KR20220036376A - 김치 제조방법 - Google Patents

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KR20220036376A
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Abstract

아로니아 100중량부에 대하여 올리고당 50 내지 60중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는 제1단계; 김치재료를 세척한 후에 0.1 ~ 0.3 중량%의 식품첨가물용 증점제를 첨가하여 염수의 점도를 높이되, 증점제로는 구아검, 산탄검, 변성전분, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스(CMC), 구아검, 또는 산탄검 중 어느 하나를 사용한 60-80℃의 포화염수를 분무시켜서 김치재료를 절이는 제2단계; 김치재료를 구연산 안에 함침하여 pH3이 되도록 조정하는 제3단계; 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0% 이하가 되도록 탈수한 후, 발효의 스타터로서 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)균주를 103~108/g 첨가하되, 김치재료 1g에 103~108개의 류코노스톡 속 균주가 포함되도록 첨가하여 상온에서 김치재료를 pH 4.0~4.5로 발효시키는 제4단계; 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣 및 검은 깨가 일정비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH4.0~4.5까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조양념을 얻는 제5단계; 건조양념과 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 제조하는 제6단계; 및 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조하는 제7단계를 포함하되, 제4 단계에서는 배추 양념은 배추 40kg일 때, 중량비로서 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣, 검은 깨를 26.7 : 22.2 : 11.1 : 8.9 : 7.3 : 6.7 : 6.7 : 6.7 : 1.5 : 1.1 : 1.1 비율로 혼합한다.

Description

김치 제조방법{Method of manufacturing kimch}
본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 추젓을 이용하여 면역력 증가, 암 억제 및 전이 방지하고, 고지혈증, 비만, 지방간 및 알코올에 따른 간 기능장애 개선 효능을 갖는 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리 나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품이다. 김치는 배추 혹은 무우 등 각종 야채류에 부재료와 향신료를 첨가하고 소금과 젓갈을 이용하여 염도를 조절한 후 숙성 발효시킨 한국 특유의 전통식품이다. 김치는 신선한 야채 공급이 어려운 겨울철에 비타민C의 공급원이 될 수 있고, 살아있는 유산균을 공급하여 체내에서 유해균 증식을 억제시켜주고, 식이섬유로서 변비를 방지하고, 성인병 에방에 효과가 있다. 부재료인 젓갈은 양질의 아미노산과 칼슘의 공급원이 되고 있다.
김치를 제조하는 주요 방법은 주원재료의 절임공정과 각종 부재료를 혼합하여 양념을 제조하는 단계, 그리고 절여진 주원재료와 부재료 양념을 혼합하는 단계와 완성된 김치를 숙성하는 단계로 이루어진다.
새우젓은 새우를 염장한 다음 15~20℃에서 2~3개월 숙성시켜 만든 것으로 우리나라에서 가장 많이 사용되는 젓갈이다. 각종 식품조리에 중요하게 쓰이는 재료이며 김치에 특유한 맛과 향기를 내는 부원료로 많이 쓰인다. 새우젓이 발효하는 동안 새우 껍데기에 존재하는 키틴이 일부 분해되어 키틴 올리고당이 되는데 이 키틴 올리고당은 면역력을 증가시켜 암의 억제 내지 전이를 방지하는 것으로 알려져 있다. 암세포는 전이하는 성질이 있다. 이를 침윤이라 하는 데 우리 몸의 어느 한곳에서 생겨난 암세포의 수가 점점 더불어나면서 혈관이나 림프관 속으로 들어가 주위 정상세포 내로 퍼져가는 상태를 말한다. 이렇게 정상세포로 들어간 암세포는 정상세포를 파괴하면서 새로운 증식을 시작하여 계속적인 전이가 일어난다. 암이 난치병이 된 원인의 하나가 바로 이러한 전이 때문이다. 암은 초기에 발견되면 그 발생부위를 제거시킴으로써 전이를 방지할 수 있으나 그렇지 못한 경우에는 항암제를 투여하여 단지 생명을 연장시킬 수밖에 없다. 현재 개발된 항암제는 대부분 화학물질로 부작용이 심하다. 그 이유는 암세포만을 선택적으로 손상시키지 않고 정상세포까지 파괴하기 때문이다. 그렇기 때문에 가능한 한 화학물질에 의한 치료보다는 면역요법에 의한 치료가 바람직한 것이다. 면역요법은 우리 몸에서 면역체계를 담당하는 세포를 직접 활성화시켜 암을 치료하거나 다른 암 치료제의 효과를 증진시켜 환자의 면역체계를 강화시키는 방법이다.
등록특허 10-0718074 등록특허 10-1718389 등록특허 10-1787200
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 추젓을 이용하여 면역력 증가, 암 억제 및 전이 방지하는 효능을 가진 김치를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 고지혈증, 비만, 지방간 및 알코올에 따른 간 기능장애 개선 효능을 갖는 김치를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 셀레늄 섭취로 코로나 19의 치유에 도움이 될 수 있는 김치를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
전술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 아로니아 100중량부에 대하여 올리고당 50 내지 60중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는 제1단계; 김치재료를 세척한 후에 0.1 ~ 0.3 중량%의 식품첨가물용 증점제를 첨가하여 염수의 점도를 높이되, 증점제로는 구아검, 산탄검, 변성전분, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스(CMC), 구아검, 또는 산탄검 중 어느 하나를 사용한 60-80℃의 포화염수를 분무시켜서 김치재료를 절이는 제2단계; 김치재료를 구연산 안에 함침하여 pH3이 되도록 조정하는 제3단계; 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0% 이하가 되도록 탈수한 후, 발효의 스타터로서 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)균주를 103~108/g 첨가하되, 김치재료 1g에 103~108개의 류코노스톡 속 균주가 포함되도록 첨가하여 상온에서 김치재료를 pH 4.0~4.5로 발효시키는 제4단계; 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣 및 검은 깨가 일정비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH4.0~4.5까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조양념을 얻는 제5단계; 건조양념과 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 제조하는 제6단계; 및 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조하는 제7단계를 포함하되, 제4 단계에서는 배추 양념은 배추 40kg일 때, 중량비로서 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣, 검은 깨를 26.7 : 22.2 : 11.1 : 8.9 : 7.3 : 6.7 : 6.7 : 6.7 : 1.5 : 1.1 : 1.1 비율로 혼합하는 김치 제조방법.
또한, 본 발명에서는 제2단계에서 절여진 김지재료를 절임통에 넣어서 일정한 하중으로 압력을 가한 상태로 20일 정도 5℃의 저온으로 보관하는 것이 바람직하다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면 추젓의 양을 증가시키고 소금의 양은 줄여서 염도를 낮출 수 있어서 감칠맛은 증가되면서 저염의 김치를 제조할 수 있고, 면역력 증가, 암 억제 및 전이 방지하는 효능, 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 있다.
다만, 본 발명의 효과는 상기에서 언급된 효과로 제한되는 것은 아니며, 상기에서 언급되지 않은 다른 효과들은 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본문에 개시되어 있는 본 발명의 실시예들에 대해서, 특정한 구조적 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본문에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니 된다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 구성요소에 대해 사용하였다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시(說示)된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명의 실시예에서 "벤치"는 "의자", "시트" 또는 "좌석"과 동일한 의미로 확장 사용될 수 있다. 편의상 대표적 명칭으로 "벤치"를 사용한 것이며 이용자의 좌대로 제공되는 수단에는 모두 동일한 의미로 사용될 수 있다.
이하의 설명에서 사용되는 구성요소에 대한 접미사 "모듈" 및 "부"는 명세서 작성의 용이함만이 고려되어 부여되거나 혼용되는 것으로서, 그 자체로 서로 구별되는 의미 또는 역할을 갖는 것은 아니다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
새우젓은 새우 잡는 시기에 따라 오젓, 욱젓, 추젓, 동백하젓 등으로 분류된다. 연구결과 새우젓의 일반성분 분석결과 열량과 수분 함량은 동백하젓이 가장 높고 지방은 추젓과 동백하젓이 가장 높다. 단백질, 아미노태 질소는 동백하젓이, 회분, 탄수화물은 육젓이 가장 높은 것으로 나타난다. 염도는 육젓과 오젓이 다른 종류의 새우젓보다 높다. 다량무기질 함량은 모두 새우젓의 종류에 따라 차이가 있었는데 칼슘, 마그네슘, 칼륨의 함량은 모두 추젓에서 가장 높다. 반면 나트륨은 추젓이 가장 낮게 나타났고 육젓이 가장 높게 나타난다. 미량 무기질 함량 중 철분은 동백하젓이, 구리와 망간 함량은 오젓이, 셀레늄 함량은 추젓이 높은 것으로 나타난다고 보고되고 있다.
추젓은 단백질 77%, 탄수화물 19%, 지질4%의 영양성분비율을 나타내며 나트륨, 칼슘, 칼륨, 인 등의 무기질 성분과 비타민A,레티놀, 비타민B1, 비타민 B2, 나이야신 등의 비타민 성분도 포함하고 있다(농진청).
셀레늄은 면역 조절 효과와 항산화 효과를 갖고 있다. 최근 셀레늄의 수치와 코로나바이러스 감염증(코로나19) 치유율 사이에 상관관계가 있는 것으로 중국에서 셀레늄 섭취가 가장 많은 곳으로 알려진 후베이성 소도시 언스에서, 코로나 바이러스 감염자 치유율(36.4%)이 후베이성의 다른 도시들 평균(13.1%)보다 3배 가까이 높게 나타나면서 코로나 바이러스의 치유율을 높이는 영양소로 주목받고 있다(출처: 웰리스뉴스(http://www.wenw.co.kr)).
따라서 본 발명에서는 새우젓 중에서 염도가 가장 낮고 무기질 함량이 좋은 추젓 함량을 증가한 김치제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 김치 제조방법은 아로니아 100중량부에 대하여 올리고당 50 내지 60중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는 제1단계; 김치재료를 세척한 후에 60-80℃의 포화염수를 분무시켜서 김치재료를 절이는 제2단계; 김치재료를 구연산(또는 초산) 안에 함침하여 pH 3이 되도록 조정하는 제3단계; 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0% 이하가 되도록 탈수한 후, 상온에서 김치재료를 pH 4.0~4.5로 발효시키는 제4단계; 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 무추, 소금, 잣, 검은 깨가 일정비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH 4.0~4.5까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조양념을 얻는 제5단계; 건조양념과 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 제조하는 제6단계; 및 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조하는 제7단계를 포함한다.
제2단계에서는, 0.1 ~ 0.3 중량%의 식품첨가물용 증점제를 첨가하여 염수의 점도를 높일 수 있다. 증점제로는 구아검, 산탄검, 변성전분, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스(CMC)를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 증점제로 구아검 또는 산탄검을 사용한다. 또한, 절여진 김지채료를 절임통에 넣어서 일정한 하중으로 압력을 가한 상태로 20일 정도 5℃의 저온으로 보관한다. 이와 같이 저온에서 절임 보관하는 것에 의해 수분을 적당히 제거함으로서 장시간 김치가 물러지지 않으면서도 아삭하고 졸깃하게 씹이는 식감을 유지할 수 있게 된다.
제4 단계에서는, 발효의 스타터로서 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)균주를 103~108/g 첨가할 수 있다. 여기서, 103~108/g의 뜻은 김치재료 1g에 103~108개의 류코노스톡 속 균주가 포함되도록 첨가하는 것을 의미한다.
배추 양념은 배추 40kg일 때, 중량비로서 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣 및 검은 깨를 다음 표와 같이 혼합한다.
재료 비율(배추 40kg일 때 중량비)
고추분 26.7
추젓 22.2
물엿 11.1
생삼편 8.9
마늘 7.3
홍초 6.7
다시마채 6.7
부추 6.7
소금 1.5
잣 1.1
검은깨 1.1
한편, 아로니아 나무(Aronia mandschurica)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어진다. 아로니아(Aronia)는 아로니아 나무의 열매를 의미하는 것으로, 아로니아베리, 블랙초크베리(Black Chokeberry), 혹은 쵸크베리라고도 불린다. 아로니아는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanin), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다.
특히, 안토시아닌의 함량이 매우 높아 자연계에 있는 식물들 중 안토시아닌의 함량이 가장 높은 편에 속한다.
안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아니딘의 색소배당체(色素配當體)로서 가수분해에 의해 하나 또는 둘의 단당류와 아글리콘으로 분류되며, 주요 지표물질은 Cyanidin 3-O-galactoside이다. 안토시아닌은 기본적으로 세포 내에서는 모두 배당체로 존재하여 적색, 청색, 보라색을 나타내며 산으로 가수분해하면 적색부분(Anthocyanidin)과 당부분으로 나누어지는 수용성 색소로서, 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 밝혀지고 있다.
아로니아의 건조분말을 300mg/day를 8주간 인체에 투여했을 때, HbA1(당화혈색소)의 수치를 정상화시키고, 반응성 산소의 중간산물(ROI)의 수치를 감소시키는 항산화 효과를 나타낸 것으로 보고되어 있다(P. Pawlowicz, J.Wilczynski, T. Stetkiewicz. Influence of natural anthocyanins derived from chokeberry(Aronia melanocarpa) extract on glycosylated hemoglobin level in pregnant women with insulin-dependent diabetes mellitus. Polish Journal of Gynaecological Investigations.2001.3(3).123-125 참조).
또, 다른 연구에서는 아로니아의 건조분말을 30일간 240mg/day 섭취한 결과, TBARS([0006] 산화생성물) 및 Superoxide dismutase(산화물이 생성되면 산화환원을 하는 효소)가 감소하였고, Glutatione peroxidase(항산화계 효소) 및 Catalase(항산화계 효소)가 유의적으로 증가하는 효과를 나타낸 것으로 보고되었다(Kowalczyk E,Fijalkowski P,Kura M, Krzesinski P, Blaszczyk J,Kowalski J, Smigielski J, Rutkowski M, Kopff M. The influence of anthocyanins from Aronia melanocarpa on selected parameters of oxiidative stress and microelements contents in men with hipercholesterolaemia. Pol. Merk. Lek., 2005,XIX, 113, 651-653).
본 발명의 김치 제조방법에 의해 제조된 김치는 포화염수를 이용하여 김치재료를 염지하고, 아로니아 발효 추출물과 추젓을 주원료로 하는 배추양념을 혼합하여 제조되므로 기존 김치에 비해서 짙은 선홍색을 띠어 육안으로도 먹음직스럽고, 짜지 않고 맵지 않으며, 김치재료를 발효시켜 제조되므로 씹는 식감이 매우 풍부하다.
이하에서는 본 발명의 실시 예1과 기존 김치를 비교하여 설명한다.
<실시예 1>
아로니아 발효 추출물을 얻는 단계: 아로니아 100 중량 부에 대하여 올리고당 50 중량 부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 30℃에서 2 개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는다.
김치재료를 절이는 단계: 김치재료를 세척한 후에 60℃의 포화염수를 분무시켜 절임통에 넣어서 일정한 하중으로 압력을 가한 상태로 20일 정도 5℃의 저온에서 절인다.
구연산 함침 단계; 절여진 김치재료를 구연산(또는 초산) 안에 10시간 동안 함침하여 pH 3이 되도록 조정한다.
김치재료 발효단계: 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0%이하가 되도록 탈수한 후, 상온에서 김치재료를 pH4.0로 발효시킨다.
건조양념 제조단계: 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣 및 검은 깨 등이 상기 <표1>과 같은 비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH4.0 까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조 양념을 얻는다.
다대기 양념 제조단계: 건조양념과 상기 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 중량비로서 2: 1 비율로 제조한다.
혼합 및 김치 완성 단계: 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조한다.
<비교예 1>
아로니아 발효 추출물을 얻는 단계: 아로니아 100 중량 부에 대하여 올리고당 50 중량 부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 30℃에서 2 개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는다.
김치재료를 절이는 단계: 김치재료를 세척한 후에 60℃의 포화염수를 분무시켜서 절인다.
구연산 함침 단계; 김치재료를 구연산(또는 초산) 안에 10시간 동안 함침하여 pH 3이 되도록 조정한다.
김치재료 발효단계: 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0%이하가 되도록 탈수한 후, 상온에서 김치재료를 pH4.0로 발효시킨다.
건조양념 제조단계: 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣 및 검은 깨 등이 아래 <표2>의 일정비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH4.0 까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조 양념을 얻는다.
재료 비율(배추 40kg일 때 중량비)
고추분 26.7
육젓 11.1
생새우 11.1
물엿 11.1
생삼편 8.9
마늘 5.6
홍초 6.7
다시마채 6.7
부추 6.7
소금 3.3
잣 1.1
검은깨 1.1
다대기 양념 제조단계: 건조양념과 상기 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 중량비로서 2: 1 비율로 제조한다.
혼합 및 김치 완성 단계: 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조한다.
상기 실시 예 1 및 비교 예 1을 통해서 제조된 김치의 관능성은 아래 <표3>에 나타난 바와 같이 평가되었다. {단, 관능성은 실시 예 1을 통해 제조된 김치를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25 명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 김치의 향, 짠맛(1:매우 짬, 2:약간 짬, 3:보통, 4:약간 심심, 5:매우 심심), 감칠맛, 깔끔함, 선호도로 나누어 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통,4:좋음, 5:매우 좋음)으로 측정하였다.}
구분 김치향 짠맛 감칠맛 깔끔함 선호도
실시예1 4.8 4.0 4.9 4.8 4.9
비교예1 4.9 3.0 4.0 4.9 4.9
위에 <표3>에 나타낸 것처럼 본 발명의 <실시예1>을 통해서 제조된 김치는 <비교예1>을 통해 제조된 김치에 비해서 침치향, 깔끔함 및 선호도 면에서는 유의미한 차이가 없지만 새우젓 양이 2배로 증가되었지만 비교예보다 덜 짜면서도 감칠맛은 더 우수함을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 짜지 않으면서도 추젓의 양을 2배로 증가할 수 있으므로 키틴 올리고당의 증가로 면역력 증가, 암 억제 및 전이 방지하고, 베타인의 증가로 고지혈증, 비만, 지방간 및 알코올에 따른 간 기능장애 개선 효과를 발휘할 수 있다.
오젓이나 육젓에 비해 추첫의 새우 크기가 상대적으로 작기 때문에 단맥질 성분은 감소되나 단위 부피당 새우 마리수는 증가되므로 새우 껍데기 성분이 상대적으로 증가되므로 껍데기의 키틴 성분이 그만큼 증가되므로 추젓의 키틴 올리고당 생산량이 다른 새우젓에 비해 월등하다 할 것이다.
또한, 기존의 아로니아 추출물에 의한 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방에 탁월한 효과도 그대로 유지할 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

Claims (2)

  1. 아로니아 100중량부에 대하여 올리고당 50 내지 60중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는 제1단계; 김치재료를 세척한 후에 0.1 ~ 0.3 중량%의 식품첨가물용 증점제를 첨가하여 염수의 점도를 높이되, 상기 증점제로는 구아검, 산탄검, 변성전분, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스(CMC), 구아검, 또는 산탄검 중 어느 하나를 사용한 60-80℃의 포화염수를 분무시켜서 김치재료를 절이는 제2단계; 김치재료를 구연산 안에 함침하여 pH3이 되도록 조정하는 제3단계; 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0% 이하가 되도록 탈수한 후, 발효의 스타터로서 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)균주를 103~108/g 첨가하되, 김치재료 1g에 103~108개의 류코노스톡 속 균주가 포함되도록 첨가하여 상온에서 김치재료를 pH 4.0~4.5로 발효시키는 제4단계; 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣 및 검은 깨가 일정비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH4.0~4.5까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조양념을 얻는 제5단계; 건조양념과 상기 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 제조하는 제6단계; 및 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조하는 제7단계를 포함하되,
    상기 제4 단계에서는 상기 배추 양념은 배추 40kg일 때, 중량비로서 고추 분, 추젓, 물엿, 생삼편, 마늘, 홍초, 다시마 채, 부추, 소금, 잣, 검은 깨를 26.7 : 22.2 : 11.1 : 8.9 : 7.3 : 6.7 : 6.7 : 6.7 : 1.5 : 1.1 : 1.1 비율로 혼합하는 김치 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제2단계에서 절여진 김지채료를 절임통에 넣어서 일정한 하중으로 압력을 가한 상태로 20일 정도 5℃의 저온으로 보관하는 김치제조방법.
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