KR20170069020A - 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법 - Google Patents

동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디 생과를 채집하고 세척하는 채집세척단계; 상기 채집세척단계를 거친 오디 생과를 영하 40℃에서 보관하고 이렇게 보관한 냉동오디를 내부온도 30℃ ~ 35℃를 갖는 동결건조기에서 23시간 ~ 24시간동안 진공상태에서 진공동결건조하는 진공동결건조단계; 상기 진공동결건조단계를 거친 동결건조 오디를 유산균에 담가 동결건조 오디 표면을 유산균으로 코팅하는 유산균 코팅단계; 상기 유산균 코팅단계를 거친 유산균 코팅오디를 카카오 또는 다크 초콜릿을 포함하는 초콜릿 용액에 넣어 유산균 코팅오디의 표면을 두께 mm ~ mm로 코팅하는 초콜릿 코팅단계; 및 상기 초콜릿 코팅단계를 거친 초콜릿 코팅오디를 건조하여 지름 mm ~ mm를 갖는 초코환을 얻고 이를 포장용기에 포장하는 건조포장단계를 포함하여서 이루어지는 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 동결 건조한 오디를 1차로 유산균 코팅을 하여 새콤한 원래 맛을 살려 영양성 및 기능성을 보다 향상시키고 2차로 초콜릿을 코팅하여 저장성 및 기호성을 보다 향상시킴으로써 장기간 보관시 수분 흡수로 인한 제품의 손상을 방지하면서도 오디 본래의 새콤한 맛을 살려줄 수 있는 효과가 있다.

Description

동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법{Chocoball coated lactic ferment containing freeze-drying mulberry and its manufacturing method}
본 발명은 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 동결 건조한 오디를 1차로 유산균 코팅을 하여 새콤한 원래 맛을 살려 영양성 및 기능성을 보다 향상시키고 2차로 초콜릿을 코팅하여 저장성 및 기호성을 보다 향상시킴으로써 장기간 보관시 수분 흡수로 인한 제품의 손상을 방지하면서도 오디 본래의 새콤한 맛을 살려줄 수 있는 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 뽕나무(Morus app., Moraceae) 열매인 오디(White Mulberry, Mori Fructus)는 한방에서 ‘상심자’라 하여 예로부터 자양보양제로써 뿐만 아니라 숙취해소, 고혈압, 당뇨병, 및 노화를 치료하는데 사용되어 왔는데, 이런 오디에는 오디에는 카로틴, 탄닌산, 능금산, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 및 노코틴산 등 유기산을 가지고 있다. 특히 오디의 씨에는 리놀스테아린산과 올레인산, 리노레인산 등의 지방산을 함유하고 있으며, 안토시아닌계 색소를 다량 함유하고 있다. 근래에 와서 수행된 오디의 생리활성에 대한 연구 결과에 의하면, 대동맥의 수축이완, 항산화, 항염증, 콜레스테롤 억제 및 허혈성 뇌졸증 방지 등에 우수한 효과를 나타내는 것으로 밝혀졌다. 또한 칼슘(Ca)과 칼륨(K), 비타민(Vitamin) C의 함량은 후지 사과에 비해 각각 14배, 2배 및 18배 높으며, Vitamin C는 감귤보다 1.5배 높다고 보고되고 있다.
이런 오디 생과(1차 생산물)는 상대적으로 크기가 작고, 저장 및 유통기한이 짧으며, 신선식품으로서 신선도를 유지하기 위한 예냉, 저장, 포장조건들에 대한 체계적인 연구가 부족하기 때문에 오디 생과에 대한 판매에는 많은 문제점이 있었다. 즉, 영양성분이 전반적으로 높으나 다른 과실에 비해 크기가 작으며 수분함량이 높아 저장성이 낮을 뿐만 아니라, 물리 화학적으로 불안정한 안토시아닌 색소를 다량으로 함유하고 있어 그를 이용한 가공식품 및 기능성 식품의 개발이 미흡한 실정이다.
또한, 오디는 당분이 10％ 이상이 되고 상온에서 숙성 처리하면 발효열에 의해 맛이 변하고 또한 공기와 접하면 쉽게 산패되는 결점이 있어 장기 저장이 불가능하여 이를 가공식품으로 처리하지 못하기 때문에 이용 범위가 극히 제한되고 있는 실정이다. 이런 오디는 현재 300ha에서 연간 400여 톤이 생산되어 유통되고 있으며 대부분 생과 및 냉동저장되어 오디즙, 오디주로 이용되고 있고, 생과 및 가공품 생산액은 연간 100억여 원에 이르고 있다.
이런 오디는 그 영양성 및 기능성을 유지하면서 안토시아닌 색소의 변화를 최소한으로 줄일 수 있는 새로운 가공기술 개발이 필요한 실정이다. 또한, 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오디는 빛과 열에서는 안정성이 떨어지기 때문에 이를 최소화시킬 수 있는 최소 가열 및 비가열 가공법이 필요한 실정이다.
이중 동결건조기술은 식품 중의 수분을 함유한 세포를 급격히 냉각하여 얼려, 얼음을 승화시켜 건조하는 방법으로, 건조 중에 극단적인 형태의 변화가 일어나지 않고, 색, 맛, 영양성분들을 최대로 유지하는 최소가공기술로서 열처리에 민감한 식품산업에서 이용되고 있으며, 분말, 과립, 스낵 형태로 가공하여 제품화하고 있다.
그러나, 이런 오디를 동결 건조하였을 경우에는 성분의 변화를 최소화하여 건조할 수는 있으나, 이렇게 건조한 동결 건조 오디는 수분함량이 매우 낮기 때문에 장시간 보관시 수분의 흡수로 제품이 쉽게 손상될 수 있는 보관 및 저장상의 문제점이 있었고, 오디 생과는 그 맛이 새콤한 것으로 이를 동결 건조하였을 경우에는 영양성 및 기능성의 손실을 최소화할 수 있으나, 원래의 그 새콤한 맛이 대부분 사라져서 소비자의 식품 기호도가 낮아질 수 있는 기호상의 문제점이 있었다.
(1) 대한민국 특허 등록번호 10-호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 동결 건조한 오디를 1차로 유산균 코팅을 하여 새콤한 원래 맛을 살려 영양성 및 기능성을 보다 향상시키고 2차로 초콜릿을 코팅하여 저장성 및 기호성을 보다 향상시킴으로써 장기간 보관시 수분 흡수로 인한 제품의 손상을 방지하면서도 오디 본래의 새콤한 맛을 살려줄 수 있는 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환 및 이의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오디 생과를 채집하고 세척하는 채집세척단계;
상기 채집세척단계를 거친 오디 생과를 영하 40℃에서 보관하고 이렇게 보관한 냉동오디를 내부온도 30℃ ~ 35℃를 갖는 동결건조기에서 23시간 ~ 24시간동안 진공상태에서 진공동결건조하는 진공동결건조단계;
상기 진공동결건조단계를 거친 동결건조 오디를 유산균에 담가 동결건조 오디 표면을 유산균으로 코팅하는 유산균 코팅단계;
상기 유산균 코팅단계를 거친 유산균 코팅오디를 카카오 또는 다크 초콜릿을 포함하는 초콜릿 용액에 넣어 유산균 코팅오디의 표면을 두께 mm ~ mm로 코팅하는 초콜릿 코팅단계; 및
상기 초콜릿 코팅단계를 거친 초콜릿 코팅오디를 건조하여 지름 mm ~ mm를 갖는 초코환을 얻고 이를 포장용기에 포장하는 건조포장단계를 포함하는 특징이 있다.
상기 유산균 코팅단계의 유산균은, 스트렙토코커스(Streptococcus) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 비셀라(Weissella) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 특징이 있다.
상기 유산균 코팅단계와 상기 초콜릿 코팅단계 사이에는, 상기 유산균 코팅단계를 거친 유산균 코팅오디를, 젤라틴(gelatin), 카세인(casein), 레시틴(lecithin), 덱스트란(dextran), 아카시아 검(gum acacia), 콜레스테롤(cholesterol), 스테아린산(stearic acid), 스테아린산칼슘(calcium stearate), 소르비탄에스테르(sorbitan ester), 인산염(phosphate), 셀룰로오스(cellulose), 폴리비닐알콜(polyvinylalcohol) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 고형지질나노입자(solid lipid nanoparticles)로 코팅하는 나노입자코딩단계를 더 포함하여 이루어지는 특징이 있다.
상기 제조방법에 의해 제조된 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환을 구성하는 특징이 있다.
이와 같이, 본 발명은 동결 건조한 오디를 1차로 유산균 코팅을 하여 새콤한 원래 맛을 살려 영양성 및 기능성을 보다 향상시키고 2차로 초콜릿을 코팅하여 저장성 및 기호성을 보다 향상시킴으로써 장기간 보관시 수분 흡수로 인한 제품의 손상을 방지하면서도 오디 본래의 새콤한 맛을 살려줄 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
도 1은 본 발명 실시 예인 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환의 제조방법을 순차적으로 설명한 설명도,
도 2는 본 발명 실시 예인 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환의 제조방법을 시간의 흐름에 따라 순차적으로 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 첨부된 도면에 의해 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
참고로 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단될 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.
또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운영자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
그러므로, 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것임은 물론이다.
본 발명의 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환의 제조방법은, 오디를 채집하고 세척하는 채집세척단계(10)와, 오디를 동결건조하는 진공동결건조단계(20)와, 오디에 유산균(31)을 코팅하는 유산균 코팅단계(30)와, 유산균 (31)이 코팅된 오디의 외면에 고형지질나노입자(41)를 코팅하는 나노입자코딩단계(40)와, 고형지질나노입자(41)가 코팅된 오디의 외면에 초콜릿(52)을 코팅하는 초콜릿 코팅단계(50)와, 초콜릿(52)이 코팅되어 초코환(51)의 외형을 갖는 오디를 건조하고 포장하는 건조포장단계(60)로 이루어진다.
상기 채집세척단계(10)는 오디 생과를 채집하고 세척하는 단계이다.
상기 진공동결건조단계(20)는 상기 채집세척단계(10)를 거친 오디 생과를 영하 40℃ 이하에서 보관한 오디를 내부온도 30℃ ~ 35℃로 맞춰 놓은 동결건조기(22)에서 23 ~ 24시간 동안 진공상태에서 건조시켜 동결건조 오디(21)를 얻는 단계로, 오디를 빙점 이하로 얼린 상태에서 점진적으로 승화시켜 수분을 제거함으로써 오디의 물리적, 화학적 변화가 적고 오디끼리 뭉치지 않아 한 알씩 분리되며 만졌을 때에 오디의 검은 색이 손에 묻어나지 않게 된다.
상기 유산균 코팅단계(30)는, 진공동결건조된 동결건조 오디(21)를 유산균(31) 액상에 담그거나 또는 동결건조 오디(21) 표면에 식용기름(32)을 묻힌 후 다시 유산균(31) 분말을 묻혀서 동결건조 오디(21) 표면에 0.5mm ~ 1.0mm의 두께로 유산균(31)을 코팅하는 단계이다.
상기 식용기름(32)으로는 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유, 유자씨유, 버터오일, 코코넛오일 등을 사용할 수 있음은 물론이다.
상기 유산균 코팅단계(30)의 유산균(31)은, 스트렙토코커스(Streptococcus) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 비셀라(Weissella) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상 사용함이 바람직하다. 상기 유산균(31)은 1010 ~ 1011CFU/㎖로 농축하여 사용하거나 이를 분말로 가공하여 사용할 수도 있음은 물론이다.
상기 나노입자코딩단계(40)는, 상기 유산균 코팅단계(30)를 거친 유산균 코팅오디를, 젤라틴(gelatin), 카세인(casein), 레시틴(lecithin), 덱스트란(dextran), 아카시아 검(gum acacia), 콜레스테롤(cholesterol), 스테아린산(stearic acid), 스테아린산칼슘(calcium stearate), 소르비탄에스테르(sorbitan ester), 인산염(phosphate), 셀룰로오스(cellulose), 폴리비닐알콜(polyvinylalcohol) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 고형지질나노입자(solid lipid nanoparticles)(41)로 코팅하는 단계로, 내부의 유산균(31)이 시식자의 위장을 거쳐 대장까지 무사히 도달하도록 보호하게 된다.
상기 초콜릿 코팅단계(50)는, 상기 나노입자코팅단계(40)를 거친 유산균 코팅오디를 카카오 또는 다크 초콜릿을 포함하는 초콜릿 용액에 넣어 유산균 코팅오디의 표면을 1.0mm ~ 2.0mm의 두께의 초콜릿(52)으로 코팅하는 단계이다. 이때, 지름 10mm ~ 20mm를 갖는 초코환(51)을 얻기 위해서는 유산균 코팅오디를 둥근 모양을 갖는 성형틀(53)에 넣어서 제조함이 바람직하나, 유산균 코팅오디 표면에 초콜릿 용액을 부어서 만들 수도 있고, 유산균 코팅오디를 초콜릿 용액조에 넣었다가 말리는 과정을 반복해서 만들수도 있음은 물론이다.
상기 건조포장단계(60)는, 상기 초콜릿 코팅단계(50)를 거친 초콜릿 코팅오디를 건조하여 지름 10mm ~ 20mm를 갖는 초코환(51)을 얻고 이를 포장용기에 포장하여 출하하는 단계이다.
10 : 채집세척단계
20 : 진공동결건조단계 21 : 동결건조 오디
22 : 동결건조기
30 : 유산균 코팅단계 31 : 유산균
32 : 식용기름
40 : 나노입자코팅단계 41 : 고형지질나노입자
50 : 초콜릿 코팅단계 51 : 초코환
52 : 초콜릿 53 : 성형틀
60 : 건조포장단계

Claims (4)

  1. 생과 오디를 채집하고 세척하는 채집세척단계(10);
    상기 채집세척단계(10)를 거친 생과 오디를 영하 40℃에서 보관하고 이렇게 보관한 냉동오디를 내부온도 30℃ ~ 35℃를 갖는 동결건조기(22)에서 23시간 ~ 24시간동안 진공상태에서 진공동결건조하여 동결건조 오디(21)를 얻는 진공동결건조단계(20);
    진공동결건조된 오디를 유산균(31) 액상에 담그거나 또는 진공동결건조된 오디 표면에 식용기름을 묻힌 후 다시 유산균(31) 분말을 묻혀서 동결건조 오디 표면에 0.5mm ~ 1.0mm의 두께로 유산균(31)을 코팅하는 유산균 코팅단계(30);
    외면에 유산균이 코팅된 유산균 코팅오디를 카카오 또는 다크 초콜릿을 포함하는 초콜릿 용액에 넣어 유산균 코팅오디의 표면에 1.0mm ~ 2.0mm의 두께로 초콜릿(52)을 코팅하는 초콜릿 코팅단계(50); 및
    상기 초콜릿 코팅단계(50)를 거친 초콜릿 코팅오디를 건조하여 지름 10mm ~ 20mm를 갖는 초코환(51)을 얻고 이를 포장용기에 포장하는 건조포장단계(60)를 포함하여서 이루어지는 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 유산균 코팅단계(30)의 유산균은, 스트렙토코커스(Streptococcus) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 비셀라(Weissella) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 1010 ~ 1011CFU/㎖로 농축하여 액상으로 사용하거나, 이를 분말로 사용하는 것을 특징으로 하는 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 유산균 코팅단계(30)와 상기 초콜릿 코팅단계(50) 사이에는, 상기 유산균 코팅단계(30)를 거친 유산균 코팅오디를, 젤라틴(gelatin), 카세인(casein), 레시틴(lecithin), 덱스트란(dextran), 아카시아 검(gum acacia), 콜레스테롤(cholesterol), 스테아린산(stearic acid), 스테아린산칼슘(calcium stearate), 소르비탄에스테르(sorbitan ester), 인산염(phosphate), 셀룰로오스(cellulose), 폴리비닐알콜(polyvinylalcohol) 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 고형지질나노입자(solid lipid nanoparticles)(41)로 코팅하는 나노입자코딩단계(40)를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환의 제조방법.
  4. 제 1 항의 제조방법에 의한 제조된 동결건조 오디가 함유된 유산균 코팅 초코환.
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