KR20170098429A - 홍국 쌀누룩 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍국 쌀누룩 제조방법 및 이로부터 제조된 홍국 쌀누룩에 관한 것이다.
본 발명에 따른 홍국 쌀누룩 제조방법은, a) 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합하는 단계; b) 상기 혼합물에 홍국균을 접종하는 단계; c) 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 거르는 단계; d) 걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 발효시키는 단계; e) 발효가 완료된 혼합물을 용기에 펴서 3~5일간 건조시키는 단계; f) 건조된 혼합물을 밀봉하여 50~70일간 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

홍국 쌀누룩 제조방법 및 이로부터 제조된 홍국 쌀누룩{Manufacturing method of Monascus sp. rice ferment and the rice ferment produced thereby}

본 발명은 홍국 쌀누룩 제조방법에 관한 것으로, 특히 홍국을 이용하여 쌀누룩을 제조함으로써 쌀누룩에 홍국균의 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등의 기능성을 더하여 소비자의 기호도를 높일 수 있도록 구성된 홍국 쌀누룩 제조방법 및 이로부터 제조된 홍국 쌀누룩에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜서 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 그대로 걸러 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다. 쌀을 주재료로 사용하고 숙성이 완료된 원액을 발효시켜 저농도 알코올을 함유하고, 효모와 각종 효소가 살아 있으며, 자연 탄산음료인 동시에 영양가 있는 알코올 음료로써 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다.

그러나, 건강을 중요시하는 웰빙 문화가 널리 퍼지고 있는 최근에는 전통주인 막걸리도 술의 개념을 넘어서 기능성을 지니면서 건강과 밀접한 관계가 있는 새로운 막걸리의 개발이 요망되고 있다.

이에 따라 막걸리에 인삼을 첨가한 인삼막걸리, 더덕을 첨가한 더덕막걸리, 복분자를 첨가한 복분자 막걸리 등 다양한 막걸리가 개발되었지만, 막걸리 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하였고, 그 소비수량도 많지 아니하였다.

한편, 홍국(紅麴)은 모나스커스(Monascus)속의 홍국균 이라고 하는 미생물을 쌀, 보리 등의 곡류에 발효시켜 얻어지는 데 일반적으로 발효시 배지가 붉게 변화되기 때문에 붉은 효모 쌀(red yeast rice)이라고도 불린다. 홍국에는 영양성분인 전분과 단백질 이외에도 리놀렌산, 칼슘, 식이섬유와 같은 미량원소 등이 포함되어 있다.

홍국균은 단백질 혹은 전분질을 이용하여 항산화 활성을 가지는 여러가지 천연색소 (yellow 색소, orange 색소, red색소)를 생산한다. 또한, 피를 잘 돌게 하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키며, 혈압, 혈당 강하와 더불어, 항지혈증 효능을 가지는 물질인 모나콜린 K를 생산한다.

이러한 홍국균의 기능성이 보다 강조되면서 홍국균의 배양 방법 또는 홍국균을 이용한 제품등 홍국균을 활용하기 위한 관심과 노력이 지속되고 있으나, 그에 반해 홍국균을 소비자가 쉽게 섭취할 수 있는 제품들과 방법은 아직 부족한 실정이다.

이에 따라 막걸리와 같은 전통주에 사용하기 위한 홍국 쌀누룩 제조의 개발이 요구되고 있는 현실이다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1568600호(2015년 11월 05) 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1530661호(2015년 06월 16)

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 막걸리와 같은 전통주에 사용되어 혈중 콜레스테롤 수치 저하나, 혈압, 혈당 강하와 더불어, 항지혈증 효능과 같은 홍국균의 유용한 효능 발현을 기대할 수 있는 홍국 쌀누룩 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, a) 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합하는 단계; b) 상기 혼합물에 홍국균을 접종하는 단계; c) 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 거르는 단계; d) 걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 발효시키는 단계; e) 발효가 완료된 혼합물을 용기에 펴서 3~5일간 건조시키는 단계; f) 건조된 혼합물을 밀봉하여 50~70일간 숙성시키는 단계로 이루어지는 홍국 쌀누룩 제조방법이 제공된다.

본 발명에서 b)단계에서의 혼합물과 홍국균의 혼합 비율은 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부이다.

상기한 바와 같은 본 발명의 홍국 쌀누룩 제조방법에 따르면, 막걸리와 같은 전통주에 사용시 혈중 콜레스테롤 수치 저하, 혈압, 혈당 강하, 항지혈증 효능과 같은 홍국균의 유용한 효능을 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍국 쌀누룩 제조방법의 공정 흐름도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 홍국 쌀누룩 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

이하에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍국 쌀누룩 제조방법의 공정 흐름도로서, 이를 참조하면, 우선, 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합한다(S11).

이화곡은 가령 다음과 같이 제조될 수 있다. 쌀을 백세한 후에 6시간 불리고 1시간 물빼기하고 가루를 낸다. 가루낸 쌀에 적당히 물을 부어 가령 당구공만하게 뭉치고, 스티로폴 상자안에 넣는다.

이때, 상자 바닥에는 솔잎이 달린 가지, 쑥대 자른 것, 여뀌, 연잎등을 깔아주고, 이는 이러한 식물에 붙어 있는 야생 효모를 공급받기 위함이며, 이러한 식물 위에 전술한 쌀 덩어리를 얹어서 하루에 4~5회 뒤집어 주면, 약 일주일 후에 이화곡이 완성된다.

이후, 상기 혼합물에 홍국균을 접종한다(S12).

이때, 혼합물과 홍국균의 혼합 비율은 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부가 바람직하며, 홍국균이 0.10중량부 미만일 경우 홍국의 기능성을 쌀누룩에 충분히 전달하기 어려움이 있으며, 0.20중량부를 초과하여 과도하게 포함되는 경우 쌀누룩의 전체적인 맛을 해칠 수 있다.

이후, 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 거른다(S13).

이후, 걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 발효시키며(S14), 약 3일 경과 후 발효된 혼합물에 흰 곰팡이, 노란 곰팡이가 발생된다.

발효가 5일 미만으로 진행될 경우 발효가 충분치 않고, 7일을 초과할 경우 과도한 발효로 인하여 쌀누룩의 맛을 저하시킨다.

이후, 발효가 완료된 혼합물을 바닥이 넓은 용기에 골고루 펴서 3~5일간 건조시킨다(S15).

이후, 건조가 완료된 혼합물을 밀봉한 후, 50~70일간, 바람직하게는 60일간 숙성시킨다(S16).

이하에서는 하기 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

(실시예)

1) 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 비율로 혼합하였다.

2) 이 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.15 중량부를 접종하였다.

3) 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 걸렀다.

4) 걸러진 혼합물을 6일간 발효시켰다.

5) 발효가 완료된 혼합물을 용기 내부에 골고루 펴서 4일간 건조시켰다.

6) 건조가 완료된 혼합물을 밀봉한 후, 60일간 숙성시켰다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 홍국 쌀누룩은 막걸리와 같은 전통주에 사용시 전술한 홍국균의 여러 유용한 효능을 얻을 수 있다. 즉, 혈중 콜레스테롤 수치 저하, 피의 원활한 순환, 혈압, 혈당 강하, 항지혈증 효능을 기대할 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 홍국 쌀누룩 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 한정되지 않으며 그 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. a) 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합하는 단계;
   b) 상기 혼합물에 홍국균을 접종하는 단계;
   c) 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 거르는 단계;
   d) 걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 발효시키는 단계;
   e) 발효가 완료된 혼합물을 용기에 펴서 3~5일간 건조시키는 단계;
   f) 건조된 혼합물을 밀봉하여 50~70일간 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍국 쌀누룩 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   b)단계에서의 혼합물과 홍국균의 혼합 비율은 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부인 것을 특징으로 하는 홍국 쌀누룩 제조방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 홍국 쌀누룩.

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