KR20150120327A

KR20150120327A - 등겨장을 만드는 방법

Info

Publication number: KR20150120327A
Application number: KR1020150140051A
Authority: KR
Inventors: 박귀조; 서희동
Original assignee: 박귀조
Priority date: 2015-10-06
Filing date: 2015-10-06
Publication date: 2015-10-27

Abstract

본 발명은 등겨장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 등겨 가루를 반죽하여 구운 후 분쇄한 가루와 보리밥, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물, 소금과 함께 반죽을 하여 항아리 넣고 발효숙성하여 등겨장을 만드는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 보리등겨가루로부터 등겨장을 만드는데 있어서, 상기 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음 햇볕에서 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불에 넣고 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄워서 등겨장메주를 만드는 단계와, 상기 등겨장메주를 분쇄기에서 가루에 보리밥, 소금, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물을 첨가하고 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 발효숙성하여 등겨장을 만드는 단계로 이루어지는 것에 특징이 있다.

Description

등겨장을 만드는 방법{Method for making Deung-kyeo-jang}

본 발명은 등겨장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 등겨 가루를 반죽하여 구운 후 분쇄한 가루와 보리밥, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물, 소금과 함께 반죽을 하여 항아리 넣고 발효숙성하여 등겨장을 만드는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 등겨장은 구운 등겨를 보리밥과 섞어 띄운 장으로 경상도지역의 옛날 선인들이 된장이 떨어져 서민 층에서 3∼4월 구황기(救荒期)에 된장 대용품으로 만들어 먹던 장류로, 보리를 찔 때 나오는 등겨를 반죽하여 뭉친 것을 건조 후 불에 구운 다음, 음지에서 매달아 띄워 말린 후, 가루로 빻고 보리밥을 섞어 매우 치댄 다음 소금 간을 하여 만든 것으로, 나름 되로 쌉쌀한 독특한 맛이 있어, 현재 상기 지역에서 상업화되어 시판되고 있으나, 사용하는 소금을 대부분 천일염을 사용하고 있기 때문에 이 천일염은 연안의 오염된 지역에서 생산되므로 위생적으로 안전하지 못하는 문제점과 국균(麴菌)으로 발효하였을 때보다 장맛이 떨어지는 문제점이 있다.

그리고 특허문헌 1에서는 보릿겨메줏가루와 콩 메줏가루를 혼합한 메줏가루혼합물을 만들어 메주콩을 삶아낸 콩 물과, 엿기름물, 누룩 물, 정수 및 소금을 혼합 반죽하여 장독에 담아 웃 소금을 뿌리고, 발효시킨 것에 죽으로 쑨 보리쌀가루와 엿기름물, 고춧가루, 소금을 첨가한 다음, 단지에 숙성시켜 등겨장을 제조하는 방법이 제시되어 있으며, 특허문헌 2에서는 껍질을 벗기지 않은 밀과 보리 및 콩을 혼합하여 세척하고 분쇄한 것을 물과 함께 반죽한 상태로 증숙(蒸熟)한 다음, 메주로 만들어 건조·발효시킨 메주를 세척·분쇄한 메줏가루와 엿기름물에 보리쌀, 찹쌀, 수숫가루를 혼합하여 삭힌 엿기름혼합물을 혼합한 것에 소금과 고춧가루로서 간을 맞추고 숙성시켜서 되는 등겨장의 제조방법이며, 특허문헌 3에서는 콩, 보리, 밀 혼합물에 현미쌀가루, 땅콩가루, 고춧가루, 감자가루를 약 1∼2% 정도씩 혼합한 것을 증숙한 것을 발효시킨 다음, 세척과 건조 및 분쇄한 주원료에 찹쌀, 보리, 옥수수, 질금, 고구마가루, 물을 혼합하여 분쇄한 부원료로부터 만든 엿과 소금을 혼합하여 옹기에 투입하고 숙성하는 공정에 의해서 등겨장의 제조방법이 제시되어 있는데, 이들 방법은 종래의 된장을 만드는 방법에 보릿겨메줏가루를 혼합한 것에 지나지 않은 기술이다. 그리고 비특허문헌 1에서 3의 기술은 종래의 제조방법과 특성을 소개한 기술에 지나지 않는다.

[특허문헌 1] 대한민국 특허등록번호 제10-0875215호, 등겨장 제조방법(2008년 12월 15일) [특허문헌 2] 대한민국 특허등록번호 제10-036225호, 등겨장의 제조방법(2002년 11월 12일) [특허문헌 3] 대한민국 특허등록번호 제10-0326602호, 등겨장의 제조방법(20020218)

[비특허문헌 1] 이석일: 보리등겨로 제조한 메주와 간장의 맛 성분 특성, 한국위생과학회지, 제8권2호, pp. 75∼85(2002년) [비특허문헌 2] 최청: 경상도지방 전통 등겨장의 제법 조사와 성분에 관한 연구, 한국식생활문화학회지, 제6권 1호, pp. 61∼69(1991년) [비특허문헌 3] 정영건, 김성홍, 손동화, 이석일, 권광일, 권오준, 권오진, 최응규, 임무혁: 보리등겨로 제조한 간장의 맛 성분 특성, 한국농화학회지, 제45권 1호, pp. 18-24(2002년)

본 발명은 보리등겨가루로부터 만든 등겨장메줏가루에 보리밥, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물, 소금을 첨가하고 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 발효숙성하여 맛과 향미가 우수한 등겨장을 만드는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 보리등겨가루로부터 등겨장을 만드는데 있어서, 상기 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음 햇볕에서 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불에 넣고 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄워서 등겨장메주를 만드는 단계와, 상기 등겨장메주를 분쇄기에서 가루에 보리밥, 소금, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물을 첨가하고 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 발효숙성하여 등겨장을 만드는 단계로 이루어지는 것에 특징이 있다.

본 발명은 위생적으로도 안전하면서 맛이 좋은 등겨장을 만들 수 있기 때문에 등겨장제조에 널리 이용되는 효과가 있을 것으로 전망된다.

등겨장은 보리등겨가루를 보리밥과 소금을 3wt%로 섞어 띄운 장으로 경북지역에서 3∼4월 춘궁기에 된장이 떨어지면 된장 대용품으로 옛날 선인들이 만들어 먹던 장류로, 보리를 찔 때 등겨를 반죽하여 찐 다음 뭉쳐 불에 구운 다음, 매달아 띄워 말린 후, 가루로 빻고 보리밥을 섞어 반죽한 다음 소금 간을 하여 만든 장으로 나름대로 쌉쌀한 독특한 맛이 있어 별미 식품으로 만들어지고 있다.

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명에서 혼합의 비를 나타내는 "부"는 특별한 언급이 없는 한 "중량 부"를 의미한다.

Ⅰ. 등겨장메주를 만드는 단계

1. 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음 1∼2일간 햇볕에서 건조한다.

2. 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불에 넣고 은근한 갈색이 되게 100∼140분간 굽는다. 왕겨가 없을 때는 아주 뭉근한 불에서 갈색이 되게 굽는다.

3. 구운 것을 짚으로 묶어 바람이 잘 통하는 그늘에 달아매어 상온에서 20∼40일간 노랗게 띄워 등겨장메주를 만든다.

Ⅱ. 등겨장을 만드는 단계

1. 상기 등겨장메주는 먼지를 제거하고 분쇄기에서 8∼10메시(Mesh) 범위로 분쇄한 가루로 만든다.

2. 물에 10∼14시간 동안 담근 보리쌀과 삶아 보리밥을 만든다.

3. 물(담수) 100중량부에 솔잎 10∼20중량부와 조릿대잎 10∼20중량부를 솥에 넣고 가열하여 5∼10분간 비등한 다음, 가열을 중단하고, 30∼40℃까지 자연 냉각되면 솔잎과 조릿대잎을 제거하고, 남은 물은 다시 가열하여 5∼10분간 비등한 다음, 가열을 중단하고, 30∼40℃까지 자연 냉각한 다음, 이를 다시 가열하여 5∼10분간 비등한 다음, 가열을 중단하고, 상온까지 냉각하여 솔잎과 조릿대잎 삶은 물을 준비한다.

이때 솔잎과 조릿대잎을 제거하고, 남은 물은 다시 가열하여 5∼10분간 비등한 다음, 가열을 중단하고, 30∼40℃까지 자연 냉각한 다음, 이를 다시 가열하여 5∼10분간 비등한 다음, 가열을 중단하고, 상온까지 냉각하여 솔잎과 조릿대잎 삶은 물을 준비하는 과정에서 솥뚜껑은 가능한 열지 않는 것이 좋다.

여기서 솔잎과 조릿대잎을 가열 비등 후 냉각한 다음, 다시 가열 비등 후 냉각하는 작업을 3회 정도 실시하는 것은 솔잎과 조릿대잎에 있는 내열성 고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)과 낫토균(Bacillus subtilis var. natto)을 분리하기 위함이다.

상기 고초균과 낫토균은 메주, 청국장, 낫토(納豆)를 발효하는 주역활 미생물로서 인체에 유용한 나토키나아제(Nattokinase), 비타민 B군과 K군, 프로유로키나제(Pro-urokinase), 항산화 효소 등의 대사산물을 배설하는 유용한 미생물이면서, 유해병원성 미생물이나 잡균의 번식을 억제하는 폴리펩티드(Polypeptide) 항생물질인 바시트라신(Bacitracin), 서브틸린(Subtilin) 등을 생성하여 제조된 등겨장의 보존성도 향상하는 효과가 있다.

3. 상기 분쇄한 가루 100중량 부에 보리밥 50∼100부를, 상기 솔잎과 조릿대잎 삶은 물 60∼70부, 소금 6∼18중량부를 첨가하고 반죽을 한다.

이때 솔잎과 조릿대잎 삶은 물의 첨가량은 함수율이 35∼40wt% 범위가 되게 주입하여 반죽이 잘되게 주입한 다음, 질퍽한 상태로 추가로 주입한다.

상기 소금은 정정해역의 해수를 보메도 비중 30∼34°Be까지 증발농축하여 석출된 소금을 사용할 수도 있지만, 가능한 위생적으로 안전한 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 보메도 비중 30∼34°Be까지 증발농축하여 석출된 소금을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 소금의 첨가량은 발효·숙성기간 및 보존기간 등을 고려하여 결정한다.

그리고 등겨장의 맛을 보다 향상시키기 위해서는, 상기 분쇄한 가루 100중량부에, 물에 10∼14시간 동안 담근 다음 무르게 삶은 콩, 메줏가루, 조청, 고춧가루, 무청, 마늘, 당근, 산초가루 또는 풋고추 중에서 한 종류이상을 각각 3∼5중량부를 함께 첨가하고 반죽하여 등겨장을 만들 수도 있다.

4. 상기의 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 5∼10일간 발효숙성하여 등겨장을 만든다.

등겨가루 30㎏에 수돗물 10㎏를 되직하게 반죽을 하여 둥글납작하게 만든 후 중간에 구멍을 뚫은 다음, 왕겨 태우는 잿불에 넣고 은근히 갈색이 되게 120분간 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 30일간 띄운 다음, 먼지를 제거하고 방아 간에서 8메시의 가루로 만들었다.

상기 등겨가루 20㎏에 보리밥 10㎏, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물 13㎏를, 해양 심층수에서 생산된 소금 1.5㎏를, 고춧가루 1㎏를, 조청 0.2㎏를, 메줏가루 0.5㎏를 첨가하고 반죽을 한 다음, 7일간 발효숙성하여 등겨장을 만들었다.

상기 실시 예 1에서 만든 등겨장과 경북 의성에서 만든 등겨장을 10명의 패널리스트(Panelist)에 시식(試食)하도록 하여 맛과 향미(香味)를 한 결과는 다음 표1의 내용과 같았다.

등겨장을 시식한 후 맛과 향미에 대한 10인의 패널리스트 평가결과

구분		매우 좋다.	좋다.	동일하다.	못하다.	매우 못하다.
평가 항목	맛	8인	2인	-	-	-
	향미	7인	3인	-	-	-
	종합평가	8인	2인	-	-	-

상기의 실시 예2에서 보는 바와 같이 종래의 재래식으로 만든 등겨장에 비해서 본 발명의 방법으로 만든 등겨장의 맛과 향미가 우수하다는 결과를 확인할 수 있었다.

본 발명에서 만든 등겨장은 종래의 등겨장에 비해서 인체 유용한 물질이 함유되어 있으면서 맛과 향미가 우수하기 때문에 등겨장 시장에 널리 보급될 것으로 기대된다.

Claims

보리등겨가루로부터 등겨장을 만드는데 있어서, 상기 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음, 햇볕에서 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불에 넣고 구운 것을 짚으로 묶어 바람이 잘 통하는 그늘에 달아매어 상온에서 노랗게 띄워 등겨장메주를 만드는 단계와,
상기 등겨장메주는 먼지를 제거하고 분쇄기에서 분쇄한 가루에 보리밥, 솔잎과 조릿대잎 삶은 물, 소금을 첨가한 것에 삶은 콩, 메줏가루, 조청, 고춧가루, 무청, 마늘, 당근, 산초가루 또는 풋고추 중에서 한 종류이상을 첨가하고 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 발효숙성하여 등겨장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있는 등겨장을 만드는 방법.