KR20170067276A - 누룽지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간식이나 식사대용으로 섭취할 수 있는 누룽지를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀에 포함된 전분의 함량을 저감시켜 누룽지의 식감 및 풍미를 향상시키고 소화흡수가 원활하게 되도록 하기 위해, 쌀의 세척단계, 냉장단계, 2차 세척단계, 가열압착단계, 적층단계, 2차 가열압착단계를 포함하는 누룽지 제조방법 및 이러한 제조방법을 이용하여 제조된 누룽지에 관한 것이다.

Description

누룽지 제조방법{Process of manufacturing of scorched rice}

본 발명은 간식이나 식사대용으로 섭취할 수 있는 누룽지를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀에 포함된 전분의 함량을 저감시켜 누룽지의 식감 및 풍미를 향상시키고 소화흡수가 원활하게 되도록 하기 위해, 쌀의 세척단계, 냉장단계, 2차 세척단계, 가열압착단계, 적층단계, 2차 가열압착단계를 포함하는 누룽지 제조방법 및 이러한 제조방법을 이용하여 제조된 누룽지에 관한 것이다.

쌀은 현재 전 세계 30억의 인구가 주식으로 하고 있다. 특히 우리 민족에게 쌀은 오랜 역사를 함께 해온 공동체의 근간이자 주곡 식량이라는 것은 주지의 사실이다. 한국의 식생활사에서 쌀이 지금처럼 풍족하였던 시기는 없었다. 현대사회에서 쌀 생산량에 비하여 소비량이 감소하여 쌀에 대한 기호도가 점차 낮아지고는 있으나, 아직까지 우리 식생활에서 쌀에 대한 의존도는 높은 편이다.

쌀의 재고가 적정수준을 넘고 이에 따른 보관관리 비용이 발생하자 쌀 가공식품에 대한 연구가 필요하게 되었다. 그러나 쌀 가공제품에 대한 연구는 물론이고 생산조차 많은 관심을 두고 있지 않은 실정이며, 전통적으로 쌀을 이용한 음식에 밥·죽·떡·한과·술 등을 들 수 있고 그 중에서 쌀 생산량의 95% 이상이 밥으로 소비되고 있는 실정이다. 따라서 쌀 자체의 경쟁력을 높이는 대책으로는 밥맛 좋은 쌀을 생산하거나 쌀 가공제품의 고급화, 섭취의 간편화, 고부가가치화, 현대화 및 세계화 가공기술 개발이다. 쌀을 이용한 가공식품은 장류, 주류, 식혜, 누룽지 등의 음료류, 한과류, 떡류, 죽류 등 그 종류가 매우 많으나 설비의 영세성과 기술 등이 따르지 못하고 있어 대량생산이 어려운 실정에 있다. 구체적으로 떡류의 장기보존, 쌀된장, 전통명주, 한과류, 식혜, 누룽지 등의 대량생산에 필요한 기술개발이 절실하다.

한편, 밥을 지을 때 짓는 조건에 따라 여러가지 형태의 밥이 나오는데, 떡밥, 고두밥, 된잡, 진밥, 설익은밥, 눌은밥이 나온다. 이때 밥의 물기가 없어지면, 용기의 바닥 부분에 밥의 일부가 눌러붙어 생성된어 누룽지가 남게 된다. 여기에 물을 담아 끓인 음식은 누룽지밥이라고 한다. 누룽지는 딱딱하게 되어 보관과 휴대가 쉬워서 식사 대용으로 사용되기도 하였다.

그러나 주방가전기기의 발전과 주방문화의 변화로 인해 각 가정에서 누룽지를 생성시키기 위해서는 재래식 방법의 조리기구를 사용하여야 하는 불편함이 있어, 점점 누룽지를 얻는 것이 어려워 지고 있다. 이에 별도의 누룽지를 구매하거나 가공식품으로 판매되고 있는 제품을 구매하여 누룽지를 먹고 있으나, 쌀을 주원료로 하여 제조하는 것만 동일할 뿐 다양한 첨가제나 옥수수, 감자 등의 전분을 사용하여 누룽지 본래의 식감이나 풍미를 제공하고 있지 못한 실정이다.

한편, 국내공개특허 제10-2009-0016526호에는 성형틀의 저면에 증착액을 도포하고, 누룽지 재료를 성형틀에 삽입한 후 성형틀을 가열하여 누룽지 재료를 성형틀 형상으로 정형화된 누룽지 재료의 상면에 천연첨가재를 가미하고 가압수단으로 눌러주는 첨가재 고착단계 및 상기 첨가재 고착단계 이후 성형틀과 상기 고착된 누룽지 재료를 분리시키는 재료분리단계를 포함하는 누룽지 제조방법이 개시되어 있으나, 이 발명은 누룽지 고유의 맛을 제공하기 보다 가미제를 첨가하여 인공적인 맛을 제공하는 단점이 있다.

국내공개특허공보 제10-2010-0053885호에는 쌀을 물에 넣고 가열하여 죽을 만드는 1단계; 및 상기 죽을 고온의 틀에 넣고 압착하여 누룽지 칩을 만드는 2단계를 포함하는 누룽지 칩의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있는데, 이 발명에 의하면, 기존의 누룽지 칩에 비하여 단시간 내에 부드러우면서도 밥알의 형태가 보이는 누룽지 칩을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 노화로 인해 딱딱해 지는 정도를 감소시켜 바삭거리는 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 누룽지 칩을 제공할 수 있다는 이점이 있다고 하나, 제조된 누룽지 전체적인 식감이 일정하게 다소 딱딱함을 제공하여, 자연스런 누룽지의 식감과 풍미를 제공하는데 한계가 있다.

이에, 본 발명자는 간식이나 식사용으로 즐길 수 있는 누룽지를 제공함에 있어, 가마솥이나 재래식 방식에 의해 제조된 자연적인 누룽지 맛을 제공하기 위해 딱딱한 식감과 부드러운 밥알의 식감을 느낄 수 있도록 가열압착된 누룽지 판을 2개 적층하여 내부 적층면에 다소 부드러운 식감을 제공하는 부분과 외부의 딱딱한 식감을 제공하는 부분을 동시에 제공할 수 있는 누룽지를 제공하고, 저항전분의 함량을 향상시켜 다이어트나 혈당강하를 필요로 하는 사람들에게 식사 대용으로 이용할 수 있다는 것을 밝혀내어 본 발명을 완성하였다.

KR 10-2009-0016526 A KR 10-2010-0053885 A

본 발명의 목적은 누룽지의 식감과 풍미가 향상된 누룽지의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한 본 발명은 쌀의 세척단계, 냉장단계, 2차 세척단계, 가열압착단계, 적층단계, 2차 가열압착단계를 포함하는 누룽지 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조된 누룽지를 제공하여 간식이나 식사용으로 사용할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 1) 쌀을 세척하여 전분을 제거하는 단계; 2) 세척된 쌀을 냉장보관하는 단계; 3) 냉장보관 된 쌀을 2차로 세척하는 단계; 4) 쌀과 물을 혼합하고 이를 가열판에 도포한 후 가열 및 압착하여 1차 누룽지 층을 형성하는 단계; 5) 상기 가열압착된 1차 누룽지 층을 2개 적층하는 단계; 및 6) 적층 후 압착 및 가열하는 단계;를 포함하는 누룽지 제조방법을 제공한다.

보다 구체적으로, 상기 2) 단계는 0~4℃에서 12 내지 36시간 냉장보관하는 것이 바람직하다. 냉장보관은 12 내지 24시간 하는 것이 가장 바람직하며, 필요에 따라 20시간 내외 정도 하는 것이 적절하다.

또한 본 발명에서 가열 및 압착하는 단계는 180 내지 200℃에서 4 내지 7분 동안 가열 및 압착하는 것이 바람직하며, 5분 내지 6분 동안 가열 및 압착하는 것이 보다 바람직하다.

또한 본 발명은 상기 4) 단계에서 쌀을 도포하여 1차 누룽지 층을 제조할 때 압착 후 1차 누룽지 층의 두께를 2 내지 5 mm로 하며 이는 세척된 쌀로 형성시킬 수 있는 가장 얇은 층의 두께인 쌀 한톨의 두께 내지 쌀 두톨이 형성하는 두께 정도가 바람직하다. 따라서, 상기 5) 단계에서 누룽지 층을 2개 적층할 때 적층된 누룽지의 두께는 4 내지 8mm인 것이 바람직하며, 압착강도에 변동될 수 있으나 3 내지 6mm인 것이 가장 바람직하다.

본 발명은 누룽지 판이 적층될 때 하부 누룽지 층의 접합면에 물을 분사하는 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 일예로, 상기 6) 단계에서 가열 및 압착단계를 180 내지 200℃에서 5 내지 7분 동안 하는 것을 특징으로 제조방법을 제공한다. 이때 시간 또한 1차 단계와 같이 5 분 내지 6분 동안 하는 것이 가장 바람직하다. 상기의 단계를 거친 누룽지는 상부판과 하부판이 접합되어 겉면은 바삭하면서 딱딱한 식감을 제공하고 내부면은 다소 부드러우면서 밥압의 식감을 제공하는 판상의 형태로 제공된다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 얻어진 2겹으로 적층된 누룽지를 잘게 부수는 분쇄단계를 추가로 포함하여, 누룽지 칩 형태로 제공할 수 있다.

따라서 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 2겹 적층된 누룽지를 제공하며, 동시에 누룽지 칩을 제공한다.

본 발명에서 제공하는 누룽지 제조방법 및 이에 따라 제조된 누룽지는 기존의 누룽지 제조방법에 의해 제조된 누룽지에 비하여 단시간에 제조가 가능하며, 식감이 겉은 바삭하고 안은 부드러운 밥맛을 느낄수 있어, 가마솥에서 만든 자연스런 누룽지 맛을 제공할 수 있고, 2겹으로 적층되어 있어 내부면의 누룽지 층의 밥맛이 오래동안 지속되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 누룽지 제조방법의 공정 순서를 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 누룽지 제조방법에 의해 제조된 누룽지를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 누룽지 제조방법에서 추가로 분쇄단계를 거친 분쇄된 누룽지를 나타낸다.

이하, 본 발명의 바람직한 구현예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정 사항들이 도시되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 있어서, 사용한 쌀 품종은 다산, 큰섬, 고아미, 백진주, 설갱, 한강찰, 흑설로 전라남도에서 수확한 쌀을 이용하여 제조하였으나, 이에 제한되지 않고 어떠한 품종을 사용하여도 본 발명의 제조방법으로 누룽지를 제조할 수 있으며 유사한 맛과 식감을 제공할 수 있다. 백미를 사용함을 원칙으로 하여 제품의 누룽지 색이 자연스럽게 발현되도록 하였다.

본 발명의 누룽지 제조방법은 1) 쌀을 세척하여 전분을 제거하는 단계; 2) 세척된 쌀을 냉장보관하는 단계; 3) 냉장보관 된 쌀을 2차로 세척하는 단계; 4) 쌀과 물을 혼합하고 이를 가열판에 도포한 후 가열 및 압착하여 1차 누룽지 층을 형성하는 단계; 5) 상기 가열압착된 1차 누룽지 층을 2개 적층하여 접합하는 단계; 및 6) 적층 후 압착 및 가열하는 단계;를 포함한다.

쌀을 세척하여 전분을 제거하는 단계는 상온의 흐르는 물을 이용하여 세척하고, 이와 같이 세척된 쌀을 냉장보관한다. 쌀에는 단백질이 약 7% 정도 포함되어 있으며, 단백질 조성을 보면 글루테닌이 3.2~5.4%, 글로불린이 0.9~1.1%, 알부민이 0.6~0.9%, 프롤아민이 0.3~0.4%의 비율로 분포되어 있다. 쌀 단백질들은 쌀 겉표면의 전분입자와 아주 강하게 결합되어 있기 때문에 완전히 제거하기가 매우 힘들다. 따라서 1차로 쌀의 세척에 의해 쌀 표피에 있는 전분을 제거하고, 세척된 쌀을 냉장보관한 후 2차로 세척을 하면 저온에서 쌀 겉표면에서 결합이 느슨해진 전분입자를 보다 더 제거할 수 있다. 이로 인해 가열 및 압착시 밥이 덜 딱딱해지고 맛은 더 고소해지는 효과를 볼 수 있다.

쌀과 물을 5~7 : 4~6 부피비로 혼합하며, 바람직하게는 5~6 : 4~5 부피비로 혼합한다. 이렇게 혼합된 쌀과 물을 가열판 위에 표면을 덮듯이 도포한다. 이때 도포 두께는 압착 후 2 내지 5 mm두께의 누룽지가 되도록 도포한다. 도포 후 가열 및 압착을 하는데, 온도는 170 내지 210℃에서, 보다 바람직하게는 180 내지 200℃에서 가열하면서 압착한다, 시간은 4 내지 7분이 적절하며 5 내지 6분이 바람직하다. 누룽지 제조장치의 가열판은 상,하면 모두 가열되는 것이 바람직하며, 이에 제한되지는 않는다.

상기 1차로 가열 및 압착된 누룽지 층을 2개 적층하여 접합하는 단계에는, 첫번째 누룽지 층의 하부면이 가열판에 있고 상부면에 접합력을 줄 수 있는 물을 분무하여 주었다. 물 분사는 제조장치에 따라 자동 분사 또는 수동분사 모두 제한없이 사용될 수 있으며, 누룽지 상부면 전체를 골고루 적시는 정도면 된다. 물로 도포된 누룽지 위에 또 다른 상기 1차로 가압 및 압착된 누룽지를 적층하여 접합시킨다. 두개의 적층된 누룽지 층을 접합시키기 위해 2차로 가열 및 압착을 한다.

누룽지 층을 2개 적층할 때 적층된 누룽지의 두께는 4 내지 8mm인 것이 바람직하며, 압착강도에 변동될 수 있으나 3 내지 6mm인 것이 가장 바람직하다.

상기 6) 단계에서 가열 및 압착단계는 1차 가열 및 압착과 동일하게 온도는 170 내지 210℃에서, 보다 바람직하게는 180 내지 200℃에서 가열하면서 압착한다, 시간은 5 내지 7분이 적절하며 5 내지 6분이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 설명한다.

<실시예 1>

쌀 100kg을 세척하여 이물질을 제거한 후, 깨끗이 세척된 쌀을 체반에 놓고 물을 제거한다. 물이 제거된 쌀을 냉장고에 넣고 12시간 내지 24시간 보관한다. 냉장보관된 쌀을 다시 물로 세척한 후 쌀 한컵에 물 한컵의 용량으로 누룽지 제조장치의 가열판 위에 도포한다. 도포된 살을 180-200℃로 5-6분 동안 가열 및 압착한다. 형성된 누룽지 판 위에 물을 분사한 후 또 다른 누룽지 판을 적층하여 다시 180-200℃로 5-6분 동안 가열 및 압착한다. 약 4 내지 8mm 두께의 최종 누룽지를 완성하여 포장한다.

<실시예 2>

쌀의 세척 및 냉장보관, 2차 세척과정은 상기 실시예 1과 동일하게 하였다. 쌀 한컵을 물 한컵의 용량으로 누룽지 제조장치의 가열판 위에 8 mm이상의 두께가 되도록 도포한 후 180-200℃로 10-15분 동안 가열 및 압착하여 누룽지를 제조하였다.

<실시예 3>

쌀의 세척 및 냉장보관, 2차 세척과정은 상기 실시예 1과 동일하게 하였다. 쌀 한컵을 물 한컵의 용량으로 누룽지 제조장치의 가열판 위에 2 mm이상의 두께가 되도록 도포한 후 180-200℃로 5분 동안 가열 및 압착하여 누룽지 제조하였다. 이렇게 제조된 누룽지의 상면에 물을 분사한 후 또 다른 누룽지를 적층하고 그 위에 물을 분사한 후 또 다시 3차 누룽지를 적층한 후 180-200℃로 6분 동안 가열 및 압착하여 3층 적층된 누룽지를 제조하였다.

<비교예>

쌀 1컵에 물을 첨가하여 100℃로 가열하여 밥을 지었다. 상기 밥의 일정량을 취하여 약 200℃정도의 열판에 넣고 압착하여 약 1cm의 누룽지를 제조하였다.

<관능검사>

- 평가 샘플 : 2겹(적층) 누룽지(실시예 1), 두꺼운 누룽지(실시예 2), 3겹(적층) 누룽지(실시예 3) 및 기존 누룽지(비교예)

- 조사 대상 : 40~50대 남성 및 여성

- 시료 준비 : 상온에서 보관 후 제시

- 평가 인원 : 40명(남성 20명, 여성 20명)

제품명	종합 선호	종합 기호		종합 판정
	빈도	평균(9점)	CCI(100점)
실시예 1	25	7.20	92.4	1
실시예 2	4	5.22	60.1	3
실시예 3	11	6.12	79.2	2
비교예	0	4.35	52.8	4

- 종합 선호(빈도): 빈도가 높을 수록 선호도가 높은 제품임.

- 종합 기호(평균): 9점 척도로 5점은 보통

- CCI: 맛 본 제품이 얼마나 좋은지”에 대한 7점, 9점 등의 항목척도 데이터로부터 ‘긍정반응 또는 부정반응이 얼마나 뚜렷한지’를 의미하는 6가지의 통계적 확률 값을 계산하여, 100점 만점의 긍정/부정 표현 지표로 변환한 것임.

[의미: 0~: 확실히 부정적, 10~: 상당히 부정적, 20~: 대체로 부정적, 30~: 다소 부정적, 40~: 약간 부정적, 50~: 약간 긍정적, 60~: 다소 긍정적, 70~: 대체로 긍정적, 80~: 상당히 긍정적, 90~: 확실히 긍정적]

40~50대 일반인을 대상으로 제품 간 종합 기호 차이는 뚜렷하지 않지만 실시예 1에 대한 선호 비율이 높고, 실시예 1의 맛과 식감에 대한 긍정 반응이 실시예 2와 3에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 실시예 2는 실시예 3에 비하여 상대적으로 식감이 떨어지고, 실시예 2는 너무 부드럽다는 반응이 많았고, 실시예 3은 풍미가 떨어진다는 반응이 많았다. 대체적으로 실시예 1 내지 3은 비교예의 누룽지에 비해 상대적으로 관능 품질 경쟁력 우위가 있다는 결과가 나왔다.

Claims (9)

1. 누룽지 제조방법에 있어서,
   1) 쌀을 세척하여 전분을 제거하는 단계;
   2) 세척된 쌀을 냉장보관하는 단계;
   3) 냉장보관 된 쌀을 2차로 세척하는 단계;
   4) 쌀과 물을 혼합하고 이를 가열판에 도포한 후 가열 및 압착하여 1차 누룽지 층을 형성하는 단계;
   5) 상기 가열압착된 1차 누룽지 층을 2개 적층하여 접합하는 단계;
   6) 적층 후 압착 및 가열하는 단계;를 포함하는 누룽지 제조방법
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 2) 단계는 0~4℃에서 12 내지 24시간 냉장보관하는 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 4) 단계는 180 내지 200℃에서 4 내지 7분 동안 가열 및 압착하는 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 4) 단계에서 쌀을 도포하여 1차 누룽지 층을 제조할 때 누룽지 층의 두께는 2 내지 5 mm인 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 5) 단계에서 누룽지 층을 2개 적층할 때 누룽지 층의 접합면에 물을 분사하는 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 6) 단계에서 가열 및 압착단계는 180 내지 200℃에서 5 내지 7분 동안 하는 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 6) 단계에서 압착할 때 접합된 누룽지 층의 두께는 3 내지 6 mm인 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,
   상기 6) 단계 이후에 형성된 누룽지를 잘게 부수는 분쇄단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지 제조방법.
   
9. 제 1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 2겹 적층된 누룽지
   
   

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