KR20210036525A - 한약재 추출물을 포함하는 식육 연화제 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈근, 용안육, 당귀, 두충 및 목향으로 조성된 한약재 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 한약재 추출물을 포함하는 식육 연화제에 관한 것으로, 본 발명의 식육 연화제를 사용할 경우, 고기에 부드러움을 부여할 수 있고, 한약재 특유의 향을 부여할 수 있어, 관능적으로 우수한 고기로 재탄생시킬 수 있다.

Description

한약재 추출물을 포함하는 식육 연화제{Meat tenderizer with the extract of medicinal herbs}

본 발명은 한약재 추출물을 포함하는 식육 연화제에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 갈근, 용안육, 당귀, 두충 및 목향으로 조성된 한약재 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 한약재 추출물을 포함하는 식육 연화제에 관한 것이다.

최근 경제 수준이 향상됨에 따라, 가정이나 사회에서 육고기의 소비가 증대하고 있다. 육고기는 인체에

필수적인 여러 아미노산의 우수한 공급원인데, 단단한 단백질 조직으로 인해, 섭취시 관능적으로 곤란함을 주는 경우가 많다. 이에 육고기 조리시 다양한 형태의 연육제를 첨가하는데, 연육제를 많이 첨가하게 되면, 육고기 본연의 맛을 없애 관능적으로 바람직하지 않은 결과를 유발할 수도 있다.

따라서, 연육제를 첨가하지 않고도 충분한 부드러움을 줄 수 있는 안심, 등심 등의 부위가 애호되는데, 이들 부위는 도체 당 그 양이 극히 제한되어 있고, 고가인 단점이 있다. 그런데, 이들 몇 몇 특수 부위를 제외한 나머지 부위는 너무 질겨 구이용으로는 활용되지 못하며, 단지 국거리 등으로 저가에 판매되고 있는 실정이다. 따라서, 이들 질긴 부위를 연화시킬 수 있는 식육 연화제가 개발된다면, 농가 소득 향상 및 소비자 경제 부담을 완화시킬 수 있을 것이다.

고기의 연도란 고기를 씹을 때, 치아가 고기를 관통하는 난이 정도, 계속 씹을 때 고기가 분쇄되는 난이 정도 및 씹은 후 입속에서 남아있는 잔유물 양이 종합적으로 인식되어 평가되는 관능적 품질 정도를 말한다.

종래에 질긴 고기를 연화시키기 위하여, 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법이나 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제를 첨가하는 화학적인 방법이 주류를 이루어 왔다. 하지만, 물리적인 방법에 의한 고기의 연화는 육질이 변색되거나 품질이 저하되고, 화학적인 방법은 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생할 수 있는 단점이 있다.

따라서, 천연물 유래의 소재를 이용한 식육 연화제가 부각되었는데, 향초, 포도주, 식초, 향신료,

배즙, 무즙 등을 이용한 전통적인 방법과, 식물성 효소를 이용한 방법이 있다. 더욱 구체적으로, 전통적 방법에는 천연과일을 이용하는 방법이 대표적인데, 파파야, 피그, 무, 배, 파인애플, 키위 등의 과일을 이용하는 방법이 있다. 이들 과일 내에 단단한 단백질 고기조직을 연하게 만드는 자연효소가 존재하고 있어 고기를 연화시키는데 효과적이다.

대한민국 특허공개번호 제10-1998-0008060호 (공개일자 19980430)에는, 파인애플 과육을 착즙 포여과 후 펙틴에이즈 처리하여 한외여과시킨 후 얻어진 브로멜라인이라는 단백질 분해효소를 동결 건조 분말화 시킴을 특징으로 하는 육조미 연화제의 제조방법이 기재되어 있다. 또한, 대한민국 특허공개번호 제10-2009-0045580호에는, 한약재 혼합 추출물 함유 식 육 연화 및 풍미 증진용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 당귀, 황기, 감초, 구기자, 오레가노, 월계수잎, 베이질, 로즈마리, 정향 및 오향을 적정 배합비로 배합하고 추출하여 한약재 혼합추출물을 제조하고 이의 건조분말을 무화과 분말, 포도당, 맥아엿과 혼합하고 건조하여 과립의 형태로 제조함으로써 적은 양으로도 높은 연화효과를 나타내고 고기의 맛과 향은 더욱 증진시킬 수 있는 한약재 혼합추출물 함유 식육 연화 및 풍미 증진용 조성물 및 그 제조방법이 기재되어 있다.

본 발명에서는 상기에서 언급되지 않은 새로운 한방 소재를 원료로 하여 고기를 연화시킬 수 있는 천연 식육 연화제를 개발하여 제공하고자 한다.

본 발명은 갈근, 용안육, 당귀, 두충 및 목향으로 조성된 한약재 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 한약재 추출물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 연화제를 제공한다.

본 발명에서 사용한 갈근은 칡의 뿌리로서, 갈증·두통·요통·항강증(項强症) 및 상한(傷寒) 등에 발한(發汗) 해열제(解熱劑)로 사용되는 한방소재다.

용안육은 무환자나무과의 용안(Dimocarpus longan Lour.:龍眼)의 가종피를 말한다. 용안육은 심장이 불규칙하게 뛰거나 건망증, 불면증, 소화불량 그리고 묽은 변을 볼 때 사용한다. 약리작용으로는 옴균억제, 강장작용, 항산화작용, 면역 기능활성화작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.

당귀는 미나리과에 속하는 다년생 방향성 초본으로, 피를 생성해 주는 보혈작용이 있고, 항암 효과 및 혈압강하작용이 있다.

두충은 두충나무과의 두충나무(Eucommia ulmoides Oliver)의 나무껍질을 말린 약재를 의미한다. 간신기능 부족으로 인한 요통, 무릎통, 몸이 차서 생기는 양위, 하복냉감, 소변 자주 보는 증, 태동불안, 자궁출혈 등을 치료하며 혈압강하 효과가 있다. 약리작용으로 혈압강하, 항노화, 콜레스테롤강하, 항염, 진정,진통, 면역 조절, 혈액응고, 자궁수축, 항알레르기, 항균작용 등이 보고되었다.

목향은 국화과의 목향(Aucklandia lappa Decne.)의 뿌리를 말한다. [0014] 목향은 복부가 차서 생기는 복통, 헛배 부른 증상, 구토, 설사에 사용하며 기를 잘 통하게 해 소화기의 만성 염증, 위통에 효과가 있고, 항균작용이 있어서 이질과 고환염에 쓴다. 약리작용으로 기관지와 소장 경련을 풀어 주며 혈압강하작용, 항균작용 등이 보고되었다.

한편, 본 발명의 식육 연화제에 있어서, 상기 한약재 혼합물은, 바람직하게 갈근 20~30중량%, 용안육20~30중량%, 당귀 20~30중량%, 두충 15~25중량% 및 목향 1~10중량%로 조성된 것이 좋다. 이와 같은 함량비에서 보다 높은 식육 연화능이 발휘될 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명에서 '유효성분으로 포함된다'라는 의미는, 본 발명의 식육 연화제에 있어서, 식육 연화의 효능이 본 발명의 한약재 추출물에 의해 발생하는 것을 의미하고, 그 외에 여러 부수성분이 추가될 수 있음을 의미한다.

본 발명의 식육 연화제는 분말상 또는 액상 등으로 제조될 수 있고, 고기에 직접 뿌려 사용할 수 있다.본 발명의 식육 연화제에는 관능을 위해 소금, 식초 등의 여러 성분이 첨가될 수도 있고, 배즙, 파인애플즙 등 연화능이 있다고 기존에 알려져 있는 성분과 같이 혼합되어 조성될 수도 있다.

한편, 본 발명의 식육 연화제에 있어서, 상기 식육은, 일 예로 소고기의 우둔살일 수 있다. 우둔살은 소고기에서 질긴 조직으로 본 발명의 연화제를 사용할 경우, 현격히 부드러운 고기로 변화시킬 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명의 식육 연화제에 있어서, 상기 물은, 바람직하게 pH가 40~50인 것이 좋다. 약산성의

물을 사용하여 추출할 경우, 식육 연화능이 높은 추출물을 더욱 많이 수득할 수 있다. 이때, pH가 40~50인 물은 일 예로 물에 식초를 넣어 pH를 조정함으로써 제조하는 것이 바람직하다. 식초는 시중에서 구하기 쉽고, 음용될 수 있는 안전한 소재이기 때문이다.

본 발명의 식육 연화제를 사용할 경우, 고기에 부드러움을 부여할 수 있고, 한약재 특유의 향을 부여할 수 있으므로, 관능적으로 우수한 고기로 재탄생시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[실시예 1 및 비교예 1~8: 한약재 추출물의 제조]

갈근, 용안육, 당귀, 두충 및 목향을 각각 파쇄한 후, 갈근 250 g, 용안육 250 g, 당귀 250 g, 두충200 g 및 목향 50 g을 혼합하여 한약재 혼합물 1000 g을 제조한 후, 100℃에서 12 시간 동안 열수 추출하였다. 상기에서 수득한 열수 추출물을 농축, 동결건조하여 본 발명의 한약재 추출물(실시예 1)을 분말 형태로 제조하였다. 한편 비교예들은 하기 표 1과 같은 조성을 바탕으로 상기의 방법에 의해 실시예 1과 같이 분말 형태로 제조하였다.

(단위: g)

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6	비교예 7	비교예 8
갈근	250	1000					500	350	300
용안육	250		1000				500	350	300
당귀	250			1000				300	200
두충	200				1000				200
목향	50					1000
소계	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

[실험예 1: 한약재 추출물의 사용에 따른 식육의 전단력 측정]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1~8의 식육 연화력을 측정하고자, 우육에 대해 이들을 처리하고, 처리한 고기의 전단력을 측정하였다.

실험을 위해 우육의 우둔살을 3×3×0.5 cm의 크기로 자른 후, 우육 300 g당 정제수 300 ml을 첨가하여 우육이 정제수에 잠기도록 하였다. 이 후 우육 대비 2.0중량% 만큼의 한약재 추출물(실시예 1 및 비교예 1~8)을 각각 첨가하여 60, 90, 120, 150 분마다 전단력을 측정하였다. 보관은 상부를 봉하여 영상 4℃에 보관하며 실험시 꺼내 전단력을 측정하였다. 실험은 3회 반복하였으며, 값은 평균값으로 나타내었다. 테스트 속도(Test Speed)는 2 mm/sec, 테스트 힘의 세기(Test Force)는 100 g, 테스트 거리(Test distance)는 10 mm의 조건으로 텍스처 미터(texture meter)(T1-AT2, SMS Co., UK)를 사용하여 전단력(Shear force)으로 나타내었다. 전단력을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시간 (분)	실시예1 처리 샘플	비교예1 처리 샘플	비교예2 처리 샘플	비교예3 처리 샘플	비교예4 처리 샘플	비교예5 처리 샘플	비교예6 처리 샘플	비교예7 처리 샘플	비교예8 처리 샘플
60	152	170	174	182	184	191	173	162	161
90	141	163	165	175	175	185	163	154	153
120	132	155	156	162	163	173	155	143	145
150	123	146	144	154	156	165	141	135	133

실험 결과, 시간이 경과할수록 전반적으로 전단력 값이 떨어짐을 확인할 수 있었고, 실시예 1 처리 샘플이 가장 우수하게 나타났다.

따라서, 실시예 1을 처리한 샘플이 비교예들을 처리한 샘플에 비해 고기가 많이 부드러워졌다고 평가할수 있었다.

[실험예 2: 한약재 추출물의 첨가에 따른 식육에 대한 관능검사]

우육의 우둔살을 5 mm로 슬라이스 한 후, 상기 실시예 및 비교예의 한약재 추출물을 우육 표면에 각각 2.0 중량%씩 고르게 도포하였다. 도포 후, 10분간 방치하고, 양면 석쇠구이기를 이용하여 3분간 구웠다.

관능평가는 관능평가에 경험이 있는 10명을 모집하여 실시하였다. 관능평가는 해당항목에 대해 0점(낮음)부터 10점(높음) 사이의 점수를 부여하도록 하였고, 평균을 내어 하기 표 3에 기재하였다.

	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6	비교예7	비교예8
색	6.4	6.0	6.2	6.2	6.4	6.4	6.2	5.6	5.0
부드 러움성	8.2	5.2	5.4	5.2	5.6	5.6	6.2	6.4	7.0
즙 방출성	8.4	6.4	6.2	6.6	6.4	6.6	7.2	7.4	7.6
종합적 기호도	8.0	6.0	6.4	6.2	6.6	6.8	7.2	7.2	7.6

실험 결과, 비교예들을 처리한 샘플에 비해 실시예 1을 처리한 샘플에서 부드러움성 및 즙 방출성 등의 관능평가 결과가 높게 나타났고, 종합적인 기호도에서도 좋게 나타났다.

Claims (3)

1. 갈근 20~30중량%, 용안육 20~30중량%, 당귀 20~30중량%, 두충 15~25중량% 및 목향 1~10중량%로 조성된 한약재 혼합물에 pH가 40~50으로 조정된 물을 첨가하여 추출한 한약재 추출물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 식육 연화제.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 식육은, 소고기의 우둔살인 것을 특징으로 하는 식육 연화제.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 pH가 40~50인 물은, 물에 식초를 넣어 pH가 조정된 것을 특징으로 하는 식육 연화제.