KR20210059876A - 광어뼈 다대기 및 이의 제조방법 - Google Patents

광어뼈 다대기 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 광어뼈 페이스트; 및 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함하는 광어뼈 다대기 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 광어뼈를 이용하여, 광어뼈 다대기를 제조함으로써, 광어뼈의 취식이 가능할 뿐만 아니라, 버려지는 광어뼈에 의한 쓰레기의 유발을 방지할 수 있다.

Description

광어뼈 다대기 및 이의 제조방법{A SAUCE COMPRISING BONE OF FLATFISH AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 광어뼈 다대기 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 광어뼈를 낭비하지 않고 활용할 수 있는 광어뼈 다대기 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 매운탕은 생선과 채소, 두부 및 갖은 양념을 넣고 된장이나 고추장을 풀어 얼큰하게 끓인 찌개로서, 낚시를 가거나 야외 레저 활동, 등산과 같은 신체활동, 그리고 숙취 후에 즐기는 건강식품으로 통한다.
이와 더불어 최근에는 육류섭취가 성인병을 야기하는 주요 원인 중의 하나라는 인식으로 인해 육류 소비가 감소되는 반면, 상기와 같은 건강 등의 이유로 어류의 소비가 증가하고 있으며, 이들은 육류를 대체할 수 있을 만큼 영양학적인 면에서 우수한 것으로 알려져 있어 각종 매운탕의 소비가 늘어나고 있는 추세에 있다.
이러한 매운탕은 요리에 숙련된 조리사가 끊이지 않을 때 매운탕의 주재료인 생선에서 유발되는 비린내가 매운탕에 베어들면 풍미가 저하되어 취식자로 하여금 식욕을 저하시킬 수 있는 단점이 있어서 특유의 생선 잡내 또는 비린내 등을 없애기 위해 다양한 양념장을 개발하고 있고, 이러한 양념장과 노하우를 바탕으로 비린내가 없는 매운탕을 개발하고 있다.
한편, 광어는 횟감으로 유명한 가자미목 넙치과의 바닷물고기이다. 두 눈이 비대칭적으로 머리의 왼쪽에 쏠려 있고 몸이 납작한 물고기로서, 12~3월 사이에 주로 주낙이나 저층 트롤어업을 통해 많이 잡히지만, 최근에는 양식기술이 발달하여 시중에서 어렵지 않게 접할 수 있다.
양식기술 덕분에 연중 내내 그 맛을 볼 수 있지만, 특히 가을과 겨울 사이에 가장 맛이 좋다고 알려져 있으며, 단백질 함량이 높고 지방은 적어서 맛이 담백하고 개운해서 신선한 횟감으로 많이 이용된다.
이때, 상기 광어는 쫄깃쫄깃한 배쪽 살과 더불어 지느러미 밑부분에 위치한 근육 또한 회로 많이 먹으며, 또한, 이와 더불어, 상기 광어는 신선한 회로 가장 인기가 많지만 이 밖에도 튀김이나 찜, 탕을 만들어 먹기에도 좋다.
즉, 상기 광어의 경우, 회, 튀김, 찜, 탕 등으로 다양한 요리에 활용이 되고 있기는 하나, 광어뼈의 경우, 단단하여 취식이 어렵기 때문에 버려지는 경우가 허다하여, 광어뼈의 낭비가 될 뿐만 아니라, 버려지는 광어뼈는 쓰레기를 유발하게 된다.
따라서, 광어뼈를 낭비하지 않고 활용할 수 있는 방법이 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허공보 제10-2019-0119734호
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 광어뼈를 낭비하지 않고 활용할 수 있는 광어뼈 다대기 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 지적된 문제점을 해결하기 위해서 본 발명은 광어뼈 페이스트; 및 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함하는 광어뼈 다대기를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 광어뼈 페이스트는, 생물 광어에서 살이 분리된 것으로, 눈알이 제거된 광어 머리를 포함하며, 광어꼬리 및 지느러미는 제거된 것인 광어뼈 다대기를 제공한다.
또한, 본 발명은 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계; 상기 광어뼈 페이스트에 부재료를 혼합하여, 광어뼈 페이스트와 부재료의 제1혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제1혼합물을 숙성하여 광어뼈 다대기를 제조하는 단계를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 부재료는, 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계; 상기 준비된 광어뼈를 물에 투입하고, 이를 1차 가열하여 광어뼈 육수를 제조하는 단계; 상기 1차 가열된 광어뼈를 분쇄하여 광어뼈 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 광어뼈 육수 및 상기 광어뼈 분쇄물을 혼합한 후, 이를 2차 가열하여 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계는, 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 생성하는 단계; 상기 살이 분리된 광어뼈를 세척하는 단계; 및 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 미생물제 용액에 침지하는 단계를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 미생물제는 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주를 배양한 제제에 해당하는 것이고, 상기 미생물제 용액은 상기 미생물제에 일정 양의 물을 혼합한 것인 광어뼈 다대기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 미생물제 용액을 제조하는 것은, 상기 미생물제와 물을 혼합하여 제조하는 것으로, 상기 미생물제 용액은, 물 1ton을 기준으로, 상기 미생물제 400 내지 1000㎖를 혼합하는 것인 광어뼈 다대기의 제조방법을 제공한다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따르면, 광어뼈를 이용하여, 광어뼈 다대기를 제조함으로써, 광어뼈의 취식이 가능할 뿐만 아니라, 버려지는 광어뼈에 의한 쓰레기의 유발을 방지할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 제조방법을 도시하는 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 도시하는 흐름도이다.
도 3은 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계를 도시하는 흐름도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
아래 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 상세히 설명한다. 도면에 관계없이 동일한 부재번호는 동일한 구성요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다.
비록 제1, 제2 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
공간적으로 상대적인 용어인 "아래(below)", "아래(beneath)", "하부(lower)", "위(above)", "상부(upper)" 등은 도면에 도시되어 있는 바와 같이 하나의 구성 요소와 다른 구성 요소들과의 상관관계를 용이하게 기술하기 위해 사용될 수 있다. 공간적으로 상대적인 용어는 도면에 도시되어 있는 방향에 더하여 사용시 또는 동작시 구성요소들의 서로 다른 방향을 포함하는 용어로 이해되어야 한다. 예를 들면, 도면에 도시되어 있는 구성요소를 뒤집을 경우, 다른 구성요소의 "아래(below)" 또는 "아래(beneath)"로 기술된 구성요소는 다른 구성요소의 "위(above)"에 놓여질 수 있다. 따라서, 예시적인 용어인 "아래"는 아래와 위의 방향을 모두 포함할 수 있다. 구성요소는 다른 방향으로도 배향될 수 있고, 이에 따라 공간적으로 상대적인 용어들은 배향에 따라 해석될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 제조방법을 도시하는 흐름도이다.
이하, 본 발명에서 다대기는 일반적으로 양념으로 일컫어지며, 각종 매운탕 등의 요리에 사용될 수 있는 일반적인 양념을 모두 포괄하는 개념에 해당한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 제조방법은, 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 포함한다(S110).
이하에서는 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
도 2는 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 도시하는 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 먼저, 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계를 포함한다(S210).
상기 생물 광어는 자연산 또는 양식광어일 수 있으며, 상기 생물 광어에서 분리된 살은 횟감으로 사용될 수 있다.
한편, 생물 광어에서 살이 분리된 광어뼈는 매운탕의 재료로 사용되는 것이 일반적이나, 매운탕 재료로 광어뼈가 사용되더라도, 광어뼈의 경우, 단단하여 취식이 어렵기 때문에 버려지는 경우가 허다하여, 광어뼈의 낭비가 될 뿐만 아니라, 버려지는 광어뼈는 쓰레기를 유발하게 된다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 이러한 광어뼈를 이용하여, 광어뼈 다대기를 제조하고자 하는 것이다.
한편, 본 발명에서 광어뼈는, 횟감으로 사용되는 살을 분리한 이후에 일정 부분의 살을 포함할 수 있고, 또한, 횟감으로 사용되지 않는 광어 머리를 포함할 수 있다.
다만, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 식감을 위하여, 광어 머리에서 눈알은 제거되는 것이 바람직하며, 또한, 상기 광어뼈는 광어꼬리 및 지느러미는 제거되는 것이 바람직하다.
계속해서, 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 상기 준비된 광어뼈를 물에 투입하고, 이를 1차 가열하여 광어뼈 육수를 제조하는 단계를 포함한다(S220).
즉, 상기 광어뼈 육수는, 상기 광어뼈가 잠길 정도로 물을 투입하여, 약 70℃~120℃에서 약 30분 내지 1시간동안 1차 가열하여 제조될 수 있다.
계속해서, 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 상기 1차 가열된 광어뼈를 분쇄하여 광어뼈 분쇄물을 제조하는 단계를 포함한다(S230).
상기 1차 가열된 광어뼈를 분쇄하는 것은 일반적인 믹서기를 통해 분쇄할 수 있으며, 예를 들면, 상기 믹서기에 상기 광어뼈를 투입하고, 30초 내지 2분 동안 분쇄하는 공정을 3~4회 반복하여 믹싱함으로써 제조할 수 있다.
다만, 본 발명에서 광어뼈 분쇄물을 제조하는 방법을 제한하는 것은 아니며, 일반적으로 일컫어지는 가루가 될 정도로 상기 1차 가열된 광어뼈를 분쇄하여 상기 광어뼈 분쇄물을 제조할 수 있다.
계속해서, 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 상기 광어뼈 육수 및 상기 광어뼈 분쇄물을 혼합한 후, 이를 2차 가열하여 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 포함한다(S240).
보다 구체적으로, 상기 광어뼈 육수 및 상기 광어뼈 분쇄물을 혼합한 후, 이를 2차 가열하여 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 상기 광어뼈 육수를 상기 광어뼈 분쇄물 100 중량부 대비 100 내지 300 중량부의 비율이 되도록 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 2차 가열하여 광어뼈 페이스트를 제조할 수 있으며, 이때, 상기 2차 가열은 약 70℃~120℃에서 약 10분 내지 30분동안 2차 가열이 진행될 수 있다.
상기 2차 가열이 진행되면서, 상기 광어뼈 육수의 물이 증발되며, 이로써, 본 발명에 따른 광어뼈 페이스트를 제조할 수 있다.
다음으로, 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 제조방법은, 상기 광어뼈 페이스트에 부재료를 혼합하여, 광어뼈 페이스트와 부재료의 제1혼합물을 제조하는 단계를 포함한다(S120).
보다 구체적으로, 상기 부재료는, 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기는, 광어뼈 페이스트; 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함하여 이루어질 수 있다.
또한, 상기 광어뼈 페이스트에서의 광어뼈는, 생물 광어에서 살이 분리된 것으로, 눈알이 제거된 광어 머리를 포함하며, 광어꼬리 및 지느러미는 제거된 것에 해당한다.
보다 구체적으로, 상기 다진마늘은 상기 광어뼈 다대기의 잡냄새를 제거하여 풍미를 우수하게 하면서 숙성을 촉진시키고, 영양을 강화하면서 살균 및 항균작용을 향상시키는 역할을 한다.
본 발명에서 상기 다진마늘은 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면, 마늘을 80~200 메시 크기로 다져서 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 다진마늘은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 80 내지 120 중량부 포함될 수 있고, 바람직하게는 90 내지 110 중량부로 포함될 수 있다.
상기 다진마늘이 80 중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기 감칠맛이 저하되고 잡냄새 제거가 저하되며, 120 중량부를 초과하여 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 숙성속도가 지나치게 촉진되는 문제점이 발생할 수 있으므로, 본 발명에서 상기 다진마늘은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 80 내지 120 중량부 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 들깨가루는 상기 광어뼈 다대기에 포함되는 고추 및 마늘의 매운맛을 완화시키는 목적으로 포함되며, 동시에 거칠어진 피부를 윤택하게 만들어 주며, 체온상승 및 항암 효과 등을 가질 수 있다.
상기 들깨가루는 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부 포함될 수 있고, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
상기 들깨가루가 10 중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛을 완화시키기 어려우며, 20 중량부를 초과하여 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기에 포함되는 고추 및 마늘 성분과 맛이 조화를 이루지 못하는 문제점이 발생할 수 있으므로, 상기 들깨가루는 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 고춧가루는 상기 광어뼈 다대기에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 할 수 있다.
상기 고춧가루로는 통상적인 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면, 고추를 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조된 것을 분쇄하여 사용할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 50 내지 70 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 60 내지 70 중량부로 포함될 수 있다.
상기 고춧가루가 50 중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛 또는 감칠맛이 저하되며, 70 중량부를 초과하여 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛이 나치게 강해져 다른 성분들과 맛과 향이 조화를 이루지 못하게 될 수 있으므로, 상기 고춧가루는 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 50 내지 70 중량부 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 식염은 상기 광어뼈 다대기의 맛의 균형을 이루는 목적으로 포함되는 것으로, 상기 식염은 통상적인 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면, 가는소금을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 식염은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
상기 식염을 10 중량부 미만으로 포함하는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 감칠맛이 저하되며, 20 중량부를 초과하여 포함하는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 짠 맛이 지나치게 강해질 수 있으므로, 상기 식염은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 고추씨기름은 특유의 선홍색 빛깔과 칼칼한 풍미로 인해 기름기가 포함된 음식에 자주 사용되며, 상기 광어뼈 다대기에 먹음직스러운 시각적인 효과 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 할 수 있다.
상기 고추씨기름은 통상적인 방법으로 제조하여 사용할 수 있으며, 예를 들면, 고추씨를 기름에 볶아 선홍색의 기름기가 추출하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 고추씨기름은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 20 내지 30 중량부로 포함될 수 있다.
상기 고추씨기름을 10 중량부 미만으로 포함하는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛 또는 감칠맛이 저하되며, 상기 고추씨 기름을 30 중량부를 초과하여 포함하는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛이 지나치게 강해져 다른 성분들과 맛과 향이 조화를 이루지 못할 수 있으므로, 상기 고추씨기름은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 고추장은 상기 광어뼈 다대기에서 상기 고추장과 함께 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공함과 더불어 잡냄새 및 비린내를 제거하는 역할을 할 수 있다.
상기 고추장은 통상적인 것을 사용할 수 있으나, 예를 들면, 재래식 방법으로 제조된 고추장을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 고추장은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부에 대비 200 내지 300 중량부로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 200 내지 250 중량부로 포함될 수 있다.
상기 고추장이 200 중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛 또는 감칠맛이 저하되며, 상기 고추장이 300 중량부를 초과하여 포함되는 경우, 상기 광어뼈 다대기의 매운맛이 지나치게 강해지고 다른 성분들과 맛과 향이 조화를 이루지 못하게 될 수 있으므로, 상기 고추장은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부에 대비 200 내지 300 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 따른 제1혼합물은 상기 부재료 이외에, 기호에 따라, 조미식품을 더 포함할 수 있다.
상기 조미식품은 예를 들어, 시중에서 판매되는 다시다 등을 사용할 수 있으며, 다만, 본 발명에서 상기 조미식품의 종류를 제한하는 것은 아니다.
상기 조미식품은 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 3 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 상기 광어뼈 다대기에 상기 조미식품의 맛이 지나치게 강하지 않고 다른 성분과 조화로운 맛을 낼 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제1혼합물은 상기 부재료 이외에, 기호에 따라, 간장 및 참깨 가루를 더 포함할 수 있으며, 상기 간장 및 상기 참깨 가루는, 각각 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비 3 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.
다음으로, 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 제조방법은, 상기 제1혼합물을 숙성하여 광어뼈 다대기를 제조하는 단계를 포함한다(S130).
보다 구체적으로, 상기 제1혼합물을 숙성하는 것은, 상기 제1혼합물의 풍미를 더욱 향상시키기 위해 저온에서 숙성하는 단계에 해당한다.
예를 들어, 상기 숙성은 상기 혼합물을 0℃ 이하에서 5시간 내지 2일 동안 냉장보관하여 실시할 수 있으며, 보다 바람직하게는 0℃ 내지 -10℃에서 5시간 내지 10시간 동안 냉장 보관하여 실시할 수 있다.
상기 조건에서 상기 광어뼈 다대기의 풍미가 더욱 향상되어 상기 광어뼈의 맛과 향을 살릴 수 있다.
이로써, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상술한 광어뼈 다대기를 이용하여, 광어 매운탕을 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 광어 매운탕의 제조방법은, (1) 양념혼합물을 1차 가열하는 단계와, (2) 상기 양념 혼합물에 광어뼈를 투입하여, 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 광어 매운탕의 제조방법은, 상기 광어뼈 다대기, 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 1차 가열하는 단계; 및 광어뼈를 상기 1차 가열된 양념혼합물에 투입하여 2차 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 광어뼈 다대기, 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 1차 가열하는 단계는, 상기 광어뼈 다대기와 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 1차 가열하는 단계이다.
예를 들어, 상기 양념혼합물을 1차 가열하는 단계는, 상기 광어뼈 다대기 100 중량부 대비 배추 슬라이스 200 내지 400 중량부; 및 상기 광어뼈 다대기 100 중량부 대비 물 800 내지 1000 중량부를 포함하는 양념혼합물을 제조하고, 상기 양념혼합물을 80℃ 내지 120℃의 온도에서 5분 내지 10분 동안 1차 가열할 수 있다.
이때, 상기 배추 슬라이스(배추 시레기)는 배추, 바람직하게는 김장용 배추를 준비하고 3~4개월 동안 자연건조시킨 후, 50℃~80℃의 물에 살짝 데칠 정도로, 예를 들어, 약 5분 정도 가열하고, 물에 헹구어낸 다음, 건조시킨 것을 슬라이스하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 배추 슬라이스는 폭 1cm 내지 5cm 크기로 슬라이스 된 것일 수 있다.
다만, 본 발명에서 상기 배추 슬라이스의 종류를 제한하는 것은 아니다.
다음으로, 상기 양념 혼합물에 광어뼈를 투입하여, 2차 가열하는 단계는, 상기 가열된 양념혼합물에 광어뼈를 투입하고 더 가열하는 단계에 해당한다.
예를 들어, 상기 양념 혼합물에 광어뼈를 투입하여, 2차 가열하는 단계는, 상기 광어뼈 다대기 100 중량부 대비 광어뼈 200 내지 300 중량부를 투입하고 80~120℃에서 예를 들어, 5분 내지 20분 동안 가열하는 단계일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 광어 매운탕의 제조방법은, 상기 양념 혼합물에 광어뼈를 투입하여, 2차 가열하는 단계 이후, 기호에 따라, 대파, 양파, 호박 등의 채소, 및 조미식품을 더 투입하여 더 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
이로써, 본 발명에 따른 광어 매운탕을 제조할 수 있다.
상술한 바와 같이, 일반적인 광어의 경우, 회, 튀김, 찜, 탕 등으로 다양한 요리에 활용이 되고 있기는 하나, 광어뼈의 경우, 단단하여 취식이 어렵기 때문에 버려지는 경우가 허다하여, 광어뼈의 낭비가 될 뿐만 아니라, 버려지는 광어뼈는 쓰레기를 유발하게 된다.
하지만, 본 발명에서는 이러한 광어뼈를 이용하여, 광어뼈 다대기를 제조함으로써, 광어뼈의 취식이 가능할 뿐만 아니라, 버려지는 광어뼈에 의한 쓰레기의 유발을 방지할 수 있다.
이상과 같은 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 제조방법은, 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계; 상기 광어뼈 페이스트에 부재료를 혼합하여, 광어뼈 페이스트와 부재료의 제1혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제1혼합물을 숙성하여 광어뼈 다대기를 제조하는 단계를 포함한다.
또한, 상기 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는, 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계; 상기 준비된 광어뼈를 물에 투입하고, 이를 1차 가열하여 광어뼈 육수를 제조하는 단계; 상기 1차 가열된 광어뼈를 분쇄하여 광어뼈 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 광어뼈 육수 및 상기 광어뼈 분쇄물을 혼합한 후, 이를 2차 가열하여 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 포함한다.
이때, 상기 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계의, 상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계는 다음의 단계에 해당할 수 있다.
도 3은 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계를 도시하는 흐름도이다.
도 3을 참조하면, 상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계는, 먼저, 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 생성하는 단계를 포함한다(S310).
상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 생성하는 단계에서의 상기 광어뼈는, 상술한 바와 같이, 횟감으로 사용되는 살을 분리한 이후에 일정 부분의 살을 포함할 수 있고, 또한, 횟감으로 사용되지 않는 광어 머리를 포함할 수 있다.
다만, 본 발명에 따른 광어뼈 다대기의 식감을 위하여, 광어 머리에서 눈알은 제거되는 것이 바람직하며, 또한, 상기 광어뼈는 광어꼬리 및 지느러미는 제거되는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계는, 상기 살이 분리된 광어뼈를 세척하는 단계를 포함한다(S320).
상기 살이 분리된 광어뼈를 세척하는 단계는, 기본 세척단계를 포함하며, 상기 기본 세척 단계는, 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 세척할 수 있다.
또한, 상기 기본 세척 단계는 5 내지 10℃의 온도에서 진행할 수 있다.
즉, 상기 기본 세척 단계는 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 세척할 수 있는데, 상기 물의 온도를 5 내지 10℃의 온도로 유지하면서 기본 세척 단계를 진행할 수 있다.
이로써, 상기 기본 세척단계에서 상기 살이 분리된 광어뼈의 이물질을 제거하고, 선도를 유지할 수 있다.
이때, 상기 살이 분리된 광어뼈를 세척하는 단계는, 상기 기본 세척단계를 진행한 이후에, 비린내 제거 세척단계를 더 진행할 수 있으며, 상기 비린내 제거 세척단계는, 오징어 먹물 및 솔잎을 이용하여 상기 살이 분리된 광어뼈를 세척할 수도 있다.
보다 구체적으로, 먼저, 솔잎과 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비로 혼합하고, 상기 솔잎이 혼합된 정제수를 80 내지 90℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 삶은 후 솔잎을 제거하고 여과하여 솔잎 여과액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 솔잎 여과액과 오징어 먹물을 8.5:1.5 내지 9:1의 중량비로 혼합하고 5 내지 8시간 동안 숙성시켜 솔잎 숙성액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 살이 분리된 광어뼈를, 상기 솔잎 숙성액에 5 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 침지시킴으로써 상기 살이 분리된 광어뼈의 비린내를 제거할 수도 있다.
다만, 본 발명에서 상기 비린내 제거 세척단계의 진행여부를 제한하는 것은 아니다.
계속해서, 도 3을 참조하면, 상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계는, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 미생물제 용액에 침지하는 단계를 포함한다(S330).
상기 미생물제는 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주를 배양한 제제에 해당하는 것이고, 상기 미생물제 용액은 상기 미생물제에 일정 양의 물을 혼합한 것을 의미한다.
상기 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주는, 광합성 세균(photosynthetic bacteria, PSB)의 일종으로, 상기 광합성 세균은 생산되는 광합성 색소와 전자공여체(황화수소 이용성)에 따라 홍색세균(purple bacteria)과 녹색세균(green bacteria)으로 분류되며, 홍색세균은 홍색비유황세균(purple nonsulfur bacteria)과 홍색유황세균(purple sulfur bacteria)으로 세분되고, 녹색세균은 녹색유황세균(green sulfur bacteira)과 녹색비유황세균(green nonsulfur bacteria)으로 세분된다.
홍색세균은 30여 종으로 구성된 그람 음성의 구간균으로 단세포성이며, 일반적으로 이분법으로 증식하지만 일부는 출아법에 의해 증식하기도 한다. 대부분 편모로 운동성을 지니고 있으나, 비운동성인 것도 있다. 홍색유황세균은 호기성 상태에서는 광합성을 할 수 없는 절대광합성 세균인 반면, 대부분의 홍색비유황세균은 암소에서 호기적으로 생육할 수 있는 화학적 유기영양체(chemoorganotroph: 유기물을 에너지원과 탄소원으로 이용하는 미생물)이다. 홍색비유황세균은 일반적으로 유기물은 존재하지만 황화물(sulfide)이 없거나 저농도로 존재하는 담수호, 연못 및 토양 등에서 서식한다. 홍색유황세균과 녹색유황세균은 제한된 특정 서식처에만 존재하기 때문에 생태계에서 광합성에 의한 생산성으로 인한 기여도는 미미한 편이다.
따라서 산업적으로 많이 이용되고 있는 것은 홍색비유황세균으로 Rhodospirillaceae과에 속하는 로도박터 스페로이데스(Rhodobacter sphaeroides)와 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus)이다.
이러한 광합성 세균은 농업, 축산, 어류양식, 환경개선, 화장품, 치료제 등 다양한 산업분야에서 활용되고 있다. 농업분야에서는 광합성 세균에 의한 질소고정으로 인하여 토양이 비옥하게 되며, 광합성 세균이 분비하는 다량의 단백질, 미량원소, 핵산 및 생리활성물질에 의해 근권환경이 개선되고 뿌리발육 등이 향상되는 효과가 있다. 특히 연작으로 인한 토양산성화의 피해를 방지하는데에도 도움이 되고 있다. 축산분야에서는 농장에서 발생되는 아세트산, 프로피온산 등과 같은 지방산, 아민류 및 황화수소계 악취발생물질을 제거하는데 이용할 수 있으며, 풍부한 영양을 공급하고 가축의 면역활성을 증진시키며 장내 병원성 세균을 억제함으로써 질병의 발생을 억제하고 가축의 생산성을 증진시킬 수 있다.
또한, 광합성 세균이 생성하는 카로티노이드계 물질로 인하여 고기 및 계란의 색이 선명해지고 육질이 개선될 수 있다. 어류양식분야에서도 광합성균 자체가 단백질원이 되고 동물성 플랑크톤을 증가시킴으로써 어류의 먹이가 증가하게 되므로 치어의 부화율 및 생존율이 향상될 수 있다.
본 발명에서는 이러한 광합성 세균의 일종인, 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주를 배양액에서 배양하여 미생물제를 제조하고, 이러한 미생물제에 물을 혼합하여, 미생물제 용액을 제조한 후, 상기 미생물제 용액에 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 침지함으로써, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈에 포함된 불순물을 분해하고, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈의 부패를 방지하며, 또한, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈의 비린내를 제거할 수 있다.
한편, 상기 미생물제를 제조하는 방법의 일예로, 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus)를 24~36시간 동안 액체배양하여 종균으로 사용하며, 10㎖의 Nutrient 액체배지에서 하룻밤 동안 배양한 것을 대량생산을 위한 종균으로 사용하는 것이 바람직하다.
대량생산용 배지로는 즉, 1ℓ당 효모추출물 2.0g, 초산나트륨 0.5g, 황산암모늄 0.5g, 글루탐산나트륨 0.7g, 제이인산칼륨 0.5g, 숙신산나트륨 2.0g, 미네랄(철분, 마그네슘, 망간 등) 0.05g 및 증류수 잔부를 포함하는 액체배지를 사용하는 것이 바람직하며, 배양조건으로는 30, 조도 5,000 Lux에서 200rpm, 1vvm 상태에서 24~36시간 동안 배양하는 것이 바람직하다.
이를 통해, 본 발명에 따른 미생물제를 제조할 수 있다.
다만, 본 발명에서 상기 미생물제를 제조하는 방법을 제한하는 것은 아니며, 일반적인 배양제 및 배양방법에 따라, 상기 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주를 포함하는 미생물제를 제조할 수 있다.
또한, 상기 미생물제 용액을 제조하는 것은, 상기 미생물제와 물을 혼합하여 제조할 수 있으며, 예를 들어, 물 1ton을 기준으로, 상기 미생물제 400 내지 1000㎖를 혼합함으로써, 상기 미생물제 용액을 제조할 수 있다.
다만, 본 발명에서 상기 미생물제 용액을 제조하는 방법을 제한하는 것은 아니며, 사용자의 필요에 따라, 상기 미생물제 용액에서의 상기 미생물제의 양을 조절할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 미생물제 용액에 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 침지하는 것은 5분 내지 1시간 동안 진행하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 미생물제 용액에 침지하는 단계에서의 온도는 저온에서 이루어지는 것이 바람직하며, 예를 들어, 2 내지 5℃의 온도 범위의 미생물제 용액에 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 침지하는 것이 바람직하다.
이때, 본 발명에서 2 내지 5℃의 온도 범위의 미생물제 용액에 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 침지하는 것은, 상기 침지하는 단계에서의 시간이 경과됨에 따라, 장시간 동안 침지를 진행하는 경우, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈가 부패할 우려가 있기 때문으로, 2 내지 5℃의 온도 범위의 미생물제 용액에 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 침지함으로써, 장시간 동안 침지를 진행하더라도, 상기 세척된 살이 분리된 광어뼈의 부패를 방지할 수 있다.
이상과 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (8)

  1. 광어뼈 페이스트; 및
    상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함하는 광어뼈 다대기.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 광어뼈 페이스트는, 생물 광어에서 살이 분리된 것으로, 눈알이 제거된 광어 머리를 포함하며, 광어꼬리 및 지느러미는 제거된 것인 광어뼈 다대기.
  3. 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계;
    상기 광어뼈 페이스트에 부재료를 혼합하여, 광어뼈 페이스트와 부재료의 제1혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 제1혼합물을 숙성하여 광어뼈 다대기를 제조하는 단계를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 부재료는, 상기 광어뼈 페이스트 100 중량부 대비, 다진마늘 80 내지 120 중량부, 들깨가루 10 내지 20 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 식염 10 내지 20 중량부, 고추씨기름 10 내지 30 중량부 및 고추장 200 내지 300 중량부를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    상기 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계는,
    생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계;
    상기 준비된 광어뼈를 물에 투입하고, 이를 1차 가열하여 광어뼈 육수를 제조하는 단계;
    상기 1차 가열된 광어뼈를 분쇄하여 광어뼈 분쇄물을 제조하는 단계; 및
    상기 광어뼈 육수 및 상기 광어뼈 분쇄물을 혼합한 후, 이를 2차 가열하여 광어뼈 페이스트를 제조하는 단계를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 준비하는 단계는,
    생물 광어에서 살을 분리하여 광어뼈를 생성하는 단계;
    상기 살이 분리된 광어뼈를 세척하는 단계; 및
    상기 세척된 살이 분리된 광어뼈를 미생물제 용액에 침지하는 단계를 포함하는 광어뼈 다대기의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 미생물제는 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주를 배양한 제제에 해당하는 것이고, 상기 미생물제 용액은 상기 미생물제에 일정 양의 물을 혼합한 것인 광어뼈 다대기의 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 미생물제 용액을 제조하는 것은, 상기 미생물제와 물을 혼합하여 제조하는 것으로, 상기 미생물제 용액은, 물 1ton을 기준으로, 상기 미생물제 400 내지 1000㎖를 혼합하는 것인 광어뼈 다대기의 제조방법.
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