KR20190121548A - 육류의 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육류의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육류를 밀봉한 후에 숙성하는 습식숙성단계, 상기 습식숙성단계를 통해 습식숙성된 육류를 0 내지 3℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건식숙성하는 저온건식숙성단계 및 상기 저온건식숙성단계를 통해 건식숙성된 육류를 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건식숙성하는 고온건식숙성단계로 이루어지며, 상기 저온건식숙성과 상기 고온건식숙성단계는 4 내지 5회 반복되어 이루어진다.
상기의 과정을 통해 이루어지는 육류의 숙성방법은 습식숙성과 건식숙성이 진행되어 육류가 심부까지 숙성되도록 하며, 숙성과정에서 육류에 코팅막이 형성되기 때문에 육질이 부드럽고 육즙이 다량 함유된 육류를 제공하는 효과를 나타낸다.

Description

육류의 숙성방법 {AGEING METHOD OF MEAT}

본 발명은 육류의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 습식숙성과 건식숙성이 진행되어 육류가 심부까지 숙성되도록 하며, 숙성과정에서 육류에 코팅막이 형성되기 때문에 육질이 부드럽고 육즙이 다량 함유된 육류를 제공하는 육류의 숙성방법에 관한 것이다.

숙성은 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 풍미와 조직을 갖게 하는 조작을 말하는데, 숙성을 거치는 동안 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용에 의한 향미성분의 생성 및 조직변화 등이 발생하여 원하는 물성을 갖는 식품이 제공된다.

가축은 도살한 직후 일정기간에 걸쳐 사후경직이 발생하는데, 사후경직이란 생물이 죽은 후에 근육이나 관절 등이 뻣뻣해지는 상태를 말하며, 경직 중인 고기는 딱딱하고 맛이 떨어지며 배어나오는 수분이 많아 상품성이 저하된다.

그러나 최대 경직이 지난 근육은 단백질 분해효소 등에 의해 자기소화가 시작되고 육질이 부드러워지며, 자기소화가 시작되면 근육의 pH가 약간 회복되고 보수성이 증가하면서 효소가 작용하여 아미노산과 불포화지방산인 올레인산 등의 물질이 생성되면서 풍미가 향상된다.

상기와 같은 과정을 통틀어 '숙성'이라고 하는데, 육류의 숙성 방법으로는 습식숙성(wet aging)과 건식숙성(dry aging)의 두 가지 방법이 주로 사용되고 있다.

습식숙성은 육류가 수분을 포함하고 있는 상태에서 숙성을 진행하는 것으로, 비닐과 같은 도구를 이용하여 육류를 밀봉한 상태에서 숙성과정을 진행하는 방식이다.

또한, 건식숙성은 육류를 밀봉하지 않고 통풍이 잘되는 숙성실 등에 저장하여 숙성하는 방법인데, 건식숙성(dry-aging)은 일반적인 육류의 숙성 방식인 습식숙성(wet-aging)과 달리 기술 발달 이전 전통적인 고기숙성 방식을 이용해 자연적으로 육류의 수분을 증발시키며 숙성시키는 방식이다.

그러나 종래에 건조숙성 방법은 육류의 표면이 지나치게 건조되어 딱딱한 껍질이 형성되기 때문에, 숙성 초기에 영향을 주던 미생물이 더 이상 영향을 줄 수 없게 되므로 숙성 기간이 늘어나도 육류의 심부까지 숙성이 진행되지 못하는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0459858호(2004.11.24)

본 발명의 목적은 습식숙성과 건식숙성이 진행되어 육류가 심부까지 숙성되도록 하며, 숙성과정에서 육류에 코팅막이 형성되기 때문에 육질이 부드럽고 육즙이 다량 함유된 육류를 제공하는 육류의 숙성방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 육류를 밀봉한 후에 숙성하는 습식숙성단계, 상기 습식숙성단계를 통해 습식숙성된 육류를 0 내지 3℃의 온도에서 110 내지 130시간 동안 건식숙성하는 저온건식숙성단계 및 상기 저온건식숙성단계를 통해 건식숙성된 육류를 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건식숙성하는 고온건식숙성단계로 이루어지며, 상기 저온건식숙성단계와 상기 고온건식숙성단계는 4 내지 5회 반복되는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 육류는 거세숫소, 암소 및 돈육으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 습식숙성단계는 0 내지 3℃의 온도에서 10 내지 30일 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 저온건식숙성단계는 상대습도가 70 내지 80%인 조건에서 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 고온건식숙성단계는 상대습도가 50 내지 60%인 조건에서 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 육류의 숙성방법은 습식숙성과 건식숙성이 진행되어 육류가 심부까지 숙성되도록 하며, 숙성과정에서 육류에 코팅막이 형성되기 때문에 육질이 부드럽고 육즙이 다량 함유된 육류를 제공하는 육류의 숙성방법에 관한 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 육류의 숙성방법은 육류를 밀봉한 후에 숙성하는 습식숙성단계(S101), 상기 습식숙성단계(S101)를 통해 습식숙성된 육류를 0 내지 3℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건식숙성하는 저온건식숙성단계(S103) 및 상기 저온건식숙성단계(S103)를 통해 건식숙성된 육류를 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건식숙성하는 고온건식숙성단계(S105)로 이루어지며, 상기 저온건식숙성단계(S103)와 상기 고온건식숙성단계(S105)는 4 내지 5회 반복되어 이루어진다.

상기 습식숙성단계(S101)는 육류를 밀봉한 후에 숙성하는 단계로, 육류를 비닐재질의 재료 등으로 밀봉(진공포장)한 후에 0 내지 3℃의 온도에서 10 내지 30일 동안 숙성하는 과정으로 이루어진다.

상기 습식숙성단계(S101)의 온도가 0℃ 미만이거나 숙성기간이 10일 미만인 경우에는 습식숙성의 과정이 제대로 진행되지 못하고, 상기 습식숙성단계(S101)의 온도가 3℃를 초과하거나 30일을 초과하는 경우에는 육류에 부패균이 지나치게 증식하여 육류가 숙성되지 못하고 부패할 수 있다.

이때, 상기 육류는 거세숫소, 암소 및 돈육으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 육류가 거세숫소인 경우에는 습식숙성단계(S101)가 15 내지 20일 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 육류가 암소인 경우에는 습식숙성단계(S101)가 25 내지 30일 동안 이루어지는 것이 바람직하고, 상기 육류가 돈육인 경우에는 습식숙성단계(S101)가 10 내지 15일 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 습식숙성단계(S101)를 거친 육류는 내부까지 숙성이 진행되기 때문에, 육류의 조직이 분해되어 부드러운 식감을 나타내며 감칠맛이 향상된다.

상기 저온건식숙성단계(S103)는 상기 습식숙성단계(S101)를 통해 습식숙성된 육류를 0 내지 3℃의 온도에서 110 내지 130시간 동안 건식숙성하는 단계로, 상대습도가 70 내지 80% 조건에서 이루어지는 것이 바람직하다.

일반적으로 숙성이라 함은 습식숙성과 습식숙성으로 나뉘는데 건식숙성은 육류가 밀폐되지 않은 상태에서 냉장고에 0 내지 3℃의 온도로 30일에서 최고 120일까지 숙성하는 방법이다. 이러한 과정으로 진행되는 통상적인 건식숙성은 육류가 공기와 접촉해 육류 내부의 숙성도나 육류 외부의 육즙을 가두는 코팅막이 형성되지만 숙성시간이 지나치게 오래 걸리는 문제점이 있었다.

또한, 일반적으로 많이 사용하는 습식숙성은 육류가 진공포장 등과 같은 방법으로 밀봉된 상태에서 20 내지 30일 동안 0 내지 3℃의 온도로 숙성하는 방법인데, 상기와 같은 종래에 습식숙성 방법은 공기와 차단된 상태에서 숙성과정이 진행되어 육류의 내부까지의 숙성은 이루어지나 육류 외부에 육즙을 가두는 코팅막이 형성되지 않아 밀봉 해체 후에 육즙이 빠져나가는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 일반적인 습식숙성과 건식숙성의 단점을 보완하고, 장점만을 취하여 육류를 숙성시키는 방법을 도출해낸 것으로, 상기와 같이 습식숙성단계(S101)를 통해 습식숙성된 육류를 상대습도가 70 내지 80%와 0 내지 3℃의 온도에서 110 내지 130시간 동안 건식숙성하게 되면, 습식숙성된 육류의 표면에 코팅막이 형성되어 육류의 내부까지 숙성이 진행되면서도 육즙이 다량 함유된 육류를 제공할 수 있다.

상기 저온건식숙성단계(S103)에서 숙성온도가 0℃ 미만이면 숙성과정이 제대로 진행되지 않고, 상기 저온건식숙성단계(S103)에서 숙성온도가 3℃를 초과하게 되면 숙성에 불필요한 세균이나 곰팡이가 증식될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

이때, 상기 저온건식숙성단계(S103)는 통상적으로 0 내지 3℃의 온도를 나타내는 냉풍을 2 내지 5m/s의 속도로 적용하면서 진행하는 것이 바람직하며, 숙성되는 육류의 주변으로 냉풍이 순환되도록 하는 것이 더욱 바람직하다. 특히, 통상적으로 육류는 긴 형상으로 절단되며, 숙성고 내에 상하로 길게 걸어서 보관하는데, 냉풍이 육류의 몸통을 타고 기류를 형성하면서 적용되는 것이 가장 이상적이다.

육류에 포함된 수분은 그 형태에서 크게 결합수와, 자유수로 분류하게 되는데, 결합수는 육류의 구성 성분인 단백질 및 탄수화물과 강하게 화학적 결합을 하고 있고, 자유수는 환경이나 온도 및 습도의 변화로 쉽게 이동이나 증발이 발생하기 쉬운 것으로, 숙성에 중요한 역할을 하며 미생물이 이용할 수 있는 수분이다.

미생물이 이용가능한 자유수를 나타내는 지표로 수분 활성(Aw)이라는 단위를 쓰는데, 건식숙성의 과정 중에 냉풍에 의해 육류 중의 수분 활성의 감소가 촉진되고, 육류의 잔존하는 여분의 수분(자유수)을 제거하여 육류의 단백질과 미네랄을 응축시키고 자유수에 의해 숙성에 도움되는 미생물이 발생하게 된다.

또한, 상기의 과정을 통해 저온건식숙성단계(S103)가 진행되면, 육류에 수분량이 줄고 표면이 건조되기 때문에 수분을 필요로 하는 불필요한 미생물들은 자연 사멸하게 된다.

상기 고온건식숙성단계(S105)는 상기 저온건식숙성단계(S103)를 통해 건식숙성된 육류를 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 건식숙성하는 단계로, 상대습도가 50 내지 60%인 조건에서 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 조건으로 이루어지는 고온건식숙성단계(S105)를 진행하게 되면, 상기 저온건식숙성의 가장 큰 단점인 숙성시간을 단축할 수 있다.

상기 고온건식숙성단계(S105)는 고온에서 진행될 뿐만 아니라, 상대습도가 50 내지 60%인 조건에서 진행되는데, 상기와 같이 상대습도가 낮은 상태에서 고온건식숙성단계(S105)를 진행하게 되면 육류의 표면에 코팅막이 빠르게 형성되어 육즙의 함량이 더욱 향상된 육류를 제공할 수 있다.

단, 상기의 저온건식숙성단계(S103)를 거치지 않고, 상기의 고온건식숙성단계(S105) 만을 진행하게 되면, 육류의 내부까지 숙성이 제대로 진행되지 않은 상태에서 코팅막이 형성되며, 육류의 표면에 형성되는 코팅막이 지나치게 두꺼워지기 때문에, 섭취할 수 있는 육류의 양이 줄어들게 된다.

이때, 상기 고온건식숙성단계(S105)는 상기 저온건식숙성단계(S103)와 동일한 속도를 나타내는 바람을 이용하여 이루어진다.

또한, 상기 고온건식숙성단계(S105) 이후에는 상기 고온건식숙성단계(S105)를 통해 숙성된 육류를 상기 저온건식숙성단계(S103)의 조건으로 숙성하고 다시 상기 고온건식숙성단계(S105)로 숙성하는 과정을 3 내지 5회 반복하여 상기 저온건식숙성단계(S103)와 상기 고온건식숙성단계(S105)가 4 내지 5회 진행된 상태에서 숙성과정을 완료하는 것이 바람직하다.

상기의 저온건식숙성단계(S103)와 고온건식숙성단계(S105)를 1 내지 3회 진행하게 되면 코팅막이 형성되고 종래에 건조숙성과정보다 육류의 내부 숙성되는 향상되지만 육류의 탄력이나 건식숙성된 육류 특유의 풍미가 부족한 상태로 숙성되며, 상기 저온건식숙성단계(S103)와 고온건식숙성단계(S105)의 반복횟수가 5회를 초과하게 되면 건식숙성된 육류 특유의 풍미가 향상되며 육류의 맛과 탄력도가 향상되지만 육류 외부에 코팅막이 비대해져 섭취할 수 있는 육류의 양이 현저하게 줄어들기 때문에 바람직하지 못하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 육류의 숙성방법 및 그 숙성방법을 통해 숙성된 육류의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

거세숫소(육우)의 등심 5kg을 진공포장한 후에 숙성고에 투입하고 1.5℃의 온도에서 13일 동안 습식숙성하고, 습식숙성된 등심을 건조숙성장치에 투입하고 건조숙성장치 내에 온도는 1.5℃, 상대습도는 75%로 조절한 상태에서 3m/s의 속도로 1.5℃의 냉풍을 발생시켜 120시간 동안 저온에서 건식숙성하고, 건조숙성장치 내에 온도를 온도를 22.5℃, 상대습도는 55%로 조절한 상태에서 3m/s의 속도 22.5℃의 바람을 발생시켜 12시간 동안 고온에서 건식숙성한 후에, 고온에서 건식숙성된 등심을 상기와 같이 저온과 고온에서 건식숙성하는 과정을 총 4회 반복하여 숙성된 등심을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 암소(육우)의 등심을 28일 동안 습식숙성하여 숙성된 등심을 제조하였다.

<비교예 1>

거세숫소(한우) 등심(1+ 등급)

<비교예 2>

암소(한우) 등심(1+ 등급)

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 등심의 육즙함량, 맛, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도를 조사하여 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 등심의 육즙함량, 맛, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도는 피시험자 20명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 측정하였으며, 평균값으로 나타내었다.

5점;매우 우수, 4점;우수, 3점;보통, 2점;나쁨, 1점;매우 나쁨)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 숙성 등심은 육우를 사용했음에도 불구하고, 한우 거세숫소와 대등하거나 더욱 우수한 품질을 나타내는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 육류의 숙성방법은 습식숙성과 건식숙성이 진행되어 육류가 심부까지 숙성되도록 하며, 숙성과정에서 육류에 코팅막이 형성되기 때문에 육질이 부드럽고 육즙이 다량 함유된 육류를 제공한다.

S101 ; 습식숙성단계
S103 ; 저온건식숙성단계
S105 ; 고온건식숙성단계

Claims (5)

1. 육류를 밀봉한 후에 숙성하는 습식숙성단계;
   상기 습식숙성단계를 통해 습식숙성된 육류를 0 내지 3℃의 온도에서 110 내지 130시간 동안 건식숙성하는 저온건식숙성단계; 및
   상기 저온건식숙성단계를 통해 건식숙성된 육류를 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 건식숙성하는 고온건식숙성단계;로 이루어지며,
   상기 저온건식숙성단계와 상기 고온건식숙성단계는 4 내지 5회 반복되는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 육류는 거세숫소, 암소 및 돈육으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 습식숙성단계는 0 내지 3℃의 온도에서 10 내지 30일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 저온건식숙성단계는 상대습도가 70 내지 80%인 조건에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 고온건식숙성단계는 상대습도가 50 내지 60%인 조건에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.

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