KR20190103976A - 미역귀 알긴산 성분을 이용한 슬라이스 잼의 제조방법 - Google Patents

미역귀 알긴산 성분을 이용한 슬라이스 잼의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 분쇄한 미역귀에 물을 첨가하여 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 에탄올을 첨가한 후 추출하고 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 물 및 염화마그네슘 용액을 첨가하여 교반하고, 에탄올을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계; (e) 아로니아 열매를 분쇄한 후 여과한 여과액을 중탕하고 올리고당을 첨가한 후 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물과 물 및 카라기난을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미역귀 알긴산 슬라이스 잼에 관한 것이다.

Description

미역귀 알긴산 성분을 이용한 슬라이스 잼의 제조방법{Method for producing slice jam using alginic acid component of Mustard Sporophyll}
본 발명은 아로니아 잼 베이스, 미역귀 알긴산 추출물, 물 및 카라기난을 혼합한 잼 혼합물을 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 슬라이스 잼에 관한 것이다.
미역은 갈조식물인 미역과에 속하는 1년생 바닷말로서 많은 미네랄과 비타민 A, B1, B2 및 C 등 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 특히 혈압강하, 변비해소 및 동맥경화 예방 등의 효과가 입증된 알긴산 등의 섬유질을 다량 함유하고 있어, 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 식품으로 인정받고 있다.
미역은 주로 어린 줄기와 잎부분을 식용으로 하고 나머지 부분은 대부분 그대로 바다에 투기하여 폐기하는데, 폐기부로 분류되고 있는 미역귀(미역뿌리 부근에 솔방울처럼 생긴 타원형의 씨앗주머니)는 미역의 가식부 이상으로 칼슘, 마그네슘, 철분, 칼륨 등 몸에 필요한 미네랄과 알긴산이 풍부하게 들어 있어, 이러한 미역귀를 그대로 폐기하는 것은 엄청난 식량자원의 낭비일 뿐 아니라 환경오염의 원인이 되므로 이에 대한 해결책이 필요한 실정이다.
잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하고 있는 저장성이 높은 가공 식품이다. 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 맞춰져야 하는데 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고, 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다.
잼은 같은 재료를 사용한다 하더라도, 만드는 방법에 따라 잼, 마멀레이드, 프리저브 등으로 나뉜다. 잼(jam)은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요한 경우 펙틴을 첨가하여 젤화시킨 것을 말하고, 마멀레이드(marmalade)는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브(preserve)는 과실의 전과 또는 절단한 과실의 형상을 유지하게 하여 제조한 것을 말한다.
기존의 잼은 숟가락을 이용하여 빵에 바를 때 손에 묻기도 하고, 잼 용기의 뚜껑을 열을 때 뚜껑이 잘 안 열리는 경우가 종종 발생하며, 잼 용기에 잔여물이 남는 문제점이 있다.
한국공개특허 제2015-0113532호에는 슬라이스 형태의 잼의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0064812호에는 슬라이스 과일 잼의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 미역귀 알긴산 성분을 이용한 슬라이스 잼의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 당 함량은 낮추고 알긴산 성분을 주요 성분으로 하여 건강 친화적인 헬스케어 소재로의 슬라이스 잼을 개발하기 위해, 해조류 선정, 알긴산 추출 조건, 과일 종류 선정, 부재료 첨가량 및 가열 조건 등의 제조조건을 최적화하여 손에 묻지 않으면서 소비자들의 기호에 맞는 새로운 형태의 슬라이스 잼의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 분쇄한 미역귀에 물을 첨가하여 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 에탄올을 첨가한 후 추출하고 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 물 및 염화마그네슘 용액을 첨가하여 교반하고, 에탄올을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계; (e) 아로니아 열매를 분쇄한 후 여과한 여과액을 중탕하고 올리고당을 첨가한 후 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물과 물 및 카라기난을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 미역귀 알긴산 슬라이스 잼을 제공한다.
본 발명의 슬라이스 잼은 슬라이스 형태의 잼을 제조함으로써 잔여물이 남지 않으면서 손에 묻지 않고, 슬라이스 잼 하나씩 개별포장할 경우 휴대가 간편하며 위생적인 효과를 가지면서 빵에 대한 발림성도 우수한 이점이 있다. 또한, 적절한 식감 및 단맛을 지니면서 기존의 잼에 비해 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 당 함량은 낮추고 미역귀 유래 알긴산 성분 함유로 건강 친화적인 잼을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 미역귀 알긴산 추출물의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 아로니아 잼 베이스 및 딸기 잼 베이스의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 분쇄한 미역귀에 물을 첨가하여 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 에탄올을 첨가한 후 추출하고 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 물 및 염화마그네슘 용액을 첨가하여 교반하고, 에탄올을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계;
(e) 아로니아 열매를 분쇄한 후 여과한 여과액을 중탕하고 올리고당을 첨가한 후 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물과 물 및 카라기난을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 농축액은 바람직하게는 분쇄한 미역귀에 물을 16~24배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 미역귀에 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 준비할 수 있다.
또한, 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 분쇄한 미역귀에 70~90%(v/v) 에탄올을 70~90배(v/w) 첨가한 후 18~22℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 미역귀에 80%(v/v) 에탄올을 80배(v/w) 첨가한 후 20℃에서 4시간 동안 추출한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리할 수 있다.
또한, 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 분리한 침전물에 침전물 대비 물 80~120배(v/w) 및 0.1M 염화마그네슘 용액 80~120배(v/w)를 첨가하여 18~22℃에서 20~40분 동안 교반하고, 15~25%(v/v) 에탄올을 침전물 대비 70~90배(v/w) 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분리한 침전물에 침전물 대비 물 100배(v/w) 및 0.1M 염화마그네슘 용액 100배(v/w)를 첨가하여 20℃에서 30분 동안 교반하고, 20%(v/v) 에탄올을 침전물 대비 80배(v/w) 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리할 수 있다.
또한, 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 건조는 바람직하게는 분리한 침전물을 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분리한 침전물을 40℃에서 24시간 동안 건조할 수 있다.
상기 (a) 내지 (d)단계의 조건으로 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 것이 알긴산 추출 수율이 우수하고 이취는 제거되고 잼 제조에 적합한 추출물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 아로니아 잼 베이스는 바람직하게는 아로니아 열매 0.8~1.2 kg을 분쇄한 후 여과한 여과액을 70~90℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 올리고당 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 중탕하고 냉각하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 열매 1 kg을 분쇄한 후 여과한 여과액을 80℃에서 3시간 동안 중탕한 후 올리고당 200 g을 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 중탕하고 냉각하여 제조할 수 있다.
상기와 같이 아로니아 잼 베이스를 이용하여 잼을 제조할 경우 인위적인 단맛이 아닌 자연스러운 아로니아 본연의 단맛을 줄 수 있고, 기존의 당 대체제로 아로니아 유래 유용 성분을 포함하고 맛도 한층 더 향상된 잼으로 제조할 수 있었다.
일반적으로 잼 제조 시 저렴한 가격으로 많은 양을 만들 수 있는 설탕을 첨가하여 제조하고 있으나, 설탕은 소비자들이 생각할 때 몸에 안 좋은 것으로 인식하는 경향이 강하다. 본 발명자는 예비 실험에서, 설탕, 원당, 알룰로스, 스테비아, 아스파탐, 올리고당, 시판되는 설탕을 포함하는 과일주스 및 사카린과 같은 당을 사용하여 아로니아 잼 베이스를 제조하였을 때, 올리고당을 상기와 같은 조건으로 첨가함으로써, 아로니아의 부족한 단맛을 올리고당이 보충해주고 아로니아와 잘 어우러져 기호도가 증진되어 더 선호하는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 잼 혼합물은 바람직하게는 아로니아 잼 베이스 360~440 g, 미역귀 알긴산 추출물 80~120 g, 물 440~520 g 및 카라기난 16~24 g을 혼합하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 잼 베이스 400 g, 미역귀 알긴산 추출물 100 g, 물 480 g 및 카라기난 20 g을 혼합하여 준비할 수 있다. 상기 재료 및 배합비는 최종 제품의 식감, 맛, 향 등의 고려하여 최적의 배합비를 결정한 것으로, 손이 묻거나 잔여물이 남지 않으면서 적절한 당도를 지니고 풍미가 우수한 슬라이스 잼으로 제조할 수 있었다.
본 발명자가 예비실험 시 겔화제로 한천, 젤라틴, 펙틴, 카라기난 등을 이용하여 미역귀 알긴산 슬라이스 잼을 제조하였을 때, 다른 겔화제를 사용하는 것에 비해 카라기난을 사용하는 것이 적절하고 부드러운 식감과 맛이 더욱 우수한 슬라이스 잼으로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법에서, 상기 (g)단계의 가열은 바람직하게는 잼 혼합물을 70~90℃에서 50~70분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 잼 혼합물을 80℃에서 60분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열하는 것이 냉각 후 잼의 탄력 및 식감이 우수하고, 알긴산 추출물, 아로니아 및 부재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 더욱 선호하는 잼으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 분쇄한 미역귀에 물을 16~24배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 70~90%(v/v) 에탄올을 70~90배(v/w) 첨가한 후 18~22℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 침전물 대비 물 80~120배(v/w) 및 0.1M 염화마그네슘 용액 80~120배(v/w)를 첨가하여 18~22℃에서 20~40분 동안 교반하고, 15~25%(v/v) 에탄올을 침전물 대비 70~90배(v/w) 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계;
(e) 아로니아 열매 0.8~1.2 kg을 분쇄한 후 여과한 여과액을 70~90℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 올리고당 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스 360~440 g, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물 80~120 g과 물 440~520 g 및 카라기난 16~24 g을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 70~90℃에서 50~70분 동안 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 분쇄한 미역귀에 물을 20배(v/w) 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 80%(v/v) 에탄올을 80배(v/w) 첨가한 후 20℃에서 4시간 동안 추출한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 침전물 대비 물 100배(v/w) 및 0.1M 염화마그네슘 용액 100배(v/w)를 첨가하여 20℃에서 30분 동안 교반하고, 20%(v/v) 에탄올을 침전물 대비 80배(v/w) 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 40℃에서 24시간 동안 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계;
(e) 아로니아 열매 1 kg을 분쇄한 후 여과한 여과액을 80℃에서 3시간 동안 중탕한 후 올리고당 200 g을 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스 400 g, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물 100 g과 물 480 g 및 카라기난 20 g을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 80℃에서 60분 동안 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 슬라이스 잼을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 미역귀 아로니아 슬라이스 잼
(a) 건조하고 분쇄한 미역귀에 증류수를 20배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 여과액 대비 1/4 부피가 되도록 농축기로 농축하여 농축액을 준비하였다.
(b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 80%(v/v) 에탄올을 80배(v/v) 첨가하여 20℃에서 4시간 동안 추출한 후 20℃에서 3000×g에서 10분 동안 원심분리한 후 침전된 침전물만 분리하였다.
(c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 침전물 대비 증류수 100배(v/w) 및 0.1M 염화마그네슘(MgCl2) 용액 100배(v/w)를 첨가하여 20℃에서 30분 동안 교반하고, 20%(v/v) 에탄올을 침전물 대비 80배(v/w) 첨가한 후 20℃에서 3000×g에서 10분 동안 원심분리한 후 침전된 침전물만 분리하였다.
(d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물은 에탄올과 물이 1:1(v:v) 비율로 섞인 혼합액으로 잔사를 세척하고, 40℃에서 24시간 동안 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하였다.
(e) 아로니아 열매 1 kg을 5분 동안 분쇄한 후 100 mesh로 여과한 여과액을 80℃에서 3시간 동안 중탕한 후 올리고당 200 g을 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하였다.
(f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스 400 g, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물 100 g과 물 480 g 및 카파(Kappa) 카라기난 20 g을 볼텍스믹서로 2분 동안 혼합하여 잼 혼합물을 준비하였다.
(g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 80℃에서 1시간 동안 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 25℃로 냉각하고 90 × 90 mm의 크기로 절단하고 개별 비닐 포장하였다(도 3).
실험방법
(가) 알긴산 추출
알긴산은 전라남도의 풍부한 수산자원인 미역, 미역귀, 다시마를 이용하여 추출하며, 하기 방법 중 적합한 방법을 선정하여 수행하였다.
- 추출방법 ①
수용성 알긴산 추출을 위하여 건조하여 분쇄한 해조류 시료를 증류수와 1:20 w/v의 비율로 100℃에서 4시간 교반하면서 가열한 후 여과하였다. 잔사는 버리고 여액은 농축기를 이용하여 1/4로 농축한 후 1) 물 추출물은 정제수를 1:80(w/v)으로 첨가하여 4시간 동안 교반하였고, 2) 열수 추출물은 정제수를 1:80(w/v)으로 첨가하여 70℃에서 4시간 동안 항온수조에서 추출하였다. 3) 에탄올추출물은 에탄올(95% 발효 에탄올)을 1:80(w/v)으로 첨가한 후 상온에서 4시간 동안 추출하였으며, 4) 80% 에탄올 추출물은 80% 에탄올(물 20%:에탄올 80%)을 1:80 (w/v)으로 첨가한 후 4시간 동안 추출하였다. 이들 용액을 초고속 원심분리기를 이용하여 20℃에서 10분간 3,000×g에서 원심분리한 후 상등액은 버리고 침전물은 시료무게의 100배의 물(1:100 w/v)과 0.1M MgCl2 용액(1:100 w/v)을 첨가하여 상온에서 30분간 교반하였다. 그 후 20%의 에탄올을 첨가하고 원심분리한 후 상등액은 버리고 침전물은 에탄올과 물이 혼합된 액을 이용하여 잔사를 세척하고 40℃ 건조기에서 24시간 건조하였다(도 1).
- 추출방법 ②
시료를 3% Na2CO3 용액으로 60℃에서 3시간 추출하고 메탄올과 증류수로 탈수세척과 용해를 3회 반복하여 정제한 후 건조하여 얻어진 분말을 건조중량으로 하여 백분율로 계산하여 알긴산 수율을 구하였다.
(나) 알긴산 추출 수율 비교
추출한 알긴산을 건조하여 다음 식에 따라 추출 수율을 계산하였다.
알긴산 수율(%) = 건조 중량(g)/시료량(g) × 100
(다) 알긴산 색도 측정
색도 측정은 색도계(COLOR JS555)로 시료의 명도 L(lightness), 적색도 a(redness), 황색도 b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
실시예 1. 해조류 및 추출 용매에 따른 알긴산 수율
해조류 종류 및 추출 용매에 따른 알긴산 수율은 하기 표 1과 같다. 그 결과, 다른 해조류에 비해 미역귀가 알긴산 수율이 높게 나타났으며, 추출 용매는 에탄올로 추출하는 것이 40% 이상의 높은 수율을 나타내었다.
해조류 및 추출 용매에 따른 알긴산 수율(%)
해조류 종류 알긴산 수율(%)
물 추출 열수 추출 에탄올(발효주정) 추출 80% 에탄올(발효주정) 추출
톳 4 11.6 17.5 15.5
미역 4.5 12.1 19.6 21.1
미역귀 10.5 25.7 40.2 41.5
다시마 6.5 14.5 34.1 33.4
우뭇가사리 3.5 8.5 17.5 16.2
매생이 0.5 1.5 2.0 1.4
실시예 2. 알긴산 추출물 색도
미역귀 알긴산 추출물의 색도는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 표준백색판의 명도는 물 추출물이 가장 높았으며, 적색도는 에탄올(발효주정) 추출물, 황색도는 80% 에탄올 추출물에서 가장 높게 나타났다.
추출 용매에 따른 미역귀 알긴산 추출물의 색도
추출 조건 명도(L) 적색도(a) 황색도(b)
물 추출 55.1 0.7 17.2
열수 추출 50.4 1.24 14.3
에탄올(발효주정) 추출 45.3 1.71 18.4
80% 에탄올(발효주정) 추출 47.2 0.8 21.3
실시예 3. 잼 혼합물 배합비에 따른 슬라이스잼의 관능검사
미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 재료 배합비를 최적화하기 위해, 재료 종류 및 배합비에 따른 미역귀 알긴산 슬라이스 잼을 가지고 관능검사를 실시하였다. 구체적으로 제조예 1의 방법으로 슬라이스 잼을 제조하되, (e)단계의 잼 혼합물 배합 시 하기 표 3의 배합비로 재료들을 배합하여 미역귀 알긴산 슬라이스 잼을 제조한 후, 관능검사는 20~40대 50명을 대상으로 식빵에 슬라이스 잼을 올리고 시식하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도를 5점 평점법에 의해 평가하도록 하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
잼 혼합물 배합비(g)
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
아로니아 잼 베이스 400 - - 300 500
딸기 잼 베이스 - 400 - - -
미역귀 알긴산 추출물 100 100 100 150 70
물 480 460 680 550 402
설탕 - 20 - - -
올리고당 - - 200 - -
카라기난 20 - 20 12 28
펙틴 - 20 - - -
합계 1000 1000 1000 1000 1000
그 결과, 하기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 재료 배합비 및 종류를 달리한 비교예 3과 비교예 4에 비해 제조예 1의 배합비로 제조한 슬라이스 잼이 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 또한, 비교예 1과 같이 다른 종류의 재료를 사용하여 슬라이스 잼을 제조하거나, 비교예 2와 같이 아로니아를 사용하지 않고 미역귀 알긴산 슬라이스 잼을 제조하는 것에 비해서도 제조예 1의 특정 재료 종류 및 배합비로 슬라이스 잼을 제조하는 것이 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 미역귀 알긴산 슬라이스 잼이 소비자들의 선호도를 높일 수 있을 것으로 판단된다.
재료 배합비에 따른 슬라이스 잼의 관능검사
잼 종류 향 맛 식감 전반적 기호도
제조예 1 4.20 4.34 4.64 4.46
비교예 1 3.72 3.90 4.04 3.85
비교예 2 3.60 3.82 3.90 3.70
비교예 3 3.80 4.20 4.42 4.10
비교예 4 3.86 4.14 4.28 4.16

Claims (5)

  1. (a) 분쇄한 미역귀에 물을 첨가하여 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 에탄올을 첨가한 후 추출하고 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 물 및 염화마그네슘 용액을 첨가하여 교반하고, 에탄올을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계;
    (e) 아로니아 열매를 분쇄한 후 여과한 여과액을 중탕하고 올리고당을 첨가한 후 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물과 물 및 카라기난을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (f)단계의 잼 혼합물은 아로니아 잼 베이스 360~440 g, 미역귀 알긴산 추출물 80~120 g, 물 440~520 g 및 카라기난 16~24 g을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (a) 분쇄한 미역귀에 물을 첨가하여 90~100℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 70~90%(v/v) 에탄올을 첨가한 후 18~22℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 물 및 염화마그네슘 용액을 첨가하여 18~22℃에서 20~40분 동안 교반하고, 에탄올을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계;
    (e) 아로니아 열매 0.8~1.2 kg을 분쇄한 후 여과한 여과액을 70~90℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 올리고당 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스 360~440 g, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물 80~120 g과 물 440~520 g 및 카라기난 16~24 g을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (a) 분쇄한 미역귀에 물을 16~24배(v/w) 첨가하여 90~100℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 여과한 여과액을 농축하여 농축액을 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 준비한 농축액에 70~90%(v/v) 에탄올을 70~90배(v/w) 첨가한 후 18~22℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 분리한 침전물에 침전물 대비 물 80~120배(v/w) 및 0.1M 염화마그네슘 용액 80~120배(v/w)를 첨가하여 18~22℃에서 20~40분 동안 교반하고, 15~25%(v/v) 에탄올을 침전물 대비 70~90배(v/w) 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물만 분리하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 분리한 침전물을 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하여 미역귀 알긴산 추출물을 제조하는 단계;
    (e) 아로니아 열매 0.8~1.2 kg을 분쇄한 후 여과한 여과액을 70~90℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 올리고당 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 50~70분 동안 중탕하고 냉각하여 아로니아 잼 베이스를 제조하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계의 제조한 아로니아 잼 베이스 360~440 g, 상기 (d)단계의 제조한 미역귀 알긴산 추출물 80~120 g과 물 440~520 g 및 카라기난 16~24 g을 혼합하여 잼 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계의 준비한 잼 혼합물을 70~90℃에서 50~70분 동안 가열한 후 슬라이스 형상의 성형틀에 부어 냉각하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미역귀 알긴산 슬라이스 잼의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 미역귀 알긴산 슬라이스 잼.
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KR20040047488A (ko) * 2002-11-28 2004-06-05 김선재 미역줄기 및 미역귀를 이용한 해조잼의 제조 및 해조취개선방법
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