KR20220023881A - 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜 - Google Patents
오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대한 것이다.
본 발명은 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법에 의하면, 검정 색상을 띄면서 맛과 식감이 우수한 캬라멜이 제조된다.
본 발명은 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법에 의하면, 검정 색상을 띄면서 맛과 식감이 우수한 캬라멜이 제조된다.
Description
본 발명은 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레를 함유하여 검정 색상을 띄면서 맛과 식감이 우수한 캬라멜을 제조하는 방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대한 것이다.
씹힘성이 있는(chewy) 제과류는 인기있는 식품 품목이다. 가장 친숙한 종류로 캬라멜, 키세스(kisses), 젤리 캔디, 태피(taffy) 및 토피(toffee) 및 퍼지(fude)가 있다.
캬라멜은 당(수크로스 또는 글루코스 시럽), 버터, 크림 또는 우유로 만든 매끄러운 씹힘성이 있는 캔디로 정의 될 수 있는데, 그 맛과 향을 증대시키기 위해 각종 첨가물이 첨가되어 다양한 맛과 형태로 출시되고 있다.
예를 들면, 대한민국 공개특허 공보 2001-0079109에서는 볶음 보리를 주재료로 하는 카라멜의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허공보 10-0539378호에는 검정콩이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 오징어는 과자류 내지는 다과류에 다양항 형태로 첨가되는데, 일반적으로 오징어 자체를 이용하기 보다는 그 추출물이나 분획물 형태로 투입 이용하는 것이 일반적이고, 오징어 먹물 또한, 특유의 비린내 문제로 인해 그 자체를 이용하기에는 다소 부담스러운 점이 있었다.
본 발명은 캬라멜 고유의 맛과 식감을 유지하면서, 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레를 함유하여 검정색상을 띄는 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜을 제공한다.
본 발명은 상기 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로써, 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대한 것이다.
상기 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은 생크림 85 내지 95 중량부, 오징어 먹물 3 내지 5 중량부 및 흑임자 퓨레 3 내지 5 중량부를 제 1 용기에 투입하고 교반한 후, 손잡이 분당체를 이용하여 체거름을 적어도 2회 수행하여 제 1 생크림 믹스를 제조하는 단계; 상기 제 1 생크림 믹스에 바닐라 추출물 0.5 내지 2 중량부 및 꿀 0.5 내지 2 중량부를 추가 투입하고, 60 내지 70℃의 온도 조건에서 가열 교반하여 제 2 생크림 믹스를 제조하는 단계; 상기 제 1 용기에 착즙한 생강즙을 투입하되, 상기 생강즙이 상기 제 2 생크림 믹스 100 중량부 대비 2 내지 5 중량부의 범위 내로 혼합 되도록 상기 생강즙의 투입 함량을 조절하여 제 1 혼합물을 제조하는 단계; 유기농 황설탕 40 내지 50 중량부, 물엿 40 내지 50 중량부 및 물 5 내지 15 중량부를 제 2 용기에 투입한 후 130 내지 150℃의 온도 조건에서 5 내지 10분 동안 가열 교반하는 단계; 상기 제 2 용기에 상기 제 1 혼합물을 투입한 후 상기 제 2 용기의 중심부 온도를 120 내지 125℃의 범위 내로 유지한 상태에서 가열 교반하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제 2 용기의 가열을 중단하고, 오븐에서 구운 흑임자깨 및 무염 버터를 추가 투입하여 제 2 혼합물을 캬라멜화 하는 단계; 및 유산지가 깔린 정사각형 틀에 상기 캬라멜화된 제 2 혼합물을 부어 숙성시키고, 소정 규격으로 재단하여 단위 캬라멜을 수득하는 단계;를 포함한다.
상기 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은 또한, 껍질을 제거한 통생강을 착즙기에 투입하여 착즙함으로써 생강즙을 수득하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 제 1 혼합물을 제조하는 단계는 상기 착즙한 생강즙이 제조된 후 60분 이내의 범위 내에서 상기 제 1 용기에 투입하는 것을 포함할 수 있다.
상기 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은 또한, 흑임자깨를 140 내지 160℃의 온도 조건에서 5분 내지 15분 동안 볶는 단계를 더 포함할 수 있다.
하나의 예시에서, 상기 구운 흑임자깨는 상기 제 2 혼합물 100 중량부 대비 1 내지 10 중량부의 범위 내로 투입되고, 상기 무염 버터는 상기 제 2 혼합물 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부의 범위 내로 투입될 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법으로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대한 것이다.
본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법에 의하면, 캬라멜 고유의 맛과 식감을 유지하면서, 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레를 함유하여 검정색상을 띄는 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜이 제조되어 시식자에게 맛은 물론이고 이색적인 심미감을 제공할 수 있다.
물론, 본 발명의 효과가 상기 언급한 범위 내로 제한되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법에 대한 일 제조공정 블록도이다.
이하, 본 발명에 대하여, 도면 및 예시를 들어 보다 구체적으로 설명한다.
본 명세서에서, 단수의 표현은 달리 명시하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서 사용되는 용어는, 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
본 발명의 실시예들은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 특정한 실시 형태에 대해 범위를 한정하려는 것이 아니며, 발명된 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 실시예들을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "구성되다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서, "이루어지다" 또는 "이루어지는" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합 이외의 다른 구성이 포함되어 있지 아니함을 강조하기 위한 것으로써, 상기 구성 이외에 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 배제한 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서, 용어 “중량부”는 달리 설명하지 아니하는 한 각 성분 사이의 중량 비율을 의미한다.
본 명세서에서, 용어 “상온”은 가온되거나 감온되지 아니한 자연 상태 그대로의 온도를 의미한다. 예를 들어, 상온은 22 내지 24℃, 또는 23℃를 의미한다.
본 발명은 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대한 것이다.
본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은, 일반적인 캬라멜의 제조 공정과 더불어 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레를 함유하여 검정색상의 심미감을 제공하면서, 캬라멜 고유의 맛과 풍미를 느낄 수 있고, 또한 생강즙, 흑임자깨 등의 추가 투입 공정을 통해, 비린내를 없애고 고소한 맛을 증대시킬 수 있도록 하는 것에 주요 기술적 특징이 있다.
특히, 본 발명자는, 다양한 오징어 먹물과 함께 흑임자 퓨레를 적정 비율로 혼합 사용하는 경우, 캬라멜의 검정 색상을 유지하면서 오징어 먹물로 인해 야기될 수 있는 비린맛과 짠맛을 보완할 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
도 1은 본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법에 대한 일 제조공정 블록도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은, 제 1 생크림 믹스를 제조하는 단계; 제 2 생크림 믹스를 제조하는 단계; 제 1 혼합물을 제조하는 단계; 유기농 황설탕, 물엿 및 물을 가열/교반하는 단계; 제 2 혼합물을 제조하는 단계; 제 2 혼합물을 캬라멜화 하는 단계; 및 단위 카랴멜을 수득하는 단계를 포함한다.
상기 제 1 생크림 믹스를 제조하는 단계는, 생크림 85 내지 95 중량부, 오징어 먹물 3 내지 5 중량부 및 흑임자 퓨레 3 내지 5 중량부를 제 1 용기에 투입하고 교반한 후, 손잡이 분당체를 이용하여 체거름을 적어도 2회 수행하는 것을 포함한다.
손잡이 분당체를 이용하여 체거름을 적어도 2회 수행하지 아니하는 경우 또는 체거름을 1회만 수행할 경우에는, 오징어 먹물과 흑임자 퓨레의 점성에 기인하여 생크림 상에 상기 두 성분이 고루 섞이지 아니하고 가라앉아 성분 혼화성이 악화되기 때문에 바람직하지 않다.
상기 단계 이후에는, 상기 제 1 생크림 믹스에 바닐라 추출물 0.5 내지 2 중량부 및 꿀 0.5 내지 2 중량부를 추가 투입하고, 60 내지 70℃의 온도 조건에서 가열 교반하여 제 2 생크림 믹스를 제조하는 단계가 수행된다.
상기 단계 이후에는, 착즙한 생강즙을 투입하여 제 1 혼합물을 제조하는 단계가 수행되는데, 제 1 혼합물을 제조하는 단계에서는 착즙한 생강즙의 함량과 제 2 생크림 믹스의 함량을 적정 범위 내로 조절하는 것이 필요하다.
구체적으로, 제 1 혼합물을 제조하는 단계는 상기 제 1 용기에 착즙한 생강즙을 투입하되, 상기 생강즙이 상기 제 2 생크림 믹스 100 중량부 대비 2 내지 5 중량부의 범위 내로 혼합 되도록 상기 생강즙의 투입 함량을 조절하는 것을 포함한다.
더 구체적인 예시에서, 제 1 혼합물을 제조하는 단계는, 제 2 생크림 믹스 400 내지 500g에 대하여, 착즙된 생강즙 8 내지 25g을 투입하는 것을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 캬라멜의 제조방법에는 비린맛과 짠맛을 제공하는 오징어 먹물이 투입되기 때문에, 흑임자 퓨레와 함께 착즙된 생강즙을 적정 함량 투입하여 비린맛을 잡아주는 것이 반드시 필요하다.
한편, 상기 제 1 및 제 2 생크림 믹스 제조 단계 또는 제 1 혼합물을 제조하는 단계 이전 혹은 이후에 생강즙을 착즙하는 단계가 수행될 수 있다.
하나의 예시에서, 본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은 껍질을 제거한 통생강을 착즙기에 투입하여 착즙함으로써 생강즙을 수득하는 단계를 더 포함할 수 있다. 통생강을 이용하여 착즙기를 통해 바로 착즙한 생강즙을 이용하는 것이 맛과 풍미 측면에서 바람직할 수 있다.
한편, 착즙된 생강즙은 제조되자 마다 바로 제 2 생크림 믹스와 혼화되는 것이 바람직하다. 따라서 상기 제 1 혼합물을 제조하는 단계는 상기 착즙한 생강즙이 제조된 후 60분 이내의 범위 내에서 상기 제 1 용기에 투입하는 것을 포함할 수 있다.
상기 단계 이후에는, 캬라멜화된 제 2 혼합물을 제조하기 위해, 유기농 황설탕, 물엿 및 물을 가열 교반하는 단계가 수행된다.
구체적으로, 유기농 황설탕 40 내지 50 중량부, 물엿 40 내지 50 중량부 및 물 5 내지 15중량부를 제 2 용기에 투입한 후 130 내지 150℃의 온도 조건에서 5 내지 10분 동안 가열 교반하는 단계가 수행된다.
상기 온도 조건은 제 2 용기의 중심부에서 측정하며, 바람직하게는 140℃ 내외 인 것이 좋다.
한편, 상기 단계에서, 제 2 용기 상에 설탕과 물엿을 투입할 때 용기의 옆면에 튀지 않도록 주의해야 한다. 이는, 튄 설탕이나 물엿이 까맣게 타면서 자칫 카라멜에 섞이거나 카라멜화가 진행 될 때 색이 너무 진해져 바람직하지 않기 때문이다. 물을 투입할 때 역시 용기 벽을 타고 얌전히 흘려보내야 설탕이나 물엿이 튀는 것을 방지할 수 있다.
상기 제 2 용기에 상기 제 1 혼합물을 투입한 후 상기 제 2 용기의 중심부 온도를 120 내지 125℃의 범위 내로 유지한 상태에서 가열 교반하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계가 수행된다.
상기 단계 이후에 제 2 혼합물을 캬라멜화 하는 단계가 수행 되는데, 구체적으로 제 2 혼합물을 캬라멜화 하는 단계는 상기 제 2 용기의 가열을 중단하고, 오븐에서 구운 흑임자깨 및 무염 버터를 추가 투입하는 것을 포함한다.
상기 구운 흑임자깨는 캬라멜의 고소한 맛을 증가시키고 남아 있는 수분을 제거하기 위해 투입되는 것으로써, 예를 들면 140 내지 160℃의 온도 조건에서 5분 내지 15분 동안 볶는 것을 이용할 수 있다. 따라서 본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법은 흑임자깨를 140 내지 160℃의 온도 조건에서 5분 내지 15분 동안 볶는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 무염 버터는 캬라멜이 치아에 붙지 않고 캬레말의 풍미를 높이기 위해 투입되는데, 가염 버터나 고메 버터 및 발효 버터 등은 맛의 밸런스나 풍미 측면에서 바람직하지 않다.
상기 구운 흑임자깨와 무염 버터는 적정 함량 투입되는 것이 바람직한데, 구체적으로, 상기 구운 흑임자깨는 상기 제 2 혼합물 100 중량부 대비 1 내지 10 중량부의 범위 내로 투입되고, 상기 무염버터는 상기 제 2 혼합물 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부의 범위 내로 투입될 수 있다.
상기 단계 이후에는, 유산지가 깔린 정사각형 틀에 상기 캬라멜화된 제 2 혼합물을 부어 숙성시키고, 소정 규격으로 재단하여 단위 캬라멜을 수득하는 단계가 수행된다.
구체적으로, 흑임자깨 및 무염 버터가 고루 섞인 카라멜을 유산지를 간 20cm x 20cm 정사각틀에 부어준 다음 수평을 맞춰 고르게 펴준 후, 기포는 제거해주고 24시간 맛이 고르게 퍼지도록 숙성한 뒤에 가로1cm x 세로5cm x 두께1cm 로 썰어주는 것을 포함하여 단위 캬라멜을 수득하는 단계가 수행될 수 있다.
상기 단계 이후에는 단위 캬라멜을 포장하는 것이 추가 수행될 수 있다.
상기 단계를 거쳐 제조된 캬라멜은 캬라멜 고유의 맛과 식감을 유지하면서, 검정색상을 띄어 시식자에게 심미감을 제공하면서, 오징어 먹물의 맛과 흑임자 퓨레의 맛을 동시에 느낄 수 있게 한다.
본 발명은 또한 상기 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 카레말의 제조방법에 의해 제조된 블랙 캬라멜에 대한 것이다. 상기 블랙 캬라멜은, 예를 들면 검정 색상을 띄고 가로1cm x 세로5cm x 두께1cm 의 규격을 가지는 것으로써, 낱개 포장될 수 있다.
이상에서 본 발명에 따른 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 블랙 캬라멜에 대해 설명하였으나, 이는 본 발명에 따른 일례에 불과할 뿐이고, 본 발명의 주요 기술적 사상을 배제하지 아니하는 범위 내에서 다양한 설계 변경이 가능할 수 있다.
Claims (5)
- 생크림 85 내지 95 중량부, 오징어 먹물 3 내지 5 중량부 및 흑임자 퓨레 3 내지 5 중량부를 제 1 용기에 투입하고 교반한 후, 손잡이 분당체를 이용하여 체거름을 적어도 2회 수행하여 제 1 생크림 믹스를 제조하는 단계;
상기 제 1 생크림 믹스에 바닐라 추출물 0.5 내지 2 중량부 및 꿀 0.5 내지 2 중량부를 추가 투입하고, 60 내지 70℃의 온도 조건에서 가열 교반하여 제 2 생크림 믹스를 제조하는 단계;
상기 제 1 용기에 착즙한 생강즙을 투입하되, 상기 생강즙이 상기 제 2 생크림 믹스 100 중량부 대비 2 내지 5 중량부의 범위 내로 혼합 되도록 상기 생강즙의 투입 함량을 조절하여 제 1 혼합물을 제조하는 단계;
유기농 황설탕 40 내지 50 중량부, 물엿 40 내지 50 중량부 및 물 5 내지 15 중량부를 제 2 용기에 투입한 후 130 내지 150℃의 온도 조건에서 5 내지 10분 동안 가열 교반하는 단계;
상기 제 2 용기에 상기 제 1 혼합물을 투입한 후 상기 제 2 용기의 중심부 온도를 120 내지 125℃의 범위 내로 유지한 상태에서 가열 교반하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제 2 용기의 가열을 중단하고, 오븐에서 구운 흑임자깨 및 무염 버터를 추가 투입하여 제 2 혼합물을 캬라멜화 하는 단계; 및
유산지가 깔린 정사각형 틀에 상기 캬라멜화된 제 2 혼합물을 부어 숙성시키고, 소정 규격으로 재단하여 단위 캬라멜을 수득하는 단계;를 포함하는 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
껍질을 제거한 통생강을 착즙기에 투입하여 착즙함으로써 생강즙을 수득하는 단계를 더 포함하고,
상기 제 1 혼합물을 제조하는 단계는,
상기 착즙한 생강즙이 제조된 후 60분 이내의 범위 내에서 상기 제 1 용기에 투입하는 것을 포함하는 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
흑임자깨를 140 내지 160℃의 온도 조건에서 5분 내지 15분 동안 볶는 단계를 더 포함하는 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 구운 흑임자깨는,
상기 제 2 혼합물 100 중량부 대비 1 내지 10 중량부의 범위 내로 투입되고,
상기 무염 버터는,
상기 제 2 혼합물 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부의 범위 내로 투입되는 오징어 먹물 및 흑임자 퓨레 함유 캬라멜의 제조방법. - 제 1항에 따른 제조방법에 의해 제조된 블랙 캬라멜.
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| KR20230144906A (ko) | 2022-04-08 | 2023-10-17 | 전종학 | 두가지 이상 서로 다른 맛의 캐러멜을 좌우 또는 상하로 결합하여 수직층 또는 수평층을 이루는 캐러멜의 제조방법 및 이로부터 제조되는 레이어드(layered) 캐러멜 |
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