KR20150044194A - 저장성이 우수한 프로폴리스 첨가 오징어식해를 제조하기 위한 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저장성이 우수한 오징어 식해를 제조하는 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 프로폴리스 첨가 오징어 식해가 시중에서 판매되는 오징어 식해보다 pH 감소량이 적어 저장성(유통기한) 효과에 탁월하고 무첨가 오징어 식해에 비해 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 프로폴리스첨가로 인한 저장기간 동안의 항산화효과를 확인함으로서 저장성이 우수한 오징어식해를 제조하는 제조방법제공가능하다.
Description
본 발명은 저장성이 우수한 오징어식해를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것이다.
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[문헌 5] Greenaway W, May J, Scaysbrook T and Whatley FR. 1991. Identification by gas chromatography-mass spectroscopy of 150 compounds in propolis. Zeitschrift fuer Naturforschung Teil. C46: 111-121
[문헌 6] Park EH, Kim SH, Park SS. 1996. Antiinflammatory activity of propolis. Arch Pham Res 19: 337-341
[문헌 7] Chiao C, Carothers AM, Grunberger D, Solomon G, Preston A, Barrett JC. 1995. Apotosis and altered redox state induced by caffeic and phenethyl ester(CAPE) in transformed rat fibroblast cell. Cancer Res 55: 3576-3683
[문헌 8] Merino N, Gonzalez A, Remirez D. 1996. Histopathological evaluation on the effect of red propolis on liver damage induced by CCl4 in rats. Archives of Medical Research. 27: 285-289; Jeong IY. 2005.
[문헌 9] Kim YM. 1996. Processing technique and quality control of fermented seafood (in Korea). Bulletin of Food Technology, 9: 65-86).
오징어(Verasper moseri Jordan et Gilberu)는 주로 우리나라 동해안에서 생산되며 어민들의 주요 소득원 중의 하나이다. 오징어는 DHA, EPA 등과 같은 각종 영양소가 풍부하여 (Hwang SH and Youn KS. 2008. Stability and quality characteristics of squid liver oil during refining process. Food Eng Prog 12, 284-288.) 예로부터 회, 건제품, 조미포, 젓갈 및 식해 등 여러 가지 식품 소재로 이용되어 왔다. 식해는 어육 등의 주 원료에 통상적으로 7-10% 내외의 소금을 가하여 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미 부재료를 혼합하여 숙성시킴으로서 젖산균을 비롯한 미생물과 생성된 유기산에 의한 부패방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감이 생성되는 전통 수산발효식품이다(Cha YJ, Kim SJ, Jeong EJ, Kim H, Cho WJ and Woo MY. 2004. Studies on taste compounds in Alaska Pollack sikhae during fementation. J Korean Soc Food Sci Nutr 33, 1512-1515.).
식해는 김치와 발효원리가 같고 첨가되는 부재료가 유사하여 김치에서와 유사한 생리 기능적 특성 (고춧가루에 의한 항돌연변이 효과와 유산균, 식이섬유소 및 마늘에 의한 항암효과)이 기대되는 전통발효식품으로서 우리의 입맛에 잘 맞을 뿐만 아니라 영양학적 측면이나, 시장성측면에서도 장점이 많다. 그러나, 식해에 관한 연구는 이화학적 및 미생물학적 성상에 관한 연구조차도 거의 이루어져 있지 않다(Cho WI and Kim SM. 2012. The Biofunctional Activities and Shelf-life of Low-salt Squid Sikhae. Korean J Food Sci Technol 44 No. 1, 61-68. ). 식해는 최근 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 염 함량이 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 유통되고 있는 실정이나, 이로 인하여 식해의 저장성 단축이 야기되어 문제로 제기되고 있다. 일반적으로 전통식품이 상품성이 있고 세계적인 가공 식품화를 위해서는 위생적 안전성과 저장 유통 안정성 등이 기본적으로 확보되어야 할 뿐만 아니라 식품 고유의 품질 특성, 기호성, 균일성, 가공 안전성 등의 다양한 조건이 구비되어야 한다.
이를 위해서는 식해의 경우 원료 특성을 포함한 주요 상품화 요소 기술에 대한 집중적 연구가 필요한 실정이고, 그 중에서도 가장 시급한 것은 공정개선, 기호도 증진을 위한 조미기술 개발, 그리고 유통구조 개선이다. 현재 우리나라의 식해 생산은 경제성이 낮은 소형어패류를 이용하므로 연근해 어민의 주요 소득원으로 활용될 수 있으며 한국인의 기호와 잘 어울리는 맛과 향을 가진 전통 수산 발효제품이다.
하지만, 식해는 과학적 숙성 발효의 조건이 아직 설정되어 있지 않은 등 경험적인 제조방법에 의존하기 때문에 생산된 제품 품질의 재현성이 낮고 지나치게 염도가 높으며 비위생적 생산 유통으로 인해 유통 중 품질안정화를 기대하기 어렵다 (Choi C, Lee HD and Choi HJ. 2001. A study on quality characteristics and establishment of fermentation process for traditional Kyungsando squid sikhe. Korean J Dietary Culture 16, 118-127. ).
최근 소비자의 건강지향적 성향과 함께 천연물에 대한 요구가 높아지고 있고 합성보존료가 첨가된 식품의 사용을 꺼리고 있으며 이와 같은 경향으로 인하여 식품산업계에서도 인공합성보존제의 사용을 될 수 있는한 제한하려는 추세이다. 전세계 살균제시장은 2008년 기준 약 500 billion 유로로 추정되며 국내 살균제 시장은 2004년 250억2원 규모로 성장속도를 고려할 때 2010년 500억5원으로 예상되어 지고 있다.
식해는 가열살균 처리를 하지 않은 생원료육에 소금만을 침장원으로 하여 숙성발효시킨 것으로 원료육에 존재하는 단백질 분해능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해효소 작용에 의해 육성분이 분해되는 과정에서 원료육의 비린내 등 불쾌취가 소멸하고 바람직한 풍미성분이 생성되며 육질은 식용에 적합한 상태로 연화 분화되게 된다(Kim YM. 1996. Processing technique and quality control of fermented seafood (in Korea). Bulletin of Food Technology, 9: 65-86).
최근 들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 식해제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 식해의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념 식해은 제조 시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 식해의 저장성의 단축이다.
천연 기능성 물질들 가운데 프로폴리스는 꿀벌에 의해 나무나 식물로부터 수집하는 왁스 성분을 비롯한 식물이 자체적인 생존과 성장을 위해 생성하는 물질들과 꿀벌의 침샘 분비물이 혼합된 천연 수지성, 점착성, 고무상의 물질로, 고대에는 민간의약품으로 널리 이용되어 왔으며(Greenaway W, May J, Scaysbrook T and Whatley FR. 1991. Identification by gas chromatography-mass spectroscopy of 150 compounds in propolis. Zeitschrift fuer Naturforschung Teil. C46: 111-121.: Scazzocchio F, D'Auria FD, Alessandrini D and Pantanella F. 2006. Multifactorial aspects of antimicrobial activity of propolis. Microbiological Research 161: 327-333), 최근 국내의 경우 2005년 식품의약품안전청에서 고시한 건강기능식품들 가운데 이와 관련된 다양한 상품화가 진행되고 있다.
프로폴리스는 항염증(Park EH, Kim SH, Park SS. 1996. Antiinflammatory activity of propolis. Arch Pham Res 19: 337-341), 항암작용(Chiao C, Carothers AM, Grunberger D, Solomon G, Preston A, Barrett JC. 1995. Apotosis and altered redox state induced by caffeic and phenethyl ester(CAPE) in transformed rat fibroblast cell. Cancer Res 55: 3576-3683.),
이에 항산화, 항균 작용이 뛰어난 프로폴리스를 오징어식해에 첨가하여 오징어식해의 유통기한 연장능 효과를 확인하고자 하였다.
이에 따라 본 발명자들은 오징어 식해의 맛과 질을 향상시킬 수 있는 방법에 관하여 연구하던 중 프로폴리스 첨가 오징어 식해가 시중에서 판매되는 오징어 식해보다 pH 감소량이 적어 저장성(유통기한) 효과에 탁월하고 무첨가 오징어식해에 비해 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 프로폴리스첨가로 인한 저장기간 동안의 항산화효과를 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 저장성이 우수한 오징어식해를 제조하는 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은 오징어 내장 및 머리와 지느러미를 제거한 후 몸통육을 세절하여 주재료를 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 주재료를 6시간 내지 72시간 동안, 1 내지 40% 염도의 천일염으로 염장하는 제 2단계; 상기 염장한 재료를 1시간 내지 72시간 동안 설탕 및 물엿으로 당침후 세척하는 제 3단계; 탈수한 오징어 원물에 오징어 원물 중량 100중량부 대비(w/w) 고춧가루 1 내지 30중량부, 마늘 0.5 내지 20중량부, 생강 0.5 내지 10중량부, 미원 0.05 내지 6중량부, 무 5 내지 70중량부 및 좁쌀 0.5 내지 20중량부의 배합비로 구성된 양념을 첨가하고 버무려 양념하는 제 4단계; 상기에서 얻은 양념된 재료를 용기에 담아 숙성시키는 제 5단계 및 숙성된 오징어식해에 프로폴리스 추출액을 첨가하는 제 6단계를 포함함을 특징으로 하는 품질이 우수한 오징어 식해를 제조하는 제조방법을 제공한다.
상기 제조공정의 2단계에서, 바람직하게는 상기 염장은 12시간 내지 48시간 동안, 5 내지 30% 염도의 천일염으로 염장함을 특징으로 한다.
상기 제조공정의 3단계에서, 바람직하게는 상기 담침은 12시간 내지 48시간 동안, 염장한 재료중량 100중량부 대비 1 내지 20: 1 내지 20중량부, 바람직하게는 2 내지 10: 2 내지 10중량부의 설탕 및 물엿으로 당침함을 특징으로 한다.
상기 제조공정의 4단계에서, 상기 양념은 바람직하게는 오징어 원물 중량 100부 대비(w/w) 고춧가루 2 내지 20중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 생강 0.1 내지 5중량부, 미원 0.1 내지 3중량부, 무 5 내지 70중량부 및 좁쌀 1 내지 10중량부의 배합비, 보다 바람직하게는 원물 중량 대비(w/w) 고춧가루 4 내지 8중량부, 마늘 2 내지 8중량부, 생강 0.5 내지 4 중량부, 미원 1 내지 4중량부, 및 무 30 내지 60중량부 및 좁쌀 5 내지 9중량%의 배합비로 배합한 양념임을 특징으로 한다.
여기에서 첨가하는 프로폴리스 추출액은 프로폴리스에 프로폴리스 부피 대비 약 1 내지 10배, 바람직하게는, 약 2 내지 8배 부피의 물, C1 내지 C4의 저급 알코올 또는 이들의 혼합용매로, 바람직하게는 물 또는 물 및 에탄올을 첨가하여, 가열추출법, 초음파 추출법, 환류 추출법 등의 통상적인 추출방법, 바람직하게는 초음파 추출법으로 약 10 내지 80℃, 바람직하게는 20 내지 50℃의 반응온도에서 약 30분 내지 5시간, 바람직하게는 1 시간 내지 28시간 동안 초음파 추출법으로 1 내지 10회, 바람직하게는 1 내지 5회 반복 추출하는 제 2단계; 상기 단계에서 수득한 추출액을 여과하여 감압 농축하는 제 3단계; 상기 농축된 추출물을 동결 건조하는 제 4단계의 제조방법을 포함하는 단계를 통하여 제조함을 특징으로 한다.
상기 제조공정의 5단계에서, 상기 숙성은 0 내지 30℃의 배양기에 6시간 내지 10일, 바람직하게는 5 내지 15℃의 배양기에 1일 내지 7일 동안 숙성시킴을 특징으로 한다.
상기 제조공정의 5단계에서, 상기 오징어식해에 프로폴리스 추출액을 오징어식해 100 중량부대비 0.01 내지 5%, 바람직하게는 0.1 내지 2중량부를 첨가함을 특징으로 한다.
상기 제조공정으로 본 발명의 공정으로 제조한 프로폴리스 첨가 오징어 식해가 시중에서 판매되는 오징어 식해보다 pH 감소량이 적어 저장성(유통기한) 효과에 탁월하고 무첨가 오징어식해에 비해 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 프로폴리스첨가로 인한 저장기간 동안의 항산화효과를 확인하여, 안정성 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있고 우수한 품질의 오징어 식해를 제조하는 제조방법을 제공함을 확인하였다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 저장성이 우수한 오징어식해를 제공한다.
본 발명의 공정으로 제조한 프로폴리스 첨가 오징어 식해가 시중에서 판매되는 오징어 식해보다 pH 감소량이 적어 저장성(유통기한)효과에 탁월하고 무첨가 오징어식해에 비해 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 프로폴리스첨가로 인한 저장기간 동안의 항산화효과를 확인하여, 안정성 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있고 우수한 품질의 오징어 식해를 제조하는 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 프로폴리스 첨가 오징어
식해
제조
1.1.
재 료
연구시료용 오징어식해제품의 제조시에는 시료오징어(Todarodes paxificus; 원산지, 대한민국)는 강릉시 중앙시장에서 구입하여 사용하였고, 시험용 오징어식해의 염장에 사용한 소금은 천일염(해표㈜, 국내산)을 이용하였고, 당장용 첨가제는 백설탕(홈플러스㈜, 국내산)과 물엿(오뚜기㈜, 국내산)을 이용하였고, 나머지 부재인 고춧가루(해찬들㈜, 국내산), 마늘(신야원, 국내산), 생강(농협, 국내산), 미원(대상㈜, 국내산), 무우(농협, 국내산), 좁쌀(홈플러스㈜, 국내산)등은 강릉시 소재 농협 하나로마트에서 각각 구입하여 사용하였다.
1.2.
오징어식해
제조
시료의 제조 공정은 오징어 내장 및 껍질과 다리를 제거한 후 몸통육만을 취해서 잘게 세절한 후 원물대비 24hr 염장(천일염20%) 및 24hr 당침(설탕 6%, 물엿 6%)하여 세척하고, 2hr 탈수 후 오징어원물에 원물대비 고춧가루 6%, 마늘4%, 생강 1%, 미원 2%, 좁쌀 8%, 절인무 50%를 넣고 버무려 양념한 후 용기에 담아 15℃에서 24시간 숙성하였다. 오징어식해 1일간 숙성 후 프로폴리스 추출액 10000ppm 농도에서 오징어식해 중량대비 0.5% 첨가하였다.
첨가한 프로폴리스 추출액은 프로폴리스와 에탄올을 1:5(프로폴리스:에탄올) 비율로 교반 후 초음파 추출기(sonication)을 이용하여 1시간 초음파추출을 하였다. 추출한 1:5(프로폴리스:에탄올) 용액을 감압여과하여 여과한 여액을 농축기(rotor)로 감압농축하여 에탄올이 완전 증발할 때까지 농축시킨 후에 에탄올에 10000ppm으로 희석시켜 25mL 분주하였다.
실험예
1. 미생물 수 및
pH
측정
저장 중 오징어식해의 미생물 총균수, 대장균수는 오징어식해 10 g에 멸균 식염수 90 mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 plate에 접종하고 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI)배지를 각각 부어 혼합하고 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다. pH 측정은 오징어식해 시료 5 g을 취해서 증류수 45 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.
프로폴리스첨가가 오징어식해의 15℃ 저장 조건에서 저장기간 동안 pH 변화에 미치는 영향을 확인하였다(표 1). 일반적으로 오징어식해는 발효와 저장이 진행됨에 따라 젖산 등의 유기산이 발생하게 되어 저장기간 동안 pH가 감소하게 되는데, 실험군 모두 저장 4일째까지 pH값이 감소하였다. 일반오징어식해의 경우 저장 2일째부터 pH가 급격히 감소하였으나, 프로폴리스첨가 오징어식해의 경우는 실험종료까지 pH 감소량이 적었는데, 이처럼 pH의 변화가 적은 것은 프로폴리스첨가에 의한 유리아미노산과 같은 기타 유기물질의 완충작용(Lee CH, Cho TS, Lim MH, Kang JW and Yang HC. 1983. Studies on the Sik-hae Fermentation Made by Flat-fish. Kor . J. Appl . Microbiol . Bioeng. 1: 53-58) 때문이라고 볼 수 있으므로, 프로폴리스첨가가 오징어젓의 저장성(유통기한)효과에 탁월함을 알 수 있었다.
| Sample | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 일반오징어식해 | 6.06±0.01a | 5.80±0.01a | 4.78±0.02a | 4.71±0.01a | 4.63±0.01a |
| 프로폴리스첨가 오징어식해 |
6.00±0.01a | 5.89±0.02a | 5.49±0.01b | 5.45±0.00c | 5.38±0.01c |
| 소르빈산첨가 오징어식해 |
6.00±0.01a | 5.82±0.00a | 5.32±0.01b | 4.92±0.02b | 4.75±0.00b |
| Values are mean±S.D. for three experiments. | |||||
실험예 2. VBN 함량 측정
휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, 그 방법은 다음과 같다. 휘발성 염기질소의 분석비커에 시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가해 마쇄하였다. 단백질 침전을 위해 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치하여 원심분리하여 상징액을 취한 후 시료용액으로 하였다. Conway unit의 내실에 붕산흡수제 1 mL, 외실에 시료용액 1 mL를 넣을 다음 뚜껑을 2/3정도 덮고 다시 외실에 포화탄산칼륨 용액을 1 mL넣은 후 재빨리 conway unit 뚜껑을 밀어서 덮었다. 내실과 외실액이 서로 섞이지 않도록 clip을 끼워 천천히 unit를 회전시키면서 외실액 즉, 포화탄산칼륨과 시료용액을 혼합하였다. 그 후 정해진 온도에 따라서 방치한 후 시간에 맞춰 0.01N HCl용액으로 적정하였다. 액의 색조가 녹색에서 무색을 거쳐 미홍색으로 변할 때 까지 적정한다. Blank test는 상기 조건의 방법에 시료 대신에 20% TCA용액을 외실에 가하였다.
이 때 사용한 0.01N HCl용액 1 mL는 0.14 mg의 휘발성 염기질소에 해당한다. 휘발성 염기질소의 함량은 수학식 1에 따라 산출한다.
S : 시료채취량
A : 시료의 적정량(mL)
B : Blank의 적정량(mL)
f : 0.01N HCl 용액의 factor
프로폴리스첨가가 오징어식해의 15℃ 저장 조건에서 저장기간 동안 VBN함량 변화에 미치는 영향을 확인하였다(표 2). Song et al(Song HN, Lee DG, Han SW, Yoon HK and Hwang Ik. 2005. Quality changes of salted and semi-dried mackerel fillets by UV treatment during refrigerated storage. Korean J. Food Cookery Sci. 21: 662-668)은 VBN 함량이 일반적 기준으로 5~10 mg%은 극히 신선한 어육, 15~25 mg%은 보통 선도의 어육, 30~40 mg%은 부패 초기의 어육, 50 mg% 이상인 경우 부패 정도가 심한 어육으로 판정한다고 보고 하였는데, 제조당일 실험에 사용한 오징어젓은 6.02 mg/100g 으로 신선한어육 기준에 속했다. 일반오징어식해의 경우 저장 2일째부터 28.39 mg/100g 으로 VBN함량이 급격히 증가였고, 4일째는 37.65 mg/100g 으로 약간의 부패취가 느껴지기 시작하였다. 반면에 프로폴리스첨가 오징어식해의 경우 저장 4일째 30.84 mg/100g로 무첨가 오징어식해에 비해 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 저장성이 조금더 뛰어난 것으로 나타났다. 하지만 합성보존료인 소르빈산에 24.29mg/100g에 비해서는 다소 저장성이 떨어졌다. 하지만 천연소재로의 비교해 볼때 좋은 저장성을 나타내었다.
| Sample | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 일반오징어식해 | 6.02±0.01a | 18.39±0.45c | 28.44±1.16c | 32.65±0.41c | 37.65±0.41c |
| 프로폴리스첨가 오징어식해 |
6.02±0.01a | 11.69±0.42b | 24.76±2.44b | 26.14±0.20b | 30.84±0.42b |
| 소르빈산첨가 오징어식해 |
6.02±0.01a | 11.65±0.21a | 20.38±1.20a | 22.21±0.14a | 24.29±0.35a |
| Values are mean±S.D. for three experiments. | |||||
실험예 3. TBA가 로서 항산화성 측정
시료 20g을 취하여 4℃로 냉각된 20% Trichloroacetic acid in 2M phosphoric acid용액 50 mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시켜 100 mL정용 플라스크로 정용한다. 이 액 50 mL를 Whatman No. 1 여과지로 여과한 후 원심분리기 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5 mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴다. 0.005M 2-thiobarbituric acid(TBA) 5mL를 넣는다. 발색된 액을 530nm에서 흡광도(Jasco, JP/V-550)를 측정하여 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 TBA가를 구하였다.
오징어식해의 15℃ 저장 조건에서 프로폴리스첨가로 인한 저장기간 동안의 항산화효과를 확인하였다(표 3). 기존 연구결과에 의하면 프로폴리스용액이 닭고기의 산패를 억제, 알코올 추출물이 높은 항산화 활성을 나타내었는데(Han SK and Park HK. 1996. Effect of ethanol extracted propolis on fat oxidation of meat products. Korean J. Ani Sci. m, 38, 94), 본 실험에서도 프로폴리스첨가로 인해 오징어식해의 산화를 억제한 것을 확인할 수 있었다.
| Sample | 저장기간(일) | ||||
| 0 | 14 | 28 | 42 | 60 | |
| 일반오징어식해 | 0.11±0.01a | 0.11±0.01b | 0.13±0.00b | 0.18±0.00c | 0.20±0.00b |
| 프로폴리스첨가 오징어식해 |
0.10±0.02a | 0.09±0.00a | 0.11±0.01a | 0.13±0.01a | 0.15±0.01a |
| 소르빈산첨가 오징어식해 |
0.10±0.01a | 0.11±0.01b | 0.11±0.02a | 0.15±0.02b | 0.16±0.01a |
| Values are mean±S.D. for three experiments. | |||||
Claims (8)
- 오징어 내장 및 머리와 지느러미를 제거한 후 몸통육을 세절하여 주재료를 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 주재료를 6시간 내지 72시간 동안, 1 내지 40% 염도의 천일염으로 염장하는 제 2단계; 상기 염장한 재료를 1시간 내지 72시간 동안 설탕 및 물엿으로 당침후 세척하는 제 3단계; 탈수한 오징어 원물에 오징어 원물 중량 100중량부 대비(w/w) 고춧가루 1 내지 30중량부, 마늘 0.5 내지 20중량부, 생강 0.5 내지 10중량부, 미원 0.05 내지 6중량부, 무 5 내지 70중량부 및 좁쌀 0.5 내지 20중량부의 배합비로 구성된 양념을 첨가하고 버무려 양념하는 제 4단계; 상기에서 얻은 양념된 재료를 용기에 담아 숙성시키는 제 5단계 및 숙성된 오징어식해에 프로폴리스 추출액을 첨가하는 제 6단계를 포함함을 특징으로 하는 품질이 우수한 오징어 식해를 제조하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조공정의 2단계에서, 상기 염장은 12시간 내지 48시간 동안, 5 내지 30% 염도의 천일염으로 염장함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조공정의 3단계에서, 상기 염장은 12시간 내지 48시간 동안, 염장한 재료중량 100중량부 대비 1 내지 20: 1 내지 20중량부의 설탕 및 물엿으로 당침함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조공정의 4단계에서, 상기 양념은 오징어 원물 중량 100부 대비(w/w) 고춧가루 2 내지 20중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 생강 0.1 내지 5중량부, 미원 0.1 내지 3중량부, 무 5 내지 70중량부 및 좁쌀 1 내지 10중량부의 배합비로 배합한 양념임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조공정의 4단계에서, 상기 프로폴리스 추출액은 프로폴리스에 프로폴리스 부피 대비 1 내지 10배 부피의 물, C1 내지 C4의 저급 알코올 또는 이들의 혼합용매를 첨가하여초음파 추출법으로 10 내지 80℃의 반응온도에서 30분 내지 5시간 동안 초음파 추출법으로 1 내지 10회 반복 추출하는 제 2단계; 상기 단계에서 수득한 추출액을 여과하여 감압 농축하는 제 3단계를 통하여 제조함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조공정의 5단계에서, 상기 숙성은 0 내지 30℃의 배양기에 1일 내지 10일동안 숙성시킴을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조공정의 6단계에서, 상기 오징어식해에 프로폴리스 추출액을 오징어식해 100 중량부대비 0.01 내지 5중량부를 첨가함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항의 제조방법으로 수득되는 품질이 우수한 오징어식해.
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|---|---|---|---|
| KR1020130123265A KR101892167B1 (ko) | 2013-10-16 | 2013-10-16 | 저장성이 우수한 프로폴리스 첨가 오징어식해를 제조하기 위한 제조방법 |
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| KR1020130123265A KR101892167B1 (ko) | 2013-10-16 | 2013-10-16 | 저장성이 우수한 프로폴리스 첨가 오징어식해를 제조하기 위한 제조방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR101892167B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180002295A (ko) * | 2016-06-29 | 2018-01-08 | 전남대학교산학협력단 | 항산화 효과가 있는 젓갈양념 및 이를 사용한 젓갈의 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07327638A (ja) * | 1994-06-06 | 1995-12-19 | Kunihiro Okanoue | プロポリスを含む水産物、及び畜肉類加工食品 |
| KR101173889B1 (ko) * | 2012-04-10 | 2012-08-14 | 김진호 | 건조해산물 식해 제조방법 및 이로부터 제조된 건조해산물 식해 |
| KR20120107023A (ko) * | 2011-03-15 | 2012-09-28 | 강릉원주대학교산학협력단 | 기능성 성분이 다량 함유된 오징어젓 추출물의 제조방법 및 이를 함유하는 조성물 |
-
2013
- 2013-10-16 KR KR1020130123265A patent/KR101892167B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07327638A (ja) * | 1994-06-06 | 1995-12-19 | Kunihiro Okanoue | プロポリスを含む水産物、及び畜肉類加工食品 |
| KR20120107023A (ko) * | 2011-03-15 | 2012-09-28 | 강릉원주대학교산학협력단 | 기능성 성분이 다량 함유된 오징어젓 추출물의 제조방법 및 이를 함유하는 조성물 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20180002295A (ko) * | 2016-06-29 | 2018-01-08 | 전남대학교산학협력단 | 항산화 효과가 있는 젓갈양념 및 이를 사용한 젓갈의 제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
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