KR20200048430A - 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물 및 외피반죽으로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어진 호두과자 조성물은 복분자 착즙액이 함유되어 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타낸다.
상기의 성분으로 이루어진 호두과자 조성물은 복분자 착즙액이 함유되어 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타낸다.
Description
본 발명은 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복분자 착즙액이 함유되어 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물에 관한 것이다.
복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2-3 m에 달하고 줄기 끝은 자주색 또는 적색이고 흰색 분말로 덮여있는 산딸기 일종이다. 5-6월에 흰색의 꽃이 피고 7-8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 한반도 황해도 이남지방과 중국, 일본의 해발 50-1,000 m 지역 산기슭 양지에서 야생하고 있다(Yuk CS, 1990).
또한 복분자 열매에는 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, 무기성분과 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다(Lee JH et al., 2006, Pang GC et al., 1996). 복분자 열매의 항산화 활성을 지닌 Quercetin의 분리 및 동정 (Yoon et al., 2003), 복분자의 유산균 발효 및 생리활성 효과 등을 보고되고 있다(Park YS et al., 2003). 그 외에도 복분자 추출조건에 따른 페놀성 화합물의 특성 변화 (Yoon et al., 2003), 복분자의 항산화 활성(Yoon et al., 1995), 미숙 복분자로부터 가수분해된 tannin의 분리 (Lee & Lee, 1995), 미숙 복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있다(Lee et al., 2000). 복분자는 과실의 크기가 작으며 수분함량이 많아 부패하기 쉽고 저장이 어려워 복분자를 이용한 가공 식품개발에 관한 연구는 미흡한 수준이며, 기능성 식품 소재로서 활용가치가 크게 기대되고 있으나 아직 연구는 미비한 수준으로 이에 대한 활용도 잘 이루어지지 않고 있는 실정이다(Kim AJ et al., 2007b).
본 발명의 목적은 복분자 착즙액이 함유되어 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물 및 외피반죽으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물은 백앙금 80 내지 95 중량부 및 복분자 착즙액 5 내지 20 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 외피반죽은 밀가루 33 중량부, 쌀가루 4 중량부, 계란 16 중량부, 설탕 19 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 탈지분유 0.2 중량부, 전분 0.8 중량부, 버터 6 중량부 및 우유 20 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물은 복분자 착즙액이 함유되어 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 호두과자를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물은 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물 및 외피반죽으로 이루어진다.
이때, 상기 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물은 백앙금 80 내지 95 중량부 및 복분자 착즙액 5 내지 20 중량부로 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 외피반죽은 밀가루 33 중량부, 쌀가루 4 중량부, 계란 16 중량부, 설탕 19 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 탈지분유 0.2 중량부, 전분 0.8 중량부, 버터 6 중량부 및 우유 20 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
제 1절 원재료의 특성 측정
1-1. 일반성분분석
원료의 일반 성분 분석은 AACC 방법에 따라 분석하였다. 수분함량은 105 상압가열건조법을 이용하여 측정하였고, 조단백질은 micro Kjedahl, 조지방은 에티르를 용매로 사용한 Soxhlet method으로 측정하였다. 회분은 550 회화로를 이용한 직접회화법으로 측정하였다.
1-2. 색도
원료의 색도측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
1-3. 물결합력
쌀가루의 물 결합능력은 Medcalf와 Gilles 등(1965)에 의한 방법으로 실시하였다. 50mL 원심분리관에 쌀가루 0.5g(건량 기준)과 증류수 20mL을 가한 후, 마그네틱 바를 넣고 교반기를 이용하여 실온에서 1시간 동안 분산시킨 뒤, 마그네틱바를 제거한 후 이를 원심분리(5000 rpm, 30min)하였다. 이후 원심분리관을 1분간 거꾸로 세워 상등액을 제거시킨 후 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로부터 계산하였다.
1-4. 쌀가루 입자의 형태관찰
쌀가루 입자의 표면 형태 관찰을 위한 시료는 에탄올로 깨끗하게 닦은 stub에 이중테이프를 잘라 붙이고 여기에 쌀가루를 묻게 한 다음 금/백금으로 전도성을 갖게 한 다음 도금하여 만들었다. 전계방사형 주사전자현미경(Field Emission Scanning Electron Microscope-, FE-SEM-, Gemini 500+EDS, Oxford)을 사용하여 1000배, 5000배의 배율로 관찰하였다.
제 2절 시판호두과자의 특성 측정
2-1. 일반 성분 분석
시판 호두과자 프리믹스의 일반 성분 분석은 AACC 방법에 따라 측정하였다. 수분함량은 105 가열건조법을 이용하여 측정하였고, 조단백질은 micro Kjedahl, 조지방은 Soxhlet method, 조회분은 550에서 직접회화법을 이용하여 측정하였다.
2-2. 시판 호두과자 프리믹스 색도
색도측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
2-3. 시판 호두과자 프리믹스 반죽조성
시판 호두과자 프리믹스 반죽은 Table 1에 나타난 재료 배합비율에 따라 각각 첨가하여 제조하였다. 프리믹스와 물, 계란을 혼합하여 호두과자기계(LS-6300, Gimhae, Korea)를 이용하여 윗불 7.6, 아랫불 7.0에서 3-5분간 구운 후 실온에서 2시간 방냉한 다음 밀폐용기에 24시간 보관 후 사용하였다.
| Table 1. 시판호두과자프리믹스를 이용한 호두과자 레시피 | ||||
| 품 명 | 곰표 | 큐원 | 백설 | |
| 기본레시피 | 계란 | 276 | 356 | 276 |
| 물 | 250 | 320 | 250 | |
| 프리믹스 | 1000 | 1000 | 1000 | |
2-4. 시판 호두과자 반죽의 pH, 당도 및 색도
각 시료의 pH는 pH meter(Mettler Toledo)로 3회 측정하고 평균값을 구하였다.
당도는 휴대용당도계(PAL-2 Pocket Refractometer, ATAGO, WA, USA)로 측정하였다.
색도측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
2-5. 외형 및 단면 관찰
제조한 호두과자를 실온에서 2시간 냉각시킨 후 밀폐용기에 24시간 보관 후 카메라를 이용하여 호두과자의 외부 형태를 촬영하여 관찰하였고 반으로 잘라 단면을 촬영하여 호두과자 속 기공과 색의 차이를 관찰하였다.
2-6. 시판 호두과자의 색도 측정
색도측정은 제조한 호두과자 crumb의 단면을 잘라(221cm) 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
2-7. 시판 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자의 pH 및 수분활성도
각 시료의 pH는 시료 5g에 증류수 50mL를 가하여 균질화한 후 5분간 방치한 후 상층액을 pH meter(Mettler Toledo)로 3회 측정하고 평균값을 구하였다.
수분활성도는 제조한 호두과자를 2시간 방냉한 후 밀폐용기에 24시간 보관 후 호두과자의 crumb 부분을 5g 정도 잘라 수분활성측정기(AwTherm)를 사용하여 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
2-8. 시판 호두과자의 Texture 측정
Texture 측정은 시판 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자를 실온에서 2시간 식히고 밀폐용기에 24시간 보관 후 Texture Analyzer(TA-XT, UK)를 이용하여 1cm(가로)1cm(세로)1cm(높이)의 일정한 크기로 Table 2와 같은 조건으로 시료의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 15회 반복 측정한 후, 그 평균값을 결과로 나타내었다.
| Table 2. 시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자의 물성 조건 | ||
| Pre-test speed | 3.0 mm/sec | |
| Test speed | 1.00 mm/sec | |
| Post-test speed | 1.00 mm/sec | |
| Strain | 30.00 % | |
| Time | 5.00 sec | |
| Trigger type | Auto, 5.0g | |
| Probe type (diameter) | 75mm | |
2-9. 관능검사
관능평가는 9점 척도법에 의해 실시하였다. 관능적 특성항목은 외관(색), 향, 단맛, 입안에서의 질감, 조직감 그리고 전반적인 기호도를 평가하였다. 각 평가 항목에 대한 기호도 조사는 9점은 대단히 좋다, 1점은 대단히 싫다로 평가하였다. 관능평가를 통해 시중에 판매되고 있는 제품들을 관능평가를 실시하여 제품을 개발하는데 참고하고자 하였다.
제 3절 복분자호두과자의 특성 측정
3-1. 복분자호두과자 pH, 당도, 수분활성도 및 색도
각 시료의 pH는 시료 5g에 증류수 50mL를 가하여 균질화한 후 5분간 방치한 후 상층액을 pH meter(Mettler Toledo)로 3회 측정하고 평균값을 구하였다.
수분활성도는 제조한 호두과자를 2시간 방냉한 후 밀폐용기에 24시간 보관 후 호두과자의 crumb 부분을 5g 정도 잘라 수분활성측정기(AwTherm)를 사용하여 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
색도측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
3-2. 복분자호두과자 반죽조성
| Table 3. 복분자호두과자 반죽조성 | ||
| 품 명 | 곰표 | |
| 기본레시피 | 밀가루 | 33 |
| 쌀가루 | 4 | |
| 계란 | 16 | |
| 설탕 | 18 | |
| BP | 2 | |
| 탈지분유 | 0.2 | |
| 전분 | 0.8 | |
| 버터 | 6 | |
| 우유 | 20 | |
시판 호두과자 프리믹스 반죽은 Table 3에 나타난 재료 배합비율에 따라 각각 첨가하여 제조하였다. 아래와 같은 재료를 혼합하여 호두과자기계(LS-6300, Gimhae, Korea)를 이용하여 윗불 7.6, 아랫불 7.0에서 3-5분간 구운 후 실온에서 2시간 방냉한 다음 밀폐용기에 24시간 보관 후 사용하였다.
3-3. 복분자호두과자 반죽의 pH, 당도 및 색도
각 시료의 pH는 pH meter(Mettler Toledo)로 3회 측정하고 평균값을 구하였다.
당도는 휴대용당도계(PAL-2 Pocket Refractometer, ATAGO, WA, USA)로 측정하였다.
색도측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
3-4. 외형 및 단면 관찰
제조한 호두과자를 실온에서 2시간 냉각시킨 후 밀폐용기에 24시간 보관 후 카메라를 이용하여 호두과자의 외부 형태를 촬영하여 관찰하였고 반으로 잘라 단면을 촬영하여 호두과자 속 기공과 색의 차이를 관찰하였다.
3-5. 복분자호두과자의 Texture 측정
Texture 측정은 시판 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자를 실온에서 2시간 식히고 밀폐용기에 24시간 보관 후 Texture Analyzer(TA-XT, UK)를 이용하여 1cm(가로)1cm(세로)1cm(높이)의 일정한 크기로 Table 3과 같은 조건으로 시료의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 15회 반복 측정한 후, 그 평균값을 결과로 나타내었다.
| Table 4. 시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자의 물성 조건 | ||
| Pre-test speed | 3.0 mm/sec | |
| Test speed | 1.00 mm/sec | |
| Post-test speed | 1.00 mm/sec | |
| Strain | 30.00 % | |
| Time | 5.00 sec | |
| Trigger type | Auto, 5.0g | |
| Probe type (diameter) | 75mm | |
3-6. 앙금의 제조
복분자 착즙액을 첨가하여 제조한 앙금의 배합비는 Table 5에 나타내었다. 앙금의 재료배합은 예비실험을 거쳐 결정된 대조구의 백앙금 총무게에 대한 비율(0%, 5%, 10%, 20%)로 복분자착즙액을 첨가하여 제조하였다. 백앙금에 복분자착즙액을 첨가하여 잘 혼합한후 실험에 사용하였다.
| Table 5. 복분자착즙액을 첨가한 앙금의 배합비 | |||||
| Ingredients (%) | 0 | 5 | 10 | 20 | |
| 기본레시피 | 백앙금 | 100 | 95 | 90 | 80 |
| 복분자착즙액 | 0 | 5 | 10 | 20 | |
3-7. 앙금의 pH, 당도 및 색도
각 시료의 pH는 pH meter(Mettler Toledo)로 3회 측정하고 평균값을 구하였다.
당도는 휴대용당도계(PAL-2 Pocket Refractometer, ATAGO, WA, USA)로 측정하였다.
색도측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
3-8. 외관 관찰
제조한 앙금을 통에 담아 평평하게 한 후 카메라를 이용하여 앙금의 외관을 촬영하여 관찰하였다.
3-9. 관능검사
관능평가는 9점 척도법에 의해 실시하였다. 관능적 특성항목은 외관(색), 향, 단맛, 입안에서의 질감, 조직감 그리고 전반적인 기호도를 평가하였다. 각 평가 항목에 대한 기호도 조사는 9점은 대단히 좋다, 1점은 대단히 싫다로 평가하였다. 관능평가를 통해 시중에 판매되고 있는 제품들을 관능평가를 실시하여 제품을 개발하는데 참고하고자 하였다.
제 4절 원재료의 특성 측정 결과
4-1. 일반성분분석
원료의 일반성분 분석 결과는 table 6과 같다. 복분자 분말의 수분함량은 3.480.38%, 단백질 8.520.04, 조지방 9.393.71, 회분 2.860.01로 나타냈으며, 건식쌀가루의 수분함량은 13.491.67, 조지방 0.310.33, 회분 0.380.01으로 나타났으며, 습식쌀가루의 수분함량은 9.970.30 , 조지방 0.150.00, 회분 0.240.01로 나타났다.
| Table 6. 원료의 일반성분 (%) | ||||
| Sample | Moisture | Ash | protein | Crude lipid |
| 복분자분말 | 3.480.38 | 8.520.04 | 9.393.71 | 2.860.01 |
| 건식쌀가루 | 13.491.67 | 0.380.01 | 8.110.61 | 0.310.33 |
| 습식쌀가루 | 9.970.30 | 0.240.01 | 7.950.55 | 0.150.00 |
4-2. 원료의 색도
원료의 색도는 Table 7과 같다. 백색도를 나타내는 명도값 L값은 각각 30.430.10, 93.760.01, 93.010.13로 나타났으며 적색도를 나타내는 명도값 a값은 17.870.09, -0.400.00, -0.310.10 황색도를 나타내는 b값은 5.580.14, 3.630.01, 3.810.36로 나타났다.
| Table 7. 원료의 색도 (%) | |||
| Color values | |||
| L | a | b | |
| 복분자분말 | 30.430.10 | 17.870.09 | 5.580.14 |
| 건식쌀가루 | 93.760.01 | -0.400.00 | 3.630.01 |
| 습식쌀가루 | 93.010.13 | -0.310.10 | 3.810.36 |
4-3. 원료의 물결합능력
물결합능력은 Table 8과 같다. 물결합능력은 상온에서 충분한 물을 첨가하였을 때 흡수할 수 있는 물의 양으로 쌀가루의 수분결합능력을 나타내주는 지표로 결합되는 물은 전분입자의 무정형부분에 침투되거나 전분입자의 표면에 흡착되며 일부는 전분 이외의 성분들에 의해 영향을 받게 된다(Wong 1982). 건식쌀가루의 물결합능력은 130.068.09였고 습식쌀가루의 물결합능력은 165.013.95로 가공방법이 다른 두 쌀가루 간에 유의적인 차이를 보였다. Choi et al에 따르면 물결합능력은 전분의 손상도가 높을수록 높아지는 것으로 알려져 있기 때문에 습식쌀가루의 손상전분 함량이 많을 것으로 생각이 된다.
| 건식쌀가루 | 습식쌀가루 | |
| Water binding capacity |
130.068.09 | 165.013.95 |
4-4. 쌀가루 입자의 형태관찰
주사전자현미경으로 관찰한 건식 및 습식 쌀가루 입자의 형태는 fig .1과 같다. 1000배로 입자의 모양을 보았을 때 건식 쌀가루(A)와 습식쌀가루(B) 둘 다 비슷한 형태를 보였으며 5000배로 확대된 쌀가루 입자의 표면에는 건식 쌀가루(A) 표면의 매끄러움을 뚜렷하게 볼 수 있었다.
Fig. 1 주사현미경으로 관찰한 쌀가루 입자의 형태(배율: 1000, 5000)
A:건식 쌀가루 B:습식 쌀가루
제5절 시판호두과자 및 복분자호두과자의 특성 측정 결과
5-1. 시판 호두과자 프리믹스의 일반성분분석
시판 호두과자 프리믹스 일반성분 분석 결과는 table 9와 같다. 곰표 호두과자 프리믹스 수분함량은 6.450.05, 단백질 5.440.18, 조지방 8.730.26, 회분 1.900.03로 나타났으며, 큐원 호두과자 프리믹스 수분함량은 7.170.21, 단백질 6.240.10, 조지방 3.880.33, 회분 0.810.04로 나타났고, 백설 호두과자 프리믹스 수분함량은 6.300.29, 단백질 5.150.01, 조지방 6.450.13, 회분 0.930.29로 나타났다. 단백질 함량이 높을 수록 식미가 떨어지는 것으로 보고된 연구결과가 있는데(Juliano 1985), 큐원은 곰표와 백설에 비해 식미가 떨어질 것으로 생각된다.
| Table 9. 시판호두과자 프리믹스의 일반성분 (%) | ||||
| Sample | Moisture | Ash | protein | Crude lipid |
| 곰표 | 6.450.05 | 1.900.03 | 5.440.18 | 8.730.26 |
| 큐원 | 7.170.21 | 0.810.04 | 6.240.10 | 3.880.33 |
| 백설 | 6.300.29 | 0.930.29 | 5.150.01 | 6.450.13 |
5-2. 시판 호두과자 프리믹스의 색도
시판 호두과자 프리믹스의 색도 측정결과는 Table 10과 같다. 백색도를 나타내는 명도값(L)은 곰표 80.820.03, 큐원 74.760.01, 백설 82.090.25로 백설이 가장 높게 나타났다. 한편 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 곰표 -0.740.12, 26.710.52 큐원 -0.670.01, 30.230.03, 백설-1.180.11, 28.090.44로 큐원이 가장 높게 나타났다.
| Table 10. 시판호두과자 프리믹스의 색도 (%) | |||
| Color values | |||
| L | a | b | |
| 곰표 | 80.820.03 | -0.740.12 | 26.710.52 |
| 큐원 | 74.760.01 | -0.670.01 | 30.230.03 |
| 백설 | 82.090.25 | -1.180.11 | 28.090.44 |
5-3. 시판 호두과자 프리믹스 및 복분자 호두과자 반죽의 pH, 당도 및 색도
시판 호두과자 프리믹스 및 복분자 호두과자 반죽의 pH 측정결과는 6.30~7.72의 범위를 보였다(Table 10). 낮은 pH는 호두과자의 미생물의 안정성에 이롭다는 점을 고려할 수 있는데 대조구로써 백설이 효과적일 수 있음을 추측할 수 있었다.
시판 호두과자 프리믹스 및 복분자 호두과자 반죽의 당도는 곰표 1.90, 큐원 0.81, 백설 0.93, 복분자호두과자 2.87로 개발한 복분자호두과자가 가장 높게 나타났다.
또한, 시판 호두과자 프리믹스 및 복분자 호두과자 반죽의 색도 측정 결과로는 백색도를 나타내는 명도 L값은 곰표 75.88로 가장 높게 나타났으며, 적색도를 나타내는 명도 a값은 복분자호두과자 4.98, 황색도를 나타내는 b값은 큐원이 가장 높게 나타났다.
| Table 11. 시판 호두과자 프리믹스 및 복분자 호두과자 반죽의 pH와 당도 | |||||
| Sample | pH | 당도 | 색도 | ||
| L | a | b | |||
| 곰표 | 6.450.05 | 1.900.03 | 75.880.70 | 3.670.92 | 31.261.35 |
| 큐원 | 7.170.21 | 0.810.04 | 75.790.06 | 3.590.12 | 36.470.30 |
| 백설 | 6.300.29 | 0.930.29 | 74.430.09 | 4.880.13 | 34.980.15 |
|
복분자
호두과자 |
7.720.00 | 2.870.21 | 73.170.03 | 4.980.00 | 28.970.02 |
5-4. 시판 호두과자의 외형 및 단면 관찰
시중에서 판매되는 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 외형 및 단면은 Fig. 2와 같다. 곰표, 큐원, 백설 호두과자 프리믹스와 복분자호두과자에서 육안으로 관찰시 부피는 큰 차이를 보이지 않았으나 단면을 잘랐을 때 곰표와 백설에 비해 큐원의 외형이 좋지 않은 결과를 볼 수 있었다. 또한, 기공이 크고 거칠어 불일정한 것을 관찰할 수 있었다. 큐원을 제외하고 외형 및 단면 모두 비슷한 결과가 나타났다.
Figure. 2 시판 호두과자의 외형 및 단면
5-5. 시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 색도 측정
시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 색도 측정 결과는 table 11과 같다. 백색도를 나타내는 명도 L값은 76.28로 곰표가 가장 높게 나타났고, 적색도를 나타내는 명도 a값은 0.15로 복분자호두과자가 가장 높게 나타났으며, 한편 황색도를 나타내는 b값은 백설이 가장 높게 나타났다.
| Table 12. 시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 색도 (%) | |||
| Color values | |||
| L | a | b | |
| 곰표 | 76.281.71 | -0.390.30 | 25.110.17 |
| 큐원 | 70.942.10 | -0.650.21 | 28.011.33 |
| 백설 | 75.740.51 | -0.830.04 | 28.990.29 |
|
복분자
호두과자 |
71.040.00 | 0.150.01 | 28.770.01 |
5-6. 시판 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 pH 및 수분활성도
시판 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 pH 및 수분활성도 측정결과는 Table 13에 나타내었다. 곰표, 큐원, 백설 프리믹스로 제조한 호두과자와 복분자 호두과자의 pH는 거의 일정한 pH를 보이고 있는데, 복분자호두과자가 8.89로 가장 높게 나타났다.
수분활성도는 호두과자를 저장할 때 미생물의 생육과 관계가 깊은데 pH와 마찬가지로 수분활성도 또한 거의 일정하게 나타나 유의적 차이는 없었다.
| Table 13. 시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자 호두과자의 pH 및 수분활성 (%) | ||
| Sample | pH | Water activity |
| 곰표 | 7.790.37 | 0.830.00 |
| 큐원 | 7.740.09 | 0.880.01 |
| 백설 | 7.870.20 | 0.850.02 |
|
복분자
호두과자 |
8.890.01 | 0.860.01 |
5-7. 시판 호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 Texture측정
곰표, 큐원, 백설 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자 호두과자의 경도(hardness), 검성(gumminess), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 등을 texture analyzer를 이용하여 측정한 결과는 Table 13과 같다. 경도, 검성, 씹힘성 등이 곰표, 큐원 프리믹스와 복분자호두과자에 비해 백설 프리믹스로 제조한 호두과자가 높은 값을 나타내었다. 이에 따라 가장 높은 값을 나타내었던 백설 프리믹스 호두과자를 대조구로써 선정하였으며, 대체적으로 복분자호두과자가 낮은 값을 나타내었다.
| Table 14. 시판호두과자 프리믹스로 제조한 호두과자 및 복분자호두과자의 Texture | ||||
| Viscosity(RVU) | ||||
| Haredness | Gumminess | Springiness | Chewiness | Cohesiveness |
| 1148.48642.36 | 622.64315.12 | 0.860.04 | 525.23243.34 | 0.560.04 |
| 1200.801233.19 | 695.64253.71 | 0.890.93 | 605.64236.81 | 0.600.62 |
| 1805.081527.75 | 958.08724.66 | 0.870.03 | 811.47570.83 | 0.550.03 |
| 841.65571.61 | 400.40236.89 | 0.890.06 | 356.27206.16 | 0.500.06 |
5-8. 앙금의 pH, 당도, 색도 및 외관 관찰
복분자 착즙액을 첨가한 앙금반죽의 pH, 당도, 색도, 외관을 측정한 결과는 Table 15, Fig. 3과 같다. 앙금 pH는 대조군이 7.06으로 가장 높았으며, 복분자 착즙액 첨가군이 6.49~5.34로 낮았고, 복분자 착즙액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 이는 본 연구에 사용한 복분자착즙액의 pH가 3.19로 낮으며 복분자착즙액 첨가량이 증가할수록 앙금 반죽의 pH에 영향을 준 것으로 판단된다. 복분자착즙액 첨가한 앙금의 당도는 대조군이 4.00으로 나타났으며, 복분자착즙액 첨가군이 4.2~3.50으로 D가 가장 낮았고, 복분자착즙액 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 복분자착즙액을 앙금 대신에 첨가했기 때문에 복분자착즙액 첨가량이 증가할수록 높은 당도의 앙금이 그만큼의 양이 감소됐기 때문에 당도가 감소한 것으로 판단된다. 복분자착즙액을 첨가한 앙금의 색도 측정결과에서는 앙금의 명도 L값은 대조군이 62.34로 가장 높게 나타났으며, 복분자착즙액 첨가군이 37.49~8.72로 나타나 복분자착즙액 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 적색도 a값은 복분자 착즙액을 첨가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도 b값은 대조군이 22.91로 가장 높았고, 복분자착즙액 20% 첨가군이 4.65로 가장 낮았다. 복분자착즙액을 첨가할수록 앙금의 색도는 명도 L값과 적색도 a값은 낮아지는 경향을 보인 반면, 황색도 b값은 대조군보다 유의적으로 높았다. 외관 관찰의 결과는 복분자착즙액의 첨가량이 높아질수록 복분자의 색이 진해지는 것과 더불어 묽어지는 것을 관찰할 수 있었다.
| Table 15. 앙금의 pH, 당도 및 색도 | |||||
| Sample | pH | 당도 | 색도 | ||
| L | a | b | |||
| A | 7.060.00 | 4.000.00 | 62.340.02 | 4.850.00 | 22.910.00 |
| B | 6.490.00 | 4.20.01 | 37.490.01 | 10.000.01 | 2.110.01 |
| C | 6.060.00 | 4.000.00 | 25.450.01 | 13.800.04 | -1.530.01 |
| D | 5.340.00 | 3.600.00 | 8.720.03 | 18.260.06 | -4.650.05 |
A : 백앙금
B : 복분자착즙액을 5% 첨가한 백앙금
C : 복분자착즙액을 10% 첨가한 백앙금
D : 복분자착즙액을 20% 첨가한 백앙금
Figure. 3 복분자앙금의 외관관찰
A : 백앙금
B : 복분자착즙액을 5% 첨가한 백앙금
C : 복분자착즙액을 10% 첨가한 백앙금
D : 복분자착즙액을 20% 첨가한 백앙금
5-9. 시판 호두과자 관능평가
시중에 판매되고 있는 호두과자의 관능평가를 실시한 결과 Table 16과 같았다. 시판 호두과자 외관의 기호도는 429에서 가장 높게 나타났다. 향의 기호도 또한, 429의 향이 가장 높았으나 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 단 맛의 기호도는 429에서 가장 좋았고 364, 135, 513 호두과자가 각각 6.25, 6.08로 나타났으며 세 개의 호두과자 간에 유의적인 차이가 없었다. 252 호두과자는 5.33으로 가장 낮은 값을 보여 다른 시판 호두과자들과는 유의적인 차이를 보였는데 이는 252 호두과자가 너무 퍽퍽함으로 앙금의 단맛이 느껴지지 않고 답답함을 느껴졌다는 의견이 있어 맛에 대한 기호도 평가에 영향을 준 것으로 판단된다. 시판 호두과자의 입안에서의 질감에 대한 기호도는 364에서 가장 높게 나타났고 252 호두과자에서 4.50으로 가장 낮은 값을 보였다. 이는 질감이 낮을수록 팥앙금의 단맛이 낮아짐으로써 기호도가 낮게 평가된 것으로 생각된다. 시판 호두과자 조직감의 기호도는 135에서 6.17로 가장 높은 점수를 받았고 513, 429, 364, 252에서 각각 5.83, 5.75, 5.58, 4.33으로 나타났다. 전반적인 기호도는 513 호두과자가 6.50으로 가장 높은 점수를 받았고, 429, 364, 135, 252 순으로 낮게 나타났다.
시판호두과자 관능평가결과 513 시판호두과자가 가장 우수하여 추후 개발할 복분자 호두과자에 기초자료로 활용이 가능할 것이라고 판단된다.
| Table 16. 시판호두과자의 관능평가 | |||||
| 외관(색) | 향 | 단맛 | 입안에서의 질감 |
조직감 | 전반적인 기호도 |
| 6.171.53 | 5.501.68 | 6.081.78 | 5.831.80 | 6.171.85 | 6.081.62 |
| 4.921.44 | 6.171.80 | 5.332.19 | 4.502.28 | 4.332.27 | 4.831.95 |
| 6.421.44 | 6.001.48 | 6.251.54 | 5.921.88 | 5.581.88 | 6.081.68 |
| 6.671.30 | 6.501.17 | 6.421.31 | 5.751.96 | 5.752.34 | 6.331.50 |
| 6.581.08 | 5.921.68 | 6.081.08 | 5.831.80 | 5.831.80 | 6.501.45 |
5-10. 복분자호두과자 관능평가
복분자수박축제에서 호두과자의 앙금에 복분자착즙액을 함량별(A:백앙금 B: 복분자 5%첨가 C: 복분자 10%첨가)로 첨가하여 관광객들에게 관능한 결과는 다음과 같다. 백앙금, 복분자 5%첨가, 10%첨가 호두과자 중 5%첨가 호두과자의 기호도가 가장 높았으며 기존의 호두과자에 비해 베리향이나고 새콤한맛이 매력적이었다는 의견이 있었다. 쌀가루를 첨가하여 반죽했기 때문에 전체적으로 반죽, 앙금이 퍽퍽하다는 의견이 있었고 백앙금, 복분자 10%첨가에 비해 5% 첨가한 호두과자가 부드럽다는 의견이 있었다.
복분자호두과자 관능평가결과 복분자착즙액 5% 첨가한 호두과자가 가장 우수하여 추후 개발할 복분자 호두과자에 기초자료로 활용이 가능할 것이라고 판단된다.
5-11. 복분자호두과자 관능평가
복분자호두과자의 외관, 향, 단맛, 입안에서의 질감, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시한 결과 Table 17과 같았다. 복분자호두과자 외관의 기호도는 168에서 가장 높게 나타났다. 향의 기호도는 359의 향이 가장 높았으며. 단 맛의 기호도는 276에서 가장 좋았고 168, 276호두과자가 각각 5.43, 6.50으로 나타났으며 세 개의 호두과자 간에 유의적인 차이가 없었다. 복분자호두과자의 입안에서의 질감에 대한 기호도는 276에서 가장 높게 나타났고 168 호두과자에서 5.36으로 가장 낮은 값을 보였다. 이는 질감이 낮을수록 앙금의 단맛과 부드러움이 낮아짐으로써 기호도가 낮게 평가된 것으로 생각된다. 복분자호두과자 조직감의 기호도는 359에서 6.21로 가장 높은 점수를 받았고 168, 276에서 각각 5.57, 5.79로 나타났다. 전반적인 기호도는 276 호두과자가 6.79로 가장 높은 점수를 받았고, 359, 168 순으로 낮게 나타났다.
복분자호두과자 관능평가결과 276 복분자호두과자를 선호하는 것으로 나타났다.
| Table 17. 복분자호두과자의 관능평가 | |||||
| 외관(색) | 향 | 단맛 | 입안에서의 질감 |
조직감 | 전반적인 기호도 |
| 7.141.46 | 5.000.88 | 5.431.34 | 5.361.22 | 5.571.09 | 5.211.37 |
| 6.501.22 | 6.140.86 | 6.641.22 | 6.001.47 | 5.791.48 | 6.791.42 |
| 5.141.23 | 6.570.94 | 6.500.85 | 5.931.38 | 6.211.58 | 6.571.22 |
Claims (3)
- 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물 및 외피반죽으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 복분자 착즙액이 함유된 앙금조성물은 백앙금 80 내지 95 중량부 및 복분자 착즙액 5 내지 20 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 외피반죽은 밀가루 33 중량부, 쌀가루 4 중량부, 계란 16 중량부, 설탕 19 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 탈지분유 0.2 중량부, 전분 0.8 중량부, 버터 6 중량부 및 우유 20 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자 착즙액이 함유된 호두과자 조성물.
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