KR20170060207A - 파프리카와 함초를 이용하여 제조되는 조미김 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파프리카와 함초를 이용하여 제조되는 조미김 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명은 김을 120~250℃로 5~10초간 1차 굽는 단계(단계 1); 상기 단계 1로 구워진 김에 조미료를 도포하는 단계(단계 2); 및 상기 단계 2의 조미료가 도포된 김을 120~200 ℃에서 7~10초 굽고, 파프리카 분말을 도포하는 단계(단계 3)를 포함하는 조미김 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 파프리카와 함초를 이용하여 조미김을 제조함으로서, 저염이면서도 영양성분이 우수한 김을 제조할 수 있다. 또한, 조미김 제조시 사용하는 식용오일의 혼합하여 사용함으로서, 장기간 보관 후 발생하는 식용오일 산패를 저감시킬 수 있다. 그리고 본 발명에 따른 조미김은 사전 설문조사를 통해 시제품을 생산시 구매하고자 하는 다수의 응답자를 확인할 수 있어 산업적 이용가능성이 있음을 알 수 있었다.

Description

파프리카와 함초를 이용하여 제조되는 조미김 및 이의 제조방법{Seasoning dried laver manufactured using paprika and Angelica Utilis Makino, manufactring method thereof}

본 발명은 파프리카와 함초를 이용하여 제조되는 저염이면서도 영양성분이 풍부한 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

김은 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어서 영양이 풍부한 식품이다. 마른 김 5매에 들어 있는 단백질은 달걀 1개분에 해당하며, 비타민 A는 김 한 장에 함유되어 있는 것이 달걀 2개 분과 맞먹는다. 이 밖에 비타민 B1·B2·B6·B12 등이 함유되어 있는데, 특히 B2가 많이 들어 있다. 비타민 C는 채소에 비해 안정성이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

김은 양식여부에 따라 재래김과 돌김으로 나누는데, 재래김의 경우, 양식환경 즉 수온, 염도, 조류의 원활한 흐름에 따라 그 맛이 달라지는 특징이 있다. 재래김이 가공된 형태인 조미김은 들기름이나 참기름을 두르고, 소금으로 조미되어 구워진 것이다. 이러한 조미김은 맛을 높이기 위해서 MSG와 같은 향미증진제가 첨가되기도 한다. 최근 이러한 향미증진제를 첨가한 식품에 대해서 소비를 꺼려하는 경향이 있으며, 많은 영양성분을 포함하고 있음에도 맛을 높이기 위해 소금을 사용하는 것으로 인해 저염식품을 추구하는 소비층에서는 조미김 구매를 꺼리는 경향도 두드러지고 있다.

일부 식품에서는 소금 사용을 대체하기 위해 함초를 사용하기도 하는데, 함초(Angelica Utilis Makino)는 우리나라 서해안이나 남해안, 제주도, 울릉도, 백령도 등과 같은 섬지방의 바닷물이 닿는 해안이나 갯펄, 염전 주위에 무리지어 자란다. 우리말로 '퉁퉁마디'라 부르며 유일하게 소금을 흡수하며 자라는 몇 안되는 육상식물이다. 함초는 미네랄이 풍부하여 숙변을 제거하고 변비를 없애는 효능이 탁월하다. 함초의 섬유질은 장의 연동운동을 도와주고, 내포된 소금기와 많은 미네랄은 인체에 꼭 필요한 영양소가 된다. 함초 속에 들어 있는 갖가지 미량원소와 효소는 인체에 부족하기 쉬운 미량원소를 보충해 주면서 숙변과 변비, 비만증을 한꺼번에 해결할 수 있는 이상적인 식품이다.

또한, 최근에는 우리나라 식탁에서도 파프리카를 많이 볼 수 있는데, 맛과 영양성분이 우수해 생식이나 샐러드로 먹기도 한다. 파프리카는 고추의 한 품종으로, 학명은 ‘Capsicum frutescens’이다. 서양에서는 꼬투리를 말려 가루로 만들어 향신료로 쓰고 있으며, 헝가리에서 많이 재배되고 있다. 파프리카는 우리나라에서는 착색단고추로 불리우고 있으며 적색, 주황색, 노랑색, 보라색 등 색깔이 다양하다. 파프리카에는 비타민 A, C, 철분 등 영양성분이 다른 야채에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 특히 비타민 C는 토마토의 5배, 레몬의 2배나 들어 있어서 100g 정도되는 자그마한 파프리카 1개의 비타민 C 함량은 성인 1일 필요량의 6.8배나 된다. 또한, 파프리카의 영양소는 열에도 쉽게 파괴되지 않고 기름에 조리할 경우 지용성인 비타민 A의 흡수를 돕는다고 알려져 있어, 가공식품을 만들기에 매우 좋은 식재료이다.

종래에 대한민국 등록특허 제0810669호는 "조미김 제조방법"에 관한 것이며, 상세하게는 마른 생김에 여러 종류의 양념소스 또는 과일야채 시럽을 각각 첨가한 후 다시 여러 장을 적층시켜 건조와 굽는 과정을 끝낸 다음 다시 냉각하는 방식으로, 김의 독특한 맛과 양념의 독특한 맛이 어우러져 누구나 쉽고, 편리하게 먹을 수 있도록 조미김을 제조하는 조미김 제조방법이 개시되어 있다.

상기 종래기술에는 풍미를 높이기 위해 글루타민산나트륨 뿐만아니라, 다양한 성분을 첨가하기 때문에 조미김 제조단가가 높고, 여전히 MSG가 첨가된 식품을 제조하는 방법에 관한 기술 개시되어 있다. 또한, 조미김에 나트륨 함량을 낮추기 위한 어떠한 방법도 개시되어 있지 않다.

이에, 본 발명자는 비타민, 미량원소 등의 영양성분 함량이 우수한 함초와 파프리카를 이용하여 기능성이 우수한 조미김을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 파프리카와 함초를 사용하여 저염이면서, 영양적인 면이 개선된 조미김을 제공하면서도, 조미김 제조 후 발생되는 식물성 오일의 산패를 방지할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은

김을 120~250 ℃로 5~10초간 1차 굽는 단계(단계 1);

상기 단계 1로 구워진 김에 조미료를 도포하는 단계(단계 2); 및

상기 단계 2의 조미료가 도포된 김을 120~200 ℃에서 7~10초 굽고, 파프리카 분말을 도포하는 단계(단계 3)를 포함하는 조미김 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 함초와 파프리카 분말이 도포된 조미김을 제공한다.

본 발명은 파프리카와 함초를 이용하여 조미김을 제조함으로서, 저염이면서도 영양성분이 우수한 김을 제조할 수 있다. 또한, 조미김 제조시 사용하는 식용오일의 혼합하여 사용함으로서, 장기간 보관 후 발생하는 식용오일 산패를 저감시킬 수 있다. 그리고 본 발명에 따른 조미김은 사전 설문조사를 통해 시제품을 생산시 구매하고자 하는 다수의 응답자를 확인할 수 있어 산업적 이용가능성이 있음을 알 수 있었다.

도 1은 본 발명에 따라 제조되는 각각 빨간, 주황, 노란, 녹색 파프리카 분말에 관한 이미지이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조되는 각각 빨간, 주황, 노란, 녹색 파프리카가 도포된 조미김에 관한 것이다.
도 3은 본 발명의 조미김과 A사 제품을 무작위로 선택된 시민을 대상으로 시식하게 하고, 설문조사를 실시하고 있는 모습이다.
도 4는 기존에 시판되고 있는 조미김에 대해서 무작위 선택된 설문 응답자들의 의견을 정리한 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 조미김에 대해서 무작위 선택된 설문 응답자들에게 구매의견을 받아 정리한 그래프이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 김을 120~250℃로 5~10초간 1차 굽는 단계(단계 1); 상기 단계 1로 구워진 김에 조미료를 도포하는 단계(단계 2); 및 상기 단계 2의 조미료가 도포된 김을 120~200 ℃에서 7~10초 굽고, 파프리카 분말을 도포하는 단계(단계 3)를 포함하는 파프리카 및 함초 분말이 도포된 조미김 제조방법을 제공한다.

먼저, 단계 1은 김을 120~250℃로 5~10초간 굽는 단계이다.

상기 김은 재래김, 돌김 모두 사용할 수 있으나, 함초 및 파프리카 분말이 잘 도포될 수 있도록 재래김이 바람직하다. 재래김을 굽기 위한 온도는 제조되는 장치의 조건 또는 재래김의 두께에 따라 설정될 수 있으며, 바람직하게는 120~250℃로 굽는 것이 좋은데, 120 ℃ 미만일 경우 굽는 시간이 장시간 소요되고, 250 ℃를 초과할 경우, 굽기 시간을 조절하기 어려울 수 있다. 굽는 시간은 특별히 한정하지 않으며, 굽는 온도에 따라 5~10초로 하여 적절히 조절될 수 있다.

다음, 단계 2는 상기 단계 1로 구워진 김에 조미료를 도포하는 단계이다.

상기 단계 1로 구워진 김에 맛을 높이기 위해 조미료를 도포하는 단계로서, 상기 조미료는 파프리카 혼합오일, 식용오일, 함초분말, 파프리카 분말, 허브에센스 등이 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 조미료에서 파프리카 혼합오일은 파프리카 오일 1 중량부에 대해서 옥수수유 6~10 중량부, 유채씨유 4~6 중량부 및 대두유 4~6 중량부로 혼합하고, 냉수에 24~36시간 동안 냉침하여 제조될 수 있다. 옥수수유는 조미김에 바삭한 맛을 내는 역할을 하며, 유채씨유는 깔금하고 고소한 맛을 내며, 특히 오일의 산화를 막는 효과가 있다. 대두유는 옥수수유와 유채씨유가 고루 혼합될 수 있도록 하는 역할을 한다. 파프리카 오일은 파프리카 건조 분말에서 상실된 파프리카 향과 파프리카 지용성 유효물질이 조미김에 더 첨가될 수 있도록 하는 역할을 한다.

상기 옥수수유, 유채씨유, 대두유, 파프리카 오일 등을 한 용기에 담고, 0~4 ℃ 의 냉수가 담겨진 용기에 오일용기를 담가 놓은 상태에서 교반기를 이용하여 오일을 충분히 혼합시킨다. 혼합시간은 오일이 완전히 혼합될 수 있는 시간인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 24~36시간 동안 교반하면서 혼합할 수 있다.

상기 혼합된 오일의 냉침은 오일의 온도를 낮춰 혼합된 오일의 산화를 억제하면서도 혼합된 오일의 분리를 막는 역할을 한다. 상기 파프리카 혼합오일은 본 발명에서 제안하는 비율로 오일을 혼합할 경우, 오일의 산화가 매우 느리게 진행되어, 파프리카 혼합오일은 장기간 보관하여 사용이 가능하다.

또한, 상기 식용오일은 조미김에 풍부한 향과 맛을 가미시키기 위한 첨가하는 식용오일인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 들기름 또는 참기름을 사용하는 것이 좋다.

또한, 상기 함초분말은 기존 조미김에 소금을 대체하기 위해 사용할 수 있다. 일반적으로 소금 100g에는 나트륨이 40g을 차지하는데, 함초는 100g당 나트륨 함량이 0.038g에 불과하다. 본 발명에서는 MSG 등의 감미료를 사용하지 않고, 함초분말을 사용하여 조미할 수 있다. 본 발명에서는 함초분말 단독으로 사용할 수 있으며, 선택적으로 함초분말 1 중량부에 소금을 0.1~0.5 중량부로 혼합하여 분말한 것을 사용할 수도 있다.

또한, 파프리카 분말은 조미김에 다양한 색상을 더하고, 맛을 높이는 역할을 할 수 있다. 상기 파프리카 분말은 각각 빨간, 주황, 노란, 녹색 등의 색상을 갖는 파프리카를 건조시켜 얻을 수 있다. 파프리카는 색상에 따라 다양한 영양성분이 존재하며, 특히 비타민C와 칼륨이 다량 존재하여 조미김에 기능성을 부여하기 좋은 식재료이다. 본 발명에서는 조미김마다 특징을 나타내기 위해 색상별 파프리카 분말을 사용할 수 있으며, 기능성과 심미적 특징을 위해 혼합하여 사용할 수도 있다.

또한, 허브에센스는 조미김에 풍미를 더하기 위하여 사용될 수 있다. 로즈마리, 박하, 타임 등을 에틸알코올에 침지시켜 얻어지는 것을 사용할 수도 있으나, 특별히 한정하지 않는다.

상기 조미료는 파프리카 혼합오일, 식용오일, 함초분말, 파프리카 분말, 허브에센스 등을 일정비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 함초분말 1 중량부를 기준으로 파프리카 혼합오일은 25~30 중량부, 식용오일은 2~8 중량부, 파프리카 분말은 5~8 중량부, 허브에센스는 0.1~0.5 중량부로 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명의 조미료에 사용되는 함초분말과 파프리카 분말의 입자크기는 김 표면에 잘 붙는 크기가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 90~110 메쉬인 것이 좋다. 입자 크기가 90 메쉬 미만이면, 입자크기가 커서 조미김 표면에서 탈리될 가능성이 높고, 110메쉬를 초과할 경우, 입자크기가 너무 작아, 파프리카 혼합오일 제조시 입자들끼리 응집될 가능성이 높아, 조미김 표면에 응집된 함초와 파프리카 알갱이가 생길 수 있어 바람직하지 않다.

마지막으로, 단계 3은 단계 2의 조미료가 도포된 김을 120~200 ℃에서 7~10초 굽고, 파프리카 분말을 도포하는 단계이다. 상기 단계 2의 조미료가 도포된 김은 조미료의 구성성분이 함초, 파프리카 등이 구워질 수 있도록 열을 가할 수 있다. 이 열에 의해 조미김에 바삭함과 고소함을 낼 수 있어, 조미김의 식감을 높일 수 있는 단계이다.

본 발명은 상기 조미김 제조방법을 통해 함초와 파프리카 분말이 도포된 조미김을 제공한다.

상기 조미김에 사용되는 함초는 같은 양의 소금보다 나트륨 함량을 1/1000로서 저염 식품에 사용되기 적절한 하다. 특히 함초는 각종 미네랄 성분을 다량 함유하고 있어 건강식품 제조에 적절한 식재료이다. 파프리카 분말은 각각 빨간, 주황, 노란, 녹색인 파프리카를 단독으로 건조 및 분말화 한 것을 사용할 수 있다. 조미김에 색감을 다양화하기 위하여 파프리카 분말을 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 조미김은 파프리카와 함초 분말이 도포됨으로서, 파프리카와 함초가 갖는 유용성 성분이 더 포함될 수 있다. 특히 기존의 천편일률적인 김보다 색상이 다양하고 새로운 맛을 줄 수 있는 조미김이 제공될 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 효과를 보다 더 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 예시적인 기재일뿐 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 1> 빨간 파프리카 분말 제조

빨간 파프리카를 1kg을 세척하고, 꼭지와 씨를 제거하였다. 손질된 파프리카를 2cm 크기로 세절하고, 이를 건조기에 투입 후 40~60℃에서 건조하였다. 건조된 파프리카를 다시 그늘에서 송풍기로 한번 더 건조시킨 후, 제분기를 이용하여 100mesh 입자크기로 분말된 빨간 파프리카 분말을 70g을 수득하였다.

< 제조예 2~4> 주황, 노란, 녹색 파프리카 분말의 제조

각각 주황, 노란, 녹색 파프리카를 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 방법으로 하여 각각 주황, 노란, 녹색 파프리카 분말을 수득하였다.

< 제조예 5> 빨간 파프리카 오일의 제조

옥수수유 40g, 유채씨유 25g, 대두유 25g, 빨간 파프리카 오일 10g을 혼합하여 혼합오일을 제조하고, 이를 20분간 교반하였다. 교반이 끝난후, 얼음물에 24~36시간동안 냉침하여 빨간 파프리카 혼합오일을 제조하였다.

< 제조예 6~8> 주황, 노란, 녹색 파프리카 오일의 제조

각각 주황, 노란, 녹색 파프리카 오일을 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 방법으로 하여 각각 주황, 노란, 녹색 파프리카 혼합오일을 수득하였다.

< 실시예 1> 함초와 빨간 파프리카가 도포된 조미김 제조

한국협농의 소형 조미김 제조기(NH2001)를 사용하여 조미김을 제조하였다. 구체적으로, 재래김을 공급기에 놓고, 180℃로 6초간 구웠다. 1차로 구워진 김을 다시 배합기를 통과하면서 배합기에 미리 공급된 조미료(제조예 5의 파프리카 오일 57g, 들기름 10g, 함초 2.5g, 제조예 1의 분말, 허브에센스 0.5g)를 김 전체에 도포하였다. 조미료가 도포된 김을 200 ℃에서 7초간 구워지도록 하였다. 두번 구워진 김위에 제조예 1의 분말을 한번 더 도포하고 건조시켜, 함초와 빨간 파프리카 분말이 도포된 조미김을 제조하였다.

< 실시예 2~4> 함초와 파프리카가 도포된 조미김 제조

각각 주황, 노란, 녹색 파프리카 오일과 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 각각 함초-주황, 함초-노란, 함초-녹색 파프리카 분말이 도포된 조미김을 제조하였다.

< 실험예 1> 식용오일 산패 실험

조미김에 사용되는 오일의 산패 진행정도를 알아보기 위하여 옥수수유, 대두유, 유채씨유를 사용하여 산패실험을 진행하였다. 산패실험 조건은 100 ml 튜브에 식물성 오일을 각 50ml을 첨가하고, 여기에 철 막대를 침지시켰다. 산패를 가속시키기 위하여 인큐베이터에 튜브를 넣고, 60℃에서 50일간 반응을 촉진시켰다. 산패정도는 산패취 및 색을 육안을 측정하였다. 색상의 경우, 산패가 많이 될수록 짙은 색으로 변색되었다. 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 옥수수유와 대두유 단독으로 사용될 경우 산패가 많이 진행됨을 알 수 있었으며, 유채씨유가 혼합되었을 경우, 산패가 더디게 이루어짐을 알 수 있었다.

< 실험예 2> 조미김의 관능평가

실시예 1~4의 조미김과 A사 제품의 조미김에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 학교 또는 현장에서 섭외된 사람들(120명)을 대상으로 하였으며, 그 구성은 아래 표 2와 같다.

관능평가 방법은 각 김을 시식하도록 하고, 맛, 색, 향, 염도 및 전반적인 기호도를 설문지를 통해서 분석하였다. 또한, 설문지에는 기존 김에서 느끼는 아쉬움과 실시예 1~4가 제품화 되었을 때의 구매의향에 대해서 함께 응답을 받았다. 그 결과를 아래 표 3과 도 4와 도 5에 나타내었다.

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 조미김은 A제품보다 전반적인 기호도가 좋았다. 염도의 경우, 높은 점수가 나와, 기존 제품보다 염도가 낮음에도 기호도가 높은 조미김임을 알 수 있었다.

또한, 도 4에 나타난 바와 같이, 종래에 판매되는 조미김에서는 가격이 가장 아쉬운 부분이었으며, 그 다음으로 염도와 기능성 부족에 대한 답변도 매우 높게 나타났다.

그리고, 도 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제품이 시판된다면 구매하고 싶다는 응답자가 전체 답변자 중에 94%가 나와, 본 발명의 조미김이 산업적 이용가능성이 충분히 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. 김을 120~250℃로 5~10초간 1차 굽는 단계(단계 1);
   상기 단계 1로 구워진 김에 조미료를 도포하는 단계(단계 2); 및
   상기 단계 2의 조미료가 도포된 김을 120~200 ℃에서 7~10초 굽고, 파프리카 분말을 도포하는 단계(단계 3)로 이루어지는 파프리카와 함초 분말이 도포된 조미김 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 단계 2의 조미료는 함초분말 1 중량부를 기준으로 파프리카 혼합오일은 25~30 중량부, 식용오일은 2~8 중량부 및 파프리카 분말은 5~8 중량부 및 허브에센스는 0.1~0.5 중량부로 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 조미김 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 파프리카 혼합오일은 파프리카 오일 1 중량부에 대해서 옥수수유 6~10 중량부, 유채씨유 4~6 중량부 및 대두유 4~6 중량부로 혼합하고, 냉수에 24~36시간 동안 냉침하여 제조되는 것을 특징으로 하는 조미김 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 2의 식용오일은 들기름 또는 참기름인 것으로 특징으로 하는 조미김 제조방법.
   
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 함초와 파프리카 분말의 입자크기는 90~110 메쉬인 것을 특징으로 하는 조미김 제조방법.
   
6. 제1항의 방법으로 제조되는 파프리카와 함초 분말이 도포된 조미김.
   

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