KR20160071688A - 건 무화과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건 무화과 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 절단한 무화과 슬라이스를 열풍건조방식으로 건조시켜 양호한 식감과 과일 본래의 색상을 유지할 수 있는 건 무화과 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 완숙된 무화과 중 끝이 벌어지지 않은 무화과를 선별하는 선별단계와, 선별단계에서 선별된 무화과를 물로 세척하는 세척단계와, 껍질이 테두리를 형성하도록 상기 세척단계에서 세척된 무화과를 길이방향과 수직인 방향으로 절단하여 0.5 내지 1.5cm의 두께의 원형 슬라이스를 수득하는 절단단계와, 슬라이스를 건조기에 투입한 후 열풍을 가해 건조시키는 건조단계를 포함하고, 상기 건조단계는 상기 건조기의 댐퍼를 열어 둔 상태에서 50 내지 55℃의 열풍을 가해 상기 슬라이스로부터 발생된 수분을 외부로 방출시키는 배습건조단계와, 상기 배습건조단계 후 상기 댐퍼를 닫아 둔 상태에서 58 내지 63℃의 열풍을 가해 상기 슬라이스의 수분 함량을 10 내지 25중량%까지 감소시키는 밀폐건조단계로 이루어진다.

Description

건 무화과 제조방법{manufacturing method of dried fig}

본 발명은 건 무화과 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 절단한 무화과 슬라이스를 열풍건조방식으로 건조시켜 양호한 식감과 과일 본래의 색상을 유지할 수 있는 건 무화과 제조방법에 관한 것이다.

무화과(Ficus carica L.)는 무화과나무의 열매로서, 일본에서는 1600년대, 우리나라에서는 일본을 통해 1930년대 초반에 최초로 재배가 시작되었다.

무화과는 둥근형, 납작한 둥근형, 원뿔형 등 다양한 형태를 가지며, 품종과 숙성도에 따라 노란색, 붉은빛을 띤 녹색, 녹색, 노란빛을 띤 녹색, 자주색, 자줏빛을 띤 검은색 등 다양한 외피 색을 가진다.

현재, 세계적으로 재배되고 있는 무화과의 품종은 약 600여종이다. 지중해 연안국, 유럽과 미국 등 서양에서는 스미르나(smyrna)형이 중심 품종으로, 이는 나무에 달린 채로 완숙되고, 수분이 적은 상태에서 곶감 형태로 수확되어 보관, 수송, 저장 및 유통되고 있는 반면, 한국과 일본, 중국 등 동양에서는 수확기의 많은 강우로 인해 건과의 제조가 부적합한 바, 봉래시(horaish)와 승정도후인(mashui dauphine) 품종을 중심으로 하여 재배가 이루어지고 있으며, 이는 생과로 이용되고 있다.

무화과에는 사과산과 시트르산을 비롯한 유기산과, 암치료에 효과적인 벤즈알데히드와 섬유질 및 단백질이 풍부하고, 이외에도 아밀라아제, 리파아제, 옥시다아제 등의 효소와 포도당, 과당을 비롯한 당분이 약 10% 함유되어 있어 단맛이 강한 특징을 나타낸다.

무화과는 영양학적으로 이상적인 과일로서, 미국에서는 시금치, 브로콜리와 함께 식이섬유와 칼슘이 풍부한 필수적 건강식으로 널리 알려져 있으며, 비타민과 미네랄을 비롯하여 단백질 분해 효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화기를 튼튼하게 하고 장을 편하게 하는 효능이 있다.

한편, 무화과는 전남지방 남해안 일부와 제주도 일부에서 무더운 여름철부터 서리가 내리기 전까지 계절적으로 다소 짧은 기간동안 생산되며, 과피가 얇고, 과육이 연하며, 수분이 많은 특징을 가지고 있어 저장과 유통이 어려운 단점이 있다. 무화과의 저장기간은 상온에서는 약 1 ∼ 2일, 저온에서는 약 4 ∼ 5일로 매우 짧으므로, 저장성이 떨어져 예냉 처리 및 포장 방법의 개발 등 저장성을 증가시키기 위한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 특히, 홍수 출하되는 시기에는 무화과의 가격이 폭락하고, 판매 잔여량이 발생되기도 하므로, 이 시기에 생산된 무화과는 품질이 우수하더라도 짧은 시간 내에 판매되지 못하는 경우, 전량 폐기되거나, 잼 등의 가공식품으로만 활용할 수 있는 제약이 있다. 따라서 주로 생과 또는 냉장 방식 등 신선제품으로 유통되고 있어 판매에 한계가 있다. 더욱이, 생과 또는 냉장방식을 통하여 제공된 무화과를 소비자가 취식하는 경우, 전체 중량의 15 ∼ 20%를 차지하는 무화과 과피를 제거하고 취식하므로, 과피의 유효 성분을 소비자가 섭취하기 어려우며, 무화과의 전체 수율이 낮아짐에 따라 무화과의 소비효율 또한 낮아지는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제 10-0771462호에는 무화과를 이용한 건조 무화과절편, 통건조 무화과, 곶감형무화과 또는 설탕 절임 무화과 절편 및 그의 제조방법이 게시되어 있다.

상기 건조무화과 절편은 무화과를 절단한 후 동결건조시켜 만들어지고 있으나, 동결건조에 의한 건조방식은 건조시간이 길고 고가의 동결건조기를 필요로 한다는 점에서 문제가 있다.

또한, 껍질과 과육이 매우 연하고 무른 무화과 열매의 특성상 무화과의 절단시 무화과가 쉽게 찌그러져 모양이 변형되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제 10-0771462호: 무화과를 이용한 건조 무화과절편, 통건조 무화과, 곶감형무화과 또는 설탕 절임 무화과 절편 및 그의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서 열풍건조방식을 이용하여 무화과의 건조시간을 단축시킴과 동시에 양호한 식감과 과일 본래의 색상을 유지할 수 있는 건 무화과 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 무화과의 절단시 무화과의 모양이 변형되는 것을 방지할 수 있는 건 무화과 제조방법에 관한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 완숙된 무화과 중 끝이 벌어지지 않은 무화과를 선별하는 선별단계와; 상기 선별단계에서 선별된 무화과를 물로 세척하는 세척단계와; 껍질이 테두리를 형성하도록 상기 세척단계에서 세척된 무화과를 길이방향과 수직인 방향으로 절단하여 0.5 내지 1.5cm의 두께의 원형 슬라이스를 수득하는 절단단계와; 상기 슬라이스를 건조기에 투입한 후 열풍을 가해 건조시키는 건조단계;를 포함하고, 상기 건조단계는 상기 건조기의 댐퍼를 열어 둔 상태에서 50 내지 55℃의 열풍을 가해 상기 슬라이스로부터 발생된 수분을 외부로 방출시키는 배습건조단계와, 상기 배습건조단계 후 상기 댐퍼를 닫아 둔 상태에서 58 내지 63℃의 열풍을 가해 상기 슬라이스의 수분 함량을 10 내지 25중량%까지 감소시키는 밀폐건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 건조단계 후 건조된 슬라이스를 진공포장하는 포장단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 절단단계에서 상기 무화과의 절단시 상기 무화과의 모양이 변형되는 것을 방지하기 위해 상기 세척단계 후 상기 무화과의 껍질을 경화시키는 껍질경화단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 껍질경화단계는 상기 세척단계에서 세척된 무화과를 0℃ 내지 -6℃에서 20 내지 60분 동안 보관하여 상기 무화과의 속을 제외한 껍질을 얼리는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 열풍건조방식을 이용하여 무화과를 건조시킴으로써 건조시간을 단축시킴과 동시에 양호한 식감과 과일 본래의 색상을 유지할 수 있어 고 품질의 건 무화과를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 무화과의 껍질을 얼려 무화과를 단단하게 한 상태에서 무화과를 절단하므로 무화과의 절단시 무화과의 모양이 변형되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 건 무화과의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도이고,
도 2는 절단된 무화과의 모습을 나타낸 사시도이고,
도 3은 끝이 벌어지지 않은 성숙 무화과의 모습을 나타낸 사진이고,
도 4는 절단된 무화과 슬라이스의 모습을 나타낸 사진이고,
도 5는 도 1에 따라 제조된 건 무화과의 모습을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 건 무화과의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 건 무화과 제조방법은 크게 선별단계와, 세척단계와, 절단단계와, 건조단계와, 포장단계를 포함한다. 각 단계별로 살펴본다.

1. 선별단계

먼저, 성숙된 무화과를 채취한 후 벌어지지 않은 완숙된 무화과만을 선별한다.

본 발명에서 무화과는 무화과 나무의 열매를 의미한다. 익어서 성숙된 무화과는 수확시기에 따라 끝이 벌어진, 즉 숙도(degree of maturity, 熟度)가 95∼100%인 완전성숙된 무화과와 끝이 벌어지기 전, 즉 숙도가 80∼95%로 완전히 성숙되지 않은 무화과로 분류할 수 있다.

바람직하게는 끝이 벌어지지 않은 무화과를 이용한다. 끝이 벌어지지 않은 무화과의 모습을 도 3에 나타내었다.

끝이 벌어지지 않은 무화과는 완전성숙 무화과에 비해 다양한 생리활성 물질을 갖는다. 끝이 벌어지지 않은 무화과는 완전성숙무화과에 비해 열매 껍질 자체에 우윳빛의 유액을 더 많이 함유하고 있다. 특히, 항균활성이 완전성숙무화과에 비해 더 높아(Mi-Ran Jeong, Jeong-Dan Cha, Young-Eun Lee(2005); Antibacterial Activity of Korean Fig (Ficus carica L.) against Food Poisoning Bacteria, Korean J. Food Cookery SCI Vol.21.No.1,84~93) 유용할 것으로 기대된다.

2. 세척단계

선별 후 선별된 무화과를 물로 세척한다. 본 발명은 무화과의 껍질까지 이용하므로 껍질의 표면에 묻은 이물질을 제거할 필요가 있다. 세척시 무화과가 일그러지지 않도록 흐르는 물로 깨끗이 세척한다.

3. 절단단계

다음으로, 세척한 무화과를 절단한다. 절단은 자동화된 절단기를 이용하거나, 작업자가 칼을 이용해 수작업으로 수행할 수 있다.

절단은 도 2에 도시된 바와 같이 무화과를 길이방향과 수직인 방향으로 절단하여 원형의 무화과 조각, 즉 슬라이스(10)를 얻는다. 원형의 슬라이스는 무화과 껍질(11)이 바깥 테두리를 형성한다. 따라서 슬라이스는 무화과 껍질(11)이 과육(15)을 둘러싸는 형태로 이루어진다.

슬라이스(10)는 두께가 0.5 내지 1.5cm가 바람직하다. 두께가 0.5cm 미만인 경우 건조 후 딱딱해져 식감을 저하시키는 문제점이 있다. 그리고 두께가 1.5cm를 초과하면 건조시간이 길어지고 먹기가 불편하다.

3. 건조단계

다음으로, 절단하여 얻은 슬라이스에 열풍을 가해 슬라이스를 건조시킨다.

슬라이스는 도 4와 같이 망 형태의 판에 넓게 깐 다음 건조기의 내부에 투입하여 건조시킨다. 건조챔버의 내부에 히터와 블로워가 설치되어 열풍을 발생시키는 통상적인 열풍 건조기를 이용하여 건조단계를 수행할 수 있다. 바람직하게 건조챔버에는 댐퍼(damper)가 설치된다. 댐퍼가 열리면 통기구가 개방되어 건조챔버 내부의 공기를 외부로 배출시킬 수 있고, 댐퍼가 닫히면 통기구가 차단된다.

건조시간을 단축시키고 고품질의 건 무화과를 얻기 위해 건조단계는 2개의 과정으로 나누어진다. 즉, 건조단계는 댐퍼를 열어 둔 상태에서 열풍을 가해 슬라이스에서 발생된 수분을 외부로 배출하면서 건조시키는 배습건조단계와, 댐퍼를 닫아 둔 밀폐 상태에서 열풍을 가해 건조시키는 밀폐건조단계로 이루어진다.

배습건조단계에서 가해지는 열풍에 의해 슬라이스가 건조되면서 수분이 배출되어 건조기 내부 공기 중의 습도가 높아진다. 따라서 배습건조단계에서 댐퍼를 열어 습도가 높은 공기를 외부로 배출시켜 건조가 빨리 진행될 수 있도록 한다.

배습건조단계는 밀폐건조단계에 비해 더 낮은 온도의 열풍을 가한다. 가령, 50 내지 55℃의 열풍을 가해 배습건조단계를 수행한다. 일 예로 배습건조단계는 50 내지 55℃의 열풍을 6 내지 8시간 동안 15 내지 25m³/min의 풍량으로 가해 건조시킨다.

배습건조단계 후 댐퍼를 닫은 다음 밀폐건조단계를 수행하여 슬라이스의 최종 수분 함량이 10 내지 25중량%가 되도록 건조시킨다.

밀폐건조단계는 배습건조단계에 비해 더 높은 온도의 열풍을 가한다. 가령, 58 내지 63℃의 열풍을 가해 밀폐건조단계를 수행한다. 일 예로 밀폐건조단계는 58 내지 63℃의 열풍을 5 내지 15시간 동안 15 내지 25m³/min의 풍량으로 가해 건조시킨다. 슬라이스의 건조 정도에 따라 건조시간을 적절히 조절할 수 있다.

예를 들어 반건조 슬라이스를 얻기 위해서는 5 내지 10시간 정도 건조시키고, 완전건조 슬라이스를 얻기 위해서는 10 내지 15시간 정도 건조시킨다. 반건조 슬라이스는 수분함량이 약 15 내지 25중량%이고, 완전건조 슬라이스는 수분함량이 약 10 내지 15중량%이다.

4. 포장단계

건조단계가 완료되면 건조된 슬라이스를 포장지에 투입하여 포장한다. 바람직하게 제품의 변질을 억제하기 위해 진공포장을 한다.

이상과 같이 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 건 무화과는 양호한 식감을 가져 기호도가 높고, 도 5와 같이 무화과 본래의 색상을 유지시킬 수 있어 고 품질의 건 무화과를 제조할 수 있다.

이상, 본 발명의 일 실시 예에 따른 건 무화과의 제조방법에 대하여 설명하였으나, 상술한 바와 달리 포장단계가 생략될 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 껍질경화단계를 더 수행할 수 있다. 껍질경화단계는 상술한 세척단계와 절단단계 사이에 이루어진다. 즉, 세척한 무화과의 껍질을 경화시킨 다음 무화과를 절단한다.

성숙된 무화과는 껍질과 과육이 매우 연하고 무르다는 특성을 갖는다. 따라서 성숙된 무화과를 바로 절단할 경우 무화과가 쉽게 일그러져 모양이 변형될 수 있다. 이 경우 절단작업이 어려워지고, 최종적으로 제조된 건 무화과의 상품성이 크게 저하된다.

본 발명은 이를 방지하기 위해 절단단계 이전에 껍질경화단계를 수행한다.

껍질경화단계에서 세척된 무화과를 경화시켜 절단 시 무화과의 모양 변형을 방지한다. 무화과를 경화시키기 위한 일 예로 무화과를 얼린다. 얼린 무화과는 얼리기 전의 무화과에 비해 단단하게 경화되어 있으므로 절단 시 무화과의 모양 변형이 발생하지 않는다.

바람직하게 무화과 전체를 얼리는 것보다는 무화과의 속인 과육을 제외한 껍질부분만 얼리는 것이다. 무화과의 속은 얼지 않고 껍질만 얼어 있어도 단단한 껍질이 무화과의 모양을 유지시켜 줄 수 있기 때문이다. 또한, 껍질만 얼리고 속을 얼리지 않으면 건조과정을 더욱 빨리 수행할 수 있는 장점을 갖는다.

무화과의 속을 제외한 껍질만을 얼리기 위해 세척된 무화과를 0℃ 내지 -6℃, 바람직하게 -2 내지 -4℃에서 20 내지 60분 동안 보관하여 냉동시킨다. 무화과의 크기나 상태에 따라 다소 차이가 있으나 상기의 온도와 시간 범위 이내에서 온도와 시간을 적절히 조절하여 무화과의 껍질을 얼린다. 무화과의 껍질은 절단시 모양 변형을 방지할 정도의 단단함을 유지하면 충분하다. 따라서 무화과 껍질의 표피만 어는 정도로만 무화과를 얼릴 수 있음은 물론이다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

10: 슬라이스 11: 껍질
15: 속

Claims (4)

1. 성숙된 무화과 중 끝이 벌어지지 않은 무화과를 선별하는 선별단계와;
   상기 선별단계에서 선별된 무화과를 물로 세척하는 세척단계와;
   껍질이 테두리를 형성하도록 상기 세척단계에서 세척된 무화과를 길이방향과 수직인 방향으로 절단하여 0.5 내지 1.5cm의 두께의 원형 슬라이스를 수득하는 절단단계와;
   상기 슬라이스를 건조기에 투입한 후 열풍을 가해 건조시키는 건조단계;를 포함하고,
   상기 건조단계는 상기 건조기의 댐퍼를 열어 둔 상태에서 50 내지 55℃의 열풍을 가해 상기 슬라이스로부터 발생된 수분을 외부로 방출시키는 배습건조단계와, 상기 배습건조단계 후 상기 댐퍼를 닫아 둔 상태에서 58 내지 63℃의 열풍을 가해 상기 슬라이스의 수분 함량을 10 내지 25중량%까지 감소시키는 밀폐건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 건 무화과 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 건조단계 후 건조된 슬라이스를 진공포장하는 포장단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건 무화과 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 절단단계에서 상기 무화과의 절단시 상기 무화과의 모양이 변형되는 것을 방지하기 위해 상기 세척단계 후 상기 무화과의 껍질을 경화시키는 껍질경화단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건 무화과 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 껍질경화단계는 상기 세척단계에서 세척된 무화과를 0℃ 내지 -6℃에서 20 내지 60분 동안 보관하여 상기 무화과의 속을 제외한 껍질을 얼리는 것을 특징으로 하는 건 무화과 제조방법.

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