KR20210097327A - 코코넛 쿠키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 코코넛 쿠키의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 계란과 우유를 사용하지 않아서 동물성 식품뿐 아니라 동물성 원료로 만든 제품도 섭취하지 않는 사람들까지도 간식으로 즐길 수 있음과 동시에 녹색채소에 의해 영양학적 측면에서도 우수한 코코넛 쿠키의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 코코넛 쿠키의 제조방법은 콩을 물에 침지시켜 불리는 침지단계와, 침지단계 후 콩에 물을 중량비로 1 내지 6배를 가한 후 80 내지 120℃에서 20 내지 120분 동안 추출하여 콩물을 수득하는 추출단계와, 콩물을 휘핑하여 콩머랭을 수득하는 휘핑단계와, 상기 콩머랭에 코코넛 밀크, 코코넛 슬라이스, 밀가루, 녹색채소 가루를 혼합하여 반죽을 얻는 혼합단계와, 반죽을 일정한 모양으로 만든 후 오븐에서 굽는 베이킹단계를 포함한다.

Description

코코넛 쿠키의 제조방법{manufacturing method of coconut cookie}

본 발명은 코코넛 쿠키의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 계란과 우유를 사용하지 않아서 동물성 식품뿐 아니라 동물성 원료로 만든 제품도 섭취하지 않는 사람들까지도 간식으로 즐길 수 있음과 동시에 녹색채소에 의해 영양학적 측면에서도 우수한 코코넛 쿠키의 제조방법에 관한 것이다.

생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 과자나 빵 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 소비자의 기호가 고급화, 다양화됨에 따라 제과류에서도 건강 지향적인 제품 개발이 이루어지고 있다.

제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 빵에 비해 저장성이 좋으며 다양한 제품이 시중에 판매되고 있다. 또한 감미가 높고 바삭바삭한 식감을 가지고 있어 차나 음료에 잘 어울려 어린이와 젊은 여성들뿐만 아니라 모든 연령층에서 기호도가 높아 간식이나 후식으로 선호되는 식품이다.

대한민국 공개특허 제10-2014-0085367호에는 연근쿠키 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2016-0065567호에는 천연한방 재료를 이용 가압 추출물을 이용한 한방쿠키의 제조방법이 개시되어 있다.

이와 같은 종래의 쿠키들은 연근이나 천연한방 재료를 이용하여 기능성이 우수하다는 장점은 있으나 계란, 우유, 버터 등이 재료로 이용되므로 동물성 식품을 기피하는 채식주의자에게는 적합하지 않다는 문제점이 있다.

1. 대한민국 공개특허 제10-2014-0085367호: 연근쿠키 및 그의 제조방법 2. 대한민국 공개특허 제10-2016-0065567호: 천연한방 재료를 이용 가압 추출물을 이용한 한방쿠키의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 통상적인 쿠키와 달리 계란과 우유를 사용하지 않아서 동물성 식품뿐 아니라 동물성 원료로 만든 제품도 섭취하지 않는 사람들까지도 간식으로 즐길 수 있음과 동시에 녹색채소에 의해 영양학적 측면에서도 우수한 코코넛 쿠키의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 코코넛 쿠키의 제조방법은 콩을 물에 침지시켜 불리는 침지단계와; 상기 침지단계 후 콩에 물을 중량비로 1 내지 6배를 가한 후 80 내지 120℃에서 20 내지 120분 동안 추출하여 콩물을 수득하는 추출단계와; 상기 콩물을 휘핑하여 콩머랭을 수득하는 휘핑단계와; 상기 콩머랭 100중량부에 대하여 코코넛 밀크 60 내지 100중량부, 코코넛 슬라이스 100 내지 200중량부, 밀가루 30 내지 70중량부, 녹색채소 가루 2 내지 10중량부를 혼합하여 반죽을 얻는 혼합단계와; 상기 반죽을 일정한 모양으로 만든 후 오븐에서 굽는 베이킹단계;를 포함한다.

상기 녹색채소는 시금치 또는 브로콜리이다.

상기 혼합단계에서 큰앵초(Primula jesoana)의 발효추출물을 더 혼합한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 코코넛 쿠키는 통상적인 쿠키와 달리 계란과 우유를 전혀 사용하지 않는다. 따라서 동물성 식품뿐 아니라 동물성 원료로 만든 제품도 섭취하지 않는 사람들까지도 본 발명에 따라 제조된 코코넛 쿠키를 간식으로 즐길 수 있다.

또한, 본 발명은 녹색채소에 의해 영양학적 측면에서도 우수한 코코넛 쿠키를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 코코넛 쿠키의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 예에 따른 코코넛 쿠키의 제조방법은 콩을 물에 침지시켜 불리는 침지단계와, 침지단계 후 물에 불린 콩으로부터 콩물을 추출하여 콩물을 수득하는 추출단계와, 콩물을 휘핑하여 콩머랭을 수득하는 휘핑단계와, 콩머랭에 코코넛 밀크, 코코넛 슬라이스, 밀가루, 녹색채소 가루를 혼합하여 반죽을 얻는 혼합단계와, 반죽을 일정한 모양으로 만든 후 오븐에서 굽는 베이킹단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 침지단계

먼저, 콩을 물에 침지시켜 물에 불린다. 물에 불리는 시간은 6 내지 24시간이 적당하다.

콩으로 다양한 종류의 콩을 이용할 수 있으나, 바람직하게 병아리콩을 이용한다.

병아리콩(Cicer arietinum)은 칙피(chic pea) 또는 이집트콩이라고도 불리우는 콩으로서, 일반 콩보다 단백질, 칼슘, 식이섬유가 풍부하여 포만감이 높고, 포화지방 함량은 낮은 반면 불포화지방 함량은 높은 저열량 고단백 식품이다.

2. 콩물추출단계

다음으로, 물에 불린 콩을 이용하여 콩물을 추출한다.

콩물을 추출하기 위한 추출방법으로 콩에 추출용매를 가해 추출할 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 콩에 대하여 추출용매로서 물을 중량비로 1 내지 6배를 가한 후 80 내지 120℃에서 20 내지 120분 동안 추출한 후 체로 걸러 콩물을 수득할 수 있다.

이와 같이 수득한 콩물은 머랭을 만들기 위한 것이다. 통상적인 머랭은 계란으로 만드는 것과 비교하여 본 발명은 콩물을 이용하여 머랭을 만들기 때문에 계란을 사용하지 않는다.

3. 휘핑단계

다음으로, 콩물을 휘핑하여 콩머랭을 수득한다.

통상적인 휘핑기(거품기)를 이용하여 콩물을 휘핑한다. 가령, 휘핑기를 이용하여 고속(1000~1500rpm)에서 1 내지 3분 정도 저어 휘핑할 수 있다. 휘핑을 통해 거품이 형성되면서 콩머랭이 만들어진다.

4. 혼합단계

다음으로, 콩머랭에 각종 재료를 혼합하여 반죽한다. 재료로 코코넛밀크, 코코넛 슬라이스, 밀가루, 녹색채소 가루를 이용한다.

반죽의 일 예로 콩머랭 100중량부에 대하여 코코넛 밀크 60 내지 100중량부, 코코넛 슬라이스 100 내지 200중량부, 밀가루 30 내지 70중량부, 녹색채소 가루 2 내지 10중량부를 혼합할 수 있다.

코코넛 밀크와 코코넛 슬라이스는 상업화된 제품을 구입하여 이용할 수 있다. 그리고 밀가루는 통밀가루를 이용한다.

녹색채소 가루는 녹색채소를 건조시켜 분쇄하여 얻을 수 있다. 녹색채소로 시금치 또는 브로콜리를 이용할 수 있다. 동물성 재료가 사용되지 않는 본 발명의 특성상 녹색채소를 통해 철분을 제공할 수 있다.

5. 베이킹단계

다음으로, 반죽을 일정한 모양으로 만든 후 오븐에서 굽는다.

콩머랭에 코코넛밀크, 코코넛 슬라이스, 밀가루, 녹색채소 가루를 혼합하여 얻은 반죽을 일정량씩 분할하여 동그란 모양으로 성형한다. 성형 후 오븐에 넣어서 굽는다. 가령, 150 내지 170℃에서 20분 동안 가열하여 굽고, 남은 열기로 10분을 더 굽는다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 코코넛 쿠키는 통상적인 쿠키와 달리 계란과 우유를 전혀 사용하지 않는다. 따라서 동물성 식품뿐 아니라 동물성 원료로 만든 제품도 섭취하지 않는 사람들까지도 본 발명에 따라 제조된 코코넛 쿠키를 간식으로 즐길 수 있다. 또한, 본 발명은 녹색채소에 의해 영양학적 측면에서도 우수한 코코넛 쿠키를 제공한다.

한편, 본 발명은 상술한 혼합단계에서 큰앵초 발효추출물을 더 혼합할 수 있다. 가령, 콩머랭 100중량부에 대하여 코코넛 밀크 60 내지 100중량부, 코코넛 슬라이스 100 내지 200중량부, 밀가루 30 내지 70중량부, 녹색채소 가루 2 내지 10중량부, 큰앵초 발효추출물 1 내지 8중량부를 혼합하여 반죽을 만들어 쿠키를 제조할 수 있다.

큰앵초(Primula jesoana)는 앵초과에 속하는 여러해살이풀로서, 전국의 높은 산이나 습기 많은 숲 속에 자란다.

큰앵초 발효추출물은 큰앵초를 발효시킨 발효물로부터 추출한다. 큰앵초는 잎을 이용한다.

큰앵초를 발효시키기 위한 방법으로서, 큰앵초 잎 100중량부에 대하여 설탕 10 내지 30중량부를 혼합하고 발효균주 0.01 내지 1.0중량부를 첨가한 후 20 내지 40℃에서 30 내지 90일 동안 발효시킨다. 발효균주로 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 이용할 수 있다.

발효가 완료되면 발효물에 물을 가해 발효추출물을 추출한다. 추출의 예로 저온에서 진공추출하는 방법을 이용할 수 있다. 가령, 진공저온추출기에 물 100중량부에 대하여 발효물 10 내지 50중량부를 투입한 후 진공(100 내지 200torr) 조건하에서 60 내지 80℃로 4 내지 10시간 동안 진공추출한다. 진공저온추출 후 여과하여 큰앵초 발효추출물을 얻을 수 있다. 큰앵초 발효추출물은 항산화 활성이 우수하여 쿠키의 변질을 억제하여 보존성을 향상시킨다.

이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

병아리콩을 물에 12시간 동안 침지시켜 물에 불렸다. 그리고 불린 병아리콩에 물을 중량비로 3배를 가하여 100℃에서 50분 동안 추출한 후 체로 걸러 콩물을 수득한 다음 휘핑기를 이용하여 고속(1200rpm)에서 2분 정도 저어 콩머랭을 만들었다. 그리고 콩머랭 100g에 코코넛 밀크 80g, 코코넛 슬라이스 160g, 통밀가루 50g, 시금치 가루 3g, 브로콜리 가루 3g을 혼합하여 반죽한 다음, 반죽을 일정량씩 분할하여 동그란 모양으로 성형하였다. 그리고 오븐에 넣어 160℃에서 20분 동안 가열한 후 오븐에 남은 열기로 10분을 더 가열하여 구어서 코코넛 쿠키를 제조하였다.

(실시예2)

상술한 실시예 1과 동일한 방법으로 코코넛 쿠키를 제조하되, 콩머랭 100g에 코코넛 밀크 80g, 코코넛 슬라이스 160g, 통밀가루 50g, 시금치 가루 3g, 브로콜리 가루 3g, 큰앵초 발효추출물 5g을 혼합한 반죽으로 코코넛 쿠키를 제조하였다.

큰앵초 발효추출물을 아래와 같이 만들어 준비하였다.

큰앵초 잎 50g에 설탕 10g를 혼합하고 발효균주(Aspergillus oryzae) 0.5g을 첨가한 후 30℃에서 50일 동안 발효시킨 발효물을 진공저온추출기에 투입한 다음 물을 중량비로 3배 가한 후 진공(150torr)에서 70℃로 6시간 동안 진공추출한 후 여과하여 큰앵초 발효추출물을 수득하였다.

(비교예)

계란 흰자위를 휘핑기로 고속(1200rpm)에서 2분 정도 저어 계란머랭을 만들었다. 그리고 계란머랭 100g에 코코넛 밀크 80g, 코코넛 슬라이스 160g, 통밀가루 50g, 시금치 가루 3g, 브로콜리 가루 3g을 혼합하여 반죽한 다음, 반죽을 일정량씩 분할하여 동그란 모양으로 성형하였다. 그리고 오븐에 넣어 160℃에서 20분 동안 가열한 후 오븐에 남은 열기로 10분을 더 가열하여 구어서 코코넛 쿠키를 제조하였다.

<관능검사>

실시예들과 비교예의 코코넛 쿠키를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 평가법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9: 아주 좋음)에 의해 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	종합적기호도
실시예1	7.4	8.3	7.4	7.8
실시예2	7.1	8.1	7.5	7.5
비교예	7.2	8.1	7.0	7.3

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2 모두 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다. 실시예 1 및 2 모두 관능평가 결과는 비교예와 비교시 오히려 점수가 더 높은 것으로 확인되었다. 이를 통해 콩으로 만든 식물성 콩머랭은 계란으로 만든 통상적인 머랭을 대체할 수 있음을 확인하였고, 콩머랭에 의해 고소한 맛을 더함으로써 쿠키의 풍미를 향상시킬 수 있다.

<항산화 실험>

실시예 1 및 2의 코코넛 쿠키를 시료로 하여 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼에 대한 소거능을 측정하였다. 시료 10g과 증류수 200 mL을 혼합한 뒤 100℃에서 1시간씩 3반복 추출하였다. 각 추출물을 감압농축 후 -80℃에서 동결건조하여 최종 추출물로 제조하였다. 추출물을 증류수에 용해시킨 1 mg/mL 농도의 추출액 600μL와 0.2mM DPPH 용액 300μL를 30분간 반응시켜 분광광도계로 517nm에서 흡광도를 측정하여 아래의 식으로 계산하였다.

라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

시료에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시료	라디칼소거활성능(%)
제 1시료(실시예1)	34.2
제 2시료(실시예2)	51.8

상기 표 2의 결과를 참조하면, 제 1시료에 비해 제 2시료의 라디칼소거활성능이 훨씬 더 높게 나타났다. 따라서 실시예 2의 방법으로 제조된 코코넛 쿠키는 항산화 활성이 우수하여 쿠키의 산패와 변질을 억제함으로써 맛의 좋은 풍미를 더 오랜시간 동안 유지할 수 있을 것으로 본다.

이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 콩을 물에 침지시켜 불리는 침지단계와;
   상기 침지단계 후 콩에 물을 중량비로 1 내지 6배를 가한 후 80 내지 120℃에서 20 내지 120분 동안 추출하여 콩물을 수득하는 추출단계와;
   상기 콩물을 휘핑하여 콩머랭을 수득하는 휘핑단계와;
   상기 콩머랭 100중량부에 대하여 코코넛 밀크 60 내지 100중량부, 코코넛 슬라이스 100 내지 200중량부, 밀가루 30 내지 70중량부, 녹색채소 가루 2 내지 10중량부를 혼합하여 반죽을 얻는 혼합단계와;
   상기 반죽을 일정한 모양으로 만든 후 오븐에서 굽는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코코넛 쿠키의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 녹색채소는 시금치 또는 브로콜리인 것을 특징으로 하는 코코넛 쿠키의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 혼합단계에서 큰앵초(Primula jesoana)의 발효추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 코코넛 쿠키의 제조방법.