KR100459858B1 - 육류 숙성 보관방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류의 숙성처리를 제어하여 보관기간을 연장시킬 수 있도록 한 육류 숙성 보관방법에 관한 것으로, 보관고에 넣어진 육류를 0℃이내의 온도로 냉각하는 제 1과정; 상기 냉각 후 상기 육류에 대하여 소정시간 동안 살균 처리하여 숙성시키는 제 2과정; 및 상기 숙성된 육류에 대하여 -5℃ 이내의 온도로 보관하는 제 3과정을 구비함으로써, 완전 동결되지 않고 반동결 상태로 지속적으로 보관이 가능하게 된다.
Description
본 발명은 육류 숙성 보관방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생고기를 살균 후 숙성시켜 반동결 상태로 장기간 보관 가능하도록 한 육류 숙성 보관방법에 관한 것이다.
일반적으로 소나 돼지가 같은 가축이 죽은 후에는 사후 경직이 일어나는 데,여기서, 사후 경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절 등이 뻣뻣해지는 상태를 말한다.
즉, 호흡이 정지하면서 산소공급이 중단되고, 근육 안의 글리코겐이 젖산이 되면서 이와 함께 PH가 현저하게 낮아지며, 근원섬유인 엑토미오신이 그물모양의 젤을 형성하고, 근육이 수축함으로써 나타나는 현상이다.
물론, 도살된 동물도 당연히 사후 경직을 일으키게 되고, 경직 중인 고기는 딱딱하고 맛이 떨어지며 배어 나오는 수분이 많아 양질의 고기를 먹을 수가 없다는 단점이 있다.
그러나, 최대 경직이 지난 근육은 단백질 분해효소 등에 의해 자기소화가 시작되고 육질이 부드러워진다.
또한 자기소화가 시작되면 근육의 PH가 약간 회복되고 보수성이 증가하며 효소가 작용하여 아미노산 등의 맛을 내는 물질이 생성되어 풍미도 좋아진다.
이와 같이 맛있는 고기로 되는 현상을 "고기의 숙성"이라고 한다.
고기의 숙성기간은 숙성조건 및 고기의 종류에 따라 달라지는 바, 대체적으로 숙성온도가 낮을수록 숙성기간이 길고, 온도가 높으면 숙성기간이 단축된다.
이처럼 고기를 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만 반대로 숙성기간이 필요이상으로 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다.
본 발명은 상기한 종래의 사정을 감안하여 제안된 것으로, 본 발명은 육류의 숙성처리를 제어하여 보관기간을 연장시킬 수 있도록 하면서 살균과정을 부가하여 양질의 고기의 제공할 수 있도록 한 육류 숙성 보관방법을 제공함에 그 목적이 있다.
도 1은 본 발명이 적용되는 육류 숙성 보관장치의 블록구성도,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 육류 숙성 보관방법을 설명하는 플로우차트,
도 3은 본 발명에 따른 육류 숙성 및 보관에 관련하여 시간과 온도의 관계를 나타낸 그래프.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10 : 온도 센서 12 : 타이머
14 : 냉각장치 16 : 살균장치
18 : 제어부
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육류 숙성 보관방법은, 보관고에 넣어진 육류를 0℃이내의 온도로 냉각하는 제 1과정; 상기 냉각 후 상기 육류에 대하여 소정시간 동안 살균 처리하여 숙성시키는 제 2과정; 및 상기 숙성된 육류에 대하여 -5℃ 이내의 온도로 보관하는 제 3과정을 통해 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 살균 처리 및 숙성시키기 위한 냉각온도 및 장기 보관을 위한 온도는 각각 냉각 및 보관온도 내에서 ±2℃ 이내의 온도편차를 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 살균 처리 시 세라믹이나 옥과 같은 무기질을 이용한 살균등(殺菌燈)을 통해 살균 처리하는 것이 바람직하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 육류 숙성 보관방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
이때, 본 발명에서 설명하는 육류는 최초 생고기 생태의 육류를 의미한다.
도 1은 본 발명이 적용되는 육류 숙성 보관장치의 블록구성도로서, 보관고(도시 생략)내의 온도를 감지하는 온도 센서(10); 시간을 계시하는 타이머(12); 보관고 내의 육류를 냉각시키는 냉각장치(14); 보관고 내의 육류를 살균하는 살균장치(16); 및 상기 온도 센서(10) 및 타이머(12)로부터의 신호에 근거하여 보관고 내의 육류에 대한 살균처리 및 숙성처리를 제어하고 상기 보관고 내의 육류의 보관이 지속적으로 용이하도록 제어하는 제어부(18)를 구비한다.
이어, 본 발명의 실시예에 따른 육류 숙성 보관동작에 대하여 도 2의 플로우차트 및 도 3의 시간과 온도관계를 나타낸 그래프를 참조하여 설명하면 다음과 같다.
육류(생고기)가 보관고(도시 생략)에 보관되면(단계 S10), 상기 제어부(18)는 냉각장치(14)에게 냉각 구동 제어신호를 보낸다.
이에 따라, 상기 냉각장치(14)는 보관고 내의 육류를 냉각시키게 되는데, 온도 센서(10)는 보관고 내의 온도를 감지하여 그 감지된 온도를 제어부(18)에게로 보낸다.
상기 제어부(18)는 온도 센서(10)로부터의 감지온도가 0℃이내의 온도(예컨대, -2℃∼2℃의 온도)이면 현재의 냉각 온도를 유지하도록 하는 제어신호를 냉각장치(14)에게로 보낸다.
상기 냉각장치(14)에 의해 보관고 내의 온도가 0℃이내의 온도로 유지되는 상태(단계 S12)에서 상기 제어부(18)는 살균장치(16)에게로 살균 구동 제어신호를 보낸다.
이에 따라, 상기 살균장치(16)는 무기질(세라믹, 옥)을 이용한 살균등으로 해당 보관고 내의 육류에 대한 살균을 행한다.여기서, 상기 살균등은 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 충분히 구현할 수 있는 일반적인 기술수준에 불과하므로 그 구체적인 구성 및 수단은 제시하지 않고 생략하기로 한다.
이때, 상기 살균시간은 미리 정해진 시간동안 행해지고, 상기 미리 정해진 시간의 도달여부는 타이머(12)로부터의 계시데이터에 근거하여 제어부(18)에서 판단한다.여기서, 상기와 같이 살균처리 과정을 거치는 것은 육류에 존재할 수 있는 해로운 균을 살균하는 데 그 목적이 있는 것으로, 보관되는 육류의 종류, 육류의 부하량(보관량) 및 보관 당시의 육류 상태에 따라 살균처리 시간은 다양하게 결정될 수 밖에 없으며, 이는 사용자가 판단하여 임의로 소정시간을 선택하여 살균처리하는 것이 바람직하다 할 것이다.
따라서, 일정시간 동안의 살균에 의해 해당 보관고 내의 육류는 숙성된다(단계 S14).
이와 같이 하여 보관고 내의 육류가 살균 및 숙성되면, 상기 제어부(18)는 상기 육류를 보관하기 위해 상기 냉각장치(14)에게로 소정의 냉각 구동 제어신호를 보낸다.
이에 따라, 상기 냉각장치(14)는 상기 보관고 내의 온도를 -5℃이내의 온도(예컨대, -7℃∼-3℃의 온도)가 되도록 한다.
그 후, 상기 보관고 내의 온도가 -5℃이내의 온도(예컨대, -7℃∼-3℃의 온도)가 되면, 상기 제어부(18)는 상기 온도를 유지하도록 냉각장치(14)를 제어한다.
이때, 상기 -5℃이내의 온도를 유지하는 보관고에 보관된 육류는 완전히 동결되지 않고 반동결 상태로 보관이 가능하도록 되어 있다.
최종적으로 상기 보관고 내의 온도는 상기 -5℃이내의 온도를 유지하게 되고, 상기 보관고 내의 육류(이미 살균 및 숙성이 종료된 육류)는 상기 -5℃이내의 온도에서 지속적으로 보관된다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 육류를 0℃이내의 온도로 냉각시킨 후에 일정시간 동안 살균처리 및 숙성시키고서 -5℃내외의 온도로 보관시킴으로써, 완전 동결되지 않고 반동결 상태로 지속적으로 보관이 가능하게 된다.
한편, 본 발명은 상술한 실시예로만 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있고, 그러한 수정 및 변형이 가해진 기술사상 역시 이하의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 한다.
Claims (4)
- 보관고내의 온도를 감지하는 온도 센서; 시간을 계시하는 타이머; 보관고 내의 육류를 냉각시키는 냉각장치; 보관고 내의 육류를 살균하는 살균장치; 상기 온도 센서 및 타이머로부터의 신호에 근거하여 보관고 내의 육류에 대한 살균처리 및 숙성처리를 제어하고 상기 보관고 내의 육류의 보관이 지속적으로 용이하도록 제어하는 제어부(18)를 구비한 다음,상기 보관고에 넣어진 육류를 0℃이내(±2℃)의 온도로 냉각하는 제 1과정;상기 냉각 후 상기 보관되는 육류를 상기 살균장치를 통해 살균 처리하여 숙성시키는 제 2과정; 및상기 숙성된 육류에 대하여 -5℃ 이내(±2℃)의 온도로 보관하는 제 3과정을 구비하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 보관방법.
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