립소이데아(Chlorella ellipsoidea), 클로렐라 피레노이도사(Chlorella pyrenoidosa), 클로렐라 불가리스(Chlorella vulgaris) 또는 클로렐라 레귤라리스(Chlorella regularis)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 클로렐라의 추출은 a) 클로렐라 분말을 증류수에 침지시키고 교반하여 추출하는 단계, b) 상기 추출액을 원심분리하여 상층액을 분리하는 단계, c) 상기 상층액을 저온처리하는 단계, 및 d) 상기 저온처리된 상층액을 감압여과하는 단계를 통해 추출될 수 있다. 구체적으로 a) 단계는 2 내지 7시간, 구체적으로 3 내지 6시간, 구체적으로 4 내지 5시간 동안 행해질 수 있으며, b)단계는 10,000rpm, 구체적으로 5,000rpm, 구체적으로 3,000rpm에서 행해질 수 있고, c)단계는 0-30 ℃, 구체적으로 5-25℃, 10-20℃에서, 1-5시간, 구체적으로 1.5-4시간, 구체적으로 2-3시간에서 행해질 수 있다.
본 발명의 식품 조성물에서 포함할 수 있는 필수 성분으로서 상기 본 발명에 따른 클로렐라 추출물은 본 발명에 따른 클로렐라 추출물상의 식품과 같이 여러 가지 생약 추출물, 식품 보조 첨가제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 또한, 식품보조첨가제를 추가로 첨가할 수도 있는바 식품보조첨가제는 당업계에 통상적인 식품보조첨가제, 예를 들어 향미제, 풍미제, 착색제, 충진제, 안정화제 등을 포함한다. 상기 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제 (타우마틴, 스테비아 추출물 (예를 들어 레바우디오시드 Ａ, 글리시르히진등) 및 합성 향미제 (사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 외에 본 발명의 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제 (치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 천연 과일 주스 및 과일 주스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.01~10 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
본 발명에서 "조미액"은 간장에 여러 조미료를 넣어 제조한 액체로서 충천한 통조림 내 음식 맛을 알맞게 맞추고 안정성을 높이는 액체에 관한 것이다. 본 발명에서 조미액은 간장, 조미료, 식물성유지, 설탕, 과당, 구연산, 소금 및 정제수 등이 포함될 수 있다. 상기 조미료로는 요리를 하거나 음식을 먹을 때에 사람의 기호에 맞게 맛을 더하여 식욕을 돋우는 재료라면 제한없이 사용될 수 있으며, 설탕,　포도당,　맥아당등의 감미료, 유자등의 착즙이나 초 등의 산미료,　식염ㆍ된장ㆍ간장　등의 함미료, 맥주의 홉 등의 고미료, 버터ㆍ치즈나　유지류의 유미료, 표고버섯이나 가다랭이 포 등의　글루타민산소나 이노신산　등의 지미료일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 식물성 유지는 식물에서 채취하는 유지로서, 야자유, 팜유, 팜핵유, 카카오지, 카놀라유 등일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 조미액내에 간장은 10-40 중량 %, 구체적으로 15-35 중량%, 구체적으로 20-30 중량%, 구체적으로 20-25 중량 %로 포함될 수 있다. 상기 조미액 내에 조미료는 0.1-10 중량%, 구체적으로 0.5 내지 5 중량%, 구체적으로 1 내지 3 중량%, 구체적으로 2-3 중량%로 포함될 수 있다. 상기 조미액 내 식물성 유지는 0.1-10 중량%, 구체적으로 0.5 내지 5 중량%, 구체적으로 1 내지 3 중량%, 구체적으로 2-3 중량%로 포함될 수 있다. 조미액은 일정 성분비의 간장, 조미료, 식물성 유지등이 포함되어야 통조림 내 참치 맛을 유지하면서도 안정성을 높이는 효과를 가져올 수 있다.
일 실시예에 있어서 참치 통조림 내 조미액은 조미액 내 클로렐라 추출물 농도는 10.0 중량% 이상 30 중량% 이하, 구체적으로 10.0 중량% 이상 25 중량%이하, 구체적으로 15.0 중량% 이상 25 중량% 이하, 구체적으로 10 중량% 이상 20 중량 % 이하일 수 있다. 한편 조미액 내 클로렐라 추출물이 5 중량% 이하로 포함되는 경우, 참치 내 메틸 수은을 감소시키는 효과가 감소되며, 25중량 % 이상 포함되는 경우, 제조된 참치 통조림내 참치의 냄새, 맛, 색조 또는 종합 기호도와 같은 관능평가가 저하될 수 있다.
일 실시예에 있어서 본 발명의 참치 통조림의 조미액은 마늘, 오가피, 또는 감초 중 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 마늘, 오가피 또는 감초는 조미액 내에 각각 5 중량%, 구체적으로 2 중량% 이하로 포함될 수 있으며, 상기 마늘, 오가피 또는 감초는 모두 합하여 참치 통조림의 조미액 내에 10 중량%이하, 구체적으로 8 중량%이하, 구체적으로 6 중량%이하로 포함될 수 있다. 상기 마늘, 오가피 또는 감초는 어류 내 수은을 감소시키는 효과가 있다고 알려져 있다. 그러나 조미액 내에 10중량% 이상으로 포함되게 되면, 참치 통조림내 참치의 냄새, 맛, 색조 또는 종합기호도와 같은 관능평가가 저하될 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 참치를 선별한 후 세척하는 제1단계; 상기 세척된 참치를 자숙시키는 제2단계; 상기 자숙된 참치를 냉각 및 크리닝하는 제3단계; 및 상기 냉각된 참치 및 클로렐라 추출물을 포함하는 조미액을 통조림에 주입하고 밀봉하는 제4단계를 포함하고, 상기 조미액 속 클로렐라 추출물 농도는 5.0 중량% 이상인 것을 특징으로 하는 참치 통조림 제조방법을 제공하는 것이다.
일 실시예에서 참치 통조림 제공방법의 제2단계는 100 내지 200℃, 구체적으로 120 내지 180℃, 구체적으로 130 내지 150℃에서 수행될 수 있으며, 상기 자숙 공정은 1 내지 5시간, 구체적으로 1.5 내지 4시간, 구체적으로 2 내지 3시간, 구체적으로 2 내지 2.5시간 동안 수행될 수 있다. 상기 자숙공정은 고온에서 짧은 시간에 이루어지는 경우 참치내 단백질이 빠르게 응고되고 참치 내부 영양성분의 파괴가 감소되는 효과를 나타낸다.
일 실시예에 있어서, 상기 제2단계는 참치에 닥나무 추출물, 느릅나무 추출물, 은행잎 열수 추출물, 석류 추출물, 영지버섯 추출물, 송이버섯 추출물을 3 내지 5 중량% 첨가하여 자숙하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에서 참치 통조림 제공방법의 제3단계는 5 내지 30℃, 구체적으로 10 내지 30℃, 구체적으로 15 내지 20℃에서 수행될 수 있으며, 상기 냉각공정은 1 내지 6시간, 구체적으로 1.5 내지 5시간, 구체적으로, 2 내지 4.5시간, 구체적으로 3 내지 4시간동안 수행될 수 있다.
일 실시예에서 참치 통조림 제공방법에서 참치 통조림에 주입되는 조미액 내 클로렐라 추출물 농도는 10.0 중량% 이상 30 중량% 이하, 구체적으로 10.0 중량% 이상 25 중량%이하, 구체적으로 15.0 중량% 이상 25 중량% 이하, 구체적으로 10 중량% 이상 20 중량 % 이하일 수 있다. 한편 조미액 내 클로렐라 추출물이 5 중량% 이하로 포함되는 경우, 참치 내 메틸 수은을 감소시키는 효과가 감소되며, 25중량 % 이상 포함되는 경우, 제조된 참치 통조림내 참치의 냄새, 맛, 색조 또는 종합기호도와 같은 관능평가가 저하될 수 있다.
일 실시예에서 참치 통조림 제조방법은 제4단계 후 상기 참치 통조림을 살균 및 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 클로렐라 추출물의 생산
플라스크에 3L의 증류수와 클로렐라 분말 150g((주)노바렉스에서 구매)을 침지시키고 상온에서 4시간 동안 교반하여 추출하였다. 그 후 원심분리(3,000rpm, 4℃, 20분)하여 상층액을 분리하였고, 상층액을 에탄올을 처리하여 10~20℃에서 24시간 동안 반응시켜 당을 가라앉혔다. 그 후 감압 여과하여 당을 제거하고, 여과액을 감압 농축하였다. 원심분리 후 얻어진 용액을 같은 방법으로 한 번 더 추출하였고, 이를 증류수에 녹이고 동결 건조하여 본 발명의 추출물을 수득하였다.
제조예 2. 클로렐라 추출물 함유 조미액의 생산
참치 통조림 속에 첨가할 클로렐라 추출물 함유 조미액을 생산하였다. 먼저 간장 20-25중량 %, 조미료 2-3 중량%, 식물성 유지로 카놀라유 2-3중량% 정도 포함되며, 그 외에도 설탕, 과당, 구연산 소금 및 정제수등이 포함된 조미액을 준비하였다. 그 후 제조예 1에서 수득한 클로렐라 추출물을 첨가하여 클로렐라 추출물이 함유된 조미액을 생산하였으며, 하기와 같은 조미액 1-6을 제조하였다.
클로렐라 추출물 함유 조미액 1 - 6
(중량 %) 조미액 1 조미액 2 조미액 3 조미액 4 조미액 5 조미액 6
간장 20-25 20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
조미료 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
카놀라유 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
클로렐라 추출물 3 8 12 18 24 32
제조예 3. 마늘, 오가피, 또는 감초가 더 포함된 클로렐라 추출물 함유 조미액의 생산
제조예 2에 제조된 조미액인 조미액 3 또는 4에 조미액 기준 마늘, 오가피, 감초를 다양한 중량비로 첨가하여 상기 물질들이 추가로 포함된, 클로렐라 추출물이 함유된 조미액을 생산하였으며, 하기와 같은 조미액 7-12를 제조하였다.
클로렐라 추출물 및 마늘, 오가피, 또는 감초가 더 포함된 조미액 7 -12
(중량 %) 조미액 7 조미액 8 조미액 9 조미액 10 조미액 11 조미액 12
간장 20-25 20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
조미료 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
카놀라유 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
클로렐라 추출물 12 12 12 18 18 18
마늘 2 2 2 2
오가피 2 2 2 2 2 2
감초 2 2 2 2
제조예 4. 클로렐라 추출물 비함유(비교예 1) 및 클로렐라 추출물 함유(실시예 1 내지 12) 참치 통조림 생산
클로렐라 추출물 비함유(비교예 1) 및 클로렐라 추출물 함유 참치 통조림(실시예 1 내지 12)는 하기와 같은 방법에 의해 제조되었으며, 전제척인 공정의 흐름은 도 1에 나타내었다.
1)참치선별-재료준비
참치는 급속으로 냉동된 다랑어, 참다랑어, 눈다랑어 등의 참치를 사용하였으며, 3-6시간 정도 해동시킨 후, 가공공장에서 부위별로 분해하여 사용하였다.
2)세정공정-세척단계
분해된 참치의 머리 부분을 잘라내고 내장 및 피를 제거한 후 세척하였다. 피를 제거할 때는 참치를 6시간 내지 8시간가량 찬물에 담궈 핏물을 빼냈으며, 비린내를 어느정도 제거하였다.
3)자숙공정
참치가 열기에 의하여 단백질이 응고되고 섬유질이 단단하게 될 때까지 130 ~ 150 ℃의 다소 고온에서 다소 짧은 시간인 2~2.5시간 동안 용수를 가열하여 또는 그 가열증기로서 참치를 익혔다. 이로 인해 단백질이 빠르게 응고되고 참치 내부 영양성분의 파괴가 감소된다. 이 때 자숙 공정에서 닥나무 추출물, 느릅나무 추출물, 은행잎 열수 추출물, 석류 추출물, 영지버섯 추출물, 송이버섯 추출물을 참치 중량 대비 4 중량%로 첨가하였다.
4) 냉각 및 크리닝 공정
참치를 개방된 냉장실에서 물을 분사하거나 선풍기의 바람을 이용하여 15 ~ 20 ℃ 로 3~4시간 정도 냉각하고, 냉각과정에서 확인된 껍질, 뼈 등을 제거하는 크리닝 과정을 거쳤다.
5) 통조림으로 내용물 주입 및 밀봉 단계
통조림 내부의 공기를 제거하고, 통조림에 참치만을 주입하고 밀봉한 참치 통조림인 비교예 1을 제조하였다. 또한 냉각된 참치 및 제조예 2 및 3에 따라 제조된 클로렐라 추출물 등이 포함된 조미액 1 내지 12를 통조림에 주입하고 밀봉한다. 이에 따라 제조된 참치 통조림을 실시예 1 내지 12로 명명하였다.
6) 살균 및 냉각단계
밀봉된 통조림 캔은 장기간 저장을 위해 세척한 후 110∼130℃에 30-40분 정도 추가 살균하고, 살균을 마친 통조림캔은 품질변화와 부식방지를 위해 즉시 냉각하였다.
실험예 1. 관능평가
클로렐라 추출물이 미함유(비교예 1) 또는 함유된(실시예 1 내지 12) 참치 통조림내 참치의 냄새, 맛, 색조 및 종합적 기호도 평가에 대하여 12명의 관능검사원을 대상으로 5단계 평점법(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 매우 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 표 3에 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Ducan의 다중위 검정(steel and torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정(p 〈 0.05)을 실시하였다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
냄새 1.2±0.2 1.2±0.3 2.0±0.5 4.0±0.2 4.2±0.8 3.3±0.1 3.3±0.2
맛 2.3±0.5 1.8±0.2 2.3±0.7 4.3±0.1 3.5±0.7 3.8±0.5 3.5±0.8
색조 1.5±0.1 2.1±0.5 3.0±0.4 3.9±0.5 4.6±0.4 2.3±0.1 3.4±0.8
종합기호도 1.4±0.1 1.5±0.3 2.3±0.5 4.3±0.2 4.4±0.3 3.5±0.1 3.4±0.6
실시예 7 실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예 11 실시예 12
냄새 2.8±0.8 3.5±0.6 3.4±0.1 3.5±0.5 3.9±0.2 3.2±0.2
맛 3.3±0.2 3.8±0.5 3.6±0.2 3.0±0.6 3.5±0.4 3.6±0.8
색조 3.7±0.8 3.4±0.5 3.3±0.5 3.7±0.3 3.2±0.3 2.8±0.4
종합기호도 3.5±0.7 3.7±0.2 3.4±0.4 3.6±0.1 3.7±0.6 3.3±0.5
표 3의 결과에서 알 수 있듯, 클로렐라 추출물 함유 참치 통조림의 경우 냄새, 맛, 색조 및 종합기호도 측면에서 우수한 관능평가 점수를 받음을 알 수 있었다. 나아가, 클로렐라 추출물 외에도 마늘, 오가피 또는 감초가 포함된 참치 통조림(실시예 7 - 12)에서는 관능평가 점수가 비교적 양호함을 알 수 있었다.
실험예 2. 수은 농도 평가
본 발명에 따른　참치　통조림 내　수은　함량이 식품의약품안전청에서 설정한　참치의　수은　함유량에 대한 어류 허용 기준치에 초과하는지 여부를 확인하고자, 발명자들은 상기 실시예 1 내지 12의　수은　함량을 측정하였다. 구체적으로 참치 검체로부터 메틸수은을 추출하여 정제 후 GC-ECD (Gas Chromatography-Electron Capture Detector)로 검출하였다. 메틸수은은 생물체내에서 황을 포함한 아미노산과 결합하여 있으므로, 염산을 이용하여 황과 수은의 결합을 끊어주고 L-시스테인 용매를 이용하여 메틸수은을 선택적으로 분리하고 톨루엔으로 정제하여 기기분석할 수 있다.
애초 사용한 참치 내 메틸　수은　함량은 Kg당 1.67ppm이였으며, 클로렐라 추출물 등이 함유된 조미액을 포함하는 실시예 1 내지 11의 메틸 수은함량을 측정한 결과는 하기와 같다.
실시예 1 내지 11의 메틸 수은함량
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
메틸수은 함량(ppm) 1.67 1.20 0.88 0.58 0.43 0.73 0.81
실시예 7 실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예 11 실시예 12
메틸수은 함량(ppm) 0.52 0.48 0.31 0.50 0.43 0.29
그 결과, 식품의약품안전청에서 설정한　참치의 메틸　수은　함유량에 대한 잔류 허용 기준치(Kg당 1.0ppm 이하)와 비교할 때 본 발명에 따른　클로렐라 추출물 함유 조미액(실시예 1-6)은 상기　참치에 함유된 메틸　수은의 함량을 기준치 미만으로 낮추는 효과가 있다고 할 수 있다. 추가로 클로렐라 추출물 외에도 마늘, 오가피 또는 감초가 포함된 참치 통조림(실시예 7 -12)에서는 참치에 함유된 메틸 수은 함량을 더 크게 저하시키는 효과가 있음을 알 수 있다.
따라서, 이상과 같은 실험에 의해, 본 발명에 따른　클로렐라 함유 조미액은, 참치에 함유된 메틸　수은의 함량이 현저하게 낮추는 현저한 효과가 있다고 할 수 있다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 참치 및 클로렐라 추출물 함유 조미액을 포함하고, 상기 조미액 속 클로렐라 추출물 농도는 5.0 중량% 이상인 것인, 참치 통조림.
  2. 제1항에 있어서, 상기 조미액은 간장, 조미료 및 식물성유지로 이루어진 것인, 참치 통조림.
  3. 상기 조미액 내 클로렐라 추출물 농도는 30 중량% 이하인 것인, 참치 통조림.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 클로렐라 추출물 농도는 10.0 중량% 이상 20 중량% 이하인 것인, 참치 통조림.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 참치 통조림은 마늘, 오가피, 또는 감초 중 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 것인, 참치 통조림.
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