KR20170067289A - 개량식 소두장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대두 혼합 팥 메주, 통밀 메주, 증자 대두와 식염 등을 혼합하여 숙성시키는 소두장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

개량식 소두장의 제조방법{Manufacturing Method of Improved Red Bean Doenjang}

본 발명은 개량식 소두장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두 혼합 팥 메주, 통밀 메주, 증자 대두와 식염 등을 혼합하여 숙성시키는 소두장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 개량식 소두장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두 혼합 팥 메주, 통밀 메주, 증자 대두와 식염 등을 혼합하여 숙성시키는 소두장의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 콩을 주원료로 한 우리 고유의 전통발효식품으로 단백질과 필수 아미노산 함량이 높아 영양학적으로 우수한 식품이며, 우리나라 음식에서 없어서는 안 되는 조미식품이다. 또한, 된장은 기능성이 우수한 식품이다. 된장의 주요 기능성은 콩에 존재하는 이소플라본, 트립신 저해제, 폴리페놀, 글로불린 등과 메주와 된장의 발효 숙성과정 중에 생성되는 펩타이드, 리놀렌산 등의 다양한 성분에 기인하고 있으며, 항암효과, 항돌연변이 효과, 혈전용해 효과, 항고혈압 효과, 항산화 효과 등의 각종 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 전통식 된장은 제조방법과 지역에 따라 많은 종류가 있으며, 된장의 종류로는 간장을 담가서 간장을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 담북장, 막장, 집장, 청태장, 청국장 등 계절에 따라 담그는 속성장 일명 별미장이 있다. 이 별미장의 일종으로 소두장이 있다. 소두장은 팥장이라고도 하며 팥과 밀가루를 이용한 된장의 일종이다. 규합총서에 소두장을 담그는 방법이 수록되어 있다. 즉, 팥을 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 반나절 가량 물에 불린 다음 팥을 건져서 말린 뒤 잘 비벼 남은 껍질을 버리고 깨끗하게 일어 푹 삶아 밀가루와 섞어 주물러서 메주 덩어리로 만들어 띄운다. 한 달가량 지난 뒤 꺼내 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 숙성시킨 다음 메주의 불순물을 깨끗이 닦아내고 곱게 가루를 내어 장을 담근다. 메주가루에 팥의 반 정도 되는 분량의 소금을 물에 타서 함께 섞은 뒤 항아리에 담아 양지 바른 곳에 두고 2~3개월 숙성시킨다.

소두장의 주원료의 하나인 팥(小豆, red bean, Vigna angularis)은 콩과의 한해살이풀로 중국, 한국, 일본 등 극동아시아의 온대지역에서 주로 재배되고 있으며, 우리나라에는 중국에서 전파되어 재배된 것으로 추정되고 있다. 팥은 우리나라에서 콩 다음으로 중요한 두류작물로 콩에 비해 수량은 적으나, 기후 및 토양에 적응성이 양호하여 작부체계에 유용하게 이용될 수 있다. 팥은 떡고물, 양갱, 팥빙수용으로 많이 쓰이는 곡류로 잡곡 혼식용으로도 이용되고 있다. 팥에는 녹말 등의 탄수화물이 약 50％ 함유되어 있으며, 그 밖에 단백질이 약 20％ 함유되어 있다. 이 단백질 함량은 콩류 안에서는 중간 정도의 함량이고 이중 80%는 글로불린이다. 글로불린 단백질 중 대부분이 글리시닌이며 valine을 제외한 필수 아미노산이 풍부하다(황철승 외. 2005. 팥 침출액의 이화학적 특성에 대한 효소처리의 영향. 한국식품과학회지, 37, 189). 특히 lysine 함량이 높아 lysine이 부족한 쌀과 함께 혼식하면 단백질 보충에 매우 효과적이다. 이외에도 비타민 B ₁ 이 현미보다도 더 많이 함유되어 있어 각기병치료에 효과적이다. 이뇨작용, 피로회복에도 도움이 되며 비타민 A, B ₂ , 칼슘, 인, 철분 등이 함유되어 있다. 또한 팥의 외피에는 사포닌과 콜린이라는 성분이 들어있어 항암효과와 성인병 예방에도 도움이 된다고 알려져 있다(강소진 외. 2012. 팥 추출물의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구. 한국식품조리과학회지, 28, 41). 팥은 열량도 낮아 다이어트 식품으로도 각광 받고 있으며, 팥의 식이섬유(5 g/100 g)는 장운동을 도와 변비해소에도 좋다고 하였다. 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕는 효과가 있고 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗이 해주며, 신장병, 각기병, 숙취 등에도 이용된다. 팥의 색소는 anthocyanin계의 cyanidin으로 알려져 있으며, 이들 색소는 항산화 및 항종양효과를 나타내는 것으로 보고되어 있다(우관식 외. 2010. 품종별 팥 메탄올 추출물의 항산화성분 및 항산화활성. 한국식품과학회지, 42, 693). 이처럼 팥에는 많은 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 건강에 대한 소비자의 관심이 증대되면서 팥에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이다.

고문헌에 소개된 소두장의 제법은 팥과 밀가루를 주원료로 사용한 것으로서 콩의 영양성, 기호성과 기능성을 보완할 수 있는 개량 소두장의 개발이 필요한 실정이다.

한편, 소두장의 제조방법에 관한 종래의 기술로는 한국 공개특허 특1996-0000066호(팥 된장 및 그 제조방법)가 있으나 팥과 콩을 혼합하여 메주를 만들고 통밀을 발효시켜 소두장을 만드는 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.

본 발명의 목적은 전통 소두장의 영양성, 기호성을 보완할 수 있는 개량식 소두장을 제공하고자 한다.

본 발명은 개량식 소두장의 제조방법을 제공한다. 소두장 메주의 제조 시에 증자된 팥과 대두를 혼합하여 발효시킴으로서 팥 단독으로 메주를 성형하여 발효시킬 때보다 메주의 효소 역가가 높게 되고 통밀 메주와 증자 대두를 첨가하여 소두장의 맛이 좋아질 뿐 아니라 영양성분이 향상된 소두장을 제공할 수 있다.

본 발명은 개량식 소두장의 제조방법에 관한 것으로서, 팥 메주 제조 시에 증자 대두를 혼합 성형하여 발효시키고, 소두장 제조 시에 상기 팥과 대두 혼합 메주에 통밀 발효 메주와 증자 대두를 첨가함으로써 전통 소두장 본래의 영양과 기능성에 대두와 통밀의 영양과 기능성이 추가됨으로서 소두장의 기능성이 향상되고 관능적인 면에서도 맛있는 소두장을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 개량식 소두장의 제조공정도이다.
도 2는 소두장용 메주의 사진이다.
도 3은 통밀 메주의 사진이다.
도 4는 발효 숙성이 완료된 소두장의 사진이다.

본 발명은 개량식 소두장의 제조방법에 관한 것이다. 팥과 대두를 혼합하고 음용수에 불린 다음 증자하여 일정한 크기로 성형한 후 발효시켜 소두장용 메주를 제조하는 단계; 상기 단계에서 제조된 소두장용 메주를 건조시킨 다음 분쇄하는 단계; 음용수에 불린 다음 증자한 통밀을 발효시켜 통밀 메주를 제조하는 단계; 음용수에 불린 대두를 증자하는 단계; 상기의 소두장용 메주 분쇄물과 상기의 통밀 메주, 상기의 증자 대두, 식염과 음용수를 혼합하는 단계; 및 상기의 혼합물을 발효 숙성시키는 단계;로 구성된다.

1. 소두장용 메주의 제조

정선된 팥과 대두의 중량을 각각 계량하여 혼합한 다음 15~20℃의 음용수에 8~12시간 동안 침치하여 불린 다음 가압 증자기에서 0.8~1.0kg/cm ² 의 압력 하에 15~20분간 증자하여 소두장용 메주를 성형한다. 성형된 메주는 메주 발효실에서 25~35℃로 15~20일간 발효시킨다. 발효가 끝난 메주를 건조 후 분쇄하여 메주의 효소 활성을 다음과 같이 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

가. 프로테아제(protease) 활성 측정

Protease의 활성은 Anson의 방법을 변형하여 측정하였다. 메주 가루 10g을 증류수 100㎖에 희석하여 20℃, 200rpm에서 30분 동안 진탕 추출하고, 여과지(Whatman No. 2)로 여과하여 제조한 메주 추출액 1 ㎖에 0.6% casein 기질용액(0.2 M phosphate buffer, pH 7.0)를 넣고 37℃에서 10분간 반응시킨다. 반응 후 0.44 M trichloroacetic acid(TCA) 5 ㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 실온에서 30분간 방치한 다음 여과지(Whatman No. 2)에 여과한 여액 2 ㎖에 0.55 M Na2CO3 용액 5 ㎖와 3배 희석된 Folin reagent 용액 1 ㎖를 넣어 실온에서 30분간 반응시킨 후, 660 nm에서 흡광도를 측정한다. 1 unit은 1분 동안 tyrosine 1 ㎍을 유리시키는 양을 환산하여 나타내었다.

나. 알파-아밀라제(α-amylase) 활성측정

α-Amylase의 활성은 40℃에서 예열한 1% 가용성 전분 용액 1mL에 상기 가 항의 메주 추출액 1mL을 가하고 40℃에서 30분간 반응시킨 후 1M acetic acid 10mL를 가하고 반응을 중지시킨다, Iodine 용액(0.05% Iodine, 0.5% KI) 1mL을 가하여 660nm에서 흡광도를 측정한 후 시료 1g이 1분 동안 대조구의 흡광도 값을 1% 감소시키는 값을 1단위로 하였다.

소두장용 메주의 효소 활성 측정 결과

구분	실험예 1	실험예 2	실험예 3	실험예 4	실험예 5	실험예 6	실험예 7
혼합비 (팥:대두)	1 : 0	1 : 0.5	1 : 1.0	1 : 1.5	1 : 2.0	1 : 2.5	1 : 3.0
protease (u/g)	57.4	73.8	98.5	117.3	117.6	116.0	115.1
α-amylase (u/g)	275.2	300.9	318.0	324.7	320.2	274.5	125.6

상기 표 1에 나타난 바와 같이 실험예 4와 5, 즉, 팥과 대두의 혼합비가 1 : 1.5~2.0일 때 protease 활성과 α-amylase 활성이 타 실험예보다 양호한 것으로 나타났다.

2. 소두장용 메주의 건조 및 분쇄

발효가 끝난 메주는 실온 또는 건조기에서 건조시킨다. 건조는 소두장용 메주의 수분이 8~12중량%가 될 때까지 건조하는 것이 메주의 분쇄가 보다 용이하다. 건조 후 분쇄기로 분쇄하여 소두장용 메주의 분쇄물을 얻는다. 분쇄는 전통적으로 사용되어 온 절구를 사용하거나 일반적으로 사용되는 분쇄기를 사용할 수 있다.

3. 통밀 메주의 제조

정선된 통밀을 15~20℃의 음용수에 8~12시간 동안 침치하여 불린 다음 가압 증자기에서 0.8~1.0kg/cm ² 의 압력 하에 15~20분간 증자하고 30~35℃에서 45~50시간 발효시켜 통밀 메주를 제조한다.

3. 증자 대두의 제조

정선된 대두를 15~20℃의 음용수에 8~12시간 동안 침치하여 불린 다음 가압 증자기에서 0.8~1.0kg/cm ² 의 압력 하에 15~20분간 증자한다.

4. 발효 숙성용 소두장의 혼합

상기 각 단계에서 제조한 소두장용 메주 분쇄물, 통밀 메주, 증자 대두, 식염과 음용수를 혼합한다. 상기에서 식염은 천일염, 재제소금, 태움 용융소금, 정제소금 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기 소두장용 메주 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 통밀 메주 10 내지 30 중량부, 상기 증자 대두 200 내지 300 중량부, 식염 60 내지 80 중량부, 및 음용수 130 내지 180 중량부로 혼합하는 것일 수 있다.

5. 소두장의 발효 숙성

상기 4단계의 혼합물을 장독에 넣어 실온에서 1개월 이상 숙성시킨다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-4>

표 2와 같이 발효숙성용 소두장을 혼합하여 장독에 넣고 1개월간 실온에서 발효 숙성시켜 소두장을 제조하였다. 하기의 배합비의 단위는 중량부이다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
소두장용 메주	100	100	100	100
통밀 메주	25	13	28	26
증자 대두	290	200	215	220
천일염	75	63	65	73
음용수	170	130	157	146

<비교예>

실험예 1의 소두장용 메주가루 1kg, 증자 대두 10kg과 천일염 1.2kg을 혼합하여 실시예와 같은 방법으로 소두장을 제조하였다.

<시험예> 소두장의 관능평가

실시예 1 , 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4와 같이 만든 소두장과 비교예의 소두장의 맛과 전체적인 기호도를 비교하여 다음의 표 3에 나타냈다. 관능평가 요원(30대, 40대, 50대 남녀 각 5명)으로 하여금 소두장을 시식하게 하고, 5점 척도법(5점; 양호, 3점; 보통, 1점; 미흡)으로 그 결과를 표 3에 나타냈다.

소두장의 관능 평가 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
맛	4.6	4.8	4.7	4.7	3.8
전체적인 기호도	4.6	4.7	4.7	4.8	3.7

상기의 결과로부터 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4 모두 비교예의 소두장에 비하여 맛이나 전체적인 기호도 면에서 우수한 결과를 나타냈다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 개량식 소두장의 제조방법에 관한 것으로서, 이 방법에 의한 개량식 소두장은 전통 방식으로 제조되는 소두장보다 영양성분과 풍미가 향상되어 소비자의 기호도가 높으므로 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims (6)

1. 팥과 대두를 혼합하고 음용수에 불린 다음 증자하여 일정한 크기로 성형한 후 발효시켜 소두장용 메주를 제조하는 단계(1);
   상기 단계에서 제조된 소두장용 메주를 건조시킨 다음 분쇄하는 단계(2);
   음용수에 불린 다음 증자한 통밀을 발효시켜 통밀 메주를 제조하는 단계(3);
   음용수에 불린 대두를 증자하는 단계(4)
   상기 2단계의 소두장용 메주 분쇄물과 상기 3단계의 통밀 메주, 상기 4단계의 증자 대두, 식염과 음용수를 혼합하는 단계(5); 및
   상기 4단계의 혼합물을 발효 숙성시키는 단계(6);를 포함하는 것을 특징으로 하는 개량식 소두장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 1단계의 팥과 대두의 혼합 비율은 팥 1 : 대두 1.5~2.0인 것을 특징으로 하는 개량식 소두장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 1단계의 소두장용 메주는 25~35℃에서 15~20일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 개량식 소두장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 3단계의 통밀 메주는 30~35℃에서 45~50시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 개량식 소두장의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 혼합하는 단계(5)는 상기 소두장용 메주 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 통밀 메주 10 내지 30 중량부, 상기 증자 대두 200 내지 300 중량부, 식염 60 내지 80 중량부, 및 음용수 130 내지 180 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 개량식 소두장의 제조방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 개량식 소두장.

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