KR20160099871A - 저온초미분쇄 녹색쌀가루를 이용한 국수 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

저온초미분쇄 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 면발이 부드러우면서도 쫄깃하여 우수한 식감을 가지며, 녹색쌀의 풋내가 감소하여 풍미가 증가되어 소비자 기호도를 향상시켰다.

Description

저온초미분쇄 녹색쌀가루를 이용한 국수 및 이의 제조방법{Noodles Preparation by green rice powder during maturation following low temperature microparticulation}

본 발명은 저온초미분쇄 녹색쌀가루를 이용한 국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹숙기에 수확한 미숙쌀을 저온초미분쇄한 녹색쌀가루를 이용하여 풋내는 낮추고, 시각적, 미각적, 후각적 기호도와 조직감이 개선시킨 국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 우리나라는 식생활의 서구화 및 편리화에 따라 외식 및 육류 가공품의 소비가 증가되는 반면, 쌀의 소비량은 점차 감소되어 가격하락과 재고량 증가 등의 악화로 이어지고 있다. 따라서 쌀의 소비를 증대시키고 경쟁력을 향상시키고자 품종의 다양화, 특수미 생산 및 가공식품 개발에 관한 연구가 진행 중이다.

전곡립(whole grains)은 겉겨만 제거하고 도정하지 않은 곡류로서 식이섬유, 비타민, 무기질 등을 비롯한 인체에 유용한 생리활성물질을 도정한 곡류보다 다량 함유하고 있다. 전곡립의 섭취량이 증가할수록 당뇨병, 암, 비만, 심혈관계 질환 등의 발병률이 감소됨에 따라, 현대인의 만성질환 예방과 치료를 위해 전곡립 형태의 곡류와 이를 함유하는 식품을 섭취하는 식습관이 중요시되어, 전 세계적으로 전곡립을 이용한 가공 식품의 시장규모가 급속히 증가되는 추세이다.

곡류는 출수 후 등숙 과정(ripening period)인 유숙기, 호숙기, 황숙기, 완숙기를 거치고 외관상 황색을 띄면서 성숙이 완료된다. 성숙과정 중 미성숙의 곡류는 녹색으로 독특한 향과 맛을 지니며, 완숙기의 곡류보다 유리당과 유리아미노산 함량이 높고, 특히 필수아미노산의 함량은 두 배 정도 높은 것으로 조사되었다. 녹색쌀(미숙 전곡립)을 이용한 가공 식품들은 외관상으로 녹색을 띄고, 식이섬유를 비롯한 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어 영양학적으로 상품성은 기대할 수 있으나, 녹색쌀 자체의 특유한 풋내는 기호적인 측면에서 좋지 않아 향후 제품화 시 풋내의 감소화 방안에 관한 연구가 필요하다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 녹색쌀의 풋내가 감소하여 풍미가 증가되면서도 면발이 쫄깃해져 우수한 식감을 가지고, 녹색의 색이 유지되어 시각적, 미각적, 후각적으로 기호도와 조직감이 증가된 저온초미분쇄 녹색쌀가루를 함유 국수의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 저온초미분쇄 녹색쌀가루를 함유하는 국수를 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 첫 번째 과제를 달성하기 위하여,

1) 녹색쌀을 저온초미분쇄하여 녹색쌀가루를 제조하는 단계; 2) 상기 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; 3) 상기 혼합분말 50 중량부에 대하여 소금물 40 내지 50 중량부를 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계; 4) 상기 반죽물을 압축 성형하여 도우 시트를 제조하는 단계; 및 5) 상기 도우 시트를 절단하여 면을 생산하는 단계;를 포함하는 저온초미분쇄 쌀가루 함유 국수의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 반죽물을 밀봉하여 20 내지 30 ℃에서 30분 내지 120분간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 녹색쌀은 벼를 녹숙기에 수확한 미숙 전곡립일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 미숙 전곡립은 저온초미분쇄 전에 저온 건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 건조된 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 녹색쌀가루는 입도가 5 내지 50 ㎛일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 저온초미분쇄는 -25 내지 -5 ℃에서 15,000 내지 40,000 rpm의 속도로 고속회전 분쇄한 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 소금물은 소금이 0.1 내지 2.0 %(w/v)로 함유된 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 국수의 수분함량은 10-50%일 수 있다.

본 발명은 상기 두 번째 과제를 달성하기 위하여, 저온초미분쇄 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수를 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 국수는 정제염 0.1-2.0 중량%를 더 포함된 것일 수 있다.

본 발명에 따르면 미숙 전곡립인 녹색쌀을 저온초미분쇄 방법으로 분쇄하고, 국수의 배합비 및 제조공정을 확립하여 녹색쌀이 가지고 있는 풋내를 감소시키고, 풍미를 향상시키며, 녹색의 색감은 유지하면서도 기호성과 조직감을 증진시켜 건강식으로 활용이 가능한 기능성 국수를 제조할 수 있다. 또한, 쌀 소비를 증대시켜 관련 업계에 부가적인 이익과 전통음식 보급화에 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저온초미분쇄 녹색쌀가루를 함유하는 국수를 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 녹색쌀가루 함유량에 따른 생면의 이미지이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 녹색쌀가루 함유량에 따른 숙면의 이미지이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 국수의 제조방법은 기호성과 조직감을 개선하고, 미성숙 전곡립 특유의 풋내를 낮추며, 선명한 녹색의 색감을 가지는 녹색쌀가루 함유 국수를 제조하기 위하여 고안된 것으로, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

1) 녹색쌀을 저온초미분쇄하여 녹색쌀가루를 제조하는 단계; 2) 상기 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; 3) 상기 혼합분말 50 중량부에 대하여 소금물 40 내지 50 중량부를 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계; 4) 상기 반죽물을 압축 성형하여 도우 시트를 제조하는 단계; 및 5) 상기 도우 시트를 절단하여 면을 생산하는 단계.

본 발명에 있어서 먼저 상기 1) 단계의 녹색쌀은 벼를 녹숙기에 수확한 미숙 전곡립일 수 있다.

전곡립은 도정한 곡류와는 달리 벼의 겉겨만 제거하여 식이섬유, 비타민, 무기질 이외에도 다양한 생리활성 물질을 함유한 외피, 배젖, 배아를 포함하고 있어 영양학적으로 우수하다. 특히, 성숙 과정 중인 미성숙의 쌀은 녹색으로 독특한 향과 맛을 지니며, 완숙기의 쌀보다 유리당, 유리 아미노산 및 필수 아미노산의 함량이 높다. 또한, 식이섬유를 비롯한 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하나 녹색쌀 자체의 특유 풋내로 인하여 기호성이 낮은 문제가 있었다. 이에 본 발명에서는 녹색쌀을 저온초미분쇄하여 녹색쌀가루를 제조함으로써 별도의 색소를 추가하지 않고도 선명한 녹색의 색감을 가지는 국수를 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 선명한 녹색의 색감이란 (L, lightness)가 80 내지 100이고, 적색도(a, redness)가 -1.0 내지 -0.5이며, 황색도(b, yellowness)가 0 내지 14의 범위를 가질 때의 색감을 의미하는 것으로, 상기 국수가 생면일 때와 숙면일 때 모두 상기 범위를 만족시키는 것을 의미한다.

본 발명에 따르면, 녹색쌀을 저온초미분쇄하면 별도의 색소를 추가하지 않고서도 상기 범위의 색도를 만족시키며, 부드러우면서도 쫄깃한 조직감을 가지는 국수가 제조될 수 있다. 바람직하게는 상기 저온초미분쇄는 -25 내지 -5 ℃에서 녹색쌀을 분쇄하는 것일 수 있으며, 특히 바람직하게는 -20 내지 -10 ℃의 온도범위에서 분쇄하는 것일 수 있다. 상기 녹색쌀의 분쇄시 상기 범위보다 낮은 온도에서 분쇄하면 청색기미가 너무 많고, 풋내 제거가 용이하지 않아 오히려 관능적인 기호도가 저하될 수 있다. 상기 범위보다 높은 온도에서는 녹색쌀에 함유된 염록소가 파괴되어 갈색을 띄거나 명도가 낮아질 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 따르면, 상기 녹색 쌀가루를 입도가 5 내지 50 ㎛ 범위를 가지도록 분쇄하는 것일 수 있다. 녹색쌀가루의 입도가 상기 범위 미만이면 입자의 크기가 너무 작아 반죽이 용이하지 않으며, 입도가 상기 범위를 초과하면 경도 및 씹힘성이 증가되어 딱딱하거나 거친 식감을 나타내는 국수가 제조될 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 입도범위의 녹색쌀가루는 녹색쌀을 15,000 내지 40,000 rpm의 속도로 고속회전 분쇄하여 제조할 수 있다.

상기 rpm이 상기 범위 미만이면, 상기 입도 범위보다 큰 입도를 가지는 녹색쌀가루가 제조되며, rpm이 상기 범위를 초과하면 입도가 너무 작아지므로 바람직하지 않다.

특히, 상기 25 내지 -5 ℃의 온도범위 및 15,000 내지 40,000 rpm의 조건으로 저온초미분쇄하여 제조된 입도가 5 내지 50 ㎛ 범위인 녹색쌀가루를 이용하여 국수를 제조하면 목적하는 색도 범위를 가지는 녹색의 국수가 제조될 수 있으며, 경도 및 씹힘성은 낮아지고, 탄성 및 응집성은 향상되어 국수를 삶았을 때 면이 잘 퍼지지 않고, 쫄깃한 식감을 유지할 수 있으므로 기호도가 향상된 국수가 제조될 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 녹색쌀은 수확하여 바로 저온초미분쇄한 것일 수 있고, 수확한 후 저온건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 건조시켜 보관했다가 저온초미분쇄한 것일 수 있으나, 특별히 이에 제한되는 것은 아니다.

그러나, 수확 직후의 녹색쌀은 곡물이 염록소와 필수 아미노산 등이 풍부한 상태이나, 수확한 후 보관하는 과정에서 염록소 가수분분해 효소에 의해 염록소가 파괴되거나 저장 중의 변질에 의해 기능성 성분이 저하될 수 있다. 따라서 바람직하게는 상기 방법들로 낮은 온도에서 상기 녹색쌀을 건조하여 보관하면 효소의 활성을 정지시켜 장기간 보관에도 녹색의 색감이 유지될 수 있고, 기능성의 저하를 줄일 수 있다.

보다 바람직하게는 상기 수확한 녹색쌀을 90 내지 105 ℃의 스팀으로 30초 내지 120 초간 처리한 뒤, 상기 저온건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 건조된 것일 수 있다.

상기 스팀처리는 효소의 활성을 정지시켜 장기간 보관에도 녹색의 색감이 유지될 수 있어 바람직하다. 스팀처리 시간이 상기 범위 미만이면, 스팀처리에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 스팀처리 시간이 상기 범위를 초과하면 비타민 등의 기능성 성분이 파괴될 수 있고, 특히, 색도가 저하되어 갈색을 띄는 녹색쌀이 될 수 있으며, 이를 이용하면 응집성이 떨어지는 국수가 제조될 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 상기 스팀처리된 녹색쌀은 상기와 같이 저온건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 건조하는 것이 녹색쌀의 색감이 유지되고 영양분의 파괴가 적으며, 저장성이 우수하므로 바람직하다.

특히, 스팀을 하지 않고 저온건조, 냉풍건조 및 동결건조를 하면 청색기미가 지나치게 많아져 오히려 관능적 기호도가 감소할 수도 있는데, 스팀처리를 하고 저온건조, 냉풍건조 및 동결건조를 함으로써 목적하는 색도를 가지는 녹색쌀을 제조할 수 있다.

한편, 건조는 녹색쌀의 수분함유율이 11 내지 17%이 되도록 하는 것일 수 있는데, 상기 범위의 수분량을 가지는 것이 저장성이 우수하다.

다음으로, 상기 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 혼합하여 혼합분말을 제조한다.

녹색쌀가루의 함량이 상기 범위 미만이면, 녹색쌀가루의 함량이 너무 적어 녹색의 색감이 나타나기 어려우며, 녹색쌀가루 첨가에 의한 기능성 향상을 기대하기 어렵다. 한편, 녹색쌀가루의 함량이 상기 범위를 초과하면, 풋내가 증가하고, 경도가 낮아져 흐물거리는 식감의 국수가 제조될 수 있어 기호도가 저하된 국수가 제조될 수 있다.

다음으로, 상기 혼합분말 50 중량부에 대하여 소금물 40 내지 50 중량부를 첨가하여 반죽물을 제조한다. 이때, 상기 소금물은 소금이 0.1 내지 2.0 %(w/v)로 함유된 것일 수 있다.

상기 제조된 반죽물은 압축 성형하여 도우 시트를 제조하는데, 이때, 상기 반죽물을 밀봉하여 20 내지 30 ℃에서 30분 내지 120분간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 숙성은 제조되는 국수의 탄성, 씹힘성 및 응집성 등의 조직감을 향상시킴으로 바람직하다.

다음으로 상기 도우 시트를 절단하여 면을 생산한다. 상기 면은 수분함량이 10 내지 50 %일 수 있다.

본 발명은 녹색쌀가루의 첨가에 따른 쌀 함유 국수의 품질향상을 위하여, 상기 배합비 및 제조공정을 통하여 일반 쌀 함유 국수보다 쫄깃한 식감이 향상되고, 기능성이 부여되어 다이어트 또는 건강식으로 활용될 수 있는 저온초미분쇄 녹색쌀가루를 함유하는 국수를 제공한다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

<실시예>

실험예 1. 녹색쌀가루 제조 조건확립

가. 입도분석

녹색쌀은 저온초미쇄기(HKP-10, 한국에너지기술, 서울)을 이용하여 분쇄속도를 각각 10,000, 20,000, 30,000 및 40,000의 rpm으로 조절하여 저온초미분쇄하였으며, 입도 크기를 분석하여 하기 표 1에 나타내었다. 또한 제조된 녹색쌀가루가 20 중량%가 함유되도록 혼합분말을 제조하고 이를 이용하여 국수를 제조한 뒤, 숙면의 조직감(경도, 씹힘성)을 평가하였다. 입도 분석은 입도분석기(Particle Size Analyzer, Sympatec HELOS/RODOS&SUCELL, CHEMIE.DE, Berlin, Germany)를 이용하여 측정하였다.

숙면은 도우 쉬트를 2.0 cm×2.0 cm로 잘라 성형한 면 10g을 250 mL의 끓는 증류를 넣고 3분간 조리한 후, 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망에서 3분간 탈수시킨 후 물기를 제거하고 측정하였다.

rpm	10,000	20,000	30,000	40,000
mean(㎛)	68.02±0.14	23.13±0.02	11.52±0.05	10.95±0.12
SMD(㎛)	51.43±0.03	20.51±0.22	8.79±0.02	6.75±0.05
경도	24.47	14.15	12.32	12.01
씹힘성	0.75	0.47	0.44	0.41
응집성	0.71	0.86	0.91	0.92

* SMDL Surface Media Diameter; 입도 평균

표 1에 나타낸 바와 같이, 입도 크기가 10,000 rpm에서는 68.02 ㎛로 나타난 반면, 20,000 rpm에서는 23.13 ㎛으로 나타났다. 한편, 30,000 rpm 및 40,000 rpm에서는 각각 11.52 ㎛ 및 10.95 ㎛로 나타나 유의적 차이가 없는 것으로 판단되었다. 또한, 입도 및 숙면의 조직감 평가에서 확인할 수 있듯이 20,000 rpm 이상에서 제조된 녹색쌀가루에서는 분쇄속도에 따른 유의적 차이가 크지 않으나, 20,000 rpm 과 10,000 rpm으로 분쇄하여 제조된 녹색쌀가루에서는 입도의 크기에 큰 차이가 있었으며, 이로 인해 제조된 국수의 조직감에서도 경도, 씹힘성 및 응집성에서 큰 차이를 나타내었다.

나. 온도조건

녹색쌀은 저온초미쇄기(HKP-10, 한국에너지기술, 서울)을 이용하여 30,000 rpm으로 분쇄하였으며, 분쇄시 온도 조건을 조절하였다. 또한 제조된 녹색쌀가루가 20 중량%가 함유되도록 혼합분말을 제조하고 이를 이용하여 국수를 제조한 뒤 색도를 확인하였다. 국수의 색도는 CM-2600d (Chroma Meter, Konica Minolta Holdings, Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 구하였다. L값은 0(검정색)에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 -80(녹색)에서 100(적색)까지, b값(황색도)은 -70(청색)에서 70(황색)까지 측정하였다.

온도(℃)	-30	-20	-10	0	15	30
명도	89.01	83.02	84.05	78.21	75.15	70.68
적색도	-1.41	-0.68	-0.37	0.06	0.26	0.53
황색도	6.14	8.84	9.12	12.5	15.95	16.83

표 2에 나타낸 바와 같이, -30 ℃에서는 적색도가 -1.41로 나타나 녹색의 색감이 크게 증가되었으며, 0 ℃ 이상의 범위에서는 갈색 기미가 나타나는 것으로 확인되었다.

이에, -25 내지 -5 ℃의 온도 범위에서 수행하는 것이 바람직한 색도를 가질 것으로 판단되었다.

또한, -30 ℃에서 제조된 녹색쌀가루를 이용하여 제조된 국수에서는 다른 온도에서 분쇄한 녹색쌀가루를 이용하여 제조한 국수와 비교하여 풋내가 강하다는 평가가 있었으며, -20 ℃에서 제조된 녹색쌀가루를 비롯하여, 그 이상의 온도에서 제조된 녹색쌀가루는 풋내가 크게 감소되었거나 거의 나지 않는다는 평가가 있었다.

다. 녹색쌀의 전처리 공정에 따른 색도 평가

녹색쌀의 전처리 공정에 따른 녹색쌀가루의 색도변화를 평가하기 위하여, 수확한 녹색쌀을 -20 ℃에서 동결건조, 스팀처리 후 동결 건조한 뒤, 색도변화를 평가하였다.

스팀처리(분)	0	20	40	80	120	150
명도	54.26	49.56	45.68	43.59	42.95	40.59
적색도	-15.92	-12.12	-6.12	-6.35	-6.37	-4.01
황색도	31.50	33.15	34.01	33.58	35.97	38.1

실험예 2. 녹색쌀가루 함유 국수의 제조

가. 색도평가

녹색쌀가루 함유량에 따른 국수의 색도를 확인하였다. 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 녹색쌀가루는 30,000 rpm의 회전속도로 -20 ℃에서 저온초미쇄하여 제조된 녹색쌀가루이며, 비교예 2 내지 비교예 4의 녹색쌀가루는 동일한 저온초미쇄기를 이용하여 30,000 rpm의 회전속도로 30 ℃에서 초미쇄하여 제조된 녹색쌀가루이다.

녹색쌀가루와 중력분 밀가루를 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 혼합분말 1 중량부에 대하여 2%(w/v)의 소금물 1 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 비닐백에 넣어 25 ℃에서 1시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽을 롤러를 이용하여 도우 시트를 만들고, 제면기(BE-80000, 벧엘산업)를 이용하여 2×2 cm로 잘라 생면을 제조하였다. 숙면은 성형한 면 10g을 250 mL의 끓는 증류를 넣고 3분간 조리한 후, 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망에서 3분간 탈수시킨 후 물기를 제거하고 측정하였다. 생면과 숙면의 색도는 각각 하기 도 4 및 도 5에 나타내었다.

구분	대조군	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4
쌀가루(%)	0	10	20	30	40	10	20	30
밀가루(%)	100	90	80	70	60	90	80	70
명도	97.03	86.75	83.02	80.18	74.45	76.17	70.69	69.71
적색도	-0.06	-0.59	-0.68	-0.83	-1.35	0.38	0.13	-0.04
황색도	0.31	5.49	8.84	12.98	15.65	15.38	15.83	18.12

국수 생면의 명도는 대조군이 97.03이었고, 실시예 1 내지 실시예 3이 각각 86.75, 83.02, 80.18이었고, 비교예 2 내지 비교예 4가 각각 76.17, 70.69, 69.71로 유의적으로 낮아져 저온초미쇄 녹색쌀가루를 이용한 생면이 상온에서 초미쇄한 녹색쌀가루에 비하여 훨씬 밝았다. 한편, 녹색쌀가루가 40 중량%로 함유되는 경우에는 명도가 크게 낮아지는 것을 확인하였다.

생면의 적색도는 대조군이 -0.06이고, 실시예 1 내지 실시예 3이 각각 -0.59, -0.68, -0.83으로 초록색을 나타내었다. 그러나, 비교예 2 내지 4의 경우에는 각각 0.38, 0.13 및 0.04로 적색도가 높지 않아 초록색을 거의 띄지 않는 것을 확인하였다. 반면 비교예 1의 경우에는 적색도가 -1.35로 진한 녹색을 나타내었다.

생면의 황색도는 대조군이 0.31이고, 실시예 1 내지 실시예 3이 각각 5.49, 8.84, 12.98으로 녹색쌀가루의 함유량이 증가할수록 높아졌으나, 그럼에도 불구하고, 비교예 2 내지 4 보다는 낮은 황색도 값을 나타내었다.

구분	대조군	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4
쌀가루(%)	0	10	20	30	40	10	20	30
밀가루(%)	100	90	80	70	60	90	80	70
명도	97.13	96.81	83.66	80.23	69.15	57.93	56.14	54.75
적색도	-0.29	-0.64	-0.78	-0.89	-1.84	-0.47	-0.51	-0.70
황색도	0.05	6.58	6.86	8.25	8.92	8.10	8.26	8.91

국수 숙면의 명도는 대조군이 97.13이었고, 녹색쌀가루의 함유량 증가에 따라 명도는 낮아졌다. 특히, 숙면에서 저온초미쇄 녹색쌀가루와 상온에서 초미쇄한 녹색쌀가루는 명도가 더 큰 차이를 나타내었으며, 실시예 1 내지 3에서 훨씬 밝았다. 한편, 생면에서 초록색을 거의 나타내지 않았던 비교예 2 내지 4는 숙면을 제조하는 과정에서 적색도와 황색도가 감소하면서 초록색이 나타났다.

나. 조직감 평가

국수(숙면)의 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness) 측정을 위해 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)로 10회 반복 측정하였다. 측정조건은 Probe는 2 mm cylinder probe(Part No. TA39)를 사용하였고, 분석조건은 pre test speed 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec, test type compression, trigger load 4.5 g, test speed 0.5 mm/sec, return speed 0.5 mm/sec, test distance 5.0 mm, holding time 0 sec, cycle count 2로 하였다. 성형한 면 10g을 250 mL의 끓는 증류를 넣고 3분간 조리한 후, 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망에서 3분간 탈수시킨 후 물기를 제거하고 조직감을 측정하였으며, 이를 하기 표 6에 나타내었다.

비교예 5 내지 6은 실시예와 동일한 저온초미쇄기를 이용하여 10,000 rpm의 회전속도로 -20 ℃에서 저온초미쇄하여 제조된 녹색쌀가루를 이용하여 제조한 국수(숙면)이다.

구분	대조군	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예5	비교예6	비교예7
쌀가루(%)	0	10	20	30	40	10	20	30
밀가루(%)	100	90	80	70	60	90	80	70
경도(gf)	27.98	16.33	12.33	11.50	7.02	26.30	24.47	20.87
탄성	4.58	4.54	4.94	4.97	5.04	3.43	2.22	2.03
씹힘성	0.31	0.34	0.42	0.54	0.78	0.75	0.93	1.36
응집성	0.68	0.88	0.91	0.97	1.05	0.77	0.89	0.45

국수 숙면의 경도는 대조군이 27.98 gf이었다. 실시예 1 내지 3의 경도는 비교예 5 내지 7 보다 유의적으로 낮아 부드러운 조직감을 가질 것으로 예상되었다. 그러나 비교예 1은 녹색쌀가루 함유량이 높아 경도가 크게 낮아 흐물거리는 조직감을 나타내었다. 한편, 실시예 1 내지 3은 비교예 5 내지 7에 비하여 탄성이 유의적으로 높아 탄력이 있음을 확인하였다. 상기로부터 실시예 1 내지 3의 국수가 부드러우면서도 탄력있고 쫄깃거리는 면을 좋아하는 한국인들의 기호에 부합하는 조직감을 가지는 것을 확인하였다.

실시예 1 내지 3은 비교예 5 내지 7에 비하여 응집성이 유의적으로 높았다. 즉, 국수 그대로의 형태 유지력이 더 우수하였으며, 이는 30% 이상 함유된 구간에서 더 뚜렷한 차이를 볼 수 있다. 상기와 같은 결과를 통해 실시예 1 내지 3의 국수가 비교예 5 내지 7에 비하여 삶았을 때 잘 퍼지지 않을 것으로 보인다.

다. 관능검사

본 발명의 출원인은 군산대학교 식품영양학과 학생 중 관능검사 교육을 받은 학생 18명을 대상으로 본 연구의 목적과 취지를 설명하고 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능평가를 실시하였다. 샘플은 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 실온에서 동시에 제시하였다. 각 샘플을 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 샘플을 평가하도록 하였다. 관능적 특성 검사는 색(color), 외관(appearance), 조직감(texture), 향(flavor), 맛(taste), 전체적 기호도(overall quality)로 하고 5점 평점법(1점: 매우 싫다, 5점: 매우 좋다)으로 평가하여 표 7에 나타내었다.

었분	대조군	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예5	비교예6	비교예7
쌀가루(%)	0	10	20	30	40	10	20	30
밀가루(%)	100	90	80	70	60	90	80	70
전체적 기호도	2.83	3.50	4.67	3.83	3.17	3.53	3.17	2.17
외관	3.67	3.83	4.67	4.33	3.50	3.83	3.50	2.50
질감	3.67	3.83	4.50	4.00	3.53	3.50	2.83	2.00
향	2.50	3.00	3.53	3.33	2.50	3.00	3.17	2.67
맛	3.17	4.50	4.33	3.50	3.17	3.83	3.17	2.63
색	3.17	3.50	4.00	4.50	3.17	3.50	3.83	2.68

관능검사 결과 전체적인 기호도, 외관, 질감, 향 및 맛에서 실시예 2가 가장 높았으며, 색에서는 실시예 3의 국수가 가장 우수한 것으로 나타났다. 녹색쌀가루가 40% 들어간 비교예 1은 전체적으로 관능평가가 떨어지는 것으로 나타났으며, 특히 향 및 색에서 낮은 평가를 받았다.

향과 색에서는 실시예 1과 비교예 5 및 실시예 2와 비교예 6이 유사한 결과를 나타내었으나, 맛과 질감에서는 큰 차이를 나타내는 것을 확인하였다.

Claims (14)

1) 녹색쌀을 저온초미분쇄하여 녹색쌀가루를 제조하는 단계;
2) 상기 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계;
3) 상기 혼합분말 50 중량부에 대하여 소금물 40 내지 50 중량부를 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계;
4) 상기 반죽물을 압축 성형하여 도우 시트를 제조하는 단계; 및
5) 상기 도우 시트를 절단하여 면을 생산하는 단계;를 포함하는 저온초미분쇄 쌀가루 함유 국수의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 반죽물을 밀봉하여 20 내지 30 ℃에서 30분 내지 120분간 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 녹색쌀은 벼를 녹숙기에 수확한 미숙 전곡립인 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.

제3항에 있어서,
상기 미숙 전곡립은 저온초미분쇄 전에 90 내지 105 ℃의 스팀으로 30초 내지 120 초간 처리한 후,
저온 건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 건조된 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 녹색쌀가루는 입도가 5 내지 50 ㎛인 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 저온초미분쇄는 -25 내지 -5 ℃에서 15,000 내지 40,000 rpm의 속도로 고속회전 분쇄하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 소금물은 소금이 0.1 내지 2.0 %(w/v)로 함유된 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 면은 수분함량이 10-50%인 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.

저온초미분쇄 녹색쌀가루 10 내지 30 중량% 및 밀가루 90 내지 70 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수.

제9항에 있어서,
상기 저온초미분쇄 녹색쌀가루는 벼를 녹숙기에 수확한 미숙 전곡립을 저온초미분쇄한 것으로,
입도가 5 내지 50 ㎛인 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수.

제10항에 있어서,
상기 미숙 전곡립은 저온초미분쇄 전에 90 내지 105 ℃의 스팀으로 30초 내지 120 초간 처리한 후,
저온 건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 1종 이상의 방법으로 건조된 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수.

제9항에 있어서,
상기 저온초미분쇄는 -25 내지 -5 ℃에서 15,000 내지 40,000 rpm의 속도로 고속회전 분쇄한 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수.

제9항에 있어서,
상기 국수는 정제염 0.1-2.0 중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수.

제9항에 있어서,
상기 국수의 수분함량은 10-50%인 것을 특징으로 하는 저온초미분쇄 녹색쌀가루 함유 국수.

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