KR20210063695A - 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 원료육을 건조숙성시킨 후 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조한 건조숙성 크러스트를 포함함으로써, 지방 함량이 높아 풍미와 맛을 향상시킬 수 있으며 유화 안정도가 높아 다양한 식품 조성물에 적용될 수 있을 뿐만 아니라 항산화 활성이 높아 기능성 물질로도 활용될 수 있다.

Description

원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물 및 이의 제조방법{A natural spice compositions including dry-aging crust and manufacturing method thereof}
본 발명은 지방 함량이 높아 풍미와 맛을 향상시킬 수 있는 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
향신료는 식품 및 음료 산업뿐만 아니라 화장품 산업 및 보건의료 산업과 같은 다른 산업 분야에도 사용되어 향신료의 선호도를 향상시키고 있다. 특히, 천연 향신료는 위생, 건강, 안전, 심미감 등을 이유로 소비자들에게 필요하게 되었다.
최근 삶의 질 향상과 건강식품에 대한 요구는 합성향신료 예를 들어, L-글루타민산나트륨(MSG) 또는 핵산향신료 등의 사용량이 급격히 감소된 반면, 천연 향신료에 대한 수요가 꾸준히 증가되었다.
일반적으로 천연 향신료는 음식에 풍미를 주어 식욕을 촉진시키는 물질로서, 동물, 식물, 해산물 등 다양한 재료가 이용되고 있다. 식물을 이용한 천연 향신료는 대파, 양파, 마늘, 고추, 생강 등의 식물성 채소들로 제조되며, 해산물 향신료는 멸치, 다시마, 새우, 조개, 가다랑어 등과 같은 해산물로 제조되지만, 육류를 이용한 천연 향신료는 개발이 미흡한 상태이다.
이러한 천연 향신료는 음식물의 조리에 첨가되는 기능 외에도 건강을 증진시켜주는 유용성분들이 많이 포함되어 널리 애용된다.
상기 천연 향신료는 화학재료를 첨가하지 않고, 천연재료를 추출 및 농축하는 등 가공하여 제조하거나, 천연 재료를 그대로 분말화하여 제조한다. 분말 형태의 천연 향신료는 천연재료를 영양성분 소실 없이 섭취가 가능하고 자연 그대로의 향취를 느낄 수 있다는 점에 장점이 있으나, 단순 분말화 형태로 할 경우 제조 및 조리시에 가루가 날리거나 보존성이 떨어지는 등의 단점이 있다.
한편, 천연재료를 가공처리 하는 경우, 보존성을 높일 수 있는 등의 장점은 있으나 가공처리 시 주요 영양성분의 파괴, 천연재료 향미의 손실 등의 문제가 있을 수 있다.
따라서 보존성이 우수하면서 천연재료의 향미가 손실되지 않고 식품 조성물에 적용 시 풍미를 향상시킬 수 있도록 육류를 이용한 천연 향신료가 요구되고 있다.
대한민국 공개실용실안 제2017-0003440호 대한민국 등록특허 제1327942호
본 발명의 목적은 지방 함량이 높아 풍미와 맛을 향상시킬 수 있는 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 천연 향신료 조성물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 천연 향신료 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 천연 향신료 조성물은 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함할 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 원료육을 건조숙성시킨 후 상기 원료육에서 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조한 것일 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트의 평균입경은 10 내지 30 mesh일 수 있다.
상기 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 천연 향신료 조성물을 제조하는 방법은 (A) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (B) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계; (C) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (D) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트를 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 건조숙성은 20 내지 35일 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 냉동은 20 내지 40시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 동결건조는 -70 내지 -80 ℃에서 3 내지 15시간 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식품 조성물은 상기 천연 향신료 조성물을 포함할 수 있다.
상기 식품 조성물은 스테이크 소스, 굴 소스, 데리야키 소스, 육류용 간장양념, 소시지, 햄 및 육수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 건조숙성 크러스트는 지방함량이 높아 풍미가 우수하며, 유화활성 안정도 및 유화력이 우수하므로 다양한 식품 조성물에 이용될 수 있다.
또한, 본 발명의 건조숙성 크러스트는 항산화 활성이 우수하므로 기능성 물질로 이용될 수 있으며, 관능성이 우수할 뿐만 아니라 건조숙성, 냉동 및 동결건조 과정을 수행하므로 보존성이 우수하다.
본 발명은 지방 함량이 높아 풍미와 맛을 향상시킬 수 있는 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 크러스트는 원료육의 껍질(표면)을 의미하는 것으로서 구체적으로 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질을 의미하며, 향신료는 음식에 풍미를 주어 식욕을 촉진시키는 물질을 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 천연 향신료 조성물은 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함한다.
상기 건조숙성 크러스트는 원료육의 껍질로부터 수득한 것으로서, 원료육을 건조숙성시킨 후 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조하여 얻은 것이다. 상기 건조숙성 크러스트를 수득하는 방법은 구체적으로, (A) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (B) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계; (C) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (D) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트를 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 원료육을 2 내지 8 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃에서 20 내지 35일, 바람직하게는 25 내지 30일 동안 건조숙성시킨 후 상기 (B)단계에서 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리한다.
크러스트가 제거되지 않은 원료육 자체를 건조숙성고에서 건조숙성시킴으로써, 풍미를 향상시켜 별도로 풍미제를 첨가하지 않아도 되므로 제조공정이 보다 단순해지며 제조단가를 낮출 수 있다. 건조숙성 시 원료육에서 크러스트를 제거한 후 크러스트만 건조숙성을 진행하는 경우에는 크러스트의 풍미가 높아지지 않으므로, 크러스트가 제거되지 않은 통 원료육을 그대로 건조숙성시킨 후 상기 통 원료육에서 크러스트를 분리하는 것이 바람직하다.
건조숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 유화력 및 항산화 활성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 원료육으로는 향신료로 사용될 수 있는 부위라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소고기 등심을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃, 바람직하게는 -16 내지 -18 ℃에서 20 내지 40시간, 바람직하게는 22 내지 25시간 동안 냉동시킨다.
상기 건조숙성된 크러스트를 냉동시킴으로써 풍미 및 유화안정성을 향상시키고 유화력을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 건조숙성된 크러스트를 냉동시키지 않고 바로 동결건조시키는 경우에는 풍미가 저하될 수 있으므로 건조숙성된 크러스트를 냉동시킨 후 동결건조시키는 것이 바람직하다.
냉동 시 온도가 상기 하한치(-20 ℃) 미만인 경우에는 색도가 저하되어 다양한 식품 조성물에 적용하기 어려울 수 있으며, 상기 상한치(-10 ℃) 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
또한, 냉동 시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 유화안정성 및 유화력이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과도한 저장비용이 발생할 수 있으며, 특유의 비린내가 발생하고 풍미가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 냉동된 크러스트를 -70 내지 -80 ℃에서 3 내지 15시간, 바람직하게는 5 내지 10시간 동안 동결건조시켜 건조숙성 크러스트를 제조한다.
상기 냉동된 크러스트를 동결건조시킴으로써 유화력 및 유화안정성을 향상시키는 것으로서, 동결건조 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 완벽한 동결건조가 이루어지지 않기 때문에 유화력 및 유화안정성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
이와 같이 제조된 건조숙성 크러스트는 평균입경이 10 내지 30 mesh, 바람직하게는 15 내지 20 mesh가 되도록 분쇄하여 이용한다. 건조숙성 크러스트의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미가 향상될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 천연 향신료 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있으며, 상기 식품 조성물로는 건조숙성 크러스트를 포함하는 천연 향신료 조성물을 적용할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 스테이크 소스, 굴 소스, 데리야키 소스, 육류용 간장양념, 소시지, 햄 및 육수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 건조숙성 크러스트
도축 후 24시간이 지난 우육 등심(Musculus longissimus dorsi)을 4 cmㅧ15 cmㅧ4 cm으로 자른 후 4 ℃의 건조숙성고(DA-45, Korea alesso, Korea, 상대습도 65% 이하)에서 4주 동안 건조숙성시킨 후 상기 건조숙성이 완료된 우육 등심의 표면(크러스트)을 분리하여 5 mm로 잘라 -18 ℃의 냉장고(CA-H17DZ, LG, Seoul, Korea)에서 24시간 동안 냉동시킨 다음 -78 ℃의 동결건조기(FDU-1110, Eyela, Japan)에서 6시간 동안 동결건조를 수행하여 건조숙성 크러스트를 수득하였다. 상기 동결건조된 건조숙성 크러스트는 평균입경이 15 mesh가 되도록 분쇄하여 시험에 이용하였다.
비교예 1. 생육
도축 후 24시간이 지난 우육 등심을 분쇄한 후 -78 ℃의 동결건조기(FDU-1110, Eyela, Japan)에서 12시간 동안 동결건조를 수행하여 건조된 생육을 수득하였다. 상기 건조된 생육은 평균입경이 15 mesh가 되도록 분쇄하여 시험에 이용하였다.
비교예 2. 건조숙성육
상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 크러스트를 제거한 우육 등심을 5 mm로 잘라 -18 ℃의 냉장고(CA-H17DZ, LG, Seoul, Korea)에서 24시간 동안 냉동시킨 다음 -78 ℃의 동결건조기(FDU-1110, Eyela, Japan)에서 6시간 동안 동결건조를 수행하여 건조숙성육을 수득하였다. 상기 동결건조된 건조숙성육은 평균입경이 15 mesh가 되도록 분쇄하여 시험에 이용하였다.
<시험예>
시험예 1. 일반성분 및 염도 측정
1-1. 일반성분(%): 일반성분의 정량은 AOAC법(1990)에 따라 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분함량은 105 ℃ 상압건조법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다.
1-2. 염도(%): 염도는 시료 1g과 증류수 20 mL를 ultra-turrax를 이용하여 8,000 rpm으로 1분간 균질한 뒤, salinity meter(SB-2000PRO, HMdigital, Korea)를 이용하여 측정하였으며, 측정된 수치는 희석배수를 곱하여 %로 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
일반성분 수분 4.66±0.26 1.05±0.11 1.15±0.30
지방 29.81±1.42 21.05±3.83 23.90±0.49
단백질 56.25±0.20 59.35±4.66 62.82±0.01
회분 2.77±0.09 4.01±0.16 3.90±0.07
염도 1.20±0.01 0.87±0.12 1.20±0.01
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조숙성 크러스트는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 수분 및 지방이 높은 것을 확인하였다. 식육에서 지방은 풍미와 맛에 긍정적인 영향을 주는 요인이므로 실시예 1이 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 식품 조성물에 적용 시 풍미와 맛을 더 향상시킬 것으로 보인다.
또한, 실시예 1의 건조숙성 크러스트는 비교예 1에 비하여 염도가 높으므로 염지 등 별도의 추가 구성을 수행하지 않아도 되며 관능성을 향상시킬 수 있다.
시험예 2. 색도 측정
색도는 Colorimeter(CR-10, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값과 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L*-값은 +97.83, a*-값이 -0.43, b*-값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
명도 45.00±0.38 52.32±0.74 54.26±0.27
적색도 8.50±0.44 12.92±0.37 15.90±0.40
황색도 7.30±0.27 10.98±0.40 12.38±0.13
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조숙성 크러스트는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 낮은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 건조숙성 크러스트는 짙은 갈색을 보이므로 스테이크 소스, 굴 소스, 데리야키 소스, 육류용 간장양념 등의 식품 조성물에 이용될 수 있다.
시험예 3. 유화활성도(Emulsifying activity index, EAI), 유화활성안정도(Emulsifying stability index, ESI)측정
유화활성도와 유화활성안정도는 L'Horcine 등(2006)의 방법을 응용하여 측정하였다. 측정하고자 하는 시료의 0.5% 단백질 용액을 0.01M phosphate buffer를 이용하여 제조한 뒤, 0.5% 단백질 용액 13.5 mL와 콩기름 4.5 mL를 ultra-turrax(HMZ-20DN, Pooglim tech, Korea)를 이용하여 10,000 rpm으로 2분간 균질하였다. 균질 후 분리된 유화물 아래층에서 250 μL 채취한 뒤 0.1% sodium dodecyl sulfate용액 50 mL에 투입하고 vortex mixer(SVM-10, SciLab, Korea)를 이용하여 1분간 원심분리 하였다. 분리된 상등액을 spectrophotometer(Optizen 2120UV, Mecasys, Korea)를 이용하여 500nm 조건에서 최초(A0), 15분 후(A15) 흡광도를 측정한 뒤, 다음 계산식에 따라 유화활성도와 유화활성안정도를 계산하였다.
[수학식 1]
Figure pat00001
T: 2.303, A0: 최초 측정 흡광도, dilution factor: 최종 단백질 희석배수
C: mL당 단백질량, oil volume: 콩기름 첨가량
[수학식 2]
Figure pat00002
A0: 최초 측정 흡광도, A15: 15분 뒤 측정 흡광도, t: 측정 시간 간격(min)
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
유화활성도(m2/g) 0.68±0.06 2.96±0.15 1.09±0.08
유화활성안정도(min) 14.90±0.01 14.88±0.01 14.86±0.01
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조숙성 크러스트는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 유화활성도가 낮지만 유화활성 안정도가 높은 것을 확인하였다.
따라서, 실시예 1의 건조숙성 크러스트는 유화 후 안정된 상태를 지속적으로 유지할 수 있는 소스류와 양념류 제품에 적용할 수 있다.
시험예 4. 유화력(Emulsifying capacity) 및 팽윤수율(Swelling yield) 측정
4-1. 유화력(%): 유화력은 Yasumatsu 등(1972)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 7 g과 증류수 100 mL, 콩기름 100 mL를 hand blender(MQ5135, Braun, Germany)를 이용하여 2분간 혼합한 후, 혼합물을 매스실린더에 옮겨 담은 뒤 상온(25 ℃)에서 30분간 방치하였다. 유화력은 용액 전체량(B)과 혼합물량(A)을 측정하여 다음 계산식에 따라 측정하였다.
[수학식 3]
Figure pat00003
4-2. 팽윤수율(%): 시료 10 g과 tris-hcl 용액(pH 3, 4)과 증류수 100 mL를 각각 vortex mixer(SVM-10, SciLab, Korea)를 이용하여 1분간 혼합한 뒤, 상온(25 ℃)에서 1시간 방치하였다. 침전물을 제외하고 분리된 용액을 제거한 뒤 침전물의 무게를 측정한 후, 다음 계산식에 따라 팽윤수율을 측정하였다.
[수학식 4]
Figure pat00004
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
유화력 37.92±2.73 18.38±0.74 17.20±5.02
팽윤수율 pH 3 270.34±3.54 276.38±3.09 300.06±1.27
pH 4 281.59±7.19 303.09±8.57 310.90±9.73
pH 7 117.95±2.65 118.99±1.39 120.18±0.12
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조숙성 크러스트는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 유화력이 우수하므로 수분과 유분의 결착력이 필요한 소스류, 양념류 제품에 이용할 수 있다.
또한, 스테이크 소스의 평균 pH가 3-4인데 상기 pH 3-4에서 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2 모두 팽윤수율이 우수하므로 소스로서 가공적성이 우수하다.
시험예 5. DPPH 라디칼 소거 활성능
DPPH 라디칼 소거 활성능은 Brand-Williams 등(1995)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 3 g과 증류수 15 mL를 넣고 ultra-turrax(HMZ-20DN, Pooglim tech, Korea)를 이용하여 7,000 rpm에서 20초간 균질하였다. 혼합물을 centrifuge(Supra R22, Hanil, Korea)를 이용하여 4 ℃, 3,000 Xg 조건에서 10분간 원심분리한 후 추출액은 filter paper(Whatman No. 1, GE Healthcare, USA)에 여과하여 상등액을 DPPH 라디칼 소거 활성능 실험에 이용하였다. 상등액을 증류수로 10배 희석하였으며, 희석한 추출액 1 mL에 0.2 mM 2,2 diphenyl-1 carboxylic acid(in methanol) 1 mL를 첨가하여 voltexing한 뒤 빛이 통하지 않도록 밀봉하여 실온에서(25ㅁ5 ℃) 30분간 반응시켰다. 이후 multi-mode microplate reader(Spectra MAX iD3, Molecular devices, USA)를 이용하여 517 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 항산화 활성 비교는 trolox(6-hydroxy-2,5,7,8-tetra methylchroman-2 carboxylic acid)를 이용하였으며 Blank는 시료 상등액 대신 증류수를 넣어 측정하였다. 다음 계산식에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성능을 측정하였다.
[수학식 5]
Figure pat00005
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
DPPH 라디칼 소거능(%) 70.02±7.04 51.40±3.93 19.41±3.31
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조숙성 크러스트는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 DPPH 라디칼 소거능이 높으므로 항산화 활성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 6. 관능검사
양파 40 g, 토마토 25 g, 샐러리 25 g 및 버터 10 g을 120 ℃에 3분간 볶은 후 100 ℃에서 30분간 가열하고, 채망으로 여과하여 육수를 제조하였다. 상기 육수 1000 g에 실시예 또는 비교예에서 제조된 시료 150 g, 루 80 g을 투입한 후 80 ℃에서 60분간 가열하여 스테이크 소스를 제조하였다. 이때, 상기 루는 버터와 밀가루를 1:1 중량비로 하여 80 ℃에서 20분간 타지 않도록 볶아 제조하였다.
실시예 및 비교예에 따라 제조된 시료를 이용하여 제조된 스테이크 소스를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
-색, 풍미, 맛, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
색 8.14 5.12 6.11
풍미 8.09 5.43 5.98
맛 7.89 3.15 5.75
종합적인 기호도 7.97 4.81 5.18
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조숙성 크러스트를 이용한 스테이크 소스는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 색, 풍미, 맛 및 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 건조숙성 크러스트는 원료육을 건조숙성시킨 후 상기 원료육에서 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조한 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 건조숙성 크러스트의 평균입경은 10 내지 30 mesh인 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물.
  5. (A) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계;
    (B) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계;
    (C) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및
    (D) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 (A)단계에서 건조숙성은 20 내지 35일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 (C)단계에서 냉동은 20 내지 40시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서, 상기 (D)단계에서 동결건조는 -70 내지 -80 ℃에서 3 내지 15시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천연 향신료 조성물의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 천연 향신료 조성물을 포함하는 식품 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 식품 조성물은 스테이크 소스, 굴 소스, 데리야키 소스, 육류용 간장양념, 소시지, 햄 및 육수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
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