KR20160126616A - 핫도그 소스 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정제수에 연근, 브로콜리, 양배추를 첨가한 후 가열하여 채소육수를 제조하는 단계; 상기 채소육수에 꿀과 식초를 첨가한 후 희석하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합물에 캡사이신 분말을 교반하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 그리고 상기 2차 혼합물에 가공소스를 교반하여 3차 혼합물을 제조하는 단계; 를 포함하는 핫도그 소스에 관한 것으로, 채소육수를 사용해 고추의 매운맛을 중화시켜 위기능이 약한 사람들이 부담없이 섭취할 수 있다.

Description

핫도그 소스 및 그 제조 방법 {Source of Hot dog and a method}

본 발명은 핫도그 소스 및 그 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 채소육수를 사용하여 제조된 핫도그 소스 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 핫도그(hot dog)는 길쭉한 빵에다가 기름에 지진 소시지를 끼운 음식을 말하며, 프랑크푸르트 소시지나 비엔나소시지를 주로 사용한다.

간혹 소스를 첨가하기도 하는데, 토마토케첩과 머스터드가 일반적이다.

우리나라에서는 나무젓가락에 소시지를 끼워서 튀겨낸 음식을 핫도그라고 하는데, 본래는 콘도그라고 한다.

콘도그(corndog)는 뜨거운 식용유에 튀긴 옥수수빵 반죽으로 만든 핫도그 타입의 샌드위치를 의미하며, 빵의 변형으로 보기도 한다.

원래는 막대가 없었으나, 최근에는 거의 모든 콘도그에는 막대에 끼워서 먹으며, 우리나라에서는 콘도그를 핫도그라고 부른다.

우리나라에서 핫도그라고 부르는 나무젓가락에 소시지를 끼워서 튀겨낸 음식은 매우 대중적인 음식으로 전통시장이나 관광지 등에서 인기가 아주 높다.

그런데 이러한 핫도그는 기름에 튀긴 음식이기 때문에 느끼함을 없애기 위해 단맛이 나는 설탕이나 상큼하면서 시큼한 맛이 나는 케첩 내지는 머스터드를 핫도그의 표면에 발라 먹는 단순한 방법으로 느끼한 맛을 없앤다.

최근 들어, 다양한 형태의 가공 소스 중 아직까지 핫도그만을 위한 소스는 개발되지 않고 있으며, 설탕과 케첩, 머스터드 소스만을 이용해 변화하는 소비자의 기호도를 만족시키기에는 어려운 문제점이 있다.

또한, 핫도그의 형태를 변형하여 종래와는 다른 꼬마 핫도그, 옥수수 핫도그, 감자 핫도그 등의 다양한 변화를 주고 있지만 기름에 튀겨진 핫도그를 취식할 때 첨가하여 먹는 소스에 대한 개발은 미비해 점차 소비자들에게 외면받고 있다.

대한민국 공개특허 제 2015-0017823호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 기름에 튀겨진 핫도그의 느끼한 맛을 제거할 수 있는 핫도그 소스를 제공하는데 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 핫도그 소스 제조시 사용되는 채소육수를 사용하여 고추의 매운맛을 중화시켜 거부감 없이 섭취가 가능하도록 한 핫도그 소스를 제공하는데 목적이 있다.

이와 같은 목적을 효과적으로 달성하기 위해 본 발명은, 정제수에 연근, 브로콜리, 양배추를 첨가한 후 가열하여 채소육수를 제조하는 단계; 상기 채소육수에 꿀과 식초를 첨가한 후 희석하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합물에 캡사이신 분말을 교반하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 그리고 상기 2차 혼합물에 가공소스를 교반하여 3차 혼합물을 제조하는 단계; 를 포함할 수 있다.

상기 채소육수는 연근 10~20중량부, 브로콜리 10~20중량부, 양배추 10~20중량부를 100~150℃의 정제수 50~60중량부에 50~70초간 데쳐 제조할 수 있다.

상기 1차 혼합물은 꿀 1~10중량부와 식초 0.1~5중량부를 50~70℃의 채소육수 90~99중량부에 희석하여 제조할 수 있다.

상기 캡사이신 분말은 핫도그 소스 100중량부를 기준으로 5 ~ 55중량부를 첨가하여 매운맛을 조절할 수 있다.

상기 캡사이신 분말은 캡사이신 원액 대비 3~10%로 희석하여 첨가할 수 있다.

또한, 상기 가공소스는 불고기소스, 매운치킨소스, 비비큐소스, 막국수소스, 케첩, 떡볶이소스 중 어느 하나의 가공소스를 사용하여 제조될 수 있다.

상기 가공소스는 마요네즈, 고추장, 탄산음료, 요리당 중 어느 하나의 재료를 사용하여 제조될 수 있다.

이와 같은 방법에 의해 제조될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그 소스는 기름에 튀겨진 핫도그의 느끼한 맛을 제거하기 위해 고추를 사용함으로써, 고추 재배농가 및 관련 가공업체의 소득 증대를 기대할 수 있다.

또한, 핫도그 소스는 채소육수를 사용해 고추의 매운맛을 중화시켜 위기능이 약한 사람들이 부담 없이 섭취할 수 있도록 하고 다양한 매운 요리의 대체 조미료로 사용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 소스의 제조 방법을 도시한 순서도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 소스 제조 방법을 도시한 순서도이다.

도시한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 소스 제조 방법은 정제수에 연근, 브로콜리, 양배추를 첨가한 후 가열하여 채소육수를 제조한다.

제조된 채소육수에 꿀과 식초를 첨가한 후 희석하여 1차 혼합물을 제조한다.

제조된 1차 혼합물에 캡사이신 분말을 교반하여 2차 혼합물을 제조한다.

제조된 2차 혼합물에 가공소스를 교반하여 3차 혼합물을 제조하여 핫도그 소스를 제조한다.

채소육수는 정제수 50~60중량부를 가열한 후 연근 10~20중량부, 브로콜리 10~20중량부, 양배추 10~20중량부를 가열된 정제수에 첨가하여 데쳐 제조된다.

이때, 연근과 브로콜리, 양배추는 1~2㎝의 크기로 커팅 하게 되는데, 이는 채소의 데치는 시간을 단축하고, 커팅 면을 따라 채소의 영양소가 빠르게 배출되게 하기 위함이다.

간장 작용과 위점막을 보호하는 연근은 정제수와 함께 가열하고 데쳐진 다른 채소들과 함께 건져낸다.

이는 연근이 데친 효과를 내기까지에는 다른 채소들과의 데치는 시간이 상이하기 때문이다.

또한, 체내 흡수율을 높여 식욕이나 자율 신경계를 안정시키는 브로콜리와 열을 내는 재료를 중화시키는 양배추를 첨가할 수 있다.

이때, 채소는 매운맛을 중화하는 기능적인 요소도 가지지만, 채소육수가 첨가된 핫도그 소스는 단백하며 깊고, 부드러운 맛을 부여할 수 있다.

제조된 채소육수 90~99중량부는 실온에서 식히고 꿀 1~10중량부와 식초 0.1~5중량부를 첨가하여 희석해 1차 혼합물을 제조한다.

소화작용에 도움을 주는 꿀과 지방성분을 녹여주는 식초를 첨가할 수 있다.

또한, 채소육수에 꿀과 식초가 첨가됨에 따라 영양이 풍부하고, 단맛으로 기호도를 상승시키며 향과 지방분해에도 좋은 핫도그 소스를 제조할 수 있다.

제조된 1차 혼합물은 캡사이신 분말과 교반하여 2차 혼합물을 제조한다.

캡사이신은 분말로 이루어져 액상으로 이루어진 1차 혼합물과 교반한다.

주로 캡사이신은 요리의 종류에 따라 액상과 분말로 나누어 사용된다.

액상은 볶음요리에 많이 사용되고 분말은 국물요리에 적합하다.

본래 캡사이신은 고추에서 추출되는데, 특히 고추의 씨앗부분에 가장 많이 함유되어 휘발성화합물과 반응하여 추출한 후에 드라이 가공을 거쳐 분말로 제조된다.

본 발명에 첨가되는 캡사이신 분말은 추출 과정을 거친 원액을 5%로 희석하여 드라이 가공공정을 통해 제조된 것을 사용한다.

이는 캡사이신이 농축되어 추출되기 때문에, 1차 혼합물과 캡사이신 분말을 혼합하여 매운맛을 중화하고, 쓴맛을 제거할 수 있어 섭취시 위를 보호하고, 특유의 매운맛을 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

또한, 매운맛은 피부가 민감하거나 안면홍조증이 있는 사람이 섭취할 경우 피부혈관이 확장되어 피부노화가 진행될 수 있다.

이와 같이 높은 스코빌지수를 가지고 있는 캡사이신 분말은 중량부에 따라 매운맛의 세기를 조절할 수 있다.

제조된 2차 혼합물은 가공소스와 교반하여 3차 혼합물을 제조한다.

즉, 제조된 3차 혼합물이 핫도그 소스가 된다.

또한, 첨가되는 가공소스는 소비자의 기호에 맞게 변형되어 적용될 수 있다.

예를 들어, 2차 혼합물과 불고기 소스만 첨가하여 핫도그 소스를 제조하거나, 2차 혼합물에 케첩과 마요네즈를 첨가하여 혼합물을 첨가하는 등 다양하게 적용될 수 있다.

이하 본 발명에 따른 핫도그 소스의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 실시예를 설명하기 앞서 1차 혼합물을 제조하는 순서는 연근 150g과 브로콜리 150g, 양배추 150g를 1~2㎝ 크기로 커팅한다.

커팅 된 연근을 첨가해 정제수 550g을 100~150℃의 온도로 가열한다.

가열된 정제수에 커팅 된 브로콜리와 양배추를 첨가하여 50~70초 동안 데쳐 채소육수를 제조한다.

또한, 제조된 채소육수는 데쳐진 연근과 브로콜리, 양배추를 건진 후 실온에서 식힌다.

이때, 채소육수의 온도가 50~70℃사이로 식혀지게 되면 채소육수 900g과 꿀 95g, 식초 5g을 희석시켜 1차 혼합물을 제조한다.

제조되는 1차 혼합물은 모든 실시예를 통해 제조되는 소스에 동일하게 적용된다.

또한, 모든 실시예의 소스는 100중량부를 기준으로 한다.

실시예 1 : 1차 혼합물 5~10중량부, 캡사이신 분말 45~54중량부, 불고기 소스 35~44중량부, 옥수수전분 5~14중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 70g과 캡사이신 분말 500g를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.

이때, 캡사이신은 분말로 구성되어 혼합물과 반죽되듯이 밀가루 반죽 형태를 유지한다.

2차 혼합물과 불고기소스 400g과 옥수수전분 60g을 혼합하여 점성을 가지도록 조절하여 소스를 제조한다.

실시예 2 : 1차 혼합물 5~10중량부, 캡사이신 분말 40~49중량부, 매운 치킨 소스 45~54중량부, 탄산음료 0.1~1중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 70g과 캡사이신 분말 450g을 혼합하여 2차 제조물을 제조한다.

이때, 캡사이신은 분말로 구성되어 혼합물과 반죽되듯이 밀가루 반죽 형태를 유지한다.

2차 혼합물과 매운 치킨 소스 500g과 탄산음료 10g을 혼합하여 제조한다.

실시예 3 : 1차 혼합물 5~10중량부, 캡사이신 분말 30~44중량부, 바비큐 소스 50~64중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 60g과 캡사이신 분말 450g을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고 바비큐 소스 550g을 혼합하여 제조한다.

실시예 4 : 1차 혼합물 5~10중량부, 캡사이신 분말 15~25중량부, 막국수 소스 64~74중량부, 고추장 5~15중량부, 탄산음료 0.1~1중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 100g과 캡사이신 분말 200g을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고, 막국수 소스 800g와 고추장 100g, 탄산음료 5g을 혼합하여 제조한다.

실시예 5 : 1차 혼합물 2~10중량부, 캡사이신 분말 5~15중량부,바비큐 소스 75~85중량부, 요리당 5~15중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 50g과 캡사이신 분말 150g을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고, 바비큐 소스 900g과 요리당 100g을 혼합하여 제조한다.

실시예 6 : 1차 혼합물 5~10중량부, 캡사이신 분말 15~25중량부, 케첩 34~45중량부, 마요네즈 34~45중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 100g과 캡사이신 분말 200g를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고, 케첩 400g과 마요네즈 400g을 혼합하여 제조한다.

실시예 7 : 1차 혼합물 4~9중량부, 캡사이신 분말 12~22중량부, 케첩 72~83중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 100g과 캡사이신 분말 200g을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고, 케첩 900g을 혼합하여 제조한다.

실시예 8 : 1차 혼합물 1~10중량부, 캡사이신 분말 1~10중량부, 떡볶이 소스 85~95중량부, 고추장 1~10중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 20g과 캡사이신 분말 40g을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고, 떡볶이 소스 850g과 고추장 90g을 혼합하여 제조한다.

실시예 9 : 1차 혼합물 1~10중량부, 캡사이신 분말 5~25중량부, 매운 치킨 소스 65~75중량부, 요리당 5~15중량부를 혼합한 소스.

1차 혼합물 50g과 캡사이신 분말 200g을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하고, 매운 치킨 소스 700g과 고추장 100g을 혼합하여 제조한다.

비교예 1 : 1차 혼합물을 사용하지 않고 제조한 소스.

상기 실시예 1에서 1차 혼합물 대신 정제수를 첨가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 핫도그 소스를 제조하였다.

비교예 2 : 1차 혼합물에 채소육수를 사용하지 않고 꿀과 식초를 첨가한 정제수를 희석하여 제조한 소스.

상기 실시예 1에서 채소육수 대신 정제수에 꿀과 식초를 첨가한 1차 혼합물을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 핫도그 소스를 제조하였다.

비교예 3 : 1차 혼합물에 꿀과 식초를 희석하지 않고 채소육수만 첨가하여 제조한 소스.

상기 실시예 1에서 꿀과 식초를 희석하지 않고 채소육수만을 첨가한 1차 혼합물을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 핫도그 소스를 제조하였다.

비교예 4 : 1차 혼합물에 캡사이신 원액 대비 20% 희석시켜 제조한 캡사이신 분말을 첨가한 소스.

상기 실시예 1에서 1차 혼합물에 캡사이신 원액 대비 20% 희석시켜 첨가한 1차 혼합물을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 핫도그 소스를 제조하였다.

비교예 5 : 1차 혼합물에 캡사이신 원액 대비 40% 희석시켜 제조한 캡사이신 분말을 첨가한 소스.

상기 실시예 1에서 1차 혼합물에 캡사이신 원액 대비 40% 희석시켜 첨가한 1차 혼합물을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 핫도그 소스를 제조하였다.

관능검사

상기 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 5에서 제조된 핫도그 소스에 대하여 전문 관능 요원 20명에게 5점 척도에 의해하기의 기준에 따라 향, 맛, 전체 선호도 및 속 쓰림 증상을 평가하고, 스코빌지수를 확인하여 매운맛의 강도를 측정하였다. 상기 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

- 5점 : 매우 만족

- 4점 : 만족

- 3점 : 보통

- 2점 : 불만족

- 1점 : 매우 불만족

- 속 쓰림 증상 : 5점 매우 쓰리다 ~ 1점 쓰리지 않다

- 스코빌 지수 : 1 매우 맵다 ~ 8 맵지 않다

	향	맛	전체 선호도	속 쓰림	스코빌지수
실시예 1	4.8	4.1	4.7	3	1
실시예 2	4.7	4.1	4.7	3	2
실시예 3	4.5	4.3	4.3	3	3
실시예 4	4.5	4.4	4.5	3	4
실시예 5	4.3	4.4	4.4	2	5
실시예 6	4.2	4.2	4.2	2	6
실시예 7	4.4	4.1	4.3	2	7
실시예 8	4.6	4.1	4.3	1	8
실시예 9	4.3	4.2	4.2	1	7
비교예 1	3.5	2.9	2.8	5	1
비교예 2	3.4	2.8	2.5	5	1
비교예 3	2.8	3.4	2.4	4	1
비교예 4	3.2	2.7	2.4	4	1
비교예 5	3.0	2.4	2.3	4	1

상기 표에서 보는 바와 같이 1차 혼합물을 첨가한 실시예 1 내지 9의 핫도그 소스는 관능성이 매우 우수하게 나타났다. 또한, 스코빌 지수 대비 속 쓰림 증상이 매우 적은 것으로 나타났다.

하지만, 1차 혼합물을 첨가하지 않은 비교예 1 내지 3의 핫도그 소스는 관능검사에도 좋은 결과를 얻지 못하였으며, 공통적으로 스코빌 지수 대비 속 쓰림 증상도 매우 높게 나타났다.

이는 1차 혼합물이 매운맛을 중화하기 때문인 것으로 판단되었다.

또한, 캡사이신 원액 대비 20% 희석시켜 제조한 비교예 4의 핫도그 소스는 향과 스코빌 지수 대비 속 쓰림에 대한 평가는 다른 비교예들보다 높지만, 맛 평가에서는 낮게 평가되어 실시예 1 내지 9의 핫도그 소스에는 미치지 못 했다.

또한, 캡사이신 원액 대비 40% 희석시켜 첨가한 비교예 5의 핫도그 소스는 향과 맛에 대한 평가도 실시예 1 내지 9의 핫도그 소스 보다도 좋지 않고, 전체 선호도에서도 낮은 점수로 평가되었다.

상기 결과는 채소육수가 매운맛을 중화시킴을 보여주며, 이러한 채소육수, 꿀, 식초를 혼합하여 제조된 1차 혼합물을 사용함으로써 캡사이신 특유의 쓴맛이 제거되어 핫도그 소스의 관능성 및 소화 요소를 개선할 수 있음이 확인되었다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 소스는 기름에 튀겨진 핫도그의 느끼한 맛을 제거할 수 있다.

또한, 채소육수를 사용해 고추의 매운맛을 중화시켜 위기능이 약한 사람들이 부담 없이 섭취할 수 있도록 한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

1. 정제수에 연근, 브로콜리, 양배추를 첨가한 후 가열하여 채소육수를 제조하는 단계;
   상기 채소육수에 꿀과 식초를 첨가한 후 희석하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 1차 혼합물에 캡사이신 분말을 교반하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 그리고,
   상기 2차 혼합물에 가공소스를 교반하여 3차 혼합물을 제조하는 단계; 를 포함하는 핫도그 소스의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 채소육수는 연근 10~20중량부, 브로콜리 10~20중량부, 양배추 10~20중량부를 100~150℃의 정제수 50~60중량부에 50~70초간 데쳐 제조된 핫도그 소스의 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 혼합물은 꿀 1~10중량부와 식초 0.1~5중량부를 50~70℃의 채소육수 90~99중량부에 희석하여 제조된 핫도그 소스의 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 캡사이신 분말은 핫도그 소스 100중량부를 기준으로 5 ~ 55중량부를 첨가하여 매운맛을 조절하는 핫도그 소스의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 캡사이신 분말은 캡사이신 원액 대비 3~10%로 희석하여 첨가된 핫도그 소스의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 가공소스는 불고기 소스, 매운 치킨 소스, 비비큐 소스, 막국수 소스, 케첩, 떡볶이 소스 중 어느 하나의 가공 소스를 사용하여 제조된 핫도그 소스의 제조 방법.
   
7. 제 6항에 있어서,
   상기 가공 소스는 단품 혹은 옥수수 전분, 마요네즈, 고추장, 탄산음료, 요리당 중 어느 하나의 재료를 더 사용하여 제조된 핫도그 소스의 제조 방법.
   
8. 제 1항의 방법에 의해 제조된 핫도그 소스.

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