KR20210056890A - 배추 첨가 명태 회무침의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 배추 첨가 명태 초무침의 제조방법에 관한 것으로서, 해양 심층수로 절인 배추와 소정의 양념이 첨가되어 무쳐진 명태 초무침을 버무림으로써 배추와 명태 초무침을 한번에 맛 볼 수 있는 배추 명태 초무침을 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 배추 명태 초무침의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 해양 심층수로 절인 배추와 소정의 양념이 첨가되어 무쳐진 명태 초무침을 버무림으로써 배추와 명태 초무침을 한번에 맛 볼 수 있는 배추 명태 초무침을 제조하는 방법에 관한 것이다.
명태는 머리와 입이 커서 대구(大口)라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종이다. 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 주낙이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다. 예로부터 제사와 고사, 전통 혼례 등 관혼상제에 없어서는 안 될 귀중한 생선으로 여겨졌으며, 상태, 잡힌 시기 및 장소, 습성 등에 따라 다양한 이름으로 불리는 것이 특징이다.
즉, 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불린다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며, 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것이다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다. 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 불리기도 한다. 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것이다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.
이러한 명태는 다양한 형태로 요리되고 있으며, 제철은 겨울철인 1~2월이며 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용된다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용된다. 단백질이 풍부하며, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다. 명태를 이용한 대표적인 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있으나, 명태살을 그대로 섭취하는 가공음식은 미미한 실정이다.
그러나, 명태살을 그대로 섭취하는 가공식품의 경우, 주재료가 명태살로만 이루어져 있어 다양한 소비자들에게 다양한 맛과 식감으로 어필하기 어려울 것으로 보인다. 따라서, 지속적으로 소비가 증가하도록 하기 위해서는 다양한 소비자들에게 어필할 수 있도록 맛과 식감을 개선할 필요가 있는 것으로 보인다.
본 발명의 발명자들은 종래의 명태회의 식감 및 풍미를 개선할 수 있는 방법에 관한 연구와 함께 명태회에 다른 재료를 도입하여 식감 및 풍미를 한 단계 더 개선할 수 있는 방법에 대해서도 지속적으로 연구를 진행하였다. 그 결과, 명태 초무침과 배추를 함께 버무림으로써 명태 초무침의 식감 및 맛과 배추 고유의 맛이 잘 어울어져 명태 초무침의 풍미 및 기호도가 현저히 개선될 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우에는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
수치범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치제한은 낮은 수치제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치제한은 더 높은 수치제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치제한을 포함한다. 본 명세서에 주어진 모든 수치제한은 더 좁은 수치제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치범위 내의 더 놓은 모든 수치범위를 포함할 것이다.
배추 첨가 명태 초무침의 제조방법
본 발명은 기존에 존재하지 않은 새로운 배추 첨가 명태 초무침의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은,
(S-1) 2~4 등분된 배추를 해양 심층수에 침지하는 단계;
*(S-2) 해양 심층수에 침지된 배추를 꺼낸 후 천일염수로 절이는 단계;
(S-3) 천일염수로 절여진 배추를 흐르는 물에 세척한 후, 방치하여 물기가 빠진 절임 배추를 제조하는 단계;
(S-4) 물기가 빠진 절임 배추를 절단하는 단계; 및
(S-5) 상기 절단된 절임 배추에 명태 초무침을 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하되,
상기 명태 초무침은, 명태살 70 내지 88.9 중량%, 고추가루 1 내지 3 중량%, 정제소금 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 6 중량%, 설탕 1 내지 5 중량%, 식초 1 내지 5 중량%, 복합조미료 1 내지 5 중량%, 마늘 0.5 내지 2 중량%, 초무침 소스 1 내지 3 중량%, 생강 0.5 내지 2 중량%, 조미고추분 0.2 내지 1 중량%, 참깨 0.2 내지 1 중량%, 향미유 0.1 내지 1 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.5 중량% 및 해양심층수 농축수 0.5 내지 3 중량%를 혼합하여 버무려 제조된 것인 배추 첨가 명태 초무침의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 용어 「배추」는, 명태 초무침과 함께 혼합되는 주재료로서, 하기 단계에 의해 제조될 수 있다.
(단계 1) 이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하여 선별하는 단계; 및
(단계 2) 선별된 배추를 2~4 등분으로 절단하는 단계.
본 발명에 있어서, 용어 「해양 심층수」는, 태양광이 거의 미치지 못하는 깊이가 200m 이상인 바다의 물로서, 배추를 천일염수로 절이기 전에 배추를 전처리하기 위한 역할을 하며, 배추를 해양 심층수에 배추를 침지시킴으로써 배추의 풍미과 시원한 맛을 느낄 수 있고, 해양 심층수에 5~10분 동안 침지시켜 해양 심층수에 존재하는 풍부한 미네랄이 배추 내에 포함되게 할 수 있다. 이때, 해양 심층수에는 염분농도는 2~5%(w/v)일 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「침지」는, 2~4 등분된 배추 전면을 해양 심층수에 담구어 적시는 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 용어 「천일염수」는, 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금을 물에 녹인 것으로서, 배추를 절이기 위해 첨가되는 것을 의미한다. 이때, 천일염수는 5~30%(w/v)의 염분농도를 가지며, 바람직하게는 10~18%(w/v)의 염분농도를 가질 수 있고, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 용어 「절임」은, 다양한 절임법이 존재하나, 본 발명에서는 2~4 등분된 배추에 천일염수를 첨가한 후 일정시간 동안 방치시켜 배추의 숨을 죽이고, 배추의 간을 하기 위해 절임 단계를 수행할 수 있다.
이때, 천일염수를 사용하여 8시간~12시간 동안 5~30%(w/v)의 염분농도를 갖는 천일염수를 이용하여 배추를 절임으로써 배추의 염분함량이 3~8%(w/v) 범위에 들어오도록 할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 용어 「세척」은, 천일염수로 절여진 배추를 흐르는 물을 사용하여 원재료의 염분 함유량이 1~1.5%(w/v)의 범위에 들어올 때까지 탈염 및 세척을 하는 것을 의미하며, 이때 세척은 2~3회 반복하여 수행할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 용어 「물기가 빠진 절임 배추를 제조하는 단계」는, 탈수하는 단계를 의미하며, 탈수통에 절임배추를 담아 30분~40분 동안 자연 탈수시켜 절임 배추 내에 함유된 물기를 제거할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 용어 「절단」은, 2~4 등분된 배추를 먹기 좋게 일정 크기로 자르는 것을 의미하며, 구체적으로 물기가 빠진 절임 배추를 절단하는 단계는 물기가 빠진 절임 배추를 가로와 세로가 각각 1.5~2.5 cm가 되도록 일정 크기로 절단하는 단계일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 용어 「명태 초무침」은, 소금물에 절인 명태살에 각종 양념을 첨가하여 무쳐진 것을 의미한다. 이때, 명태 초무침은, 명태살 70 내지 88.9 중량%, 고추가루 1 내지 3 중량%, 정제소금 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 6 중량%, 설탕 1 내지 5 중량%, 식초 1 내지 5 중량%, 복합조미료 1 내지 5 중량%, 마늘 0.5 내지 2 중량%, 초무침 소스 1 내지 3 중량%, 생강 0.5 내지 2 중량%, 조미고추분 0.2 내지 1 중량%, 참깨 0.2 내지 1 중량%, 향미유 0.1 내지 1 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.5 중량% 및 해양심층수 농축수 0.5 내지 3 중량%를 혼합하여 버무려 제조된 것일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 용어 「명태살」은, 소금물에 절인 명태살을 의미한다. 이때, 명태살은, 명태 초무침 총 중량 기준으로 70 내지 88.9 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 75 내지 80 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 76.9 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 명태살을 준비하는 방법은, 명태살을 세절하는 단계; 세절한 명태살을 소금물에 절이는 단계; 및 소금물에 절인 명태살을 식초에 침지시켜 숙성시키는 단계로 제조될 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 명태살을 세절하는 단계는, 명태살을 길이 6~8 cm, 높이 0.4~0.6 cm 및 두께 0.4~0.6 cm의 크기로 세절하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 명태살을 길이 7 cm, 높이 0.5 cm 및 두께 0.5 cm의 크기로 세절하는 것일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기와 같은 크기로 세절한 명태살은 한입 크기로 먹기도 좋고, 양념의 간이 잘 베면서 식감이 우수한 명태 초무침의 제조에 적합하다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 세절한 명태살을 소금물에 절이는 단계는, 세절한 명태살을 16~24%(w/v) 소금물에 15~20℃에서 10~14시간 동안 절일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세절한 명태살을 20%(w/v) 소금물에 15~20℃에서 10~14시간 동안 절일 수 있고, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기와 같은 조건으로 명태살을 소금물에 절이는 경우, 명태살에 적절하게 간이 베게 하고 식감을 더욱 향상시킬 수 있으나, 소금물에 절이는 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 명태살의 간이 안 맞거나 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 소금물에 절인 명태살을 8~12%(v/v) 식초물에 15~20℃에서 10~14시간 동안 침지하여 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소금물에 절인 명태살을 10%(v/v) 식초물에 18℃에서 12시간 동안 침지하여 숙성시킬 수 있고, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기와 같은 조건으로 명태살을 식초물에 숙성시킴으로써 명태살에 새콤한 맛이 가미되면서 탄력성이 우수하여 씹는 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「고추가루」는, 명태 초무침의 매운맛과 붉은 색깔을 나타내기 위한 것으로서, 고추를 미세하게 분쇄하여 가루 형태인 것을 의미한다.
이때, 고춧가루는 명태 초무침 총 중량에 대해, 1 내지 3 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1.5 내지 2.5 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 2.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 고춧가루를 포함함으로써 명태 초무침의 깔끔한 맛, 즉 텁텁한 맛을 느끼지 못하게 된다.
본 발명에 있어서, 용어 「정제소금」은, 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금을 의미한다.
이때, 정제소금은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 2 내지 8 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 3 내지 6 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 4 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 정제소금을 포함함으로써 명태 초무침의 짠맛은 최소화 하면서 적절한 맛을 유지할 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「물엿」은, 단맛을 내는 조미료로서, 명태 초무침의 단맛을 돋우는데에 쓰이는 재료를 의미한다.
이때, 물엿은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 2 내지 6 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 3 내지 4 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 3.5 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 물엿을 포함함으로써 명태 초무침의 단맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「설탕」은, 물엿과 마찬가지로 단맛을 내는 조미료로서, 명태 초무침의 단맛을 돋우는데에 쓰이는 재료를 의미한다.
이때, 설탕은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1.5 내지 3 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 2.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 설탕을 포함함으로써 명태 초무침의 단맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「식초」는, 명태 초무침의 새콤한 맛을 돋우는데에 쓰이는 재료를 의미한다.
이때, 식초는 명태 초무침 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1.5 내지 3 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 2.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 식초를 포함함으로써 명태 초무침의 새콤하면서도 감칠맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「복합조미료」는, 명태 초무침을 만드는 주재료인 명태살에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질로서, 정제포도당, 올레오레진파프리카 및 L-글루타민산나트륨을 포함하는 조미료를 의미한다.
이때, 복합조미료는 명태 초무침 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1.5 내지 3 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 복합조미료를 포함함으로써 인체에 유해한 혼합 조미료를 최소화로 사용하면서 명태 초무침의 감칠맛을 느끼게 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「마늘」은, 마늘을 건조하여 수분이 10% 이하가 되도록 한 후 분쇄한 것이 아니며, 수분을 포함한 마늘 그 자체를 잘게 다진 마늘로서, 명태 초무침의 비린 맛을 잡아주는 양념을 의미한다.
이때, 마늘은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.5 내지 2 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1 내지 1.5 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 1.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 마늘을 포함함으로써 명태 초무침의 비린 맛을 잡아주면서도 깊은 맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「초무침 소스」는, 명태 초무침을 만드는 주재료인 명태살에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 것으로서, 물, 설탕, 매실청, 씨겨자, 레몬즙 및 간장이 혼합된 혼합 소스를 의미한다.
이때, 초무침 소스는, 물 100 중량부에 대해, 설탕 5 내지 15 중량부, 매실청 5 내지 15 중량부, 씨겨자 3 내지 8 중량부, 레몬즙 3 내지 8 중량부 및 간장 15 내지 25 중량부로 이루어져 있으며, 보다 구체적으로는 물 100 중량부에 대해, 설탕 10 중량부, 매실청 10 중량부, 씨겨자 5 중량부, 레몬즙 5 중량부 및 간장 20 중량부를 포함할 수 있고, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 성분들, 물, 설탕, 매실청, 씨겨자, 레몬즙 및 간장이 배합됨으로써 명태 초무침의 새콤 달콤한 맛을 느끼게 하면서도, 명태 특유의 잡내를 제거하여 명태살의 풍미와 감칠맛을 높일 수 있다.
이때, 초무침 소스는 명태 초무침 총 중량을 기준으로 1 내지 3 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1 내지 1.5 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 1.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 초무침 소스를 포함함으로써 인체에 유해한 혼합 조미료를 최소화로 사용하면서 명태 초무침의 감칠맛을 느끼게 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「생강」은, 명태 초무침의 비린 맛을 잡아주는 양념을 의미한다.
이때, 생강은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.5 내지 2 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 0.8 내지 1.5 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 1.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 생강을 포함함으로써 명태 초무침의 비린 맛을 잡아주면서도 깊은 맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「조미고추분」은, 정제포도당, 파프리카올레오레진, 폴리솔베이트80 및 프로필렌글리콜로 이루어진 복합조미식품을 의미한다.
이때, 조미고추분은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.2 내지 1 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 0.5 내지 0.9 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 0.8 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 조미고추분을 포함함으로써 명태 초무침의 감칠맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「참깨」는, 명태 초무침의 고소한 맛을 돋우는데에 쓰이는 재료를 의미한다.
이때, 참깨는 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.2 내지 1 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 0.5 내지 0.9 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 0.8 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 참깨를 포함함으로써 명태 초무침의 고소한 맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「향미유」는, 명태 초무침의 풍미를 더하기 위해 각종 향신료와 조미료 따위를 혼합해 만든 기름을 의미하며, 향미유는 식품공전에 기재된 바와 같이, 식용유지에 향신료, 향료, 천연추출물, 조미료 등을 혼합한 것이라면 다양한 향미유를 사용할 수 있다.
이때, 향미유는 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.1 내지 1 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 0.3 내지 0.8 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 0.5 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 향미유를 포함함으로써 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「L-글루탐산나트륨」은, 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산과 나트륨을 결합시켜 만든 화학조미료를 의미한다.
이때, L-글루탐산나트륨은 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 0.2 내지 0.4 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 0.3 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 L-글루탐산나트륨을 포함함으로써 최소한의 양으로 명태 초무침의 감칠맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「해양심층수 농축수」는, 해양심층수 농축수는, 해양심층수 원수를 여과하고 농축하여 원수 농도의 2~4배가 되도록 농축된 것을 의미한다.
이때, 해양심층수 농축수는 명태 초무침 총 중량을 기준으로 0.5 내지 3 중량%를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 1 내지 2 중량%를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로는 1.2 중량%를 포함할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 해양심층수 농축수를 포함함으로써 명태 초무침의 짠맛은 최소화 하면서 적절한 맛을 유지할 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 「중량%」는, 총 중량 기준으로 각 성분의 함량을 나타내는 비율을 의미한다.
본 발명에 있어서, 용어 「버무림」은, 배추와 명태 초무침을 혼합한 후 골고루 뒤섞는 것을 의미한다.
상기 명태 초무침 시 첨가되는 고추가루, 정제소금, 물엿, 설탕, 식초, 복합조미료, 마늘, 초무침 소스, 생강, 조미고추분, 참깨, 향미유, L-글루탐산나트륨 및 해양심층수 농축수 중 어느 하나의 성분이라도 제외되는 경우 명태 초무침의 깊은맛, 감칠맛, 고유의 풍미를 달성할 수 있는 효과를 기대하는 것이 어려울 수 있고, 상기 재료 및 배합비로 제조된 명태 초무침은 숙성시킨 명태살과 부재료 양념들이 잘 어우러져 풍미 및 감칠맛이 우수한 명태 초무침으로 제조할 수 있다.
또한, 상기 명태 초무침을 이용함으로써 관능미의 편차가 최대한 적은 배추 첨가 명태 초무침의 제조가 가능한 이점이 있으며, 명태 초무침의 간을 적절히 유지할 수 있고, 감칠맛을 느낄 수 있고, 깊은 풍미를 느끼게 되며, 식욕을 돋우게 된다.
본 발며의 일실시예에 있어서, 상기 절단된 절임 배추에 명태 초무침을 넣고 버무리는 단계는, 절단된 절임 배추 40 내지 60 중량% 및 명태 초무침 40 내지 60 중량%로 혼합합될 수 있으며, 보다 구체적으로는 절단된 절임 배추 45 중량% 및 명태 초무침 55 중량%로 이루어질 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 절임 배추와 명태 초무침을 이용함으로써 주재료가 명태살로만 이루어져 있는 명태 초무침 대비 다양한 맛과 식감을 갖는 배추 첨가 명태 초무침을 제공할 수 있는 이점이 있다.
또한, 상기 범위 내의 절임 배추와 명태 초무침을 이용함으로써 최적의 명태 초무침의 양이 절임 배추와 버무려져 시각적으로도 맛있는 음식으로 인식될 수 있어, 다양한 소비자들에게 맛과 식감을 어필할 수 있다.
특히, 중장년층 뿐만 아니라, 20~30대의 젊은층에게도 매력적인 음식으로 인식될 수 있어 다양한 소비자로 하여금 배추 첨가 명태 초무침을 거부감 없이 접하게 할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 배추 첨가 명태 초무침 제조 시의 각 성분의 최적의 함량은, 절임 배추 45 중량% 및 명태 초무침 55 중량%로 이루어진 것이되, 상기 명태 초무침은 명태살 76.9 중량%, 고추가루 2.2 중량%, 정제소금 4 중량%, 물엿 3.5 중량%, 설탕 2.2 중량%, 식초 2 중량%, 복합조미료 2 중량%, 마늘 1.2 중량%, 초무침 소스 1.2 중량%, 생강 1.2 중량%, 조미고추분 0.8 중량%, 참깨 0.8 중량%, 향미유 0.5 중량%, L-글루탐산나트륨 0.3 중량% 및 해양심층수 농축수 1.2 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
배추 첨가 명태 초무침
본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 배추 첨가 명태 초무침을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 제조된 배추 첨가 명태 초무침은,
절임 배추 30 내지 70 중량% 및 명태 초무침 30 내지 70 중량%로 이루어진 것이되, 상기 명태 초무침은 명태살 70 내지 88.9 중량%, 고추가루 1 내지 3 중량%, 정제소금 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 6 중량%, 설탕 1 내지 5 중량%, 식초 1 내지 5 중량%, 복합조미료 1 내지 5 중량%, 마늘 0.5 내지 2 중량%, 초무침 소스 1 내지 3 중량%, 생강 0.5 내지 2 중량%, 조미고추분 0.2 내지 1 중량%, 참깨 0.2 내지 1 중량%, 향미유 0.1 내지 1 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.5 중량% 및 해양심층수 농축수 0.5 내지 3 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
구체적으로, 본 발명에 의해 제조된 배추 첨가 명태 초무침은, 절임 배추 40 내지 60 중량% 및 명태 초무침 40 내지 60 중량%로 이루어지며, 보다 구체적으로는 절임 배추 45 중량% 및 명태 초무침 55 중량%로 이루어질 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 범위 내의 절임 배추와 명태 초무침을 이용함으로써 주재료가 명태살로만 이루어져 있는 명태 초무침 대비 다양한 맛과 식감을 갖는 배추 첨가 명태 초무침을 제공할 수 있는 이점이 있다.
상기 명태 초무침의 경우 명태 초무침의 간을 적절히 유지할 수 있고, 감칠맛을 느낄 수 있고, 깊은 풍미를 느끼게 되며, 식욕을 돋우게 된다.
또한, 상기 범위 내의 절임 배추와 명태 초무침을 이용함으로써 최적의 명태 초무침의 양이 절임 배추와 버무려져 시각적으로도 맛있는 음식으로 인식될 수 있어, 다양한 소비자들에게 맛과 식감을 어필할 수 있는 것으로 보인다.
특히, 중장년층 뿐만 아니라, 20~30대의 젊은층에게도 매력적인 음식으로 인식될 수 있어 배추 첨가 명태 초무침을 먹을 수 있게 되는 이점이 있다.
본 발명에 의해 제조된 배추 첨가 명태 초무침의 각 성분의 최적의 함량은,
절임 배추 45 중량% 및 명태 초무침 55 중량%로 이루어진 것이되, 상기 명태 초무침은 명태살 76.9 중량%, 고추가루 2.2 중량%, 정제소금 4 중량%, 물엿 3.5 중량%, 설탕 2.2 중량%, 식초 2 중량%, 복합조미료 2 중량%, 마늘 1.2 중량%, 초무침 소스 1.2 중량%, 생강 1.2 중량%, 조미고추분 0.8 중량%, 참깨 0.8 중량%, 향미유 0.5 중량%, L-글루탐산나트륨 0.3 중량% 및 해양심층수 농축수 1.2 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
가공식품
본 발명은 상기 배추 첨가 명태 초무침을 이용한 가공식품을 제공한다.
이때, 가공식품의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 다양한 가공식품으로 응용될 수 있다.
상기 배추 첨가 명태 초무침의 제조방법, 이에 제조된 배추 첨가 명태 초무침 및 이를 이용한 가공식품에서 언급된 사항은 서로 모순되지 않는 한 동일하게 적용된다.
본 발명에 따라 제조된 배추 첨가 명태 초무침은 명태 초무침의 식감 및 맛과 배추 고유의 맛이 잘 어울어져 명태 초무침의 풍미 및 기호도를 현저히 개선시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 배추 첨가 명태 초무침의 제조방법을 나타낸 도식도이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 실시예에는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
배추, 명태살, 고추가루, 정제소금, 물엿, 설탕, 식초, 복합조미료(정제포도당, 올레오레진파프리카 및 L-글루타민산나트륨을 포함), 마늘, 생강, 매실청, 씨겨자, 레몬즙, 간장, 조미고추분(정제포도당, 파프리카올레오레진, 폴리솔베이트80 및 프로필렌글리콜 포함), 참깨, 향미유 및 L-글루탐산나트륨은 강원도 속초 소재 식자재 도매상에서 구입하여 사용하였으며, 해양심층수 원수와 해양심층수 농축수는 강원 소재 기업(주식회사 천년동안)에서 구입하여 사용하였다.
실시예 : 배추 첨가 명태 초무침의 제조
1. 절임 배추의 준비
이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하여 배추를 선별하였고, 선별된 배추를 4 등분으로 절단하였다.
4 등분으로 절단된 배추를 해양 심층수(염분 농도 5%(w/v))에 5~10분 동안 침지시켰다.
해양 심층수에서 절단된 배추를 꺼낸 후, 염분농도가 15%(w/v)인 천일염수에 절단된 배추를 침지시켜 8시간~12시간 동안 염지하여 배추의 염분함량이 3~8% 범위에 들어오도록 배추를 절였다.
이후, 절여진 배추를 흐르는 물을 사용하여 원재료의 염분 함유량이 1~1.5%의 범위에 들어올 때까지 2~3회 반복하여 세척하였다.
세척된 절임 배추를 탈수통에 넣고 30~40분 동안 자연탈수 시켜 절임 배추 내에 함유된 물기를 제거하였고, 1.5~2.5 cm가 되도록 배추를 절단하여 절임 배추를 준비하였다.
2. 명태 초무침 소스의 준비
물 100 중량부에 대해, 설탕 10 중량부, 매실청 10 중량부, 씨겨자 5 중량부, 레몬즙 5 중량부 및 간장 20 중량부를 첨가하여 혼합함으로써 명태 초무침 특제 소스를 준비하였다.
3. 명태 초무침의 준비
냉동 명태를 해동한 후, 명태 껍질을 제거한 명태살을 길이 7 cm, 높이 0.5 cm 및 두께 0.5 cm의 크기로 세절하였다. 상기 단계의 세절한 명태살을 20%(w/v) 소금물에 18℃에서 12시간 동안 절여주었다. 상기 소금물에 절인 명태살을 10%(v/v) 식초(식초원액을 물로 10배 희석한 것임)에 18℃에서 12시간 동안 침지하여 숙성시켜서, 숙성 명태살을 준비하였다.
상기 숙성 명태살 76.9 중량%, 고추가루 2.2 중량%, 정제소금 4 중량%, 물엿 3.5 중량%, 설탕 2.2 중량%, 식초 2 중량%, 복합조미료 2 중량%, 마늘 1.2 중량%, 초무침 소스 1.2 중량%, 생강 1.2 중량%, 조미고추분 0.8 중량%, 참깨 0.8 중량%, 향미유 0.5 중량%, L-글루탐산나트륨 0.3 중량% 및 해양심층수 농축수 1.2 중량%를 넣고 살살 버무려 명태 초무침을 제조하였다.
4. 배추 첨가 명태 초무침의 제조
상기 절임 배추 45 중량%와 명태 초무침 55 중량%를 혼합하여 살살 버무려 배추 첨가 명태 초무침을 제조하였다. 제조한 배추 첨가 명태 초무침은 냉장보관(0~10℃ 이하)하였고, 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET), 폴리에틸렌(PE) 또는 폴리프로필렌(PP) 용기에 포장하였다.
비교예 : 명태 초무침의 제조
숙성 명태살 42 중량%, 식염 7 중량%, 고춧가루 15 중량%, 다진 마늘 3.5중량%, 다진 생강 1.5 중량%, 설탕 3 중량%, 물엿 15 중량%, 식초 3 중량% 및 깨 2 중량%를 넣고 살살 버무려 명태 초무침을 제조하였다.
실험예 : 배추 첨가 명태 초무침의 관능 평가
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 배추 첨가 명태 초무침에 대하여, 대한민국 20대 연령의 성인 15명 및 30~40대 연령의 성인 15명을 대상으로, 배추 첨가 명태 초무침의 맛, 기호도에 대한 패널 테스트를 수행하였다.
이 때, 모든 시험은 블라인드 테스트로 진행하였다. 결과를 하기 표 1 및 2에 나타낸 평가 기준에 따라 평가하여 시험결과를 나타내었다. 피험자가 스코어링을 한 결과를 하기 표 3 및 4에 각각 나타내었다.
하기 표 3을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 배추 첨가 명태 초무침에 대해서는 모든 피험자들이 풍미를 느끼고, 감칠맛을 충분히 느낄 수 있어, 배추 첨가 명태 초무침의 맛이 우수하다고 평가하였고, 배추와 명태 초무침을 함께 먹을 때 배추의 식감과 배추의 고소함이 명태 초무침과 잘 어우러져 있어 명태 초무침만 먹었을 때 보다 다양한 맛과 식감을 느낄 수 있었다고 답변하였다.
또한, 하기 표 4를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 배추 첨가 명태 초무침에 대해서는 대부분 피험자들이 배추 첨가 명태 초무침을 즐겨먹거나, 항상 챙겨서 먹을것이라고 답변하여, 우수한 기호도를 나타내었다.
다만, 비교예에 따라 제조된 명태 초무침를 맛본 피험자들 대부분은 명태 초무침 고유의 풍미가 다소 떨어지고, 감칠맛이 부족하다고 답변하였고, 배추 없이 명태살 만을 먹기 때문에 다양한 맛과 식감이 없어 다소 아쉬웠다고 답변하였다 (표 4 참조).
이는, 명태 초무침에 포함되는 양념의 조성 차이에 의한 것으로서, 특히 비교예의 명태 초무침은 조미고추분 초무침 소스를 포함하지 않은 점에서 본 발명의 실시예와 차이가 있으며, 본 발명의 실시예에서는 조미고추분과 초무침 소스를 별도로 첨가함으로써 명태 초무침의 감칠맛을 느끼게 하여 명태 초무침의 풍미를 증가시키고, 새콤 달콤한 맛을 느끼게 하면서도 명태 특유의 잡내를 제거하여 맛 측면에서 높은 평가를 받은 것임을 알 수 있었다.
또한, 피험자들 대부분은 명태살만 들어있는 명태 초무침 보다도 배추가 첨가된 명태 초무침을 먹겠다고 답변하여 기호도에 있어서도 낮은 평가 결과를 나타내었다 (표 5 참조).
*위 결과를 참조하면, 비교예에 따른 명태 초무침 만을 먹는 것 보다는, 실시예에 따른 배추와 함께 버무려져 있는 명태 초무침을 먹음으로써 다양한 식감과 맛을 느낄 수 있기 때문인 것으로 확인하였다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 배추 첨가 명태 초무침은 절임 배추 45 중량% 및 명태 초무침 55 중량%로 이루어진 것이되, 상기 명태 초무침은 명태살 76.9 중량%, 고추가루 2.2 중량%, 정제소금 4 중량%, 물엿 3.5 중량%, 설탕 2.2 중량%, 식초 2 중량%, 복합조미료 2 중량%, 마늘 1.2 중량%, 초무침 소스 1.2 중량%, 생강 1.2 중량%, 조미고추분 0.8 중량%, 참깨 0.8 중량%, 향미유 0.5 중량%, L-글루탐산나트륨 0.3 중량% 및 해양심층수 농축수 1.2 중량%를 포함하여 배추와 명태 초무침의 다양한 식감과 맛을 나타낼 수 있으며, 중장년층 뿐만 아니라, 20대의 젊은층에서도 우수한 기호도 평가를 나타내었다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 배추 첨가 명태 초무침은 대한민국 성인 모두에게서 부담없이 맛 볼 수 있고, 접할 수 있는 음식임을 확인하였다.
| 맛 평가 정도 | |
| 0점 | 맛이 없었다. |
| 1점 | 풍미감과 감칠맛을 전혀 느끼지 못하였다. |
| 2점 | 풍미감과 감칠맛을 느끼지 못하였다. |
| 3점 | 풍미감과 감칠맛을 느꼈고, 다양한 식감을 느꼈다. |
| 4점 | 맛이 우수하고, 풍미감과 감칠맛을 느꼈으며, 다양한 식감을 느꼈다. |
| 기호도 평가 정도 | |
| 0점 | 앞으로도 전혀 먹지 않을 것 같다. |
| 1점 | 부득이한 상황이라면 조금 먹을 것 같다. |
| 2점 | 챙겨 먹을 정도는 아니지만 있다면 먹을 것 같다. |
| 3점 | 밥 반찬으로 음식을 먹을 때 즐겨 먹을 것 같다. |
| 4점 | 밥 반찬으로 음식을 먹을 때 항상 챙겨서 먹을 것 같다. |
| 실시예 | 비교예 | |
| 피험자 스코어 |
4 | 2 |
| 4 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 2 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 2 | |
| 3 | 2 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 2 | |
| 평균 | 3.6 | 1.4 |
| 실시예 | 비교예 | |
| 피험자 스코어 |
3 | 2 |
| 3 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 3 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 3 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 1 | |
| 3 | 2 | |
| 4 | 2 | |
| 3 | 1 | |
| 3 | 2 | |
| 3 | 1 | |
| 4 | 2 | |
| 4 | 1 | |
| 평균 | 3.5 | 1.6 |
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (1)
- (S-1) 4 등분된 배추를 해양 심층수에 침지하는 단계;
(S-2) 염분 농도가 5%(w/v)인 해양 심층수에 침지된 배추를 꺼낸 후 천일염수로 절이는 단계;
(S-3) 천일염수로 절여진 배추를 흐르는 물에 세척한 후, 방치하여 물기가 빠진 절임 배추를 제조하는 단계;
(S-4) 물기가 빠진 절임 배추를 절단하는 단계; 및
(S-5) 상기 절단된 절임 배추에 명태 초무침을 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하되,
상기 명태 초무침은, 명태살 70 내지 88.9 중량%, 고추가루 1 내지 3 중량%, 정제소금 2 내지 8 중량%, 물엿 2 내지 6 중량%, 설탕 1 내지 5 중량%, 식초 1 내지 5 중량%, 복합조미료 1 내지 5 중량%, 마늘 0.5 내지 2 중량%, 초무침 소스 1 내지 3 중량%, 생강 0.5 내지 2 중량%, 조미고추분 0.2 내지 1 중량%, 참깨 0.2 내지 1 중량%, 향미유 0.1 내지 1 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.5 중량% 및 해양심층수 농축수 0.5 내지 3 중량%를 혼합하여 버무려 제조된 것인 배추 첨가 명태 초무침의 제조방법.
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