KR20180015856A

KR20180015856A - 흑삼흑초의 제조방법

Info

Publication number: KR20180015856A
Application number: KR1020160099381A
Authority: KR
Inventors: 서경석; 이혜영
Original assignee: 서경석; 이혜영
Priority date: 2016-08-04
Filing date: 2016-08-04
Publication date: 2018-02-14
Also published as: KR101835313B1

Abstract

본 발명은 흑삼흑초의 제조방법에 관한 것으로, 세척된 수삼을 증숙하고 건조하는 과정을 반복하여 흑삼을 제조하는 흑삼 제조단계(S10); 제조된 흑삼을 열수 추출하는 흑삼액 추출단계(S20); 상기 흑삼액에 꿀과 효모를 첨가한 뒤 발효시킨 다음 청징시켜 흑삼 알코올 발효액을 제조하는 알코올 발효단계(S30); 및 상기 흑삼 알코올 발효액에 상기 흑삼액을 추가로 첨가하여 알코올 농도를 소정 크기로 낮춘 다음 산소를 주입하여 적어도 10개월간 발효시키는 초산 발효단계(S40)를 포함하여 구성된다.
이에 따라, 향의 거부감이 없고, 산도가 적절하여 신맛이 지나치게 강하지 않아 일상생활에서 편하게 섭취가 가능하다.
또한, 당원으로 꿀을 사용하여 위를 편안하게 해주고, 혈당량이 높은 사람의 경우에도 부담없이 섭취가 가능하다.

Description

흑삼흑초의 제조방법 {MAKING METHOD OF DARK VINEGAR WITH KOREAN DARK GINSENG}

본 발명은 흑삼흑초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 장기간의 초산발효를 통해 풍부한 영양소를 포함하면서 일상생활에서도 부담없이 섭취할 수 있는 흑삼흑초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 예로부터 중요한 조미료로 사용된 재료 중 하나이다. 과거에 식초가 합성식초로 합성되어 음식에 사용된 적도 있으나, 합성식초의 원료가 되는 빙초산이 인체에 미치는 영향으로 인해 현재에는 이용하지 않는다. 이에 반해 천연 발효과정을 통해 제조되는 양조식초는 당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 하여 초산발효를 통해 제조한 것으로 식용으로 사용된다.

한국에서 주로 생산되는 식초로는 현미를 원료로 한 현미식초, 사과즙을 원료로 한 사과식초, 맥아즙을 원료로 한 맥아식초, 감을 원료로 한 감식초 등이 존재한다.

또한, 위와 같은 원료 외에도 한국의 유명한 각종 산물을 이용한 식초가 개발되고 있는데, 그 중 하나가 홍삼을 원료로한 홍삼식초이다. ‘특허문헌’에 게재된 바와 같이 홍삼식초는 홍삼에 당을 첨가한 다음 알코올 발효와 초산발효를 통해 제조하며, 홍삼 특유의 향을 갖고, 색깔은 흑초와 같은 것이 특징이다.

그러나 종래의 홍삼식초는 발효기간이 짧아 깊은맛이 부족하고, 홍삼 특유의 쓴맛이 강해 일상생활에서 편하게 음용하기 어려운 문제가 있다.

KR 10-1405052 (2014. 06. 27.)

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 장기간의 초산발효를 통해 적정 수준의 산도를 도출하고, 깊은 맛을 부각시켜 일상생활에서도 부담없이 섭취할 수 있는 흑삼흑초의 제조방법을 제공하는 것이다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 흑삼흑초의 제조방법은 세척된 수삼을 증숙하고 건조하는 과정을 반복하여 흑삼을 제조하는 흑삼 제조단계; 제조된 흑삼을 열수 추출하는 흑삼액 추출단계; 상기 흑삼액에 꿀과 효모를 첨가한 뒤 발효시켜 흑삼 알코올 발효액을 제조하는 알코올 발효단계; 및 상기 흑삼 알코올 발효액에 상기 흑삼액을 추가로 첨가하여 알코올 농도를 소정 크기로 낮춘 다음 산소를 주입하여 적어도 10개월간 발효시키는 초산 발효단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명에 따른 흑삼흑초의 제조방법에 따라 제조된 흑삼흑초는 향의 거부감이 없으며, 쓴맛이 완화되어 건강음료로서 섭취가 가능하고, 당원으로 꿀을 사용하여 위를 편안하게 해주며, 혈당량이 높은 사람의 경우에도 부담없이 섭취가 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 흑삼흑초의 제조방법의 블록도

아래에서는 본 발명에 따른 흑삼흑초의 제조방법을 첨부된 도면을 통해 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 흑삼흑초의 제조방법에 관한 것으로, 도 1은 본 발명에 따른 흑삼흑초의 제조방법의 블록도이다.

본 발명에 따른 흑삼흑초의 제조방법은 세척된 수삼을 증숙하고 건조하는 과정을 반복하여 흑삼을 제조하는 흑삼 제조단계(S10); 제조된 흑삼을 열수 추출하는 흑삼액 추출단계(S20); 흑삼액에 꿀과 효모를 첨가한 뒤 발효시켜 흑삼 알코올 발효액을 제조하는 알코올 발효단계(S30); 및 흑삼 알코올 발효액에 흑삼액을 추가로 첨가하여 알코올 농도를 소정 크기로 낮춘 다음 산소를 주입하여 적어도 10개월간 발효시키는 초산 발효단계(S40)를 포함하여 구성된다.

아래에서는 각 구성요소에 대하여 상세히 설명한다.

흑삼 제조단계(S10)는 수삼 상태의 인삼을 흑삼으로 제조하는 단계이다. 본 발명은 흑삼을 제조하기 위해 증숙과 건조를 7회 반복하는 이른바 7증7포의 과정을 수행한다. 구체적으로, 흑삼 제조단계(S10)는 세척된 인삼을 80 내지 90℃의 온도로 3시간 내지 4시간 동안 증숙하는 증숙단계(S12); 및 증숙된 인삼을 70 내지 80℃의 온도로 건조시키는 건조단계(S14)를 포함하여 구성되고, 증숙단계(S12)와 건조단계(S14)를 7회 반복하여 흑삼을 제조한다.

본 발명은 7증7포의 과정을 통해 흑삼을 제조하여 흑삼의 장점을 부각시킬 수 있다. 구체적으로, 참고문헌에 따르면, 7증7포의 과정을 통해 제조된 흑삼의 경우 9증9포의 과정을 거친 흑삼보다 알츠하이머의 유발인자인 β-secretase의 활성을 저해하는 장점이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 일곱 번 찌고 일곱 번 말리는 과정을 통해 흑삼의 색을 더욱 짙게 함으로써 흑초 본연의 색에 가까운 흑삼흑초의 제조가 가능하다.

흑삼액 추출단계(S20)는 제조된 흑삼으로부터 각종 영양 성분들을 추출하는 단계이다. 흑삼액 추출단계(S20)는 제조된 흑삼을 일정 크기, 예를 들면 1cm의 크기로 절단한 뒤 중량대비 15 내지 20배의 물을 가하고, 90 내지 95℃의 온도로 48시간 동안 가열한다.

알코올 발효단계(S30)는 흑삼액 추출단계(S20)에서 완성된 흑삼액을 발효시켜 알코올이 형성되도록 하는 단계이다. 기본적으로 알코올 발효를 위해서는 당과 혐기적 상태가 요구되는데, 본 발명은 꿀을 당 공급원으로 이용한다. 구체적으로 알코올 발효단계(S30)는 흑삼액에 꿀을 넣어 당도가 18 내지 24Brix의 범위 이내로 맞춘 뒤 건조효모를 중량비 0.3 내지 0.5%를 첨가하고, 혐기적 상태를 유지하면서 18 내지 26℃의 온도의 조건에서 30일간 발효시킨다.

특히 본 발명은 꿀을 당원으로 이용하기 때문에 설탕과는 달리 섭취할 경우 장기 내에서 분해의 부담이 덜한 장점이 있다.

이렇게 얻어진 흑삼 알코올 발효액은 흑삼액의 당도 24Brix를 기준으로 대략 12.5%의 알코올 함량을 유지한다.

초산 발효단계(S40)는 알코올 발효단계(S30)에서 제조된 흑삼 알코올 발효액을 식초로 발효시키는 단계이다. 구체적으로 초산 발효단계(S40)는, 흑삼 알코올 발효액의 알코올 농도를 낮추는 알코올 함량 조절단계(S42); 알코올 함량이 조절된 발효액에 산소를 주입하는 산소 주입단계(S44); 및 산소가 주입된 발효액을 정치시키는 발효단계(S46)를 포함하여 구성된다.

알코올 함량 조절단계(S42)는 흑삼 알코올 발효액의 알코올 함량을 조절하는 단계로서, 효율적인 초산 발효를 위해서는 알코올 농도를 6% 이상, 9% 이하로 낮추는 것이 바람직하다. 만약 알코올 농도가 6% 이하일 경우, 초산이 제대로 만들어지지 않고 변패가 되며, 알코올 농도가 9%를 초과할 경우, 초산이 잘 만들어지지 않고 미생물들이 사멸될 가능성이 높으며, 초산이 만들어진다 하더라도 시간이 지나치게 오래걸리는 문제가 발생한다. 그리고 본 발명은 물로 희석하는 것이 아닌, 흑삼액 추출단계(S20)에서 제조된 흑삼액을 더함으로써 흑삼에 포함된 영양성분의 농도를 유지할 수 있다.

산소 주입단계(S44)는 초산 발효 시 필요한 산소를 공급하는 단계로서, 알코올 함량이 조절된 흑삼 알코올 발효액에 산소를 10일간 주입한다. 물론 이 과정에서부터 실질적으로 초산 발효가 시작된다.

발효단계(S46)는 산소가 주입된 흑삼 알코올 발효액을 정치(定置)시켜 발효가 진행되는 단계이다. 기간은 적어도 10개월 이상 정치시키며, 12개월 정도가 가장 바람직하다. 그리고 발효단계(S46)에서는 추가적으로 6개월간 숙성을 시킬 수 있다. 그리고 발효단계(S46)는 효율적인 초산발효를 위해 종초를 이용하여 발효를 시킬 수 있다. 이때 사용되는 종초로는 현미흑초의 종초를 이용할 수도 있고, 최초 발효의 흑삼고형분을 이용할 수 있다. 일반적으로 식초는 발효 후 청징과정을 거치면서 고형분들이 제거되는데, 본 발명은 상기 고형분들을 종초로 이용함으로써 버리는 고형분들을 재활용할 수 있는 장점이 있다.

본 발명은 발효단계(S46)에서 장기간 발효를 시키고 추가로 숙성 과정을 거치기 때문에 흑삼의 산도가 부드럽게 조절되고, 흑삼 향이 완화되어 그냥 섭취하더라도 거부감이 없는 장점이 있다. 최종적으로 발효단계(S46)를 통해 완성된 본 발명에 따른 흑삼흑초의 산도는 4.5이상이다.

또한, 본 발명의 발효단계(S46)가 완료된 후 청징단계가 추가적으로 수행될 수 있는데, 이는 흑삼흑초 내에 있는 고형분이나 각종 이물질 등을 제거하는 과정이다. 다만, 고형분 내에는 유용한 성분이 남아있는 경우가 많으므로, 청징단계를 수행하지 않고, 고형분을 함께 섭취하여도 무방하다.

한편, 본 발명에 따른 흑삼흑초에는 탱자가 더 부가될 수 있다. 탱자는 흑삼식초에 사용될 경우 상큼한 맛을 끌어올릴 수 있는 상승효과가 있다. 이때 탱자는 완전히 익은 탱자를 사용하는 것이 바람직하며, 조금 덜 익은 지실과 같은 것을 사용할 경우 쓴맛이 날 수 있다.

구체적으로 탱자는 흑삼과 함께 추출 및 발효를 진행하지 않고 별도로 진행하는 것이 바람직하다. 따라서 흑삼액 추출단계(S20), 알코올 발효단계(S30) 및 초산 발효단계(S40)에서 같은 조건으로 탱자액을 추출하고, 알코올 발효를 진행한 다음 초산 발효시켜 탱자 식초를 제조한다.

실시예 1

세척된 수삼 4.5kg을 85℃의 온도로 3시간 30분 동안 증숙하고, 70℃의 온도로 건조시키며, 이 과정을 7회에 걸쳐 반복하여 흑삼을 제조하였다. 제조된 흑삼을 1cm의 크기로 절단한 다음 20L(흑삼의 중량대비 20배)의 물을 붓고, 90℃의 온도로 48시간 동안 가열하여 흑삼액을 추출하였다.

제조된 18L의 흑삼액에 꿀을 넣어 당도가 24Brix되도록 한 다음, 건조효모를 0.1kg(흑삼액 부피대비 0.5%)을 넣은 후 밀봉한 뒤(발생된 가스가 배출될 수 있을 정도로 밀봉함) 22℃의 온도에서 30일간 발효시킨다. 발효된 흑삼 알코올 발효액 중 맑은 액만 분리하여 15L의 흑삼 알코올 발효액을 얻은 뒤 5.8L의 흑삼액을 첨가하여 알코올 농도가 9%가 되도록 하였다. 그리고 흑삼 알코올 발효액에 산소를 10일간 투입시킨 다음 12개월간 초산발효를 시키고, 6개월 동안 추가로 숙성과정을 거쳐 19L의 흑삼흑초를 얻었다.

실시예 2

제조된 18L의 흑삼액에 꿀을 넣어 당도가 24Brix되도록 한 다음, 건조효모를 0.1kg(흑삼액 부피대비 0.5%)을 넣은 후 밀봉한 뒤(발생된 가스가 배출될 수 있을 정도로 밀봉함) 22℃의 온도에서 30일간 발효시킨다. 발효된 흑삼 알코올 발효액 중 맑은 액만 분리하여 15L의 흑삼 알코올 발효액을 얻은 뒤 5.8L의 흑삼액을 첨가하여 알코올 농도가 9%가 되도록 하였다. 그리고 흑삼 알코올 발효액에 산소를 10일간 투입시킨 다음 12개월간 초산발효를 시켜 19L의 흑삼흑초를 얻었다.

실시예 3

탱자 0.9kg을 1/4크기로 자른 다음 18L의 물을 붓고, 90℃의 온도로 48시간 동안 가열하여 탱자액을 추출하였다.

제조된 18L의 흑삼액에 꿀을 넣어 당도가 24Brix 되도록 한 다음, 건조효모를 0.1kg(흑삼액 부피대비 0.5%)을 넣은 후 밀봉한 뒤(발생된 가스가 배출될 수 있을 정도로 밀봉함) 22℃의 온도에서 30일간 발효시킨다. 발효된 흑삼 알코올 발효액 중 맑은 액만 분리하여 15L의 흑삼 알코올 발효액을 얻은 뒤 5.8L의 흑삼액을 첨가하여 알코올 농도가 9%가 되도록 하였다. 그리고 흑삼 알코올 발효액에 산소를 10일간 투입시킨 다음 12개월간 초산발효를 시키고, 6개월 동안 추가로 숙성과정을 거쳐 19L의 흑삼흑초를 얻었다.

제조된 약 16L의 탱자액에 꿀을 넣어 당도가 24Brix 되도록 한 다음, 건조효모 0.085kg을 넣운 후 밀봉한 뒤 22℃의 온도에서 30일간 발효시킨다. 발효된 탱자 알코올 발효액 중 맑은 액만 분리하여 13L의 탱자 알코올 발효액을 얻은 뒤 4.5L의 탱자액을 첨가하여 알코올 농도가 9%가 되도록 하였다. 그리고 탱자 알코올 발효액에 산소를 10일간 투입시킨 다음 12개월간 초산발효를 시키고, 6개월 동안 추가로 숙성과정을 거쳐 16L의 탱자식초를 얻었다.

그리고 9.5L의 탱자식초와 19L의 흑삼흑초를 혼합하여 흑삼 및 탱자 혼합흑초를 얻었다.

시험예 1: 산도 측정

실시예 1 내지 3에서 제조된 각각의 식초 10ml에 생수 90ml를 희석한 다음, 이 중 10ml를 비이커에 따른다. 여기에 페놀프탈레인 용액을 1-2방울 떨어뜨린 뒤 1M의 수산화나트륨 용액을 첨가하되, 붉은 보라색이 될 때까지 첨가하고, 이때까지 첨가된 수산화나트륨의 ml에 0.6을 곱하여 산도를 계산한다.

그 결과, 실시예 1 및 2의 산도는 4.5가 측정되었고, 실시예 3의 산도는 4.6이 측정되었다.

시험예 2 : 관능검사

20대에서 60대 사이의 남녀 20명(이하 '참가자'이라 한다)을 대상으로 실시예에서 제조된 흑삼흑초, 흑삼 및 탱자 혼합흑초를 음용하게 한 뒤, 색, 신맛, 단맛 및 전체평가에 5점 척도로 평가를 하였으며, 5점은 매우 강한 상태로, 1점은 매우 약한 상태로 의미 기준을 정하였다. 참고적으로 색은 진한 갈색일수록 높은 점수로 평가하였고, 신맛, 단맛, 쓴맛은 강할수록 높은 점수로 평가하였다. 관능검사 결과는 아래의 [표 1]에 나타내었다.

	색	신맛	단맛	쓴맛	전체평가
실시예 1	4.70±0.47	4.40±0.75	2.60±0.50	1.35±0.49	3.80±1.40
실시예 2	4.65±0.49	4.35±0.59	2.50±0.51	3.00±0.86	3.65±1.31
실시예 3	4.35±0.75	4.55±0.6	3.15±0.59	1.20±0.41	3.90±1.21

표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 흑삼흑초는 색이 진한 갈색에 가깝고, 신맛이 강한 것을 알 수 있다. 그리고 실시예 1 내지 3의 흑삼흑초는 단맛이 강하지 않으면서 쓴맛이 현저히 낮은 것을 알 수 있다. 다만, 실시예 2는 쓴맛이 다소 높게 측정된 것을 알 수 있는데, 이는 6개월의 추가 발효와 관계가 있을 것으로 판단된다. 그리고 실시예 3은 실시예 1에 비해 단맛에 대한 평가점수가 소폭 높고 쓴맛에 대한 평가점수가 낮은 것으로 보아, 탱자가 부가됨으로써 흑삼흑초의 단맛이 좀 더 강하고 쓴맛이 덜해 전체평가에서도 실시예 1 보다 다소 높게 평가된 것으로 예상된다.

Claims

세척된 수삼을 증숙하고 건조하는 과정을 반복하여 흑삼을 제조하는 흑삼 제조단계(S10);
제조된 흑삼을 열수 추출하는 흑삼액 추출단계(S20);
상기 흑삼액에 꿀과 효모를 첨가한 뒤 발효시켜 흑삼 알코올 발효액을 제조하는 알코올 발효단계(S30) 및
상기 흑삼 알코올 발효액에 상기 흑삼액을 추가로 첨가하여 알코올 농도를 소정 크기로 낮춘 다음 산소를 주입하여 적어도 10개월간 발효시키는 초산 발효단계(S40)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 흑삼흑초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 흑삼 제조단계(S10)는,
세척된 인삼을 80 내지 90℃의 온도로 3시간 내지 4시간 동안 증숙하는 증숙단계(S12) 및
상기 증숙된 인삼을 70 내지 80℃의 온도로 건조시키는 건조단계(S14)를 포함하여 구성되고,
상기 과정을 7회 반복하여 흑삼을 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼흑초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 초산 발효단계(S40)는,
상기 흑삼 알코올 발효액의 알코올 농도는 9% 이하인 것을 특징으로 하는 흑삼흑초의 제조방법.
청구항 3에 있어서,
상기 초산 발효단계(S40)는,
상기 흑삼 알코올 발효액에 상기 흑삼액을 추가로 첨가하여 알코올 농도를 낮추는 알코올 함량 조절단계(S42);
상기 알코올 함량이 조절된 발효액에 산소를 주입하는 산소 주입단계(S44) 및
상기 산소가 주입된 발효액을 12개월간 정치시키는 발효단계(S46)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 흑삼흑초의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 발효단계(S46)는 상기 발효액을 정치시킨 후 6개월간 추가로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 흑삼흑초의 제조방법.